一種調味香醋的製作方法

2023-11-03 05:02:42 2

一種調味香醋的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種調味香醋，屬於調味品【技術領域】。將天然植物調味料冷凍、粉碎，輔以微波提取、超聲提取和高壓脈衝提取後經自然發酵得到調味料提取物，最大限度地保留了天然植物調味料的香味及抑菌等有效成分，在釀造食醋的陳釀工藝中加入上述調味料提取物，不添加任何香精、色素、酸味劑、防腐劑等食品添加劑，製備出一種色澤純正、香味濃鬱、酸味柔和、回味綿長且使用方便、保質期長、調味料利用率高、成本低的香醋。本發明調味香醋的製備方法工藝簡單，後熟陳釀期為2-5個月，生產周期短，效率高，生產成本低。
【專利說明】一種調味香醋

【技術領域】
[0001]本發明屬於調味品【技術領域】，具體是一種調味香醋。

【背景技術】
[0002]食醋是我國傳統的酸性調味品，已有2000多年的釀造歷史，古時稱作「醢」、「酢」、「苦酒」等。我國幅員遼闊，勞動人民勤勞智慧，全國各地生產的食醋品種很多，著名的有山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋、東北白醋等。食醋根據釀造原料和工藝的不同，成品醋的各種成分及色、香、味也有較大的差異。我國市售的食醋大多是利用發酵工藝製作而成，既有傳統工藝，也有現代工藝。根據醋酸發酵階段各物料狀態的不同，可將食醋釀造工藝分為固體發酵工藝和液體發酵工藝兩大類。固體發酵工藝輔料用量大，參與發酵的營養物質豐富，微生物種類多，發酵周期長，釀造出的產品酸度高，色、香、味好但固體發酵工藝機械化程度低，勞動強度大，發酵周期長，原料利用率低，勞動生產率低。液體發酵工藝機械化程度高，產量大，但風味不如固體發酵工藝。此外，市場還有人工配製食醋佔領份額，因配製食醋是添加醋酸、食品添加劑、防腐劑、色素、鮮味劑等，雖然可以大量滿足市場供應，但其營養價值低，大量使用調味劑等食品添加劑，使食用者產生顧慮，不能很好地滿足消費群體對營養和健康的要求。
[0003]食醋的主要原料，是富含澱粉、糖分或乙醇類的物質，是發酵過程中生成醋酸的主要原料，如穀物、薯類、野生植物、果蔬、糖蜜、酒類等。穀物原料主要為高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麥等。
[0004]食醋不僅是人們喜愛的調味佳品，還具有多種營養保健和藥用功效。食醋能防止和解除疲勞，對病原菌有很強的殺滅效力，可防治多種傳染病；常食用醋能防止體液呈酸性，有降低血壓、預防動脈硬化功能；食醋能增強肝臟機能和腎功能，防治便秘及腎、膽、膀胱及尿路結石等疾病；食醋還有預防衰老、美容、減肥等作用。
[0005]天然食用植物香料正受到越來越多烹飪工作者的青睞。由於國內外飲食文化的相互滲透，無論是在中式烹調還是在西式烹調中，我們都可以注意到各種各樣的食用植物香料。食用香料即食用香辛料，是指可用於各類食品中的加香調味，能賦予食物香辛、麻辣等風味，並有增進食慾作用的植物性物質的總稱，因其中大多用於烹調，也可稱調味香料，簡稱調味料。在傳統的烹飪行業中，對於食用植物香料的運用則顯得更加廣泛。在人們生活中用於菜餚和食品調味的有特殊香味的植物幾乎都屬於天然香料植物。我國利用食用香料植物調味源遠流長，早在公元前551~79年就有文字記載。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等調味料為主體的佐料，與食用油脂巧妙地調和，構成了中國烹飪的特色複合風味。最早是用天然食用香料物質掩蓋食品存放期間產生的異味，而現在天然食用植物香料在食品中的賦香、矯臭、抑臭及賦予辣味等功能，不僅產生出變換無窮的美味，而且有增進食慾的效果，使人胃口大開。另外，很多天然食用香料植物還具有著色、防腐、抗氧化等功能。
[0006]調味料使用時主要有3種形式，即完整調味料、粉碎調味料和調味料提取物。
[0007]完整的調味料是指其原形保持完好，不經過任何加工，這樣不僅可以用它來增香，而且還可以利用其口感好的特點，使食品具有特色。當然我們在這種情況下使用時，也可以用紗布袋將植物香料包裹起來，這樣便可以更好地滿足菜餚品質的需要。但是使用完整調味料的缺陷是其香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布和完全釋放在食物中。
[0008]粉碎的調味料是指初始形成的完整調味料經過曬乾、烘乾等乾燥過程後，再粉碎成顆粒狀或粉末狀，在使用時直接添加到食品中。使用粉碎調味料的優點是香氣釋放速度快，味道純正。其缺點是有時會影響食品的感官。如在食品中分布粗糙，這樣就影響了食物的口感。調味料單獨使用，香氣和口味比較單調、生硬、不協調，因此在更多的情況下，是多種調味料一起使用。由於粉末狀的調味料具有更易混勻、使用方便、效果更好等優點，所以人們也發明了專用的複合香辛調味料，也稱混合調味料。粉碎調味料是傳統的使用方法，用量最大的是黑胡椒，特別是美國人食用較多，而歐洲人偏愛白胡椒。胡椒粉有碎粒狀及整粒狀等，顆粒大小隨各地食用習慣而定。
[0009]實驗證明，在傳統的烹調方法中，使用調味料提取物對菜餚進行科學的調味，其調味效果與傳統的調味料在置信度95%時有顯著性差異，優於傳統的調味方式。而且，可將提取物根據傳統調味配方進行複合，並通過一定的工藝進行粉末化，使其具有無渣、味濃、速溶性好、使用方便等優點，應用前景廣闊。
[0010]眾所周知，不論是烹調、醃製、飲料還是調味品等其它領域，調味料都以原來形態或者粉末產品形式使用，特別是烹調和醃製【技術領域】，主要是將調味料用紗布等材料做成調料包，然後將調料包放在肉湯中或醃潰液中，或將調味料以原來完整形態加入菜餚或醃潰液中，存在有效成分利用率低、使用不方便、不易保存、成本高等缺陷。中國專利CN102450622 A公開了一種液體調料，其調味液特別適用於冷麵湯的調味。一種拌麵調料，其特徵在於它是由下述原料:按重量比食鹽7-14、白糖20-25、醬油10-15、食醋35-45、紅辣椒4-6、姜3-4、花椒3-4、 蒜3-4、水50-80，將姜，蒜、花椒、紅辣椒進行研磨製漿，並將所得漿液投入到水中，並加入食鹽、白糖、醬油、食醋，然後進行攪拌、過濾、消毒、裝袋即可。中國專利CN100591752C公開了一種葛根香醋及其製備方法，將幹葛根片或葛根粉裝在布袋裡在煎醋過程中加入，也可在煎醋後的工藝加入，煎好的葛根醋液連同葛根片或葛根粉一起放入儲存罐中貯存6個月以上即得葛根香醋。同樣存在有效成分利用率低、成本高等缺陷。
[0011]食醋中應用調味料的較少，醋飲品應用的較多，但還是沒有打破傳統使用方式，同樣存在上述缺陷，目前還沒有將調味料提取物應用於食醋製備的報導。


【發明內容】

[0012]本發明所解決的技術問題是克服現有製備食醋的缺陷，將天然植物調味料冷凍、粉碎，輔以微波提取、超聲提取和高壓脈衝提取後經自然發酵得到調味料提取物，在釀造食醋的陳釀工藝中加入上述調味料提取物，不添加任何香精、色素、酸味劑、防腐劑等食品添加劑，製備出一種色澤純正、香味濃鬱、酸味柔和、回味綿長且使用方便、保質期長、調味料利用率高、成本低的香醋。
[0013]為了達到上述目的，本發明採用以下技術方案:
[0014]一種調味香醋，按照釀造食醋工藝進行製備，其它工藝完全相同，在後熟陳釀工藝過程中加入釀造醋質量1-10%的調味料提取物，均勻混合，密封貯存，後熟陳釀2-5個月，然後過濾、包裝即得調味香醋；
[0015]所述釀造食醋工藝可以是固態發酵、液態發酵或半固態發酵；
[0016]所述釀造食醋工藝製備的釀造食醋質量應符合GB 18187-2000《釀造食醋標準》；
[0017]所述釀造食醋工藝製備的釀造食醋酸度> 5% ；
[0018]所述調味料提取物也可以在煎醋、配兌或貯存任一工藝過程加入，加入量為該工藝過程醋質量的1-10% ；
[0019]所述調味料提取物的製備方法為:將調味料清洗、浙幹，加入其質量0.1-1倍的生醋潤溼3-8h，於-18—-22°C冷凍l_2h後立即進行粉碎，冷凍料層厚度3-5cm，粉碎粒度0.5-3mm,接著加入調味料質量1_3倍的生醋，在功率150-300W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間60-80S，進行間隔式輻照:福照10s，間隔10s，控制溫度20-35°C，如此輻照10次，同時在功率200-300W，頻率30_40KHz條件下進行超聲波輔助提取；保溫l_3h，然後，在功率200-400W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間90-105S，進行間隔式輻照:輻照15s，間隔10s，控制溫度40-60°C，如此輻照10次，同時在功率300-500W，頻率40-50KHZ條件下進行超聲波輔助提取，最後自然降溫至室溫，於電場強度25-35kV/cm，脈衝時間400-600 μ s,脈衝頻率200_300Hz條件下進行高壓脈衝電場(PEF)提取15-20min ;充分攪拌提取液，密封，自然發酵3_5d即得調味料提取物；
[0020]所述調味料為完整幹品調味料；
[0021]所述完整幹品調味料為:花椒、乾薑、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、梓檬葉、薄荷、香草、豆蘧、九層塔、百裡香、甘草、孜然中至少一種或幾種以任意比例混合的調味料；
[0022]所述幹品調味料水分含量< 10% ；
[0023]所述調味料也可以是上述調味料的鮮用調味料；
[0024]所述鮮用調味料優選生薑、大蒜、花椒中的一種或幾種以任意比例混合的調味料；
[0025]優選地，所述調味料為生薑、大蒜和其它幹品調味料以任意比例混合的調味料；
[0026]優選地，所述調味料為生薑、大蒜、花椒、八角茴香以任意比例混合的調味料；
[0027]所述鮮用調味料無需潤溼，直接進行冷凍處理；
[0028]優選地，所述生薑和大蒜進行切片後進行冷凍處理，切片厚度0.5-3mm ；
[0029]所述生醋的pH值為2.8-3.5 ；
[0030]所述調味香醋色澤純正、調味料香味濃鬱、酸味柔和、回味綿長，其它質量指標完全符合GB 18187-2000《釀造食醋標準》。
[0031 ] 本發明另一目的是調味香醋在烹調、醃製【技術領域】的應用。
[0032]有益效果:
[0033]1.本發明調味香醋以天然植物調味料為原料，將微波提取、超聲提取和高壓脈衝提取技術相結合，製備的調味料提取物最大限度地保留了天然植物調味料的香味及抑菌等有效成分，並與釀造食醋科學復配、陳釀，不添加任何香精、色素、酸味劑、防腐劑等食品添加劑，製備的香醋色澤純正、香味濃鬱、酸味柔和、回味綿長。
[0034]2.本發明調味香醋使用方便，在烹調、醃製等領域使用時，無需外加調味料，調味料利用率高，可大大節省調味料使用量，調味成本低，與傳統調味方式相比調味料利用率提高2倍左右。
[0035]3.本發明調味料提取物的製備方法最大限度地提取和保留了天然植物調味料的抑菌成分，提高了調味香醋的抑菌效果，是現有香醋抑菌效果的5-6倍，保質期更長，不易變質。
[0036]4.本發明調味香醋的製備方法工藝簡單，後熟陳釀期為2-5個月，生產周期短，效率高,生產成本低。
[0037]5.本發明調味料提取物以自制釀造生醋為提取劑，沒有引入任何外來的有機或無機溶劑，提取物口感天然純正，既保證了調味香醋的口感又達到了高效提取調味料有效成分的目的。

【具體實施方式】
[0038]下面通過具體的實施方案敘述本發明。除非特別說明，本發明中所用的技術手段均為本領域技術人員所公知的方法。另外，實施方案應理解為說明性的，而非限制本發明的範圍，本發明的實質和範圍僅由權利要求書所限定。對於本領域技術人員而言，在不背離本發明實質和範圍的前提下，對這些實施方案中的物料成分和用量進行的各種改變或改動也屬於本發明的保護範圍。
[0039]實施例1調味料提取物的製備，包括如下步驟:
[0040]I)將花椒、八角茴香清洗、浙幹，均勻混合，加入花椒、八角茴香總質量0.5倍的生醋潤溼5h，同時將生薑、大蒜清洗、浙幹，進行切片，切片厚度2_，將潤溼後的花椒、八角茴香和生薑片、大蒜片均勻混合，於_20°C冷凍2h後立即進行粉碎，冷凍料層厚度4cm，粉碎粒度 2mm ；
[0041]所述花椒、八角茴香水分含量< 10% ；
[0042]所述花椒、八角茴香、生薑、大蒜的質量比為3:2:2:1.5 ；
[0043]所述生醋的pH值為3.0 ;
[0044]2)向步驟I)經粉碎後的調味料加入其質量2倍的生醋，在功率200W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間70s，進行間隔式輻照:輻照10s，間隔10s，控制溫度30°C，如此輻照10次，同時在功率250W，頻率35KHz條件下進行超聲波輔助提取；
[0045]3)步驟2)提取物於30°C保溫2h，然後，在功率300W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間105s，進行間隔式輻照:輻照15s，間隔10s，控制溫度50°C，如此輻照10次，同時在功率400W，頻率45KHz條件下進行超聲波輔助提取，自然降溫至室溫；
[0046]4)步驟3)提取物於電場強度30kV/cm，脈衝時間500 μ s,脈衝頻率250Hz條件下進行高壓脈衝電場(PEF)提取18min ；
[0047]5)步驟4)提取物充分攪拌，密封，自然發酵4d即得調味料提取物。
[0048]實施例2調味香醋的製備，包括如下步驟:
[0049]按照傳統鎮江香醋釀造工藝進行製備，其它工藝完全相同，在後熟陳釀工藝過程中加入釀造醋質量5%的實施例1製備的調味料提取物，均勻混合，密封貯存，後熟陳釀3個月，然後過濾、包裝即得調味香醋。
[0050]實施例3調味香醋感官品評試驗
[0051]取實施例2中釀造食醋質量5%的花椒、八角茴香、生薑、大蒜的調味料混合物，其中花椒、八角茴香、生薑、大蒜的質量比與實施例1相同為3:2:2:1.5，按照以下幾種方案進行處理(其中生薑、大蒜切片，切片厚度2mm，)，然後在釀造食醋工藝後熟陳釀過程加入，其它工藝與實施例2完全相同，得到三種技術方案的香醋；
[0052]方案A:保持原來完整形態，直接加入；
[0053]方案B:用紗布做成若干個調料包,每個調料包質量30g ；
[0054]方案C:粉碎成粉末，粒度0.1-0.5_，其中，生薑、大蒜打漿；
[0055]邀請10位具有10年以上釀醋經驗的工程師對將實施例1製備的調味香醋與方案A、方案B、方案C製備的香醋及市售鎮江香醋進行綜合感官品評，採用百分制從色澤、香氣、滋味、體態四個方面進行品評，結果如表1
[0056]表1
[0057]

【權利要求】
1.一種調味香醋，採用釀造食醋工藝製備，其特徵在於，在後熟陳釀工藝過程中加入釀造醋質量1-10%的調味料提取物，均勻混合，密封貯存，後熟陳釀2-5個月，然後過濾、包裝即得調味香醋； 所述調味料提取物的製備方法為:將調味料清洗、浙幹，加入其質量0.1-1倍的生醋潤溼3-8h，於-18—-22°C冷凍l_2h後立即進行粉碎，冷凍料層厚度3-5cm，粉碎粒度0.5-3mm,接著加入調味料質量1_3倍的生醋，在功率150-300W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間60-80S，進行間隔式輻照:福照10s，間隔10s，控制溫度20-35°C，如此輻照10次，同時在功率200-300W，頻率30_40KHz條件下進行超聲波輔助提取；保溫l_3h，然後，在功率200-400W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間90-105S，進行間隔式輻照:輻照15s，間隔10s，控制溫度40-60°C，如此輻照10次，同時在功率300-500W，頻率40-50KHZ條件下進行超聲波輔助提取，最後自然降溫至室溫，於電場強度25-35kV/cm，脈衝時間400-600 μ s,脈衝頻率200_300Hz條件下進行高壓脈衝電場提取15-20min ;充分攪拌提取液，密封，自然發酵3_5d即得調味料提取物。
2.如權利要求1所述的調味香醋，其特徵在於，所述釀造食醋工藝為固態發酵、液態發酵或半固態發酵工藝中的任種。
3.如權利要求1所述的調味香醋，其特徵在於，所述調味料提取物在煎醋、配兌或貯存任一工藝過程加入。
4.如權利要求1所述的調味香醋，其特徵在於，所述調味料為完整幹品調味料或完整幹品調味料與鮮用調味料以任意質量比混合。
5.如權利要求1所述的調味香醋，其特徵在於，所述鮮用調味料無需潤溼，直接進行冷凍處理。
6.如權利要求4所述的調味香醋，其特徵在於，所述完整幹品調味料由花椒、乾薑、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、檸檬葉、薄荷、香草、豆蘧、九層塔、百裡香、甘草、孜然中至少一種或幾種以任意比例混合。
7.如權利要求4所述的調味香醋，其特徵在於，所述鮮用調味料由生薑、大蒜中至少一種或兩種以任意比例混合。
8.如權利要求4所述的調味香醋，其特徵在於，所述調味料為生薑、大蒜、花椒、八角茴香以任意比例混合。
9.如權利要求7所述的調味香醋，其特徵在於，所述花椒、八角茴香、生薑、大蒜的質量比為 3:2:2:1.5。
10.如權利要求1所述的調味香醋在烹調、醃製【技術領域】的應用。
【文檔編號】C12J1/08GK104164358SQ201410454272
【公開日】2014年11月26日 申請日期:2014年9月9日 優先權日:2014年5月21日
【發明者】阿布力米提·克力木, 阿米南木·克然木, 庫爾班江·吾買爾 申請人:新和科德瑞生物技術有限公司