一種配製型燕麥風味的調製乳及其製備方法與流程
2023-12-03 06:34:01
本發明屬於乳製品製造技術領域，涉及一種調製乳及其製備方法，具體涉及一種配製型燕麥風味的調製乳及其製備方法。
背景技術：
現在人們的口味在不斷提高，不僅僅有對食品營養的需求，還常常會追求食品的口感及味道。調製乳，以不低於 80%的生羊乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，採用適當的殺菌或滅菌等工藝製成的液體產品。
目前，現有的調製乳具體存在以下主要缺陷：
（1）現有的調製乳，口味單一，不能滿足市場消費者對多種口味的滿足；
（2）現有的調製乳，在感官評價中的甜度、甜酸比、風味、幼滑度和整體感覺評價總體不高；
（3）現有的調製乳，對抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌三種病菌的生長作用不明顯。
技術實現要素：
本發明針對以上不足，提供一種配製型燕麥風味的調製乳及其製備方法，實現以下發明目的：
（1）本發明的配製型燕麥風味的調製乳，甜度、甜酸比、風味、幼滑度和整體感覺都取得了較高的評價；
（2）本發明的配製型燕麥風味的調製乳，能夠明顯地抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌三種病菌的生長。
為解決上述技術問題，採用以下技術方案：
一種配製型燕麥風味的調製乳，包括以下原料：生羊乳、燕麥組合物、低聚木糖、菊粉、木糖醇、微晶纖維素、天然蜂蜜、穩定劑、甜菊糖和食用香精。
所述的一種配製型燕麥風味的調製乳，包括以下重量份的原料：生羊乳800-1100份、燕麥組合物40-80份、低聚木糖1.5-5份、菊粉1.5-5份、木糖醇2.5-6份、微晶纖維素0.01-0.2份、天然蜂蜜2.5-5份、穩定劑2-4份、甜菊糖0.05-0.5份和食用香精0.2-1.0份。
所述的一種配製型燕麥風味的調製乳，包括以下重量份的原料：生羊乳900份、燕麥組合物60份、低聚木糖2份、菊粉2份、木糖醇4份、微晶纖維素0.1份、天然蜂蜜3份、穩定劑2.5份、甜菊糖0.1份和食用香精0.6份。
所述燕麥組合物，包括裸燕麥、糙米、低聚果糖粉和發酵蟲草粉，質量比為25：8-9：0.5：0.2。
所述發酵蟲草粉，有效成分蟲草酸含量為8.1-10.2%，腺苷含量為0.35-0.8%。
一種配製型燕麥風味的調製乳的製備方法，包括以下步驟：燕麥組合物的製備步驟。
所述燕麥組合物的製備，包括炒制步驟，所述炒制步驟，加入的0.5-1.2%乙基麥芽酚進行混合炒制，炒制過程分三個階段進行，第一階段炒制後裸燕麥的白度值控制在18-20，第二階段炒制後裸燕麥的白度值控制在9-11，第三階段炒制後裸燕麥的白度值控制在5-8.5。
所述燕麥組合物的製備，包括糊化步驟，所述糊化步驟，1）、首先將懸液在低溫下進行初糊化形成漿液，所述低溫範圍為10-90℃；2）、然後將漿液在高溫下進行二次糊化，所述高溫的範圍為20-110℃；3）、接著將完成二次糊化的漿液進行快速冷卻至室溫。
所述燕麥組合物的製備，包括酶解步驟，所述酶解步驟，加入複合酶解液，酶解溫度為35-50℃，酶解時間為1-2小時。
所述複合酶由酸性果膠酶、中性蛋白酶、纖維素酶和澱粉酶組成，四種酶的重量比為2∶3.5-5∶1.5-2:5-8.5。
本發明與現有技術相比，具有以下有益效果：
（1）本發明的配製型燕麥風味的調製乳，甜度、甜酸比、風味、幼滑度和整體感覺都取得了較高的評價；
（2）本發明的配製型燕麥風味的調製乳，可以明顯地抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌三種病菌的生長，並且比對照組的抑制率有明顯提高；其中，對金黃色葡萄球菌的抑制率為52.6-58.8%，對照組為34.2%；對大腸桿菌的抑制率為61.0-64.2%，對照組為35.3%；對沙門氏菌的抑制率為43.9-49.2%，對照組為30.6%。
具體實施方式
實施例1一種配製型燕麥風味的調製乳
按重量份，包括以下組份：
生羊乳800份、燕麥組合物40份、低聚木糖1.5份、菊粉1.5份、木糖醇2.5份、微晶纖維素0.01份、天然蜂蜜2.5份、穩定劑2份、甜菊糖0.05份和食用香精0.2份；
所述燕麥組合物，包括裸燕麥、糙米、低聚果糖粉和發酵蟲草粉，質量比為25:8-9：0.5:0.2；
所述發酵蟲草粉，有效成分蟲草酸含量為8.1-10.2%，腺苷含量為0.35-0.8%。
實施例2一種配製型燕麥風味的調製乳
按重量份，包括以下組份：
生羊乳900份、燕麥組合物60份、低聚木糖2份、菊粉2份、木糖醇4份、微晶纖維素0.1份、天然蜂蜜3份、穩定劑2.5份、甜菊糖0.1份和食用香精0.6份；
所述燕麥組合物，包括裸燕麥、糙米、低聚果糖粉和發酵蟲草粉，質量比為25:8-9：0.5:0.2；
所述發酵蟲草粉，有效成分蟲草酸含量為8.1-10.2%，腺苷含量為0.35-0.8%。
實施例3一種配製型燕麥風味的調製乳
按重量份，包括以下組份：
生羊乳1100份、燕麥組合物80份、低聚木糖5份、菊粉5份、木糖醇6份、微晶纖維素0.2份、天然蜂蜜5份、穩定劑4份、甜菊糖0.05-0.5份和食用香精1.0份；
所述燕麥組合物，包括裸燕麥、糙米、低聚果糖粉和發酵蟲草粉，質量比為25:8-9：0.5:0.2；
所述發酵蟲草粉，有效成分蟲草酸含量為8.1-10.2%，腺苷含量為0.35-0.8%。
對實施例1-3的配製型燕麥風味的調製乳進行感官性能測試，具體為：
隨機選取10000人組成測試人群，品嘗前對其進行相關評定指標打分的培訓，使每個品評員都了解各個指標的給分範圍、指標出現差異時給分的間距。品嘗後用不記名打分的方式對其甜度（10分）、甜酸比（10分）、風味（10）、幼滑度（10）和整體感覺（10分）進行打分，分數越高，效果越好，取平均值。結果見表1。
表1測試的結果
結果表明，測試人群對本發明實施例1-3的配製型燕麥風味的調製乳的甜度、甜酸比、風味、幼滑度和整體感覺上都給出了比市售調製乳更高的評價；其中，實施例2 的配方比例是最較優的實施例。
實施例4一種配製型燕麥風味的調製乳製備方法
包括以下步驟：
（1）燕麥組合物的製備
所述燕麥組合物的製備，依次包括以下步驟：
A稱取
按實施例1-3中所述燕麥組合物配方，稱取各原料。
B炒制
將步驟A中的原料加入的0.5-1.2%乙基麥芽酚進行混合炒制，炒制過程分三個階段進行，第一階段炒制後裸燕麥的白度值控制在18-20，第二階段炒制後裸燕麥的白度值控制在9-11，第三階段炒制後裸燕麥的白度值控制在5-8.5。
C研磨
將步驟B中所得原料進行簡單粉碎後放入膠體磨中進行研磨處理，研磨2-30分鐘，得到懸液。
D糊化
1）、首先將懸液在低溫下進行初糊化形成漿液，所述低溫範圍為10℃；
2）、然後將漿液在高溫下進行二次糊化，所述高溫的範圍為20℃；
3）、接著將完成二次糊化的漿液進行快速冷卻至室溫。
E酶解
冷卻至室溫後，加入複合酶解液，酶解溫度為30℃，酶解時間為1-2小時；
之後將pH值調整為5.0-6.5，溫度升到60-65℃，同時添加混合物重量1.5-2%糖化酶和0.1-0.15%的葡聚糖酶，作用時間為2.5-3小時；
其中，所述複合酶解液的加入量為糊化物重量的5.0%；
所述複合酶解液由酸性果膠酶、中性蛋白酶、纖維素酶和澱粉酶組成，四種酶的重量比為2∶3.5-5∶1.5-2:5-8.5。
F滅酶
酶解液在2-20℃過濾滅酶。
（2）生羊乳預處理
將原料乳依次進行驗收、淨乳、冷藏、標準化處理、預熱處理，其中，所述冷藏溫度為0-4℃，所述預熱溫度為55-65℃。
（3）混勻
按實施例2所述的配方比例稱取步驟（1）得到的燕麥組合物、步驟（2）中得到生羊乳以及低聚木糖、菊粉、木糖醇、微晶纖維素、天然蜂蜜、穩定劑、甜菊糖和食用香精，先將燕麥組合物和生羊乳混合均勻，攪拌30min，轉速為30-60rad/min，然後加入低聚木糖、菊粉、木糖醇、微晶纖維素、天然蜂蜜、穩定劑、甜菊糖和食用香精，攪拌15-25min。
（4）均質
所述均質的壓力設為180-200bar。
（6）超高溫殺菌
在直管式殺菌成套設備中進行超高溫殺菌，殺菌溫度控制在136-140℃，殺菌時間設置為3-4S。
（7）無菌灌裝
冷卻，然後進行無菌灌裝，灌裝間空氣潔淨度達到10萬級，空氣中菌落總數＜30CFU/皿，並保持正壓，包裝得到成品。
實施例5一種配製型燕麥風味的調製乳製備方法
實施例5是在實施例4的基礎上，僅改變燕麥組合物的製備步驟中的糊化、酶解中參數，具體為：
實施例11 本發明配製型燕麥風味的調製乳的抑菌測試
準確稱量實施例4、6-10所製備的配製型燕麥風味的調製乳8g以及10g丙三醇的比例進行配製，攪拌，混勻；對照組為丙三醇。將所述實施例4、6-10和對照組用於抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌三種病菌的抑菌測試，實驗結果見表2。
表2對照組及實施例4、6-10對3種菌的抑菌率
從表2的實驗結果可以看出，本發明實施例4、6-10可以明顯地抑制金黃色葡萄球菌大腸桿菌和沙門氏菌三種病菌的生長，並且比對照組的抑制率有明顯提高；實施例8是最優實施例。
除非另有說明，本發明中所採用的百分數均為重量百分數，本發明所述的比例，均為質量比例。
最後應說明的是：以上所述僅為本發明的優選實施例而已，並不用於限制本發明，儘管參照前述實施例對本發明進行了詳細說明，對於本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特徵進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。