一種芝麻秋刀魚調理食品及其製備方法

2024-01-26 02:29:15

一種芝麻秋刀魚調理食品及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種芝麻秋刀魚調理食品及其製備方法，解決了傳統秋刀魚製作工藝簡單、加工耗時長、營養物質大量流失的技術難題，且能夠延長保質期。其含有以下重量比的成分：浸漬秋刀魚500份、小麥薄力粉33~35份、混合麵包粉（白麵包粉：黑芝麻=6:1）25~27份，湯料：小麥薄力粉8000~10000份、小麥澱粉4000~6000份、食鹽1200~1600份、脂肪酸150~200份、乳油300~400份、味精350~500份，水45000~60000份。浸漬液：糖稀1800~2000份，濃口醬油800~900份，砂糖480~500份，食鹽140~150份，味淋22~24份，水1300~1400份。本發明同時提供了其製備方法。本發明廣泛用於魚類調理食品的製作。
【專利說明】一種芝麻秋刀魚調理食品及其製備方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體的說是一種芝麻秋刀魚調理食品及其製備方法。

【背景技術】
[0002]秋刀魚因體形似刀，生產季節在秋天而得名。含有豐富的蛋白質、還有人體不可缺少的廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等不飽和脂肪酸，秋刀魚所含有得EPA和DHA，可降低血膽固醇、三醇肝油脂，且降低血壓，避免血凝塊，有益於高血壓或冠狀動脈硬化者；含有的豐富的維生素B可以延緩衰老；秋刀魚背上肉色發黑的部分，含有很多防治貧血的維生素B12。刀魚全身的鱗和銀白色油脂層中還含有一種抗癌成分——6硫代鳥嘌呤，對輔助治療白血病、胃癌、淋巴腫瘤等有益。
[0003]秋刀魚是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常見的烹製方式是將整條魚鹽烤，搭配白飯、味噌湯、蘿蔔泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味，但是大多數食客並不把魚腸去除，而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調味。他們認為醬油的鹹鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結合，才是秋刀魚的最佳風味。此外，鹽烤秋刀魚也是韓國料理中的一道菜餚。蒲燒秋刀魚是另一種比較常見的烹製方式。秋刀魚生魚片近年來開始逐漸流行起來。秋刀魚壽司則並不是全日本十分普及的菜式，只是紀伊半島、志摩半島等一些沿海地區的區域性食物。製作壽司用的秋刀魚肉要先用鹽和醋(有時用檸檬汁)進行醃製後方可使用，現有的一些秋刀魚調理食品的製造方法簡單，營養成分不易被人體吸收，口味及口感乏技術創新。


【發明內容】

[0004]本發明涉及一種調理食品及其製備方法，解決了傳統製做秋刀魚調理食品製作工藝簡單、營養成分比例失衡、產品質量難以控制的技術難題，提供一種加工時間短，既保證魚類食品的營養物質均衡，又能夠延長產品的保質期的芝麻秋刀魚調理食品及其製備方法。
[0005]本發明提供一種芝麻秋刀魚類調理食品，其特徵在於含有以下重量份的成分:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉33~35份、混合麵包粉(白麵包粉:黑芝麻=6:1) 25-27份，湯料:小麥薄力粉8000~10000份、小麥澱粉4000~6000份、食鹽1200~1600份、脂肪酸150~200份、乳油300~400份、味精350~500份，水45000~60000份；浸潰液:糖稀1800~2000份，濃口醬油800~900份，砂糖480~500份，食鹽140~150份，味淋22~24份，水1300~1400份；
優選地，含有以下重量份的成分:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉34份、混合麵包粉(白麵包粉:黑芝麻=6:1)26份，湯料:小麥薄力粉9000份、小麥澱粉5000份、食鹽1400份、月旨肪酸175份、乳油350份、味精425份，水520000份；
浸潰液:糖稀1900份，濃口醬油850份，砂糖49份，食鹽145份，味淋23份，水1350份。
[0006]本發明還提供一種芝麻秋刀魚調理食品的製備方法，包括以下步驟:
(I)將500份秋刀魚解凍，自然解凍30~60分鐘。(品溫4°C以下)該步驟中的份數指的是重量份；
(2)用刀去除魚頭、魚鱗、魚骨和內臟,去掉魚刺；用流動的水將處理後的秋刀魚清洗乾淨待用；再用10ppm的次氯酸鈉消毒2~3分鐘,然後再放進清水中清洗2遍，約20~30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；清洗乾淨後控幹水分；
(3)將控好水分的秋刀魚放入浸潰液中浸泡1~3小時撈出備用，浸潰液溫度控制在10°C以下；
(4)秋刀魚魚片自然形狀，打小麥薄力粉；
(5)將裹小麥薄力粉的秋刀魚魚片放進湯料中，湯料溫度控制在10°C以下，使湯料均勻蘸滿魚片後再撈出；
(6)將步驟(5)蘸好湯料的魚片均勻的裹上一層7_的混合麵包粉(白麵包粉:黑芝麻=6:1)；
(7)將製作好的魚片計量稱重，一個魚片的重量為27~30g；
(8)將步驟(7)計量好的魚排送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
優選地，所使用的是秋刀魚。
[0007]本發明的有益效果是:
1、本發明採用低溫冷凍，溫度控制在-18?_45°C，有效的減少了秋刀魚調理食品在傳統加工過程中的營養搭配不均，達到營養均衡，有利於人體的健康。
[0008]2、本發明所述製作方法可以準確定量各工序添加的輔料，避免了傳統工藝製作過程中產品的差異，保證了產品的質量穩定，可實行標準化生產，有利於生產質量的量化管理，有利於工業化大規模生產。
[0009]3、本發明採用營養成分量化控制技術:能夠控制營養成分含量，以保證產品的良好品質。
[0010]4、隧道式速凍技術:使食品經過速凍加工能降低食品基質中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學、生化反應的速度，減緩食品腐爛變質速度保證了產品本身的品質和口感。
[0011]5、本發明製作的秋刀魚調理食品含鹽量低，口感清香細膩，味道鮮美，解膩開胃，貯運和食用方便。且質地鬆軟，易消化，是居家旅行的極佳的食品；每100克含蛋白質18.4克，脂肪4.6克，還含有磷、鐵、鈣、鋅、鎂以及維生素A、B1、B2等多種營養成分。含不飽和脂肪酸較多，而且脂肪酸的碳鏈又較長，具有降低膽固醇作用，為老人、兒童、孕產婦的理想滋補食品；它還一定的藥用價值，我國古今醫學及水產藥用書籍記載，刀魚有養肝、祛風、止血等功能，對治療出血、瘡、癰腫等疾有良效。經常食用刀魚調理食品，具有補益五臟的功效。秋刀魚含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。所以說芝麻秋刀魚是一種營養非常均衡的健康調理食品。

【具體實施方式】
[0012]實施例1:
1、原料選擇精選優質秋刀魚； 2、原料解凍
用刀去除魚頭、魚鱗、魚骨和內臟，去掉魚刺；用流動的水將處理後的秋刀魚清洗乾淨待用；再用10ppm的次氯酸鈉消毒2分鐘，然後再放進清水中清洗2遍，約20秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；清洗乾淨後控幹水分；
3、浸潰
將控好水分的秋刀魚放入浸潰液中浸泡I小時撈出備用，浸潰液溫度控制在10°C以下；
4、製作湯料
小麥薄力粉8000份、小麥澱粉4000份、食鹽1200份、脂肪酸150份、乳油300份、味精350份，水45000份。湯料溫度控制在10°C以下；
5、裹粉
秋刀魚魚片均勻的裹上一層小麥薄力粉，然後再放進湯料中打圈，使其均勻的掛上一層湯料；魚片均勻的裹上一層7mm的混合麵包粉(白麵包粉:黑芝麻=6:1)，沾粉時注意麵包粉不要脫落，不要有結塊；
6、速凍
送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
7、稱重與選別
將製作好的芝麻秋刀魚計量稱重，每個魚片的重量為27g?30 g ;重量不足，形態不良，漏肉的選別去除；
8、冷凍
計量好的魚片送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
10、檢測:
每盤產品逐過金探，過金探時有鳴叫聲的產品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產品單獨存放評估，修復金探確認偏離產品重新進行金屬探測並對靈敏度每隔一小時檢測一次並作好記(Fe直徑為1.2 mm, SUS直徑為2.0 mm)；
11、包裝:
成品重量30g (27g?30g)，一箱200片，2箱為一捆；
12、儲存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證貨櫃衛生、溫度能保持在-18°C以下；
該方法製成的秋刀魚調理食品含有:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉33份、混合麵包粉(白麵包粉:黑芝麻=6:1) 25份。
[0013]實施例2:
1、原料選擇
精選優質秋刀魚；
2、原料解凍
用刀去除魚頭、魚鱗、魚骨和內臟，去掉魚刺；用流動的水將處理後的秋刀魚清洗乾淨待用；再用10ppm的次氯酸鈉消毒2.5分鐘，然後再放進清水中清洗2遍，約25秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；清洗乾淨後控幹水分；
3、浸潰
將控好水分的秋刀魚放入浸潰液中浸泡2小時撈出備用，浸潰液溫度控制在10°C以下；
4、製作湯料
小麥薄力粉9000份、小麥澱粉5000份、食鹽1400份、脂肪酸175份、乳油350份、味精425份，水52000份。湯料溫度控制在10°C以下；
5、裹粉
秋刀魚魚片均勻的裹上一層小麥薄力粉，然後再放進湯料中打圈，使其均勻的掛上一層湯料；魚片均勻的裹上一層7mm的混合麵包粉(白麵包粉:黑芝麻=6:1)，沾粉時注意麵包粉不要脫落，不要有結塊；
6、速凍
送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
7、稱重與選別
將製作好的芝麻秋刀魚計量稱重，每個魚片的重量為27g?30 g ;重量不足，形態不良，漏肉的選別去除；
8、冷凍
計量好的魚片送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
10、檢測:
每盤產品逐過金探，過金探時有鳴叫聲的產品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產品單獨存放評估，修復金探確認偏離產品重新進行金屬探測並對靈敏度每隔一小時檢測一次並作好記(Fe直徑為1.2 mm, SUS直徑為2.0 mm)；
11、包裝:
成品重量30g (27g?30g)，一箱200片，2箱為一捆；
12、儲存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證貨櫃衛生、溫度能保持在-18°C以下；
該方法製成的秋刀魚調理食品含有:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉34份、混合麵包粉(白麵包粉:黑芝麻=6:1) 26份。
[0014]實施例3:
1、原料選擇
精選優質秋刀魚；
2、原料解凍
用刀去除魚頭、魚鱗、魚骨和內臟，去掉魚刺；用流動的水將處理後的秋刀魚清洗乾淨待用；再用10ppm的次氯酸鈉消毒3分鐘，然後再放進清水中清洗2遍，約30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；清洗乾淨後控幹水分； 3、浸潰
將控好水分的秋刀魚放入浸潰液中浸泡3小時撈出備用，浸潰液溫度控制在10°C以下；
4、製作湯料
小麥薄力粉10000份、小麥澱粉6000份、食鹽1600份、脂肪酸200份、乳油400份、味精500份，水60000份。湯料溫度控制在10°C以下；
5、裹粉
秋刀魚魚片均勻的裹上一層小麥薄力粉，然後再放進湯料中打圈，使其均勻的掛上一層湯料；魚片均勻的裹上一層7mm的混合麵包粉(白麵包粉:黑芝麻=6:1)，沾粉時注意麵包粉不要脫落，不要有結塊；
6、速凍
送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
7、稱重與選別
將製作好的芝麻秋刀魚計量稱重，每個魚片的重量為27g?30 g ;重量不足，形態不良，漏肉的選別去除；
8、冷凍
計量好的魚片送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
10、檢測:
每盤產品逐過金探，過金探時有鳴叫聲的產品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產品單獨存放評估，修復金探確認偏離產品重新進行金屬探測並對靈敏度每隔一小時檢測一次並作好記(Fe直徑為1.2 mm, SUS直徑為2.0 mm)；
11、包裝:
成品重量30g (27g?30g)，一箱200片，2箱為一捆；
12、儲存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證貨櫃衛生、溫度能保持在_18°C以下。
[0015]該方法製成的秋刀魚調理食品含有:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉35份、混合麵包粉(白麵包粉:黑芝麻=6:1) 27份。
【權利要求】
1.一種芝麻秋刀魚調理食品，其特徵是含有以下重量份的成分:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉33~35份、混合麵包粉(白麵包粉:黑芝麻=6:1) 25-27份，湯料:小麥薄力粉8000~10000份、小麥澱粉4000~6000份、食鹽1200~1600份、脂肪酸150~200份、乳油300-400 份、味精 350~500 份，水 45000~60000 份； 浸潰液:糖稀1800~2000份，濃口醬油800~900份，砂糖480~500份，食鹽140~150份，味淋 22~24 份，水 1300~1400 份。
2.根據權利要求1所述的芝麻秋刀魚調理食品，其特徵在於含有以下重量份的成分:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉34份、混合麵包粉(白麵包粉:黑芝麻=6:1)26份，湯料:小麥薄力粉9000份、小麥澱粉5000份、食鹽1400份、脂肪酸175份、乳油350份、味精425份，水520000份；浸潰液:糖稀1900份，濃口醬油850份，砂糖49份，食鹽145份，味淋23份，水1350份。
3.—種如權利要求1所述的芝麻秋刀魚調理食品的製備方法，其特徵是包括以下步驟: (1)將500份秋刀魚解凍，自然解凍30~60分鐘； (品溫4°C以下)該步驟中的份數指的是重量份； (2)用刀去除魚頭、魚鱗、魚骨和內臟,去掉魚刺；用流動的水將處理後的秋刀魚清洗乾淨待用；再用10ppm的次氯酸鈉消毒2~3分鐘,然後再放進清水中清洗2遍，約20~30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；清洗乾淨後控幹水分； (3)將控好水分的秋刀魚放入浸潰液中浸泡1~3小時撈出備用，浸潰液溫度控制在10°C以下； (4)秋刀魚魚片自然形狀，打小麥薄力粉； (5)將裹小麥薄力粉的秋刀魚魚片放進湯料中，湯料溫度控制在10°C以下，使湯料均勻蘸滿魚片後再撈出； (6)將步驟(5)蘸好湯料的魚片均勻的裹上一層7_的混合麵包粉(白麵包粉:黑芝麻=6:1)； (7)將製作好的魚片計量稱重，一個魚排的重量為27~30g； (8)將步驟(7)計量好的魚排送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下。
4.根據權利要求3所述的芝麻秋刀魚調理食品的製備方法，其特徵在於:優選地，所使用的魚是秋刀魚。
【文檔編號】A23B4/06GK104489774SQ201510004709
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2015年1月7日 優先權日:2015年1月7日
【發明者】杜書強, 於秀英, 王秀芝 申請人:乳山宏偉食品有限公司