一種鹿茸河蚌肉的加工方法
2023-11-06 03:38:32 1
專利名稱：一種鹿茸河蚌肉的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種水產品的製作方法，特別涉及一種鹿茸河蛘肉的加工方法。
背景技術：
河蛘是我國常見的一種淡水軟體動物，其營養豐富，含蛋白質56%，其中必需胺基酸模式相對較合理，可以作為一種優質蛋白源為人類提供營養，含碳水化合物28. 2%。河蛘還富含礦物質，蛘肉的鈣磷比為1. 25:1，能被人體有效吸收。此為，還含有豐富的鉀、鎂、錳、鈉，因此，可將蛘肉開發為多種礦物質和微量元素的膳食補充劑。據記載，河蛘肉有清熱解毒，明目利溼，化痰去赤眼，收斂生肌之功效。近十年來，已發現多種海產品貝類中可以分離出具有生物活性的蛋白質、多糖和水解功能肽，大大促進了海洋生物的開發利用。研究者以海參、牡蠣、扇貝等海產品為主料，已成功製取了富含生物活性肽、活性多糖、優質蛋白質、胺基酸及多種維生素、礦物質等營養成分的海洋保健功能產品。近幾年在淡水珠蛘類的研究也取得了一定的進展，已發現河蛘肉具有多種生理功能如免疫調節及抗腫瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。隨著珍珠藥用及保健功能的進一步開發，育珠蛘的養殖方興未艾。然而，我國大量養殖的河蛘主要用於珍珠的培養，取珍珠後的蛘肉除少部分用於製作飼料外，大部分都作為廢棄物用作肥料，浪費十分嚴重。開發具有生物活性的河蛘產品，減少資源浪費，增加河蛘的附加值，對提取珍珠後的蛘肉的經濟效益和擴大淡水資源的開發具有重要的意義。同時，河蛘價位低廉，開發的產品應當具有較高的市場競爭力。河蛘肉製品加工存在以下問題(I)河蛘肉的裙邊肉質緊密，正常的煮製工藝加工出的河蛘幹韌性過高，咀嚼性差；(2)河蛘較強烈的腥味使其作為功能性食品和藥物的原料受到了很大的限制，影響了消費者的接受；(3)河蛘中含有較豐富的胺基酸、糖元，同時在加工過程中，為調整風味，也要加入一定的糖，這都為非酶褐變提供了有利條件。乾燥時，溫度越高，非酶褐變速率越快，河蛘水分蒸發越快，乾燥速度越快。同時考慮到河蛘的表皮和中間乾燥速度不一，造成表面光潔度下降。
發明內容
本發明提供了一種鹿茸河蛘肉的加工方法，解決了蛘肉韌性過高，咀嚼性差，腥味濃、表面光滑起皺的缺陷，同時增加了蛘肉的補腎壯陽保健功能。為實現上述目的本發明採用的技術方案如下一種鹿茸河蛘肉的加工方法，其特徵在於包括以下步驟(I)軟化將洗淨的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶佔所加水的質量百分比濃度為O. 08% O. 16%，控制河蛘肉軟化溫度30— 45°C，軟化時間 20min -40min ；(2)蒸煮調味以加工河蛘肉100重量份數為基準，保健調味汁由以下重量份數比的材料組成鹿茸O. 4-0. 6、南瓜花O. 2-0. 3、靈芝O. 2-0. 3、葫蘆巴O. 2-0. 3、胡桃仁O.2-0. 3、大棗O. 2-0. 3、炒芝麻O. 1-0. 3、八角O. 05、桂皮O. 01、小茴香O. 02、草果O. 05、菟絲子O. 03、豆蘧O. 03、白芷O. 03、水丁香O. 01、蠔油O. 02、老抽O. 03、糖O. 01、鹽O. 04、啤酒1-2、水200 ;上述保健調味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min後備用；取出軟化後的河蛘肉置於配好的保健調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°C，蒸煮 20—40min ；(3)真空包裝，聞溫殺囷步驟。所述的一種鹿茸河蛘肉的加工方法，其特徵在於所述的河蛘軟化酶可以採用無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶，生薑蛋白酶中的任一種。由於採用了上述技術方案，使得本發明具有如下優點( I)製備出的河蛘肉製品咀嚼力恰當，克服了未軟化處理的河蛘肉難於咀嚼，或軟化不當造成的河蛘肉的蛋白質被過分降解，最後產品變為粉末狀，失去恰當的咀嚼度。導致口感較差的問題；(2)根據軟化工藝參數，在河蛘肉軟化處理的同時進行除腥，除腥後的河蛘肉已基本不具腥味，可滿足正常食用要求；(3)在去除腥味的基礎上，選擇恰當比例的料酒、白砂糖、食鹽、複合香辛料對其調味，以獲得較好的味感；(4)採用低溫慢速變溫烘烤工藝，製備出的河蛘肉製品表面光滑不起皺，組織飽滿，口感較好；(5)由於在蒸煮調味時，添加了具有補腎壯陽功能的鹿茸、南瓜花等中草藥成分，因此加工出的蛘肉具有了補腎壯陽保健功能。
具體實施例方式1、酶液配製用pH7. O的磷酸緩衝液配製木瓜蛋白酶液，稱取250g蛋白酶粉配製成2500ml酶溶液，輕輕搖動，直至蛋白酶完全溶解。不要渦旋混合，貯存於_20°C，酶質量比濃度為10%。2、河蛘肉製品的感官品評試驗取空白與不同軟化方式處理過的河蛘樣品，由10名食品專業學生經過嚴格訓練後(事先不知道河蛘肉樣的名稱)，人口品嘗，並按下表的標準分別給各種河蛘製品的口感打分，總分為100分。
權利要求
1.一種鹿茸河蛘肉的加工方法，其特徵在於包括以下步驟 (1)軟化將洗淨的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶佔所加水的質量百分比濃度為O. 08% O. 16%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時間 20min _40min ； (2)蒸煮調味以加工河蛘肉100重量份數為基準，保健調味汁由以下重量份數比的材料組成鹿茸O. 4-0. 6、南瓜花O. 2-0. 3、靈芝O. 2-0. 3、葫蘆巴O. 2-0. 3、胡桃仁O. 2-0. 3、大棗O. 2-0. 3、炒芝麻O. 1-0. 3、八角O. 05、桂皮O. 01、小茴香O. 02、草果O. 05、菟絲子O. 03、豆M O. 03、白芷 O. 03、水丁香 O. 01、蠔油 O. 02、老抽 O. 03、糖 O. 01、鹽 O. 04、啤酒 1-2、水 200 ；上述保健調味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min後備用； 取出軟化後的河蛘肉置於配好的保健調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮20一40min ； (3)真空包裝，高溫殺菌步驟。
2.根據權利要求1所述的一種鹿茸河蛘肉的加工方法，其特徵在於所述的河蛘軟化酶可以採用無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶，生薑蛋白酶中的任一種。
全文摘要
本發明提供了一種鹿茸河蚌肉的加工方法，首先採用蛋白酶對河蚌肉進行軟化處理，選擇β-環糊精包埋法將河蚌肉中的腥味成分包埋，有效降低河蚌原有的土腥味，選擇恰當比例的香辛料、白砂糖、老抽等對其調味，以獲得較好的味感，同時加入適量的藥食同源保健中藥材，使蚌肉在獲得良好的口感的同時，增加了保健功能 。本發明解決了河蚌肉製品加工過程中存在的河蚌肉的韌性過高、咀嚼性差、強烈的腥味的缺點，工藝簡單，成本低，操作簡便的方法，增加了補腎壯陽保健功能。
文檔編號A23L1/30GK103054089SQ201210340629
公開日2013年4月24日 申請日期2012年9月15日 優先權日2012年9月15日
發明者牛岷 申請人:牛岷