含有焙烤得顏色較深的和焙烤得顏色較淺的果仁組合物的花生塗抹料的製作方法

2023-05-21 08:08:11

專利名稱：含有焙烤得顏色較深的和焙烤得顏色較淺的果仁組合物的花生塗抹料的製作方法
相關申請的交叉引用本申請要求US臨時申請系列號60/123,049(1999.3.5申請)的優先權，所說的申請是US申請系列號08/935,456(1997.9.24申請)的部分繼續申請，其是US申請系列號08/708,530(1996.9.5申請)的繼續申請，其在1998.2.3被授予US專利5,714,193，所有這些文獻均引入本文作為參考。
消費者當評價花生醬的合意性時會思考許多因素。一個非常重要的因素是″花生風味″感。儘管果仁糊的風味可以是天然(生的)果仁的風味，但合意的風味更典型地是通過對果仁進行熱操作處理例如焙烤來產生的。例如，可以將花生在熱氣對流焙烤器(如Wolverine製造的JetZoneTM焙烤器)中焙烤。焙烤溫度和焙烤時間決定了果仁的風味特徵和強度。
通常來說，將花生在較高焙烤溫度下焙烤較短時間會獲得最合意的花生風味。在較高溫度下焙烤花生產生非均勻的溫度分布，進而在花生內產生不均勻的的風味分布(外部焙烤得較深並且內部焙烤得較淺)。這種不均勻性產生了比焙烤成相同顏色但是在較低焙烤溫度下焙烤的焙烤花生更具合意的花生風味。但是，通過這種方式產生的花生風味的量是有局限性的。
由於花生內的不均勻焙烤分布，焙烤成較深的焙烤顏色來進一步增強花生風味，會引起花生外部焙烤過頭，產生不期望的焦和苦味。過去，通過焙烤過頭增強花生風味的方法需要使用高含量的甜味劑例如蔗糖來減少不好的焙烤過頭味。然而，由於遮掩焙烤過頭味所需要的甜味劑的量很大以致產品過甜和/或超出規定的花生醬標準。
對消費者來說另一個重要因素是″粘稠″感。消費者可接受的″粘稠″是花生醬可粘連口腔上膛粘附，以及需要舌頭的努力使其分開。粘稠感與果仁醬的粘度有關。US專利5,714,193(1998.2.3授予Fix等(在均質之前向果仁糊添加油以降低粘度和粘性而不損失果仁的風味)(引入本文作為參考)教導了通過降低花生醬的粘度可以減少粘稠感。
果仁固體的顆粒粒度分布(PSD)對所得的花生醬粘度產生影響。通過將果仁固體細磨成單模態顆粒粒度分布製造的花生醬具有相對低的粘度。參見US專利5,079,027(1992.1.7授予Wong等)(將果仁固體碾磨成單模態顆粒粒度分布)和US專利5,508,057(1996.4.16授予Wong等)(單模態果仁醬和塗抹料的製作方法)，兩篇均引入本文作為參考。相反，較粗地磨成復模態(或多模態)顆粒粒度分布將產生較粘的花生醬。多模態顆粒粒度分布導致顆粒堆擠行為(packing behavior)增加並且果仁在應力下彼此碰撞的趨勢加大。此外，果仁較粗研磨破壞較少的油胞，使果仁固體懸浮體中游離的油較少。這些因素導致多模態的花生醬比單模態的花生醬粘度更大，因此更粘稠。
遺憾的是，現有技術降低花生醬粘度的同時還導致花生風味強度的明顯降低，以犧牲花生風味來換取粘性降低。例如，用較大、粗磨花生顆粒製作的帶碎塊型花生醬比奶油型花生醬更具花生風味，但產生這些較大顆粒粒度花生固體的加工條件通常會使花生醬更粘稠。相反，細磨果仁固體以降低粘度，進而降低粘性，會減少花生風味。據信花生風味的釋放是果仁固體被水合程度的函數。在咀嚼過程中，不太粘的花生醬製品在嘴中的時間較短，由此降低了果仁固體的水合程度，從而降低了花生風味。
因此，消費者早已期待著可提供更具花生風味同時具有低粘性感的產品。
在本發明的一個實施方案中，分別構成焙烤得顏色較深和焙烤得顏色較淺的果仁組合物的焙烤得顏色較深和焙烤得顏色較淺的花生之間的焙烤色度差異，為至少約5L』顏色單位，並且優選約10L』顏色單位或更多。焙烤得顏色較淺的果仁組合物中含有被焙烤成顏色小於約39L』顏色單位、更優選約35L』-約38L』顏色單位的果仁。焙烤得顏色較深的果仁組合物中含有被焙烤成顏色小於約32L』顏色單位、更優選約24L』-約30L』顏色單位的果仁。
申請人發現將焙烤得顏色較淺的果仁組合物與焙烤得顏色較深的果仁組合物合併可以仿製出高溫焙烤的花生中所形成的風味分布，產生更濃鬱和優選的果仁風味特徵。
這種風味分布可以通過改變被焙烤成不同焙烤色度的果仁的比例來調整。
申請人還發現了怎樣可以減少與焙烤得顏色較深的花生有關的不期望的焙烤過頭的風味。在優選的實施方案中，將焙烤得顏色較深的果仁組合物脫脂並且加工成低脂肪的花生粉。申請人發現通過將花生脫脂可以明顯降低焙烤得顏色較深所產生的不期望的焦/苦味組分，這是因為油相中含有顯著比例的導致產生焦/苦味的化合物。將焙烤得顏色較深的花生的脫脂花生粉與焙烤得顏色較淺的花生醬基料合併可以提供合意的花生風味增加但焦/苦味最低的花生醬。
在優選的實施方案中，將脫脂花生粉和糖的混合料碾軋精製成被碾軋精製的混合料，提供了掩蔽任何殘餘焦/苦味的又一手段。將糖和脫脂粉的混合料經碾軋精製磨加工可以使糖轉化成其無定形態。呈無定形態的糖具有選擇性結合香氣的性能，從而改變被碾磨花生固體的風味顯現。使花生醬具有濃鬱的焙烤得顏色較深的花生風味但沒有焦/苦感。
本發明的一個優選實施方案具有明顯降低的粘性。這可以通過大大降低果仁塗抹料的粘度來實現，優選降低到表觀粘度為約1000釐泊(cP)或更小(在150°F 6.8 sec-1下測定)。粘度的降低可以通過向焙烤得顏色較深的果仁組合物、向果仁塗抹料組合物添加″外加油″和/或通過將果仁塗抹料組合物高剪切混合直至達到合意的粘度為止。此外，可以將果仁固體細磨成單模態顆粒粒度分布(PSD)，來進一步降低果仁塗抹料的粘度。與現有技術的塗抹料不同，降低本申請人的果仁塗抹料的粘度不會因降低粘性而不期望地犧牲風味。由於申請人的獨特的加工花生風味的方法(通過使一部分花生焙烤過頭來增加花生風味並且通過脫脂和碾磨(roll-milling)來降低焙烤過頭的味道)，因而在較低粘度下仍保持了濃鬱的果仁風味。
另外，本申請人的發明可以用於生產具有雙模態或多模態PSD果仁固體的果仁塗抹料。塗抹料可以製備成全脂肪型、低脂肪型和/或帶味的果仁塗抹料型。
在以上


圖1-4b中，Y-軸的單位是重量百分比並且X-軸(對數值)的單位是微米。圖5圖示了焙烤色度對花生中形成的總揮發性含硫化合物含量的影響。X-軸是焙烤色度並且Y-軸是總揮發性含硫化合物比(總揮發性含硫化合物GC峰面積與內標GC峰面積之比)。圖6圖示了焙烤色度對花生中形成的總揮發性含氮化合物含量的影響。X-軸是焙烤色度並且Y-軸是總揮發性含氮化合物比(總揮發性含硫化合物GC峰面積與內標GC峰面積之比)。圖7a以條形圖的方式說明了脫脂對總揮發性含硫化合物比(總揮發性含硫化合物GC峰面積與內標GC峰面積之比)的作用。該圖顯示了焙烤得顏色較深的糊、從焙烤得顏色較深的糊中榨出的花生油和花生粉的總揮發性含硫化合物比。圖7b以條形圖的方式說明了脫脂對總揮發性含氮化合物比(總揮發性含氮化合物GC峰面積與內標GC峰面積之比)的作用。該圖顯示了焙烤得顏色較深的糊、從焙烤得顏色較深的糊中榨出的花生油和花生粉的總揮發性含氮化合物比。
發明詳述A.定義儘管本發明總體上是針對花生和花生醬描述的，但應當容易明白其它原料例如杏仁、美洲山核桃、核桃、腰果、榛子、夏威夷果、巴西果(Brazilians)、葵花籽、芝麻、南瓜籽和大豆也適合本發明。本文所說的術語″果仁″包含了這些堅果和油用籽。也可以使用這些堅果和油用籽的混合物。
本文中，″果仁糊″指果仁固體與研磨果仁所得的油的懸浮物，其中研磨使果仁油胞破裂。
本文中，術語″果仁塗抹料″指主要由果仁固體和脂肪/油製成，加上其它配料如果仁醬穩定劑、風味劑、風味增強劑、增體劑、乳化劑等的可塗抹的食物製品。果仁塗抹料包括(但不限於此)美國食品和藥物管理局(Food and Drug Administration)標準命名定義的″果仁醬″和″花生醬″。
本文中，術語″總脂肪″指存在於果仁塗抹料中的脂肪和油的總量。術語″脂肪″和″油″有時可交替使用，術語″脂肪″通常指在常溫下呈固態或塑性的甘油三酸酯(及其相應的代用品)，而術語″油″通常指在常溫下呈液態或流體的甘油三酸酯(及其相應的代用品)。
本文中，術語″脫脂″指除去某些油或脂肪。″脫脂果仁固體″指其中某些油或脂肪被除去的果仁固體。
本文中，″花生粉″指將脫脂花生糊機械加工成餅狀，然後將餅研磨成粒子粉末之後的可流動的固體。
本文中，″果仁固體″指不含脂肪的花生固體。
本文中″單模態″指基本上具有一個單峰的固體的顆粒粒度分布。單模態顆粒粒度分布在圖2中舉例說明。″峰″是指一局部最大值，其該局部最大值比兩側的局部最小值大至少2重量百分比單位。本文中，″多模態″或″復-模態″指具有多個峰的顆粒粒度分布曲線。
圖1舉例說明了一種雙模態分布並且具有兩個峰。
本文中，″GC″指氣相色譜法。
本文中，″總揮發性含硫化合物比″指花生樣品中總揮發性含硫化合物GC峰面積與內標GC峰面積之比，通過毛細管氣相色譜法使用硫化學發光檢測器分析(參見下面的″分析試驗方法″)。
本文中，″總揮發性含氮化合物比″指花生樣品中總揮發性含氮化合物GC峰面積與內標GC峰面積之比，通過毛細管氣相色譜法使用氮磷檢測器分析(參見下面的″分析試驗方法″)。
本文中，″焙烤得顏色較淺的果仁組合物″指果仁組合物中含有焙烤色度較淺的果仁，其中果仁顏色比焙烤得顏色較深的果仁組合物中的果仁顏色淺。
本文中，″焙烤得顏色較深的果仁組合物″指果仁組合物中含有焙烤色度較深的果仁，其中果仁顏色比焙烤得顏色較淺的果仁組合物中的果仁顏色深。
本文中，″D90″是指樣品中百分之九十顆粒(即90％顆粒)的直徑具有小於指定粒度的顆粒粒度。同樣定義″D50″並表示50％的顆粒。
本文中，″外加油″指在糊形成期間從果仁中正常榨出的油以外的附加的油。因此，″外加油″不包括用來代替從焙烤得顏色較深的花生中除去的帶焦/苦味油的油。
本文中，所以百分數(％)均以重量計，除非有另外的說明。B.焙烤得顏色較淺的果仁組合物優選，焙烤得顏色較淺的果仁組合物中含有被焙烤至顏色小於約39L』顏色單位、更優選約35L』-約38L』顏色單位的果仁。這些焙烤得顏色較淺的花生典型地構成約50％-約95％、更典型地構成約75％-約90％存在於果仁塗抹料中的果仁固體。通過改變被焙烤至不同焙烤色度的焙烤果仁的比例，可以調整成品塗抹料的風味分布。基料醬在優選的實施方案中，焙烤得顏色較淺的果仁組合物以″基料醬″的形式製備。為製備基料醬，將花生焙烤至合意的焙烤色度，然後燙漂。之後，將乾淨的果仁磨碎成糊，例如通過Bauer研磨機來加工。接下來，將花生糊與外加油、糖、鹽、糖蜜、脂肪穩定劑或任何其它合意的可選配料混合。混合後將果仁糊混合物經高壓均質機加工，使混合物轉變成單模態顆粒粒度分布。單模態果仁醬和塗抹料的製作方法在US專利5,508,057(1996.4.16授予Wong等)(單模態果仁醬和塗抹料的製作方法)中有所描述，其引入本文作為參考。高壓均質之後，水不溶性固體顆粒粒度分布是單模態的並且典型地具有如圖2所示的顆粒粒度分布。常規加工的果仁醬具有雙模態顆粒粒度分布，如
圖1所示。或者，應當認識到如果較低奶油感或較粘的產品是合意的話，也可以將混合物加工成具有多模態PSD。所得混合物是用於製備成品果仁塗抹料的基料醬。C.焙烤得顏色較深的果仁組合物一般來說，分別構成焙烤得顏色較深和焙烤得顏色較淺的果仁組合物的焙烤得顏色較深和焙烤得顏色較淺的花生之間的焙烤色度差異，為至少約5L』顏色單位，並且優選約10L』顏色單位或更多。優選，焙烤得顏色較深的果仁組合物中含有被焙烤至顏色小於約32L』顏色單位、更優選約24L』-約30L』顏色單位的果仁。這些焙烤得顏色較深的花生典型地構成約5％-約50％、優選構成約10％-約25％成品果仁塗抹料的總果仁固體。通過改變被焙烤至不同焙烤色度的焙烤果仁的比例，可以調整成品塗抹料的風味分布。
然而，焙烤至較深焙烤色度以進一步增強花生風味會使花生的外部焙烤過頭，導致產生不期望的焦糊和苦味。這個效果可見圖5和6，其中顯示了當花生被焙烤至顏色小於約34L』顏色單位時，本質上形成了非常大量的揮發性含硫和揮發性含氮化合物。揮發性含硫和揮發性含氮化合物的過量形成說明不期望的焙烤過頭的風味產生了。申請人發現通過使花生脫脂可以明顯降低焙烤得較深所產生的不期望的焦/苦味組分。圖7a和7b顯示了在本發明的脫脂花生粉中，相比於原來的焙烤得較深的花生糊，總揮發性含硫和總揮發性含氮化合物分別得到了明顯降低。碾磨混合料在優選的實施方案中，焙烤得顏色較深的果仁組合物以碾磨混合料的形式製備。為製備碾磨混合料，將花生焙烤至合意的焙烤色度，燙漂然後研磨成流體糊。接下來，將花生糊機械脫脂至約10wt％-約42wt％、優選約15wt％-約33wt％、更優選約20wt％-約30wt％的總脂肪。可以使用任何壓榨機、榨油機或類似設備使固體脫油或脫脂。例如，可以使用類似於從可可固體中除去可可脂中使用的液壓機。從脫脂過程獲得果仁餅或糊。優選，通過常規的研磨或破塊設備將果仁餅加工成花生粉。花生粉的總揮發性含硫化合物比小於約1500，並且總揮發性含氮化合物比小於約10。
接下來，將花生粉與糖混合併且碾軋精製。優選，花生粉與糖的比例根據混合料的脂肪含量來確定。為有效地碾軋精製，混合料的脂肪含量應當為約20％-約30％。因此，對脂肪含量約28％-約30％的花生粉來說，花生粉與糖的比例為約3∶1。根據本發明，將花生粉與糖碾軋精製可以明顯降低花生粉中的焙烤過頭味道。通過機械碾軋精製混合料，使糖變成無定形的。已知無定形糖可選擇性結合和包埋風味。有關此機理的報導出現在巧克力精製工藝中並且描述於以下公開文獻中，其引入作為參考E.A.Niedek，無定形糖、其形成和對巧克力品質的影響，MANUFACTURING CONFECTIONER，71(6)91-9(1991)以及E.A.Niedek，糖的風味吸附對不同巧克力風味品質影響的研究，REVIEW FOR CHOCOLATE，CONFECTIONERY AND BAKERY，7(1)3-4，6-10(1982)。
如圖3a所示，所得的混合料具有雙模態顆粒粒度分布。它的D50和D90分別為9.3和26.7微米。構成碾磨混合料的水不溶性固體的顆粒粒度分布是單模態的，如圖3b所示。這些水不溶性固體的D50和D90分別為10.7和24.0微米。應當注意，顆粒粒度減少的細度受碾磨混合料的組成(％脂肪，％糖)控制。優選，將水不溶性固體碾磨成單模態顆粒粒度分布，因為這樣可以減少通過添加花生油將碾磨混合料轉變成流體糊所必須的加工量。作為參考，參見US專利5,079,027(1992.1.7授予Wong等)(果仁醬和果仁固體的研磨加工)。將產物碾磨後，與焙烤得顏色較淺的基料醬合併。或者，可以在與基料醬合併之前，通過添加油將碾磨混合料轉變成流體糊。可以簡單地與基料醬混合，製成成品。
還應當注意，可以使用焙烤得顏色較淺的糊和焙烤得顏色較深的糊的混合物來製作碾磨混合料。可以在脫脂步驟之前通過將兩個糊物料流共混，或者在碾軋精製步驟之中通過將焙烤得顏色較淺的糊添加到焙烤得顏色較深的花生粉中，來製備這種混合物。D.脂肪和油本發明的果仁塗抹料中含有″外加油″。使用外加的油可以進一步降低果仁塗抹料的粘度，進而降低粘性感覺和增強花生風味顯現。US專利5,714,193(1998.2.3授予Fix等(在均質之前向果仁糊添加油以降低粘度和粘性而不損失果仁的風味)(引入本文作為參考)教導了通過添加花生油幫助製作低粘度花生醬或塗抹料可以降低粘性感同時不損失花生的風味。典型地，外加油的量為約3％，優選約3％-約6.5％。
果仁塗抹料中使用的外加油一般來說與從果仁或籽中天然榨出的油是相同類型，例如在果仁糊形成期間榨出的油。本發明中，外加油優選是花生油。然而，也可以使用諸如大豆油，棕櫚油，棉籽油，椰子油，核桃油，向日葵籽油的油和其它適宜的食用油或其混合物。
低熱量和零熱量的油代用品，例如長鏈脂肪酸蔗糖多酯(Olestra)和其它脂肪酸的多元醇多酯可以用作外加油來製作這些果仁塗抹料。例如參見US專利3,600,186(1971.8.17授予Mattson等)；US專利5,422,131(1995.6.6授予Elsen等)；US專利5,419,925(1995.5.30授予Seiden等)和US專利5,071,669(1991.12.10授予Seiden)，所有均引入本文作為參考。由中鏈和長鏈飽和和/或不飽和脂肪酸製造的混合甘油三酸酯也可以用作本發明的外加油。例如參見US專利5,288,512(1994.2.22授予Seiden)，其引入本文作為參考。也可以採用含中鏈甘油三酸酯的油作為外加油的來源。參見US專利4,863,753(1989.9.5授予Hunter等)，其引入本文作為參考。E.水溶性固體本發明的果仁塗抹料中還可以含有約5％-約50％、優選約10％-約25％的水溶性固體組分。這些水溶性固體可以包括風味劑、風味增強劑和增體劑以及其的混合物。
本文中，術語″風味劑″指給果仁塗抹料帶來風味的試劑。包括甜味劑、天然和人造風味料和其它試劑，包括天然或人造花生風味料、焙烤味風味料、杏仁糖/焦糖風味料、核桃風味料、杏仁風味料和風味料組合物。甜味劑選自糖、糖混合物、人造甜味劑和其它天然甜味物質。糖包括，例如，蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、高果糖玉米糖漿、乳糖、麥芽糖和麥芽糖漿。優選，甜味劑的甜度與蔗糖或果糖的甜度相等或相似。一般來說，包含在本發明果仁醬中的糖含量為約0.5％-約10％、優選約1％-約7％。
本發明的果仁塗抹料中也可以使用人造甜味劑例如阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鹽、糖精、環己基氨基磺酸鹽和甘草甜素。人造甜味劑的使用量取決於其甜度。一般來說，包含的人造甜味劑的量能夠提供等於添加了約0.5％-約10％、優選約1％-約7％蔗糖的甜度。通常來說，使用約0.001％-約2％的人造甜味劑。
本文中，″風味增強劑″指增強或補充果仁塗抹料風味的試劑。風味增強劑包括鹽類或鹽代用品，例如氯化鈉、氯化鉀、氯化鈉/氯化鉀混合物和調味鹽。風味增強劑的使用量根據合意的口味程度，但通常是果仁塗抹料的約0.1％-約2％、優選約0.5％-約1.5％。
本發明的果仁塗抹料中可以含有約0.01％-約0.02％的檸檬酸作為風味增強劑。優選使用約0.01％-0.015％檸檬酸。添加檸檬酸可以增強焙烤果仁的風味和成感，由此減少使本發明果仁塗抹料特別是花生醬獲得可接受的口味所需要的鹽的量。添加檸檬酸，特別是在金屬離子鹽的存在下，還可以使果仁塗抹料通過檸檬酸與金屬離子的螯合作用而達到氧化穩定性。
特別優選用於本發明果仁塗抹料的風味體系是含有糖和鹽的組合的體系。對使用這種優選的風味體系的果仁塗抹料來說，糖在塗抹料中的存在量典型來說為約0.5％-約10％，優選約1％-約7％。鹽在塗抹料中的存在量典型來說為約0.1％-約2％，優選約0.8％-約1.5％。
水溶性增體劑也可以用於本發明的果仁塗抹料中。
這些增體劑一般是給塗抹料增加稠度或質地，並且可以是非營養型或低熱量型的物質。適宜的增體劑包括玉米糖漿固體、麥芽糖糊精、葡萄糖、聚葡萄糖、單糖和雙糖、澱粉(如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉)以及其的混合物。玉米糖漿固體、聚葡萄糖(PfizerChemicals出品)和麥芽糖糊精是優選的增體劑。也可以使用功能像糖但是非營養性的糖代用品。這種糖代用品包括US專利5,041,541(1991.8.20授予Mazur)中描述的5-C-羥基烷基己醛糖。
為最大程度地減少牙磣感，水溶性固體優選具有相對細的顆粒粒度。本發明果仁塗抹料中包含的水溶性固體的平均顆粒粒度一般為約25微米或更小。特別優選的水溶性固體的平均顆粒粒度為約20微米或更小。F.其它固體本發明的果仁塗抹料中可以含有除果仁固體和水溶性固體外的其它固體。這些其它固體在本發明果仁塗抹料中的存在總量最多為約20％、優選最多約10％。這些其它固體可以包括纖維(如纖維素)、麵粉(如小麥麵粉、黑麥麵粉、豌豆粉)和蛋白質增補物(如附加的花生固體、大豆粉、大豆濃縮物、大豆分離物、酪蛋白、蛋清、其它動物或植物蛋白)和其任何的組合。G.果仁醬穩定劑和乳化劑本發明的果仁塗抹料中還可以選擇性地，但優選，含有有效量為最多約5％的果仁醬穩定劑。優選使用約1％-約3％的果仁醬穩定劑。這些果仁醬穩定劑可以是任何已知的花生醬穩定劑，例如，氫化菜籽油或其它具有高比例C20和C22脂肪酸含量的氫化甘油三酸酯。例如參見US專利3,265,507(1966.8.，6授予Japikse)和US專利3,129,102(1964.4.14授予Sanders)，其引入本文作為參考。
這些穩定劑通常是在室溫下呈固態的甘油三酸酯。它們在果仁塗抹料中以特有的晶態固化並且使油保持分離。這些物質可以與第二種碘值小於8的氫化油混合，例如氫化棕櫚油、低芥酸菜籽油、大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油和類似物質。這種穩定劑還可以與低熔點的脂肪分提部分混合，例如，US專利4,341,814(1982.7.27授予McCoy)公開的花生醬穩定劑組合物，其引入本文作為參考。其它適合本發明果仁塗抹料的果仁醬穩定劑包括特製的β』-穩定硬漿，其被稱為″PSP/PSS″硬漿，如US專利.4,996,074，(1991.2.26授予Seiden等)公開，其引入本文作為參考。
本發明的果仁塗抹料中還可以使用乳化劑來實現適當的質地。乳化劑可以是任何食品相容的乳化劑，例如甘油單酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂、蔗糖單酯、聚甘油酯、脫水山梨糖醇酯、聚乙氧基化二醇及其混合物。使用最多約5％、優選約0.1％-約3％的乳化劑。H.其它可選組分本發明的果仁塗抹料中可以含有各種含量的果仁碎塊(包括脫脂果仁碎塊)、帶味或糖果制碎屑以及其它可選組分。這些其它組分包括巧克力碎片或碎屑或其它帶味碎屑(如成味奶油糖果、花生)、果凍(低熱量果凍、普通果凍或蜜餞)、堅果仁糖果或其它糖果。
這些其它組分的含量通常為果仁塗抹料的最多約20％。I.由焙烤得顏色較淺的果仁組合物和焙烤得較深的果仁組合物製備果仁塗抹料通過將焙烤得顏色較淺的果仁組合物與焙烤得顏色較深的果仁組合物、連同外加油和任何其它合意的組分混合，製備成品果仁塗抹料。在優選的實施方案中，焙烤得顏色較淺的果仁組合物是以基料醬的形式，並且焙烤得顏色較深的果仁組合物是以碾磨混合料的形式或者以通過用花生油再脂化碾磨混合料而製備的糊狀形式。焙烤得顏色較深的花生果仁固體佔果仁塗抹料中總果仁固體的約5％-約50％、優選約10％-約25％。
將基料醬和碾磨混合料，連同外加油和任何其它合意的組分一起混合。為降低粘度，可以讓混合物再循環經過均質機和/或膠體磨。然後通過任何適宜的常規花生醬成品加工方法加工低粘度的果仁塗抹料，以便增加其氧化穩定性並且建立其晶體結構。
本發明的優選果仁塗抹料的表觀粘度小於約1000cP。成品的顆粒粒度分布和成品中的水不溶性固體的顆粒粒度分布呈單模態顆粒粒度分布。參見圖4a和4b。對其中花生佔配方至少約90％的花生醬製品來說，水不溶性固體的顆粒粒度分布與成品的顆粒粒度分布約相同。D50為約10微米或更小且D90為約30微米或更小。對低脂肪的花生塗抹料或帶味的花生塗抹料來說，成品及其水不溶性固體的顆粒粒度分布由於水溶性固體的摻入而不同。在這些產品中，水不溶性固體一般比成品細，並且其分布如圖2所示。分析試驗方法1.果仁糊和果仁塗抹料的粘度和塑變值使用Brookfield粘度計(HAT系列)，具有一8C4-27轉軸的5C4-13R室。該裝置由0.465英寸(1.12cm)的轉軸″(測錘)bob″構成。樣品池的內徑為0.750英寸(1.87cm)。將儀器在65℃(149°F)下校正並且所有樣品在65℃(149°F)下測定。
將14.0g果仁塗抹料或果仁糊(未充氣疏鬆)的樣品放入樣品池中。然後，將樣品池插入帶夾套的樣品池夾持器中。為補償流經管線時的熱損失，進入帶夾套的樣品池夾持器的水溫應當比合意的樣品溫度65℃(149°F)高几度。當樣品溫度達到65℃(149°F)後，將樣品在50rpm下預剪切5分鐘。然後將速度改成100rpm並且待刻度盤讀數置於恆定值之後取測定值。記錄100、50、20、10和5rpm下的刻度讀數，總共5個刻度讀數。通常，讀數之前的時間應當按照表1所示的時間來定。
表1
通過將rpm和刻度盤讀數分別乘以0.34和17，將rpm和刻度盤讀數換算成剪切應力和剪切速率值。繪製剪切應力平方根對剪切速率平方根的圖，得到一條直線。忽略其中刻度盤指針偏離刻度的讀數。在數據的基礎上作出最小二乘方線性回歸，以計算斜率和截距。
使用該數據計算兩個值。第一個值是Casson塑性粘度，其等於直線斜率的平方。Casson塑性粘度是果仁塗抹料/果仁糊在無限大剪切速率下的粘度測量值。其可精確推算出在泵送、移動或混合情形中的流動抗性。Casson塑性粘度以泊為單位測定。
第二個值是塑變值，其值等於y-截距(縱坐標)的平方。塑變值是使果仁塗抹料/果仁糊開始移動所必需的力或剪切量的測定值。塑變值以達因/cm2為單位測定。塑性粘度和塑變值之間的關係決定了果仁塗抹料/果仁糊在其它處理中會有怎樣的行為。
表觀粘度是6.8秒-1下測定的粘度(設定在20rpm下的Brookfield讀數)。表觀粘度以cP為單位是250x(Brookfield粘度計在20rpm下的刻度盤讀數)沒有理論支持，據信6.8秒-1下測定的粘度與感官屬性有最直接的相互關係。2.果仁糊和果仁塗抹料中的水不溶性固體的顆粒粒度分布A.樣品製備裝置1. 渦流式Jr.-型號-K-500 5Scientific Industries-Bohemia，NY 117162. Bandelin Sonorex-型號-RX 106(超聲浴)Bandelin Corp.-西德柏林3. IEC臨床離心機-型號-AF 1752Damon/IEC Corp.-Median Hts.，MA 021944. 帶蓋試管-型號-14956-IJFisher Scientific-Pittsburgh，PA 152185. 丙酮-Omni/Solv HR EM-AX0110-1VWR Scientific-芝加哥，IL 606666. 一次性玻璃移液管-#13-678-20A(53/4″長)VWR Scientific-芝加哥，IL 606667. 連有IBM PS2計算機的Malvern 2600D雷射顆粒粒度分析儀，Munhall Company-Worthington，OH 43085樣品製備方法1.稱0.2-0.3g(0.05g)重的樣品到試管中。2.向含樣品的試管添加5.0g(0.1g)丙酮。3.在渦流式搖動器上混合10秒。4.將試管放在離心機中最高速離心10分鐘。5.傾析液體，然後重複步驟#2至#4兩次。6.最後一次丙酮提取後，向試管中的樣品添加6.0g(0.1g)蒸餾水。7.在渦流式搖動器上混合20秒。8.將試管放在離心機中最高速離心10分鐘。9.傾析液體，然後重複步驟#6至#8兩次。注當對帶碎塊的果仁塗抹料使用此方法時，將上述的水提取進行四次而不是三次並且將樣品放在渦流式搖動器混合30秒而不是20秒。10.將0.50g經提取的樣品放入裝有5.0g(0.1g)丙酮的試管中。11.在渦流式搖動器上混合20秒。12.將試管放入超聲浴中至少3分鐘。B.顆粒粒度分析使用連有IBM PS/2計算機的Malvern 2600D顆粒粒度分析儀來分析樣品的顆粒粒度。待上述步驟12完成之後，將少量(約0.01g)樣品放入一25ml測試管中並且向其加入約15ml丙酮。通過使用渦流式混合器將樣品分散在丙酮中。然後使用移液管將該稀釋液態逐滴添加到分析儀的充滿丙酮的樣品池中。添加樣品直至達到0.2-0.3的模糊度(20-30％的光能被減少)為止。模糊度是指由於衍射或吸收而被樣品遮蔽的光的量。當模糊度為0.05-0.5、優選0.2-0.3時儀器讀得更精確。
該裝置裝有100mm透鏡，以測定果仁糊或塗抹料的顆粒粒度。使用100mm透鏡可以測定從0.5至188微米的顆粒粒度。使用磁力攪拌器來確保樣品在讀數期間是被分散的。將各個樣品通過雷射器掃描250次以獲得每個讀數。各樣品讀三次中的最小數，每次讀數之間等待5分鐘。3.花生焙烤色度測定使用本方法測定焙烤花生的顏色。花生糊或花生醬的顏色主要受花生受焙烤程度的影響。顏色測定值按″L″(亮度)和″a″(紅色度或綠色度)來表示。焙烤色度的程度增加，″L″降低並且″a″增加。焙烤色度程度的變化影響″L″的程度更強於影響″a″，而果仁品種的變化更影響″a″。因此，為提高顏色對照，將″L″和″a″值換算成″L撇″(L』)值。
使用實驗室研磨機將300-400g經過焙烤、燙漂的花生磨成均勻的糊，製備樣品。然後，將糊放入花生醬蓋中(外徑33/8英寸×深度7/8英寸×內徑31/8英寸)，過量裝滿之。用刮刀塗抹該花生糊形成略呈凸形的表面並且覆蓋蓋子的邊緣。
為分析焙烤色度，使用Hunter D2SA-9型色差計(可獲得自HunterAssociates Laboratory公司)。將該色差計校正並且根據以下指示讀出樣品的色度1.開啟色差計並且讓色差計預熱45分鐘。2.將黑色標準瓷磚放在樣品口(port)上，發光面朝上，確保瓷磚乾淨。使黑色標準瓷磚位於口的中央。將色差計調零。從樣品口上去掉黑色標準瓷磚。3.將經過校正的白色標準瓷磚片放在樣品口上。確保瓷磚片乾淨。使白色標準瓷磚片位於口的中央。將色差計標準化，使色差計的X、Y和Z值的讀數與瓷磚片的經過校正的X、Y和Z值相符。從樣品口上去掉白色瓷磚片。4.將褐色花生醬標準瓷磚片放在樣品口上，在褐色瓷磚片的頂部放一乾淨的玻璃片、確保兩個瓷磚片都乾淨。使瓷磚片位於口的中央。將色差計標準化，使色差計的X、Y和Z值的讀數與褐色瓷磚片的經過校正的X、Y和Z值相符。從樣品口上去掉瓷磚片。現在，色差計準備測定花生糊或花生醬的顏色。5.將樣品上面的乾淨玻璃片居中，並且以溫和的搖移運動在樣品上向下壓，直至瓷磚片停止在蓋的邊緣上。確保在乾淨玻璃片和花生糊或花生醬之間沒有氣泡(花生糊或花生醬的的表面應當與玻璃瓷磚片完全平滑接觸)。還應當使用步驟4中用來校正儀器的相同的玻璃片來分析樣品，否則產生誤差結果。將玻璃片和樣品放在試樣的口上。確保樣品完全覆蓋試樣的口。從樣品中讀取″L″和″a″色度值。使用下式將這些值換算成″L』″值L』＝0.829L-0.3966a+1.49354.花生醬、花生油和花生粉中揮發性含硫和含氮化合物的同時蒸餾提取(SDE)和GC分析A.參考以下公開文獻引入本文作為參考T.H.Schultz等，揮發性化合物的分離，J.AGRIC.FOOD CHEM.，253，446-9(1977)；S.T.Likens等，PROC.AM.Soc.BREW.CHEM.，5(1964)。B.範圍本過程適用於分析可從花生塗抹料、花生糊、花生油和花生粉中蒸汽蒸餾的揮發性組分。C.原理隨著將樣品在大氣壓下蒸汽蒸餾，蒸汽餾出物和二氯甲烷蒸氣共混合然後共冷凝。待在提取器U形管中出現液相分離後，較輕的含水相返回樣品燒瓶中並且較重的二氯甲烷相返回分析物濃縮燒瓶中。當蒸餾/提取完成時，讓二氯甲烷輕輕地揮發出去，並且用毛細管GC/NPD(氣相色譜法/氮-磷檢測器)和毛細管GC/SCD(氣相色譜法/硫化學發光檢測器)進一步分析該濃縮物。在分析開始時向樣品添加兩個內標(一個是用於氮分析的內標並且一個使用於硫分析的內標，如下陳述)，以跟蹤分析物的回收。分析結果按分析物總峰面積與內標峰面積之比給出。D.設備設備說明氣相色譜儀(2) 裝備有SCD的Hewlett-Packard 5890 GC；裝備有NPD Hewlett-Packard 6890 GC；Hewlett-Packard Chemstation和Turbochrom軟體，第4.1版(Perkin Elmer)硫化學發光檢測器(SCD) Sievers 350，355升級氮-磷檢測器(NPD) 可利用Hewlett-Packard 6890 GC自動取樣器(可選擇的) Hewlett Packard 7673A毛細管柱 硫分析用Stabilwax 30m×0.32mmID，0.25 um df(Restek)；氮分析用DB Wax 30m×0.32mm ID，0.25 um df(J W)自動取樣器小瓶(帶塞子) Kimble EKONICAL 60745-1232(Kimble 60820-1232帶66009-996塞子)天平 頂部裝載，精確到四位小數支持器千斤頂(2) VWR 60142-546熱板/攪拌器(3)Corning 6795-220循環浴/冷卻器 Lauda RM3250ml平底圓燒瓶 Pyrex 4100-2502000ml平底圓燒瓶 Kontes 601000-0829變徑套管24/40-29/42 Pyrex 8825-292424號塞子 Kimble 41890R-244050ml和100ml刻度量筒 Pyrex 24710-102，1241000ml刻度量筒Kimax 34795-0621ml反應小瓶 Accuform Kimble 60700-1閃爍小瓶 VWR 66022-081巴斯德移液管 VWR 14672-200注射器(2) Hamilton 100ul容量燒瓶 Kimax 28014-100SDE玻璃 Kontes 523010-0000，52301，523012沸石 VWR 26397-409攪拌棒76.2×12.7mmVWR 58948-193支持器底座VWR 60110-2663叉夾 VWR 21570-404金屬鍋(2) 足夠大/適宜用作水浴的任何容器*可以使用等效設備來替代上述推薦的設備E.試劑試劑 說明四甲基吡嗪(TMP) Aldrich 18,393-8乙基2-羥基乙基硫醚 Aldrich E3,075-1二氯甲烷 B J 300-4丙酮 B J 010-4防凍劑 可商購獲得，例如汽車用防凍劑去離子水例如使用Milli-Q系統生產的乾冰片N2超純壓縮氣體F.內標製備四甲基吡嗪(TMP)，用於揮發性含氮化合物的分析稱0.10g(±0.001g)重的TMP到100ml容量燒瓶中。加入新鮮去離子水定容。標註燒瓶(0.1％N-ISTD)。當進行提取時，將50ul的此標準添加到2000ml樣品燒瓶中。
乙基2-羥基乙基硫醚，用於揮發性含硫化合物的分析稱0.10g(±0.001g)重的乙基2-羥基乙基硫醚到100ml容量燒瓶中。加入二氯甲烷定容。標註燒瓶(0.1％S-ISTD)，通過向10ml容量燒瓶中添加1ml 0.1％的原液並且加入二氯甲烷定容，稀釋10倍。標註燒瓶(0.01％ S-ISTD)。當進行提取時，將50ul的此標準添加到2000ml樣品燒瓶中。G.蒸餾和提取過程循環浴/冷卻器a.將冷卻劑(1∶1防凍劑H2O)放入冷卻器的冷卻室內。填充到上方的冷卻盤管中。b.將冷卻刻度盤設定至0℃。蒸餾和提取a.將SDE冷凝器內插件放入主室內，確保入口玻璃管正確。關閉裝置底部的旋閥。b.將SDE裝置放入三叉夾中。將管線連接冷卻器。開啟冷卻器。c.將乾冰和大約1英寸的丙酮放入頂部冷凝器片中。將頂部冷凝器片放在組件上(在整個提取期間需要添加乾冰)。d.將100ml二氯甲烷(從100ml刻度量筒中測定)和一塊沸石放入250ml平底圓燒瓶中。將燒瓶與冷凝器的右側連接。將金屬鍋放在位於支持器千斤頂上面的熱板上。向金屬鍋中加入大約1升蒸餾水並且向上調節支持器千斤頂直至燒瓶固定到裝置中。將熱板置於第″4″加熱檔(60℃)。e.將攪拌棒和700ml新鮮去離子水放入2000ml燒瓶中。根據下表加入待提取的樣品樣品類型 重量花生油 17.0±0.1g花生塗抹料、花生糊或花生粉 30.0±0.1g(還加216±0.1g NaCl粉末到花生粉樣品中)將50ul 0.1％ N-ISTD和50ul 0.01％ S-ISTD溶液添加到樣品燒瓶中。f.當足夠的MeCl2被煮沸到冷凝器的填充迴路中時，使用24/40-29/42變徑管將大燒瓶連接到冷凝器的左側。提升第2個熱板直至燒瓶被固定。將熱板置於大於第″6″加熱檔(足以產生快速沸騰但不產生泡沫的檔位)，然後將攪拌置於滿檔。g.將絕緣套管套在冷凝器左臂上並且將紙巾裹在旋閥周圍(若有必要捕集冷凝物)。h.讓樣品燒瓶沸騰；持續大約20分鐘。當樣品沸騰時，開始定時提取/蒸餾90分鐘。i.90分鐘之後，關閉熱板上的加熱。將承載水鍋的右側熱板降低，使燒瓶底部停在鍋的邊緣上。停止冷凝並且將MeCl2燒瓶冷卻(大約15分鐘)。j.當MeCl2冷卻下來，將250ml燒瓶從右側移走並且通過旋閥使仍在冷凝器迴路中MeCl2的添加到燒瓶中。將玻璃塞子塞入250ml燒瓶中並且在防炸冷凍器中儲存，直至準備濃縮。k.使用熱手套(注意，樣品燒瓶仍是燙的)降低和移走2000ml燒瓶。l.關閉冷卻器。斷開頂部(入口)膠管並讓儘可能多的冷卻劑瀝回冷卻室中。小心斷開底部(出口)膠管。使任何剩餘的冷卻劑瀝到冷卻室中。m.洗滌冷凝器部件。樣品提取物濃縮提取物可以在以下的步驟″a″之前或在″d″之後儲存在防炸冷凍器。如果在步驟″h″之後儲存提取物，MeCl2可能會蒸發並且在進一步分析前必需調整體積。a.在裝備有N2管線的通風櫥中裝配承載第二個金屬鍋的第三個熱板，其中第二個金屬鍋中含有蒸餾水。b.將鍋在第″3″檔上加熱(60℃)。c.將250ml樣品燒瓶(來自上述的蒸餾和提取的步驟j)放入水中並且在溫和的N2氣流條件下將MeCl2濃縮至40ml。d.將20ml濃縮物移至20ml閃爍小瓶中並且將小瓶放入熱水浴中的熱板上並且在N2條件下將MeCl2濃縮至剩餘大約2ml。把持或夾緊小瓶以便濃縮期間它不浮動或被水沾染。e.從水中移走閃爍小瓶並且換上1ml反應小瓶。使用巴斯德吸移管向反應小瓶中添加1ml上述步驟d的濃縮物。轉移MeCl2以便它不從吸移管尖滴下。f.隨著MeCl2揮發，繼續添加樣品濃縮物直至樣品從閃爍小瓶中全部轉移。用大約1ml新MeCl2衝洗閃爍小瓶並且將衝洗液轉移至反應小瓶。g.繼續濃縮MeCl2直至剩餘100ul。不讓提取物蒸發乾。通過注射器將此100ul濃縮物轉移至250ul自動取樣器GC小瓶中。蓋上GC小瓶並且進行GC/NPD和GC/SCD分析規程。H.揮發性含硫組分的GC/SCD分析1.將熔融石英毛細管柱(Restek，Stabilwax 30m×0.32mm ID，0.25u膜厚)安裝在帶有SCD(Sievers，硫化學發光檢測器)的HP 5890 GC中。2.室溫下，將柱的壓頭設為9 psi以保持2ml/min的He載氣流速。3.GC烘箱溫度程序為32℃初期等溫10分鐘，溫度程序為3℃/min至90℃沒有保留時間，第二溫度程序為8℃/min至230℃，然後保留10分鐘。4.SCD(Sievers 350，用355升級)操作條件如下壓力(乇)控制器212 SCD10燃燒器溫度(℃)801氫氣流速100ml/min.空氣流速40ml/min.臭氧氣壓7psi5.使用分裂注射技術注射1ul SDE提取物。將分通氣口流速調節為20ml/min。6.將來自SCD的信號送到進行峰積分的Turbochrom工作站(PerkinElmer)。積分參數為束係數1點噪聲閾值12uv面積閾值61uv峰寬比0.2谷峰比0.01峰高比5調節的高度比4谷高比37.結果按總樣品的硫峰面積與內標峰面積之比自動匯報。I.揮發性含氮組分的GC/NPD分析1.將熔融石英毛細管柱(J W，DB Wax 30m×0.32mm ID，0.25u膜厚)安裝在帶有NPD(氮磷檢測器)的HP 6890 GC中。2.使用電子壓力控制(EPC)使He載氣流速保持在2ml/min。3.使用與GC/SCD分析中所述的相同GC烘箱溫度程序。4.NPD操作條件如下檢測器溫度300C氫氣流速3ml/min空氣流速60ml/min氮組成氣體流速30ml/min珠電壓(bead voltage)3.406V偏移量305.使用無分裂注射技術注射1ul SDE提取物。注射後打開分通氣口。將分通氣口流速調節為80ml/min。6.將來自NPD的信號送至HP Chemstation進行峰積分。積分參數為初始靈敏度25初始峰寬0.04初始面積捨棄50初始高度捨棄2初始肩峰下降0分鐘積分關8分鐘積分開7.結果按總樣品的氮峰面積與內標峰面積之比自動匯報。
為減少焙烤過頭味道，將花生脫脂至約28％脂肪。優選，使用巧克力工業中製作可可粉時壓榨可可粉的原理，進行類似的機械壓榨。脫脂之後，將花生餅破塊並且研磨成麵粉樣的稠度。
脫脂除去了顯著部分的不期望焦/苦組分。如圖7a和7b所示，脫脂降低了總揮發性含硫化合物和總揮發性含氮化合物的量。脫脂前，花生糊的總揮發性含硫化合物比為約1665且總揮發性含氮化合物比為約34。脫脂後，所得花生粉的總揮發性含硫化合物比為約1189且總揮發性含氮化合物比為約7。
通過改變脫脂花生粉的風味顯現，可以進一步減少焙烤過頭的味道。這可以通過將花生粉與蔗糖碾軋精製來實現。通過將脫脂花生粉(約28％脂肪)與12X蔗糖在100 lb Hobart混合簡體中混合製成碾磨混合料。使用型號V1401 H的Hobart混合機。該混合料由76％脫脂果仁固體和24％蔗糖組成。將混合速度設定為#2檔並且混合5分鐘的時間，可以均勻混合脫脂花生粉和蔗糖。混合後，將混合料送入德國Aalen/Wurtt的LehmanMschinefabrik GMBH製造的4-輥研磨機中，將混合料″氣阻式(choke)″送入研磨機中，即將產物不斷地送入碾磨機中以便在第一鉗入口處形成的溝槽中一直有產物被提供進來。研磨機在三輥之間零間隙的條件下操作。輥被液壓系統擠壓在一起並且被產物分開。將施加給輥的壓力設定成可產生單模態PSD。在本發明公開的實施方案中，適宜的壓力為約250-約400 psi。
將產物經過碾軋精製機研磨，減小了混合料的顆粒粒度。具體說，使果仁固體減小成單模態顆粒粒度分布。糖粒的粒度也被減小。混合料的顆粒粒度被減小至D50和D90分別為9.3和26.7微米。碾磨混合料具有以如圖3a所示類型的雙模態分布分散的顆粒粒度分布。果仁固體以圖3b所示類型的單模態顆粒粒度分布分散並且其D50和D90分別為10.7和24微米。
由於輥鉗的強烈研磨，糖粒變成無定形。糖的無定形態使其可選擇性地結合香氣和滋味，從而改變了風味。具體說，碾磨過程消除了成品中的任何微量的焦/苦味。實施例2-通過將碾磨混合料與基料醬摻混製備的改進的花生醬300 lb批次用的花生醬配方
a.基料醬的製備通過將花生在Jet ZoneTM焙烤器中於400°F下焙烤約4分鐘焙烤至36L』焙烤色度，製備基料醬。然後將焙烤的果仁燙漂。讓乾淨的果仁經過Bauer研磨器進行加工，將它們磨碎成糊狀。接下來，將花生糊沉積到一被加熱至150°F的100加侖Hamilton罐中。然後加入糖、花生油、鹽、糖蜜和脂肪穩定劑並且與花生糊混合10分鐘。各配料的量列於上表的配方中，將配料混合後，將果仁混合料經18.72型Rannie均質機在12,000psi操作條件下加工，減小混合料的顆粒粒度。均質後的混合料具有單模態顆粒粒度分布，其D50和D90分別為7.7微米和19.7微米。均質後，將混合料沉積到被加熱至150°F的另一隻混合罐中。b.將基料醬與碾磨混合料混合然後，將碾磨混合料添加到經過均質的基料醬中並且混合5分鐘。碾磨混合料佔最終成品的約10.85wt％。為降低粘度，將混合料經過膠體磨進行加工，直至其表觀粘度達到約1000cP或更小(在6.8 sec-1下測定)。
然後，將此低粘度的花生醬經過常規的花生醬成品加工過程進行加工，以便增加其氧化穩定性並且建立其晶體結構。為增加其氧化穩定性，將花生醬經過Versator在21英寸水的真空下進行加工。通過讓花生醬經過刮壁式熱交換器將花生醬冷卻至約90°F，使脂肪晶體成核。讓冷卻流體，一般為-10°F鹽水，在熱交換器外部循環。通過讓成核的花生醬經過採集器(picker)，來促進脂肪晶體的生長。然後，將成核的花生醬沉積到廣口瓶中並且充滿氮氣。然後將廣口瓶放入90°F房間中24小時，然後在70°F房間中再放另外24小時，以便完成調和過程。實施例3-通過將碾磨混合料的糊混合物與基料醬摻混製備的改進的花生醬300 lb批次用的花生醬配方
通過將基料醬與流體花生糊合併製備本實施例的花生醬，其中所說的流體花生糊是由花生油與脫脂花生粉和糖的碾磨混合料的混合物製成。步驟如下a.將碾磨混合料再脂化成糊混合物將實施例1製備的碾磨混合料與花生油合併，製成流體糊混合物。該混合物由約73.66％碾磨混合料和約26.34％花生油組成。該混合物可以在適宜大小的混合料杯，例如Hobart混合機中製成，或者連續通過將碾磨固體與花生油在雙螺杆Readco混合機中共混製成。該糊混合物的脂肪含量為約42％並且是流體。b.基料醬的製備按上述實施例2製備基料醬。c.將基料醬與糊混合物合併將糊混合物添加到經過均質的基料醬中並且混合5分鐘。糊混合物佔終產品配方的約14.73％。為降低粘度，將混合料經過膠體磨加工，直至其表觀粘度達到約1000 cP或更小(在6.8 sec-1下測定)。
然後，將此低粘度的花生醬經過常規花生醬成品加工過程進行加工，如實施例2所述，以便增加氧化穩定性並建立晶體結構。實施例4-將脫脂花生粉與基料醬摻混製備的改進的花生醬300 lb批次的花生醬配方
通過將基料醬與脫脂花生粉合併製備本實施例的花生醬。產品的配方如上。a.基料醬的製備按實施例2的方式製備基料醬，換用上表中的配料。b.將基料醬與脫脂花生粉合併將焙烤至25L』焙烤色度的花生轉化成糊，然後機械脫脂至約28％脂肪含量。然後將所得的餅研磨成粉並且添加到經過均質的基料醬中並且與外加的花生油混合5分鐘。脫脂花生粉佔終產品配方的約8.25％。由於沒有將脫脂花生粉碾軋精製成單模態顆粒粒度分布，為達到表觀粘度小於約1000cP的成品需要明顯更多的加工。為達到此粘度，讓基料醬、脫脂花生粉和外加花生油的混合物經過6000 psi下的Gaulin均質機和經過膠體磨進行再循環，直至整個批次的配合料都經歷了約兩次再循環過程。加工結束時，產品具有了單模態的顆粒粒度分布並且表觀粘度為小於約1000cP(在6.8 sec-1下測定)。
然後，將此低粘度的花生醬經過常規花生醬成品加工過程進行加工，如實施例2所述，以便增加氧化穩定性並建立晶體結構。
用脫脂花生粉生產的成品具有比常規花生醬更濃鬱的花生風味。由於脫脂花生粉沒有與蔗糖碾磨，因而略微有焦/苦味，但不明顯。實施例5-通過將碾磨混合料與基料醬摻混製備的更具花生風味的改進的低脂肪花生塗抹料300 lb批次用的低脂肪花生塗抹料配方
通過將碾磨的花生固體添加到其配方中，製作更具花生風味的改進的低脂肪花生醬。用於製備改進的低脂肪花生醬的配料及其用量如下公開。a.基料醬的製備按實施例2的方式製備基料醬，換用上表中的配料。b.將基料醬與碾磨混合料合併將碾磨混合料添加到經過均質的基料醬中。碾磨混合料佔終產品配方的約10％。然後，將玉米糖漿固體和大豆蛋白離析物逐漸添加到混合物中，同時讓混合物經過6000psi下的Gaulin均質機和一膠體磨進行再循環。在添加完固體時(對300 lb批次的規模來說約45-60分鐘)，將混合物再循環另外30分鐘，以使表觀粘度降低至約850cP或更小(在6.8sec-1下測定)。待粘度降低後，將維生素添加到混合料中。
然後，將此低粘度的花生醬經過常規花生醬成品加工過程進行加工，以便增加氧化穩定性並建立晶體結構，如實施例2所述。
權利要求
1.一種果仁塗抹料組合物的製備方法，該方法包括以下步驟a.提供一種焙烤得顏色較淺的果仁組合物；b.提供一種焙烤得顏色較深的果仁組合物；並且c.將所說的焙烤得顏色較淺的果仁組合物與所說的焙烤得顏色較深的果仁組合物合併，得到所說的果仁塗抹料組合物。
2.權利要求1的方法，其中所說的焙烤得顏色較深的果仁組合物含有焙烤的果仁，其比組成所說的焙烤得顏色較淺的果仁組合物的焙烤果仁深至少5L』顏色單位，優選深至少10L』顏色單位。
3.權利要求1的方法，其中所說的焙烤得顏色較深的果仁組合物含有焙烤色度小於約32L』顏色單位、優選約24L』-約30L』顏色單位的焙烤果仁。
4.權利要求3的方法，其中所說的焙烤得顏色較淺的果仁組合物含有焙烤色度小於約39L』顏色單位、優選約35L』-約38L』顏色單位的焙烤果仁。
5.權利要求4的方法，其中所說的焙烤得顏色較淺的果仁組合物含有基料醬。
6.權利要求5的方法，其中所說的焙烤得顏色較深的果仁組合物含有脫脂果仁粉。
7.權利要求6的方法，其中所說的脫脂果仁粉含有約10wt％-約42wt％脂肪、優選約10wt％-約33wt％脂肪、更優選約20wt％-約30wt％脂肪。
8.權利要求6的方法，其中所說的焙烤得顏色較深的果仁組合物含有碾磨的混合料，優選其中所說的碾磨混合料含有無定形糖。
9.權利要求6的方法，其中所說的脫脂果仁粉佔果仁塗抹料組合物的約5wt％-約25wt％、優選約6wt％-約20wt％、更優選約8wt％-約15wt％。
10.一種果仁塗抹料組合物的製備方法，該方法包括以下步驟a.將果仁焙烤至約35L』-約38L』的顏色單位，以提供焙烤得顏色較淺的果仁；b.形成含有所說的焙烤得顏色較淺的果仁的單模態基料醬；c.將果仁焙烤至比所說的焙烤得顏色較淺的果仁深至少約10L』顏色單位，以提供焙烤得顏色較深的果仁；d.將所說的焙烤得顏色較深的果仁脫脂，形成脫脂果仁固體；e.將所說的脫脂果仁固體與糖碾磨，形成含無定形糖的碾磨混合料；f.通過將油混合到碾磨混合料中，製備糊狀混合料。g.提供外加油；h.將所說的基料醬和所說的糊狀混合料與所說的外加油合併，形成混合物；並且i.加工所說的混合物，得到表觀粘度小於約1000cP的果仁塗抹料組合物。
11.根據權利要求1-9任一項方法製作的果仁塗抹料組合物，其中所說的果仁塗抹料組合物的表觀粘度小於約1000cP。
12.一種總揮發性含硫化合物比小於約1500且總揮發性含氮化合物比小於約10的脫脂果仁粉。
13.含有權利要求12所述的脫脂果仁粉和無定形糖的碾磨混合料。
14.含有權利要求13和外加油的糊狀混合料。
全文摘要
本發明涉及改進的果仁塗抹料,含有焙烤得顏色較深的果仁組合物和焙烤得顏色較淺的果仁組合物。該塗抹料具有相對低的粘度但仍可以提供濃鬱的果仁風味。本發明公開了產品組合物以及其的生產方法。
文檔編號A23L1/38GK1345190SQ00805691
公開日2002年4月17日 申請日期2000年2月29日 優先權日1999年3月5日
發明者V·Y－L·王 申請人:寶潔公司