一種用於武昌魚的可食性塗膜保鮮劑及其使用方法
2023-05-09 18:32:06 1
專利名稱:一種用於武昌魚的可食性塗膜保鮮劑及其使用方法
技術領域:
本發明屬於水產品保鮮和加工技術領域:
,具體涉及到一種用於武昌魚的可食性塗膜保鮮劑及其使用方法。
背景技術:
淡水魚是一種營養十分豐富、是一種較為理想的動物性蛋白食物。魚肉中結締組織比畜禽肉少,含水量較高(近80%),因此,魚肉柔軟細嫩,口感好。但由於其脂類中不飽和脂肪酸含量比較高,比畜肉和禽肉更容易被氧化,魚體中細菌易繁殖,易引起蛋白質、胺基酸分解,產生臭味物質,魚肉易產生不良的氣味而導致風味的改變而引起魚肉的腐敗。我國傳統的淡水魚消費習慣是以鮮活為主,然而在產品劇增的情勢下,淡水魚全部鮮活銷售是困難的,開展對淡水魚保鮮技術的研究,減少漁獲後的損失和提高魚貨的質量,已日益成為各方面所關注的問題。武昌魚含肉量高,脂肪多,富含蛋白質和鈣、磷、鐵等營養元素,其中蛋白質,鈣的成分與一般常規養殖魚類相比含量高。且含人體所需的18種必須胺基酸、 無機鹽及Bi、B2等多種維生素。現已發展成為我國重要的優良淡水養殖品種。因此如何通過各種保鮮技術延長武昌魚的貨架期,減少其質量損失成為武昌魚保鮮加工中的重要課題。
為了滿足消費者對食品安全的要求,目前眾多研究主要集中在運用天然物質來提高食品的品質和貨架期以避免使用化學合成防腐劑。用可食性塗膜劑對食品進行保鮮近年來在國內外引起了廣泛的重視,這種保鮮膜是以海藻酸鈉、殼聚糖等天然的無毒副作用的材料作為塗膜劑,使其在物料表面上形成一層具有一定機械抗拉強度和持水性強的光亮透明的薄膜,膜和食物可以一起食用,不必在食用之前將膜除去。可食用膜在魚類凍藏中的應用研究開始於七十年代後期。最早較系統地對此進行研究的是美國加利福尼亞大學的戴維斯學校,1978年,該校Ijichi的碩士論文對金赤鯛和銀鮭在冷凍貯藏中用褐藻膠包膜,認為添加玉米糖漿固體、纖維素樹膠效果良好,但其效果仍未優於冰衣。隨後國內外學者對不同材料的塗膜進行了較多研究,嶽曉華等採用分子量分別為M1 = 1.6X106*M2 =3. 3X105,脫乙醯度為83. 9%的殼聚糖製成的保鮮劑保鮮鯽魚,4°C下貯藏(嶽曉華等, 2002,貯運保鮮,1 :69-71);陳麗嬌等採用3 %的海藻酸鈉製成的保鮮劑保鮮大黃魚 (陳麗嬌等,2003,農業工程學報,19 (4) =209-211);茅林春等採用0. 10%茶多酚製成的保鮮劑保鮮鯽魚,微凍貯藏(茅林春等,中國食品學報,2006,6(4) :106-110);王四維等採用海藻酸鈉複合膜液保鮮蝦類(王四維等,2006,大連水產學院學報,21( =145-148) ;You Jin Jeon等採用不同分子量的殼聚糖製成的保鮮劑保鮮鯡魚和大西洋鱈魚,4°C下貯藏 (You Jin Jeon^, 2002, Agric. Food Chem. , 50 5167-5178) ;Chidanandaiah
酸鈉製成的保鮮劑保鮮水牛肉餅,4°C下貯藏(Chidanandaiah等,2009,Journal ofMuscle Foods, 20 :275-292) ;Fei Lu等採用海藻酸鈉,nisin和EDTA混合而製成的保鮮劑保鮮北方烏鱧塊,4°C下貯藏(Fei Lu 等,J. Sci. Food Agric,2009 ;89 :848-854) ;Osman K 等採用谷蛋白,黃原膠,小麥和玉米粉製成的保鮮劑保鮮鱒魚片,_18°C下凍藏(Osman K等,2009,Food Science and Technology,42 :868-873) ;Fan W J 等採用 2%的殼聚糖製成的保鮮劑保鮮鰱魚,微凍貯藏(Fan W J等,2009,Food Chemistry, 115 :66-70);相關專利有較多,如公開號為 CN101011179A、CN101011180A、CN1965706A 和 CN101133754A 的專利申請。
儘管目前對於塗膜保鮮劑在水果、冷卻肉以及水產品上的應用較多,但不同的塗膜材料組成應用於不同種類的材料,保鮮效果會存在較大的差異。關於以可食性複合塗膜保鮮武昌魚還未見報導。武昌魚在冷藏過程中,品質下降快,貨架期短。因此,開發一種較理想的可食性複合膜,提高武昌魚的保鮮品質,對促進武昌魚產業的發展具有重要的推動作用。
發明內容
本發明的目的在於提供一種用於武昌魚的可食性塗膜保鮮劑。
本發明的另一目的在於提供一種上述可食性塗膜保鮮劑的使用方法。
—種用於武昌魚的可食性塗膜保鮮劑,該保鮮劑為下列各組分溶於水中配製而成的水溶液,各組分及其在水溶液中濃度為海藻酸鈉14-16g/L、甘油95-105mL/L、抗壞血酸 40-60g/L。
各組分優選濃度為海藻酸鈉15g/L、甘油100mL/L、抗壞血酸50g/L。
所述保鮮劑中使用的水為去離子水或自來水。
上述用於武昌魚的可食性塗膜保鮮劑的的製備方法如下首先稱取海藻酸鈉,用去離子水在70°C的水浴中溶解,並不停的攪拌,等溶液變成透明狀,沒有小顆粒物質存在時,將溶液從水浴中取出,室溫冷卻,然後加入甘油,攪拌均勻,得到溶液1 ;另取去離子水溶解抗壞血酸,得到溶液2 ;然後將溶液1和2混勻,最後補水至一定體積,即為本發明可食性塗膜保鮮劑。在該保鮮劑中各組分的濃度為海藻酸鈉14-16g/L、甘油95-105mL/L、抗壞血酸 40-60g/L。
一種上述用於武昌魚的可食性塗膜保鮮劑的使用方法,其特徵在於,將武昌魚浸入上述可食性塗膜保鮮劑中l-2min,拿出浙幹l-2min,最後再將魚浸入2-5wt%的CaCl2水溶液中膠化Ι-aiiin,最終在武昌魚的表面形成一層薄膜。
塗膜後的武昌魚的貯藏方法如下將塗膜的武昌魚放入保鮮袋中,扎口,放在4°C 的冰箱中貯藏。
本發明的優點①本發明的塗膜保鮮劑無毒、無異味,與食品接觸後不產生對人體有害的物質,用於武昌魚塗膜後,能在其表面形成一層膜,起到減少細菌汙染,阻止微生物生長、減弱空氣氧化、減慢脂質氧化速率的作用,從而能更好地保持魚的新鮮度、水分及風味,有效的維持了魚肉的品質,使武昌魚在0-4°C的環境中貯藏期達到20天以上,在一定程度上延長其貨架期,保鮮效果明顯優於普通的低溫保藏方法(普通的低溫保藏時間一般為 12天左右)。②本發明的塗膜保鮮劑的使用方法簡單,設備投資少,操作場地小,可適用於工業上的批量生產。
具體實施方式
以下實施例中所提到的揮發性鹽基氮(TVB-N)的測定方法如下
稱取10. OOg絞碎的魚肉置於燒杯(或三角瓶)中,加蒸餾水IOOmL,用攪拌機攪拌
4(或不時振蕩),浸漬30min後過濾,濾液備用。
使用微量凱氏定氮器進行TVB-N測定,將盛有IOmL吸收液及5_6滴混合指示液的錐形瓶置於冷凝管下端,並使冷凝管下端插入吸收液的液面下,準確吸取5ml上述濾液於消化管中,加5ml氧化鎂混懸液(10g/L),迅速蓋緊,通入蒸汽,進行蒸餾,蒸餾5min即停止, 吸收液用鹽酸標準滴定溶液(O.OlOmol/L)或硫酸標準滴定溶液滴定,終點至藍紫色。同時做試劑空白試驗。使用下列公式計算樣品中揮發性鹽基氮的含量
Xl= [(Vl-V2)*m*14*100]/[M*0. 05]
式中X1------樣品中揮發性鹽基氮的含量,mg/100g
Vl------測定用樣液消耗鹽酸標準溶液體積,ml
V2------試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積,ml
M-------鹽酸標準溶液的摩爾濃度,mol/L
14-------lmol/L鹽酸標準溶液1毫升相當氮的毫克數
m------樣品質量,g
混合指示液0. 2wt%甲基紅乙醇溶液與0. 次甲基藍溶液,臨用時等量混合;
吸收液為20g/L的硼酸溶液。
脂肪酸氧化分解產生丙二醛(MDA),它在水溶液中以烯醇形式存在,在實驗條件下與酸性溶液中隨水蒸汽蒸出,與硫代巴比妥酸(TBA)作用產生紅色化合物硫代巴比妥酸反應物(TBARS)。因此,脂肪氧化指標(TBA值)的測定方法具體如下4g魚肉溶於20mL TBA溶液(0. 375襯%硫代巴比妥酸,15wt%三氯乙酸和0. 25N HCl),IOOOOrmp均質(打漿)lmin, 混合物沸水加熱lOmin,流水冷卻5min,3600g離心20min,取上清液,532nm測定TBARS的吸光度值。標準曲線由丙二醛(MDA)含量(Y)和TBARS吸光值(X)制出,Y = 1. 297X+0. 0018, R2 = 0. 9995。
其中,TBA值的計算公式X1 = (a*V) /m
式中X1------樣品中硫代巴比妥酸值,mg MDA/kg
a------由標準曲線查出的MDA含量,μ g/ml
V------樣品溶液體積,ml
m------樣品質量,g
細菌總數的測定方法如下
按GB4789. 2-1984操作。無菌操作剪取魚的肌肉組織25g,置於225mL滅菌生理鹽水中,製成1 10的均勻稀釋液。選擇三個合適的稀釋度,每個稀釋度做二個平行樣,用營養瓊脂倒平板的方法來測定菌落數。
通常情況下揮發性鹽基氮含量不超過20mg/100g,TBA值不超過2. 00mg/kg,細菌總數不超過7. 001ogcfu/g時,武昌魚均可食用。
實施例1
(1)可食性塗膜保鮮劑的製備稱取15g海藻酸鈉,用500ml去離子水在70°C的水浴中溶解,並不停的攪拌,等溶液變成透明狀,沒有小顆粒物質存在時,將溶液從水浴中取出,室溫冷卻。之後加入100ml甘油,攪拌均勻,得到溶液1 ;另取300ml水溶解50g的抗壞血酸,溶解完全後得到溶液2 ;將溶液1和2混勻,補水到1000ml,即得各組分濃度為海藻酸鈉15g/L、甘油100mL/L、抗壞血酸50g/L的可食性塗膜保鮮劑。
(2)塗膜處理將武昌魚去鱗,去內臟後,洗淨,放入上述可食性塗膜保鮮劑中浸漬lmin,取出浙幹Imin,之後浸入2wt%的CaCl2水溶液中膠化Imin中,在魚的表面形成一
層薄膜。
(3)貯藏將塗膜的武昌魚放入保鮮袋中,扎口,放在4°C的冰箱中貯藏,貯藏20 天后,武昌魚還具有較高的食品用價值。其?11值為6.86,178州為18.別1^. IOOg^TBA為 0. 38mg/kg,細菌總數 5. 541ogcfu/go
實施例2
(1)可食性塗膜保鮮劑的製備稱取15g海藻酸鈉,用500ml去離子水在70°C的水浴中溶解,並不停的攪拌,等溶液變成透明狀,沒有小顆粒物質存在時,將溶液從水浴中取出,室溫冷卻。之後加入IOOml甘油,攪拌均勻,得到溶液1 ;另取300ml水溶解40g的抗壞血酸,溶解完全後得到溶液2 ;將溶液1和2混勻,補水到1000ml,即得各組分濃度為海藻酸鈉15g/L、甘油100mL/L、抗壞血酸40g/L的可食性塗膜保鮮劑。
(2)塗膜處理將武昌魚去鱗,去內臟後,洗淨,放入上述可食性塗膜保鮮劑中浸漬2min,取出浙幹Imin,之後浸入3wt %的CaCl2水溶液中膠化Imin中,在魚的表面形成一
層薄膜。
(3)貯藏將塗膜的武昌魚放入保鮮袋中,扎口,放在4°C的冰箱中貯藏,貯藏19 天后,武昌魚還具有較高的食品用價值,其PH值為6. 80,TVB-N為18. 60mg. lOOg—1,TBA為 0. 39mg/kg,細菌總數 5. 361ogcfu/g。
實施例3
(1)可食性塗膜保鮮劑的製備稱取14g海藻酸鈉,用500ml去離子水在70°C的水浴中溶解,並不停的攪拌,等溶液變成透明狀,沒有小顆粒物質存在時,將溶液從水浴中取出,室溫冷卻。之後加入95ml甘油,攪拌均勻,得到溶液1 ;另取300ml水溶解50g的抗壞血酸,溶解完全後得到溶液2 ;將溶液1和2混勻,補水到1000ml,即得各組分濃度為海藻酸鈉14g/L、甘油95mL/L、抗壞血酸50g/L的可食性塗膜保鮮劑。
(2)塗膜處理將武昌魚去鱗,去內臟後,洗淨,放入上述可食性塗膜保鮮劑中浸漬2min,取出浙幹2min,之後浸入%的CaCl2水溶液中膠化Imin中,在魚的表面形成一
層薄膜。
(3)貯藏將塗膜的武昌魚放入保鮮袋中,扎口,放在4°C的冰箱中貯藏,貯藏19 天后,武昌魚還具有較高的食品用價值。其?11值為6.66,178州為17.別1^. IOOg^TBA為 0. 37mg/kg,細菌總數 5. 501ogcfu/g。
實施例4
(1)可食性塗膜保鮮劑的製備稱取16g海藻酸鈉,用500ml去離子水在70°C的水浴中溶解,並不停的攪拌,等溶液變成透明狀,沒有小顆粒物質存在時,將溶液從水浴中取出,室溫冷卻。之後加入105ml甘油,攪拌均勻,得到溶液1 ;另取300ml水溶解60g的抗壞血酸,溶解完全後得到溶液2 ;將溶液1和2混勻,補水到1000ml,即得各組分濃度為海藻酸鈉16g/L、甘油105mL/L、抗壞血酸60g/L的可食性塗膜保鮮劑。
(2)塗膜處理將武昌魚去鱗,去內臟後,洗淨,放入上述可食性塗膜保鮮劑中浸漬lmin,取出浙幹lmin,之後浸入5wt%的CaCl2中膠化aiiin中,在魚的表面形成一層薄膜。[0050](3)貯藏將塗膜的武昌魚放入保鮮袋中,扎口,放在4°C的冰箱中貯藏,貯藏19 天后,武昌魚還具有較高的食品用價值。其PH值為6. 7,TVB-N為18. 06mg. lOOg—1,TBA為 0. 38mg/kg,細菌總數 5. 431ogcfu/g。
參考文獻
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權利要求
1.一種用於武昌魚的可食性塗膜保鮮劑,其特徵在於,所述保鮮劑為下列各組分溶於水中配製而成的水溶液,各組分及其在水溶液中濃度為海藻酸鈉14-16g/L、甘油 95-105mL/L、抗壞血酸40-60g/L ;上述保鮮劑的製備方法如下首先稱取海藻酸鈉,用去離子水在70°C的水浴中溶解,並不停的攪拌,等溶液變成透明狀,沒有小顆粒物質存在時,將溶液從水浴中取出,室溫冷卻,然後加入甘油,攪拌均勻,得到溶液1 ;另取去離子水溶解抗壞血酸,得到溶液2 ;然後將溶液1和2混勻,最後補水至一定體積,即製成可食性塗膜保鮮劑。
2.根據權利要求
1所述的用於武昌魚的可食性塗膜保鮮劑,其特徵在於,所述各組分及其在水溶液中濃度為海藻酸鈉15g/L、甘油100mL/L、抗壞血酸50g/L。
3.—種權利要求
1所述用於武昌魚的可食性塗膜保鮮劑的使用方法,其特徵在於,將武昌魚浸入上述可食性塗膜保鮮劑中l-2min,拿出浙幹l-2min,最後再將魚浸入2-5wt% 的CaCl2水溶液中膠化l-2min,最終在武昌魚的表面形成一層薄膜。
專利摘要
本發明公開了屬於水產品保鮮和加工技術領域:
的一種用於武昌魚的可食性塗膜保鮮劑。該保鮮劑為下列組分溶於水中配製而成的水溶液,各組分及其在水溶液中濃度為海藻酸鈉14-16g/L、甘油95-105mL/L、抗壞血酸40-60g/L。本發明還公開了該保鮮劑的使用方法。本發明的塗膜保鮮劑用於武昌魚塗膜後,能在其表面形成一層膜,起到減少細菌汙染,阻止微生物生長、減弱空氣氧化、減慢脂質氧化速率的作用,保鮮效果明顯優於普通的低溫保藏方法。本發明的塗膜保鮮劑的使用方法簡單,設備投資少,操作場地小,可適用於工業上的批量生產。
文檔編號A23B4/10GKCN101700052 B發布類型授權 專利申請號CN 200910236944
公開日2012年5月30日 申請日期2009年10月29日
發明者宋永令, 沈慧星, 羅永康 申請人:中國農業大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan