用於製備低熱量小吃的麵團組合物的製作方法

2023-12-08 08:32:26 3

專利名稱：用於製備低熱量小吃的麵團組合物的製作方法
技術領域：
本發明涉及用於製備低熱量澱粉小吃的麵團組合物。用麵團組合物製造的小吃具有高度的入口即化性、低蠟質感和改進的質地。本發明進一步涉及製備這種低熱量小吃方法。
背景技術：
一些小吃，如薯片、麥片和玉米片是非常普遍的小吃產品。在含澱粉的小吃中，基於澱粉的材料如薯片或薯粒經再加工以形成麵團狀薄片，然後經加工為小片狀產品。這些加工的片狀產品然後浸沒在烹炸用的脂或油中。當浸沒後，這些加工的片狀產品吸收大量的烹炸脂或油，通常為最終小吃產品重量的25％至約50％。
本領域公開了含澱粉的、在包含不易消化的脂肪的脂肪組合物中烹炸的小吃。參考，例如，歐洲專利申請290,420,Guffey等人，
公開日為11月9日，1988和美國專利4,797,300,Jandacek等人，授權日為1989年1月10日。用含不易消化的脂肪的脂肪組合物烹炸含澱粉小吃的方法生產的小吃具有顯著增加的蠟質感。這裡使用的「蠟質感」涉及小吃產品在口中的感受。
降低在含有不易消化的脂肪的組合物中烹炸成的小吃產品的蠟質感問題已經為人們所認識到，並且已經在本領域公開(參考歐洲專利申請236,288,Bernhardt，公開於1986年9月9日)。這些方法的代表包括將不易消化的脂肪組合物改性(參考美國專利5,085,884,Young，授權日為1992年2月4日)和將不易消化的脂肪與增加含量的甘油三酯類脂肪複合的方法(參考歐洲專利申請233,856,Bernhardt，
公開日為1987年8月)。
通過在不易消化的脂肪中烹炸而製備的、具有較脆的質地和降低的蠟質感的小吃已在本領域公開。但是已經發現，在包含不易消化的脂肪和甚至改性的不易消化的脂肪的脂肪組合物中烹炸，不能生產出具有可接受的蠟質感的小吃。而且已經發現，在含有不易消化的脂肪的脂肪組合物中烹炸的小吃具有較差的入口即化性，並且不如在甘油三酯的脂肪組合物中烹炸的小吃那樣脆。
蠟質感、較差的入口即化性和較差的脆性這些問題(這些問題是在包含不易消化的脂肪的組合物中烹炸的小吃的特點)據信為在烹炸過程中被小吃所吸收的不易消化的脂肪中的固體結晶所引起。在烹炸過程中，不易消化的脂肪被小吃以液態形式吸收。當小吃冷卻時，中等熔點和低熔點的結晶出現，作為結晶結果的固體形成，從而改變了小吃的感官特性(例如脆性、蠟質感和入口即化性)。因為在不易消化的脂肪組合物中需要這些固體以防止油損失，因此對於不易消化的脂肪來說，配方的靈活性就受到限制，因為增加甘油三酯脂肪的含量就會影響降低熱量這一優點。
希望能夠生產低熱量的和具有較少的蠟質感和顯著改進的質地的小吃。
另外，也希望對於這些製備低熱量的小吃的麵團組合物能具有配方靈活性。
因此，本發明的一個目的是提供一種適於製作低熱量含澱粉小吃的麵團組合物。
本發明的另一目的為提供一種製作可形成薄片的麵團的方法，這種薄片麵團用於製作適於在含有不易消化的脂肪的組合物中烹炸的含澱粉小吃。
本發明的另一目的為提供一種低熱量的含澱粉的小吃，這種小吃具有改進的感官特性(如增加的入口即化性、顯著降低的蠟質感和顯著改進的脆性)。
本發明的這些和其它目的在下文中是顯然的。
發明概述本發明涉及適於在含有不易消化的脂肪的脂肪組合物中烹炸的麵團組合物，以及由其所製作的小吃。這些小吃具有較高的入口即化性、較少的蠟質感、改進的質地和增加的脆性。通過在麵團組合物中結合入一種改性的澱粉和/或一種高支鏈澱粉谷粉或澱粉，並且控制在麵團中的基於澱粉的材料的水吸收指數(WAI)來獲得這些優點。麵團組合物包括a)約50％至約70％的以澱粉為基料的物料，它包含ⅰ)至少約3.2％的改性澱粉，改性澱粉包含至少約3％的水解澱粉，水解澱粉的葡萄糖值(D.E.)從約5至約30，以及其中存在的任何幹的改性澱粉的吸水性指數(WAI)是每克改性澱粉約0.4克至約8克的水；ⅱ)不超過約96.8％的馬鈴薯片，馬鈴薯片的吸水性指數為每克澱粉約6.7克至約9.5克。
ⅲ)如果在澱粉基料物料中還存在其它除馬鈴薯片之外的含有澱粉的成分，則其它含有澱粉的成分的吸水性指數應小於馬鈴薯片的吸水性指數；和b)約30％至約50％加入的水。
非必選地，麵團組合物可包括約0.5％至約6％的一種乳化劑。
用麵團組合物製作的幹的小吃含有約0.5％至約6％的水分和約20％至約38％的總脂肪。如果在基本上由不易消化的脂肪組成的脂中烹炸的話，小吃產品含有的可消化脂含量為低於0.5gm/30g一份。
令人驚奇地是，本發明的麵團組合物能夠降低不希望的、與在含有不易消化的脂肪的組合物中烹炸小吃相聯繫的感官影響。
在感官特性上的改進據信由於三個因素。一是控制麵團的WAI值(通過控制幹組分的WAI值)，它可以降低在烹炸時吸收脂肪的量。另一個因素是在烹炸過程中控制麵團釋放水分的速度，這樣可產生更緻密的小吃質地。最後一個因素是在麵團組合物中結合入改性的澱粉和/或高支鏈澱粉谷粉或澱粉，這樣會增加小吃的入口即化性。
發明詳述定義此處所用的「可形成片狀的麵團」是一種能夠被放在光滑的表面和被輥製成所需厚度的、沒有撕裂或形成孔洞的麵團。
此處所用的「澱粉基質物料」指的是天然產生的，由吡喃葡萄糖單元組成的高聚合的碳水化合物。它們可以是天然的，脫水的(例如薄片，顆粒，粗粉)或谷粉形的。澱粉基質物料包括馬鈴薯粉，馬鈴薯顆粒，玉米粉，溼潤玉米粉糊，玉米粗磨粉，玉米粗粉，大米粉，木薯澱粉，蕎麥粉，大米粉，燕麥粉，豆粉，大麥粉，等，但不限制於這些，以及改性澱粉，天然澱粉和脫水澱粉，從塊莖、豆粒和穀物得到的澱粉，例如玉米澱粉，小麥澱粉，大米澱粉，蠟質玉米澱粉，燕麥澱粉，木薯澱粉，蠟質大麥，蠟質大米澱粉，糯米澱粉，甜米澱粉，amioca，馬鈴薯澱粉，木薯澱粉，小麥澱粉和它們的混合物。
此處所用的「布拉班德爾單元(Brabender Unit,BU)」指的是粘度測定的假定單元，大致相當於釐泊。
此處所用的「改性澱粉」指的是已經過物理或化學改變以改良其功能特徵的澱粉。適用的改性澱粉包括預糊化的澱粉，低粘度澱粉(例如糊精，酸改性的澱粉，氧化澱粉，酶改性澱粉)，穩定化澱粉(例如澱粉酯，澱粉醚)，交聯澱粉，澱粉糖(例如葡萄糖漿，葡萄糖，異葡萄糖)和已經過組合處理(例如交聯和糊化)的澱粉以及它們的混合物，但不限定於以上這些。
此處所用的名詞「加入的水」指的是加到乾麵團成分中的水。麵團成分中固有的水分，例如來源於谷粉和澱粉的水分，不包括在加入的水中。
所有的百分比為重量百分比，除非另有說明。澱粉為基料的物料本發明的麵團組合物的一個重要成分是澱粉基料的物料。本發明的麵團中可以包含從約50％至約70％，優選從約55％至約65％，更優選約60％的澱粉基料的物料。此澱粉基料的物料可以包含從約25％至100％的馬鈴著片，其餘部分(即從0至約75％)是其它含澱粉的成分，例如馬鈴薯粉，馬鈴薯粒，玉米粉，溼潤玉米粉，玉米粗粒，玉米粗粉，大米粉，木薯，蕎麥粉，燕麥粉，豆粒粉，大麥粉以及改性澱粉，天然澱粉和脫水澱粉，從塊莖、豆粒和穀物得到的澱粉，例如玉米澱粉，小麥澱粉，大米澱粉，蠟質玉米澱粉，燕麥澱粉，木薯澱粉，蠟質大麥澱粉，蠟質大米澱粉，糯米澱粉，甜米澱粉，amioca，馬鈴薯澱粉，木薯澱粉以及它們的混合物。此澱粉基料的物料優選包含從約40％至約90％，更優選從約50％至約80％，更優選從約60％至約70％的馬鈴薯片，和從約10％至約60％，優選從約20％至約50％，更優選從約30％至約40％的這些其它含澱粉的成分。
本發明的特別優選的澱粉基料的物料是由脫水的馬鈴薯片和馬鈴薯粒製成的，其中的馬鈴薯片包含從約25％至約95％，優選從約35％至約90％，更優選從約45％至約80％的澱粉基料的物料，和馬鈴薯粒包含從約5％至約75％，優選從約10％至約65％，更優選從約20％至約55％的澱粉基料的物料。
另一個優選的實施方案中使用由馬鈴薯片和馬鈴薯粒同其它不是馬鈴薯片或粒的其它含澱粉的成分組合而成的混合物。典型的組合的片和粒包含從約40％至約90％，優選從約50％至約80％，更優選從約60％至約70％的澱粉基料物料，而其它非馬鈴薯片/粒的含澱粉的成分包含從約10％至約70％，優選從約20％至約50％，更優選從約30％至約40％的澱粉基料的物料。
特別優選的馬鈴著片包含從約40％至約60％的破碎的細胞，從約16％至約27％的直鏈澱粉，從約5％至約10％的水分和至少約0.1％的乳化劑。此外，本發明的脫水片的吸水性指數是每克片從約6.7克至約9.5克的水，熱糊粘度從約100布拉班德爾單元(BU)至約320BU，冷糊粘度從約100BU至約200BU。脫水馬鈴薯片有從約40％至約60％留在40號美國篩網上。
馬鈴著片的製備方法是用蒸汽去除生馬鈴薯的皮，將去皮的馬鈴薯切成從約0.25英寸至約0.75英寸厚，優選從約0.3至約0.7英寸，更優選從約0.35至約0.65英寸厚的片(此後稱作「厚片」)。
下一步是在常壓下用蒸汽加熱生的馬鈴薯厚片，蒸汽壓是約從2至約20磅/平方英寸(表壓)。在加熱周期的第一個三分之一內將馬鈴薯厚片的溫度從約175°F(79℃)升至約212°F(100℃)，在加熱周期的其餘時間內保持溫度約212°F(100℃)。從約175°F(79℃)上升至約212°F(100℃)的時間優選多於約10分鐘，而總的加熱時間至少約30分鐘。蒸汽加熱後，用已知的方法將馬鈴著厚片搗成米糊狀，脫水和碾碎。
為了使小吃食品具有所要求的感觀性質(即鬆脆性，降低柔軟感和增加口熔性)，重要的是此澱粉基料的物料至少包含約3.2％的改性澱粉，改性澱粉中包含至少約3％的葡萄糖值從約5至約30的水解澱粉，以及其中存在的任何幹的改性澱粉的吸水性指數為每克改性澱粉有約0.4至約8克的水。此外也重要的是澱粉基料物料中的任何馬鈴薯片具有的吸水性指數為每克澱粉從約6.7至約9.5克的水，優選從約7.0至約9.0克，更優選從約7.7至約8.3克的水，以及任何其它含澱粉的成分的吸水性指數應低於馬鈴薯片的吸水性指數。
澱粉基料的物料優選包含高支鏈澱粉的谷粉或澱粉(至少約40％的支鏈澱粉)，這些優選自蠟質玉米，蠟質大麥，蠟質大米，糯米，甜米和它們的混合物。當使用高支鏈澱粉的谷粉或澱粉時，優選的用量是澱粉基料物料重量的約1％至約15％，優選從約2％至約10％，更優選從約3％至約6％。
為了獲得本發明所要求的小吃食品的感觀性質和麵團的切片性，重要的是高支鏈澱粉谷粉的吸水性指數應低於用於製作麵團組合物的片或顆粒的吸水性指數。優選的高支鏈澱粉谷粉系選自甜大米粉，蠟質大米粉和蠟質玉米粉。特別優選的高支鏈澱粉的澱粉可從國家澱粉和化學品公司，Bridgewater市，NJ得到，它是以商品名CerealCrispTM,AmiocaTM和Hylon VTM(50％直鏈澱粉)和HylonVⅡTM(70％直鏈澱粉)出售的。改性澱粉本發明的麵團組合組合物中的一種必需成分是改性澱粉(當計算本發明改性澱粉的量時，在馬鈴薯片或粒和谷粉中固有的改性澱粉(例如糊化澱粉)是不包括在內的)。
至少需要約0.2％選自預糊化澱粉，交聯澱粉，酸改性的澱粉和它們的混合物的改性澱粉以增加片的鬆脆性。優選使用從約0.2％至約10％，更優選從約1％至約7％，甚至更優選從約3％至約5％的改性澱粉。特別優選的改性澱粉可從國家澱粉和化學品公司得到，它是以商品名N-LiteTM(預糊化的交聯澱粉)，Ultrasperse-ATM(預糊化的蠟質玉米)，N-CreamerTM46和Corn PCPF 400TM出售。該物料是部分預煮的玉米粉。
本發明的麵團組合物中也需要水解澱粉。水解澱粉對含有較低水分的本發明的麵團的加工性是重要的。缺少水解澱粉時，低水分的麵團能阻止形成連續的、光滑的、可伸展的麵團片，從而妨礙了麵團片在油炸過程中的隨後膨脹，它也能影響麵團的彈性。雖然沒有包含水解澱粉時，麵團組合物也可以成片，但是產生的小吃食品含脂肪高，以及具有不良的硬、脆和發泡結構。
麵團組合物中包括的水解澱粉的量至少約3％，通常在約3％至約15％範圍之間。優選包含的水解澱粉的量從約5％至約12％。適用於麵團中的水解澱粉包括麥芽糊精和澱粉糖漿乾粉。包含在麵團中的水解澱粉具有的葡萄糖值(D.E.)從約5至約30，優選從約10至約20。優選的麥芽糊精有MaltrinTMM050,M100,M150,M180,M200和M250(可從Grain Processing公司，Iowa得到)。葡萄糖值是根據葡萄糖測定的水解澱粉的還原相當量，它是以百分比表示的(以乾重計)。葡萄糖值愈高，澱粉的葡萄糖相當量也愈高。水本發明的麵團組合物包含從約30％至約50％加入的水，優選從約22％至約40％，更優選從約24％至約35％加入的水。谷粉和澱粉中的水的量通常從約3％至約8％。然而，如果麥芽糊精或玉米糖漿乾粉是以溶液或糖漿形式加入的，則糖漿或溶液中的水是包括在「加入的水」中的。加入的水的量包括任何用於溶解或分散成分的水和包括存在在玉米糖漿等中的水。乳化劑一種非必需地加到麵團組合物中的成分以有助於麵團的加工性的是乳化劑。乳化劑通過幾種機理起作用。首先它就在加入水之前作為混合器中谷粉的覆蓋料。這限制了谷粉對水分的吸收產生了一種「無韌性的」麵團。乳化劑的第二個功能是在整個麵團中產生一種脂肪和水分小滴的分散體。這二種機制都趨向於限制谷粉中含有的澱粉的粘貼性，防止了永久性的粘貼在壓面片機上。
乳化劑是優選在麵團壓片之前加到麵團組合物的。乳化劑可以溶解在一種脂肪中或一種多元醇脂肪酸多酯中，優選蔗糖脂肪酸多酯，例如OleanTM，可以從寶潔公司得到。適用的乳化劑包括甘油一酸酯和甘油二酸酯，二乙醯基酒石酸酯和丙二醇單酯和二酯，以及聚甘油。可以使用的聚甘油乳化劑例如聚甘油的單酯，優選可以用六聚甘油。
特別優選的乳化劑包含一種混合物，混合物中有約42.5％至約90％，優選從約50％至約85％，更優選從約60％至約80％的不易消化的脂肪，其餘是甘油二酸酯，甘油三酸酯和優選甘油一酸酯的混合物，其中甘油一酸酯的量至少約30％，典型的從約30％至約95％，更優選從約50％至約90％，其中甘油一酸酯的碘值大於約60，優選的碘值在約70至約120之間，更優選的碘值從約80至約110，甚至更優選的碘值從約90至約100。
優選的甘油一酸酯是碘值約60的一種蒸餾的甘油一酸酯，它得自大豆油，菜子油，棉子油，葵花子油，棕櫚油，棕櫚甘油三酸酯，紅花油，玉米油，花生油和它們的混合物。優選的蒸餾的甘油一酸酯得自大豆油，菜子油和棕櫚油和它們的混合物，但不限制於這些。
典型的商品甘油一酸酯含有不同量的甘油二酸酯和甘油三酸酯。例如蒸餾的甘油一二酸酯含有約90％的甘油一酸酯，而甘油一二酸酯含有約30％的甘油一酸酯。這二種甘油一二酸酯都可以用於本發明的麵團配方中。
乳化劑的量隨麵團在隨後的加工步驟(例如，擠壓，切片)中輸入的工作量而不同。此處所用的名詞「乳化劑」指的是已經加到幹的麵團成分中的乳化劑。在幹的麵團成分中固有的乳化劑，例如在馬鈴薯片情況下，是不包括在加入的乳化劑名詞中的。
特別優選的甘油一酸酯有Danisco公司，New Centry市，Kansas州出售的商品名DimodanTM和Archer Daniels Midland公司，Decatur市，Illinois州的DMG70。
隨輸入工作量的增加，需要較高量的乳化劑。典型的是，如果麵團要展開成片，加入到麵團中的乳化劑的量按重量計從約0.5％至約6％，優選從約1.0％至約5％，更優選是從約2％至約4％，更優選約3％。
麵團製備本發明的麵團組合物可以用任何能使麵團形成片的方法製備。但是為了適當脫水和合格成片，優選將低WAI的物質在加入至高WAI組分(如馬鈴薯薄片和/或顆粒)中之前先脫水。本發明麵團組合物可以通過徹底混合馬鈴著薄片，顆粒和改性澱粉以及非必需的一種乳化劑來製備。一般將風味料的水預混合物(非必需的)，改性澱粉，蔗糖和/或鹽和低WAI的基於澱粉的物料分別混合。然後將水預混合物加到馬鈴薯粉和/或顆粒混合物和乳化劑的混合物中以形成鬆散的乾麵團。優選使用的將麵團成分混合在一起的設備可以用傳統的攪拌機。分批操作的用Hobart攪拌機，連續混合操作的可用Turbolizer攪拌機。但是，也可以使用擠壓機混合麵團和形成麵團片或成形的麵團片。
麵團製備好後，將它形成比較平而薄的片。任何能將澱粉基質的麵團形成片的方法都可以使用。例如，從二個對轉的圓筒形滾柱之間碾壓出均勻的，比較薄的麵團薄片。可以使用任何傳統的壓片，研磨，卡量設備。軋輥應當加熱至約90°F(32℃)至約135°F(57℃)。在一個優選的實施方案中，軋輥保持在二個不同的溫度，前軋輥比後軋輥溫度低。
本發明的麵團組合物形成的麵團片的厚度通常從約0.015至約0.10英寸(從約0.038至約0.25釐米)，優選的厚度是從約0.05至約0.10英寸(從約0.013至約0.025釐米)，最優選從約0.065英寸至約0.080英寸(1.65至2.03毫米)。對卷紋馬鈴薯片(波浪形的)的優選厚度是約0.75英寸(1.9毫米)。然後將麵團片形成預定大小和形狀的小吃片。小吃片可以用合適的壓印或切割設備成形。小吃片可以有許多形狀。例如，小吃片可以是橢圓形的，方形的，環形的，弓形的，星輪形的，或針輪形的等。面片也可以做成Dawes等人的1996年1月25日的PCT申請WO95/07610中描述的卷紋形油炸馬鈴薯片，列此作參考。
小吃片成形後加熱至鬆脆，小吃片的加熱方法可以用油炸，部分油炸然後焙烤的或部分焙烤然後油炸。小吃片可以在脂肪組合物中烹炸，該組合物基本上由不易消化的脂肪或不易消化的脂肪與甘油三酯脂肪的共混物組成。
優選的油炸小吃片的含不消化的脂肪的脂肪組合物的溫度從約275°F(135℃)至約400°F(204℃)，優選從約300°F(148℃)至約375°F(191℃)，更優選從約315°F(157℃)至約350°F(177℃)。油炸的時間以足夠使產品中的水分為約0.5％至約6％，優選從約1％至約5％，更優選從約2％至約4％。確切的油炸時間隨油炸用脂的溫度和最初的麵團含水量而定，對熟練此技術人來說這是易於確定的。
小吃片的油炸優選使用連續油炸法，油炸時小吃片在油中受約束地進行。這種受限油炸方法和設備在美國專利3,626,466(Liepa,1971)中有闡述。成形的，受約束的面片通過油炸介質直至炸成鬆脆狀態，最終含水量約0.5％至約4％，優選1％至2％。
小吃片的連續油炸或分批油炸也可以在不受約束的模式中進行。在此方法中，面片是在一個移動帶上或筐內沉浸在油炸油中。
油炸可以在基本上由不消化脂組成的脂肪組合物中進行，或，需要時，也可以在傳統的甘油三酯油和不消化的脂的混合物中進行，例如見1970年5月12日授權Mattson等的美國專利3,600,186,1977年1月25日授權Jandacek的美國專利4,005,195,1977年1月25日授權Jandacek等的美國專利4,005,196,1977年7月5日授權Mattson的美國專利4,034,083,和1980年12月23日授權Volpenhein等的美國專利4,241,054，所有這些專利列此供參考。
除非另有規定，名詞「脂肪」和「油」在此處可以互換使用。名詞「脂肪」或「油」指的是通常意義上的食用脂肪物質，包括天然的或合成的脂肪和油，主要由甘油三酸酯組成，例如大豆油，玉米油，棉子油，葵花子油，棕櫚油，椰子油，低芥酸菜子油(canola oil)，魚油，熟豬油和牛脂，這些脂肪和油可以是部分地或全部地氫化的或其它改性的，還有和甘油三酸酯性質相似的無毒的脂肪物料，此處指的是不易消化的脂肪，它可以是部分地或完全地不易消化的。低熱量的脂肪和食用不易消化的脂肪，油或代脂肪都包括在此名詞中。
名詞「不易消化的脂肪」指的是那些部分地或全部地不易消化的食用脂肪物料，例如，多元醇脂肪酸多酯，如OLEANTM。
「多元醇」意指含有至少4個，優選從4至11個羥基的多元醇。多元醇包括糖(即，單糖，雙糖和三糖)，糖醇，其他糖衍生物(即烷基糖苷)，聚甘油例如雙甘油和三甘油，季戊四醇，糖醚例如脫水山梨醇和聚乙烯醇。適用的糖，糖醇和糖衍生物的特定例子包括木糖，阿拉伯糖，核糖，木糖醇，赤蘚糖醇，葡萄糖，甲基葡糖苷，甘露糖，半乳糖，果糖，山梨糖醇，麥芽糖，乳糖，蔗糖，棉子糖和麥芽三糖。
「多元醇脂肪酸多酯」意指含有至少4個脂肪酸酯基的多元醇。含有3個或更少脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯通常在腸道內消化，消化的產品從腸道被人體所吸收，這種情況類同於普通的甘油三酸酯脂肪或油，反之，那些含有4個或更多脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯是實際上不易消化的，因此不被人體所吸收。不需要將多元醇的全部羥基都酯化，但是為了不易消化的目的優選的雙糖分子含有不多於3個未酯化的羥基。典型的是多元醇的羥基實質上全部，例如至少約85％，是酯化的。在蔗糖多酯中，典型的多元醇從7至8個羥基是酯化的。
典型的多元醇脂肪酸酯含有的脂肪酸根至少有4個碳原子和多到26個碳原子。這些脂肪酸根可以來自天然產生的或合成的脂肪酸。這些脂肪酸根可以是飽和的或不飽和的，包括位置的或幾何的異構體，例如順-或反-異構體，全部酯基可以是相同的，或可以是不同脂肪酸的混合物。
液體不消化油也可以用於本發明的實踐中。其完全熔點低於約37℃，該液體不易消化的油包括液體多元醇脂肪酸多酯(參見1977年1月25日授權Jandacek的美國專利4,005,195)液體丙三羧酸酯(參閱1985年4月2日授權Hamm的美國專利4,508,746)；液體二羧酸二酯，例如丙二酸和琥珀酸的衍生物(參閱1986年4月15日授權Fulcher的美國專利4,582,927)；液體α-支鏈羧酸的甘油三酯(參閱1971年5月18日授權Whyte的美國專利3,579,548)；含有新戊基部分的液體醚和醚酯(參閱1960年11月29日授權Minich的美國專利2,962,419)；液體脂肪族聚甘油的聚醚(參閱1976年1月13日授權Hunter等的美國專利3,932,532)；液體烷基糖苷脂肪酸多酯(參閱1989年6月20日授權Meyer等的美國專利4,840,815)；液體二個醚連接的羥基多羧酸(例如檸檬酸或異檸檬酸)的多酯(參閱1988年12月19日授權Huhn等的美國專利4,888,195)；各種液體酯化的烷氧基化的多元醇，包括液體環氧延伸多元醇的酯，例如液體酯化的丙氧基化的甘油(參閱1989年8月29日授權White等的美國專利4,861,613；1995年3月21日授權Cooper等的美國專利5,399,729,1996年12月31日授權Mazurek的美國專利5,589,217；1997年1月28日授權Mazurek的美國專利5,597,605)；液體酯化的乙氧基化的糖和糖醇酯(參閱Ennis等的美國專利5,077,073)；液體酯化的乙氧基化的烷基糖苷(參閱1991年10月22日授權Ennis等的美國專利5,059,443)；液體酯化的烷氧基化的多糖(參閱1993年12月28日授權Cooper的美國專利5,273,772)；液體的連接的酯化的烷氧基化的多元醇(參閱1995年6月27日授權Ferenz等的美國專利5427,815和1994年12月20日授權Ferenz等的美國專利5,374,446)；液體酯化的聚氧化亞烷基嵌段共聚物(參閱1994年5月3日授權Cooper的美國專利5,308,634)；液體含有開環的氧雜環戊烷單元的酯化的聚醚(參閱1995年2月14日授權Cooper的美國專利5,389,392)；液體烷氧基化的聚甘油多酯(參閱1995年3月21日授權Harris的美國專利5,399,371)；液體部分酯化的多糖(參閱1990年9月25日授權White的美國專利4,959,466)；以及液體聚二甲基矽氧烷(例如Dow Corning公司的液體聚矽氧烷)。所有這些上述與液體不易消化的油組分有關的專利結合於此作為參考。固體不易消化的脂肪或其它固體物料可以加到液體不易消化的油中以防止消極的油損失。特別優選的不易消化的脂肪組合物包括以下專利中的一些，1996年授權Corrigan的美國專利5,490,995,1996年授權Corrigan等的美國專利5,480,667,1995年授權Johnston等的美國專利5,451,416和1995年授權Elsen等的美國專利5,422,131。1995年授權Seiden等的美國專利5,419,925中闡述的低熱量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物也可以在此處使用，但會提供比通常優選的量更多的易消化脂肪。
優選的不易消化的脂肪是性質與甘油三酸酯相似物的脂肪物料，例如蔗糖多酯。OLEANTM是由寶潔公司生產的一種優選的不易消化的脂肪。這些優選的不易消化的脂肪在1992年2月4日授權Young等的美國專利5,085,884和1995年6月6日授權Elsen等的美國專利5,422,131中有闡述。
其他在技術上已知的成分也可以加到食用脂肪和油中，包括抗氧化劑，例如TBHQ，抗壞血酸，螯合劑例如檸檬酸，和消泡劑例如二甲基聚矽氧烷。
用本方法製作的小吃食品，典型的含有從約19％至約38％，優選從約20％至約35％，更優選從約23％至約32％的總脂肪(即不消化脂和消化脂的總量)。如果在小吃食品中要求含有較高量的脂肪以進一步改進小吃食品的潤滑性，則可以在小吃食品從油炸鍋中出來時，或者在受約束油炸中從模具取出產品時，將甘油三酯油噴淋到小吃食品上。優選用於噴淋的甘油三酯油，其碘值應大於75，更優選在90以上。具有特徵風味的甘油三酯油或高度不飽和的油可以用於噴淋到小吃食品上。優選地，甘油三酯油和不消化脂用作分散風味料的載體和向小吃產品上局部添加。也可以使用添加風味料的油。這些包括奶油風味的油，天然的或人造的加風味料的油，草本植物的油以及加有大蒜或洋蔥風味的油。這可以引入不同風味料而又不會使風味料在油炸時發生褐變反應。它也可避免向麵團中加入風味料和加入到麵團中的風味料在油炸過程中同油發生反應或滲濾入油中。這個方法也可引入較好的油，這種油在油炸小吃食品時所需的加熱通常可能會產生聚合反應或氧化反應。
甘油三酯油的噴淋可以在小吃食品焙烤後或油炸後進行。此甘油三酯油可以用來增加小吃食品的含脂量高到44％總脂量。因此應用此輔助步驟可以使小吃食品具有不同的脂肪含量。
分析方法吸水指數(WAI)通常「吸水性指數」和「WAI」指的是由於熱處理過程的結果，任何以碳水化合物為基料的物料的持水性的表徵(參閱Anderson,R.A.,Conway,H.F.,Pfeifer,V.F.和Griffin,Jr.,E.L.,1969的用輥筒和擠壓熱加工玉米粗磨粉的糊化，今日穀物科學；14(1):4)。馬鈴薯薄片的烹製和脫水引起薯細胞生理學變化，這種變化影響了其再水化的特性、尤其是保持水的能力。這種測量方法典型的表徵是以每單元量物料中持水量的比率表示的。一種試樣的持水性指數是用以下方法測定的。稱重一個空的離心管至小數後二位。取2克幹的試樣(例如馬鈴薯片)放在離心管中。在管中加入30毫升水。強力攪拌水和試樣以保證沒有留下幹的塊。置管於30℃(85°F)的水浴中30分鐘，在10分和20分鐘時各重複攪拌。然後將管以每分鐘3000轉的速度離心分離15分鐘。從管中輕輕倒出水而留下凝膠體。稱重管和內容物。將產生的凝膠的重量被幹試樣的重量除以計算持水性指數(即([管和凝膠的重量]-[管的重量])÷[幹馬鈴薯片的重量])。
本發明實施方案通過下述實施例來說明。
實施例1下列組合物用於生產製作的薯片。麵團組合物包含30％(基於總的麵團組合物)的水和70％的下列組分的混合物<

從國家澱粉和化學品公司獲得，(Bridgewater,NJ.)將小麥澱粉和玉米粗粉在Turbulizer混合器中混合。將麥芽糊精溶解在水中，並加入到共混物中。將共混物與馬鈴薯薄片混合以形成疏鬆的乾麵團。
連續將麵團通過一對薄片軋輥，形成有彈性的沒有針孔的連續薄片。面片的厚度控制為0.02英寸(0.05cm)。
然後將面片切成橢圓形小片，並在一個受限烹炸模內在375°F條件下烹炸12秒。烹炸脂肪是一種棉籽油、玉米油和OleanTM(從寶潔公司獲得)的共混物。炸後的小片含約38％的脂肪。
實施例2下列組合物用於生產製作的薯片。麵團組合物包含35％的水(基於全部麵團組合物)、5％的一種乳化劑和65％的下列組分的混合物<

將幹成分、水和乳化劑在Turbulizer混合器中混合，以形成疏鬆的乾麵團(～15-60秒)。連續將麵團通過一對薄片軋輥，形成有彈性的沒有針孔的連續薄片。面片的厚度控制為0.02英寸(0.05cm)。將前輥加熱到約90°F(32℃)，將後輥加熱到約135°F(57℃)。然後將面片切成橢圓形小片，並在一個受限烹炸模內在385°F(196℃)條件下用富含維生素E的OLEANTM(從寶潔公司獲得)烹炸12秒。將產品在模內保持約20秒以使OLEANTM瀝出。最終產品具有很脆的質地。當面片還熱著時，用含有維生素A、D和K的OLEANTM維生素懸浮液添加到面片中。炸後的小片含約30％的不易消化的脂肪。從乳化劑來的易消化的脂肪含量少於0.5g/30g一份。
實施例3下列組合物用於生產製作的薯片。麵團組合物包含35％的水(基於全部麵團組合物)、5％的一種乳化劑和65％的下列組分的混合物

實施例4下列組合物用於生產製作的薯片。麵團組合物包含35％的水(基於全部麵團組合物)、5％的一種乳化劑和65％的下列組分的混合物

實施例權利要求
1．一種麵團組合物，該組合物包括a)約50％至約70％的以澱粉為基料的物料，它包含ⅰ)至少約3.2％的改性澱粉，改性澱粉包含至少約3％的水解澱粉，水解澱粉的葡萄糖值從約5至約30，以及其中存在的任何幹的改性澱粉的吸水性指數是每克改性澱粉約0.4克至約8克的水；ⅱ)不超過約96.8％的馬鈴薯片，馬鈴薯片的吸水性指數為每克澱粉約6.7克至約9.5克。ⅲ)如果在澱粉基料物料中還存在其它除馬鈴薯片之外的含有澱粉的成分，則其它含有澱粉的成分的吸水性指數應小於馬鈴薯片的吸水性指數；和b)約30％至約50％加入的水。
2．權利要求1的麵團組合物，進一步包括約0.5％至約6％的一種乳化劑。
3．權利要求1的麵團組合物，其中以澱粉為基料的物料包含約25％至約96.8％的馬鈴薯片。
4．權利要求3的麵團組合物，其中馬鈴薯片包括(a)約40％至約60％的破碎的細胞；(b)約16％至約27％的直鏈澱粉；(c)約5％至約10％的水分；和(d)至少約0.1％的乳化劑
5．權利要求4的麵團組合物，其中以澱粉為基料的物料包含(a)約40％至約90％的馬鈴薯片；(b)約5％至約25％的馬鈴薯粒；(c)約2％至約10％的高支鏈澱粉谷粉或澱粉；(d)約0.2％至約10％的改性澱粉；(e)約3％至約15％的水解澱粉，其DE值為約5至約30；(f)約0.1％至約6％的乳化劑。
6．權利要求5的麵團組合物，其中高支鏈澱粉谷粉或澱粉選自蠟質玉米、蠟質大米、甜大米，及其混合物。
7．權利要求6的麵團組合物，其中改性澱粉為一種預糊化的交聯澱粉。
8．一種根據權利要求7的麵團組合物製作成的面片。
9．一種根據權利要求8的面片製得的加工的小片。
10．權利要求9的加工的小片，其中的小片在一種脂肪中烹炸，該脂肪選自不易消化的脂肪和不易消化的脂肪與甘油三酯脂肪的混合物。
11．權利要求10的加工的小片，其中的脂肪是一種不易消化的脂肪。
12．一種製作小吃的方法，該方法包括以下步驟(a)用權利要求7的麵團組合物製作一種麵團；(b)用該麵團製成面片；(c)將面片切成小吃樣的小片；(d)將小吃樣的小片在一種脂肪中烹炸，該脂肪選自不易消化的脂肪和不易消化的脂肪與甘油三酯脂肪的混合物。
13．權利要求12的方法，其中從麵團製作成的面片具有的厚度為約0.015英寸至約0.1英寸(約0.038至約0.25cm)。
14．權利要求13的方法，其中的脂肪為一種不易消化的脂肪。
全文摘要
本發明涉及用於製備低熱量澱粉小吃的麵團組合物。用麵團組合物製造的小吃具有高度的入口即化性、低蠟質感和增加的脆性。通過在麵團組合物中結合入一種改性澱粉和/或高支鏈澱粉谷粉或澱粉來獲得這些感官特性的改進。
文檔編號A23L1/217GK1225557SQ97196605
公開日1999年8月11日 申請日期1997年7月1日 優先權日1996年7月1日
發明者M·D·威拉格蘭, D·A·蘭尼爾, Y－P·C·赫斯埃, F·V·威拉格蘭 申請人:普羅克特和甘保爾公司