特香型酒功能窖泥及製作方法
2023-11-10 01:03:37
專利名稱：特香型酒功能窖泥及製作方法
技術領域：
本發明涉及一種能快速穩定窖池發酵環境，並提高特香型基酒質量的特香型酒功能窖泥及製作方法。
背景技術：
窖泥是提高白酒質量的根本所在。窖泥作為功能微生物的載體吸附著數量繁多的微生物，在多種微生物的共同作用下，基酒才產生了多種香味成分。而傳統的窖泥培養是全憑經驗培養的，科學性極差，所以只能依靠窖泥在長時間的母糟接觸環境下，自然地、緩慢地生成有益微生物，從而達到所謂的「老熟」。近年來，各大中型酒廠都在致力於人工窖泥培養的研究，並根據自己的生產實踐總結了老化窖泥和成熟窖泥的形成機理，但人工窖泥培養方面的報導多集中在濃香型白酒，而特香型功能窖泥的研究報導甚少。目前，特香型白酒佔全國白酒的份額越來越大。隨著消費者對白酒質量關注度的提高，人們對特香型酒的質量要求也越來越高。因此，如何從根本上提高產品質量，突出自己的香型已成為特香型酒的一項頭等大事。
發明內容
本發明的目的就是提出了一種不僅能預防老窖退化，穩定窖池中微生物環境，還能有效地促進窖池內有益微生物生長的特香型酒功能窖泥及製作方法。本發明的特香型酒功能窖泥，由以下重量百分比原料組成黃泥70-75%、藕塘泥12-14%、特香型大曲粉1. 2-1. 5%、豆餅粉、磷酸二氫 #0. 05%,乙酸鈉0.8%、硫酸鎂0.01%,酒尾4-5%、功能菌液5-6%。上述的功能菌液為己酸桿菌、丙酸桿菌和釀酒酵母的混合液，其體積比是:V己酸杆
菌· V丙酸桿菌· V釀酒酵母=2 · 1 · 1。黃泥採用黃色粘性大(無紅色)的泥土，要求土質細膩、柔軟、微酸性、無砂礫，以含砂量低、含腐殖度較高，不含鐵，鎂等金屬離子為佳。藕塘泥含腐殖質較多的微酸粘性泥土。特香型大曲粉曲香較好，無黴變蟲害的優質大曲。酒尾將酒尾稀釋為 99%。豆餅粉通用標準性狀，應為淺黃色至深黃色粉末，無蟲蛀、無黴變、無異味，乾燥失重彡10%，蛋白質彡40%，油酸價彡％igK0H/g，細度應85%過60目，100%過40目篩，灰分不得過7%。功能菌液菌體生長旺盛，菌液稀釋十倍後0D600nm彡0. 8。本發明的特香型酒功能窖泥的製作方法是1、將黃泥曝、藕塘泥曝曬乾，用錘式粉碎機粉碎成顆粒狀，過篩去除疙瘩和石塊；2、將培養所需要的固體原料按比例投入到攪拌機中，攪拌過程中按量加入磷酸二氫鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、酒尾及功能菌液，並加一定量的蒸餾水，調節物料溼潤度，便於攪拌均勻，控制總水分在45% 50%、酒度2% 3%、pH 6. 5-7 ；3、入池培養，入池要迅速，防止過多接觸空氣，表面撒少許酒尾，以表面溼潤不滴出水為標準，並用鐵鏟拍光，培養2-3天後，表面用聚乙烯薄膜蓋好，四周用黃泥密封，保持厭氧環境，溫度30-35 °C下培養30天；4、日常養護，培養期間的窖泥如表面出現裂縫，需用酒尾和功能菌液進行養護，具體辦法是先掀開聚乙烯薄膜，在窖泥表面鑿出深約2. 5-3. 5釐米的溝壑，溝壑之間10-15釐米，然後將酒尾和功能菌液均勻灑在溝壑中及窖泥表面，5分鐘後，將溝渠拍平，表面用聚乙烯薄膜蓋好。本發明的特香型酒功能窖泥特別添加了三種從特香型酒生產窖池內篩選出來的功能微生物，從根本上防止窖池的退化，為窖池中的微生物提供一個良好的生存環境，同時能提高特香型酒基酒風格風味物質己酸乙酯和丙酸乙酯的含量，從而提高基酒質量。
具體實施例方式一種特香型酒功能窖泥，由以下重量百分比原料組成黃泥70. 64%、藕塘泥 14%、特香型大曲粉1. 5 %、豆餅粉2 %、磷酸二氫鉀0.05%、乙酸鈉0.8%、硫酸鎂0.01%、 酒尾5%、功能菌液6%。上述的功能菌液為己酸桿菌、丙酸桿菌和釀酒酵母的混合液，其體積比是:V己酸杆
菌· V丙酸桿菌· V釀酒酵母=2 · 1 · 1。其製作方法是1、原材料準備黃泥和藕塘泥的預處理將黃泥和藕塘泥分開曝曬，錘式粉碎機粉碎成細小顆粒狀，過篩去除疙瘩和石塊，稱取後拖車拖入和泥場地。尾酒的預處理酒尾稀釋至< 15% vol後貯存備用。特香型大曲粉和豆餅粉預處理按量稱取備用。無機營養液的配製乙酸鈉、磷酸二氫鉀和硫酸鎂按配方稱取，蒸餾水溶解備用。2、和泥清場和泥前一天應把和泥場地、窖泥培養池清掃乾淨，將和泥所需設備工具、人員準備到位。混料將培養需要的所有粉狀或顆粒狀固體原料按比例投入到攪拌機中，攪拌過程中按量加入無機營養液、混合菌液，並加一定量的蒸餾水，調節物料溼潤度，便於攪拌均勻。3、入池培養入池條件要求入池材料油滑、無顆粒狀，水分適中(45% 50% )，溫度30-35°C， pH6. 5-7 左右。培養將窖泥託運到窖池邊角，堆積培養，注意材料入池要迅速，防止過多接觸空氣，表面撒少許酒尾，並用鐵鏟拍光；培養2-3天後，表面用聚乙烯薄膜蓋好，四周用黃泥密封，保持厭氧環境，保溫30-35°C培養30天。4、日常養護培養期間的窖泥如表面出現裂縫，需用酒尾和功能菌液進行養護。具
4體辦法是先掀開聚乙烯薄膜，在窖泥表面鑿出深約3釐米左右的溝壑，溝壑之間10-15釐米，然後將酒尾和功能菌液均勻灑在溝壑中及窖泥表面，5分鐘後，將溝渠拍平，表面用聚乙烯薄膜蓋好。
權利要求
1.一種特香型酒功能窖泥，其特徵在於它是由以下重量百分比原料組成黃泥70-75%、藕塘泥12-14%、特香型大曲粉1. 2-1. 5%、豆餅粉1_2%、磷酸二氫鉀 0. 05%,乙酸鈉0.8%、硫酸鎂0.01%,酒尾4-5%、功能菌液5-6%。上述的功能菌液為己酸桿菌、丙酸桿菌和釀酒酵母的混合液，其體積比是=Vaigffe V丙酸桿菌.V釀酒酵母=2.1.1。
2.如權利要求1所述的特香型酒功能窖泥，其的製作方法是(1)、將黃泥、藕塘泥曝曬乾，用錘式粉碎機粉碎成顆粒狀，過篩去除疙瘩和石塊； O)、將培養所需要的固體原料按比例投入到攪拌機中，攪拌過程中按量加入磷酸二氫鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、酒尾及功能菌液，並加一定量的蒸餾水，調節物料溼潤度，便於攪拌均勻，控制總水分在45% 50%、酒度2% 3%、pH 6. 5-7 ；(3)、入池培養，入池，表面撒少許酒尾，以表面溼潤不滴出水為標準，並用鐵鏟拍光，培養2-3天後，表面用聚乙烯薄膜蓋好，四周用黃泥密封，保持厭氧環境，溫度30-35°C下培養 30天;G)、日常養護，培養期間的窖泥如表面出現裂縫，需用酒尾和功能菌液進行養護，具體辦法是先掀開聚乙烯薄膜，在窖泥表面鑿出深約2. 5-3. 5釐米的溝壑，溝壑之間10-15釐米，然後將酒尾和功能菌液均勻灑在溝壑中及窖泥表面，5分鐘後，將溝渠拍平，表面用聚乙烯薄膜蓋好。
全文摘要
一種特香型酒功能窖泥，由以下重量百分比原料組成黃泥70-75％、藕塘泥12-14％、特香型大曲粉1.2-1.5％、豆餅粉1-2％、磷酸二氫鉀0.05％、乙酸鈉0.8％、硫酸鎂0.01％、酒尾4-5％、功能菌液5-6％，所述的功能菌液為己酸桿菌、丙酸桿菌和釀酒酵母的混合液，其製作方法包括原材料準備、和泥及入池培養三步驟。本發明的特香型酒功能窖泥能從根本上防止窖池的退化，為窖池中的微生物提供一個良好的生存環境，同時能提高特香型酒基酒風格風味物質己酸乙酯和丙酸乙酯的含量，從而提高基酒質量。
文檔編號C12G3/02GK102199505SQ20111005854
公開日2011年9月28日 申請日期2011年3月1日 優先權日2011年3月1日
發明者劉建新, 吳生文, 廖昶, 曾婷婷, 肖美蘭 申請人:四特酒有限責任公司