即飲蛋白質飲料的製作方法
2023-05-21 20:28:36 1
本發明涉及即飲蛋白質飲料。更具體地說，本發明提供蛋白質飲料，其包含：·0.1-10wt.％的植物蛋白；·0.01-2.0wt.的來自去原纖的初生細胞壁材料的無定形纖維素微纖絲；·0-20wt.％的脂肪；以及·至少78wt.％的水；其中所述飲料不含乳蛋白。在本飲料中所用的無定形纖維素微纖絲可通過將初生細胞壁材料中的纖維素纖維基本上完全去原纖而獲得。本發明的蛋白質飲料具有特別令人愉快的絲滑口感。本發明還提供製備上述即飲飲料的方法。發明背景消費者越來越了解蛋白質及其在健康飲食中的作用。這種新的認識產生了深刻的影響，促進消費者對更健康的蛋白質強化飲料的興趣和需求。因為飲料是將蛋白質添加入飲食的便捷方式，因此生產商不斷推出新產品，努力使蛋白質更易為更廣泛的消費者所得。最流行的兩種飲料蛋白質是乳清蛋白和大豆蛋白，以及它們的各種分離衍生物。根據美國食品和藥品管理局，食用富含大豆蛋白的食品能降低膽固醇，提高運動成績，而且甚至對治療糖尿病也有幫助。另外，鑑於以下兩方面，對於以植物蛋白替代牛奶的興趣在增加：一方面是與對牛奶成分過度敏感和/或不耐受的消費者數目增加相關的問題，另一方面是一些生產商面臨的與這種商品相關的乳蛋白價格提升和供應問題。已提出取決於產品系統而用提取自大豆、玉米、水稻、豌豆、小麥、高粱和扁桃的植物蛋白部分或全部替代乳蛋白，並且已完全基於大豆蛋白開發了類乳製品。為了改善植物蛋白系飲料的口感而包含一種或多種增稠劑(例如卡拉膠、結冷膠或羧甲基纖維素(CMC))是已知的。這些增稠劑可以用於改善飲料的穩定性。WO2011/131457記載了大豆蛋白系飲料，其包含0.01-0.4wt.％的不溶性纖維素纖維。該專利實施例公開了含有0.05wt.％的柑橘纖維的大豆飲料。植物蛋白系飲料的口感特性仍然有待提高。在這方面的努力只取得了有限成功，因為使用增稠劑調節口感對口感本身和其它重要的產品性質如粘度和穩定性均有影響。發明概述發明人已經發現，可通過引入少量來自去原纖的初生細胞壁材料的無定形纖維素微纖絲而生產具有極佳的口感特性、高度的穩定性和理想的流變性質的即飲蛋白質飲料。不溶性纖維素纖維如WO2011/131457中公開的柑橘纖維不含顯著量的纖維素微纖絲，因為纖維素微纖絲是這些纖維素纖維的整體部分。因此，本發明涉及即飲蛋白質飲料，其pH為3-7.5，並且20℃下的G'為0.01Pa至10kPa，所述飲料包含：·0.1-10wt.％的植物蛋白；·0.01-2.0wt.的來自去原纖的初生細胞壁材料的無定形纖維素微纖絲，所述無定形纖維素微纖絲的長度為至少0.5μm，厚度小於50nm，並且平均結晶度小於50％；·0-20wt.％的脂肪；以及·至少78wt.％的水；其中所述飲料不含乳蛋白。前述無定形纖維素微纖絲可通過將初生細胞壁材料中所含的纖維素纖維去原纖而從其獲得。這可以適當地通過使初生細胞壁材料的纖維素纖維經受機械能和/或氣蝕，從而使纖維素纖維解纏結並釋放組分微纖絲而實現。來自初生細胞壁材料的高度去原纖的(微纖絲化的)纖維素纖維已記載於US5,964,983中。該美國專利的實施例記載了如何在GAULIN均化器中將純化的糖用甜菜纖維素懸浮液去原纖。據稱在營養領域，微纖絲化的纖維素可以穩定乳液，充當芳香劑載體(aromasupport)、膠凝劑，尤其是作為增稠劑；它可以代替已在該領域使用的其它增稠劑如黃原膠、CMC或微晶纖維素，或者與之協同作用。本發明還提供用於製備上述即飲蛋白質飲料的方法，所述方法包括以下步驟：·提供水和初生細胞壁材料的懸浮液；和·使該懸浮液在至少250巴的壓力下至少一次通過均化器；其中在均化步驟之前、期間或之後將植物蛋白引入所述懸浮液中。發明詳述本發明的第一方面涉及即飲蛋白質飲料，其pH為3-7.5，並且20℃下的G'為0.01Pa至10kPa，所述飲料包含：·0.1-10wt.％的植物蛋白；·0.01-2.0wt.的來自去原纖的初生細胞壁材料的無定形纖維素微纖絲，所述無定形纖維素微纖絲的長度為至少0.5μm，厚度小於50nm，並且平均結晶度小於50％；·0-20wt.％的脂肪；以及·至少78wt.％的水；其中所述飲料不含乳蛋白。如本文所用的術語「蛋白(質)」是指包含至少10個胺基酸殘基，優選至少30個胺基酸殘基的多肽。如本文所用的術語「脂肪」是指選自甘油三酯、甘油二酯及它們的組合的脂質。如本文所用的術語「去原纖的初生細胞壁材料」是指其中由纏結的纖維素微纖絲組成的纖維素纖維大部分被解纏結以釋放組分纖維素微纖絲的初生細胞壁材料。術語「纖維素微纖絲」是指從纖維素纖維或它們為其一部分的其它細胞壁材料釋放出的纖維素系微纖絲。纖維素微纖絲的結晶度可由實施例中記載的方案測定。這同樣適用於纖維素微纖絲的厚度和長度。蛋白質飲料的彈性模量(G')可使用實施例中記載的方案適當地測量。除非特別指出，本文中提及的百分比都應解釋為重量百分比。重量百分比(wt.％)是根據組合物的總重量計算的，除非另有說明。為免生疑問，本發明的一個方面的任何特徵可以在本發明的任何其他方面使用。詞語「包含」是指「包括」，但不一定是指「由...組成」。換句話說，所列出的步驟或選項不需要是窮盡的。本發明的飲料優選是在50s-1的剪切速率下，20℃下的粘度小於0.5Pa.s的流體。更優選地，所述飲料在50s-1的剪切速率下，20℃下的粘度小於0.3Pa.s。所述蛋白質飲料的粘度可使用實施例中記載的方案適當地測量。根據另一個優選的實施方案，所述蛋白質飲料是剪切稀化流體，其低剪切速率(1s-1)粘度與傾倒粘度(50s-1)的比率為2-2000，更優選為3-500，並且最優選為4-300。根據一個優選的實施方案，所述蛋白質飲料具有中性pH，其範圍為pH6至pH7.5，更優選範圍為pH6.2至pH7.3，最優選範圍為pH6.5至pH7.1。根據另一個優選的實施方案，所述蛋白質飲料具有酸性pH，其範圍為pH3至pH5.5，更優選範圍為pH3.5至pH5，並且最優選範圍為pH3.8至pH4.5。可使用的合適的酸包括鹽酸、磷酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸和抗壞血酸。酸性pH也可通過加入汁液和酸兩者來實現。可存在於所述蛋白質飲料中的合適的汁液包括所選擇的果汁、草汁(herbjuice)、葉汁或它們的混合物。所選擇的汁液可以例如由蘋果、杏、香蕉、葡萄柚、葡萄、番石榴、檸檬、來檬、柑桔、芒果、橙、桃、鞍(pommel)、南瓜、筍瓜、橘、番茄、胡蘿蔔、茶、薄荷及它們的混合物。汁液可以適當地以濃縮的形式添加入所述飲料中。本飲料通常20℃下G'為0.01Pa至10kPa，更優選為0.1Pa至1kPa，並且最優選為1Pa至100Pa。本發明的蛋白質飲料優選含有不超過0.1％的乳蛋白，並且最優選不含乳蛋白。同樣地，本發明的飲料優選含有少於0.1wt.％的乳糖，最優選所述飲料不含乳糖。本飲料含有的植物蛋白優選得自大豆、玉米、水稻、豌豆、小麥、高粱和扁桃及它們的組合。更優選地，所述植物蛋白選自大豆蛋白、米和扁桃及它們的組合。最優選地，所述植物蛋白是大豆蛋白。所述飲料的植物蛋白含量優選為0.2-7wt.％，更優選為0.3-5wt.％，並且最優選為0.6-3wt.％。纖維素是β-(1→4)-D-吡喃型葡糖單元的線性聚合物。纖維素分子通常由2,000-14,000個這樣的單元組成，並且基本上不溶於水。纖維素是綠色植物細胞壁的重要結構成分，尤其是初生細胞壁和次生細胞壁。植物細胞壁通常含有至多三個層：·胞間層，富含果膠的層。·初生細胞壁，一般而言在細胞生長時形成的薄的、柔性和可延展的層。·次生細胞壁，在細胞生長完全後在初生細胞壁內側形成的厚層。它並非見於所有細胞類型中。纖維素作為微纖絲見於植物中，所述微纖絲通常厚度為2-20nm，長度為100-40,000nm。纖維素微纖絲通常與壁或纖維高度締合。次生壁中的微纖絲形成高度取向的層，所述高度取向的層形成極難解離的纖維；初生壁中的微纖絲以混亂的方式堆積。薄壁組織是初生壁組織的典型實例。儘管難以(如果不是不可能)分離次生壁纖維素微纖絲而不破壞他們，但解離初生壁微纖絲是容易的，這不僅因為它們組織更鬆散，而且也是因為可能帶電的間質多糖(半纖維素、果膠和木質素)構成這些壁的很大比例。在初生(生長中的)植物細胞壁中，主要碳水化合物是纖維素、半纖維素和果膠。纖維素微纖絲經由半纖維素系鏈(tether)連接，形成纖維素-半纖維素網絡，它被嵌入在果膠基質中。初生細胞壁特徵性地通過稱為酸性生長(acidgrowth)的機制延展(生長)，所述酸性生長中涉及在較弱的半纖維素/果膠基質中由擴張蛋白催化的強纖維素微纖絲的膨壓驅動的運動。本發明所用的無定形纖維素微纖絲優選來自植物薄壁組織。「薄壁組織」是多功能基本組織，其通常構成植物柔軟部位中的「填充物」組織。除其他方面外，它形成皮質和莖髓、根皮層、葉的葉肉、果實的果肉和種子的胚乳。薄壁細胞是活細胞，並且在成熟期保持分生功能，這意味著如果受到刺激，它們能夠進行細胞分裂。植物細胞壁含有纖維素和半纖維素、果膠，並且在許多情況下含有木質素。與此相反，真菌的細胞壁由甲殼質構成，而細菌的細胞壁由肽聚糖構成。初生植物細胞壁如果含有木質素，也僅含少量。優選地，無定形纖維素微纖絲來自選自果實、根、鱗莖、塊莖、種子及它們的組合的植物材料；更優選地來自選自柑橘果實、番茄果實、桃果實、南瓜果實、獼猴桃果實、蘋果果實、芒果果實、糖用甜菜、甜菜根、蕪菁、歐洲防風、玉米、燕麥、小麥、豌豆及它們的組合的植物材料；並且甚至更優選地來自選自柑橘果實、番茄果實及它們的組合的植物材料。所述纖維素微纖絲的最優選的來源是柑橘果實的薄壁組織(例如內果皮(albedo)和/或外果皮(flavedo))。本發明的無定形纖維素微纖絲可通過將初生細胞壁材料中所含的纖維素纖維去原纖而從其獲得。這可以適當地通過使初生細胞壁材料的纖維素纖維經受機械能和/或氣蝕，從而使纖維素纖維解纏結並釋放組分微纖絲而實現。可將該處理應用於初生細胞壁材料本身，任選地在一個或多個純化步驟之後應用。或者，可將纖維素纖維與即飲飲料的一種或多種其它成分組合，並使所得混合物經受機械能和/或氣蝕來原位釋放纖維素微纖絲。本發明所用的無定形纖維素微纖絲的特徵在於非常高的自懸浮能力。本發明的飲料中所用的無定形纖維素微纖絲的自懸浮能力優選在0.3wt.％時為50-100％，優選在0.3wt.％時為80-100％，更優選在0.2wt.％時為80-100％，並且最優選在0.1wt.％時為80-100％。纖維素纖維材料的「自懸浮能力」可由以下方案測定。將0.3g纖維素纖維材料(以乾重計)加入到在直徑為2.5cm的100ml刻度量筒中的50ml去離子水中。測量懸浮液的pH，並且如果需要，使用乙酸水溶液調節至pH4.2，然後定容至100ml。將量筒輕輕上下翻轉10次以保證纖維材料的適當潤溼。在室溫下24小時後，測量細胞壁材料懸浮液所佔據的體積，並表示為總體積的百分比。例如，如果細胞壁材料懸浮液所佔據的體積為80ml，這表示為80％的自懸浮能力。以上使用的纖維素纖維材料的乾重如下測定：在1小時期間將6.00g的該材料在120℃的烘箱中乾燥，並測定所得經乾燥的材料的重量。乾重＝100％*(乾燥後的重量(g)/6(g))。如果測定自懸浮能力為100％，則使用0.2g細胞壁材料(以乾重計)重複方案。如果自懸浮能力仍是100％，則使用0.1g細胞壁材料(以乾重計)重複方案。蛋白質飲料中所含的無定形纖維素微纖絲的濃度優選為0.05-1.2wt.％，更優選為0.1-0.8wt.％，並且最優選為0.3-0.6wt.％。本發明所用的無定形纖維素微纖絲通常厚度小於40nm，更優選小於20nm，並且最優選小於10nm。無定形纖維素微纖絲的長度優選為至少1μm，更優選為至少3μm，並且最優選為至少5μm。經純化的纖維素被用作製備多種水溶性水膠體如CMC的起始物料。這些纖維素衍生物的製備涉及天然纖維素材料的化學改性。例如，通過纖維素與氯乙酸的鹼催化反應來合成CMC。極性(有機酸)羧基使纖維素呈現可溶性和化學活性。根據特別優選的實施方案，本發明使用的無定形纖維素微纖絲是尚未被化學改性的天然纖維素微纖絲。例如，與微晶纖維素不同，本發明的纖維素微纖絲中的纖維素分子是基本上未水解的。通常，本發明所用的無定形纖維素微纖絲中所含的纖維素分子含有至少1000個，更優選至少2000個β-(1→4)-吡喃型葡糖單元，並且優選是未解聚的。無定形纖維素微纖絲的平均結晶度優選小於40％，更優選小於35％，並且最優選小於30％。下表顯示纖維素微纖絲的典型來源的平均結晶度。纖維素的平均結晶度(所有多晶型纖維素I)來源平均結晶度(％)番茄纖維32柑橘纖維(CitrusFibreAQ+N)29椰果74棉花72木漿纖維(Meadwestvaco)61糖用甜菜纖維(NordixFibrex)21豌豆纖維(PF200vitacel)42燕麥纖維(780Sunopta)43玉米渣皮(Z-trim)48甘蔗纖維(Ultracel)49本發明所用的無定形纖維素微纖絲可適當地從初生細胞壁材料的不溶性纖維部分獲得。這樣的不溶性纖維部分可通過除去可溶性和非結合的糖類、蛋白質、多糖、油溶性油、蠟和植物化學物質(例如類胡蘿蔔素、番茄紅素)來獲得。這使用已知技術適當地獲得，所述技術包括切碎細胞壁材料、蒸煮、均化、洗滌、離心、傾析和乾燥。優選地，本發明的蛋白質飲料含有0.01-2wt.％，更優選0.05-0.8wt.％，並且最優選0.1-0.7wt.％的來自初生細胞壁材料的不溶性纖維材料。除了無定形纖維素微纖絲，該不溶性纖維材料可含有數量可觀的半纖維素、果膠和木質素。優選地，本發明所用的不溶性纖維材料包括至少50wt.％的纖維素微纖絲，更優選至少60wt.％，甚至更優選至少70wt.％，還更優選至少80wt.％，甚至還更優選至少90wt.％，並且最優選至少95wt.％的纖維素微纖絲。雖然植物細胞壁除了含有纖維素還含有半纖維素和果膠，但是在蛋白質飲料中使用的不溶性纖維材料不一定含有半纖維素和/或果膠。不溶性纖維材料通常包含0-40wt.％，更優選5-40wt.％，並且最優選10-30wt.％的量的半纖維素。類似地，不溶性纖維材料中的果膠含量通常為0-30wt.％，更優選5-30wt.％，並且最優選10-20wt.％。優選地，不溶性纖維材料包含半纖維素和果膠。本飲料中的脂肪含量優選為0.1-10wt.％，最優選為0.2-5wt.％。可以用在本飲料中的脂肪的實例包括植物油、魚油、乳脂、這些油和脂肪的餾分及它們的組合。優選地，所用的脂肪是植物油或其餾分。通常，蛋白質飲料的含水量為至少78wt.％，更優選為至少85wt.％，並且最優選為至少90wt.％。本發明的蛋白質飲料除了含有植物蛋白、無定形纖維素微纖絲和水，還可適當地含有其它成分。這些其它成分的實例包括水膠體、糖、人工甜味劑、果汁、著色劑、調味劑、維生素、礦物質等。優選地，蛋白質飲料包含0.005-1wt.％，更優選0.1-0.5wt.％的除無定形纖維素微纖絲以外的水膠體。根據優選的實施方案，水膠體選自果膠、可溶性大豆多糖、羧甲基纖維素、明膠、阿拉伯木聚糖、糊精、澱粉、麥芽糖糊精、黃原膠、藻酸鹽、結冷膠、韋蘭膠、迪特膠(diutangum)、鼠李膠(rhamsangum)、卡拉膠、瓜爾膠、瓊脂、阿拉伯膠、茄替膠、刺梧桐膠、黃芪膠、羅望子膠、槐豆膠及它們的組合。根據另一個優選的實施方案，飲料包含0.01-6wt.％，更優選0.5-5.5wt.％，並且最優選2-5wt.％的糖，所述糖選自蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖及它們的組合。更優選地，所述糖選自蔗糖、葡萄糖、果糖及它們的組合。最優選地，所述糖是蔗糖。任選地，飲料可包含甜味劑如三氯蔗糖、阿斯巴甜和甜葉菊。本發明的另一個方面涉及用於製備如本文之前定義的即飲蛋白質飲料的方法，所述方法包括以下步驟：·提供水和初生細胞壁材料的懸浮液；和·使該懸浮液在至少250巴的壓力下至少一次通過均化器；其中在均化步驟之前、期間或之後將植物蛋白引入所述懸浮液中。優選地，在均化步驟之前或之後引入植物蛋白。最優選地，在均化步驟之後將植物蛋白引入懸浮液中。通過均化器的懸浮液通常含有0.005-2wt.％，更優選0.1-1.5wt.％，並且最優選0.2-1.0wt.％的初生細胞材料。在本方法中，除了植物蛋白，其他成分也可在均化之前、期間或之後引入懸浮液中。根據優選的實施方案，在均化之後將水性液體引入懸浮液中。通常在均化之後添加水性液體以將無定形纖維素微纖絲的濃度降低至少2倍。在本方法中使用的均化壓力優選為至少500巴，甚至更優選為至少700巴，並且最優選為至少1000巴。根據本發明的優選實施方案，使懸浮液至少兩次通過均化器。通過下列非限制性實施例進一步說明本發明。實施例纖維素微纖絲的結晶度使用以下方案，使用廣角X射線散射(WAXS)測定結晶度。在具有GADDS(普通面探測器衍射系統(GeneralAreaDetectorDiffractionSystem))的BrukerD8DiscoverX射線衍射儀(來自Bruker-AXS,Delft,NL)(部件編號：882-014900序列號：02-826)上以θ/θ配置進行測量。使用銅陽極，並選擇波長為0.15418nm的K-α輻射。所用的儀器參數顯示於下表中。表2用於WAXS測量的D8Discover儀器參數2θ(9–42°)θ110.000θ210.000/25.000探測器偏壓(kV/mA)40/40時間(sec)300準直器(mm)0.3探測器距離(cm)25陽極管Cu根據以下方程計算結晶度：通過使用BrukerEVA軟體(12.0版)將晶相的衍射線的面積與無定形相的面積分開。纖維素微纖絲的厚度和長度可使用透射電子顯微術(TEM)測定纖維素微纖絲的厚度和長度(D.Harris等人，PlantPhysiology,2010(153),420)。用蒸餾水稀釋富含初生細胞壁材料的植物源的分散體，產生主要為單個纖維或纖維的單個簇的薄層。將分散體在碳以及僅300目銅TEM格柵(Carbononly300meshCopperTEMgrid)(AgarScientific)上成像，並且在Tecnai20透射電子顯微鏡(FEICompany)中成像。為了增強各微纖絲之間的圖像對比度，使用pH5.2的2％磷鎢酸溶液作為負染色劑。為此，將加載有纖維的TEM格柵用2％磷鎢酸孵育，並在除去過量液體後進行空氣乾燥。樣品在200kV下成像。粘度和彈性模量(G')可使用AntonPaarMCR301控制應力流變儀和由杯及量筒(CC27/P6)組成的鋸齒狀庫埃特泡孔幾何結構(serratedCouttecellgeometry)測定飲料的粘彈性質。使用去除尖端以儘量減少樣品結構損壞的塑料移液管將樣品引入測量池內。測量由0.001-500l/s之間的兩次應變速率掃描組成，兩者間隔30分鐘以確保平衡。每個粘度值均為兩個值(每次掃描一個)的平均值。在1Hz的頻率和0.1％的應變下測定G'。所有測量均在20℃下進行。無定形纖維素微纖絲含量的測定使用離心和乾重測定，可以適當地對蛋白質飲料中的無定形纖維素微纖絲的量進行測定。首先將含有纖維素微纖絲的飲料在4250相對離心力下離心60分鐘。在室溫下將所得團粒用去離子水再分散成800g分散體(總重)。接下來，將分散體在4250相對離心力下離心30分鐘。將所得團粒用去離子水再分散成800g分散體(總重)並在4250相對離心力下再次離心20分鐘。根據製造商的說明書，使用紅外烘箱天平(MettlerToledoHB43-S)在120℃下測定所得團粒的乾重。實施例1無定形纖維素微纖絲的製備如表1所示獲得或製備含有細胞壁材料的纖維素。表1來源商品名供應商柑橘纖維(粉末)CirusfibreAQ+NHerbafoodIngredientsGmbH番茄纖維(分散體)n.a.如所描述製備芒果泥(分散體)n.a.如所描述製備芒果纖維(分散體)n.a.如所描述製備初生細胞壁材料的組成顯示於表2中。表2*由供應商提供；**從文獻數據(P.Ramulu，P.UdayasekharaRao/JournalofFoodCompositionandAnalysis16(2003)677-685)估計；ND-未測定。從番茄纖維製備纖維素微纖絲向160.0g的28-30％白利糖度的Hotbreak番茄醬(Agraz，S.A.U.)中加入640g水至總共800g。使用手動攪拌器(Braun300W家庭型418554)將混合物攪拌3分鐘。接下來，將懸浮液在4250相對離心力和20℃下離心(2批，在BeckmanAvantiJ-25中，轉子Ja10)60分鐘。將上清液小心地從沉積物中傾析出。將合併的團粒(沉積物)用去離子水再分散成800g分散體(總重)，用所述手動攪拌器攪拌3分鐘，並在4250相對離心力下離心30分鐘。接下來，將上清液小心地從沉積物中傾析出。將合併的團粒(沉積物)用去離子水再分散成800g分散體(總重)，用所述手動攪拌器攪拌3分鐘，並在4250相對離心力下離心20分鐘。最後，將上清液小心地從沉積物中傾析出，並使用紅外烘箱天平(MettlerToledoHB43-S)測定合併的團粒的乾重3.38wt.％，為不溶性纖維部分。所得材料在0.3wt.％下的自懸浮能力為72％。將39.5g番茄纖維加入到560.5g去離子水中，並用手動攪拌器混合1分鐘。接下來，將混合物在150巴下均化(Niro-SoaviNS2002H)(第一階段100巴，第二階段50巴)。所得材料在0.3wt.％下的自懸浮能力為100％。從芒果纖維製備纖維素微纖絲從芒果果實中去除果皮和果仁(總重1035.4g)。然後將芒果切成約1×1×1cm的塊(總重722.5g)。接下來，將芒果部分蒸煮30分鐘(使用感應鍋蒸煮)，同時使用匙攪拌，直到芒果部分被打碎成光滑製品，最終重量為570.2g。小心不要把混合物蒸煮至幹。將去離子水(Barnstead，NanopureDiamond)(152.3g)加入到經蒸煮的果肉中以補償蒸發損失。將芒果果肉(2批，BeckmanAvantiJ-25，轉子JA10)在4250相對離心力和20℃下離心75分鐘(洗滌1)。第一離心步驟後，將合併的兩批團粒(沉積物)用去離子水再分散成800g分散體(總重)(洗滌2)。接下來，將分散體在4250相對離心力下離心30分鐘。將所得團粒用去離子水再分散成800g分散體(總重)，並在4250相對離心力下再次離心20分鐘(洗滌3)。使用紅外烘箱天平測定所得團粒的乾重為4.90％，為不溶性纖維部分。所得材料在0.3wt.％下的自懸浮能力為63％。從芒果泥製備纖維素微纖絲去除芒果果皮和果仁，並將芒果切成約1×1×1cm的小塊。接下來，用廚房手動攪拌器(Braun300W家用型418554)將芒果塊切割4分鐘成果泥。將果泥在膠體磨(O.KriegerCH-4132MuttenzMaschinenundMetalbauAG)中通過以最寬間隙循環來研磨2分鐘。將間隙大小逐漸降低到儘可能小的位置，並允許再循環10分鐘。最後，使用天平(微波乾重測量P60T110，CEMSMARTTurbo)測定果泥乾重(10.7wt.％)。使用文獻數據(P.Ramulu和P.UdayasekharaRao，JournalofFoodCompositionandAnalysis16(2003)677-685)推定不溶性纖維部分的量(1.03wt.％)。該芒果泥的pH為4.51。從柑橘纖維製備纖維素微纖絲將20.1g柑橘纖維(HerbacellTMCitrusFibreAQ+typeN；exHerbafood)與990g去離子水混合。採用具有最小孔的螺紋連接帽(screw-oncap)，使用Silverson將該分散體在3000rpm下預剪切10分鐘。使所得漿液通過使用G10Z室的微流化器(Microfluidics，M110S)，在相互作用室(interationchamber)中在1200巴的壓力下操作。收集所得的去原纖的柑橘纖維醬並儲存在冰箱中直至進一步使用。實施例2即飲蛋白質飲料的製備根據表3所示的配方製備豆奶飲料。表3RTD飲料1(wt.％)RTD飲料A(wt.％)抗壞血酸0.020.02水49.7849.78蔗糖2.962.96檸檬酸三鈉(5.5H2O)0.10.1滅菌大豆基質146.4346.43混合維生素0.020.02精鹽0.0990.099香草調味料0.0880.088柑橘纖維0.5去原纖的柑橘纖維0.51exSunopta5.6wt.％的蛋白質，11.8wt.％的固體如下製備飲料：在用膠體磨(Silverson，4000rpm)攪拌下，將一半水和除柑橘纖維以外的其他成分加入到大豆基質中。然後用高壓均化器(GEANS2002H)在180巴下均化該混合物。在用膠體磨(Silverson，3000epm)攪拌下，將柑橘纖維加入到剩餘的水中並水合60分鐘。如實施例1中所述將一份柑橘纖維分散體微流化。接下來，使用Silverson將柑橘纖維分散體混合成所得混合物。實施例3感官評價由受過訓練評估大豆飲料的感官小組對實施例2中所述的豆奶飲料進行感官評價。小組由10位小組成員組成。小組成員對大豆飲料的6項屬性進行評分，6項屬性即：4項口感屬性(「濃厚」、「絲滑」、「渣澀」和「粘稠」)和2種飲後感覺屬性(「幹/粗糙」和「粘著」)。這些屬性的評分範圍為0分至15分。如此獲得的小組評分顯示於表4中。表4屬性飲料1飲料A顯著性差異(95％)濃厚7.773.330.65絲滑6.202.971.06渣澀3.863.410.67粘稠5.004.430.82幹/粗糙8.108.330.51粘著4.703.700.47這些結果表明，與含有常規非去原纖的柑橘纖維的飲料(飲料A)相比，含有來自去原纖的柑橘細胞壁材料的纖維素微纖絲的飲料(飲料1)具有更顯著的濃厚/絲滑口感和更粘著的飲後感覺。實施例4流變分析使用本文之前記載的方法對實施例2中所述的豆奶飲料進行流變分析。結果示於表5中(所有測量均是20℃下的)。表5飲料1飲料A1s-1下的粘度1.2Pa.s11mPa.s50s-1下的粘度83mPa.s3.6mPa.s1和50s-1下的粘度比15.13.4G』15.1Pa0.195Pa當前第1頁1 2 3