甜糯玉米保鮮加工工藝的製作方法

2023-12-01 23:47:51 1

甜糯玉米保鮮加工工藝的製作方法
【專利摘要】一種甜糯玉米保鮮加工工藝，涉及農產品加工【技術領域】，本發明以界首市種植的甜糯玉米主要品種(雪糯2號、鳳糯2146等)為對象，開展了甜糯玉米真空軟包裝產品生產過程中原料採收期、浸泡護色、漂燙、包裝、殺菌等關鍵技術研究；篩選出適合保鮮加工專用品種，確定了採穗期、分級標準。該技術包括浸泡護色配方、優質原料品種選用、預冷、熱燙殺酶、真空包裝、高溫調理殺菌等技術環節與工藝參數，以降低原有加工工藝中菌類汙染、延長保質期、減少高溫殺菌影響產品風味與質地等，有助於實現甜糯玉米包裝產品的安全工業生產。
【專利說明】甜糯玉米保鮮加工工藝【技術領域】
[0001]本發明涉及農產品加工【技術領域】，具體涉及一種甜糯玉米保鮮加工工藝。
【背景技術】
[0002]鮮食玉米含有多種胺基酸、維生素、微量礦物質元素、脂肪酸等營養成分，其食用價值遠遠高於完全成熟後收穫的玉米幹籽粒和加工製品，是一種較理想的營養平衡食品，被營養學家稱為「黃金穀物」。甜糯玉米是果蔬兼用的新興經濟作物，含有豐富的維生素以及胺基酸、麥芽糖、果糖、植物蜜糖等，營養價值極高，且容易被人體消化吸收。可以鮮食，也可以炒食做湯，或加工成罐頭食品，在國內外市場上十分暢銷。
[0003]甜糯玉米是玉米的一個特殊類型。具有特有的籽粒構造、營養成分、加工品質以及食用風味等特徵，是營養品質很好的特種水果和蔬菜。和普通玉米相比，甜糯玉米具有更大的利用價值，加工後可增值300%~400%。近幾年來，人們對甜糯玉米的需求不斷增加，受市場經濟調控，甜糯玉米的種植和加工正在日益擴大，這既滿足了人們不斷增長的生活需求，也給種植者和加工者帶來較好的收益。全國各地和各農產品加工企業紛紛上馬甜糯玉米生產加工項目。
[0004]近年來，浙江、江蘇、安徽、福建、江西、湖北等省鮮食玉米鮮穗、速凍、保鮮產品產量和市場銷量增長迅速。國內鮮食玉米種植面積不斷擴大，截止2012年，全國鮮食玉米種植面積約100萬公頃，其中 甜玉米40多萬公頃，糯玉米50多萬公頃，種植區域已擴大到24個省份。市場主要系列產品有速凍鮮穗、真空保鮮穗、軟包裝玉米罐頭、玉米粒鐵裝罐頭、玉米飲料等20多個品種。鮮食玉米產業已成為高效農業新興產業和農業經濟新增長點之一，具有極大的產業發展空間和廣闊的市場前景。近年來，安徽甜糯玉米種植面積增加迅速，甜糯玉米產量高，且因其支鏈澱粉含量高、口感細膩黏滑而深受人們喜愛。現階段的保鮮加工技術主要是速凍保鮮加工、氣調保鮮技術和真空保鮮技術三種，但各有不足。因此，開展甜糯玉米保鮮加工及產業化生產關鍵技術研究，有利於實現甜糯玉米規模化和產業化生產。

【發明內容】

[0005]本發明提供一種甜糯玉米保鮮加工工藝，針對甜糯玉米保鮮加工現狀，篩選出適用甜糯玉米保鮮加工最佳品種，確定其最佳採穗期，採用保鮮劑和真空包裝相結合的保鮮方法，利用浸泡護色、漂燙和調理殺菌，製成開袋即食的甜糯玉米食品，既使保存期得以延長，滿足了常年供應，又給食用帶來了方便。
[0006]本發明所要解決的技術問題採用以下技術方案來實現:
[0007]一種甜糯玉米保鮮加工工藝，包括如下工藝步驟:
[0008]1.品種選擇
[0009]以界首市種植的甜糯玉米為主要品種，如白糯類:雪糯2號、鳳糯476、鳳糯2146 ；黒糯類:黑糯301和黑糯3號，京彩甜糯等，為對象；
[0010]2.採收期確定[0011]為了生產適用，採用籽粒含水量、含糖量和食用風味相結合的方法，以授粉後天數確定適採期；原料生產基地在界首地區，白糯類各品種之間收穫期大致一致，因此選擇其中一種來確定最佳採收期；同時，我們發現，黑糯品種玉米含水率隨採收時間的延長變化幅度較大，在生產上表現為白糯玉米的適採時間較長，黑糯玉米適採時間相對較短；因此最佳採收期為受粉後第22天?24天，此時的籽粒體積達到最大，胚乳糊狀，頂尖將發硬，籽粒可掐出少許漿水；
[0012]質量標準:甜糯糯玉米在授粉後23天左右採收，玉米苞葉青綠色，花絲棕褐色，乾枯；籽粒飽滿，色澤均勻，大小一致，排列整齊；胚乳為粘稠乳狀；無禿尖、缺粒及蟲蛀；
[0013]甜糯玉米的籽粒含水率、含糖量在授粉後17?29天均呈下降趨勢，遞減速度分別是1.25%和0.18%，說明白糯玉米的灌漿速度慢，在生產上表現為適採期較長，而且從遞減規律看，接近第29天時，含水量和含糖量已經變化很小，說明積累接近頂峰，所以這時的糯玉米應該是乳熟末期；通過口感評分，評出鳳糯2146在灌漿23天採收食用風味最好，因此甜糯玉米的適採期是23天；
[0014]3.採收
[0015]原料選取在最佳採收期採收的無病蟲害、子粒飽滿、穗型好、健壯、無禿尖的鮮糯玉米穗，剝去包葉，去除花絲、形態不正常和病蟲害穗，然後進行清洗，將相同品種同期收穫的鮮嫩果穗，按直徑大小進行檢驗分級；
[0016]採收後必須及時加工，一般要求從採收到加工完畢必須在24h之內，以避免品質(澱粉)老化，對於不能及時加工的原料，採收後要迅速降溫，以降低田間熱，然後冷藏於溫度為OV?5°C，相對溼度為85%?95%的恆溫庫內，時間不超過5天；一般在原料料運達後I?2小時內採取措施降低田間熱量，將鮮穗冷卻至0°C (噴淋、冷卻水溫度保持OV?3°C )，可以通過以下幾種方式進行冷卻:
[0017]I)冷水預冷:是用O?3°C的冷水作為冷媒進行冷卻，甜糯玉米多採用噴霧和浸泡兩種模式進行冷水預冷，採用浸泡模式和水流垂直方向的預冷方式能夠有效縮短採收鮮穗的冷卻時間，延緩其品質的下降；
[0018]2)真空預冷是通過真空泵把密封容器中的氣體抽出，在壓力降到613.28Pa時，水的沸點是0°c，鮮活果蔬的水分迅速蒸發而吸熱，使溫度下降，採後玉米鮮穗含水量較高，一般在70%以上，容易蒸發；真空預冷是預冷速度最快的一種預冷方法，採用真空預冷，在50min內就能將甜糯玉米的溫度從27.3°C降到3.4°C，雖然真空預冷的速度較快，但也有預冷過程中損耗嚴重、設備價格高等缺點，這也是此項技術難以推廣應用的重要原因；
[0019]4.熱燙
[0020]利用預煮鍋將水加熱到100°C，立即將護色劑倒入沸水中，再加熱至沸騰，然後加入已經處理好的玉米棒，料水比1:4.5，然後燙漂IOmin左右，以燙透子粒為宜，同時鈍化酶活性，燙漂要求原料完全浸沒在沸水中；真空包裝甜糯糯玉米在常溫貯藏中經常發生的現象是色澤和風味的劣變，這嚴重影響了它的質量及銷售；
[0021]5.冷卻浙水
[0022]用符合生活飲用水衛生標準低於8°C的冷水迅速將玉米穗冷卻到40°C，以確保產品色澤和質量，並于震動篩上浙水IOmin,隨後進行修整；
[0023]6.速凍[0024]將修整後的玉米穗進行速凍處理，速凍溫度為-23°C或_34°C，凍結時間以整個鮮穗凍實為宜；
[0025]7.真空包裝
[0026] 真空封口參數:真空包裝壓力為0.08MPa，抽真空時間為16s，熱封時間3.5~5s，然後進行高溫調理殺菌，調理殺菌溫度為121°C，時間為18min，所獲得的真空包裝玉米產品營養價值高、風味濃鬱、口感純正，常溫下保存保質期達12個月；
[0027]在真空包裝生產中選擇合理的殺菌條件是關鍵的一步，既要達到商業無菌的要求，又要最大限度地保持糯玉米的風味和營養物質，掌握不好殺菌過程，常常會導致脹袋、破袋及果穗顏色變褐等現象的發生，從而降低了產品的合格率。
[0028]8.包裝入庫
[0029]複合膜包裝封口(每袋10~12穗)後，置於_18°C凍藏，經速凍保鮮的甜糯玉米鮮穗，在整個物流過程必須通過冷鏈完成；在整個貯藏、流通過程中溫度的微小變化都將引起超過100 μ m的冰晶生成而破壞鮮穗籽粒的組織結構；速凍保鮮不能完全抑制微生物和酶的活性，解凍後微生物仍能大量繁殖而造成玉米鮮穗快速變質。所以，速凍保鮮的主要缺點是能耗較大、不易運輸、解凍後口味較差。
[0030]本發明可將適期採收的甜糯玉米果穗經過抽真空、熱合封口、高溫高壓滅菌等一系列工序，加工而成軟罐頭食品，最大限度地保存鮮嫩玉米穗的風味、色澤和營養成分，達到長期保存、周年供應市場的目的，更適合生產經營者和消費者的需要。
[0031]所述護色劑的用量為熱燙用水量的0.25%，熱燙時間縮短至6min，仍能保持產品較好的外觀和風味。
[0032]所述護色劑是由:檸檬酸，異抗壞血酸鈉，亞硫酸鈉，多聚磷酸鈉和食鹽組成，其中多聚磷酸鈉的最佳濃度是0.02%，亞硫酸鈉的最佳濃度是0.01%，檸檬酸的最佳濃度是0.04%，D-異抗壞血酸鈉的最佳濃度是0.01%，其中各組份的重量百分比為:
[0033]
If檬酸1- 41
界抗壞Λ.酸鈉2-4%
亞硫酸鈉 1-41
多聚磷酸_ 3-4%
食鹽1- 41


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[0034]各組份的最佳重量比為:
[0035]
【權利要求】
1.一種甜糯玉米保鮮加工工藝，其特徵在於:包括如下工藝步驟: 1)品種選擇 以界首市種植的甜糯玉米鳳糯2146作為加工為對象； 2)米收期確定 採收期為受粉後第22天~24天，此時的籽粒體積達到最大，胚乳糊狀，頂尖將發硬，籽粒可掐出少許漿水； 3)米收 原料選取在採收期採收的無病蟲害、子粒飽滿、穗型好、健壯、無禿尖的鮮糯玉米穗，剝去包葉，去除花絲、形態不正常和病蟲害穗，然後進行清洗，將相同品種同期收穫的鮮嫩果穗，按直徑大小分級； 4)熱燙 利用預煮鍋將水加熱到100°C，加熱至沸騰，然後加入已經處理好的玉米棒，料水比1:4.5，然後燙漂lOmin，以燙透子粒為宜，同時鈍化酶活性，燙漂要求原料完全浸沒在沸水中； 5)冷卻浙水 用符合生活飲用水衛生標準低於8°C的冷水迅速將玉米穗冷卻到40°C，以確保產品色澤和質量，並于震動篩上浙水IOmin,隨後進行修整； 6)速凍 將修整後的玉米穗進行速凍處理，速凍溫度為_23°C或_34°C，凍結時間以整個鮮穗凍實為宜； 7)檢驗真空包裝 真空封口參數:真空包裝壓力為0.08MPa，抽真空時間為16s，熱封時間3.5~5s，然後進行高溫調理殺菌，調理殺菌溫度為121°C，時間為ISmin ； 8)包裝入庫 複合膜包裝封口後，置於-18°C凍藏。
2.根據權利要求1所述的甜糯玉米保鮮加工工藝，其特徵在於:上述步驟4)中熱燙時加入有護色劑，所述護色劑是由:檸檬酸，異抗壞血酸鈉，亞硫酸鈉，多聚磷酸鈉和食鹽組成，其中多聚磷酸鈉的濃度是0.02%，亞硫酸鈉的濃度是0.01 %，檸檬酸的濃度是0.04%，D-異抗壞血酸鈉的濃度是0.01%，其中各組份的重量百分比為:
3.根據權利要求2所述的甜糯玉米保鮮加工工藝，其特徵在於:所述護色劑是由以下重量百分比的組份組成，
4.根據權利要求2所述的甜糯玉米保鮮加工工藝，其特徵在於:所述護色劑的用量為熱燙用水量的0.25%。
【文檔編號】A23B9/00GK103960354SQ201410175986
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年4月28日 優先權日:2014年4月28日
【發明者】蘇豔斌 申請人:安徽豐絮農產品開發有限公司