一種巧克力曲奇餅乾及其製備方法與流程
2023-05-03 08:02:01 7
本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種巧克力曲奇餅乾及其製備方法。
背景技術：
曲奇餅乾通常具有疏鬆多孔的結構，從而保持其酥脆香甜的口感，進而日漸受到人們的喜愛，然而也正是由於其疏鬆多孔的結構，使其在潮溼的環境中極易吸水變潮，失去酥脆的口感。鑑於此，為了提高曲奇餅乾的防潮性能，通常會採用兩種方法，一種是在製備曲奇餅乾的原料中加入防潮的添加劑；另一種是在曲奇餅乾的外面包裹一層可食用的防潮層，從而達到防止內部曲奇餅乾吸水變潮的目的。
然而由於防潮添加劑大多是通過增加餅乾的緻密結構，降低其內部與空氣接觸的比表面積，從而達到隔絕水分的目的，這種防潮添加劑的使用往往會影響曲奇餅乾的口感，使其口感變硬，因此越來越多的採用在曲奇餅乾的外面包裹防潮層的方式實現曲奇餅乾防潮的目的。同時，在曲奇餅乾的外層包裹防潮層還可以通過賦予防潮層特殊的口感和風味來豐富曲奇餅乾的口感。那麼，防潮層的防潮性能的好壞，及其口感的優劣成為了決定曲奇餅乾是否能夠長時間保持其完美的酥脆口感的關鍵。
技術實現要素：
為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種巧克力曲奇餅乾，防潮性能優異，能夠長時間保持酥脆的口感，且外層的巧克力包衣層均勻平整，口感細膩爽滑，色澤光亮。
同時，本發明還在於提供一種巧克力曲奇餅乾的製備方法。
為了實現以上目的，本發明所採用的技術方案是：
一種巧克力曲奇餅乾，主要由在曲奇餅乾外依次包裹粉料和巧克力漿料層製備而成；
其中曲奇餅乾由以下重量份數的原料製備而成：低筋小麥粉10~20份、中筋小麥粉90~100份、高筋小麥粉10~15份、大米粉10~15份、白砂糖33~39份、棕櫚油26~30份、可可粉7~9份、果葡糖漿4~6份、食用鹽1.4~1.6份、大豆磷脂0.25~0.35份、司盤65 0.14~0.16份、焦糖色0.6~1.0份、香蘭素0.18~0.22份、水14~18份；
粉料由以下重量份數的原料製備而成：白砂糖420.6~434.6份、麥精170~190份、可可粉9.5~10.0份、麥芽糊精105.8~115.8份；
巧克力漿料由以下重量份數的原料製備而成：植物油58~64份、白砂糖8.0~8.8份、可可粉1.0~1.2份、大豆磷脂0.2~0.24份、司盤65 0.14~0.16份、β-正環糊精0.14~0.16份、羥丙基改性澱粉0.20~0.25份、氧化澱粉0.10~0.15份、茁黴多糖0.2~0.24份；
其中曲奇餅乾、粉料和巧克力漿料的重量份數比例為1400~1600：700~750：70~75。
優選的，所述曲奇餅乾由以下重量份數的原料製備而成：低筋小麥粉15份、中筋小麥粉95份、高筋小麥粉12份、大米粉12份、白砂糖36份、棕櫚油29份、可可粉8份、果葡糖漿5份、食用鹽1.5份、大豆磷脂0.3份、司盤65 0.15份、焦糖色0.8份、香蘭素0.2份、水16份。
優選的，所述粉料由以下重量份數的原料製備而成：白砂糖427.6份、麥精180份、可可粉9.8份、麥芽糊精110.8份。
優選的，所述巧克力漿料由以下重量份數的原料製備而成：植物油61份、白砂糖8.4份、可可粉1.1份、大豆磷脂0.22份、司盤65 0.15份、β-正環糊精0.15份、羥丙基改性澱粉0.22份、氧化澱粉0.13份、茁黴多糖0.22份。
優選的，所述曲奇餅乾、粉料和巧克力漿料的重量份數比例為1500：728：72。
優選的，製備巧克力漿料採用的植物油為棕櫚油。
上述巧克力曲奇餅乾的製備方法，包括以下操作步驟：
1）原料預處理：
A：製備曲奇餅乾：取食用鹽、香蘭素、焦糖色、果葡糖漿、白砂糖、磷脂、司盤65、棕櫚油、水攪拌混合均勻至乳化不分層狀態，得混合物1，備用；將低筋小麥粉、中筋小麥粉、高筋小麥粉和大米粉加入混合物1中攪拌均勻成團狀，製得麵團；取麵團輥印成型，製得餅乾胚；取餅乾胚烘烤、切碎篩選，即得所述的曲奇餅乾；
B：製備粉料：取白砂糖、麥精、可可粉、麥芽糊精混合均勻，得粉料，備用；
C：製備巧克力漿料：取可可粉和白砂糖、司盤65加入預熱至40~50℃的植物油和大豆磷脂混合物中，精磨後得混合物2，在混合物2中加入β-正環糊精、羥丙基改性澱粉、氧化澱粉和茁黴多糖，混合精磨均勻，即得所述的巧克力漿料；
2）成型：取步驟1）製備的曲奇餅乾放入包衣鍋中，預熱後，依次加入步驟1）製備的巧克力漿料和粉料，至曲奇餅乾表面形成均勻的巧克力層，即得所述的巧克力曲奇餅乾。
優選的，步驟2）中所述依次加入步驟1）製備的巧克力漿料和粉料的具體方法為：在包衣鍋轉動過程中，取巧克力漿料均勻噴灑在包衣鍋中至曲奇餅乾表面發黏後停止加入巧克力漿料，攪拌撥打曲奇餅乾至噴灑入的巧克力漿料在曲奇餅乾表面塗布均勻後，在包衣鍋轉動過程中，取粉料撒入包衣鍋中至粉料不能繼續粘附在曲奇餅乾表面後停止撒入粉料，攪拌撥打曲奇餅乾至撒入的粉料均勻包裹在曲奇餅乾表面，依次重複上述操作噴灑入巧克力漿料和粉料，至所有的巧克力漿料和粉料加入完畢即完成。
步驟2）中所述預熱溫度為35~45℃。
可選的，步驟A中所述烘烤的具體方法為：分四個溫度階段進行微波烘烤，其中第一階段溫度為110±5℃，烘烤時間為2~3min；第二階段溫度為110±5℃，烘烤時間為2~3min；第三階段溫度為120±5℃，烘烤時間為2~3min；第四階段溫度為120±5℃，烘烤時間為2~3min；每個階段的微波頻率為30~50Hz。一方面採用微波烘烤的方式即可降低產品的水分含量，又具有殺菌作用；另一方面，採用分四個溫度階段烘烤的方式，進一步提高產品酥脆的口感，保留產品的原始香味。
可選的，步驟A中所述切碎篩選的具體方法為：取烘烤後的曲奇餅乾切碎後過雙層方篩，去除篩上物和篩下物，保留篩中物；其中雙層方篩的上層篩網為6mm篩網，下層篩網為3mm篩網。
步驟A中混合物1的具體製備方法為：取磷脂加入棕櫚油中溶解混合均勻，得油脂混合物，備用；取食用鹽、香蘭素、焦糖色加入水中，攪拌1~2min至完全溶解後加入果葡糖漿攪拌1~2min至完全溶解後，再加入白砂糖攪拌1~2min至完全溶解，之後再加入油脂混合物和司盤65攪拌3~5min至呈現乳化不分層狀態，即得混合物1。
步驟C中所述精磨溫度為35~45℃，精磨時間為2~3小時。
步驟2）在曲奇餅乾表面形成均勻的巧克力層後還包括對其進行拋光處理，具體方法為：在包衣鍋轉動過程中加入拋光液，並在包衣鍋中通入冷風轉動2~5min至產品表面乾燥，即完成。
可選的，所述拋光液由以下重量份數的原料製成：白砂糖4~6份、水9~11份；其中每1400~1600重量份曲奇餅乾對應採用的拋光液的重量份數為10~12份。
優選的，所述拋光液由以下重量份數的原料製成：白砂糖5份、水10份；其中每1500份曲奇餅乾對應採用的拋光液的重量份數為11份。
本發明巧克力曲奇餅乾，通過在曲奇餅乾表面依次包裹粉料和巧克力漿料層製備而成，一方面外層的巧克力層具有隔絕內層曲奇餅乾接觸空氣吸水變潮的作用，使內層的曲奇餅乾長時間的保持酥脆的口感；另一方面，外層的巧克力層細膩爽滑的巧克力風味，結合內層曲奇餅乾酥脆香甜的口感，賦予產品雙重風味，刺激消費者的食慾。
另外，曲奇餅乾的製備過程中加入果葡糖漿具有吸水保水作用，與復配的乳化劑大豆磷脂和司盤65，提高曲奇餅乾製備過程中的脫模性，使製備的曲奇餅乾表面光滑平整，提高成品率；採用低筋小麥粉、高筋小麥粉和中筋小麥粉與大米粉復配的方式，在保證曲奇餅乾製備過程中易於成型的同時，提高曲奇餅乾的酥脆口感；添加使用焦糖色與可可粉結合賦予製備的曲奇餅乾獨特的巧克力顏色，添加香蘭素與可可粉結合使用賦予製備的曲奇餅乾濃鬱的巧克力風味；
採用粉料和巧克力漿料分別包裹曲奇餅乾的方式，一方面減少在製備過程中僅包裹巧克力漿料造成的粘連現象，提高成品率；另一方面，巧克力漿料層與粉料層結合後，降低巧克力漿料層中的油脂含量，提高巧克力漿料層的耐高溫性能，避免巧克力層在夏季變軟甚至溶化，延長產品的保質期；同時，本發明在粉料中添加使用麥芽糊精提高粉料層的防潮性能；
本發明在巧克力漿料製備過程中採用大豆磷脂與司盤65復配作為乳化劑，同時結合羥丙基改性澱粉和氧化澱粉具有的乳化增稠作用提高巧克力層細膩爽滑的口感和巧克力層的耐熱穩定性，延長產品的保質期；羥丙基改性澱粉、氧化澱粉和茁黴多糖復配使用，提高巧克力漿料的成膜穩定性，避免巧克力漿料層在冷卻乾燥過程中出現裂紋等缺陷，提高成品率，同時復配使用避免了單一過多的添加某一種助成膜物質造成的過硬的口感，確保巧克力層的細膩爽滑口感風味；添加使用β-正環糊精具有優異的防潮性能，延長產品的保質期。
本發明巧克力曲奇餅乾的製備方法，操作簡便，易於控制，適於工業化推廣應用。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。
實施例1
一種巧克力曲奇餅乾，由在曲奇餅乾外依次包裹粉料和巧克力漿料層，之後再採用拋光液拋光處理製備而成；
其中曲奇餅乾由以下重量份數的原料製備而成：低筋小麥粉15份、中筋小麥粉95份、高筋小麥粉12份、大米粉12份、白砂糖36份、棕櫚油29份、可可粉8份、果葡糖漿5份、食用鹽1.5份、大豆磷脂0.3份、司盤65 0.15份、焦糖色0.8份、香蘭素0.2份、水16份；
粉料由以下重量份數的原料製備而成：白砂糖427.6份、麥精180份、可可粉9.8份、麥芽糊精110.8份；
巧克力漿料由以下重量份數的原料製備而成：棕櫚油61份、白砂糖8.4份、可可粉1.1份、大豆磷脂0.22份、司盤65 0.15份、β-正環糊精0.15份、羥丙基改性澱粉0.22份、氧化澱粉0.13份、茁黴多糖0.22份；
拋光液由以下重量份數的原料製備而成：白砂糖5份、水10份；
其中曲奇餅乾、粉料、巧克力漿料、拋光液的重量份數比例為1500：728：72：11。
上述巧克力曲奇餅乾的製備方法，包括以下操作步驟：
1）原料預處理：
A：製備曲奇餅乾：取磷脂加入棕櫚油中溶解混合均勻，得油脂混合物，備用；取食用鹽、香蘭素、焦糖色加入水中，攪拌1.5min至完全溶解後加入果葡糖漿攪拌1.5min至完全溶解後，再加入白砂糖攪拌1.5min至完全溶解，之後再加入油脂混合物和司盤65攪拌4min至呈現乳化不分層狀態，得混合物1，將低筋小麥粉、中筋小麥粉、高筋小麥粉和大米粉過篩後加入混合物1中攪拌均勻成團狀，製得麵團；取麵團輥印成型，製得餅乾胚；取餅乾胚分四個溫度階段進行微波烘烤，其中第一階段溫度為105℃；第二階段溫度為110℃，第三階段溫度為120℃，第四階段溫度為125℃，每個階段的微波頻率為40Hz，每個階段的烘烤時間為2.5min，將烘烤後的餅乾坯加入切碎機中進行切碎，然後過上層為6mm上網、下層為3mm篩網的雙層方篩，去除篩上物和篩下物，得曲奇餅乾；
B：製備粉料：取白砂糖、麥精、可可粉、麥芽糊精混合均勻，得粉料，備用；
C：製備巧克力漿料：取可可粉和白砂糖、司盤65加入預熱至45℃的棕櫚油和大豆磷脂混合物中，在40℃溫度下精磨2.5小時後得混合物2，在混合物2中加入β-正環糊精、羥丙基改性澱粉、氧化澱粉和茁黴多糖，混合精磨均勻，得巧克力漿料；
2）成型：取步驟1）製備的曲奇餅乾放入包衣鍋中，預熱至40℃後，在包衣鍋轉動過程中，取巧克力漿料均勻噴灑在包衣鍋中至曲奇餅乾表面發黏後停止加入巧克力漿料，攪拌撥打曲奇餅乾至噴灑入的巧克力漿料在曲奇餅乾表面塗布均勻後，在包衣鍋轉動過程中，取粉料撒入包衣鍋中至粉料不能繼續粘附在曲奇餅乾表面後停止撒入粉料，攪拌撥打曲奇餅乾至撒入的粉料均勻包裹在曲奇餅乾表面，依次重複上述操作噴灑入巧克力漿料和粉料，至所有的巧克力漿料和粉料加入完畢，之後在包衣鍋轉動過程中加入拋光液，同時在包衣鍋中通入冷風轉動4min，至產品表面乾燥平滑，即得所述的巧克力曲奇餅乾。
統計本實施例製備的曲奇巧克力餅乾99%以上外層巧克力層完整平滑無裂紋，口感細膩爽滑，內層曲奇餅乾口感酥脆。
實施例2
一種巧克力曲奇餅乾，由在曲奇餅乾外依次包裹粉料和巧克力漿料層，之後再採用拋光液拋光處理製備而成；
其中曲奇餅乾由以下重量份數的原料製備而成：低筋小麥粉10份、中筋小麥粉90份、高筋小麥粉10份、大米粉10份、白砂糖33份、棕櫚油26份、可可粉7份、果葡糖漿4份、食用鹽1.4份、大豆磷脂0.25份、司盤65 0.14份、焦糖色0.6份、香蘭素0.18份、水14份；
粉料由以下重量份數的原料製備而成：白砂糖420.6份、麥精170份、可可粉9.5份、麥芽糊精105.8份；
巧克力漿料由以下重量份數的原料製備而成：棕櫚油58份、白砂糖8.0份、可可粉1.0份、大豆磷脂0.20份、司盤65 0.14份、β-正環糊精0.14份、羥丙基改性澱粉0.2份、氧化澱粉0.1份、茁黴多糖0.2份；
拋光液由以下重量份數的原料製備而成：白砂糖4份、水9份；
其中曲奇餅乾、粉料、巧克力漿料、拋光液的重量份數比例為1400：700：70：10。
上述巧克力曲奇餅乾的製備方法，包括以下操作步驟：
1）原料預處理：
A：製備曲奇餅乾：取磷脂加入棕櫚油中溶解混合均勻，得油脂混合物，備用；取食用鹽、香蘭素、焦糖色加入水中，攪拌1min至完全溶解後加入果葡糖漿攪拌1min至完全溶解後，再加入白砂糖攪拌1min至完全溶解，之後再加入油脂混合物和司盤65攪拌3min至呈現乳化不分層狀態，得混合物1，將低筋小麥粉、中筋小麥粉、高筋小麥粉和大米粉過篩後加入混合物1中攪拌均勻成團狀，製得麵團；取麵團輥印成型，製得餅乾胚；取餅乾胚分四個溫度階段進行微波烘烤，其中第一階段溫度為110℃，烘烤時間為3min；第二階段溫度為115℃，烘烤時間為2min；第三階段溫度為125℃，烘烤時間為3min；第四階段溫度為115℃，烘烤時間為3min；每個階段的微波頻率為30Hz，將烘烤後的餅乾坯加入切碎機中進行切碎，然後過上層為6mm上網、下層為3mm篩網的雙層方篩，去除篩上物和篩下物，得曲奇餅乾；
B：製備粉料：取白砂糖、麥精、可可粉、麥芽糊精混合均勻，得粉料，備用；
C：製備巧克力漿料：取可可粉和白砂糖、司盤65加入預熱至40℃的棕櫚油和大豆磷脂混合物中，在45℃溫度下精磨2小時後得混合物2，在混合物2中加入β-正環糊精、羥丙基改性澱粉、氧化澱粉和茁黴多糖，混合精磨均勻，得巧克力漿料；
2）成型：取步驟1）製備的曲奇餅乾放入包衣鍋中，預熱至35℃後，在包衣鍋轉動過程中，取巧克力漿料均勻噴灑在包衣鍋中至曲奇餅乾表面發黏後停止加入巧克力漿料，攪拌撥打曲奇餅乾至噴灑入的巧克力漿料在曲奇餅乾表面塗布均勻後，在包衣鍋轉動過程中，取粉料撒入包衣鍋中至粉料不能繼續粘附在曲奇餅乾表面後停止撒入粉料，攪拌撥打曲奇餅乾至撒入的粉料均勻包裹在曲奇餅乾表面，依次重複上述操作噴灑入巧克力漿料和粉料，至所有的巧克力漿料和粉料加入完畢，之後在包衣鍋轉動過程中加入拋光液，同時在包衣鍋中通入冷風轉動3min，至產品表面乾燥平滑，即得所述的巧克力曲奇餅乾。
統計本實施例製備的曲奇巧克力餅乾99%以上外層巧克力層完整平滑無裂紋，口感細膩爽滑，內層曲奇餅乾口感酥脆。
實施例3
一種巧克力曲奇餅乾，由在曲奇餅乾外依次包裹粉料和巧克力漿料層，之後再採用拋光液拋光處理製備而成；
其中曲奇餅乾由以下重量份數的原料製備而成：低筋小麥粉20份、中筋小麥粉100份、高筋小麥粉15份、大米粉15份、白砂糖39份、棕櫚油30份、可可粉9份、果葡糖漿6份、食用鹽1.6份、大豆磷脂0.35份、司盤65 0.16份、焦糖色1.0份、香蘭素0.22份、水18份；
粉料由以下重量份數的原料製備而成：白砂糖434.6份、麥精190份、可可粉10.0份、麥芽糊精115.8份；
巧克力漿料由以下重量份數的原料製備而成：棕櫚油64份、白砂糖8.8份、可可粉1.2份、大豆磷脂0.24份、司盤65 0.16份、β-正環糊精0.16份、羥丙基改性澱粉0.25份、氧化澱粉0.15份、茁黴多糖0.24份；
拋光液由以下重量份數的原料製備而成：白砂糖6份、水11份；
其中曲奇餅乾、粉料、巧克力漿料、拋光液的重量份數比例為1600：750：75：12。
上述巧克力曲奇餅乾的製備方法，包括以下操作步驟：
1）原料預處理：
A：製備曲奇餅乾：取磷脂加入棕櫚油中溶解混合均勻，得油脂混合物，備用；取食用鹽、香蘭素、焦糖色加入水中，攪拌2min至完全溶解後加入果葡糖漿攪拌2min至完全溶解後，再加入白砂糖攪拌2min至完全溶解，之後再加入油脂混合物和司盤65攪拌5min至呈現乳化不分層狀態，得混合物1，將低筋小麥粉、中筋小麥粉、高筋小麥粉和大米粉過篩後加入混合物1中攪拌均勻成團狀，製得麵團；取麵團輥印成型，製得餅乾胚；取餅乾胚分四個溫度階段進行微波烘烤，其中第一階段溫度為115℃，烘烤時間為2min；第二階段溫度為105℃，烘烤時間為3min；第三階段溫度為115℃，烘烤時間為2min；第四階段溫度為120℃，烘烤時間為2min，每個階段的微波頻率為50Hz，將烘烤後的餅乾坯加入切碎機中進行切碎，然後過上層為6mm上網、下層為3mm篩網的雙層方篩，去除篩上物和篩下物，得曲奇餅乾；
B：製備粉料：取白砂糖、麥精、可可粉、麥芽糊精混合均勻，得粉料，備用；
C：製備巧克力漿料：取可可粉和白砂糖、司盤65加入預熱至50℃的棕櫚油和大豆磷脂混合物中，在35℃溫度下精磨3小時後得混合物2，在混合物2中加入β-正環糊精、羥丙基改性澱粉、氧化澱粉和茁黴多糖，混合精磨均勻，得巧克力漿料；
2）成型：取步驟1）製備的曲奇餅乾放入包衣鍋中，預熱至45℃後，在包衣鍋轉動過程中，取巧克力漿料均勻噴灑在包衣鍋中至曲奇餅乾表面發黏後停止加入巧克力漿料，攪拌撥打曲奇餅乾至噴灑入的巧克力漿料在曲奇餅乾表面塗布均勻後，在包衣鍋轉動過程中，取粉料撒入包衣鍋中至粉料不能繼續粘附在曲奇餅乾表面後停止撒入粉料，攪拌撥打曲奇餅乾至撒入的粉料均勻包裹在曲奇餅乾表面，依次重複上述操作噴灑入巧克力漿料和粉料，至所有的巧克力漿料和粉料加入完畢，之後在包衣鍋轉動過程中加入拋光液，同時在包衣鍋中通入冷風轉動5min，至產品表面乾燥平滑，即得所述的巧克力曲奇餅乾。
統計本實施例製備的曲奇巧克力餅乾99%以上外層巧克力層完整平滑無裂紋，口感細膩爽滑，內層曲奇餅乾口感酥脆。
對比例1
一種巧克力曲奇餅乾，由在曲奇餅乾外包裹巧克力漿料層製備而成；
其中曲奇餅乾由以下重量份數的原料製備而成：低筋小麥粉15份、中筋小麥粉95份、高筋小麥粉12份、大米粉12份、白砂糖36份、棕櫚油29份、可可粉8份、果葡糖漿5份、食用鹽1.5份、大豆磷脂0.3份、司盤65 0.15份、焦糖色0.8份、香蘭素0.2份、水16份；
巧克力漿料由以下重量份數的原料製備而成：棕櫚油61份、白砂糖28.4份、可可粉10份、大豆磷脂0.22份、司盤65 0.15份、β-正環糊精0.15份、羥丙基改性澱粉0.22份、氧化澱粉0.13份、茁黴多糖0.22份、麥精20份、麥芽糊精20份；
其中曲奇餅乾、巧克力漿料重量份數比例為1500： 72。
上述巧克力曲奇餅乾的製備方法，包括以下操作步驟：
1）原料預處理：
A：製備曲奇餅乾：製備方法同實施例1曲奇餅乾的製備方法；
B：製備巧克力漿料：取可可粉和白砂糖、司盤65加入預熱至45℃的棕櫚油和大豆磷脂混合物中，在40℃溫度下精磨2.5小時後得混合物2，在混合物2中加入β-正環糊精、羥丙基改性澱粉、氧化澱粉、茁黴多糖、麥精和麥芽糊精，混合精磨均勻，得巧克力漿料；
2）成型：取步驟1）製備的曲奇餅乾放入包衣鍋中，預熱至40℃後，在包衣鍋轉動過程中，取巧克力漿料均勻噴灑在包衣鍋中，噴灑完畢後，在包衣鍋轉動過程中通入冷風至產品表面乾燥，即得所述的巧克力曲奇餅乾。
統計本對比例製備的巧克力曲奇餅乾外層的巧克力層不夠光滑，有結塊現象，並且有50%左右出現裂紋，口感偏硬。
對比例2
一種巧克力曲奇餅乾，與實施例1不同的是巧克力漿料由以下重量份數的原料製備而成：棕櫚油61份、白砂糖8.4份、可可粉1.1份、大豆磷脂0.22份、司盤65 0.15份、β-正環糊精0.17份、茁黴多糖0.57份。其他同實施例1。
統計本對比例製備的巧克力曲奇餅乾外層的巧克力層平整，但是口感脆硬，不夠細膩爽滑，而且有40%左右的巧克力曲奇餅乾外層巧克力層出現裂紋。
對比例3
一種巧克力曲奇餅乾，與實施例1不同的是；巧克力漿料由以下重量份數的原料製備而成：棕櫚油61份、白砂糖8.4份、可可粉1.1份、大豆磷脂0.22份、司盤65 0.15份、羥丙基改性澱粉0.50份、茁黴多糖0.22份；其他同實施例1。
統計本對比例製備的巧克力曲奇餅乾外層的巧克力層平整，但是口感脆硬，不夠細膩爽滑，而且有30%左右的巧克力曲奇餅乾外層巧克力層出現裂紋。
試驗例
將實施例1、對比例1~3製備的外層巧克力層完整的巧克力曲奇餅乾分別放置在溫度為30~35℃，相對溼度為50%~80%的環境下，觀察巧克力曲奇餅乾在放置48小時內口感和外層巧克力層的變化，統計結果如下所述：
實施例1製備的巧克力曲奇餅乾在放置48小時內未出現外層巧克力層溶化變軟現象，外層保持細膩爽滑的口感，內層曲奇餅乾保持酥脆的口感，未出現吸水變潮的現象；
對比例1製備的巧克力曲奇餅乾在放置10小時後外層巧克力層出現溶化變軟的現象，並且在放置12小時後內層曲奇餅乾出現吸水變潮，失去酥脆口感的現象；
對比例2和對比例3製備的巧克力曲奇餅乾在放置20小時後外層巧克力層出現溶化變軟的現象，並且在放置24小時後內層曲奇餅乾出現吸水變潮，失去酥脆口感的現象。
由上述試驗的結果可知，本發明巧克力曲奇餅乾外層巧克力層防潮性能優異，耐熱穩定性好，能夠長時間保持好的品質和口感風味。