一種穀物醬的製備方法及其所製備的穀物醬的製作方法

2023-12-08 10:16:26 8

一種穀物醬的製備方法及其所製備的穀物醬的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種穀物醬的製備方法及其所製備的穀物醬，其具體是先將穀物預煮，然後高溫短時殺菌，既保留穀物的營養，又將穀物中的細菌、有害菌殺滅，再採用無菌冷灌裝技術，將製得的穀物醬進行封裝。本發明還公開了一種穀物醬，穀物醬包括穀物以及食用糖、澱粉、增稠劑、酸度調節劑、色素、香精中的一種或多種的混合物。本發明所述的製備方法中預煮浸泡處理可以縮短浸泡需要的時間，有效防止微生物的滋生變質，尤其在溫度較高的情況下，也能有效保持產品的品質；通過採用高溫短時殺菌，無菌灌裝，確保安全，另外，通過先復活芽孢細菌再對其進行殺滅，在低溫低壓條件下即可將芽孢細菌殺滅，從而保持產品營養，節省殺菌所需的耗能，減低成本。
【專利說明】一種穀物醬的製備方法及其所製備的穀物醬
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品加工方法，尤其涉及一種穀物醬及其製備方法。
【背景技術】
[0002]在我國居民的膳食中，約有60-70%的熱能和60%的蛋白質來自穀類，穀物是人們膳食中B族維生素的重要來源，同時也可以提供一定量的無機鹽。隨著人們生活水平的提高，營養健康的穀物食品越來越受到普通消費者的關注。如燕麥就是一種營養豐富、低糖、聞營養、聞能食品，燕麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸、I丐、鐵等營養成分，具有益肝、養胃及養顏護膚等功效。燕麥還具有抗細菌、抗氧化的功效。此外深受人們喜愛的黑米、玉米、大麥、高粱等穀物也被用來製成各種食品，以滿足市場的需求。因此，穀物食品的市場潛力巨大，
[0003]而傳統的穀物處理方法一般為熬煮，穀物的熬煮需要消耗大量的時間，對於現在工作和生活快節奏的消費者來說這樣的製備方式很不方便，並且熬煮會破壞穀物顆粒的咀嚼感，使得口感變差。
[0004]現有的針對穀類進行處理的方法類型較多，其中專利CN101636090A公開了一種包含源自穀類混合物的幹穀物基粉的飲料組合物，其中具體公開了一種在製造過程中在不添加酶的情況下蒸煮穀類混合物的方法，當與液體混合時，幹穀物基粉形成幾乎無沉降的穩定溶液足夠長的持續時間以供食用。由於穀物在生長、收割、運輸過程中，易發生黴變，使其微生物含量超標，該專利只是對穀物進行蒸煮，並未針對穀物中的微生物進行處理，仍有可能對人體健康造成影響。其中，芽孢細菌是穀物中最常見的細菌種類之一。
[0005]芽孢細菌最主要的特點就是抗性強，對高溫、紫外線、乾燥、電離輻射和很多有毒的化學物質都有很強的抗性。芽孢細菌在結構和化學成分上有別於營養細胞，芽孢細菌具有許多不同於營養細胞的特性。普通的殺菌工藝不能殺滅芽孢細菌。傳統的做法是高溫高壓下進行殺菌，但是長時間的高溫對產品的營養、顏色、風味都有很大的影響。現有的技術無法在有效消除芽孢細菌的同時保護穀物產品營養不流失，口感和風味不變差。
[0006]穀物產品中所含的澱粉、蛋白質、維生素等營養成分在高溫下容易被破壞，因此，在加工過程中，煮製或殺菌的時間和溫度都需要嚴格的控制。目前的工藝要求和生產方法無法滿足市場的需求。

【發明內容】

[0007]本發明的目的是解決現有技術中穀物食品加工繁瑣、微生物控制難、質量不穩定的問題，提供了 一種高效、節能生產加工穀物醬的方法及該方法製得的穀物醬。
[0008]本發明的第一方面的是提供一種穀物醬的製備方法，步驟包括:
[0009]步驟I，將穀物進行預煮、浸泡處理；
[0010]步驟2，處理後的穀物置於水中煮製；
[0011]步驟3，將步驟2中所煮製後的穀物浙幹，加入輔料混合併加熱，所述的加熱溫度範圍為70-98°C，時間範圍為2-30min ；
[0012]步驟4，殺菌，得所需的穀物醬。
[0013]上述的穀物醬的製備方法還包括:步驟5，無菌灌裝。
[0014]上述的製備方法中處理穀物所使用的水優選為電導率<50μ s/cm的工藝水。
[0015]上述的製備方法步驟I中預煮加入的水與穀物的重量比例優選為1: (1-5)，更優選為1: (2-4)，最優選為，如1:2或1:3。
[0016]上述的製備方法步驟I中預煮的溫度範圍優選為70_98°C，更優選為75_95°C，預煮的時間範圍優選為5-80min，更優選為10_60min。
[0017]上述的製備方法步驟I中進行預煮後以及浸泡之前，使穀物降溫至常溫狀態。
[0018]其中，優選為使用常溫水衝洗穀物使之降溫至常溫狀態。
[0019]上述的製備方法步驟I中穀物浸泡過程中，穀物與水按重量比例優選為1:(1_4)，更優選為1:(1-3)，最優選為如1:1或1:2。
[0020]上述的製備方法步驟I中穀物浸泡過程中，浸泡的時間優選為2-10h，更優選為2_8h，浸泡的溫度優選為10-35°C，更優選為20-30°C。
[0021]上述的製備方法步驟I中所述的預煮浸泡處理使穀物充分吸水膨脹、軟化，浸泡過後，穀物吸水膨脹率為1-5倍。
[0022]上述的製備方法步驟2中所述的煮製過程中，步驟I得到的穀物與水重量比例優選為1:(1-4)，更優選為1:(1-3)，最優選為如1:1或1:2。
[0023]上述的製備方法步驟2中煮製的溫度範圍優選為70_98°C，更優選為75_95°C，煮製的時間範圍優選為5-80min，更優選為10_60min。
[0024]上述的製備方法步驟3中，加入的輔料包括食用糖、澱粉、增稠劑、酸度調節劑、色素或香精中的一種或多種的混合物。
[0025]其中，上述的步驟3中所述的食用糖不受限制，可以是選自白砂糖、粗砂糖、綿砂糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、葡萄糖粉、葡萄糖漿、麥芽糖、轉化糖漿、果葡萄糖漿、果膠、瓜爾膠、蜂蜜和糖蜜等。
[0026]上述的步驟3中所述的澱粉不受限制，可以是綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、甘薯澱粉、玉米澱粉、菱角澱粉和蓮藕澱粉等。
[0027]上述的步驟3中所述的增稠劑不受限制，可以是刺雲實膠、醋酸酯澱粉、澱粉磷酸酯鈉、瓜爾膠、果膠、海蘿膠、海藻酸鈉丙二醇酯、海藻酸鈉、黃蜀葵膠、黃原膠、卡拉膠、可得然膠、磷酸化二澱粉磷酸酯、羥丙基二澱粉磷酸酯、羥甲基澱粉鈉、槐豆膠、甲基纖維素、結冷膠、明膠、羧甲基纖維素鈉、羥丙基澱粉、瓊脂、乙醯化二澱粉磷酸酯等。
[0028]上述的步驟3中所述的酸度調節劑不受限制，可以是檸檬酸、檸檬酸鉀、檸檬酸鈉、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、碳酸氫鈉、碳酸氫二鈉、碳酸氫鉀、碳酸鈉、碳酸鉀、氫氧化鉀、氫氧化鈣、磷酸、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸三鉀、焦磷酸鈉等。
[0029]上述的步驟3中所述的色素也不受限制，可以是天然β胡蘿蔔素、甜菜紅、薑黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、紅米紅、菊花黃浸膏、黑豆紅、玉米黃、蘿蔔紅、可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕、薑黃素、花生農紅、葡萄皮紅、藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅、茶黃色素、莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、赤紅、誘惑紅等。
[0030]上述步驟3中所述的香精可以是水果香精，如水蜜桃香精、橙汁香精、黑莓香精、草莓香精、菠蘿香精、蘋果香精、荔枝香精、芒果香精、檸檬香精、燕麥香精、大麥香精等，也可以是天然香料香精，如姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蘧、香葉、草果和桂皮
坐寸ο
[0031]上述的製備方法步驟3中加熱可以使得穀物中的澱粉慢慢析出至合適的粘稠度，其中所述的加熱溫度範圍更優選為80-95°C，加熱的時間範圍更優選為5-20min。
[0032]上述的製備方法步驟4中所述的殺菌溫度範圍優選為95-120°C，更優選為105-110°C，殺菌的時間範圍優選為110-250s，更優選為120_240s。
[0033]上述的製備方法步驟4中所述的殺菌機優選為管式殺菌機。
[0034]上述的製備方法步驟5中所述的無菌灌裝溫度範圍優選為35_55°C，更優選為40-50。。。
[0035]上述的製備方法步驟5中所述的無菌灌裝溫度範圍能最大可能的保證穀物中的營養成分。
[0036]本發明所述方法可殺滅穀物中的菌類可分為田間有害菌以及倉儲有害菌，其具體包括:芽孢桿菌屬(如蠟狀芽孢桿菌、非致病性的枯草芽孢桿菌、蕈狀芽孢桿菌、多粘芽孢桿菌)、芽孢乳桿菌屬(如菊糖芽孢乳桿菌)、芽孢八疊球菌屬(如單球菌、雙球菌、鏈球菌、四聯球菌、八疊球菌和葡萄球菌)、毛黴菌、根黴菌、青黴菌、麴黴菌、毛殼黴菌、鐮刀黴菌等。其中，芽孢細菌為殺滅細菌效果最優的菌類。
[0037]本發明所述的穀類主要是指禾本科植物的種子雜糧，比如玉米、小米、黑米、糯米、小麥、青稞、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等，其大小形狀不受限制，可以是整粒、碎粒、碾壓、磨皮等形態。
[0038]本發明的第二方面提供了一種如上述方法製備的穀物醬，包括穀物原料以及食用糖、澱粉、增稠劑、酸度調節劑、色素或香精中的一種或多種的混合物。
[0039]上述的穀物醬可以用於含所述穀物的乳製品(如酸奶，並優選為液體酸奶)、果汁飲料、果凍、糖果、冰激凌、雪糕、沙冰、糕點、烘烤食品、帶餡食品等食品中。
[0040]為此，本發明還提供了一種含有上述穀物醬的食品。
[0041]其中，所述食品可以是乳製品(如酸奶，並優選為液體酸奶)、果汁飲料、果凍、糖果、冰激凌、雪糕、沙冰、糕點、烘烤食品、帶餡食品等。
[0042]本發明的有益效果:
[0043]I)本發明所述的製備方法步驟I中所述的預煮浸泡處理，優於傳統的浸泡處理工藝。傳統的浸泡需要耗時12_24h，有些穀類品種的甚至還需要加入磷酸鹽等助劑以達到浸泡的效果。
[0044]另外，本發明所述的製備方法步驟I中預煮浸泡處理可以縮短浸泡需要的時間，有效防止微生物的滋生變質，尤其在夏季天氣較熱的情況下，有效保持產品的品質；通過採用高溫短時殺菌，無菌狀態下灌裝，確保安全。
[0045]2)本發明所述的步驟2中所述的煮製是將芽孢細菌復活。在穀物存儲、運輸過程中，芽孢細菌的細胞質會因高度濃縮而脫水，會形成一種抗逆性很強的球形或橢圓形的休眠體，在這種休眠體狀態下，很難殺滅；而在步驟2所述的條件下，穀物中的芽孢細菌可以復活。
[0046]本發明所述的方法採用先復活細菌再對細菌進行殺滅，在低溫下就能將芽孢細菌殺滅，從而能保持產品營養，節省殺菌所需消耗的耗能和時間，減低成本。
[0047]因此，本發明所述的製備方法是先將穀物預煮，然後高溫短時殺菌，既保留穀物的營養，又將穀物中的細菌、有毒有害菌殺死，同時還能保證穀物的顆粒完整度。再採用無菌冷灌裝技術，在常溫下保質期可以達到12個月。
[0048]本發明所提供的穀物醬，開袋即食，無需再加工，方便、衛生、安全。
具體實施例
[0049]穀物產品一般都會有比較堅硬的外皮，如果預煮時間短，使穀物產品無法熟透。另外穀物富含澱粉，在加工過程中，粘稠度會隨著煮製或殺菌的時間延長而加大，所以需要嚴格控制時間和溫度。使穀物產品既不能返生，又不能太粘稠喪失口感，同時保證穀物特有的顆粒咀嚼感和風味。
[0050]本發明提供了一種製備穀物醬的方法，以及所述方法製備的穀物醬，殺菌效果好，生產效率高，並且能夠保持穀物的顆粒咀嚼感和風味。下面結合具體實施例對本發明做進一步說明，但不作為本發明的限定。
[0051]實施例1
[0052]步驟I，燕麥預煮浸泡
[0053]按照工藝水與燕麥粒重量比例為1:3進行預煮，預煮的時間為30min，預煮溫度為90°C，預煮完成後，在常溫下逐漸降溫，然後浸泡5h。
[0054]步驟2，燕麥煮製
[0055]浸泡好的燕麥粒與工藝水重量比例為1:2，加熱至90°C進行煮製，煮製時間為30mino
[0056]步驟3，配料
[0057]將經過步驟2煮製好的燕麥浙幹，進行投料。其配料的混合重量比例為:浙幹的燕麥50%，白砂糖30%，羥丙基二澱粉磷酸酯5%，檸檬酸0.3%，燕麥香精0.05%,水14.65%。按上述比例混合均勻，加熱至95°C，並保持溫度恆定15min。
[0058]步驟4,殺菌
[0059]殺菌的溫度控制在105°C，殺菌時間控制在180s。
[0060]步驟5,無菌灌裝
[0061]灌裝溫度控制在40°C。
[0062]本實施例最優選的燕麥品種為裸燕麥，相對於其他品種，裸燕麥具有更高的營養價值，更富彈性的口感。使用本實施例所述的方法製得的裸燕麥醬口感彈性十足。常溫儲存，使用方便。
[0063]實施例2
[0064]步驟I，黑米預煮浸泡
[0065]按照工藝水與燕黑米的重量比例為1:2進行預煮，預煮的時間為lOmin，預煮溫度為90V，預煮完成後，在常溫下逐漸降溫，然後浸泡3h。
[0066]步驟2，黑米煮製[0067]將步驟I所得的黑米與工藝水重量比例為1:1，加熱至80°C進行煮製，煮製時間為IOmin0
[0068]步驟3，配料
[0069]將步驟2處理的黑米浙幹，進行投料。其配料的混合重量比例為:浙幹的黑米40%，白砂糖30%，果膠2%，檸檬酸0.5%，水27.5%。按上述的比例混合均勻，加熱至95°C，並保持溫度恆定5min。
[0070]步驟4，殺菌
[0071]殺菌溫度控制在10°C，殺菌時間控制在150s。
[0072]步驟5,無菌灌裝
[0073]灌裝溫度控制在50 V。
[0074]通過本實施例所述的步驟製得的黑米醬含菌量低、風味口感佳、營養價值高，易於存儲，需要食用時只需加入溫水即可食用。
[0075]實施例3
[0076]步驟I，大麥預煮浸泡
[0077]按照工藝水與大麥的重量比例為1:3進行預煮，預煮的時間為lOmin，預煮溫度為90°C，預煮完成後，在常溫下逐漸降溫，然後浸泡3h。
[0078]步驟2，大麥煮製
[0079]浸泡好的大麥與工藝水重量比例為1:2，加熱至85°C進行煮製，煮製時間為20mino
[0080]步驟3，配料
[0081]將經過步驟2處理的大麥浙幹，進行投料。其配料的混合重量比例為:浙幹的大麥50%，白砂糖40%，大麥香精0.1%，水9.9%。按上述的比例混合均勻，加熱至95°C，並保持溫度 IOmin0
[0082]步驟4，殺菌
[0083]殺菌的溫度控制在100°C，殺菌時間控制在200s。
[0084]步驟5,無菌灌裝
[0085]灌裝溫度控制在45 V。
[0086]通過本實施例所述的方法製得的大麥醬，其口感獨特、風味十足、營養豐富，存儲時間長。
[0087]實施例4
[0088]步驟I玉米預煮浸泡
[0089]按照工藝水與大麥的重量比例為1:1進行預煮，預煮的時間為60min，預煮溫度為90°C，預煮完成後，在常溫下逐漸降溫，然後浸泡5h。
[0090]步驟2，玉米煮製
[0091]浸泡好的玉米與工藝水重量比例為1:2，加熱至90°C進行煮製，煮製時間為40mino
[0092]步驟3，配料
[0093]將經過步驟2進行處理的玉米浙幹，進行投料。其配料的混合重量比例為:浙幹的玉米30%，白砂糖30%，瓜爾膠2%，水38%。按上述的比例混合均勻，加熱至95°C，保持該溫度20mino
[0094]步驟4，殺菌
[0095]殺菌溫度控制在105°C，殺菌時間控制在200s。
[0096]步驟5，無菌灌裝
[0097]灌裝溫度控制在40-50 V。
[0098]本發明所述的玉米醬易於儲存，處理後的穀物含菌量低，營養價值豐富且食用便捷，利於人們進行食用以及營養吸收。
[0099]應當理解的是，本發明方法同樣適用於大米、穀子、糯米、小麥、青稞、蕎麥、高粱等其它各種穀物。
[0100]並且，所製備的穀物醬，可以用於:含所述穀物的乳製品(如酸奶，並優選為液體酸奶)、果汁飲料、果凍、糖果、冰激凌、雪糕、沙冰、沙拉(色拉)、糕點(如蛋糕)、烘烤食品(如麵包)、有餡食品(如餡餅、月餅)等食品中。
[0101]使用本發明所述的方法簡單易操作，無需高溫高壓即可將穀物中的細菌，尤其是芽孢細菌殺滅，大大減少了穀物中的含菌量。使用本發明所述的方法製備的穀物醬，其口感及風味接近於穀物產品的原味，穀物營養價值流失較少，可以盡最大可能保證產品品質。
[0102]表1為本發明所述的殺菌工藝與傳統殺菌工藝及其效果的對照實驗結果。
[0103]表1，本發明所述的殺菌工藝與傳統殺菌工藝及其效果對照表
[0104]
【權利要求】
1.一種穀物醬的製備方法，其特徵在於，其步驟包括: 步驟I，將穀物進行預煮、浸泡處理； 步驟2，處理後的穀物置於水中煮製； 步驟3，將步驟2中所煮製後的穀物浙幹，加入輔料混合併加熱，其加熱溫度範圍為70-98°C，時間範圍為 2-30min ； 步驟4，殺菌，得所需的穀物醬。
2.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，所述的步驟I中預煮加入的水與穀物的重量比例為1: (1-5)。
3.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，所述的步驟I中預煮溫度範圍為70-98°C，時間範圍為 5-80min。
4.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，所述的步驟2中煮製為將步驟I得到的穀物與水的重量比例為1:(1-4)。
5.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，所述的步驟2中煮製的溫度範圍為70-98°C，時間範圍為 5-80min。
6.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，所述的步驟4中所述的殺菌溫度範圍為95-120°C，時間範圍為 110-250s。
7.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，所述的步驟還包括步驟5，無菌灌裝。
8.如權利要求7所述的製備方法，其特徵在於，所述步驟5中所述的無菌灌裝溫度範圍為 35-55 0C ο
9.一種穀物醬，其特徵在於，通過如權利要求1所述的方法製備得到，所述的穀物醬包括穀物原料以及食用糖、澱粉、增稠劑、酸度調節劑、色素或香精中的一種或多種的混合物。
10.一種含有如權利要求9所述穀物醬的食品。
【文檔編號】A23L1/10GK103689345SQ201310630328
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年11月29日 優先權日:2013年11月29日
【發明者】孫榮濤, 王健 申請人:上海樂全食品有限公司