用於製備醃製的肉產品的方法和組合物的製作方法

2023-04-30 17:29:36 2

專利名稱：：用於製備醃製的肉產品的方法和組合物的製作方法用於製備醃製的肉產品的方法和組合物
背景技術：
：肉和肉產品的保存已經以許多方式實行了許多年，例如通過燻制、用鹽或亞硝酸鹽處理，或它們的組合。在一種用於製備醃製的肉和肉產品的方法中，將期望醃製的肉或肉產品暴露於含硝酸鹽的物質。然後將能夠將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的細菌或其它生物加入到要醃製的肉或肉產品和含硝酸鹽物質的混合物中，以將硝酸鹽發酵成亞硝酸鹽。除防止有害微生物生長以外，亞硝酸鹽的存在對肉提供了獨特的顏色和味道。現有技術中描述的醃製方法存在若干問題。這種醃製方法中涉及的步驟的數量和敏感性(sensitivity)造成了肉的可變醃製，從而導致不一致的產品。另外，使用細菌或其它生物將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的方法需要額外的處理時間，因而減慢現有技術方法。本領域中需要一種商業可行的用於保存或醃製肉和肉產品的方法，所述方法不包括在肉醃製方法中引入含硝酸鹽物質和用於通過發酵將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的細菌或其它生物，因而所述方法消除了以上描述的問題。發明概述本發明提供一種包含衍生自含有硝酸鹽的植物材料的植物-基亞硝酸鹽的醃製劑。該醃製劑能夠醃製肉或肉產品，並且可以在肉醃製方法之外製備，從而消除了將細菌或其它生物與含硝酸鹽物質一起引入到在醃製過程中意欲保持的環境中。這簡化了包括在醃製方法中的步驟的數量，提高了所述方法發生的速度，並且通常導致更加一致的產品。本發明還提供一種用於製備醃製劑的方法，所述方法包括(i)選擇包含硝酸鹽的植物材料，(ii)將所述植物材料與能夠將所述硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的生物接觸，和(iii)將預定量的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。本發明還提供一種用於保存肉或肉產品的方法，所述方法包括將肉或肉產品與包含植物_基亞硝酸鹽的醃製劑接觸，其中所述植物_基亞硝酸鹽衍生自包含硝酸鹽的植物材料，通過將植物-基亞硝酸鹽與肉或肉產品接觸，其中保存肉或肉產品。本發明還提供一種醃製的肉或肉產品，所述醃製的肉或肉產品通過將未醃製的肉或肉產品暴露於包含植物-基亞硝酸鹽的醃製劑或用包含植物-基亞硝酸鹽的醃製劑處理而醃製。本發明的醃製劑包含充分量的用於將肉或肉產品通過暴露於醃製劑而醃製的亞硝酸鹽。同樣，醃製劑包含衍生自包含充分量的硝酸鹽的植物材料的植物_基亞硝酸鹽，使得當將植物材料暴露於能夠將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的細菌或其它生物時，所述醃製劑具有對於有效醃製肉或肉產品充分量的硝酸鹽。發明詳述根據本發明，提供一種醃製劑，所述醃製劑包含衍生自含有硝酸鹽的植物材料的植物_基亞硝酸鹽。該醃製劑包含的亞硝酸鹽的量使得醃製劑能夠醃製肉或肉產品。術語肉和肉產品，當它們涉及本文中所述的本發明時，是指衍生自落入動物界之內的生物類別的任何可食用組織或菌肉(flesh)，包括所有的紅肉、豬肉、禽肉、魚肉、野生獵物肉(wildgame)，以及它們的組合。醃製劑包含植物-基亞硝酸鹽並且可以衍生自任何的含硝酸鹽的植物材料，包括例如含有硝酸鹽，優選含有至少約50ppm硝酸鹽的植物提取物、植物汁液、植物粉末或任何植物衍生物。適合的植物材料包括但不限於，芹菜、甜菜、菠菜、萵苣、巻心菜、黃瓜、茄子、蘑燕、青椒、冬南瓜(butternutsquash)、夏南瓜(zucchini)、沙拉用混合綠葉蔬菜(mixedsaladgreens)、胡蘿蔔、洋薊、青豆、利馬豆、椰菜、花椰菜、芥藍菜(collardgreen)、玉米、芥菜、秋葵、洋蔥、中國豌豆莢(Chinesepeapod)、黑眼豆、綠豆、土豆、蕪菁、泡菜、蘿蔔等。還可以使用含有硝酸鹽，優選含有至少約50ppm的硝酸鹽的其它的可食用植物材料。可以將植物材料的任何混合物或組合用於製備醃製劑。適合的植物材料可以獲自供應商例如佛羅裡達食品公司(FloridaFoodProducts,Inc.)和蔬菜汁公司(VegetableJuices,Inc.)。植物材料可以經任意數量的本領域普通技術人員已知的方法處理，例如通過低溫濃縮、共混、過濾、巴斯德消毒法和真空乾燥。可以將水性液體植物材料、濃縮物或乾燥粉末用於製備醃製劑。用於製備醃製劑的植物材料的硝酸鹽濃度優選為至少50ppm;具有更高硝酸鹽濃度的植物材料也是有用的。因而，例如，植物材料的硝酸鹽濃度為至少約100ppm(例如，至少約200卯m，至少約300卯m，至少約400卯m，至少約500卯m，至少約600卯m，或至少約700卯m)。植物材料的硝酸鹽濃度優選為約24，OOO卯m以下(例如，約20，OOO卯m以下，約15，OOO卯m以下，約10，OOO卯m以下，約8000ppm以下，約5000ppm以下，約3000ppm以下，約2500卯m以下，或約2000卯m以下)。優選地，植物材料的硝酸鹽濃度為例如約100ppm至約10，OOO卯m，約100卯m至約5000卯m，約200ppm至約5000卯m，約300卯m至約3000卯m，約400卯m至約1000卯m，約50卯m至約3000卯m，或約100卯m至約2500ppm。與本發明一致，將在植物材料中天然出現的硝酸鹽的至少一部分轉化成亞硝酸鹽以形成醃製劑。在本發明的一個優選實施方案中，沒有必要，也不期望對植物材料添加硝酸鹽或亞硝酸鹽。因而，醃製劑，特別在優選的實施方案中，基本上沒有非天然的硝酸鹽和亞硝酸鹽。術語非天然的硝酸鹽或亞硝酸鹽，當它涉及本文中所述的本發明時，是指對植物材料人工添加並且因而沒有被天然含有在植物材料之內的任何的硝酸鹽或亞硝酸鹽。醃製劑還可以包含另外的組分，包括但不限於，酵母提取物、蛋白水解產物、胺基酸、維生素、礦物質和碳水化合物。在將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽之前，可以通過適合的酸、鹼、鹽或它們的組合的加入調節植物材料的pH和鹽含量。在將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽之前，可以對植物材料進行其它的處理步驟。這種處理步驟可以包括但不限於，熱處理、過濾滅菌，或減少初始微生物負載的方法。本發明還提供一種用於製備醃製劑的方法，所述方法包括(i)選擇包含硝酸鹽，優選包含至少約50ppm硝酸鹽的植物材料，(ii)將所述植物材料與能夠將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的生物接觸，和(iii)將預定量的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。在本發明方法中可以使用能夠將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的任何的生物。可以使用擁有硝酸鹽還原酶或能夠將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的其它酶的任何生物。這種生物可以包括食品級和非食品級生物。適合的生物包括但不限於，酵母、真菌和細菌。生物可以是，例如，大腸桿菌(E.coli)、類球紅細菌(Rhodobactersphaeroides)、泛養雖lj5求菌(Paracoccuspantotrophus)、真養雷氏菌(Wautersiaeutropha)、大豆'瞎生*艮瘤菌(Bradyrhizobiumj即onicum)、任何的假單胞菌種(Pseudomonas)、空腸彎曲桿菌(Campylobacterjejunii)、產琉王白酸沃林氏菌(Wollinellasuccinogenes)、流感嗜血菌(Haemophylusinfluenzae)、奧奈達希瓦氏菌(Shewanellaoneidensis)、hafniense脫硫菌(Desulfitobacteriumhafniense)、莢膜紅細菌(Rhodobactercapsulatus)、月市炎克雷伯氏菌(Klebsiellapneumoniae)、枯草芽抱桿菌(Bacillussubtilis)、藍菌屬(Cyanobacteria)、任何的聚球藍細菌種(Synechococcus)、富鹽菌屬(Haloferax)、鹽盒菌屬(Haloarcula)和嗜熱棲熱菌(The麗sthermophilus)。優選地，該生物是在以下範圍內的單株或菌株的組合微球菌科(Micrococcaceae)，包括微球菌(Micrococcus)和葡萄球菌(St即hylococcus)，革蘭氏陽性球菌(Gram-positivecocci)，包括腸球菌(Enterococcus)、乳球菌(Lactococcus)、明串珠菌(Leuconostoc)、片球菌(Pediococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus)，以及所有的乳酸菌。在本發明方法中有用的一種或多種生物的實例包括變化微球菌(M.varians)，肉葡萄球菌(S.carnosus)或它們的組合。據認為，生物與植物材料中的硝酸鹽互相作用，以將植物-基硝酸鹽還原成亞硝酸鹽(例如，通過發酵、代謝和/或酶活性)。硝酸鹽至亞硝酸鹽的轉化過程可以在任何適合的參數下發生。pH是發生硝酸鹽至亞硝酸鹽的充分轉化的任何pH。pH優選為至少約5(例如，至少約5.5，至少約6，至少約6.5，至少約7，或至少約7.5)。pH優選為9以下(例如，約8以下，約7以下，約6.5以下，約6以下，或約5.5以下)。pH例如為約5至約9，約6至約8，約6.5至約8，約6.5至約7.5，或約6.5至約7。轉化發生所處的溫度可以是任何適合的溫度。轉化發生所處的溫度優選為至少約0°C(例如，至少約15°C，至少約20°C，至少約25°C，至少約300C，或至少約35°C)。轉化發生所處的溫度優選為約轉化發生所處的溫度優選為50°C以下(例如，約45°C以下，約40°C以下，約35t:以下，或約3(TC以下)。轉化發生所處的溫度可以為，例如，約0t:至約50°C，約20°C至約45°C，約21°C至約43°C，或約35°C至約40°C。鹽濃度是硝酸鹽至亞硝酸鹽的轉化發生所處的鹽濃度。鹽濃度優選為至少約0.5重量％(例如，至少約1重量％，至少約2重量％，至少約3重量％，至少約4重量％，或至少約5重量％)。鹽濃度優選為約8重量％以下(例如，約6重量％以下，約5重量％以下，約4重量％以下，約3重量％以下，約2重量％以下，或約1重量％以下)。鹽濃度可以為例如約0.1重量％至約8重量％，約0.1重量％至約7重量％，約0.5重量％至約6重量％，約1重量％至約7重量％，或約1重量％至約6重量％。硝酸鹽至亞硝酸鹽的轉化過程可以在需氧或厭氧通氣條件下發生，具有或不具有pH控制、溫度控制或攪拌，直至達到亞硝酸鹽的預定水平。在一個實施方案中，轉化過程在整個過程中用氮噴射和低的攪拌實現的厭氧條件下發生。在另一個實施方案中，轉化過程在沒有噴射的情況下，在經由低攪拌實現的厭氧條件下發生。在另一個實施方案中，轉化在整個轉化過程中用低的空氣噴射和攪拌實現的需氧條件下發生。在另一個實施方案中，轉化在用空氣噴射和氧噴射實現的需氧條件下，在攪拌的情況下發生，其中在整個轉化過程中維持20%溶解氧的水平。在一個另外的實施方案中，轉化在初始在攪拌的情況下用低的空氣噴射實現的需氧條件下發生，直至中等轉化(mid-conversion)，在所述中等轉化點加入氧噴射。在一個另外的實施方案中，轉化在攪拌的情況下，用空氣噴射和氧噴射實現的需氧條件下發生，其中保持20%溶解氧的水平直至中等轉化，在所述中等轉化點移去氧噴射並且降低攪拌水平。亞硝酸鹽水平可以使用例如硝酸鹽消耗、亞硝酸鹽累積、光密度、碳水化合物消耗的技術，或用於監控發酵過程的其它適合方法、本領域普通技術人員熟知的技術監控。當達到亞硝酸鹽的預定水平時，可以使用本領域普通技術人員已知的方法使醃製劑失活。有用的失活方法包括但不限於，過濾滅菌、熱處理例如巴斯德消毒法、滅菌或離心。當達到亞硝酸鹽的預定水平時，可以將生物失活並且保留在醃製劑中，或將其失活並且從所述醃製劑移除。醃製劑的亞硝酸鹽濃度是在通過將未醃製的肉或肉產品暴露於含亞硝酸鹽的醃製劑或用含亞硝酸鹽的醃製劑處理，足以醃製肉或肉產品的濃度。在醃製劑的處理完成以後，通過使用本領域普通技術人員已知的方法可以將醃製劑濃縮和/或乾燥。同樣，通過使用本領域普通技術人員已知的方法可以將濃縮的醃製劑在它接觸肉或肉產品以前稀釋。濃縮的醃製劑的亞硝酸鹽濃度可以是任何適合的濃度。醃製劑的亞硝酸鹽濃度優選為至少約50ppm(例如，至少約100卯m，至少約200卯m，至少約300卯m，至少約400卯m，至少約500ppm，或至少約600卯m)。醃製劑的亞硝酸鹽濃度優選為約24，OOOppm以下(例如，約20，OOOppm以下，約15，OOOppm以下，約10，OOOppm以下，約8000卯m以下，約5000卯m以下，約3000卯m以下，或約2000卯m以下)。醃製劑的亞硝酸鹽濃度可以為例如約50ppm至約24，OOO卯m，約100卯m至約10，OOO卯m，約200卯m至約8000卯m，約300卯m至約6000卯m，約400ppm至約5000卯m，或約500卯m至約1000卯m。本發明提供一種用於保存肉或肉產品的方法，所述方法包括將肉或肉產品與包含植物_基亞硝酸鹽的醃製劑接觸。所述植物_基亞硝酸鹽衍生自植物材料，所述植物材料包含的硝酸鹽的量通過在未醃製的肉或肉產品暴露於醃製劑或用醃製劑處理足以醃製所述未醃製的肉或肉產品。優選地，醃製劑包含至少約50卯m的亞硝酸鹽。本發明還提供一種醃製的肉或肉產品，其中所述肉或肉產品已經被包含植物-基亞硝酸鹽的醃製劑處理，並且所述植物_基亞硝酸鹽衍生自包含硝酸鹽，優選包含至少約50卯m的硝酸鹽的植物材料。術語保存(preserving)、保存的(preserve(d))、醃製(curing)禾P醃製的(cure(d))，當它們涉及本文中所述的本發明時，是指當與沒有用任何保質期延長劑如鹽或煙(smoke)烹調、醃製、保存或處理的肉或肉產品相比時，用所述醃製劑處理的肉或肉產品可以安全地貯存(例如，保質期)或保持觸覺(sensory)、器官感覺(organol印tic)或顏色可接受的時間量上的任何改進。本發明的醃製劑可以用於醃製期望醃製的眾多未醃製的肉或肉產品中的任何一種。可以用本發明的醃製劑醃製的未醃製的肉或肉產品包括但不限於，全肌肉(wholemusclemeats)、乳化肉(emulsifiedmeats)等。醃製的肉或肉產品包括例如，火腿、火雞肉、雞肉、熱狗、午餐肉、鹹肉等。接觸肉或肉產品的醃製劑的亞硝酸鹽濃度可以是任何適合的濃度。接觸肉或肉產品的醃製劑的亞硝酸鹽濃度可以為至少約10卯m(例如，至少約30卯m，至少約50卯m，至少約75卯m，至少約100卯m，或至少約125卯m)。接觸肉或肉產品的醃製劑的亞硝酸鹽濃度可以是約300卯m以下(例如，約250卯m以下，約200卯m以下，約175卯m以下，約156卯m以下，或約125卯m以下)。接觸肉或肉產品的醃製劑的亞硝酸鹽濃度可以是例如，約10卯m至約300卯m，約20卯m至約275卯m，約30卯m至約250卯m，約40卯m至約220卯m，或約50卯m至約200卯m。下列實施例進一步示例本發明，但是當然，不應當被解釋為以任何方式限制它的範圍。實施例1此實施例示例發酵對不同來源的植物材料的硝酸鹽至亞硝酸鹽轉化水平的影響。在每一種組合物中使用的植物材料的來源以下表示在表1中。每一種組合物含有在向其加入0.3重量％的酵母提取物的去離子水中稀釋1:IO的表I中指出的汁液濃縮物。用50%氫氧化鈉將每一種組合物的pH調節到7。將組合物在12rC滅菌15分鐘。然後將每一種組合物用變化微球菌(M.varians)接種並且放置在處於200rpm的搖動器中，並且在31。C溫育8-20小時。對每一種組合物在發酵之前和之後確定亞硝酸鹽濃度(卯m)，並且結果顯示在表1中。表1tableseeoriginaldocumentpage8表1中表現的數據顯示，發酵過程提高了在檢測的每一種類型的植物材料中的亞硝酸鹽水平。實施例2此實施例示例在發酵過程中使用的氯化鈉對植物材料的硝酸鹽至亞硝酸鹽的轉化水平的影響。在每一種組合物中使用的細菌的菌株和氯化鈉的量以下在表2中示例。每一種組合物含有在向其加入0.3重量％的酵母提取物的去離子水中稀釋1:IO的芹菜汁液濃縮物。用50%氫氧化鈉將每一種組合物的pH調節到7。將組合物在12rC滅菌15分鐘。然後將每一種組合物用變化微球菌(M.varians)或肉葡萄球菌(S.carnosus)接種並且放置在處於200rpm的搖動器中，並且在31。C溫育8_20小時。對每一種組合物在發酵之後確定亞硝酸鹽濃度(ppm)，並且結果顯示在表2中。表2tableseeoriginaldocumentpage9表2中表現的數據顯示，10%以上的氯化鈉的濃度抑制在含有任一種細菌菌株的組合物中的任何亞硝酸鹽的形成。實施例3此實施例示例在發酵過程中使用的溫度對植物材料的硝酸鹽至亞硝酸鹽的轉化水平的影響。溫度水平和在每一種組合物中使用的細菌菌株以下表示在表3中。每一種組合物含有在向其加入0.3重量％的酵母提取物的去離子水中稀釋1:10的芹菜汁液濃縮物。用50X氫氧化鈉將每一種組合物的pH調節到7。將組合物在12rC滅菌15分鐘。然後將每一種組合物用變化微球菌(M.varians)或肉葡萄球菌(S.carnosus)接種並且放置在處於200rpm的搖動器中，並且在圖3中所示的溫度溫育8_20小時。對每一種組合物在發酵之後確定亞硝酸鹽濃度(ppm)，並且結果顯示在表3中。表3tableseeoriginaldocumentpage9tableseeoriginaldocumentpage10表3中表現的數據顯示，22.2°C_43.3°C的溫度增加了來自用任一種細菌菌株發酵的植物材料的亞硝酸鹽產生的量。實施例4此實施例示例在發酵過程中使用的pH對植物材料的硝酸鹽至亞硝酸鹽的轉化水平的影響。在0小時和20小時的pH和細胞計數(cellcount)以下表示在表4中。每一種組合物含有在向其加入0.3重量％的酵母提取物的去離子水中稀釋1:10的芹菜汁液濃縮物。將組合物在12rC滅菌15分鐘。然後將每一種組合物用變化微球菌(M.varians)接種並且放置在處於200rpm的搖動器中，並且在3rC溫育20小時。對每一種組合物在發酵之前以及在發酵20小時之後確定亞硝酸鹽濃度(g/L)，並且結果顯示在表4中。表4tableseeoriginaldocumentpage10表4中表現的數據顯示，6.5-8的pH增加了檢測的植物材料中的亞硝酸鹽產生的實施例5此實施例示例在發酵過程中使用的通氣條件對植物材料的硝酸鹽至亞硝酸鹽的轉化水平的影響。每一種組合物的通氣條件和溫育時間以下表示在表5中。應當注意，當通氣條件取決於溶解氧的水平時，攪拌和通氣的水平變化以保持期望的溶解氧的量。每一種組合物含有在向其加入0.3重量％的酵母提取物的去離子水中稀釋1:IO的芹菜汁液濃縮物。用50%氫氧化鈉將每一種組合物的pH從6.8調節到6.5。將組合物在12rC滅菌15分鐘。然後將每一種組合物用變化微球菌(M.varians)接種並且放置在處於31°C的溫育箱中。對每一種組合物在發酵之後確定亞硝酸鹽濃度(ppm)，並且結果顯示在表5中。表5tableseeoriginaldocumentpage11表5中表現的數據顯示，厭氧條件、需氧條件或這樣的條件的不同組合都實現了在檢測的植物材料中的硝酸鹽至亞硝酸鹽的轉化。實施例6此實施例實例醃製劑在醃製的火腿產品的製備中的用途。將含有芹菜汁液濃縮物的每一種組合物稀釋至4.3%固體。向組合物中加入0.3重量％的酵母提取物，然後將所述組合物用變化微球菌(M.varians)接種。用氫氧化鈉將組合物的PH從6.8調節到6.5。在整個發酵過程中保持3rC的溫度和10%的攪拌水平。在發酵6小時以後，增加5SCFM空氣噴射。繼續發酵直至鹼添加(baseaddition)變平。在發酵完成以後，用氫氧化鈉將組合物的pH調節到7.5。將發酵物(fermentate)溫度升高到95°〇達20分鐘，然後將發酵物濃縮至46%固體。然後將發酵物在12rC高壓滅菌15分鐘。得到的醃製劑含有約5000卯m的亞硝酸鹽，其相應於約7500卯m的亞硝酸鈉。將醃製劑配製在來自Swift公司(Swift&Company)的40%增量火腿(extendedhams)(NAMP402F，豬腿(鮮火腿)，內部)中，以75卯m、150卯m、禾P200卯m亞硝酸鈉的濃度配製，其相應於根據新鮮肉重量(meatgreenweight)分別為50卯m、100卯m，和133卯m的亞硝酸鹽。新鮮肉重量是其它組分的添加或烹調之前的原肉的重量，因而40%增量火腿含有40重量％的非肉成分。另外，未醃製的火腿以及向其直接加入200ppm的亞硝酸鈉的火腿用作對照。應當注意，表6-8中列出的所有的亞硝酸鹽濃度都作為ppm亞硝酸鈉計算。以下在表6中指示測試的5種不同的配方。表6tableseeoriginaldocumentpage12通過以表6中列出的濃度混合水和冰、三聚磷酸鈉、鹽、醃製劑或亞硝酸鈉、葡萄糖和異抗壞血酸鈉，製備鹽水。然後將豬肉注射40X的鹽水，並且在8rpm真空翻轉(tumbled)2小時。將產品在2.7"C的冷藏下保持過夜。然後將產品翻轉15-30分鐘，包裝在熱收縮真空袋中，並且在燻制室中，在100X的溼度，在48.9t:烹調1小時，在6(TC烹調1小時，在7rc烹調i小時，並且在82t:烹調，直至它達到7rc的內部溫度。然後對產品淋浴(showered)，直至溫度下降低於37.8°C，並且將其在2.7。C的冷藏下儲存。然後進行收率和顏色測量。測試的5種不同配方中的每一種的百分比收率以下表示在表7中。如從列出的數據顯然的是，醃製劑的添加既不顯著(P>0.05)增加也不減少產品的最終收率。表7tableseeoriginaldocumentpage13還使用美能達色度計(MinoltaChroma-meter)(CR-300)測量經處理的火腿產品的切片顏色，其中測量L^(100=白色，0=黑色)、￡^(+60=紅色，-60=綠色)，和1^(+60=黃色，-60=藍色)並且將其以下列於表8中。a^值表示，當與未醃製的樣品比較時，亞硝酸鹽對照火腿產品和醃製劑處理的火腿產品在顏色上都顯得更紅或粉紅。這是預期到的，因為與未處理的肉產品相比，已經被亞硝酸鹽處理過的肉產品典型具有紅色/粉紅色的外觀。用3種不同濃度的醃製劑處理的火腿之間的顏色上的差別最小。表8tableseeoriginaldocumentpage13實施例7此實施例示例醃製劑在醃製的熱狗產品的製備中的用途。將含有芹菜汁液濃縮物的每一種組合物稀釋至4.3%固體。向組合物中加入0.3重量％的酵母提取物,然後將所沭組合物用變化微球菌(M.varians)接種。用氫氧化鈉將組合物的PH從6.8調節到6.5。在整個發酵過程中保持3rC的溫度和10%的攪拌水平。在發酵6小時以後，增加5SCFM空氣噴射。繼續發酵直至鹼添加變平。在發酵完成以後，用氫氧化鈉將組合物的pH調節到7.5。將發酵物溫度升高到95t:達20分鐘，然後將發酵物濃縮至46%固體。然後將發酵物在12rC高壓滅菌15分鐘。得到的醃製劑含有約5000卯m的亞硝酸鹽，其相應於約7500卯m的亞硝酸鈉。將醃製劑配製在來自Amity包裝公司(AmityPackingCompany)的肉塊(NAMP402F，豬腿(鮮火腿)和NAMP418，碎豬肉(porktrimmings))中，所述肉塊包含56%的瘦豬肉、31%的80/20碎豬肉和13%的50/50碎豬肉，以75ppm和156ppm亞硝酸鈉的濃度配製，其相應於根據新鮮肉重量(meatgreenweight)分別為50ppm和104卯m的亞硝酸鹽。新鮮肉重量是其它組分的添加或烹調之前的原肉的重量。另外，未處理的熱狗以及向其直接加入156ppm的亞硝酸鈉的熱狗用作對照。應當注意，表9-11中列出的所有的亞硝酸鹽濃度都作為PPm亞硝酸鈉計算。以下在表9中指示測試的4種不同的配方。表9tableseeoriginaldocumentpage14以表9中列出的濃度，將肉預磨碎或研碎並且與三聚磷酸鈉、鹽、亞硝酸鈉或醃製劑以及一半的水和冰一起放置在研碎缽中。在真空下研碎產品約3分鐘，直至形成均勻的糊狀物(batter)。將剩下的水和冰、豬肉和其它成分(參見表9)加入到混合物中。混合產品直至形成精細的糊狀物。然後將產品真空填塞到28mm直徑的纖維素套筒(casings)中。將產品在48.9°C/-17.8°C(幹球/溼球)烹調15分鐘，在62.8°C/43.3t:烹調45分鐘，在65.5°C/44.4。C烹調10分鐘，在73.9°C/54.4。C烹調10分鐘，並且在82.2°C/76.7。C烹調4分鐘，從而導致產品的7rc的內部溫度，然後將其進行10分鐘淋浴。冷卻產品並且進行百分比收率和顏色測量。測試的4種不同配方中的每一種的百分比收率以下表示在表10中。如從列出的數據顯然的是，醃製劑的添加既不顯著增加也不減少產品的最終收率。表10tableseeoriginaldocumentpage15還使用美能達色度計(MinoltaChroma-meter)(CR-300)測量經處理的熱狗產品的切片顏色，其中測量L^(100=白色，0=黑色)、3*(+60=紅色，-60=綠色)和b^(+60=黃色，-60=藍色)並且將其以下列於表ll中。^值表示，當與未醃製的樣品比較時，亞硝酸鹽對照熱狗產品和醃製劑處理的熱狗產品在顏色上都顯得更紅或粉紅。這是預期到的，因為與未處理的肉產品相比，已經被亞硝酸鹽處理過的肉產品典型具有紅色/粉紅色的外觀。用2種不同濃度的醃製劑處理的熱狗產品之間的顏色上的差別最小。表lltableseeoriginaldocumentpage15在本文中引用的所有的參考文獻，包括出版物、專利申請和專利，都通過引用結合在此，達到了就如同單獨並明確地表明每一篇參考文獻都通過引用而結合併且在本文中整個闡述一樣的程度。在本文中描述了本發明的優選實施方案，包括本發明人已知的用於實施本發明的最佳方式。對於本領域普通技術人員而言，通過閱讀前述描述，優選實施方案的變化可以變得明顯的。因此，本發明包括如由適用的法律許可的在後附權利要求中敘述的主題的所有更改和等價物。而且，除非在本文中另外指出或與上下文明顯矛盾，本發明包含上述要素在其所有的可能變化中的任何組合。權利要求一種醃製劑，所述醃製劑包含至少約50ppm的植物-基亞硝酸鹽，所述植物-基亞硝酸鹽衍生自包含至少約50ppm的硝酸鹽的植物材料，所述醃製劑能夠醃製肉或肉產品。2.根據權利要求1所述的醃製劑，其中所述植物_基亞硝酸鹽衍生自含硝酸鹽的植物材料，所述含硝酸鹽的植物材料選自由下列組成的組芹菜、甜菜、巻心菜、黃瓜、茄子、蘑菇、萵苣、南瓜、夏南瓜、沙拉用混合綠葉蔬菜、胡蘿蔔、洋薊、青豆、利馬豆、椰菜、花椰菜、芥藍菜、玉米、芥菜、秋葵、洋蔥、中國豌豆莢、黑眼豆、綠豆、土豆、蕪菁、蘿蔔，和它們的組合。3.根據權利要求2所述的醃製劑，其中所述含硝酸鹽的植物材料為芹菜。4.根據權利要求l所述的醃製劑，所述醃製劑還包含選自由下列組成的組的成員酵母提取物、蛋白水解產物、胺基酸、維生素、礦物質、碳水化合物、鹽、酸、鹼，和它們的組合。5.根據權利要求4所述的醃製劑，所述醃製劑還包含約6重量％以下的量的氯化鈉。6.根據權利要求1所述的醃製劑，所述醃製劑包含至少約50ppm的植物-基亞硝酸鹽。7.根據權利要求1所述的醃製劑，其中所述醃製劑基本上沒有非天然的硝酸鹽和亞硝酸鹽。8.—種用於製備醃製劑的方法，所述方法包括(i)選擇包含至少約50ppm的硝酸鹽的植物材料，(ii)將所述植物材料與能夠將所述硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的生物接觸，禾口(iii)將預定量的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。9.根據權利要求8所述的方法，其中將所述植物材料與所述生物接觸之前，將所述植物材料熱處理或過濾滅菌。10.根據權利要求8所述的方法，其中在製備預定量的亞硝酸鹽以後，將所述醃製劑熱處理或過濾滅菌。11.根據權利要求8所述的方法，其中在製備預定量的亞硝酸鹽以後，將所述生物失活或從所述醃製劑中移除。12.根據權利要求8所述的方法，其中所述植物_基亞硝酸鹽衍生自選自由下列組成的組芹菜、甜菜、巻心菜、黃瓜、茄子、蘑菇、萵苣、南瓜、夏南瓜、沙拉用混合綠葉蔬菜、胡蘿蔔、洋薊、青豆、利馬豆、椰菜、花椰菜、芥藍菜、玉米、芥菜、秋葵、洋蔥、中國豌豆莢、黑眼豆、綠豆、土豆、蕪菁、蘿蔔，和它們的組合。13.根據權利要求12所述的方法，其中所述植物材料為芹菜。14.根據權利要求8所述的方法，其中所述植物材料還包含選自由下列組成的組的成員酵母提取物、蛋白水解產物、胺基酸、維生素、礦物質、碳水化合物、鹽、酸、鹼，和它們的組合。15.根據權利要求8所述的方法，所述方法還包含約6重量％以下的量的氯化鈉。16.根據權利要求8所述的方法，其中所述生物選自由下列組成的組微球菌科(Micrococcaceae)、微球菌屬(Micrococcus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、革蘭氏陽性球菌(Gram-positivecocci)、腸球菌屬(Enterococcus)、乳球菌屬(Lactococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、乳酸菌，和它們的組合。17.根據權利要求16所述的方法，其中所述生物為變化微球菌(M.varians)、肉葡萄球菌(S.carnosus)，或它們的組合。18.根據權利要求8所述的方法，其中所述醃製劑包含至少約50ppm的亞硝酸鹽。19.根據權利要求8所述的方法，其中所述植物材料和所述生物在約(TC至約5(rC的溫度接觸。20.根據權利要求8所述的方法，其中所述植物材料和所述生物在約5至約9的pH接觸。21.根據權利要求8所述的方法，其中所述植物材料和所述生物在厭氧通氣條件下接觸。22.根據權利要求8所述的方法，其中所述方法基本上沒有非天然的硝酸鹽和亞硝酸^!.o23.—種用於保存肉或肉產品的方法，所述方法包括將所述肉或肉產品與包含植物_基亞硝酸鹽的醃製劑接觸，所述植物_基亞硝酸鹽衍生自包含至少約50ppm的硝酸鹽的植物材料，其中保存所述肉或肉產品。24.根據權利要求23所述的方法，其中所述肉或肉產品是全肌醃製肉或乳化醃製肉。25.根據權利要求23所述的方法，其中所述肉或肉產品選自由火腿、火雞肉、雞肉、熱狗、午餐肉和鹹肉組成的組。26.根據權利要求23所述的方法，其中將所述醃製劑在其接觸肉或肉產品之前濃縮。27.根據權利要求23所述的方法，其中所述植物_基亞硝酸鹽以約50卯m至約200ppm的量存在於所述醃製劑中。28.根據權利要求23所述的方法，其中所述醃製劑基本上沒有非天然的硝酸鹽或亞硝酸鹽。29.—種醃製的肉或肉產品，所述肉或肉產品已經被包含植物-基亞硝酸鹽的醃製劑處理，所述植物_基亞硝酸鹽衍生自包含至少約50卯m的硝酸鹽的植物材料。30.根據權利要求29所述的醃製的肉或肉產品，其中所述肉或肉產品基本上是全肌醃製肉或乳化醃製肉。31.根據權利要求29所述的醃製的肉或肉產品，其中所述肉或肉產品選自由火腿、火雞肉、雞肉、熱狗、午餐肉和鹹肉組成的組。32.根據權利要求29所述的醃製的肉或肉產品，其中所述醃製劑在接觸肉或肉產品之前被濃縮。33.根據權利要求29所述的醃製的肉或肉產品，其中所述植物-基亞硝酸鹽以約50卯m至約200卯m的量存在於所述醃製劑中。34.根據權利要求29所述的醃製的肉或肉產品，其中所述醃製劑基本上沒有非天然的硝酸鹽或亞硝酸鹽。全文摘要本發明提供一種包含衍生自含有硝酸鹽的植物材料的植物-基亞硝酸鹽的醃製劑，以及一種用於製備所述醃製劑的方法，所述方法包括將植物材料與能夠將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的生物接觸。所述醃製劑可以用於保存或醃製肉或肉產品。文檔編號A23L1/31GK101795572SQ200880019931公開日2010年8月4日申請日期2008年6月10日優先權日2007年6月11日發明者安·許斯根,皮特裡·帕皮納霍,肯·博伊曼,萊思·麥克勒姆,貝絲·瓊斯申請人:凱裡集團服務國際有限公司