貴州花江狗肉是如何做的（貴州花江狗肉製作配方）
2023-11-06 05:08:26 2
貴州花江狗肉火鍋
原料：
活土狗一條(約重15千克)，黃豆芽1000克。
調料：
精鹽300克，雞精50克，清水50斤，色拉油30克。
香料：
香料粉100克，花椒籽20克，薑片300克，香蔥200克。
A料：薑片、蔥節各10克，黃豆芽100克，鹽、雞精各8克，胡椒粉10克。
專用蘸水配方：
500克煳辣椒麵，香料粉100克，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黃豆，500克狗肉香（野薄荷），200克薑末，200克蔥花，200克蒜蓉。
製作：
將煳辣椒麵、酥黃豆、酥花生、狗肉香、薑末等上述原料和料粉調和均勻，食用時衝入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特別，為花江狗肉專用蘸水。
煳辣椒麵的製作方法：
素辣椒又被稱為煳辣椒，其製作方法有三種。
1．將草木燃燒盡火之後，放幹辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻後，吹盡草木灰。把幹辣椒放在手心中搓成末即成。
2．將幹辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節隔段處打一個孔，烤好的幹辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將幹辣椒搗碎成末即可。這樣製成的素辣椒略帶竹香味，風味獨特。
3．將幹辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需幹炒，取出，用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。
貴州酥黃豆的製法：
將生黃豆放入冷油中，待油溫升裡七成熱時黃豆開始爆裂，馬上撈出後曬開，餘油溫即可使之成熟酥脆，酥花生的製作法相同。
工藝流程：
活狗宰殺——燙毛——開膛去內臟——去骨——水煮——燙盡毛——加調料煮熟——切片——火鍋——蘸食。
製作方法：
（1）活狗宰殺放血，用80℃的開水燙毛，洗淨後開膛去內臟用清水清洗乾淨，從腹內入刀去除全部骨頭，放入沸水鍋內，反覆小火煮2次定型，用烙鐵燒紅燙盡毛刮洗乾淨。
（2）將香料用紗布包好成調料包；取大湯鍋一個放清水、調料包及狗肉、狗骨頭、鹽、雞精大火燒開，打盡浮末改小火煮熟出鍋晾涼，在皮上抹油，使其光澤發亮，取其中500克切成3-4釐米見方薄片備用。
（3）取沙鍋一個，放入原湯500克和切好的500克狗肉片，加入A料上火燒開蘸食。
製作關鍵：
1、選料時狗以顏色可分肉質好壞，民間有「一黃二黑三花四白」之分，黃狗最佳。
2、煮狗肉時必須一氣呵成，中途不能散火，否則狗肉皮不易熟。
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◆魚鮮類：饞嘴魚，灶臺魚，烤魚，酸菜魚，沸騰魚，百歲魚，農家燉魚，石鍋魚，飄香魚，香水魚，啵啵魚，木桶魚。
◆火鍋類：火鍋魚，火鍋雞，菌鍋火鍋，牛肉火鍋，筒骨火鍋，羊蠍子火鍋，魚頭火鍋，花江狗肉火鍋，啤酒鴨火鍋，酸湯火鍋，筋頭巴腦火鍋，重慶傳統火鍋，酸菜魚火鍋；等等各種香料包。
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