一種低能量擠壓代餐粉的加工方法
2023-05-03 15:11:31 2
一種低能量擠壓代餐粉的加工方法
【專利摘要】本發明提供了一種適用於糖尿病人的低能量擠壓代餐粉的加工方法，其原料組成為：麥麩：100份；豆渣：25～65份；小麥胚芽：3～8份；聚葡萄糖：4～9份；木糖醇：4～8份；麥芽糊精：3～7份。本發明針對肥胖人群低能量攝入和糖尿病人群低糖攝入的需要，應用了酶法風味修飾和品質改良及雙螺杆熱塑擠壓技術，將豆渣和麥麩進行高值化利用，有效利用了豆渣和麥麩中的蛋白質和膳食纖維等營養物質。本發明提供了一種有效利用小麥、大豆副產物的方法，增加經濟效益，減少資源浪費，降低環境汙染；產品的可溶性膳食纖維含量提高，對人體健康有著重要的生理功能，豐富了糖尿病人食品的種類。
【專利說明】一種低能量擠壓代餐粉的加工方法
(-)【技術領域】
[0001]本發明涉及一種低能量擠壓代餐粉的加工方法，尤其是一種適用於糖尿病人的低能量擠壓代餐粉的加工方法。
(二)【背景技術】
[0002]近年來，我國肥胖症的發病率明顯增加，減肥已經刻不容緩。目前較為常見的預防和治療肥胖的方法有藥物療法、飲食療法、運動療法和行為療法四種，但不管是哪種療法都需要配合低熱量飲食以增加減肥效果。
[0003]糖尿病作為繼心血管疾病、腫瘤後危害人類健康的第三大疾病，發病率持續上升並呈年輕化的趨勢，目前年齡介於10至12歲的兒童也不乏患上糖尿病，這使對降糖食品的研究和開發更加迫切和重要。
(三)
【發明內容】
[0004]本發明目的是提供一種適用於糖尿病人的低能量擠壓代餐粉的加工方法。
[0005]本發明針對肥胖人群低能量攝入和糖尿病人群低糖攝入的需要，應用了雙螺杆擠壓膨化技術，將豆渣和麥麩進行巧妙利用，結合品質改良技術，目的在於提供一種同時適合肥胖者和糖尿病人食用的食品的配方及其製備技術，有效利用豆渣和麥麩中的蛋白質和膳食纖維等營養物質。
[0006]本發明採用的技術方案是:
[0007]—種低能量擠壓代餐粉的加工方法，所述方法包括:
[0008](I)取質量之比為100:25?65:3?8:4?9:4?8:3?7的麥麩、豆渣、小麥胚芽、聚葡萄糖、木糖醇、麥芽糊精混合均勻，得混合物料；麥麩、豆渣、小麥胚芽需預先粉碎至40目以上；
[0009](2)接菌發酵:取總質量為混合物料質量0.025?0.8%的(w/w)按1:1混合的安琪低糖高活性乾酵母和生香高活性乾酵母(均為安琪酵母股份有限公司生產)，分散至質量佔全部原料(混合物料+水+酵母)總質量25?35% (w/w)的水中，與步驟(2)的物料充分混合後，靜置過夜，進行發酵產香與品質改良；
[0010](3)採用雙螺杆擠壓膨化機進行擠壓成型與酵母活性終止處理，控制參數為:進料速度65?90r/min,模頭直徑IOmm,螺杆轉速為130?155r/min,擠壓溫度為125?160°C ；
[0011](4)擠壓產物55?85°C下乾燥，粉碎、過篩，包裝，即得所述低能量擠壓代餐粉。
[0012]豆渣和麥麩富含膳食纖維，與食物混合攝入人體後，其中的可溶性纖維吸水使食物膨脹，產生飽腹感，減少人體攝入的總能量，既能降低體重，又能減輕糖尿病患者飢餓的痛苦，小麥胚芽常作為糖尿病的輔助食品，而聚葡萄糖是一種水溶性膳食纖維，既可以減少進食量，並從人體內帶走多餘的脂肪和能量，還可在胃腸壁上形成薄膜，阻止葡萄糖的吸收，阻礙營養素轉化成熱能，這就有效的起到減肥的功效。木糖醇是糖類代謝的正常中間體，在沒有胰島素時，也能透過細胞膜被組織吸收利用，在消化道內吸收速度較慢，不會引起體內血糖升高,熱穩定好,與胺基酸一起加熱不產生化學反應。木糖醇的血糖指數低，作為甜味劑，攝入人體後，能減少血中的游離脂肪，調整脂類的代謝，因而使脂肪組織生成減少，抑制肥胖。麥芽糊精自身具有良好的分散性，加入產品中可促進代餐粉分散，用於豆奶粉和速溶麥片是可以增強產品的協調性，改善產品的品質，使產品具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉澱分層現象，而且能吸收豆腥味，延長保質期。麥芽糊精不會像蔗糖那樣迅速被人體消化吸收而引起血糖的劇烈波動，且成本低廉。
[0013]優選的，所述麥麩、豆渣、小麥胚芽、聚葡萄糖、木糖醇、麥芽糊精質量之比為100:30:4:4:5:5。
[0014]本發明的有益效果主要表現在:
[0015](I)麥麩是小麥磨取麵粉後篩下的種皮，豆渣是豆奶或豆腐生產過程中的副產物，該類原料當今並未作為食品原輔料使用；本發明提供一種有效且高值化利用小麥、大豆副產物的方法，以增加經濟附加值，減少資源浪費，降低環境汙染。
[0016](2)高活性乾酵母的使用有效增強了酯香和醇香等香氣成分，抑制了豆腥味等，改善了製品色澤，並大大提高了產品的誘食性。
[0017](3)原料經過雙螺杆擠壓膨化，由於強烈的擠壓和剪切力的作用，部分不溶性膳食纖維轉化為可溶性膳食纖維，產品的可溶性膳食纖維含量提高了 8.1%，這對增加胃部飽滿感、減少食物攝入量、預防肥胖和降低餐後血糖水平有較好的作用。
[0018](4)本發明獲得的產品為代餐粉，既可以作為輔料添加到其他健康食品中，增加飽腹感，減少能量食品的攝入，也可以加工成各種形狀的美味食品，如麵條、丸子、餅乾等，豐富糖尿病人食品的種類。
(四)【專利附圖】
【附圖說明】
[0019]圖1為本發明方法流程圖。
(五)【具體實施方式】
[0020]下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述，但本發明的保護範圍並不僅限於此:
[0021]本發明所用原料來源如下:麥麩和小麥胚芽為杭州恆天麵粉集團有限公司製備麵粉後的副產物(其含水量約為13.5%);豆渣為杭州華源豆製品有限公司的豆腐渣，後經78°C熱風乾燥至終水份9%的乾物料；聚葡萄糖為鄭州康源化工產品有限公司產品；木糖醇為浙江開化華康藥業有限公司產出品；麥芽糊精為德清三富食品有限公司產品；低糖高活性乾酵母和生香高活性乾酵母均為安琪酵母股份有限公司產品。
[0022]實施例1:
[0023]原料配比:
[0024]麥麩:1000g ;豆洛:300g ；小麥胚芽:40g ;聚葡萄糖:40g ;木糖醇:50g ;麥芽糊精:50g。上述原料的可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)為14.50% (w/w乾重計)。
[0025]方法:
[0026]( I)物料粉碎:將麥麩、小麥胚芽和豆渣原料粉碎至40目以上，依照以上質量配比稱重混合，得混合物料。[0027](2)接菌發酵:稱取質量為混合物料質量0.8% (w/w)的按1:1混合的安琪低糖高活性乾酵母和生香高活性乾酵母，分散至質量佔全部原料總質量25% (w/w)的水中，與步驟(O的混合物料充分混合後，靜置過夜(15°C，12小時)，進行水分平衡及酵母的發酵產香與品質改良。
[0028](3)熱塑擠壓:採用雙螺杆擠壓機，控制參數為:調節進料速度為70r/min，模頭直徑10mm，螺杆轉速為135r/min，擠壓溫度為140°C。
[0029](4)烘乾粉碎:將物料平鋪於恆溫鼓風乾燥箱中乾燥，設定溫度為60°C。
[0030](5)烘乾後，用高速搗碎機將物料粉碎，過80目篩子，包裝，獲得低能量代餐粉，可常溫貯藏。
[0031]經該工藝技術處理獲得的代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
23.21%，且色澤淡黃，質地細膩，有醇、酯誘食芳香，豆腥味基本消失，用水衝調分散性良好。
[0032]實施例2:
[0033]原料:麥麩:1000g ;豆禮::350g ;小麥胚芽:50g ;聚葡萄糖:45g ;木糖醇:60g ;麥芽糊精:50g。上述原料的可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)為14.65%。
[0034]方法:將麥麩、小麥胚芽和豆渣原料粉碎至40目以上並依照以上質量份數比進行原料的稱重混合，得混合物料；稱取質量為混合物料質量0.35% (w/w)的按1:1混合的安琪低糖高活性乾酵母和生香高活性乾酵母，分散至質量為全部原料總質量35% (w/w)的水中，並與上述麥麩等混合物料充分混合後，靜置過夜(15°C，12小時)，進行水分平衡及酵母的發酵產香與品質改良；再採用雙螺杆擠壓膨化機進行熱塑擠壓處理，調節進料速度為80r/min,模頭直徑IOmm,螺杆轉速為150r/min,擠壓溫度為125°C。將擠出物置於電熱恆溫鼓風乾燥箱中，設定溫度為70°C。烘乾後，用高速搗碎機將物料粉碎，過80目篩子，包裝即可常溫貯藏。
[0035]經該工藝技術處理獲得的代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
23.76%，色澤均勻，質地細膩，稍有豆腥和麥香味，用水衝調分散性良好。
[0036]實施例3:
[0037]原料:麥麩:2000g ;豆渣:90g ;小麥胚芽:120g ;聚葡萄糖=100g ;木糖醇:80g ;麥芽糊精:80g。上述原料的可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)為12.71%。
[0038]方法:將麥麩、小麥胚芽和豆渣原料粉碎至40目以上並依照以上質量份數比進行原料的稱重混合，得混合物料；稱取質量為混合物料質量0.025% (w/w)的按1:1混合的安琪低糖高活性乾酵母和生香高活性乾酵母，分散至質量為全部原料總質量30% (w/w)的水中，並與上述麥麩等混合物料充分混合後，靜置過夜(15°C，12小時)，進行水分平衡及酵母的發酵產香與品質改良；再採用雙螺杆擠壓膨化機進行熱塑擠壓處理，調節進料速度為65r/min,模頭直徑IOmm,螺杆轉速為130r/min,擠壓溫度為160°C。將擠出物置於電熱恆溫鼓風乾燥箱中，設定溫度為65°C。烘乾後，用高速搗碎機將物料粉碎，過80目篩子，包裝即可常溫貯藏。
[0039]經該工藝技術處理獲得的代餐 粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至21.35%，色澤偏暗，質地細膩，有少許焦糊味和豆腥味，用水衝調分散性良好。
[0040]實施例4:
[0041]原料:麥麩:3000g ;豆洛:1500g ;小麥胚芽:90g ;聚葡萄糖:210g ;木糖醇:150g ；麥芽糊精:180g。上述原料的可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)為16.12%。
[0042]方法:將麥麩、小麥胚芽和豆渣原料粉碎至40目以上並依照以上質量份數比進行原料的稱重混合，得混合物料；稱取質量為混合物料質量0.15% (w/w)的按1:1混合的安琪低糖高活性乾酵母和生香高活性乾酵母，分散至質量為全部原料總質量30% (w/w)的水中，並與上述麥麩等混合物料充分混合後，靜置過夜(15°C，12小時)，進行水分平衡及酵母的發酵產香與品質改良；再採用雙螺杆擠壓膨化機進行熱塑擠壓處理，調節進料速度為90r/min,模頭直徑IOmm,螺杆轉速為155r/min,擠壓溫度為150°C。將擠出物置於電熱恆溫鼓風乾燥箱中，設定溫度為80°C。烘乾後，用高速搗碎機將物料粉碎，過80目篩子，包裝即可常溫貯藏。
[0043]經該工藝技術處理獲得的代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至25.05%，色澤淡黃均勻，質地細膩，無明顯豆腥味和麥麩香味，誘食性好，用水衝調分散性佳。
[0044]實施例5:
[0045]本實施例中，各個組分按照以下質量份數比:麥麩:100份；豆渣:30份；小麥胚芽:4份；聚葡萄糖:4份；木糖醇:5份；麥芽糊精:5份。
[0046]其他同實施例1。所得代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
23.25%，色澤均勻，質地細膩，香味濃鬱，用水衝調分散性好。
[0047]實施例6:
[0048]本實施例中，各個組份依照以下質量份數比:麥麩:100份；豆渣:35份；小麥胚芽:5份；聚葡萄糖:4.5份；木糖醇:6份；麥芽糊精:5份。
[0049]其他同實施例1。所得代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
24.09%,色澤均勻，質地細膩，香味適口性好，用水衝調分散性良好。
[0050]實施例7:
[0051]本實施例中，各個組份依照以下質量份數比:麥麩:100份；豆渣:45份；小麥胚芽:6份；聚葡萄糖:5份；木糖醇:4份；麥芽糊精:4份。
[0052]其他同實施例1。所得代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
24.16%，色澤均勻，質地細膩，香味與水衝調分散性良好。
[0053]實施例8:
[0054]本實施例中，各個組份依照以下質量份數比:麥麩:100份；豆渣:50份；小麥胚芽:3份；聚葡萄糖:7份；木糖醇:5份；麥芽糊精:6份。
[0055]其他同實施例1。所得代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
24.71%，色澤均勻，質地細膩，無明顯豆腥味，香味與水衝調分散性良好。
[0056]實施例9:
[0057]本實施例中，各個組份依照以下質量份數比:麥麩:100份；豆渣:60份；小麥胚芽-J份；聚葡萄糖:9份；木糖醇:4份；麥芽糊精:3份。
[0058]其他同實施例1。所得代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
25.53%，色澤均勻，質地細膩，稍有豆腥味，香味適口性和水衝調分散性較好。
【權利要求】
1.一種低能量擠壓代餐粉的加工方法，所述方法包括: (1)取質量之比為100:25?65:3?8:4?9:4?8:3?7的麥麩、豆渣、小麥胚芽、聚葡萄糖、木糖醇、麥芽糊精混合均勻，粉碎； (2)取總質量為混合物料質量0.025?0.8%的按1:1混合的安琪低糖高活性乾酵母和生香高活性乾酵母混合物，分散至質量佔全部原料總質量25?35%的水中，與步驟(2)的物料充分混合後，靜置過夜； (3)採用雙螺杆擠壓膨化機進行擠壓成型與酵母活性終止處理，控制參數為:進料速度65?90r/min,模頭直徑IOmm,螺杆轉速為130?155r/min,擠壓溫度為125?16CTC ； (4)擠壓產物55?85°C下乾燥，粉碎、過篩，包裝，即得所述低能量擠壓代餐粉。
2.如權利要求1所述的方法，其特徵在於所述麥麩、豆渣、小麥胚芽、聚葡萄糖、木糖醇、麥芽糊精質量之比為100:30:4:4:5:5。
【文檔編號】A23L1/18GK103783407SQ201410009689
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月8日 優先權日:2014年1月8日
【發明者】丁玉庭, 蔡燕萍, 張建友 申請人:浙江工業大學