椰子牛乳飲品及其製備方法
2023-05-06 02:57:21 2
椰子牛乳飲品及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種椰子牛乳飲品及其製備方法。椰子牛乳飲品原料包括：3%-60%乳原料、1％-6％椰子原料、0.05％-0.15％乳化劑、穩定劑、甜味劑和水，飲品中蛋白質含量1.1%-2.0%，1%以上蛋白質為乳蛋白，脂肪含量為1.5%-3.0%，脂肪總量35%以上的脂肪為椰子原料中的脂肪；製備方法包括以下步驟：將原料混合均勻，均質，殺菌，冷卻至10-30℃，灌裝，8-10℃下放置3-7天熟化。本發明的椰子牛乳飲品的製備方法製得的椰子牛乳飲品將椰香和奶香融合，風味協調飽滿，口感佳，營養豐富。
【專利說明】椰子牛乳飲品及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及椰子牛乳飲品及其製備方法。
【背景技術】
[0002]在中國飲料市場上，椰汁飲品是一款多年來廣受消費者青睞的植物飲料。這款產品有諸多企業在生產，它是採用新鮮椰肉榨取的新鮮椰漿為主要原料加工而成，椰漿中的主要成分是脂肪和碳水化合物，蛋白質添加量很少。因此，椰汁飲品的蛋白質添加量較低。椰汁飲品由於外表看上去呈乳白色，也常被稱為「椰奶」，實際上它並不含有牛乳成分。而牛乳含有豐富的優質蛋白，如果將椰汁和牛乳結合，產品的營養會更加豐富和全面。
[0003]椰汁和牛乳在長久的消費習慣中給人們留下的是兩種截然不同的感受，椰汁給人的印象是清淡爽口的，牛奶給人的體會常常是醇厚濃鬱的。因此，飲料市場上鮮有椰汁和牛乳搭配的飲料。該現象亟待解決。
【發明內容】
[0004]本發明的所要解決的技術問題在於，克服現有技術中現有的椰奶飲料存在風味單薄且營養單一的不足的缺陷，提供一種椰子牛乳飲品及其製備方法。本發明的椰子牛乳飲品的製備方法製得的椰子牛乳飲品將椰香和奶香融合，風味協調飽滿，口感佳，營養豐富。
[0005]椰子牛乳飲品研發並不是想像中的，簡單的將椰子原料和乳原料簡單混合即可。本發明的椰子牛乳飲品的關鍵問題在於:椰子和牛乳的風味完全不同，二者結合後，難以實現好的口感。以椰子和乳原料的添加量為例，發明人大量實驗表明:當椰子原料添加量偏低或偏高時，會給終產品帶來椰子風味不突出或口感過膩；當牛乳原料偏低或偏高時，終產品會存在口感單薄或奶腥味突出的問題。在滿足了乳原料和蛋白原料的基礎上，還需要對原料的蛋白質和脂肪的含量進行進一步優選，當蛋白質和脂肪含量不恰當時，終產品的感官評價也不好。總之，要將這兩款特徵風味迥異的飲品較好地結合在一起，得到風味融合、口感清爽的效果，是開發椰子牛乳飲品的關鍵。經過系列的研究，發明人對乳原料和椰子原料的添加量進行了特定的優選，同時限定了終產品中蛋白質和脂肪的含量，再配合特定添加量的乳化劑，特定的工藝，最終得到了椰子牛乳飲品的製備方法，該製備方法製得的椰子牛乳飲品風味飽滿，口感佳，營養豐富。
[0006]本發明的目的之一在於，提供一種椰子牛乳飲品的製備方法；所述的椰子牛乳飲品包括以下原料:乳原料、椰子原料、乳化劑、穩定劑、甜味劑和水，其中，所述的乳原料的添加量為3%-60%，所述的椰子原料的添加量為1% _6%，所述的乳化劑的添加量為0.05% -0.15% ；
[0007]且，所述的椰子牛乳飲品的蛋白質含量為1.1%-2.0%，其中，1%以上蛋白質為乳原料中的蛋白質；所述的椰子牛乳飲品的脂肪含量為1.5%-3.0%，其中，35%以上的脂肪為椰子原料中的脂肪；
[0008]所述百分比中，35%為椰子原料中的脂肪佔椰子牛乳飲品中脂肪的總量的質量百分比，其餘百分比為各原料佔所述的原料的總量的質量百分比；
[0009]所述的製備方法包括以下步驟:將原料混合均勻，均質，殺菌，冷卻至10_30°C，灌裝，熟化，即可；其中，所述的熟化為在8-10°C下放置3-7天。
[0010]以下對上述技術方案做進一步說明:
[0011]本發明中，所述的乳原料包括生牛乳、乳粉和稀奶油中的一種或多種；其中，所述的乳粉包括全脂乳粉和/或脫脂乳粉。當所述的乳原料包括乳粉時，可按照本領域常規先製備復原乳，再與其餘原料混合均勻。所述的復原乳為按照本領域常規的製備方法製得的復原乳。所述的復原乳的製備方法較佳地包括以下步驟:將乳粉與40-50°C的水混合均勻，攪拌20-40min,水合，即可。
[0012]當所述的乳原料為生牛乳時，所述的生牛乳的添加量較佳地為30%_60%，所述百分比為佔原料的質量百分比。
[0013]當所述的乳原料為乳粉時，所述的乳粉的添加量較佳地為3%_6%，所述百分比為佔原料的質量百分比。
[0014]當所述的乳原料為生牛乳、乳粉和稀奶油中的兩種或以上時，按照本領域常規選擇生牛乳和乳粉的適合的添加量，只需同時滿足下述三個條件即可:條件①:在乳原料的添加量範圍內；條件②:所述的椰子牛乳飲品的蛋白質含量為1.1%-2.0%，其中，1%以上蛋白質為乳原料中的蛋白質；條件③:所述的椰子牛乳飲品的脂肪含量為1.5%-3.0% ;所述百分比中，35%為椰子原料中的脂肪佔椰子牛乳飲品中脂肪的總量的質量百分比，其餘百分比為各原料佔所述的原料的總量的質量百分比。
[0015]本發明中，所述的椰子原料較佳地為椰子粉和/或椰漿。本發明中，所述的椰子原料的添加量較佳地為2% _5%，所述百分比為佔原料的質量百分比。
[0016]本發明中，所述的乳化劑為本領域常規的乳化劑。所述的乳化劑較佳地為蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和酪蛋白酸鈉中一種或多種。本發明中，所述的乳化劑的添加量較佳地為0.08% -0.12%，所述百分比為佔原料的質量百分比。
[0017]本發明中，所述的穩定劑為本領域常規的穩定劑。所述的穩定劑較佳地為卡拉膠、黃原膠、結冷膠、槐豆膠、瓜爾膠、微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種。本發明中，所述的穩定劑的添加量較佳地為0.02%-0.2%，更佳地為0.05%-0.15%，所述百分比為佔原料的質量百分比。
[0018]本發明中，所述的甜味劑為本領域常規的甜味劑。所述的甜味劑較佳地為白砂糖和/或果葡糖漿。所述的甜味劑的添加量較佳地為2%-8% ;所述百分比為佔原料的質量百分比。
[0019]本發明中，所述的原料中較佳地還包括食用香精，其目的是用來調整產品的風味。本發明中，所述的食用香精的添加量為本領域常規的添加量，較佳地為每千克原料中添加
0.5g以下的食用香精。
[0020]本發明中，所述的原料中較佳地還包括防腐劑。所述的防腐劑為本領域常規的防腐劑。所述的防腐劑較佳地為山梨酸鉀和/或乳酸鏈球菌素。所述的防腐劑的添加量為本領域常規的添加量，較佳地為每千克原料中添加0.5g以下的防腐劑。
[0021 ] 本發明中，所述的水優選飲用水。
[0022]本發明中，所述的混合均勻的方法為本領域常規的方法。[0023]其中，當所述的乳原料為生牛乳時，所述的混合均勻的方法較佳地為:將所述的乳原料與部分水混合均勻，加熱升溫至70-90°C，再與除水以外的其餘原料混合均勻，攪拌後過膠體磨，再與剩餘的水混合均勻；所述百分比為佔原料的質量百分比；本領域技術人員均理解，此處的「部分水」表達的含義為:首先與乳原料混合的水可以不用太多，只要保證混合後的液體能夠將除水以外的其餘原料全部分散溶解，即可。該操作為本領域工業生產的常規操作，可以節省原料混合的容器的尺寸。
[0024]其中，當所述的乳原料為乳粉時，所述的混合均勻的方法較佳地為:將所述的乳原料與水混合均勻，所述的水的添加量至少為能將所述的乳原料完全溶解的最小添加量，攪拌水合，再加熱升溫至70-90°C，再與除水以外的其餘原料混合均勻，攪拌後過膠體磨，再與剩餘的水混合均勻；其中，與所述的乳粉混合的水的溫度為40-50°C ;與所述的乳粉混合的水的添加量較佳地為所述的乳原料的質量的7倍以上；其中，所述的水合的溫度較佳地為40-50 0C，所述的攪拌水合的攪拌時間較佳地為20-40min。
[0025]所述的攪拌後過膠體磨的攪拌的時間較佳地為3-10min，更佳地為3_5min。
[0026]本發明中，所述的均質的方法和條件為本領域常規的方法和條件。所述的均質的溫度較佳地為60-70°C，更佳地為65°C -70°C;所述的均質的壓力較佳地為160bar_200bar，更佳地為 180bar-200bar。
[0027]本發明中，所述的殺菌的方法和條件為本領域常規的方法和條件。所述的殺菌的溫度較佳地為90-125°C，更佳地為95-110°C ;所述的殺菌的時間較佳地為10_20s，更佳地為 15-20s。
[0028]本發明中，所述的冷卻的溫度較佳地為10_20°C。
[0029]本發明中，所述的灌裝的方法為本領域常規的灌裝的方法。所述的灌裝較佳地為潔淨或無菌灌裝。
[0030]本發明中，所述的熟化的工藝對於本發明的終產品的香味有很大的影響，是本案研究的重點。大量重複試驗表明，在灌裝後的3天內產品的風味變化較大，且風味不佳，經一段時間的熟化後，牛乳和椰子的風味相互融合達到一個比較好效果，並處於一個較穩定的狀態。所述的熟化的溫度較佳地為9-10°C，所述的熟化的時間較佳地為4-6天。
[0031]本發明中，所述的熟化後，按照本領域常規對所述的椰子牛乳飲品進行冷藏。所述的冷藏的溫度較佳地為2°C?6°C。
[0032]本發明的目的之二在於，提供如上所述的椰子牛乳飲品的製備方法製得的椰子牛乳飲品。較佳地，所述的椰子牛乳飲品包括以下成分:1.1%-2.0%的蛋白質、1.5%-3.0%的脂肪和4%-10%碳水化合物；其中，所述的蛋白質中1%以上的蛋白質為乳原料中的蛋白質；所述的脂肪中35%以上的脂肪為椰子原料中的脂肪；所述百分比中，35%為椰子原料中的脂肪佔椰子牛乳飲品中脂肪的總量的質量百分比，其餘百分比為各原料佔所述的椰子牛乳飲品的總量的質量百分比。
[0033]在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實例。
[0034]本發明所用試劑和原料均市售可得。
[0035]本發明的積極進步效果在於:本發明的椰子牛乳飲品的製備方法，克服了椰汁和牛乳原料之間風味差異大、香氣搭配難以協調的問題，製得的椰子牛乳飲品將椰香和奶香融合，風味協調飽滿，口感佳，營養豐富。
【具體實施方式】
[0036]下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但並不因此將本發明限制在所述的實施例範圍之中。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0037]實施例1
【權利要求】
1.一種椰子牛乳飲品的製備方法，其特徵在於:所述的椰子牛乳飲品包括以下原料:乳原料、椰子原料、乳化劑、穩定劑、甜味劑和水，其中，所述的乳原料的添加量為3%-60%，所述的椰子原料的添加量為1% _6%，所述的乳化劑的添加量為0.05% -0.15% ;且，所述的椰子牛乳飲品的蛋白質含量為1.1%-2.0%，其中，1%以上蛋白質為乳原料中的蛋白質；所述的椰子牛乳飲品的脂肪含量為1.5%-3.0%，其中，35%以上的脂肪為椰子原料中的脂肪；所述百分比中，35%為椰子原料中的脂肪佔椰子牛乳飲品中脂肪的總量的質量百分比，其餘百分比為各原料佔所述的原料的總量的質量百分比；所述的製備方法包括以下步驟:將原料混合均勻，均質，殺菌，冷卻至10-30°C，灌裝，熟化，即可；其中，所述的熟化為在8-10°C下放置3-7天。
2.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於:所述的乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和酪蛋白酸鈉中一種或多種；所述的乳化劑的添加量較佳地為0.08% -0.12% ； 所述的穩定劑為卡拉膠、黃原膠、結冷膠、槐豆膠、瓜爾膠、微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種；所述的穩定劑的添加量較佳地為0.02%-0.2%，更佳地為0.05%-0.15% ； 所述的甜味劑為白砂糖和/或果葡糖漿；所述的甜味劑的添加量較佳地為2%-8% ； 所述百分比為佔原料的質量百分比。
3.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於:所述的熟化的溫度為9-10°C，所述的熟化的時間為4-6天。
4.如權利要求1-3中任一項所述的製備方法，其特徵在於: 所述的乳原料包 括生牛乳、乳粉和稀奶油中的一種或多種；其中，所述的乳粉包括全脂乳粉和/或脫脂乳粉； 當所述的乳原料為生牛乳時，所述的生牛乳的添加量為30%-60% ;當所述的乳原料為乳粉時，所述的乳粉的添加量為3%-6% ;所述的椰子原料為椰子粉和/或椰漿；所述的椰子原料的添加量較佳地為2% _5%，所述百分比為佔原料的質量百分比； 當所述的乳原料包括乳粉時，較佳地，先製備復原乳，再與其餘原料混合均勻；所述的復原乳的製備方法較佳地包括以下步驟:將乳粉與40-50°C的水混合均勻，攪拌20-40min，水合，即可。
5.如權利要求1-3中任一項所述的製備方法，其特徵在於:所述的原料中還包括食用香精，所述的食用香精的添加量較佳地為每千克原料中添加0.5g以下的食用香精； 所述的原料中還包括防腐劑；所述的防腐劑較佳地為山梨酸鉀和/或乳酸鏈球菌素；所述的防腐劑的添加量較佳地為每千克原料中添加0.5g以下的防腐劑。
6.如權利要求1-3中任一項所述的製備方法，其特徵在於:當所述的乳原料為乳粉時，所述的混合均勻的方法為:將所述的乳原料與水混合均勻，所述的水的添加量至少為能將所述的乳原料完全溶解的最小添加量，攪拌水合，再加熱升溫至70-90°C，再與除水以外的其餘原料混合均勻，攪拌後過膠體磨，再與剩餘的水混合均勻；其中，與所述的乳粉混合的水的溫度為40-50°C ;與所述的乳粉混合的水的添加量較佳地為所述的乳原料的質量的7倍以上；所述的水合的溫度較佳地為40-50°C，所述的攪拌水合的攪拌時間較佳地為20-40min ;所述的攪拌後過膠體磨的攪拌的時間較佳地為3_10min,更佳地為3_5min。
7.如權利要求1-3中任一項所述的製備方法，其特徵在於:所述的均質的溫度為60-70 °C，較佳地為65 °C -70 °C ;所述的均質的壓力為160bar-200bar,較佳地為 180bar-200bar ； 所述的殺菌的溫度為90-125°C，較佳地為95-110°C ;所述的殺菌的時間為10_20s，較佳地為15-20s。
8.如權利要求1-3中任一項所述的製備方法，其特徵在於:所述的冷卻的溫度為10-20°C ;所述的灌裝為潔淨或無菌灌裝。
9.如權利要求1-8中任一項所述的椰子牛乳飲品的製備方法製得的椰子牛乳飲品。
10.如權利要求9所述的椰子牛乳飲品，其特徵在於:所述的椰子牛乳飲品包括以下成分:1.1%-2.0%的蛋白質、1.5%-3.0%的脂肪和4%-10%碳水化合物；其中，所述的蛋白質中1%以上的蛋白質為乳原料中的蛋白質；所述的脂肪中35%以上的脂肪為椰子原料中的脂肪；所述百分比中，35%為椰子原料中的脂肪佔椰子牛乳飲品中脂肪的總量的質量百分比，其餘百分比為各原料佔所述的 椰子牛乳飲品的總量的質量百分比。
【文檔編號】A23C9/156GK103621637SQ201310705563
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年12月19日 優先權日:2013年12月19日
【發明者】肖楊, 於鵬, 任璐, 苗君蒞, 蔡濤, 王輝, 姜雪, 劉振民 申請人:光明乳業股份有限公司