一種含有益生菌的酸奶及其生產方法和應用的製作方法

2023-12-10 10:09:47 3

專利名稱：一種含有益生菌的酸奶及其生產方法和應用的製作方法
技術領域：
本發明是關於一種含有益生菌的酸奶及其生產方法和應用，特別是關於一種含有特定益生菌組合的酸奶及其生產方法以及其在促進人體腸道健康中的應用，屬於發酵乳製品加工技術領域。

背景技術：
酸奶(酸乳，yoghurt)分為純酸乳、調味酸乳、果料酸乳。純酸乳是指以乳或復原乳為原料，經脫脂、部分脫脂或不脫脂接種發酵菌種發酵製成的產品；調味酸乳是指用80％以上乳或復原乳為原料，經脫脂、部分脫脂或不脫脂，接種發酵菌種發酵前或後添加調味劑等其它原料製成的產品；果料酸乳是指用80％以上乳或復原乳為原料，經脫脂、部分脫脂或不脫脂，接種發酵菌種發酵前或後添加調味劑、果蔬、穀物等其它原料製成的產品。
酸奶通常是由具有協同共生作用的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)發酵製得的，本發明中稱這種發酵酸奶為基礎酸奶，稱嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌為基礎酸奶菌種；但這兩種乳酸菌經受不住胃酸及膽汁的殺傷作用，在腸道中的存活數量很少。
益生菌名詞最早出現在1970年代初期，雖然科技快速發展和對益生菌的研究不斷深入，但益生菌現階段定義並不完全一致，目前國際上比較接受的益生菌定義為「益生菌是指在食用量足夠時，對宿主產生有益作用的一種或多種活的微生物，能夠耐胃酸、膽汁，活著到達腸道，在腸道上能定植一定時間。」也就是說，益生菌是一種通過改善腸道微生物平衡從而對宿主施加有益作用的微生物，它們對機體有多種其它菌群無與倫比的生理調節作用。益生菌的主要功效有能夠調節人體腸道菌群平衡，促進胃腸蠕動防止便秘，幫助消化；改善自然免疫功能(抑制癌症細胞)，抗過敏；處理乳糖不耐症；供應胺基酸及維生素B群；抑制致癌物質及其它有害微生物；促進體內有益菌的生長；降低血脂、血壓；延緩老化。常見的益生菌菌種有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等。研究發現益生菌在人體中的存活和增殖能力對益生菌的益生作用有著重要的影響，要獲得所期望的治療效果，益生菌必須達到足夠的數量，一般來說，食品中活菌體的數量不應少於106/mL，以確保進入人體後有足夠的活菌發揮保健功能；因此，要獲得所期望的保健或治療效果，必須一方面提高益生菌製品中益生菌的數量，另一方面，應確保益生菌製品中的益生菌代謝穩定，活性較強，通過上消化道後有大量存活，進入腸道後發揮益生作用。
目前關於採用益生菌與基礎酸奶菌種組合發酵生產含有益生菌的酸奶的技術報導很多。由於各種益生菌的最佳培養條件不盡相同、且與基礎酸奶菌種的最佳發酵條件也不相同，為了保證酸奶產品的益生效果，現有技術中進行了相關研究，有的是對益生菌種類進行篩選，有的是加入益生元參與發酵，所採用的發酵工藝也各不相同，有採用基礎酸奶菌種與益生菌混合後採用高溫40℃～42℃發酵的工藝，有採用益生菌低溫單獨發酵然後再與高溫發酵的基礎酸奶混合的工藝，也有採用不同溫度下分步發酵的工藝。例如 CN101396046A公開了一種益生菌酸牛奶及其製造方法和應用，其中提到了採用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌組合發酵，並採用先低溫後高溫的分步發酵工藝，同時添加益生元，以來提高產品中益生菌活菌數量。然而，發酵過程中的溫度變化對發酵產品的組織狀態影響較大，從而影響產品品質，此外，工廠規模化的生產中很難實現二次升溫。
CN1875729A公開了一種雙歧桿菌酸奶的生產工藝，其中是將雙歧桿菌和基礎酸奶菌種採用不同的發酵條件分罐發酵後再混合灌裝，以保證產品中雙歧桿菌的活菌數量，確保雙歧桿菌的益生效果。然而，分罐發酵的生產工藝複雜很多，在實際生產過程中，複雜的生產工藝很容易造成產品質量事故；而且，分罐發酵後再混和的時候，益生菌的混合比例很難準確把握，從而會降低益生菌的益生效果。


發明內容
本發明的一個目的在於提供一種新品種的含有益生菌的酸奶，具體是指一種含有特定益生菌組合的酸奶。
本發明的另一目的在於提供一種含有特定益生菌組合的酸奶，具有更好的益生效果，具有顯著的促進人體腸道健康的功效。
本發明的另一目的在於提供一種含有特定益生菌組合的酸奶，其在貨架期內具有較高的益生菌活菌數量。
本發明的另一目的在於提供一種含有特定益生菌組合的酸奶，該酸奶具有良好的質地和風味。
本發明的另一目的在於提供一種生產所述含有益生菌的酸奶的方法，進一步通過合理的配方和恰當的工藝，以提高產品中的益生菌活菌數量，並改善酸奶的質地和風味。
本發明的另一目的在於提供所述特定益生菌組合在製備促進人體腸道健康的食品中的應用。
本發明的另一目的在於提供所述含有益生菌的酸奶在促進人體腸道健康中的應用。
一方面，本發明提供了一種含有益生菌的酸奶，該酸奶的發酵菌種包括嗜酸乳桿菌(Lactobacillus.acidophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)以及基礎酸奶菌種。
本發明的酸奶，是原料奶經殺菌、接種發酵菌種發酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分製成的乳製品。
本發明的酸奶，其中所述的發酵菌種包括益生菌，所述益生菌包括嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌和長雙歧桿菌的組合，該酸奶是一種新的酸奶品種。不同種屬的益生菌具有不同的功能特性，本案發明人通過對乳製品中應用的各種益生菌進行篩選和復配，並對所製備的酸奶產品品質和效果進行評估，最終確定了本發明的三種特定的益生菌嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌和長雙歧桿菌的組合，這三種益生菌的組合將能產生協同作用，給本發明的酸奶產品帶來了更好的質地和風味以及更好的益生效果，具有顯著的促進人體腸道健康的功效。食用本發明的酸奶，其中的益生菌能以活體形式經過胃部到達腸道，並定植在腸道；在益生菌的活菌數量足夠的情況下，可以起到更好的通暢腸道、改善腸道菌群微生態環境、促進營養成分消化吸收的作用。根據本發明的具體實施方案，本發明的酸奶中所述嗜酸乳桿菌的含量大於等於1×106CFU/mL，所述乳雙歧桿菌的含量大於等於1×107CFU/mL，所述長雙歧桿菌的含量大於等於1×107CFU/mL。為保證產品中所述益生菌的活菌數量，本發明中，所述益生菌菌種的接種量為嗜酸乳桿菌大於等於2×105CFU/mL，乳雙歧桿菌大於等於3.5×106CFU/mL，長雙歧桿菌大於等於5×106CFU/mL；優選為嗜酸乳桿菌大於等於1×106CFU/mL，乳雙歧桿菌大於等於1×107CFU/mL，長雙歧桿菌大於等於1×107CFU/mL；更優選為嗜酸乳桿菌1×106CFU/mL～3.5×106CFU/mL，乳雙歧桿菌1×107CFU/mL～4×107CFU/mL，長雙歧桿菌1×107CFU/mL～4.5×107CFU/mL。
根據本發明的具體實施方案，本發明的酸奶產品中，還可以進一步包括瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei)和鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus GG)等益生菌中的一種或多種。這些益生菌在本發明的酸奶中的含量及接種量可以按照所屬領域中的常規操作進行。
根據本發明的具體實施方案，本發明的酸奶中，所述基礎酸奶菌種包括嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和/或保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)，優選為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。所述基礎菌種的接種量按照所屬領域中的常規操作進行。
本發明的特定益生菌組合的酸奶，其中，所用原料奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準GB6914的鮮奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原製成的還原產品，可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶。做為本發明的優選實施方案，原料奶總乾物質含量在11％～14％，更優選為12％～14％，非脂奶乾物質不低於8.5％，生產出的酸奶基料香味濃鬱，凝乳結實、粘稠、表面光滑，酸甜適口，利於有效保證活菌數量。
根據本發明的具體實施方案，以所述酸奶的總重量為基準，本發明的酸奶的原料組成中還可進一步包括0.1wt％～5wt％(除特別說明外，本發明中所述含量和比例均為重量含量和比例)的益生元。更具體的，所述益生元可以是包括低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麥芽糖、棉子糖、菊粉、糊精、可溶性膳食纖維等中的一種或多種。
本發明的酸奶，可以是凝固型酸奶，也可以是攪拌型酸奶；優選為攪拌型酸奶。根據本發明的具體實施方案，本發明的酸奶的原料組成中可以添加一些輔料成分，例如，可以在原料奶中加入適量的甜味料(如蔗糖、甜味劑等)及酸奶穩定劑等；發酵灌裝過程中可以加入各種果料醬，製作特定益生菌組合的果料酸奶，滿足消費者追求更多口味的需求；為進一步調節酸奶的口感和風味，提高產品營養價值，或改善產品外觀，本發明的酸奶的原料組成中還可含有食用香精和營養素(例如維生素和/或微量礦物質元素，添加量通常為產品總重量的0.01％～1％；水溶性膳食纖維，添加量通常為產品總重量的0.5％～5％)等中的一種或多種。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一種或多種；所述營養素可以包括維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、omega3、植物甾醇、葉酸、煙酸、膽鹼、左旋肉鹼、硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、EDTA鐵、硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、牛磺酸、乳酸鈣、乳鈣、亞硒酸鈉、硫酸鎂和葡萄糖酸鎂等中的一種或多種的組合。這些物質的種類選擇和添加量均可以按照所屬領域的常規技術操作。
本發明中所用各原料均可商購獲得，各原料應符合相關質量標準要求。本發明的酸奶，其衛生指標、理化指標等也應符合相關質量標準的規定。
另一方面，本發明還提供了所述含有益生菌的酸奶的生產方法，該方法是將原料奶經殺菌、接種發酵菌種發酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分而製成所述酸奶。根據本發明的具體實施方案，本發明的生產所述含有益生菌的酸奶的方法包括將均質並殺菌後的原料奶降溫到28℃～45℃、接種發酵菌種保溫發酵6～18小時的過程。
本發明的酸奶中的發酵菌種包括益生菌和基礎酸奶菌種，所選擇的不同的益生菌之間的最適宜培養條件、以及各益生菌的最適宜培養條件與基礎酸奶菌種的最適宜培養條件是不同的。發明人在研究中曾根據CN101396046A公開的方法，採用先低溫(20℃～35℃/2h～5h)發酵後高溫發酵(30℃～50℃/2h～5h)的分步發酵工藝發酵生產益生菌酸奶，發現其中當第一步採用30℃～35℃/2h～5h發酵後，基料的酸度已經升高，滴定酸度高於25，然後再升高溫度，採用30℃～50℃/2h～5h發酵，得到的終產品顆粒明顯，品質較差。根據本發明的具體實施方案，是將所述益生菌(包括嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌、長雙歧桿菌)與基礎酸奶菌種共同發酵，發酵溫度28℃～45℃、發酵時間6～18。根據本發明的優選實施方案，本發明中是採用相對較低的發酵溫度(36℃～38℃)進行發酵，當pH值達到4.6～4.5時，終止發酵，這樣所得到的酸奶產品質地比較高溫度下發酵生產的酸奶產品質地更加細膩、奶香濃鬱柔和，且產品後酸弱。
根據本發明的具體實施方案，在36℃～38℃發酵溫度，向發酵原料中加入較低數量的益生菌而適當延長發酵時間(例如嗜酸乳桿菌2×105CFU/mL，乳雙歧桿菌3.5×106CFU/mL，長雙歧桿菌5×106CFU/mL；發酵12～18h)也能達到本發明要求的產品中的益生菌活菌數量。根據本發明的優選具體實施方案，本發明在綜合考慮菌種成本和生產效率等情況下，適當提高益生菌的接種量，36℃～38℃發酵6～7h，優選的益生菌的接種量為嗜酸乳桿菌1×106CFU/mL～3.5×106CFU/mL，乳雙歧桿菌1×107CFU/mL～4×107CFU/mL，長雙歧桿菌1×107CFU/mL～4.5×107CFU/mL。
發明人在研究中發現，在益生菌和基礎酸奶菌種的接種量相同的情況下，採用36℃～38℃發酵6～7h的工藝，比採用常規的基礎酸奶發酵工藝(40℃～42℃發酵5～6h)，獲得的酸奶產品中益生菌數量將顯著提高(可高出一個數量級)；並且，所得酸奶產品在4℃～10℃條件下儲存的貨架期內(21天)，益生菌數量降低速度顯著低，可以有效保證貨架期內益生菌的活菌數量(滿足本發明中對酸奶產品中益生菌活菌數量的要求)；此外，採用36℃～38℃發酵所得酸奶產品與採用40℃～42℃發酵5～6h的產品相比質地更加細膩、奶香更加濃鬱柔和，產品後酸弱。
根據本發明的一具體實施方案，本發明的含有益生菌的酸奶的生產方法是生產一種攪拌型酸奶，該方法包括步驟 將原料奶進行標準化，酸奶配方中含有其它輔料時進行配料，然後經脫氣、均質、殺菌； 將殺菌後的原料奶降溫度到28℃～45℃，接種發酵菌種，保溫發酵6～18h；優選的發酵條件是36℃～38℃、6～7h； 待發酵終點，降溫、灌裝、冷藏後熟，即得到本發明的含有所述益生菌的酸奶。
如果生產凝固型酸奶，是將殺菌後的原料奶灌裝後在28℃～45℃發酵、冷藏後熟，其他工藝條件與生產攪拌型酸奶基本相同。
本發明中對產品的包裝形式沒有特定要求，可以採用目前市場上常見的酸奶的包裝形式。例如，包裝多為PP、PS和HDPE等材料的塑料杯、塑料桶，而為了運輸方便、提高檔次等因素也可選用紙杯包裝。
除上述說明外，本發明的生產工藝中未具體提及的工序例如配料、脫氣、均質、殺菌等以及所用設備均可採用所屬領域中的常規設備或酸奶領域的現有技術進行。
另一方面，本發明還提供了所述的特定益生菌的組合(嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌和長雙歧桿菌)在促進人體腸道健康中的應用，具體是指所述的嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌和長雙歧桿菌在製備促進人體腸道健康的食品中的應用；優選地，所述食品為發酵乳製品；更優選地，所述發酵乳製品為本發明所述的含有益生菌的酸奶。
即，本發明還提供了所述含有益生菌的酸奶在促進人體腸道健康中的應用。具體地說，所述的應用為所述含有益生菌的酸奶在作為或製備促進人體腸道健康的食品或保健食品中的應用。
不同的益生菌菌種具有更具體的不同特性和功能，服用後對人體健康產生的益生效果也不盡相同。本發明中篩選了嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌和長雙歧桿菌三種特定益生菌的組合，製作成酸奶，經對本發明的酸奶產品進行相關臨床醫學檢測及評估的結果表明，本發明的含有所述特定益生菌組合的酸奶，其具有全面的促進人體腸道健康的優越功效，該功效高於現有技術中所報導的單獨的每種益生菌的效果之和，本發明的含有特定益生菌組合的酸奶可以起到通暢腸道、改善腸道菌群微生態環境、促進營養成分消化吸收的作用，在促進人體腸道健康特別是改善腹痛、改善腹脹、改善胃脹、改善胃部沉重、改善食欲不振、改善腸道排氣和/或改善排便狀況等方面均具有顯著效果，另外還可有效改善體內微生態環境，顯著增加體內雙歧桿菌和乳桿菌的活菌數，減少有害菌產氣莢膜桿菌的活菌數。
綜上所述，本發明提供了一種含有特定益生菌組合的酸奶，該酸奶可以更顯著地起到通腸道作用，改善腸道菌群微生態環境，促進營養成分消化吸收，具有獨特的促進消化、促進吸收的雙重功效。並且，本發明通過恰當的工藝，可以有效改善酸奶的質地和風味，並可有效提高產品中益生菌的活菌數量，有效保證貨架期內產品中益生菌的數量和其間的數量比例。本發明的特定益生菌組合的酸奶，豐富了產品市場，經常食用，有利於身體健康。此外，本發明的特定益生菌組合的酸奶在兼具豐富營養和美味口感的同時，還具有良好的穩定性。

具體實施例方式 以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點，但這些實施例並非用以限定本發明的保護範圍。
實施例1、原味益生菌酸奶及其生產方法 原料配方(以1噸計) 白砂糖 70.0kg 菊粉8.0kg 低聚果糖2.0kg 低酯果膠1.0kg 變性澱粉(羥丙基澱粉)4.0kg MYE-98(丹尼斯克凍幹菌種)250DCU 乳雙歧桿菌(丹尼斯克凍幹菌種SD52221) 100g (1×107CFU/mL) 長雙歧桿菌(丹尼斯克深冷菌種BAA-999) 100g (1×107CFU/mL) 嗜酸乳桿菌(丹尼斯克深冷菌種SD5220) 3g (1×106CFU/mL) 牛奶(總幹13％) 餘量 原料標準牛奶符合GB6914標準；白砂糖符合GB317-1998；菊粉購自比利時克索克拉公司；低聚果糖符合GB/T 23528-2009；低酯果膠購自美國斯比凱可公司，商品名稱LM-106AS-YA；變性澱粉購自法國羅蓋特公司，蠟質玉米變性澱粉。
各原料性能指標符合相關質量標準要求。
本實施例的原味益生菌酸奶的生產方法主要包括以下步驟 將原料奶進行標準化、配料、脫氣、均質、殺菌； 降溫到36℃～38℃、接種、保溫發酵6h～7h； pH值達到4.6時，終止發酵； 降溫、灌裝、冷藏後熟； 得到原味益生菌酸奶。
將本實施例的原味益生菌酸奶在2～6℃冷藏保存，檢測不同保存期內酸奶中的益生菌活菌數量，結果記錄如下表 實施例2、草莓果粒益生菌酸奶及其生產方法 原料配方(以1噸計) 原味益生菌酸奶(按照實施例1生產) 900.0kg 草莓果醬 100.0kg 原料標準草莓果醬購自阿果安娜水果有限公司，符合GB/T22474-2008。
本實施例的草莓果料益生菌酸奶的生產方法主要包括以下步驟 將實施例1中生產得到的原味益生菌酸奶作為益生菌酸奶基料，與草莓果醬在線混合，灌裝，冷藏後熟，得到本實施例的草莓果料益生菌酸奶。
將本實施例的草莓果料益生菌酸奶在2～6℃冷藏保存，檢測不同保存期內酸奶中的益生菌活菌數量，結果記錄如下表 實施例3、黃桃果粒益生菌酸奶及其生產方法 原料配方(以1噸計) 白砂糖 66.0kg 低酯果膠 1.0kg 變性澱粉(羥丙基澱粉) 3.0kg MYE-95(丹尼斯克凍幹菌種) 250DCU 乳雙歧桿菌(丹尼斯克凍幹菌種SD52221) 400g (4×107CFU/mL) 長雙歧桿菌(丹尼斯克深冷菌種BAA-999) 450g (4.5×107CFU/mL) 嗜酸乳桿菌(丹尼斯克深冷菌種SD5220) 10g (3.5×106CFU/mL) 黃桃果粒醬 80kg 牛奶(總幹13％) 餘量 原料標準牛奶符合GB6914標準；白砂糖符合GB317-1998；低酯果膠購自美國斯比凱可公司，商品名稱LM-106AS-YA；變性澱粉購自國民澱粉公司，木薯變性澱粉，黃桃果粒醬購自河北今明後食品有限公司，符合GB/T22474-2008。
各原料性能指標符合相關質量標準要求。
本實施例的黃桃果粒益生菌酸奶的生產方法主要包括以下步驟 將原料奶進行標準化、配料、脫氣、均質、殺菌； 降溫到36℃～38℃、接種、保溫發酵6h～7h； pH值達到4.6時，終止發酵； 降溫、在線灌裝，並加入黃桃果粒醬、冷藏後熟； 得到黃桃果粒益生菌酸奶。
將本實施例的黃桃果粒益生菌酸奶在2～6℃冷藏保存，檢測不同保存期內酸奶中的益生菌活菌數量，結果記錄如下表 對比例1、普通益生菌酸奶及其生產方法 原料配方(以1噸計) 白砂糖70.0kg 菊粉 8.0kg 低聚果糖 2.0kg 低酯果膠 1.0kg 變性澱粉(羥丙基澱粉) 4.0kg MYE-98(丹尼斯克凍幹菌種) 250DCU 長雙歧桿菌(丹尼斯克BAA-999) 450g (4.5×107CFU/mL) 嗜酸乳桿菌(丹尼斯克SD5220)10g (3.5×106CFU/mL) 牛奶(總幹13％)餘量 原料標準牛奶符合GB6914標準；白砂糖符合GB317-1998；菊粉購自比利時克索克拉公司；低聚果糖符合GB/T 23528-2009；低酯果膠購自美國斯比凱可公司，商品名稱LM-106AS-YA；變性澱粉購自法國羅蓋特公司，蠟質玉米變性澱粉。
各原料性能指標符合相關質量標準要求。
本實施例的普通益生菌酸奶的生產方法主要包括以下步驟 將原料奶進行標準化、配料、脫氣、均質、殺菌； 降溫到40℃～43℃、接種、保溫發酵5h～6h； pH值達到4.6時，終止發酵； 降溫、灌裝、冷藏後熟； 得到普通益生菌酸奶。
將本實施例的普通益生菌酸奶在2～6℃冷藏保存，檢測不同保存期內酸奶中的益生菌活菌數量，結果記錄如下表 產品口感、風味市場調研品嘗效果 以本發明實施例1和實施例2的產品以及對比例1的產品為實驗對象，對產品狀態和口味受消費者喜好程度進行調研。調研區域為北京和上海，樣本量606個，其中對比例1產品樣品200個、實施例1的產品樣品208個，實施例2的產品樣品198個，消費者類型為高檔商務寫字樓內年輕白領女性，消費者對樣品進行品嘗後，對產品的整體喜好程度進行判斷。實驗結果記錄於下表 從上表中的數據可以看出，本發明的特定益生菌組合的酸奶即實施例1和實施例2的兩種口味的益生菌酸奶，受到消費者喜歡，喜好度均較高，均大於70％。與對比例1相比，本發明採用特定益生菌組合可以明顯改善酸奶的質地和風味。
另對本發明實施例1～3的產品在貨架期內的穩定性進行考察，各實施例的產品在2～6℃下保存21天內產品組織狀態、酸度、風味無顯著變化。
產品功效試驗 試驗地點北京，篩選200名有腸道問題的、年齡在25～45歲的公司白領、家庭主婦等群體為受試對象，以實施例1和實施例2的益生菌酸奶為試驗樣本，進行為期三周的臨床試驗。
試驗分為空白對照組、對比例1酸奶組、實施例1酸奶組和實施例2酸奶組共4個組。為了確保研究小組中預後因素的平衡，符合要求的200名志願者根據男∶女＝1∶1的比例被隨機分為4個組，其中空白對照組50名，對比例1酸奶產品組50名，實施例1酸奶組50名，實施例2酸奶組50名(試驗用酸奶均由內蒙古伊利實業集團股份有限公司北京乳品廠提供) ●組1＝空白對照組； ●組2＝實施例1酸奶組； ●組3＝實施例2酸奶組； ●組4＝對比例1酸奶組； 試驗完成前志願者退組率不應超過10％。
除空白對照組以外的150名志願者，分別在試驗第一天至試驗的最後一天服用對應酸奶產品，每天2次，分別於10時和16時服用，每次100g，持續3周。臨床試驗期間，通過問卷的方式調查志願者的飲食習慣，消化系統改善度、腸道健康狀況改善度，並在試驗前的三天內和試驗結束後的三天內採集糞便，檢測志願者體內主要微生物腸桿菌科細菌、腸球菌、雙歧桿菌、乳桿菌、擬桿菌及產氣莢膜桿菌的活菌數變化。
通過問卷調查得知，試驗期間志願者飲食習慣未發生改變。消化系統改善度、腸道健康狀況改善度及糞便微生物檢測結果如下。
飲食習慣 由表1、2、3可以看出，試驗過程中志願者飲食習慣無改變，4組比較均無顯著差異(P＞0.05)。
表1試驗期間志願者喜食的人數百分比(食物)單位％
表2試驗期間志願者喜食的人數百分比(飲料)單位％

表3試驗期間志願者進餐時間比例變化單位％
●腹脹改善度 表4試驗期間不同分組志願者腹脹現象改善率比較單位％

由表4可以看出，從第7天開始，組2、組3與組1、組4相比有顯著差異(P＜0.01)，且組2與組3之間無顯著差異；從第14天開始，組4與組1相比有顯著差異(P＜0.01)。由此可見，連續7天服用本發明實施例1、2的酸奶產品，可有效改善志願者腹脹現象，改善率達70％；連續14天服用對比例1的酸奶產品，志願者腹脹現象改善率僅達41％。
●腹痛改善度 表5試驗期間不同分組志願者腹痛現象改善率比較單位％
由表5可以看出，從第7天開始，組2、組3與組1、組4相比有顯著差異(P＜0.01)，且組2與組3之間無顯著差異；從第14天開始，組4與組1相比有顯著差異(P＜0.01)。由此可見，連續7天服用本發明實施例1、2的酸奶產品，可有效改善志願者腹痛現象，改善率達70％；連續14天服用對比例1的酸奶產品，志願者腹痛現象改善率僅達49％。
●胃脹改善度 表6試驗期間不同分組志願者胃脹現象改善率比較單位％
由表6可以看出，從第7天開始，組2、組3與組1、組4相比有顯著差異(P＜0.01)，且組2與組3之間無顯著差異；在第21天，組4與組1相比有顯著差異(P＜0.01)。由此可見，連續7天服用本發明的實施例1、2的酸奶產品，可有效改善志願者胃脹現象，改善率達55％；連續21天服用對比例1的酸奶產品，志願者胃脹現象改善率僅為47％。
●胃部沉重改善度 表7試驗期間不同分組志願者胃部沉重現象改善率比較單位％
由表7可以看出，從第7天開始，組2、組3與組1、組4相比有顯著差異(P＜0.01)，且組2與組3之間無顯著差異；在第21天，組4與組1相比有顯著差異(P＜0.01)。由此可見，連續7天服用本發明的實施例1、2的酸奶產品，可有效改善志願者胃部沉重現象，改善率達67％；連續21天服用對比例1的酸奶產品，志願者胃部沉重現象改善率約為49％。
●食欲不振改善度 表8試驗期間不同分組志願者食欲不振現象改善率比較單位％
由表8可以看出，從第7天開始，組2、組3與組1、組4相比有顯著差異(P＜0.01)，且組2與組3之間無顯著差異；在第21天，組4與組1相比有顯著差異(P＜0.01)。由此可見，連續7天服用本發明的實施例1、2的酸奶產品，可有效改善志願者食欲不振現象，改善率達57％；連續21天服用對比例1的酸奶產品，志願者食欲不振現象改善率約為47％。
●腸道排氣改善度 表9試驗期間不同分組志願者腸道排氣現象改善率比較單位％

由表9可以看出，從第7天開始，組2、組3與組1、組4相比有顯著差異(P＜0.01)，且組2與組3之間無顯著差異；從第14天開始，組4與組1相比有顯著差異(P＜0.01)。由此可見，連續7天服用本發明的實施例1、2酸奶產品，可有效改善志願者腸道排氣現象，改善率達68％；連續14天服用對比例1的酸奶產品，志願者腸道排氣現象改善率為43％。
●排便次數的改善 表10試驗期間志願者排便次數比例變化單位％
由表10可以看出，從第7天開始，組2、組3與組1、組4相比有顯著差異(P＜0.01)，且組2、組3之間無顯著差異；連續7天服用本發明的實施例1、2的酸奶產品，每周排便4～6次的志願者比例達到最高約83％；連續21天服用，每周排便大於6次的志願者比例達到最高約33％；在第21天，組4與組1相比有顯著差異(P＜0.01)，組4中每周排便4～6次的志願者比例顯著增加(P＜0.01)，達到約43％，但每周排便大於6次的志願者甚少。
●排便不暢的改善 表11試驗期間志願者出現排便不暢佔總排便次數比例變化單位％
由表11可以看出，從第7天開始，組2、組3與組1、組4相比有顯著差異(P＜0.01)，且組2、組3之間無顯著差異；連續服用本發明的實施例1、2的酸奶產品，無排便不暢志願者比例逐漸增加，在第21天達到85％以上；在第21天，與組4相比，組1中無排便不暢志願者比例顯著增加(P＜0.01)，達到約51％。
●排便時間的改善 表12試驗期間志願者排便時間變化單位％
由表12可以看出，從第7天開始，與組1、組4相比，組2、組3中排便時間小於15分鐘的志願者比例顯著增加(P＜0.01)，從第14天開始，排便時間小於5分鐘的志願者比例顯著增加(P＜0.01)，到第21天分別達到90％以上和50％以上，且組2和組3之間無顯著差異；從第14天開始，與組1相比，組4中排便時間小於15分鐘的志願者比例顯著增加(P＜0.01)，到第21天達到約41％；21天內，組4和組4中排便時間小於5分鐘的志願者比例變化無顯著差異，均小於7％。由此可見，連續7天服用本發明的實施例1、2的酸奶產品，可明顯縮短志願者排便的時間。
●排便伴隨症狀的改善 表13試驗期間志願者排便狀況變化單位％

由表13可以看出，從第7天開始，與組1、組4相比，組2、組3中排便正常的志願者比例都顯著增加(P＜0.01)，到第21天均達到80％以上，且組2和組3之間無顯著差異；21天內，組1、組4中排便正常的志願者比例變化無顯著差異，均小於10％。
●排便習慣滿意度 表14試驗期間志願者對排便習慣滿意度的變化單位％
由表14可以看出，從第7天開始，與組1、組4相比，組2、組3中志願者對排便次數、排便時間、糞便性狀及排便習慣的滿意度都顯著增加(P＜0.01)，到第21天均達到85％以上，且組2和組3之間無顯著差異；從第14天開始，與組1相比，組4中志願者對排便次數、排便時間、糞便性狀及排便習慣的滿意度都顯著增加(P＜0.01)，到第21天均達到50％左右。由此可見，連續7天服用本發明實施例1、2的酸奶產品，可明顯提高志願者對排便習慣的滿意度。
●每周排便次數評估 表15試驗期間志願者每周排便次數單位次/周 由表15可以看出，從第1周開始，與組1、組4及自身基線相比，組2和組3中志願者每周排便次數顯著增加(P＜0.01)，在第3周都達到6.0(次/周)，且組2和組3之間無顯著差異；試驗3周內，組4中志願者每周排便次數也呈逐漸增加趨勢，但與組1相比無顯著差異。由此可見，連續7天服用本發明的實施例1、2的酸奶產品，可有效改善志願者每周的排便次數。
●實驗室檢查 表16組2試驗前後志願者體內微生物變化比較(試驗前n＝50，試驗後n＝49；X±SD) 表17組3試驗前後志願者體內微生物變化比較(試驗前n＝50，試驗後n＝49；X±SD) 表18組1試驗前後志願者體內微生物變化比較(試驗前n＝50，試驗後n＝47；X±SD) 表19組4試驗前後志願者體內微生物變化比較(試驗前n＝50，試驗後n＝48；X±SD) 由表16～19可知，與組1和組4相比，組2、組3在試驗結束後，志願者體內雙歧桿菌、乳桿菌活菌數顯著增加(P＜0.01)，產氣莢膜桿菌活菌數顯著減少(P＜0.01)，腸桿菌科細菌、腸球菌和擬桿菌活菌數有所減少但無顯著差異；試驗前後，組1中志願者體內6種菌活菌數基本不變且組間無差異；試驗前後，組4中志願者體內雙歧桿菌數量增加，產氣莢膜桿菌活菌數減少，擬桿菌活菌數有所減少但無顯著差異。由此可見，連續21天服用本發明的實施例1、2的酸奶產品，可有效改善體內微生態環境，顯著增加體內雙歧桿菌和乳桿菌的活菌數，減少有害菌產氣莢膜桿菌的活菌數。
綜合以上的試驗數據可以表明，連續服用本發明的實施例1、2的益生菌酸奶21天，每天200g，對輕度便秘和相關胃腸道症狀、腸道微生態環境及腸道營養吸收的改善均有顯著效果。
此外，申請人還在上海為試驗地點，篩選了200名受試對象，以實施例1和實施例2的益生菌酸奶為試驗樣本，進行與上述產品功效試驗相同的為期三周的臨床試驗。結果同樣表明，本發明的實施例1和實施例2的含有特定益生菌組合的酸奶，在促進人體腸道健康特別是改善腹痛、改善腹脹、改善胃脹、改善胃部沉重、改善食欲不振、改善腸道排氣、改善排便狀況、改善體內微生態環境(顯著增加體內雙歧桿菌和乳桿菌的活菌數、減少有害菌產氣莢膜桿菌的活菌數)等方面均具有顯著效果。
權利要求
1.一種含有益生菌的酸奶，該酸奶的發酵菌種包括嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌、長雙歧桿菌以及基礎酸奶菌種。
2.根據權利要求1所述的酸奶，其中，所述基礎酸奶菌種包括嗜熱鏈球菌和/或保加利亞乳桿菌。
3.根據權利要求1所述的酸奶，該酸奶中所述嗜酸乳桿菌的含量大於等於1×106CFU/mL，所述乳雙歧桿菌的含量大於等於1×107CFU/mL，所述長雙歧桿菌的含量大於等於1×107CFU/mL。
4.根據權利要求1所述的酸奶，該酸奶中還包括瑞士乳桿菌、乾酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。
5.根據權利要求1所述的酸奶，以該酸奶的總重量為基準，其中還包括0.1wt％～5wt％的益生元；所述益生元優選包括低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麥芽糖、棉子糖、菊粉、糊精、可溶性膳食纖維中的一種或多種。
6.權利要求1～5任一項所述含有益生菌的酸奶的生產方法，該方法包括將均質並殺菌後的原料奶降溫到28℃～45℃、接種發酵菌種保溫發酵6～18小時的過程。
7.根據權利要求6所述的生產方法，其中，所述發酵條件為36℃～38℃、6～7小時；
優選的，所述發酵菌種的接種量為嗜酸乳桿菌1×106CFU/mL～3.5×106CFU/mL，乳雙歧桿菌1×107CFU/mL～4×107CFU/mL，長雙歧桿菌1×107CFU/mL～4.5×107CFU/mL。
8.嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌和長雙歧桿菌在製備促進人體腸道健康的食品中的應用；優選地，所述食品為發酵乳製品；更優選地，所述發酵乳製品為權利要求1～5任一項所述含有益生菌的酸奶。
9.權利要求1～5任一項所述含有益生菌的酸奶在促進人體腸道健康中的應用。
10.根據權利要求8或9所述的應用，其中，所述促進人體腸道健康是改善腹痛、改善腹脹、改善胃脹、改善胃部沉重、改善食欲不振、改善腸道排氣、改善排便狀況和/或改善體內微生態環境。
全文摘要
本發明提供了一種含有益生菌的酸奶及其生產方法和應用，所述酸奶的發酵菌種包括益生菌嗜酸乳桿菌(Lactobacillus.acidophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)和長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)以及基礎酸奶菌種如嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)。所述酸奶優選是在較低溫度下發酵而生產得到的。本發明的含有益生菌的酸奶可以起到通暢腸道、改善腸道菌群微生態環境、促進營養成分消化吸收的作用，特別是對改善腹痛、腹脹具有顯著的功效。
文檔編號A23C9/13GK101715816SQ200910223090
公開日2010年6月2日 申請日期2009年11月18日 優先權日2009年11月18日
發明者張海斌, 安穎, 胡海龍, 侯海峰 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司