製作具有大調味塊的雙質地食物基層的方法
2023-04-24 13:20:36 2
專利名稱：製作具有大調味塊的雙質地食物基層的方法
技術領域：
本發明涉及在基層上粘附三維塊，碎屑，大塊，或小塊的方法，特別是涉及在點心基層上粘附大的三維調料塊的方法，該大塊充分粘附於所述基層。特別是，本發明涉及製作雙面質地、具有頂層的點心的方法。
3.相關技術的描述食物顆粒常添加到食品，尤其是點心上。玉米粉圓餅薄片，椒鹽脆餅乾，餅乾，爆米花和許多其它食品通常在加工期間具有施加於其上的調味料。通常以粉末形式使用的調味料，包括鹽，乾酪，辣椒，大蒜，法國香料(Cajun spice)，ranch，酸奶油和洋蔥，或一些其它調味料。然而，在點心袋的側壁和底部上通常有不希望的堆積的調味料，結果顧客很少期望在點心頂部補充調味料。由於調味料不充分粘附在薄片上，因而發生分離。該分離問題增加了單個顆粒的大小和重量。
過去解決該問題的一種方法是通過使用油作粘附劑，將顆粒調味料粘附於底部或基層。例如，授予Kazemzadeh的第6,534,102 B2號美國專利公開一種調味塊，在擠壓和烹製後，該調味塊在高溫下浸入油和調味料漿內。接著將產品用調味料幹塗，或用都帶有調味料的熱的或室溫下的油和脂肪噴灑，或者在油和脂肪用於將調味料粘附在表面的同時，調味料作為撒粉塗在其表面。然而，僅使用油的一個缺陷是傳統的油混合物的粘附強度不足以將大的三維塊粘附於基層表面。在某些場合，期望用大的三維塊，因為它們能夠包裹點心薄片，以模仿另一種具有頂層的食品，該食品包括具有頂層的比薩，烤乾酪辣味玉米薄片，或炸玉米粉圓餅，但不限於此。
用於將顆粒粘附於食品上的另一種現有技術的組成物是，如授予Blackenstock等的第3,689,290號美國專利所公開的，利用包括幹澱粉糖漿固體的塗層劑來將小顆粒大小的食品頂層物粘附到基層。Blackenstock的專利公開了食品頂層物的顆粒尺寸為12-100網目，它對應於0.150到1.68毫米(0.0059到0.0661英寸)顆粒尺寸範圍。而且，這些是粘附於基層上的較小顆粒尺寸。粘附劑強度不足以將大量較大三維顆粒粘附於薄片。
第2002/0187220 A1號美國專利申請公開了一種包括麥芽糖糊精，可食用表面活性劑，溶劑，多糖，和一種改良澱粉的可食用顆粒粘附劑。然而，該發明顯然以極小顆粒粘附為目的。該發明顯示優選的顆粒尺寸小於650毫米。如此，該發明不能將較大塊粘附於薄片。
歐洲專利EP 0815741 A2公開了將調味品粘附於食品上的另一種現有技術的組成物，該專利所公開的熱熔組成物包括澱粉，例如澱粉糖漿，麥芽糖糊精，或澱粉酶處理過的澱粉，和增塑劑，例如多元醇或聚醋酸。與其它發明類似，該發明設計可將粉狀微粒添加劑例如鹽，糖，乾酪粉，和ranch調味料粘附於食品上。與現有技術中的其它發明類似，該發明不能將較大塊粘附於薄片上。
另外一種粘附大的食品調味料和香料的現有技術的方法是，將調味料放在未烘乾的餅乾上。這樣，接著將乾酪調味料和其它香料烘乾成麵團。然而，當剛好在添加調味料之前，希望將顆粒粘附於基本烹製好的點心薄片，例如玉米粉圓餅薄片時，不能使用該方法。
因此，現實中需要一種將大顆粒調味塊，碎片，大塊，或小塊粘附於食物基層的方法。該方法應該允許點心食物顯示模仿具有頂層的食品的外表特徵，質地，和味道，以及較強抗分離性。該方法應該適合於生產線，其中在將下邊的食物基層基本烹製好後的步驟添加大顆粒。
食品成分典型的密封在封閉食品包裝內，並與該包裝內的相對溼度接近平衡。已經證明很難實現雙質地或多質地點心，這是因為具有較低含水量以至具有易碎質地的食品成分典型地從具有較高含水量以至具有較軟質地的食品成分中吸收蒸發的水分。
當較低含水量的食品成分吸收水時，其變的不易碎。當較高含水量的食品成分脫水時，其變硬。由於水分轉移，雙質地的點心製品難以具有較長的保存期。
食品成分的含水量典型的通過水活度(「Aw」)來測量。該Aw通過如下方程式定義。
Aw＝P/Po
其中P＝食品中水的蒸氣壓Po＝在相同條件下純水的蒸氣壓該Aw是用於支持生物和化學反應的系統中，游離自由水的數量測度。根據系統中自由水的多少，具有相同含水量的兩個不同食品成分的Aw程度明顯變化。如果含水量較高，柔性質地成分具有超過其環境相對溼度的Aw，接著，水趨向於從食品成分中蒸發，從而導致食品成分硬化。同樣地，如果含水量較低，脆性質地具有低於其環境相對溼度的Aw，接著其趨向於吸收水分，從而導致食品成分變軟。例如，在最初具有50％相對溼度的密封容器中，將具有0.92Aw的一塊柔軟乾酪放置在具有0.10Aw的易碎餅乾上。經過一段時間，由於脫水，柔軟的乾酪質地變硬，並且與容器環境接近平衡。然而，由於吸收蒸發的水氣，該易碎餅乾的質地變軟，從而與容器環境接近平衡。結果，兩種食品成分失去其希望的質地。而且，除質地變化外，水分變化可導致其它不希望的效應，包括微生物生長，退化反應和有機變化。
對於需要粘合劑的多重質地具有頂層的食品，問題是混合的。由於水合作用和隨後的熱乾燥破壞內部結構，用於食物基層的基於水的粘附系統對於質地帶來消極影響。而且，特別是如果在含水的狀態塗敷，由於水氣從粘附劑轉移到食物基層內，基於水的粘附劑破壞薄片的脆性。另外，由於烘乾溼潤的食物基層，導致香氣的損失。如上所述，基於油的粘附劑不能將大塊顆粒的調味塊粘附於食物基層。結果，長期以來，食品製造商很難包裝多質地食品並延長其食品保存期。在現有技術中描述了保存雙質地食品的許多嘗試。
第4,401,681號美國專利公開一種用於避免水分從高水分相向低水分相轉移的方法。例如，該專利公開了將具有22到24糖化率和高甲氧基果膠的澱粉糖漿固體與比薩餅調味汁結合，以避免在保質期間來自調味汁的水分轉移到比薩餅表層。然而，該公開的專利未能教導一種使從較軟質地經由頂部空間轉移到易碎質地的水分最小化的方法。該公開的專利限於在具有不同的高含水量的兩種成分之間提供直接阻礙層。
第4,853,236號美國專利公開一種在外殼部分具有水果成分的硬質地的第一部分，和具有含油水乳液的不同質地芯部分的第二部分的耐保存的雙質地食品。該公開專利未能講授具有頂層的食品的外部耐嚼和外部易碎質地。
第4,961,942號美國專利公開一種具有多數耐保存質地的麵團成分。該專利還公開一種柔軟，耐嚼填料小甜餅，和堅硬的外殼麵團，其中外殼麵團包括大量糖。它未公開用於美味點心的麵團。
同樣由本發明的專利代理人所代理的第4,913,919號美國專利公開一種包括高固體含量的水懸乳液，具有至少40％重量百分比的固體含量的塗層成分。點心的外表面用水溶液塗層。烘乾該塗層，以便提供易碎外表面，和耐嚼內部質地。該公開專利未能講授一種外部耐嚼質地。
第5,405,625號美國專利公開一種具有包括馬鈴薯薄片和預成膠狀米粉的易碎外殼的填滿乾酪的餅乾。在一個實施例中，該填充物是潮溼的，並且未將填充乾酪通過膨化或耗散，而將點心製品進行烘乾或微波。該公開專利未能講授外部耐嚼質地。
第6,500,474號美國專利公開使用加熱液體塗層，以便進一步塗上具有預定塗層的食品，隨後將塗有液體的預定塗層食品片與大塊顆粒進行連接，以便形成具有基本連續大塊塗層的帶層食品。該公開專利未講授外部易碎的質地。
因此，現實中需要一種製作包括脆性食物基層和耐嚼頂層的耐保存的雙質地、具有頂層的點心食品的方法。該方法應該使用無水和無油的粘附劑，該粘附劑可將大顆粒的調味塊粘附於基本烹製好的脆性食物基層上。該方法應該使食品成分中的水活度最小化，而且應將從耐嚼頂層到脆性食物基層轉移的水分最小化。
發明概述本發明採用混合在調味塊上並且放置在食物基層上的乾粉粘附劑的結合，其中粘附劑經歷玻璃化轉變，並繞塊與塊和食物基層之間的觸點向下流動。隨後，加工條件改變，粘附劑經歷另一種玻璃化轉變，恢復成使粘附劑硬化並將調味塊粘附於食物基層表面的無定形固體。
因此，本發明提出一種方法，該方法能夠將大調料塊粘附於點心基層，從而獲得模仿具有頂層的食品的外表，質地和味道。另外，該快速方法提供一種較強的抗分離的頂層。而且，該方法可在烹製好下面的食物基層後來實施。
本發明還提供一種使得從較軟質地的頂層向脆性食物基層轉移的水分最小化的方法。對食品成分特性優化，以提供至少兩種不同的質地。優化的食品成分特性可以是含水量，水活度，和吸附斜率。
附圖的概述證明本發明性能的獨特特徵在附屬權利要求書中進行闡述。然而，下面結合附圖，參考以下圖示實施例的詳細描述，本發明自身以及其優選模式的使用，其它目的和其優點將非常容易理解，其中
圖1顯示一種新工藝的一個實施例的示意圖。
圖2顯示本發明的一個實施例中主要成分的水分吸附等溫線的曲線圖。
詳細描述現在參考圖1描述本發明的一個實施例。調味料，香料或圖示小塊12和粘附劑14一起混合在直徑為30英寸的混合器或滾筒10中。如這裡使用，大調料塊12是食品級調味料，其中塊的重量百分比至少為5％，直徑超過1.7毫米，並且該直徑基本在1.7到17.0毫米之間。在優選的實施例中，優選的在23到32℃(74到90)的溫度下，植物油16噴入滾筒10，以便塗敷調味塊12，並用作臨時液體粘附劑16，並且促進幹粘附劑14和調味塊12之間的粘合。在可選實施例中，在將臨時液體粘附劑16噴入滾筒10前，將其加熱到約43到60℃(109到140)。所使用的臨時粘附劑16可以是現有技術中任何粘附劑，該粘附劑包括，但不限於olestra，玉米油，豆油，棉籽油，或棕櫚油。可選擇的，油替代品可用作臨時液體粘附劑16。其目的是塗敷調味塊12，以便在混合期間促進與幹粘附劑14結合，直到該幹粘附劑14經歷玻璃化轉變階段。可以使用任何滿足該目的的臨時液體粘附劑16。可用作臨時粘附劑的油替代品的實例包括，但不限於甘油，丙二醇，乙醇，和其混合物。如果幹粘附劑14的顆粒大小足夠小，和/或單個小塊12存在足夠多的孔，和/或小塊具有吸水部或油外部，則不需要臨時液體粘附劑16。
滾筒10是可旋轉的圓筒裝置，它典型的用於給基層整個外圍添加調味料。然而，在本發明中，滾筒用於將粘附劑14混合到調味塊12中。如此，儘管在該實施例中描述了一種滾筒10，然而，包括但不限於混合器，滾筒可以包括一組滾筒或連續滾筒，或攪拌器，例如一組攪拌器，連續攪拌器，或帶狀攪拌器的等效裝置可用於將粘附劑14混合到調味塊上。如本發明所用，基層基本烹製，並可以是由麵團製作的油炸或烘烤好的點心薄片，該麵團例如是溼潤粉湖或其它基於澱粉的麵團。如本發明所使用術語基層和薄片可互換使用，並且指通常市場可買到的廣義的點心食品，它包括但不限於油炸土豆片，餅乾，多穀物片，玉米餅，和玉米粉圓餅薄片。在本發明的一個實施例中，基層包括脆性第一質地。
市場上可買到的調料塊12包括表面質地特徵化植物蛋白質，香料蔬菜塊，或著色塊。例如Bac』n PiecesTMBachon Flavored Bits的香料塊可從Sparks，MD的McCormick在一些當地雜貨店獲得。該調料塊還包括單獨的或結合的玉米粉或小麥粉。因此，調料塊可由表面質地特徵化植物蛋白質，玉米粉，小麥粉，和其化合物組成。在一個實施例中，該調料塊優選的具有小於5％的含水量。
隨後混合在滾筒10中，接著將調味塊12和粘附劑14傳送到第一頂層單元20。可以使用由Louisville，KY的Raque製造的頂層單元20。玉米糖漿固體由FDA來確定，作為乾燥的葡萄糖漿，其中減少的糖含量為20糖化率或更高。在一個實施例中，優選使用的幹粘附劑14包括具有大於20的糖化率的玉米糖漿固體，更優選的是約20和50之間的糖化率的玉米糖漿固體。該糖化率範圍可導致降低咀嚼性，光澤和甜味。可使用大於約50的糖化率，但導致較甜，可口風味消失。還可使用許多其它碳水化合物粘附劑，它包括但不限於葡萄糖，糊精，麥芽糖，蔗糖，和其化合物。這些碳水化合物可從不同供應商中獲得，供應商包括堪薩斯州的New Century的Bridgewater，New Jersery，Danisco Cultor的NationalStarch and Chemical Company公司，以及位於英國倫敦的Tate Lyle PLC。在可選實施例中，可使用由FDA確定的麥芽糊精作為乾燥的葡萄糖漿，其中還原糖含量小於20的糖化率。然而，使用的麥芽糊精可要求利用蒸汽，以便激活粘附劑。通過使用玉米糖漿固體顆粒替代需要基於水或蒸汽的粘附劑，由於水合作用和隨後的熱乾燥大大降低，可保持易碎的薄片質地。如此，使用玉米糖漿固體或其它可接受的碳水化合物導致幹粘附劑的優選應用。
而且，儘管該發明參考油炸玉米粉圓餅片進行描述，可使用包括但不限於薄片，餅乾，烘烤的薄片，擠壓的點心，或疏鬆的點心的任何食物基層。薄片放入油炸鍋30前，該麵團通過本領域中熟知的大量標準方法中的任一個方法來製作。然而，對於現有技術的麵團和/或麵團成分可採取一種新而獨特的綜合改良，以便增強下面的具有頂層的基層的脆性。例如，在玉米粉圓餅實施例中，可以使用優選由具有約0.0020和約0.0030毫米之間間隙的，更優選的可使用約0.0023和約0.0026毫米之間的間隙的磨粉機製作的一種研磨粗粒玉米。當玉米磨成為溼潤粉糊時，研磨粗粒要求較少剪力，在溼潤粉糊中降低澱粉凝膠化的數量，並增加較大研磨玉米顆粒的數量。較大的顆粒導致薄片質地保持更大粗粒，以傳輸強烈易碎的薄片。在油炸期間，較少的凝膠提供較薄的表面膜。另外，較大的研磨玉米顆粒導致更多的分裂，這在較薄的表面膜中更突出。當油炸麵團時，麵團中的水可經由這些分裂作為水汽排出，導致形成具有較低含水量的薄片。較低的含水量薄片導致易碎的質地。而且，該食品在油炸期間，在薄片內包含較少蒸汽積聚，這進一步降低產生的表面氣泡的數量和大小，進一步導致易碎的質地。優選的，重量百分比為麵團的約2％到10％之間的澱粉添加到麵團，以便在溼潤粉糊生產期間吸收更多的水。在一個實施例中，使用糯性玉米澱粉。而且，當在油炸期間，水基本釋放時，產生較小以及更多的表面氣泡，從而導致易碎的質地。在麵團中使用優選的約2％到35％之間的重量百分比的低谷蛋白麵粉，可獲得影響感官的性能。在一個實施例中，使用小麥麵粉。
典型地，在一對緊密定位的相對旋轉壓片機輥之間壓縮麵團製品，因此提供夾緊點，穿過該夾緊點，麵團形成片。接著例如通過切削輥切削該麵團，以便形成所希望的製品形狀。可選擇地，麵團或溼潤粉糊擠壓並且切成所希望的薄片形狀。在麵團或溼潤粉糊切削後，將該薄片朝著烘烤爐並且經由該烘烤爐進行傳送。該薄片應烘烤，以便獲得約在22％和30％之間的預烹製含水量。為此，將該薄片放在傳送帶上。烘烤後，成形的薄片增加了用以將其放入油炸鍋30的硬度。在一個實施例中，在油炸前，烘烤過的薄片經過一個試驗階段，將該薄片暴露於外界大氣中預定的時間，使水分平衡。試驗後，將該薄片送到油炸鍋30。為將該薄片傳送到油炸鍋30內，將該薄片從烘烤帶或傳送器上去除，並放入油炸鍋傳送器32內。在優選的實施例中，由於平的基層易於調料塊12的塗布，利用單層油炸鍋30，以便確保基層扁平，並將薄片捲曲最小化。該單層油炸鍋30有兩個帶；一個上帶和一個下帶。當穿過油炸鍋30移動時，該基層定位在兩個帶之間。這兩個帶系統使薄片捲曲最小化，當穿過油炸鍋移動時，使薄片保持扁平。在玉米粉薄片的實例中，該薄片在約170-207℃(338-404)的溫度下，在單層油炸鍋內停留約52到56秒的時間。該單層油炸鍋還可提供均勻的油炸，這樣允許薄片產生相容的氣泡，和更均勻的低排水量。如這裡所用，排水量是隨食物基層烹製後的含水量。在一個實施例中，在單層油炸鍋中油炸的薄片的排水量優選的在約0.5到約1.0％之間。一方面，分批油炸，導致不同的含水量，氣泡形成，和最終油含量。而且，現有技術排水量通常超過1.0％。較低的排水量導致易碎的薄片。另外，乾燥的低含水量薄片包括比內部油更多的表面油。該表面油有助於避免薄片在頂層加工期間(以下論述)吸收過多水分。在可選實施例中，可使用本領域中任何已知的油炸鍋30。在離開油炸鍋30後，該基層沿著網孔傳送帶42前進，並且冷卻到接近100到150。由於該溫度仍然超過外界溫度，在薄片基層上的水分轉移減緩。本領域的技術人員可以識別，儘管將許多改進公布在圖示優選實施例中，利用少於公開的麵團成分和工藝的改進也可實現本發明的本質。在薄片油炸後，接著，將調料塊12和粘附劑14經由頂層單元20或其它頂層裝置塗布在薄片24。
接著，將薄片送入第一烤箱40。一種衝擊烤箱例如由Hayward，CA的加熱和控制公司製造的IMDJ45AS-1型衝擊烤箱可用作第一烤箱。將該薄片經由網孔(open mesh)傳動帶上的第一烤箱40傳送接近17秒。優選的約190到232℃(374到450)的升高烤箱溫度用於激發乾粘附劑14在基層上的玻璃化轉變階段。在一個實施例中，將6.9到34.5千帕(1至5psi)之間的蒸汽44注射入第一烤箱40，以便經由添加水蒸汽，降低玻璃化轉變溫度，來加速幹粘附劑的激活。在該實施例中，接著薄片沿網孔傳送器帶52離開第一烤箱40，前進到第二烤箱50內，以便分離添加在第一烤箱內作為蒸汽的水分。在第二烤箱50中，在約190到232℃(374到450)的上升溫度範圍內，薄片在網孔傳送帶上前進接近17秒。可製造與第一烤箱40相同模式的第二烤箱50。
在可選實施例中，僅無蒸汽的一個烤箱用於激發乾粘附劑的玻璃化轉變階段。在該實施例中，烤箱溫度保持約190到232℃(374到450)。另外，整個停留時間同樣保持34秒。在可選實施例中，可使用較長或較短的停留時間，以及較高或較低的溫度。僅需要足夠的停留時間和溫度，以便促進玻璃在幹粘附劑14中的轉移。一種由Hayward，CA的加熱和控制公司製造的AirForce的衝擊烤箱可用於單一烤箱實施例中。在此所用，一種用於將調料塊粘附於基層的粘附裝置意味著當粘附劑具有約4到8％的含水量時，包括粘附劑(與烤箱對對應)可在40°到60℃之間經歷玻璃化轉變變化的混合可用的碳水化合物。在本領域的技術人員意識到，幹粘附劑的玻璃化轉變溫度範圍相對含水量而變化。含水量越高，玻璃化轉變溫度範圍越低。相反，含水量越低，玻璃化轉變溫度範圍越高。如此，如果粘附劑的含水量上升到4以上或下降到4以下，那麼對應玻璃化轉變溫度範圍也將變化。然而，該變化應該認為在本發明的精神和保護範圍內。
接著，該薄片沿開始冷卻的網孔傳送器帶72，在第二烤箱50的外部前進。在一個實施例中，薄片冷卻接近30秒。該幹粘附劑冷14卻後硬化，從而影響調料塊12頂層和基層之間的堅固結合。
在一個實施例中，在幹粘附劑14的玻璃化轉變溫度以上，增加和加熱調料塊12，接著，在粘附劑14的玻璃化轉變溫度以下，允許調料塊12，粘附劑14，和基層冷卻的步驟，可重複以便形成形成多層薄片。通過重複這些步驟，可將兩層或多層調料塊12添加到單一基層或薄片。
在本發明的優選實施例中，優選的第二頂層，不是必須的，以薄片形式的乾酪，如頂層的乾酪，或頂層乾酪經由第二頂層單元60，應用於具有頂層的塊基層。包括小塊的不同於第一頂層的第二頂層，具有比第一頂層低的熔化溫度，並且不要求其它粘附劑將第二頂層粘附於基層。在一個實施例中，具有第二質地的第二頂層包括比易碎基層的第一質地較軟的質地。一種耐保存乾酪類似物公布在第10/649,825序列號的美國專利中，並且安排WI，Beloit的特定成分作為第二頂層。
圖2顯示本發明的一個實施例中主要成分的水分吸附或解吸附等溫線的曲線圖。水分吸附等溫線表示吸收水分的食物成分的含水量與以特別恆定溫度的食品成分的Aw之間的關係的曲線圖。X軸表示Aw，Y軸表示主要食品含量的水分百分比。圖2表示一個薄片水分吸附等溫線202和粘附劑吸附等溫線204的實例。吸附等溫線表示失去水分的食品成分的含水量與特別恆定溫度的食品成分的Aw之間的關係的曲線圖。圖2表示一種耐保存乾酪類似物水分吸附等溫線206。如在此所用，吸附斜率定義為特定水活度值的吸附或解吸附斜率。該吸附斜率越陡，吸水性能越高。相反，該斜率越水平，食品成分吸收性能越低。如此，耐嚼的較軟質地的食品成分包括比易碎食品含量更陡的吸附斜率，以便控制水分轉移，這是有利的。例如，在一個實施例中，粘附劑吸附斜率204比薄片吸附斜率202陡。由於粘附劑的較陡吸附斜率204，該粘附劑有助於緩衝基層吸收水分。因此，在一個實施例中，易碎薄片基層吸附斜率206總是不如乾酪吸附斜率202陡，並且通常不如粘附劑吸附斜率204陡。
第二頂層乾酪類似物具有約0.40和約0.50之間的新鮮Aw，和在約0.3到0.4之間的加熱Aw，並包括比圖2所述的易碎基層的吸附斜率較陡的吸附斜率。一種新鮮Aw是在乾酪熔化前的乾酪Aw。加熱的Aw是乾酪在易碎基層上(以下論述)熔化後的乾酪Aw。而且，在第二頂層至少可使用一種溼潤劑，以便進一步抑制水分從第二柔軟頂層轉移。溼潤劑是促進水分吸收和保存的成分。所使用的溼潤劑包括，但不限於甘油，丙二醇，乳酸鈉，醋酸鈉。另外，其它水粘合系統，例如纖維素可用於第二頂層中。第二頂層至少包括基於第二頂層重量的約在10％到40％之間的至少一種溼潤劑，約1％到5％的纖維素，或其結合。
返回圖1，第二頂層設置單元60可以是與第一頂層單元20具有相同型號和類型。在塗布第二頂層後，接著，該薄片進入第三烤箱70。第三烤箱70優選的是由St.Louis，MO的Watlow Electric Manufacturing Company製造的一種紅外線Raymax 1525。該薄片在網孔輸送帶72上進入第三烤箱70。該薄片經由具有約82到1380C(180到2800F)的烤箱溫度的第三烤箱70停留接近60秒而前進。在可選實施例中，可使用較短或較長停留時間，和較高或較低的溫度。該停留時間和溫度僅需要足以熔化第二設定的頂層。接著，該薄片離開網孔傳送器帶92上的第三烤箱70前進，在此，從頂部和底部噴射霧化的油或其它液體粘附劑。不同於臨時粘附劑16，用液體粘附劑的目的是提供更多永久粘附劑，以便將調料與薄片和頂層結合。可使用一種由Amherst，NY的GOE-Avins製造的型號為#OSM-5000-BP-3065的噴射油施放器80。儘管許多類型的液體粘附劑包括豬油和其它動物油，植物油也可用作霧化噴射，優選的實施例使用玉米油或大豆油。液體粘附劑或油應該在升高的溫度，優選的約43到600C(109到1400F)的溫度下噴射。隨後油霧化，該薄片穿過調料施放器90，在此香調料顆粒94塗布在薄片兩側。該調料施放器90首先將調料94施加到網孔傳送帶上的薄片的頂側。接著，薄片在另一個網孔傳送器帶上翻轉，並接著對另一側調味。可使用由Toronto，Ontario，Canada的ARBO製造的型號為12″×20″×45″的一種調料施放器。接著將該薄片再冷卻，並且送去包裝96。
本發明參照優選實施例，進行特別的顯示和描述，在未超出本發明的實質和保護範圍的前提下，本領域的技術人員對於本發明的不同變化容易理解。
權利要求書(按照條約第19條的修改)26.一種耐保存點心製品，包括具有第一質地的烹製食物基層，其中所述食物基層還具有基本扁平的幾何形狀，所述幾何形狀具有一個上側面；在包括幹粘附劑混合物的所述食物基層上的第一頂層；以及若干三維調料塊，其中至少重量百分比5％的所述調料塊具有基本為約1.7到17毫米之間的直徑；在具有第二質地的所述食物基層的所述頂側上的非顆粒第二頂層，其中所述第二質地比所述第一質地軟。
27.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述烹製食物基層包括油炸的食物基層。
28.如權利要求27所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述油炸食物基層是在單層油炸鍋中烹製的。
29.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，還包括調料粉。
30.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述烹製食物基層包括烘烤的食物基層。
31.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述第二頂層具有約在0.40到0.50之間的新鮮水活度。
32.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述第二頂層具有約在0.30到0.40之間的加熱水活度。
33.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述第二頂層包括重量百分比約佔所述第二頂層的約10％到約40％之間的至少一種溼潤劑。
34.如權利要求33所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述溼潤劑從由甘油，丙二醇，乳酸鈉，和醋酸鈉組成的組中來選擇。
35.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述第二頂層包括約在1％到5％之間的纖維素。
36.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述食物基層具有第一吸附斜率，所述第二頂層具有第二吸附斜率，其中所述第二吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
37.如權利要求36所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述粘附劑包括第三吸附斜率，其中所述第三吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
權利要求
1.一種在食物基層上粘附大調料塊的方法，所述方法包括如下步驟a)使幹粘附劑與若干三維調料塊混合，以便形成粘附劑—塊混合物，其中所述調料塊直徑基本在約1.7到約17毫米之間；b)烹製具有可塗布所述調料塊的表面的食物基層，其中所述食物基層包括第一質地；c)將所述粘附劑—塊混合物塗布到所述食物基層；d)將所述粘附劑—塊混合物加熱到所述幹粘附劑的玻璃化轉變溫度之上，其中所述玻璃化轉變溫度在約40℃到60℃之間，另外所述幹粘附劑包括約4％到8％的含水量；以及e)將所述粘附劑—塊混合物冷卻到所述幹粘附劑的玻璃化轉變溫度以下，以至於所述幹粘附劑變硬並且將所述調料塊粘附於所述食物基層；f)將具有第二質地的第二頂層施加到所述食物基層；以及g)在所述食物基層上熔化所述第二頂層。
2.如權利要求1所述的方法，還包括如下步驟h)將液體粘附劑噴射到所述食物基層，以及i)將調料粉施加到所述食物基層。
3.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟b)中所述食物基層的烹製通過在單層油炸鍋中油炸來實現。
4.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟b)中所述食物基層的烹製通過烘烤來實現。
5.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述第二頂層具有約0.40到0.50之間的新鮮水活度。
6.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述第二頂層具有約0.30到0.40之間的加熱水活度。
7.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述第二頂層包括重量百分比約佔所述第二頂層的約10％到約40％之間的至少一種溼潤劑。
8.如權利要求7所述的方法，其特徵在於，所述溼潤劑是從由甘油，丙二醇，乳酸鈉，醋酸鈉組成的組中來選擇。
9.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述第二頂層還包括約1％到5％的纖維素。
10.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述食物基層具有第一吸附斜率，所述第二頂層具有第二吸附斜率，所述第二吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
11.如權利要求10所述的方法，其特徵在於，所述粘附劑具有第三水分吸附斜率，其中所述第三水分吸附斜率比所述第一水分吸附斜率陡。
12.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述第二頂層還包括一種耐保存乾酪類似物。
13.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述幹粘附劑包括具有約20到50之間的糖化率的玉米糖漿固體。
14.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述食物基層由包括研磨粗粒的麵團製作，其中所述研磨粗粒由具有約0.0020到0.0030毫米之間的間隙的磨粉機製作。
15.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述食物基層由包括添加澱粉的麵團製作，所述添加麵粉為麵團重量的約2％到10％之間。
16.如權利要求15所述的方法，其特徵在於，所述澱粉包括糯性玉米澱粉。
17.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述食物基層由包括低谷蛋白麵粉的麵團製作，該低谷蛋白麵粉為麵團重量的約2％到35％之間。
18.如權利要求17所述的方法，其特徵在於，所述低谷蛋白麵粉包括小麥麵粉。
19.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述食物基層包括約在22％到30％之間的烹製前含水量。
20.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述調料塊包括重量百分比小於約5％的含水量。
21.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述調料塊的成分從由組織化植物蛋白，玉米粉，小麥粉和其混合物組成的組中進行選擇。
22.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述調料塊具有第三質地，其中所述第二質地比所述第三質地軟。
23.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述食物基層在步驟b)後具有約0.5％到1.0％之間的出品含水量。
24.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述食物基層在步驟g)後具有約0.5％到2.0％之間的含水量。
25.一種由權利要求1所述的方法製作的點心製品。
26.一種耐保存點心製品，包括具有第一質地的烹製食物基層，其中所述食物基層還具有基本扁平的幾何形狀；在包括幹粘附劑混合物的所述食物基層上的第一頂層；以及若干三維調料塊，其中至少重量百分比5％的所述調料塊具有基本為約1.7到17毫米之間的直徑；在具有第二質地的所述食物基層的所述頂側上的第二頂層，其中所述第二質地比所述第一質地軟。
27.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述烹製食物基層包括油炸的食物基層。
28.如權利要求27所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述油炸食物基層是在單層油炸鍋中烹製的。
29.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，還包括調料粉。
30.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述烹製食物基層包括烘烤的食物基層。
31.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述第二頂層具有約在0.40到0.50之間的新鮮水活度。
32.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述第二頂層具有約在0.30到0.40之間的加熱水活度。
33.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述第二頂層包括重量百分比約佔所述第二頂層的約10％到約40％之間的至少一種溼潤劑。
34.如權利要求33所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述溼潤劑從由甘油，丙二醇，乳酸鈉，和醋酸鈉組成的組中來選擇。
35.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述第二頂層包括約在1％到5％之間的纖維素。
36.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述食物基層具有第一吸附斜率，所述第二頂層具有第二吸附斜率，其中所述第二吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
37.如權利要求36所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述粘附劑包括第三吸附斜率，其中所述第三吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
38.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述第二頂層包括耐保存乾酪類似物。
39.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述幹粘附劑還包括具有約20到50之間的糖化率的若干玉米糖漿固體。
40.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述食物基層由包括研磨粗粒的麵團製作，其中所述研磨粗粒由具有約0.0020到0.0030毫米之間的間隙的磨粉機來製作。
41.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述點心食物基層由包括添加澱粉的麵團製作，所述添加麵粉為麵團重量的約2％到10％之間。
42.如權利要求41所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述澱粉包括糯性玉米澱粉。
43.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述食物基層由包括低谷蛋白麵粉的麵團製作，該低谷蛋白麵粉為麵團重量的約2％到35％之間。
44.如權利要求43所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述低谷蛋白麵粉包括小麥麵粉。
45.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述調料塊包括重量百分比約為22％到30％之間的烹製前含水量。
46.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述調料塊具有重量百分比小於5％的含水量。
47.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述調料塊的成分從由組織化植物蛋白，玉米面，小麥麵，和其混合物組成的組中來選擇。
48.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述調料塊具有第三質地，其中所述第二質地比所述第三質地軟。
49.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述食物基層具有約0.5％到1.0％之間的出品含水量。
50.如權利要求26所述的耐保存點心製品，其特徵在於，所述食物基層具有約0.5％到2.0％之間的含水量。
全文摘要
本發明涉及一種用於製作具有大調料塊的雙質地食物基層的方法，該調料塊基本粘附於食物基層或薄片上。包括大調料塊和幹粘附劑的第一頂層被施加到具有第一質地的烹製薄片上。接著將具有頂層的烹製的薄片加熱到一定溫度，使得幹粘附劑經歷玻璃化轉變，並繞塊與塊和食物基層之間的接觸點向下流動。接著，具有頂層的烹製的薄片經歷例如冷卻，粘附劑硬化的改變的加工條件，在薄片和調料塊之間形成結合。然後放置具有第二質地的第二頂層並且熔化到薄片上。將該食品成分的特性最佳化，以便提供一種耐保存的雙質地食品。
文檔編號A23L1/217GK1909797SQ200580002289
公開日2007年2月7日 申請日期2005年1月11日 優先權日2004年1月12日
發明者安德麗亞納·阿舍麗·何伍德, 麥可·K.·金, 理察·託德·史密斯, 希瑟·安·朗哥 申請人:福瑞託-雷北美有限公司