一種優質麵包粉的加工方法
2023-05-08 10:45:41
專利名稱：一種優質麵包粉的加工方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，涉及麵粉的加工，特別涉及一種優質麵包粉的加工方法。
背景技術：
隨著我國人民生活水平的提高，改革開放的不斷深入，中西方文化的進一步交流，西方最流行的主食——麵包，在我國食品消費中所佔的比例大幅度增加，特別是青少年，麵包消費已成為他們小麥食品的主要消費品種，西化趨勢非常明顯。
但是，我國的麵包生產卻遠遠落後於消費。上世紀八、九十年代，我國的麵包生產水平低下、質量不高，大多以小作坊進行麵包生產，只有大中城市的個別廠家生產優質麵包，但其生產麵包的原料——麵包專用粉來自於國外，或麵粉的原料，麵包小麥從國外進口，在國內加工，而國內的加工技術粗糙，工藝落後，生產的麵包質量不高，遠遠不能滿足麵包消費的需求，即不能滿足對高檔優質麵包數量和質量的需求。
進入新世紀，這種狀況有所改變，但是沒有從根本上改變這種趨勢。首先我國是人口大國，亦是小麥消費國世界之最。從國外進口優質小麥或專用麵粉，不符合我國的產業政策和國家糧食安全的基本策略，也不符合我國走獨立自主，自力更生建國道路的基本國策。
其次，長期大量依賴國外進口小麥必然限制我國小麥的生產，特別是對優質小麥的研究，以及對優質小麥產業化，產生負面影響。
第三，不利於我國優質小麥的出口。我國優質小麥出口有很多有利條件，在糧食自給的前提條件下，優質小麥生產成本低，有很好的品種作基礎，與國外優質小麥形成交流互通，這樣能調節市場，穩定糧食生產與消費。
西北農林科技大學從上世紀八十年代初，就開始了優質小麥的研究工作，優質小麥的研究與利用在國內處於領先地位。到目前為止，已培育出了一大批優質小麥品種，如陝優225、陝麥150、小偃6號、小偃54，這些品種已在生產上大面積廣泛種植。陝優225和陝麥150被確定為麵包專用小麥，其中陝優225已在河南、陝西、山東、河北、江蘇、山西、安徽都有種植，已成為我國小麥主產區優質小麥的骨幹品種。但是，以單純品種制粉，會出現某些技術指標重大缺陷，而普通制粉工藝不能充分發揮原料潛力，且出粉率低，生產成本加大，麵包質量不高。
發明內容
針對上述現有技術存在的缺陷或不足，本發明的目的是提供一種優質麵包粉的生產與加工方法。即以西北農林科技大學選育的優質麵包專用小麥陝優225為主要原料，利用西北農林科技大學實驗麵粉廠的設備，以國際通行的優質麵包專用技術標準為依據，進行新的工藝研究，。
實現上述發明目的的技術途徑是，選擇西北農林科技大學選育的優質麵包專用小麥陝優225為主料，配料選擇配麥2號，利用該實驗麵粉廠的磨麵設備進行加工，其特徵包括以下步驟1)原料①主料陝優225小麥；千粒重36.0～42.0克，容重790～830kg/斤，籽粒硬度＞45，穗發芽＜1.0％；②配料2號小麥，生長條件同陝優225小麥；比例陝優225小麥∶2號小麥＝85∶15；2)籽粒加工品質粗蛋白＞14.0％，溼麵筋＞36％，沉降值＞52ml；3)清理按常規的方法將原料經第一次圓篩篩理、第一次磁選後進行平篩篩理，然後進行第二次圓篩篩理、去石、第二次磁選、洗麥、第三次磁選後，使待加工的小麥含雜質總量＜0.02％；磁性物質含量＜0.002‰4)潤麥處理按常規的方法潤麥，其時間分別為冬季36h～40h，夏季24h～30h，春、秋季28h～36h；5)入磨將經過潤麥處理的原料放入磨麵設備，原料入磨時的水分為14.5％～15.5％；入磨過程的需進行二次著水，其二次著水量為0.1％～0.3％；經皮磨、芯磨後制粉和取粉；6)制粉和取粉①制粉篩目確定各粉路篩目配置參數按下表
②各粉路取粉比率按下表
取粉率為92.0％，總出粉率73.6％；7)在取出的粉中添加1.2‰～1.8‰的鹽和0.01‰的澱粉，混合後包裝即得。
本發明以嚴格的產地區域為限制，以陝優225-2優質麵包小麥品種為主原料，採用本發明的工藝，使所制麵粉達到或超過國家一級麵包粉的指標，同時也超過了陝優225-2單品種小麥普通工藝的技術指標，使麵包體積增大，麵包品質明顯提高，麵包評分增加5.0～8.8分，特別是形成時間大幅度提高，由普通工藝的5～10min提高到10～18min，其烘烤麵包質量達到國內領先水平。
具體實施例方式
以下結合發明人給出的實施例對本發明作進一步的詳細描述。
按上述技術方案，本發明的優質麵包粉的加工方法，包括以下步驟1原料要求1.1品種陝優225-2系。
1.2產地海拔500～800米，土壤以壤土為宜，適宜土類為 土、黃善土。土壤有機質0.9～1.2％，速效氮50～80ppm，速效磷15～30ppm，速效鉀80～120ppm。
氣象要素要求年平均氣溫11.0～12.8℃，光照1200～1350小時/年，熱量1900～2300℃/年生產期，降水量590～800mm/年。
2籽粒品質要求2.1籽粒外觀品質千粒重36.0～42.0克，容重790～830kg/斤，籽粒硬度＞45，穗發芽＜1.0％。
2.2籽粒加工品質要求粗蛋白＞14.0％，溼麵筋＞36％，沉降值＞52ml。
2.3配料小麥品種的氣象要素，生長條件同陝優225；3工藝步驟3.1清理工藝按常規的方法將原料經第一次圓篩篩理、第一次磁選後進行平篩篩理，然後進行第二次圓篩篩理、去石、第二次磁選、洗麥、第三次磁選後，使待加工的小麥，含雜質總量＜0.05％；並對第二次磁選後的原料進行二次著水；3.1.1配麥比例陝優225∶配麥2號＝85∶153.1.2含雜質總量＜0.005％3.1.4潤麥時間冬季36h～40h，夏季24h～30h0，春、秋季28h～36h。
3.1.5入磨水分14.2～15.2％。
3.1.6二次著水量0.1～0.3％。
3.2制粉工藝經皮磨、芯磨後進行配粉→加碘鹽→包裝→成品。
3.2.1篩目確定各粉路篩目配置參數
4.3.2.2各粉路取粉比例取粉率為92.0％，總出粉率73.6％。
各粉路取粉比例參數
4.3.2.3添加輔料及比例加人工配劑1號1.2～1.8‰加自然配劑 2號0.01‰麵包專用粉主要參數
由於原料的特殊要求和本發明的應用，解決了我國麵包專用粉或原料小麥依賴進口生產高質量麵包的局面，同時提高了由於單品種普通工藝制粉帶來的無法解決的大問題，使所制麵包專用粉質量穩定，各項技術指標無重大缺陷。
應用本發明的優質麵包粉的加工方法製備的優質麵包粉，所製備的麵包體積大，醒發時間、溫度、溼度、烘烤溫度和時間一致性好，易自動控制，烘培的麵包不同批次，同次不同個體均勻一致，商品性好。烘烤麵包色澤鮮亮，型體方正而圓潤，麵包彈性好，麵包內部空隙緻密而均勻，手撕麵包成條不掉渣，麵包香氣濃，口味純香而耐嚼，麵包質量上等，達國家一級麵包質量標準。
權利要求
1.一種優質麵包粉的加工方法，選擇西北農林科技大學選育的優質麵包專用小麥陝優225為主料，配料選擇配麥2號，利用該實驗麵粉廠的磨麵設備進行加工，其特徵在於，包括以下步驟1)原料選擇①主料陝優225小麥；千粒重36.0～42.0克，容重790～830kg/斤，籽粒硬度＞45，穗發芽＜1.0％；②配料2號小麥，生長條件同陝優225小麥；比例陝優225小麥∶2號小麥＝85∶15；2)籽粒加工品質粗蛋白＞14.0％，溼麵筋＞36％，沉降值＞52ml；3)原料清理按常規的方法將原料經第一次圓篩篩理、第一次磁選後進行平篩篩理，然後進行第二次圓篩篩理、去石、第二次磁選、洗麥、第三次磁選後，使待加工的小麥，含雜質總量＜0.02％；磁性物質含量＜0.003‰；4)潤麥處理按常規的方法潤麥，其時間分別為冬季36h～40h，夏季24h～30h，春、秋季28h～36h；5)入磨將經過潤麥處理的原料放入磨麵設備，原料入磨時的水分為14.2％～15.2％；入磨過程的需進行二次著水，其二次著水量為0.1％～0.3％；經皮磨、芯磨後制粉和取粉；6)制粉和取粉①制粉篩目確定各粉路篩目配置參數按下表
②各粉路取粉比率按下表
取粉率為92.0％，總出粉率73.6％；7)在取出的粉中添加1.2‰～1.8‰的碘鹽和0.01‰的植物粉，混合後包裝即得。
全文摘要
本發明公開了一種優質麵包粉的加工方法，選擇西北農林科技大學選育的優質麵包專用小麥陝優225為主料，配料選擇配麥2號，利用該實驗麵粉廠的磨麵設備進行加工。採用本發明的工藝，使所制麵粉達到或超過國家一級麵包粉的指標，同時也超過了陝優225－2單品種小麥普通工藝的技術指標，使麵包體積增大，麵包品質明顯提高，麵包評分增加5.0～8.8分，特別是形成時間大幅度提高，由普通工藝的5min～10min提高到10min～18min，其烘烤麵包質量達到國內領先水平。
文檔編號A21D2/00GK1663399SQ20051004175
公開日2005年9月7日 申請日期2005年3月7日 優先權日2005年3月7日
發明者安成立, 杜健, 戴開軍, 李必運 申請人:西北農林科技大學