一種雙歧桿菌酸奶的生產工藝的製作方法

2023-12-10 10:18:42 3

專利名稱：一種雙歧桿菌酸奶的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬乳製品生產領域，具體涉及一種雙歧桿菌酸奶的生產工藝。
背景技術：
雙歧桿菌(Bifidobacterium)是發現最早的生理性細菌之一，自從1899年被Tissier博士第一次分離得到，對雙歧桿菌的研究日益受到各國學者的重視。雙歧桿菌具有調節腸道菌群、降低膽固醇、抗腫瘤、調節免疫、合成維生素等一系列生理功能，對人體健康有著十分重要的意義，被譽為益生菌中的「佼佼者」，正因為雙歧桿菌具有特殊的生理功能和保健作用，因此成為微生態保健食品常用的益生菌。
對雙歧桿菌製品開發應用的研究，始於50年代中期，日本生物科學研究所首先研製出應用於嬰幼兒的雙歧桿菌製品。進入80年代，各國的各大公司及科研機構也都紛紛加入雙歧桿菌製品的開發應用研究中，目前世界各先進國家都有雙歧桿菌製品投放市場，中國雖然起步晚，但也有商家在嘗試性推出此類產品。市場上雙歧桿菌製品的種類繁多，按其功能可分為含雙歧桿菌食品、含雙歧桿菌或雙歧桿菌生產促進物質的特殊保健食品和雙歧桿菌藥品等。
雙歧桿菌酸奶指以鮮牛奶為原料，添加雙歧桿菌或內含雙歧桿菌的混合菌種進行發酵培養而成的酸奶產品。目前雙歧桿菌在乳製品中的存活度不高。因為雙歧桿菌屬於專性厭氧菌，對營養要求極高，對溫度、pH值和氧很敏感，雙歧桿菌的活菌數易受外界環境因素(氧氣含量、溫度、溼度)的影響，這就嚴重影響了雙歧桿菌產品的生產、應用和銷售，因此雙歧桿菌產品活菌數的保持是目前迫於解決的問題，這就要求要有特殊的生產工藝。

發明內容
本發明的目的是提供一種雙歧桿菌活菌含量高，生產成本低的雙歧桿菌乳製品的生產工藝。
本發明公開了一種雙歧桿菌酸奶的生產工藝，包括步驟(1)製備雙歧桿菌生產發酵劑；(2)原料奶預處理；(3)接種、發酵將生產發酵劑接種於原料奶，在厭氧條件下單獨發酵，獲得純雙歧桿菌酸奶；(4)混合將純雙歧桿菌酸奶按照所需比例與普通酸奶混合；(5)灌裝，入冷庫後熟。
本發明所述工藝，其中優選的製備雙歧桿菌生產發酵劑的方法是雙歧桿菌菌種繼代培養，獲得中間發酵劑；再將中間發酵劑接種培養，獲得生產發酵劑。
本發明所述工藝，其中優選的原料奶預處理方法包括標準化、配料、均質、殺菌、冷卻等步驟；其中標準化是將原料奶預熱至55-60℃，用全脂奶粉(無抗生素)調整乾物到質量百分比14％。其中優選的配料方法是將原料奶預熱到65-70℃，打開攪拌，將輔料混合均勻後加入熱奶中，全部化開時用200目過濾布進行過濾，輔料優選自穩定劑、白砂糖、低聚果糖中的一種或多種；其中優選的均質預熱溫度為60-65℃、壓力為18-20Mpa；殺菌溫度95℃，時間300秒；冷卻至37±1℃。
本發明所述工藝，其中接種優選採用在原料奶中按質量百分比10％接種量加入生產發酵劑；厭氧條件優選發酵時通入混合氣體，通入量為發酵罐容量的50-80％，同時攪拌，轉速≤100-200轉/min；優選的發酵終點滴定酸度為80°T-82°T；冷卻至22-25℃。其中混合氣體優選為80％N2、15％H2、5％CO2。
本發明所述工藝，其中優選的混合比例是按照成品酸奶中雙歧桿菌活菌數為107cfu/g的指標確定。
本發明所述工藝，其中冷庫溫度4-6℃；後熟時間24小時。
雙歧桿菌乳製品在飲用時活菌數必須在106cfu/g才能發揮作用，因此，如何確保高活菌數、存活率高的生產技術很關鍵。考慮雙歧桿菌的特殊生長環境要求，本發明是將雙歧桿菌進行繼代培養單獨發酵後再與普通酸奶混合灌裝，這種工藝的優勢有以下幾點1、為了保證產品中高的活菌數，繼代培養比較穩定。如果雙歧桿菌菌株先加工成凍乾粉後直投發酵，則需要有達到GMP要求的生產車間，需要投入的資金和人力很大，而繼代培養的方法技術成果轉化快，國內的各廠家都容易實現。
2、雙歧桿菌單獨發酵，既可以避免因乳酸菌快速發酵產酸強導致雙歧桿菌快速死亡，保持高的活菌數，又可以按照其最適的生長溫度進行發酵。
3、實現厭氧發酵，又進一步提高了產品中的雙歧桿菌活菌數。
具體實施例方式
實施例1將雙歧桿菌均液按質量百分比10％接種於100mL無菌脫脂乳培養基，36℃厭氧培養10小時，獲得中間發酵劑；再將中間發酵劑按質量百分比10％接種於1公斤無菌脫脂乳培養基，36℃厭氧培養10小時後放於4℃冰箱中，獲得生產發酵劑備用。
無抗原料奶驗收，量取10公斤於發酵罐中，根據原料奶的指標計算調整乾物所需的全脂奶粉量，加入到預熱至55℃的原料奶中攪拌均勻後靜置20分鐘水合，將水合後的奶預熱到65℃，打開攪拌，將8‰果膠、8％白砂糖、1％低聚果糖混合均勻後加入熱奶中，全部化開時用200目過濾布進行過濾；進行均質，均質壓力為18Mpa；殺菌300秒、溫度95℃；冷卻至36℃。
按質量百分比10％接種量加入生產發酵劑，攪拌均勻，36℃保溫發酵，通入80％N2、15％H2、5％CO2的混合氣體，通入量為發酵罐容量的50％，同時攪拌，轉速≤100轉/min；發酵終點滴定酸度為80°T；發酵終點時打開攪拌，點動3下，經過冷排冷卻至22℃打入混合灌。
將普通酸奶與純雙歧桿菌酸奶混合，單獨發酵得到的雙歧桿菌酸奶活菌數可以達到109cfu/g，按照成品活菌數107cfu/g指標設計，每10噸成品中需要混入100公斤的純雙歧桿菌酸奶。
混合均勻後進行灌裝，產品灌裝時，要求操作工嚴格無菌操作，防止後汙染。灌裝後產品應立即送入4℃冷庫，且後熟24小時後出庫。
其理化指標微生物指標同普通酸奶，保證產品出廠時活菌數107cfu/g。
實施例2將雙歧桿菌均液按質量百分比10％接種於100mL無菌脫脂乳培養基，38℃厭氧培養12小時，獲得中間發酵劑；再將中間發酵劑按質量百分比10％接種於1公斤無菌脫脂乳培養基，38℃厭氧培養12小時後放於7℃冰箱中，獲得生產發酵劑備用。
無抗原料奶驗收，量取10公斤於發酵罐中，根據原料奶的指標計算調整乾物所需的全脂奶粉量，加入到預熱至60℃的原料奶中攪拌均勻後靜置30分鐘水合，將水合後的奶預熱到70℃，打開攪拌，將8％果膠、8％白砂糖、1％低聚果糖混合均勻後加入熱奶中，全部化開時用200目過濾布進行過濾；進行均質，均質壓力為20Mpa；殺菌300秒、溫度95℃；冷卻至38℃。
按質量百分比10％接種量加入生產發酵劑，攪拌均勻，38℃保溫發酵，通入80％N2、15％H2、5％CO2的混合氣體，通入量為發酵罐容量的80％，同時攪拌，轉速≤200轉/min；發酵終點滴定酸度為82°T；發酵終點時打開攪拌，點動5下，經過冷排冷卻至25℃打入混合罐。
將普通酸奶與純雙歧桿菌酸奶混合，單獨發酵得到的雙歧桿菌酸奶活菌數可以達到109cfu/g，按照成品活菌數107cfu/g指標設計，每10噸成品中需要混入100公斤的純雙歧桿菌酸奶。
混合均勻後進行灌裝，產品灌裝時，要求操作工嚴格無菌操作，防止後汙染。灌裝後產品應立即送入6℃冷庫，且後熟24小時後出庫。
其理化指標微生物指標同普通酸奶，保證產品出廠時活菌數107cfu/g。
權利要求
1.一種雙歧桿菌酸奶的生產工藝，包括步驟(1)製備雙歧桿菌生產發酵劑；(2)原料奶預處理；(3)接種、發酵將生產發酵劑接種於原料奶，在厭氧條件下單獨發酵，獲得純雙歧桿菌酸奶；(4)混合將純雙歧桿菌酸奶按比例與普通酸奶混合；(5)灌裝，入冷庫後熟。
2.根據權利要求1所述工藝，其中製備雙歧桿菌生產發酵劑採用雙歧桿菌菌種繼代培養，獲得中間發酵劑；再將中間發酵劑接種培養，獲得生產發酵劑。
3.根據權利要求1所述工藝，其中原料奶預處理包括標準化、配料、均質、殺菌、冷卻步驟。
4.根據權利要求3所述工藝，其中標準化是將原料奶預熱至55-60℃，用無抗生素全脂奶粉調整乾物到質量百分比14％。
5.根據權利要求3所述工藝，其中配料是將原料奶預熱到65-70℃，打開攪拌，將穩定劑、白砂糖、低聚果糖中的一種或多種輔料混合均勻後加入熱奶中，全部化開時用200目過濾布進行過濾。
6.根據權利要求3所述工藝，其中均質是將原料奶預熱到60-65℃後均質，均質壓力為18-20Mpa；殺菌溫度95℃，時間300秒；冷卻至37±1℃。
7.根據權利要求1所述工藝，其中接種採用在原料奶中按質量百分比10％接種量加入生產發酵劑；其中發酵，厭氧條件為發酵時通入混合氣體，通入量為發酵罐容量的50-80％，同時攪拌，轉速≤100-200轉/min；其中發酵，發酵終點滴定酸度為800T-820T；冷卻至22-25℃。
8.根據權利要求7所述工藝，其中混合氣體為80％N2、15％H2、5％CO2。
9.根據權利要求1所述工藝，其中混合比例是按照成品酸奶中雙歧桿菌活菌數為107cfu/g的指標確定。
10.根據權利要求1所述工藝，其中冷庫溫度4-6℃；後熟時間24小時。
全文摘要
本發明公開了一種雙歧桿菌酸奶的生產工藝，包括步驟(1)製備雙歧桿菌生產發酵劑；(2)原料奶預處理；(3)接種、發酵生產發酵劑接種後，在厭氧條件下單獨發酵，獲得純雙歧桿菌酸奶；(4)混合將純雙歧桿菌酸奶按照所需比例與普通酸奶混合；(5)無菌裝罐，入冷庫後熟。產品中雙歧桿菌活菌數為10
文檔編號A23C9/12GK1875729SQ20051001191
公開日2006年12月13日 申請日期2005年6月10日 優先權日2005年6月10日
發明者焦發道, 徐敬華, 夏元軍, 孟祥晨, 呂文君, 王佔東, 軒詩海 申請人:黑龍江省完達山乳業股份有限公司