一種罐裝黑芝麻糊湯圓及其製備方法
2023-05-01 05:08:31 2
專利名稱：一種罐裝黑芝麻糊湯圓及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種黑芝麻糊湯圓及其製備方法，屬於穀物食品加工技術領域。
背景技術：
黑芝麻營養價值十分豐富，不僅含有豐富的優質植物油、蛋白質和礦物質，還含有不飽和脂肪酸和維生素E等，另外，黑芝麻的營養成分中還包括了極其珍貴的芝麻素和黑色素等物質。黑芝麻含油量可達50%左右，有研究發現黑芝麻油脂含有的脂肪酸達20種以上，其中不飽和脂肪酸約佔80%。VE含量為植物食品之冠，可清除體內自由基，抗氧化效果顯著，具有降低膽固醇、增強細胞膜透性、防止心肌組織和動脈硬化等功效。黑芝麻糊補肝腎、潤五臟、祛風溼、清虛火，常服可治病後虛羸、鬚髮早白、虛風眩暈等症。超微粉碎，是指利用機械或流體動力的方法克服固體內部凝聚力使之破碎，從而將3毫米以上的物料顆粒粉碎至10-25微米的操作技術。超微粉碎是20世紀70年代以後，為適應現代高新技術的發展而產生的一種物料加工高新技術。超微粉碎的技術特點包括速度快，可低溫操作，粒徑細並且分布均勻。米粉，黑芝麻等穀物含有豐富的維生素、微量元素，具有很好的營養價值，通過對纖維的微粒化，能明顯改善其口感也更容易被人體所吸收。張慜，王亮(2003)研究了超微粉碎在食品加工中的研究進展，綜述了超微粉體在人體內的消化機理，介紹了超微粉碎的分類，詳細討論了超微粉碎技術在巧克力食品、貝殼類產品、食品加工副產物利用以及畜骨加工等方面的主要應用。該發明結合超微粉碎將原材料粉碎至足夠細小的粒度，並加上有效地混合操作，即可保證營養成分均勻分散並有利於人體吸收。向智男，寧正祥(2006)研究了超微粉碎技術及其在食品工業中的應用，概述了超微粉碎的基本原理及其技術特點，同時介紹了在食品工業中的應用情況，發展前景廣闊。採用超微的骨粉，胡蘿蔔粉，南瓜粉，芹菜粉等開發營養強化類食品，適於老年人和兒童，以補充他們對鈣、碘、I VB等的特殊需求。該發明在實施例中對紅棗進行超微粉碎，將紅棗粉加入黑芝麻糊中，不僅增加了紅棗風味也提高了產品的營養價值。周翠英(2003)研究了黑芝麻糊的加工技術及質量控制，介紹以黑芝麻為主要原料，經烘炒、磨粉後與麵粉、糖、水調配、烘烤成的基料混合攪拌而成的功能性食品黑芝麻糊的加工工藝，並在生產加工中實施HACCP系統監控。在黑芝麻糊的生產和流通中，良好的設施設備、員工清潔與合理操作是保證產品品質的前提，HACCP系統的應用將更有效的利用資源，使產品質量規範化和科學化，提高產品質量，更具競爭力。本發明中採用膨化米粉替換傳統麵粉，在產品的糊化過程中使得品質更為理想。張愛萍(2009)研究了一種蓮子高鈣黑芝麻糊的製備方法(CN 102067988A)，探討了黑芝麻糊的配方及基本工藝。結果表明:配方重量百分比例最佳為:膨化米粉18%、蓮子粉15%、黑米粉18%、芝麻糊16%、麥芽糊精17%、植脂末15%、乳酸鈣0.42%、芝麻香精0.58%。所得的產品具有清心安神，健身延年，延緩衰老的功效。然而該專利方法僅在黑芝麻糊的基礎上添加蓮子的風味，與本發明將小湯圓融入黑芝麻糊中的方法完全不同。陳富中，朱成英，陳茜(2006)研究了一種黑芝麻糊綠色保健食品及其製備工藝(CN 1736250A)。其配方比例為:黑芝麻24%，白芝麻16%，花生仁10%，黑江米10%，白江米10%，紅小豆6%，大黑豆6%，白砂糖12%。此產品需衝調服用，且與市面上的磨粉產品類似，並未採用高新技術改進米粉品質，在後期衝調過程中易結塊，不均勻。本發明採用低溫超微粉碎技術，最大程度地保留了原材料的營養成分，同時改進了米粉的溶解性能，黑芝麻糊的口感得到了提高。奚益來(2009)研究了一種木糖醇黑芝麻糊綠色保健食品及其製備工藝(CN101991126A)，探討了黑芝麻糊的配方及基本工藝。結果表明:其配方重量比例為:膨化米粉21%，黑米粉15%，芝麻糊25%，麥芽糊精19%，植脂末11%，木糖醇8.81%，抗氧化劑0.1%，乳酸鈣0.04%，芝麻香精0.05%。所得產品便於攜帶，營養豐富，成本低適於大眾消費，效果好。然而該專利方法僅在黑芝麻糊的基礎上採用木糖醇替代傳統白砂糖，與本發明將小湯圓融入黑芝麻糊中的方法完全不同。周超峰(2008)研究了一種多元素黑芝麻糊(CN 100444748A)，探討了黑芝麻糊的配方，主要包括黑芝麻，白芝麻，核桃仁，黑米，花生仁，燕麥，紅豆，蕎麥，蓮子，黃豆，紅棗，高粱米，糯米，黑豆，大黃米，黑玉米，葵花仁，大麥，糙米等等材料，經過現場加工研磨後衝調服用，該產品功能多樣，製作成本低，便於操作。但是實現產業化還是有一定的差距，並且攜帶不方便，本發明所描述的產品為灌裝黑芝麻糊湯圓，居家旅行皆可。凌如文，凌冬華(2005)研究了一種菊花黑芝麻糊(CN 1947562A)，特點是在傳統營養食品黑芝麻糊配方的基礎上，再加入菊花、枸杞提取物。該發明產品中黑芝麻、黑米等成分相結合，具有很強的互補作用，更有益於人體健康和吸收，使傳統營養食品有了一個質的飛躍，使人們在吃了一杯黑芝麻糊的同時又等於吃了一杯枸杞菊花茶。該產品只是在風味和營養成分上做了改進，而本發明則添加湯圓改進了配方，在湯圓中也可添加營養物質，以提聞廣品功能性。何小鵬，陳文新，鄭慧(2011)研究了一種月見草女士黑芝麻糊及其製備方法(CN102266062A)，該月見草女士黑芝麻糊是由15%_25%黑芝麻，30%-40%大米膨化粉，30%-40%玉米澱粉，2%-4%月見草油，1%葛根粉，2.4%乳酸鈣按重量比組成。針對女性生理特點，將月見草油、葛根、鈣與我國傳統的黑芝麻糊科學復配，工藝簡單、食用方便，能預防激素水平紊舌L、內分泌失調、骨質疏鬆等女性常見疾病，還能美膚養顏、延緩皮膚衰老。此專利主要為女性開發，市場較窄。王玉鳳(2009)研究了一種生津、止渴、補肝腎的黑芝麻糊(CN 102038181A)，包括黑芝麻10-15kg、茯苓5-7kg、生地5-7kg、花粉5-7kg、幹葛5_7kg、枸杞5_7kg、小米20-30kg。該發明的黑芝麻糊具有生津止渴。補肝腎的保健作用，並具製備簡單，易於保存。該專利結合中藥對黑芝麻糊進行復配，提高了產品的功能價值。蔣亞飛(2011)—種首烏黑芝麻糊及其製備方法(CN 102366092 A)，該首烏黑芝麻糊以首烏粉為主要原料，黑芝麻、黑豆、小米、黑米、糯米、核桃仁、花生仁、紅棗、燕麥和大麥為輔料，將上述原料經過精選、洗淨、烘乾、炒熟、磨成粉末，最後按照一定比例混合即可。採用超細粉碎更利於人體吸收，具有滋養血脈、烏鬚生發，補腦益智等保健功能，特別適合於中老年人食用。此專利主要為中老年人開發，市場針對性強。
發明內容
本發明的目的是提供一種營養豐富，便於攜帶，老少皆宜，易產生飽腹感的罐裝黑芝麻糊湯圓。為了實現以上目的，本發明的技術解決方案為:
一種罐裝黑芝麻糊湯圓，由液態黑芝麻糊和小湯圓混合組成，每罐400±5g，其中液態黑芝麻糊350±2.5g，小湯圓50±2.5g ;分普通風味型、低糖型、紅棗風味型三種類型；
液態黑芝麻糊包括大米粉或大米粉加紅棗粉，黑芝麻粉，麥芽糊精，白砂糖或木糖醇，黃原膠，純淨水，其配方重量份為:普通風味型:大米粉5-8，黑芝麻粉5-8，麥芽糊精10-13，白砂糖4-7，黃原膠0.1-0.5，純淨水65-70 ;低糖型:白砂糖改用木糖醇，配方比例與普通風味型相同；紅棗風味型:大米粉改用大米粉加紅棗粉，大米粉:紅棗粉的質量比為3: 2，配方比例與普通風味型相同；
小湯圓包括糯米粉或糯米粉加紅率粉，藕粉，白砂糖或木糖醇，水，其配方重量份為:普通風味型:糯米粉40-45，藕粉40-45，白砂糖4_7，水10-15 ;低糖型:白砂糖改用木糖醇，配方比例與普通風味型相同；紅棗風味型:糯米粉改用糯米粉加紅棗粉，糯米粉:紅棗粉的質量比為1:1 ;成型後的湯圓進行質構測試,硬度3000-4000g ;
進一步的，普通風味型罐裝黑芝麻糊湯圓中，其配方重量份為:液態黑芝麻糊:大米粉
7.15，黑芝麻粉7.15，麥芽糊精12.85，白砂糖5.7，黃原膠0.28，純淨水66.86 ;小湯圓配方以質量份計為:糯米粉40，藕粉40，白砂糖6，水14，成型後的湯圓進行質構測試，硬度3400go一種罐裝黑芝麻糊湯圓加工工藝，包括以下步驟:
(1)製備黑芝麻糊:大米或大米及紅棗的超微粉碎和膨化，控制細度在80目；芝麻的烘炒和粉碎；按配方配料，煮沸後進行攪拌均質12分鐘；
(2)製備小湯圓:糯米粉或糯米粉及紅棗粉、藕粉、白砂糖或木糖醇、水的混合；小湯圓成型，小湯圓直徑1-1.2cm ；
(3)罐裝與包裝:每罐400±5g，其中液態黑芝麻糊350±2.5g，小湯圓50±2.5g ;殺菌步驟為121°C加熱60分鐘。本發明採用上述技術解決方案後具有以下有益效果:
經過超微粉碎的米粉糊化溫度降低，熱穩定性、衝調性能、溶解度提高，沉降性能和對蛋白質發泡體系的持泡性能增強，具有延緩衰老，潤養脾肺的功效。能有效防治心腦血管疾病，延緩記憶力衰退之功效。
具體實施例方式實施例1:普通風味罐裝黑芝麻糊湯圓的製備方法
選擇品質好的大米，用超微粉碎機進行低溫粉碎，結合80目的篩子進行細度控制，然後進行膨化。稱取膨化米粉25g ;選擇品質良好的黑芝麻，淘洗後晾乾並烘炒，冷卻後粉碎，採用80目的篩子控制細度，稱取黑芝麻粉25g，麥芽糊精45g，白砂糖20g，黃原膠lg。先將Ig黃原膠倒入80 °C的234mL純淨水中，進行攪拌均質，待黃原膠完全溶解後，將上述其餘配料倒入攪拌機中，進行攪拌12分鐘，煮沸後靜置。
稱取藕粉20g，糯米粉20g，白砂糖3g，水7mL進行攪拌，搓揉製成直徑1_1.2cm的小湯圓，硬度達到3400g，稱取50g小湯圓加入上述黑芝麻糊中。對產品進行馬口鐵三片罐包裝，每罐400±5g，其中液態黑芝麻糊350±2.5g，小湯圓50±2.5g，檢查四周封口牢固，不漏氣，進行121°C，60分鐘殺菌。實施例2:低糖型罐裝黑芝麻糊湯圓的製備方法
選擇品質好的大米，用超微粉碎機進行低溫粉碎，結合80目的篩子進行細度控制，然後進行膨化，稱取膨化米粉25g ;選擇品質良好的黑芝麻，淘洗後晾乾並烘炒，冷卻後粉碎，採用80目的篩子控制細度，稱取黑芝麻粉25g，麥芽糊精45g，純正木糖醇20g，黃原膠lg。先將Ig黃原膠倒入80 °C的234mL純淨水中，進行攪拌均質，待黃原膠完全溶解後，將上述其餘配料倒入攪拌機中，進行攪拌12分鐘，煮沸後靜置。稱取藕粉20g，糯米粉20g，純正木糖醇3g，水7mL進行攪拌，搓揉製成直徑1-1.2cm的小湯圓，硬度達到3400g，稱取50g小湯圓加入上述黑芝麻糊中。對產品進行馬口鐵三片罐包裝，每罐400±5g，其中液態黑芝麻糊350±2.5g，小湯圓50±2.5g，檢查四周封口牢固，不漏氣，進行121°C，60分鐘殺菌。實施例3:紅棗風味型罐裝黑芝麻糊湯圓的製備方法
選擇品質好的大米，用超微粉碎機進行低溫粉碎，結合80目的篩子進行細度控制，然後進行膨化，稱取膨化米粉15g ;選擇品質良好的黑芝麻，淘洗後晾乾並烘炒，冷卻後粉碎，採用80目的篩子控制細度，稱取黑芝麻粉25g，紅棗粉10g，麥芽糊精45g，白砂糖20g，黃原膠lg。先將Ig黃原膠倒入80 °C的234mL純淨水中，進行攪拌均質，待黃原膠完全溶解後，將上述其餘配料倒入攪拌機中，進行攪拌12分鐘，煮沸後靜置。稱取藕粉20g，糯米粉10g，紅棗粉10g，白砂糖3g，水7mL進行攪拌，搓揉製成直徑1-1.2cm的小湯圓，硬度達到3400g，稱取50g小湯圓加入上述黑芝麻糊中。對產品進行馬口鐵三片罐包裝，每罐400±5g，其中液態黑芝麻糊350±2.5g，小湯圓50±2.5g，檢查四周封口牢固，不漏氣，進行121°C，60分鐘殺菌。
權利要求
1.一種罐裝黑芝麻糊湯圓，其特徵在於由液態黑芝麻糊和小湯圓混合組成，每罐400±5g，其中液態黑芝麻糊350±2.5g，小湯圓50±2.5g ;分普通風味型、低糖型、紅棗風味型三種類型； 液態黑芝麻糊包括大米粉或大米粉加紅棗粉，黑芝麻粉，麥芽糊精，白砂糖或木糖醇，黃原膠，純淨水，配方以質量份計為:普通風味型:大米粉5-8，黑芝麻粉5-8，麥芽糊精10-13，白砂糖4-7，黃原膠0.1-0.5，純淨水65-70 ;低糖型:白砂糖改用木糖醇，配方比例與普通風味型相同；紅棗風味型:大米粉改用大米粉加紅棗粉,大米粉:紅棗粉的質量比為3: 2，配方比例與普通風味型相同； 小湯圓包括糯米粉或糯米粉加紅率粉，藕粉，白砂糖或木糖醇，水，其配方以質量份計為:普通風味型:糯米粉40-45，藕粉40-45，白砂糖4_7，水10-15 ;低糖型:白砂糖改用木糖醇，配方比例與普通風味型相同；紅棗風味型:糯米粉改用糯米粉加紅棗粉，糯米粉:紅棗粉的質量比為1:1 ;成型後的湯圓進行質構測試，硬度3000-4000g。
2.根據權利要求1所述的罐裝黑芝麻糊湯圓，其特徵在於，普通風味型罐裝黑芝麻糊湯圓中，液態黑芝麻糊配方以質量份計為:大米粉7.15，黑芝麻粉7.15，麥芽糊精12.85，白砂糖5.7，黃原膠0.28，純淨水66.86 ;小湯圓配方以質量份計為:糯米粉40，藕粉40，白砂糖6,水14,成型後的湯圓進行質構測試,硬度3400g。
3.權利要求1所述的罐裝黑芝麻糊湯圓的製備方法，其特徵在於，步驟為: (1)製備黑芝麻糊:大米或大米及紅棗的超微粉碎和膨化，控制細度在80目；芝麻的烘炒和粉碎；按配方配料，煮沸後進行攪拌均質12分鐘； (2)製備小湯圓:糯米粉或糯米粉及紅棗粉、藕粉、白砂糖或木糖醇、水的混合；小湯圓成型，小湯圓直徑1-1.2cm ； (3)罐裝與包裝:每罐400±5g，其中液態黑芝麻糊350±2.5g，小湯圓50±2.5g ;殺菌步驟為121°C加熱60分鐘。
全文摘要
一種罐裝黑芝麻糊湯圓及其製備方法，屬於穀物食品加工技術領域。本發明產品由液態黑芝麻糊和小湯圓混合組成，每罐400±5g，其中液態黑芝麻糊350±2.5g，小湯圓50±2.5g。製備步驟為大米的超微粉碎和膨化，控制細度在80目；芝麻的烘炒和粉碎；按配方配料，煮沸後進行攪拌均質12分鐘；糯米粉和藕粉及糖、水的混合；小湯圓成型；罐裝與包裝，殺菌步驟為121℃加熱60分鐘。本發明中經過超微粉碎的米粉糊化溫度降低，熱穩定性、衝調性能、溶解度提高；本產品的沉降性能和對蛋白質發泡體系的持泡性能增強，具有延緩衰老，潤養脾肺的功效，能有效防治心腦血管疾病，延緩記憶力衰退之功效。
文檔編號A23L1/10GK103181503SQ20131014999
公開日2013年7月3日 申請日期2013年4月26日 優先權日2013年4月26日
發明者張慜, 盧懿, 陳慧芝, 劉亞萍, 陳志雄, 陳世豪 申請人:江南大學