全汁西瓜啤酒的釀造工藝的製作方法

2024-01-28 20:31:15

全汁西瓜啤酒的釀造工藝的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種全汁西瓜啤酒的釀造工藝，其包括如下步驟：1）稱取無黴變且粉碎過的豆餅粉和花生餅粉，與粉碎過的大麥芽一起混合均勻，經糖化、過濾、煮沸、迴旋沉澱、冷卻後製得麥芽汁並泵入已滅菌的發酵罐中；2）將西瓜汁迅速泵入發酵罐中與麥芽汁混合，然後加入西瓜汁重量1.0－1.5%的蜂蜜；3）接種活化後的啤酒乾酵母進行發酵，並通入氧氣使含氧量達到11－13mg/L，每24h測定一次糖度；4）發酵結束後，用硅藻土過濾機進行過濾，即獲得全汁西瓜啤酒。該工藝以西瓜汁為主料，大麥芽、豆餅粉、花生餅粉和蜂蜜等為輔料，低溫發酵過程中儘可能多的保留了西瓜中的風味物質，豐富了夏季扎啤品種。
【專利說明】全汁西瓜啤酒的釀造工藝

【技術領域】
[0001] 本發明屬於啤酒釀造【技術領域】，具體涉及一種以西瓜汁為主料，大麥芽、豆餅粉、 花生餅粉、蜂蜜等為輔料的果味啤酒的釀造工藝。

【背景技術】
[0002] 我國西瓜種植面積大，無論是產量還是品質在世界均遙遙領先。西瓜已經成為很 多地方的支柱產業，成為農民增收的一條重要途徑。但是，由於西瓜的上市期比較集中，力口 上西瓜不耐貯存，運輸不便，導致西瓜的價格偏低，使瓜農的收入難以提高，極大地打擊了 瓜農種植的積極性，對我國西瓜產業健康穩定發展造成了障礙。西瓜深加工將從根本上改 變這一現狀，大大增加西瓜的附加值，提高瓜農的收入，促進農業經濟的發展，對大力發展 三農事業，建設新農村構建社會主義和諧社會具有重大的意義。
[0003] 隨著科學技術的發展，許多學者在西瓜深加工方面進行了深入的研究，包括西瓜 晶、罐頭等產品的加工，西瓜飲料類的加工，西瓜酒的加工，西瓜醋的加工等西瓜初級產品 的加工；番茄紅素的利用，瓜氨酸的利用等西瓜功能成分的研究；以及果脯，果醬類加工， 西瓜翠衣加工，果膠的提取等西瓜副產物的綜合利用。雖然關於西瓜深加工方面的文獻很 多，但是由於受成本、技術條件、口感等方面的制約，到目前為止還沒有西瓜深加工產品投 放市場，也沒有一條切實可行的西瓜深加工途徑。


【發明內容】

[0004] 本發明目的在於克服現有技術缺陷，提供了一種全汁西瓜啤酒的釀造工藝，其以 西瓜汁為主料，大麥芽、豆餅粉、花生餅粉和蜂蜜等為輔料，長期飲用該酒具有消煩止渴、解 暑熱、療咽喉腫痛、寬中下氣、利尿、止血痢、驅酒毒等功效。
[0005] 為實現上述目的，本發明採用如下技術方案： 一種全汁西瓜啤酒的釀造工藝，其包括如下步驟： 1) 分別按西瓜汁重量的〇. 5%和1%稱取無黴變且粉碎過的豆餅粉和花生餅粉，與粉碎 過的大麥芽一起混合均勻，經糖化、過濾、煮沸、迴旋沉澱、冷卻後製得麥芽汁，並將麥芽汁 泵入已滅菌的發酵罐中； 2) 選擇成熟的新鮮西瓜(不允許使用腐敗或部分腐敗的西瓜)，去青皮後放入榨汁機 中，榨得的西瓜汁迅速泵入發酵罐中與麥芽汁混合，西瓜汁和麥芽汁體積比為4 :1，然後加 入西瓜汁重量I. 〇 - 1. 5%的蜂蜜； 3) 按發酵罐內發酵物料重量的0. 08 - 0. 1%接種活化後的啤酒乾酵母進行發酵，並通 入氧氣使含氧量達到11 一 13mg/L，每24h測定一次糖度； 4) 發酵結束後，用硅藻土過濾機進行過濾，即獲得全汁西瓜啤酒。所得的全汁西瓜啤酒 可轉入事先已滅菌的清酒罐中貯存。
[0006] 嚴格控制各階段的發酵溫度。具體的，步驟3)中剛接種時的酵母濃度不低 於50X IO6個/mL，接種溫度為8±0. 5°C，當溫度升至KTC時開啟冷卻水，維持發酵溫度 10±0. 5°C;當糖度降至5 - 6°Bx時，升溫至12 - 13°C並使罐壓升至0. 03 - 0. 05 MPa (表 壓)以還原雙乙醯；當糖度降至3. 3 - 3. 5°Bx時，將罐壓提高至0. 08 - 0. I MPa (表壓);當 雙乙醯含量降到〇. lmg/L以下時開始後酵，後酵分為溫貯和冷貯兩個階段；後酵初期降溫 至5 - 6°C進入溫貯階段，溫貯2 - 3d後急劇降溫至0 - 1°C進入冷貯階段；每24h排放一 次酵母及沉澱，冷貯7 - 10d。
[0007] 步驟4)中硅藻土添加量為發酵結束後所得物料重量的0. 08%。
[0008] 步驟1)中所述的糖化具體為：採用兩次煮出法進行糖化；糖化投料溫度35 - 40°C，保溫40min，然後緩慢升溫至45 - 50°C保溫60min ;取部分醪液緩慢加熱至沸（約 KKTC )，煮沸時間30min，然後與剩下的醪液混合使混合液溫度達到63±2°C，直至碘液檢 測糖化反應完全(約需保溫40min)，再取部分醪液緩慢加熱煮沸(約KKTC )，與剩下的醪液 混合使混合液溫度達到76 - 78 °C。
[0009] 步驟1)中所述的煮沸具體為：煮沸時間90min，酒花添加量為0. 1%，所述酒花由 75%香花(優級）和25%苦花(優級）組成；酒花分三次添加：剛煮沸時加入全部苦花；煮沸 45min時加入香花總量的40% ;煮沸結束前5 - IOmin加入剩餘的香花；煮沸強度控制在 10-12%。
[0010] 本發明全汁西瓜啤酒釀造工藝響應國家非糧釀造的號召，以西瓜汁為主料，大麥 芽、豆餅粉、花生餅粉、蜂蜜等為輔料，用啤酒乾酵母作為菌種，採用獨特的低溫發酵工藝， 儘可能多的保留了西瓜中的風味物質，得到了一種具有西瓜清爽口感和啤酒典型口感的低 酒精度淡爽型果啤新品種。放大至400L發酵罐後仍然取得了滿意的效果。本發明釀造工藝 不但適合小型精釀啤酒廠及具有微型啤酒設備的賓館和飯店，而且能夠進行工業化生產， 豐富了市場上的夏季扎啤品種。
[0011] 和現有技術相比，本發明的有益效果： 其一、充分利用西瓜資源，原料廉價易得。相對其他西瓜啤酒而言，本發明西瓜啤酒發 酵周期短，只需15~20天，充分利用了西瓜的集中上市期，節省了西瓜貯存成本，有助於解 決西瓜滯銷難題； 其二、本工藝採用微生物發酵法製備，不使用任何化學添加劑，純天然，無汙染，長期飲 用有益人體健康。釀造工藝中添加的是純西瓜汁，而不是西瓜香精，釀造真正的果味啤酒。 採用本發明工藝所釀西瓜啤酒將西瓜所富含的膳食纖維、維生素、番茄紅素、蛋白質等對人 體有益的營養成分引入發酵過程，從而使這些物質及其分解產物對人體的有益作用得以保 留，常飲此酒具有消煩止渴、解暑熱、療咽喉腫痛、寬中下氣、利尿、止血痢、驅酒毒等多種功 效。

【具體實施方式】
[0012] 以下通過實施例對本發明做進一步的說明，但本發明的保護範圍不限於此。
[0013] 實施例1 一種全汁西瓜啤酒的釀造工藝，其包括如下步驟： 1)分別按西瓜汁重量的〇. 5%和1%稱取無黴變且粉碎過的豆餅粉和花生餅粉，與粉 碎過的大麥芽一起混合均勻，經糖化、過濾、煮沸、迴旋沉澱、冷卻後製得麥芽汁，並將麥芽 汁泵入已滅菌的發酵罐中；所述的糖化具體為：採用兩次煮出法進行糖化；糖化投料溫度 35°C，保溫40min，然後緩慢升溫至47°C保溫60min ;取部分醪液緩慢加熱至沸（約100°C )， 煮沸時間30min，然後與剩下的醪液混合使混合液溫度達到63°C左右，直至碘液檢測糖化 反應完全(約需保溫40min)，再取部分醪液緩慢加熱煮沸(約KKTC )，與剩下的醪液混合使 混合液溫度達到76°C。所述的麥汁煮沸具體為：煮沸時間90min，酒花添加量為0. 1 %，所 述酒花由75%香花(優級）和25%苦花(優級）組成；酒花分三次添加：剛煮沸時加入全部苦 花；煮沸45min時加入香花總量的40% ;煮沸結束前5min加入剩餘的香花；煮沸強度控制在 12%。
[0014] 2)選擇成熟的新鮮西瓜，去青皮後放入榨汁機中，注意所用器具要經過簡單的滅 菌處理，榨得的西瓜汁迅速泵入發酵罐中與麥芽汁混合，西瓜汁和麥芽汁體積比為4 :1，然 後加入西瓜汁重量1. 0%的蜂蜜； 3)按發酵罐內發酵物料重量的0. 09%接種活化後的啤酒乾酵母進行發酵，並通入氧氣 使含氧量達到12mg/L，每24h測定一次糖度。剛接種時的酵母濃度為60X IO6個/mL，接種 溫度為8±0. 5°C，當溫度升至KTC時開啟冷卻水，維持發酵溫度10±0. 5°C ;當糖度降至 5°Bx時升溫至12°C並將罐壓升至0. 03 MPa (表壓)以還原雙乙醯；當糖度降至3. 3°Bx時將 罐壓提高至0. OSMPa (表壓);當雙乙醯含量降到0. lmg/L時開始後酵，後酵分為溫貯和冷貯 兩個階段；後酵初期降溫至6°C進入溫貯階段，溫貯2d後急劇降溫至0°C進入冷貯階段，每 24h排放一次酵母及沉澱，冷貯7d。
[0015] 4)發酵結束後，用硅藻土過濾機進行過濾(硅藻土添加量為發酵結束後所得物料 重量的0.08%)，即獲得全汁西瓜啤酒。所得的全汁西瓜啤酒可轉入事先已滅菌的清酒罐中 貯存。
[0016] 實施例2 一種全汁西瓜啤酒的釀造工藝，其包括如下步驟： 1)分別按西瓜汁重量的〇. 5%和1%稱取無黴變且粉碎過的豆餅粉和花生餅粉，與粉 碎過的大麥芽一起混合均勻，經糖化、過濾、煮沸、迴旋沉澱、冷卻後製得麥芽汁，並將麥芽 汁泵入已滅菌的發酵罐中；所述的糖化具體為：採用兩次煮出法進行糖化；糖化投料溫度 38°C，保溫40min，然後緩慢升溫至50°C保溫60min ;取部分醪液緩慢升溫至KKTC煮沸，煮 沸時間30min，然後與剩下的醪液混合使混合液溫度達到63°C左右，至碘液檢測糖化反應 完全，再取部分醪液緩慢加熱至l〇〇°C煮沸，與剩下的醪液混合使混合液溫度達到78°C。所 述的麥汁煮沸具體為：煮沸時間90min，酒花添加量為0. 1%，所述酒花由75%優級香花和 25%優級苦花組成；酒花分三次添加：剛煮沸時加入全部苦花；煮沸45min時加入香花總量 的40% ;煮沸結束前IOmin加入剩餘的香花；煮沸強度控制在10%。
[0017] 2)選擇成熟的新鮮西瓜，去青皮後放入榨汁機中（注意所用器具要經過簡單的滅 菌處理)，榨得的西瓜汁迅速泵入發酵罐中與麥芽汁混合，西瓜汁和麥芽汁體積比為4 :1，然 後加入西瓜汁重量1. 5%的蜂蜜； 3)按發酵罐內發酵物料重量的0. 08%接種活化後的啤酒乾酵母進行發酵，並通入氧氣 使含氧量達到13mg/L，每24h測定一次糖度。剛接種時的酵母濃度為50 X IO6個/mL，接種溫 度為12°C，開啟冷卻水，維持發酵溫度12±0. 5°C;當糖度降至6°Bx時將罐壓升至0.05 MPa (表壓）；當糖度降至3. 5°Bx時，將罐壓提高至0. I MPa (表壓）；當雙乙醯含量降到0. lmg/L 時開始後酵，後酵分為溫貯和冷貯兩個階段；後酵初期降溫至5°C進入溫貯階段，溫貯2d後 急劇降溫至rc進入冷貯階段，每24h排放一次酵母及沉澱，冷貯10d。
[0018] 4)發酵結束後，用硅藻土過濾機進行過濾(硅藻土添加量為發酵結束後所得物料 重量的0.08%)，即獲得全汁西瓜啤酒。所得的全汁西瓜啤酒可轉入事先已滅菌的清酒罐中 貯存。
[0019] 採用本發明實施例1 一 2釀造工藝所得全汁西瓜啤酒產品的質量指標如下：

【權利要求】
1. 一種全汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特徵在於，包括如下步驟： 1) 分別按西瓜汁重量的0. 5%和1%稱取無黴變且粉碎過的豆餅粉和花生餅粉，與粉碎 過的大麥芽一起混合均勻，經糖化、過濾、煮沸、迴旋沉澱、冷卻後製得麥芽汁，並將麥芽汁 泵入已滅菌的發酵罐中； 2) 選擇成熟的新鮮西瓜，去青皮後放入榨汁機中，榨得的西瓜汁泵入發酵罐中與麥芽 汁混合，西瓜汁和麥芽汁體積比為4 :1，然後加入西瓜汁重量1. 0 - 1. 5%的蜂蜜； 3) 按發酵罐內發酵物料重量的0. 08 - 0. 1%接種活化後的啤酒乾酵母進行發酵，並通 入氧氣使含氧量達到11 一 13mg/L，每24h測定一次糖度； 4) 發酵結束後，用硅藻土過濾機進行過濾，即獲得全汁西瓜啤酒。
2. 如權利要求1所述全汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特徵在於，步驟3)中剛接種時的酵 母濃度不低於50X 106個/mL，接種溫度為8±0. 5°C，當溫度升至10°C時開啟冷卻水，維持 發酵溫度10 ±0. 5°C;當糖度降至5 - 6°Bx時，升溫至12 - 13°C並使罐壓升至0. 03 - 0. 05 MPa以還原雙乙醯；當糖度降至3. 3 - 3. 5°Bx時，將罐壓提高至0. 08 - 0. 1 MPa ;當雙乙醯 含量降到0. lmg/L以下時開始後酵，後酵分為溫貯和冷貯兩個階段；後酵初期降溫至5 - 6°C進入溫貯階段，溫貯2 - 3d後降溫至0 - 1°C進入冷貯階段；每24h排放一次酵母及沉 澱，冷貯7 - 10d。
3. 如權利要求1所述全汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特徵在於，步驟4)中硅藻土添加量 為發酵結束後所得物料重量的〇. 08%。
4. 如權利要求1所述全汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特徵在於，步驟1)中所述的糖化具 體為：採用兩次煮出法進行糖化；糖化投料溫度35 - 40°C，保溫40min，然後升溫至45 - 50°C保溫60min ;取部分醪液加熱至沸，煮沸時間30min，然後與剩下的醪液混合使混合液 溫度達到63±2°C，直至碘液檢測糖化反應完全；再取部分醪液加熱煮沸，與剩下的醪液混 合使混合液溫度達到76 - 78 °C。
5. 如權利要求1所述全汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特徵在於，步驟1)中所述的麥汁煮 沸具體為：煮沸時間90min，酒花添加量為0. 1%，所述酒花由75%香花和25%苦花組成； 酒花分三次添加：剛煮沸時加入全部苦花；煮沸45min時加入香花總量的40% ;煮沸結束前 5 - lOmin加入剩餘的香花；煮沸強度控制在10 - 12%。
【文檔編號】C12R1/865GK104388222SQ201410726191
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月4日 優先權日:2014年12月4日
【發明者】楊生玉, 張彭湃, 王松廷 申請人:河南大學