一種泡椒味可可鳳尾魚製作方法
2023-05-08 16:21:11 1
一種泡椒味可可鳳尾魚製作方法
【專利摘要】一種泡椒味可可鳳尾魚製作方法，涉及食品加工【技術領域】，1)選用新鮮鳳尾魚進行預加工，包括去除內臟，清洗、瀝乾待用；2)在20℃左右的環境溫度中，用佔鳳尾魚總重量3％香鹽和1％白糖醃製魚體，醃製6小時，並常翻拌；3)將醃製好的鳳尾魚瀝乾鹽水；4)取香味油適量，將香味油加熱到130-160℃後加入鳳尾魚炸至酥而不糊後撈起、瀝油備用；5)在0.9份香味油中加入輔料a於150-180℃下油炸15-20分鐘，加入油炸好的鳳尾魚6份及輔料b，關火充分拌均後出鍋；6)將上述步驟5)中的鳳尾魚經稱量真空包裝，然後經121℃滅菌20-25分鐘。本發明鳳尾魚採用新鮮原料代替幹品加工，因此入味更充分，口感更醇厚，工藝簡單，適合工業化生產。
【專利說明】一種泡椒味可可鳳尾魚製作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工【技術領域】，具體涉及一種泡椒味可可鳳尾魚製作方法。
【背景技術】
[0002] 鳳尾魚營養豐富，不僅含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷等，還富含鐵 及鋅、硒等微量元素，鋅、硒等微量元素有利於大腦的發育。目前對鳳尾魚的開發較少，大部 分只是經過曬乾或者烘乾製成幹品，未見有其他深加工的報導，更未見到即食麻辣鳳尾魚 製備方法的報導。
[0003] 即食魚傳統加工方法一般是先烘乾，醃製後再油炸，現在方法存在的問題主要有： 1.原料魚乾燥過程耗時長，能耗大，不利於工業化生產；2.醃製後再油炸會導致產品風味 喪失，且有些輔料在高溫情況下會產生化學變化，不利於人體健康；3.所用原料為鮮品，原 料來源不穩定且有生產周期性，不利於工廠連續化生產。
【發明內容】
[0004] 本發明所要解決的技術問題在於提供一種營養豐富，成本低的泡椒味可可鳳尾魚 製作方法。
[0005] 本發明所要解決的技術問題採用以下技術方案來實現：
[0006] -種泡椒味可可鳳尾魚製作方法，方法步驟如下：
[0007] (1)選用新鮮鳳尾魚進行預加工，包括去除內臟，清洗、浙幹待用；
[0008] (2)在20°C左右的環境溫度中，用佔鳳尾魚總重量3%香鹽和1%白糖醃製魚體， 醃製6小時，並常翻拌；
[0009] 所述香鹽的製備方法為：將1000g精細鹽用炒鍋小火炒至變色，出香味，倒出，然 後鍋內放入粉碎後八角40g、花椒30g、香葉20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的鹽，同炒 至出混合香味即可；
[0010] (3)將醃製好的鳳尾魚浙幹鹽水；
[0011] (4)取香味油適量，將香味油加熱到130-160°C後加入鳳尾魚炸至酥而不糊後撈 起、浙油備用；
[0012] (5)按重量份數計，在0.9份香味油中加入輔料a於150_180°C下油炸15-20分鐘， 加入油炸好的鳳尾魚6份及輔料b，關火充分拌均後出鍋；
[0013] 上述香味油的製作方法為：以重量份計，將100份菜籽油加熱至180-200°C，然後 降溫至150-160°C，加入潤溼的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色後撈起去除花椒；隨後 加入3份薑絲、2份蒜末、1份大蔥、1份細辛、2份草果、1份厚樸，炸至酥而不糊，最後加入6 份洋蔥油炸至洋蔥呈黃褐色，去渣後即得香味油；
[0014] 所述輔料a是由以下重量份數的組分構成：生薑0. 9-1份、蒜子0. 8-0. 9份、紅 辣椒粉〇. 7-0. 8份、白胡椒粉0. 04-0. 045份、花椒粉0. 1-0. 2份、陳皮0. 05-0. 1份、甘香 0· 06-0. 08 份、桂皮 0· 15-0. 2 份、辣椒紅素 0· 012-0. 013 份；
[0015] 所述甘香是通過以下方法製備而成：按重量份計，將甘松5份、香附5份、菜籽2 份、丁香2份、柿葉2份、艾葉2份、麥芽3份、山奈2份、木香2份、薄荷葉2份、辣椒葉2份 及香茅草2份一同放入炒鍋中，同炒至出混合香味即可；
[0016] 所述輔料b是由以下重量份數的組分構成：白糖0. 5-0. 55份、味精0. 25-0. 3 份、食鹽0. 2-0. 3份、白酒0. 04-0. 06份、香醋0. 2-0. 22份、切碎的泡椒1. 8-2份、泡椒水 1. 2-1. 4份、泡椒雞味膏0. 08-0. 09份、核苷酸二鈉0. 01-0. 015份；
[0017] (6)將上述步驟（5)中的鳳尾魚經稱量真空包裝，然後經121°C滅菌20-25分鐘。
[0018] 本發明的有益效果是：本發明的技術方案是 申請人:在大量試驗的基礎上並結合傳 統加工技術和現代食品加工的衛生與安全要求，以及人們對健康飲食的要求，採用科學調 配和現代化設備加工而得；鳳尾魚採用新鮮原料代替幹品加工，因此入味更充分，口感更醇 厚，工藝簡單，適合工業化生產。
【具體實施方式】
[0019] 為了使本發明實現的技術手段、創作特徵、達成目的與功效易於明白了解，下面結 合具體實施例，進一步闡述本發明。
[0020] 實施例1
[0021] 一種泡椒味可可鳳尾魚製作方法，方法步驟如下：
[0022] (1)選用新鮮鳳尾魚進行預加工，包括去除內臟，清洗、浙幹待用；
[0023] (2)在20°C左右的環境溫度中，用佔鳳尾魚總重量3%香鹽和1%白糖醃製魚體， 醃製6小時，並常翻拌；
[0024] 所述香鹽的製備方法為：將1000g精細鹽用炒鍋小火炒至變色，出香味，倒出，然 後鍋內放入粉碎後八角40g、花椒30g、香葉20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的鹽，同炒 至出混合香味即可；
[0025] (3)將醃製好的鳳尾魚浙幹鹽水；
[0026] (4)取香味油適量，將香味油加熱到130_160°C後加入鳳尾魚炸至酥而不糊後撈 起、浙油備用；
[0027] (5)按重量份數計，在0.9份香味油中加入輔料a於150_180°C下油炸15-20分鐘， 加入油炸好的鳳尾魚6份及輔料b，關火充分拌均後出鍋；
[0028] 所述輔料a是由以下重量份數的組分構成：生薑1份、蒜子0. 9份、紅辣椒粉0. 8 份、白胡椒粉〇. 045份、花椒粉0. 2份、陳皮0. 1份、甘香0. 08份、桂皮0. 2份、辣椒紅素 0.013 份；
[0029] 所述甘香是通過以下方法製備而成：按重量份計，將甘松5份、香附5份、菜籽2 份、丁香2份、柿葉2份、艾葉2份、麥芽3份、山奈2份、木香2份、薄荷葉2份、辣椒葉2份 及香茅草2份一同放入炒鍋中，同炒至出混合香味即可；
[0030] 所述輔料b是由以下重量份數的組分構成：白糖0. 55份、味精0. 3份、食鹽0. 3份、 白酒0. 06份、香醋0. 22份、切碎泡椒2份、泡椒水1. 4份、泡椒雞味膏0. 09份、核苷酸二鈉 0· 015 份；
[0031] (6)將上述步驟（5)中的鳳尾魚經稱量真空包裝，然後經121°C滅菌20-25分鐘。
[0032] 實施例2
[0033] -種泡椒味可可鳳尾魚製作方法，方法步驟如下：
[0034] (1)選用新鮮鳳尾魚進行預加工，包括去除內臟，清洗、浙幹待用；
[0035] (2)在20°C左右的環境溫度中，用佔鳳尾魚總重量3%香鹽和1%白糖醃製魚體， 醃製6小時，並常翻拌；
[0036] 所述香鹽的製備方法為：將1000g精細鹽用炒鍋小火炒至變色，出香味，倒出，然 後鍋內放入粉碎後八角40g、花椒30g、香葉20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的鹽，同炒 至出混合香味即可；
[0037] (3)將醃製好的鳳尾魚浙幹鹽水；
[0038] (4)取香味油適量，將香味油加熱到130_160°C後加入鳳尾魚炸至酥而不糊後撈 起、浙油備用；
[0039] (5)按重量份數計，在0.9份香味油中加入輔料a於150_180°C下油炸15-20分鐘， 加入油炸好的鳳尾魚6份及輔料b，關火充分拌均後出鍋；
[0040] 所述輔料a是由以下重量份數的組分構成：生薑0. 9份、蒜子0. 8份、紅辣椒粉0. 7 份、白胡椒粉〇. 04份、花椒粉0. 1份、陳皮0. 05份、甘香0. 06份、桂皮0. 15份、辣椒紅素 〇· 012 份；
[0041] 所述輔料b是由以下重量份數的組分構成：白糖0. 5份、味精0. 25份、食鹽0. 2份、 白酒0. 04份、香醋0. 2份、切碎泡椒1. 8份、泡椒水1. 2份、泡椒雞味膏0. 08份、核苷酸二 鈉〇. 01份；
[0042] (6)將上述步驟（5)中的鳳尾魚經稱量真空包裝，然後經121°C滅菌20-25分鐘。
[0043] 以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特徵和本發明的優點。本行業的技術 人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本 發明的原理，在不脫離本發明精神和範圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變 化和改進都落入要求保護的本發明範圍內。本發明要求保護範圍由所附的權利要求書及其 等效物界定。
【權利要求】
1. 一種泡椒味可可鳳尾魚製作方法，其特徵在於：方法步驟如下： (1) 選用新鮮鳳尾魚進行預加工，包括去除內臟，清洗、浙幹待用； (2) 在20°C左右的環境溫度中，用佔鳳尾魚總重量3%香鹽和1%白糖醃製魚體，醃製 6小時，並常翻拌； 所述香鹽的製備方法為：將l〇〇〇g精細鹽用炒鍋小火炒至變色，出香味，倒出，然後鍋 內放入粉碎後八角40g、花椒30g、香葉20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的鹽，同炒至出 混合香味即可； (3) 將醃製好的鳳尾魚浙幹鹽水； (4) 取香味油適量，將香味油加熱到130-160°C後加入鳳尾魚炸至酥而不糊後撈起、浙 油備用； (5) 按重量份數計，在0.9份香味油中加入輔料a於150-180°C下油炸15-20分鐘，力口 入油炸好的鳳尾魚6份及輔料b，關火充分拌均後出鍋； 所述輔料a是由以下重量份數的組分構成：生薑0. 9-1份、蒜子0. 8-0. 9份、紅辣椒粉 0. 7-0. 8份、白胡椒粉0. 04-0. 045份、花椒粉0. 1-0. 2份、陳皮0. 05-0. 1份、甘香0. 06-0. 08 份、桂皮〇. 15-0. 2份、辣椒紅素0. 012-0. 013份； 所述甘香是通過以下方法製備而成：按重量份計，將甘松5份、香附5份、菜籽2份、丁 香2份、柿葉2份、艾葉2份、麥芽3份、山奈2份、木香2份、薄荷葉2份、辣椒葉2份及香 茅草2份一同放入炒鍋中，同炒至出混合香味即可； 所述輔料b是由以下重量份數的組分構成：白糖0. 5-0. 55份、味精0. 25-0. 3份、食鹽 0. 2-0. 3份、白酒0. 04-0. 06份、香醋0. 2-0. 22份、切碎泡椒1. 8-2份、泡椒水1. 2-1. 4份、 泡椒雞味膏0. 08-0. 09份、核苷酸二鈉0. 01-0. 015份； (6) 將上述步驟（5)中的鳳尾魚經稱量真空包裝，然後經121°C滅菌20-25分鐘。
【文檔編號】A23L1/326GK104187857SQ201410350508
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月22日 優先權日:2014年7月22日
【發明者】許瑞紅, 楊立, 張宗志 申請人:安徽富煌三珍食品集團有限公司