廚藝小知識判斷題

2023-03-29 05:29:19

1、紅燒魚肉時要「熱鍋冷油」，"先糖後醬""，鹹魚淡肉"。也就是在紅燒魚或肉時先要把鍋燒熱後再倒油。油太熱容易使魚肉外表層營養遭受損失且影響口味。先放糖後放醬油容易著（紅）色.放入魚的鹽可重一點，而放入肉的鹽儘量少一點，以免破壞口味.

2、炒蔬菜時，儘量熱鍋熱油爆炒而少悶鍋蓋以免維生素流失.先放鹽以利入味，後放（起鍋前再放）味精以免產生有害物質。

3、煲湯時，如果您需要湯內的湯好吃，就要在水開了後放肉；反之，若想肉好喝，則要涼水放肉。

4.醃的鹹菜，要麼在4小時內吃；要麼就要在醃製1個月後再吃。否則致癌物很多。

5、蔥蒜的使用原則是"生吃大蒜熟吃蔥"，且大蒜生吃前儘量要放置15分鐘後食用。這樣大蒜的有益成分才能充分發揮。

鹽水煮春筍可脫敏 春筍中含有難溶性草酸，可誘發哮喘、過敏性鼻炎、皮炎、蕁麻疹等。若用筍片、筍丁炒菜，要先用淡鹽水將春筍煮開5~10分鐘，然後再配其他食物炒食。高溫可分解大部分草酸，又能使菜餚無澀感，味道更鮮美，防止吃春筍過敏。同時，吃筍儘量不要和海魚同吃，避免引發皮膚病。 加油飯吃起來更香 將洗好的米，加入適量的水，再滴入2~3滴的色拉油，即可煮出噴香又好吃的白米飯。若時間充裕，在你煮飯之前，將洗好的米，加入一小茶匙的鹽和色拉油，再浸泡個十分鐘，煮出來的飯會特別好吃！ 綠茶為豆腐提味 綠茶是一種非發酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶葉嫩而香、口感好，適合烹製清新淡雅的菜餚，如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等，不僅能發揮出食物原本的味道，還能為菜餚增添茶的香氣。 花茶為海鮮增香 花茶是成品綠茶之一，屬濃香型茶，其茶味醇厚、香氣濃烈、湯汁黃綠、鮮味持久。故適合用於烹調海、河鮮類原料，如花茶魷魚卷、茉莉花茶蒸魚、花茶海鮮羹等。 牛羊肉放花椒，魚蝦蟹貝要放姜。做菜不能亂放蔥姜蒜。 一場秋雨一場寒，天氣逐漸涼了，「貼秋膘」的時候到了，人們開始琢磨著吃魚吃肉，為冬天儲蓄能量。說到做魚做肉，就不能不提到蔥姜蒜椒這四大調料。俗稱「調味四君子」的這四種調料，之所以千百年來被中國人無比推崇，自是有其非凡的功效。 「之所以做肉要放蔥姜蒜椒，是因為無論雞鴨魚肉，都會滋膩，而這四種調料的共同特點就是辛溫、開胃和解膩。」北京中醫藥大學副教授周儉通知記者。具體到每種調料，又各自有其不同的特點：蔥能通陽、發散、去腥羶，姜能暖胃、除腥，蒜有消毒殺菌的作用，花椒則能溫中氣。雖然為溫熱之物，這四種調料也會在夏天入菜，周儉解釋說，防寒涼不僅僅是秋冬的事，即使夏天也會有寒氣，吃蔥姜蒜椒能防寒涼太過。 做菜時蔥姜蒜椒到底該怎麼放呢？中華中醫藥學會醫學博士莊乾竹做了細緻的介紹。 牛羊肉等羶氣重的肉類，烹調時別忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鮮、去羶。 做魚要多放姜。魚，寒性大，需要姜這樣的熱性物質來調節一下。像清蒸魚，要有薑絲；吃螃蟹，要蘸醋和薑末。此外，貝類（如螺、蚌、蟹等）等寒性大的海鮮烹調時候也該放些姜。 蔥能壯陽、提香氣、去異味，在做一些寒性大的蔬菜的時候，可以多放蔥來烹調，能起到緩和脾胃的作用。如茭白、白蘿蔔、綠豆芽等。 蒜能提味，而且有消毒、殺菌的作用，異味大的肉類如甲魚，一定要放蒜。烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，有降低膽固醇、促進營養吸收的功效。