蓮藕食用菌飲品及其製備方法

2023-11-09 22:39:37 3

蓮藕食用菌飲品及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種蓮藕食用菌飲品及其製備方法，採用超聲輔助酶解取汁、離心去渣獲得蓮藕酶解液以及食用菌酶解液，由以下重量百分比的物料製成：蓮藕酶解液40~50%，食用菌酶解液20~30%，功能性甜味劑6~10%，穩定劑0.1~0.3%，餘量水；本發明通過酶解降低有效成分的分子量，酶解液營養豐富，利於人體吸收，採用瞬時超高溫滅菌的方式進行滅菌，避免有效營養成分被長時間高溫破壞，蓮藕食用菌飲品具有降低膽固醇、調理臟腑、清熱解燥及潤腸通便的保健功能，並且能促進新陳謝，有助於提高人體免疫力。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 本發明涉及飲料領域，具體涉及一種蓮藕食用菌飲品及其製備方法。 蓮藕食用菌飲品及其製備方法

【背景技術】
[0002] 目前市售的蓮藕產品主要為蓮藕粉和蓮藕汁。蓮藕粉採用新鮮蓮藕洗淨碾碎後 經多次漂洗沉澱乾燥而成，通過添加冰糖、白砂糖、蜂蜜、杏仁粉、杏仁粒、奶粉、植物奶及 銀耳等製備不同類型的產品。而蓮藕汁是以帶皮的蓮藕萃取原汁製備而成，蓮藕汁添加 量在2(Γ30%左右，通過添加檸檬酸、異抗壞血酸鈉、黃原膠及白茅根等製成不同類型的產 品。期刊文獻中有以鮮香菇和鮮蓮藕為主要原料，添加乳酸菌進行發酵製備乳酸菌飲料 的研究。專利CN201410022183. 7 -種具有百香果味的蓮藕汁的製作方法，公開了蓮藕打 漿後添加百香果汁及其他輔料製備蓮藕汁的方法；專利CN201010580137. 0 -種易消化 板慄-蓮藕複合飲料的加工方法，公開了將板慄與蓮藕進行超微粉後糊化、酶解後添加 輔料製備成複合飲品的方法；專利CN201310238158.8蓮藕全利用的生產加工方法及產 品，公開了一種以蓮藕為原料，經磨漿、澱粉酶和果膠酶雙酶酶解製備蓮藕汁的方法；專利 CN200410012651. 9蓮藕飲料的製備方法，公開了一種鮮蓮藕水酶法酶解，製備蓮藕飲料的 方法；專利CN201110366776. 1 -種蓮藕甜玉米複合固體飲料的生產方法及其產品，公開了 蓮藕汁和甜玉米汁乾燥後製備速溶產品的方法；專利CN201110271560. 7 -種蓮藕葡萄汁 及其製備方法，公開了一種蓮藕汁、葡萄汁、蜂蜜製備複合飲品的方法；目前市售蓮藕粉是 以蓮藕澱粉為主要原料，蓮藕汁主要以壓榨汁為主，發明專利及研究文獻中部分通過澱粉 酶酶解，酶解過程未採用輔助手段，因此未能充分利用蓮藕的有效成分。


【發明內容】

[0003] 本發明的目的是：提供一種蓮藕食用菌飲品及其製備方法，提高蓮藕的附加值，豐 富飲料的品種。
[0004] 本發明的技術解決方案是：該蓮藕食用菌飲品由以下重量百分比的物料混合而 成：蓮藕酶解液4(Γ50%，食用菌酶解液2(Γ30%，功能性甜味劑6?10%，穩定劑0. 1?0. 3%，餘量 水。
[0005] 其中，所述蓮藕酶解液的製備方法是：新鮮蓮藕經過清洗、去皮後切片，蓮藕片厚 度0. 3~0. 5cm ;將蓮藕片置於質量含量0. 1~0. 2%檸檬酸和質量含量l~2%NaCl溶液中進行 浸泡15?30min ;取出後流水衝洗:T5min，採用微波進行進一步護色，微波功率為50(T600W， 時間l~3min ;護色後取出加入等質量純淨水，置於高速組織打漿機進行打漿；漿液置於容 器中進行超聲輔助酶解，超聲功率為40(T500W，無極調速攪拌器的轉速為100(Tl200rpm， 加入1000(T20000U的中溫α -澱粉酶進行酶解，加酶量為蓮藕漿液質量的〇. 〇Γ〇. 06%， 酶解溫度55°C ~65°C，酶解3(T40min ;酶解後採用微波對酶解液進行滅酶，微波功率為 70(T800W，時間1?2min ;對滅酶後的酶解液迅速進行離心，700(T8000rpm離心5?6min，去除 沉澱，所得上層汁液即為蓮藕酶解液。
[0006] 其中，所述食用菌酶解液的製備方法是：新鮮食用菌中加入2-3倍食用菌質量的 純淨水，或泡發後的食用菌中加入乾燥食用菌5飛倍質量的純淨水，採用高速組織打漿機 進行打漿；漿液置於容器中進行超聲輔助酶解，超聲功率為40(T500W，無極調速攪拌器的 轉速為100(Tl200rpm，加入8000U-10000U/g的中溫纖維素酶進行酶解，加酶量為漿液質量 的0. 02?0. 03%，酶解溫度45°C?55°C，酶解1?2h ;將酶解液的pH值調節至5. 5?6. 0,超聲功 率為40(T500W，無極調速攪拌器的轉速為100(Tl200rpm，加入10000(T200000U/g的木瓜蛋 白酶繼續酶解，加酶量為原漿液質量的0. 002?0. 005%，酶解溫度為45°C?55°C，酶解1?2h ; 酶解後採用微波滅酶，微波功率為70(T800W，時間l~2min ;將滅酶後的酶解液進行離心， 700(T800〇rpm離心5飛min，去除沉澱，所得上層汁液即為食用菌酶解液。
[0007] 其中，所述的食用菌為香菇、靈芝、銀耳、平菇、猴頭菇、金針菇、茯苓、白菇中的一 種或幾種的組合。
[0008] 其中，所述的功能性甜味劑為高果糖漿、木糖醇、赤蘚糖醇、低聚果糖、低聚半乳 糖、低聚異麥芽糖、低聚乳果糖中的一種或幾種的組合。
[0009] 其中，所述的穩定劑為明膠、海藻酸鈉、瓜爾膠、黃原膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉中 的一種或多種的組合。
[0010] 其中，上述蓮藕食用菌飲品的製備方法包括以下步驟：將蓮藕酶解液與食用菌酶 解液按比例充分混勻，得混合液；功能性甜味劑與穩定劑按比例幹混，幹混後按比例加水充 分溶解，得溶解液；溶解液緩慢加入混合液中，快速加熱至65°C?75°C，l(T20MPa均質2?3 次，真空0.06~0.08MPa脫氣；脫氣後135°C ~137°C滅菌:T5s，無菌灌裝封口，得到蓮藕食用 囷飲品。
[0011] 本發明與現有技術相比的優點在於： 一、 蓮藕酶解液、食用菌酶解液分別由蓮藕、食用菌加水直接打漿，再通過超聲輔助酶 解及微波滅酶獲得，提高了蓮藕及食用菌中有效物質的溶出，同時採用超高溫瞬時殺菌的 方式進行滅菌，有效地保留蓮藕與食用菌中的有效營養成分； 二、 在蓮藕酶解液以及食用菌酶解液製備過程中，分別加入澱粉酶、纖維素酶和木瓜蛋 白酶，提高蓮藕以及食用菌中有效成分的溶出，同時將原料中的成分進行酶解，使其更利於 人體吸收； 三、 食用菌含有胺基酸、蛋白質、糖類、脂類、維生素、礦物元素、核苷酸等多種營養成 分，具有高蛋白、低糖、低脂肪、多種胺基酸並存的特點，通過纖維素酶及木瓜蛋白酶的進一 步處理獲得人體更易吸收利用的小分子物質； 四、 蓮藕食用菌飲品營養豐富，具有降低膽固醇、調理臟腑、清熱解燥及潤腸通便的保 健功能，並且能促進新陳謝，有助於提高人體免疫力。
[0012] 五、採用浸泡和微波雙重護色處理，微波處理能提高蓮藕中有效物質的溶出，同時 在酶解時採用超聲輔助酶解的方式，進一步提高蓮藕有效成分的溶出，獲得蓮藕多糖含量 豐富的蓮藕酶解液，添加經過超聲輔助纖維素酶和木瓜蛋白酶酶解處理的食用菌酶解液， 獲得富含蓮藕和食用菌雙重營養價值的飲品，該飲品含有豐富的易於人體吸收的多糖、多 膚及氣基酸等營養物質，提1? 了廣品的附加值。

【具體實施方式】
[0013] 下面結合具體實施例進一步說明本發明的技術解決方案，這些實施例不能理解為 是對技術方案的限制。
[0014] 實施例1 :依以下步驟製備蓮藕食用菌飲品 (1) 製備蓮藕酶解液：新鮮蓮藕經過清洗、去皮後切片，蓮藕片厚度〇. 3cm ;將蓮藕片置 於質量含量〇. 1%檸檬酸和質量含量l%NaCl溶液中進行浸泡15min ;取出後流水衝洗3min， 採用微波進行進一步護色，微波功率為500W，時間lmin ;護色後取出加入等質量純淨水，置 於高速組織打漿機進行打漿；漿液置於容器中進行超聲輔助酶解，超聲功率為400W，無極 調速攪拌器的轉速為l〇〇〇rpm，加入10000U的中溫α -澱粉酶進行酶解，加酶量為蓮藕漿液 質量的0. 04%，酶解溫度55°C，酶解30min ;酶解後採用微波對酶解液進行滅酶，微波功率為 700W，時間lmin ;對滅酶後的酶解液迅速進行離心，7000rpm離心5min，去除沉澱，所得上層 汁液即為蓮藕酶解液； (2) 製備食用菌酶解液：市售新鮮香菇、平菇、金針菇和白菇按照質量比2:3:1:2進行 稱重，食用菌中加入2倍食用菌質量的純淨水，採用高速組織打漿機進行打漿；漿液置於容 器中進行超聲輔助酶解，超聲功率為400W，無極調速攪拌器的轉速為lOOOrpm，加入8000U/ g的中溫纖維素酶進行酶解，加酶量為漿液質量的0. 02%，酶解溫度45°C，酶解lh ;將酶解 液的pH值調節至5. 5,超聲功率為400W，無極調速攪拌器的轉速為lOOOrpm，加入100000U/ g的木瓜蛋白酶繼續酶解，加酶量為原漿液質量的〇. 002%，酶解溫度為45°C，酶解lh ;酶解 後採用微波滅酶，微波功率為700W，時間lmin ;將滅酶後的酶解液進行離心，7000rpm離心 5min，去除沉澱，所得上層汁液即為食用菌酶解液； (3) 製備功能性甜味劑：高果糖漿、木糖醇、低聚果糖及低聚乳果糖按照質量比 3:1:1:2 混勻； (4) 製備穩定劑：海藻酸鈉、瓜爾膠及羧甲基纖維素鈉按照質量比1:1:2混勻； (5 )製備蓮藕食用菌飲品：以質量百分比取蓮藕酶解液40%，食用菌酶解液20%，功能性 甜味劑10%，穩定劑〇. 1%，水29. 9% ;將蓮藕酶解液與食用菌酶解液按比例充分混勻，得混合 液；功能性甜味劑與穩定劑按比例幹混，幹混後按比例加水充分溶解，得溶解液；溶解液緩 慢加入混合液中，快速加熱至65°C，lOMPa均質2次，真空0. 06MPa脫氣；脫氣後135°C滅菌 5s，無菌灌裝封口，得到蓮藕食用菌飲品。
[0015] 上述所得蓮藕食用菌飲品淺黃色，呈半透明狀態，具有蓮藕及食用菌的風味及滋 味，可溶性固形物為12. 3%。
[0016] 實施例2 :依以下步驟製備蓮藕食用菌飲品 (1) 製備蓮藕酶解液：新鮮蓮藕經過清洗、去皮後切片，蓮藕片厚度〇. 4cm ;將蓮藕片置 於質量含量〇. 15%檸檬酸和質量含量1. 5%NaCl溶液中進行浸泡22min ;取出後流水衝洗 4min，採用微波進行進一步護色，微波功率為550W，時間2min ;護色後取出加入等質量純淨 水，置於高速組織打漿機進行打漿；漿液置於容器中進行超聲輔助酶解，超聲功率為450W， 無極調速攪拌器的轉速為llOOrpm，加入15000U的中溫α -澱粉酶進行酶解，加酶量為蓮 藕漿液質量的〇. 05%，酶解溫度60°C，酶解35min ;酶解後採用微波對酶解液進行滅酶，微波 功率為750W，時間1. 5min ;對滅酶後的酶解液迅速進行離心，7500rpm離心5. 5min，去除沉 澱，所得上層汁液即為蓮藕酶解液； (2) 製備食用菌酶解液：市售幹靈芝、銀耳、猴頭菇及茯苓菇按照質量比1:2:1:1的比 例進行稱重，加水泡發，再加入乾燥食用菌5倍的純淨水，採用高速組織打漿機進行打漿； 漿液置於容器中進行超聲輔助酶解，超聲功率為450W，無極調速攪拌器的轉速為llOOrpm， 加入9000U/g的中溫纖維素酶進行酶解，加酶量為漿液質量的0. 025%，酶解溫度50°C，酶解 1. 5h ;將酶解液的pH值調節至5. 8,超聲功率為450W，無極調速攪拌器的轉速為llOOrpm， 加入150000U/g的木瓜蛋白酶繼續酶解，加酶量為原漿液質量的0. 0035%，酶解溫度為 50°C，酶解1. 5h ;酶解後採用微波滅酶，微波功率為750W，時間1. 5min ;將滅酶後的酶解液 進行離心，7500rpm離心5. 5min，去除沉澱，所得上層汁液即為食用菌酶解液； (3) 製備功能性甜味劑：赤蘚糖醇、低聚果糖、低聚乳果糖及低聚異麥芽糖按照質量比 1:1:2:1 混勻； (4) 製備穩定劑：明膠、黃原膠及瓊脂按照質量比2:1:1混勻； (5) 製備蓮藕食用菌飲品：以質量百分比取蓮藕酶解液45%，食用菌酶解液25%，功能性 甜味劑8%，穩定劑0. 2%，水21. 8% ;將蓮藕酶解液與食用菌酶解液按比例充分混勻，得混合 液；功能性甜味劑與穩定劑按比例幹混，幹混後按比例加水充分溶解，得溶解液；溶解液緩 慢加入混合液中，快速加熱至70°C，15MPa均質3次，真空0. 07MPa脫氣；脫氣後136°C滅菌 4s，無菌灌裝封口，得到蓮藕食用菌飲品。
[0017] 上述所得蓮藕食用菌飲品淺黃色，呈半透明狀態，具有蓮藕及所用食用菌的複合 香氣及滋味，可溶性固形物達到10. 84%。
[0018] 實施例3 :依以下步驟製備蓮藕食用菌飲品 (1) 製備蓮藕酶解液：新鮮蓮藕經過清洗、去皮後切片，蓮藕片厚度〇. 5cm ;將蓮藕片置 於質量含量〇. 2%檸檬酸和質量含量2%NaCl溶液中進行浸泡30min ;取出後流水衝洗5min， 採用微波進行進一步護色，微波功率為600W，時間3min ;護色後取出加入等質量純淨水，置 於高速組織打漿機進行打漿；漿液置於容器中進行超聲輔助酶解，超聲功率為500W，無極 調速攪拌器的轉速為1200rpm，加入20000U的中溫α -澱粉酶進行酶解，加酶量為蓮藕漿液 質量的0. 06%，酶解溫度65°C，酶解40min ;酶解後採用微波對酶解液進行滅酶，微波功率為 800W，時間2min ;對滅酶後的酶解液迅速進行離心，8000rpm離心6min，去除沉澱，所得上層 汁液即為蓮藕酶解液； (2) 製備食用菌酶解液：新鮮白菇，加入其5倍量的純淨水，採用高速組織打漿機進 行打漿；漿液置於容器中進行超聲輔助酶解，超聲功率為500W，無極調速攪拌器的轉速為 1200rpm，加入10000U/g的中溫纖維素酶進行酶解，加酶量為漿液質量的0. 03%，酶解溫度 55°C，酶解2h ;將酶解液的pH值調節至6. 0,超聲功率為500W，無極調速攪拌器的轉速為 1200rpm，加入200000U/g的木瓜蛋白酶繼續酶解，加酶量為原漿液質量的0. 005%，酶解溫 度為55°C，酶解2h ;酶解後採用微波滅酶，微波功率為800W，時間2min ;將滅酶後的酶解液 進行離心，SOOOrpm離心6min，去除沉澱，所得上層汁液即為食用菌酶解液； (3) 製備功能性甜味劑：低聚半乳糖、低聚異麥芽糖及低聚乳果糖按照質量比1:1:2混 勻； (4) 製備穩定劑：明膠、海藻酸鈉及羧甲基纖維素鈉按照質量比1:1:2混勻； (5) 製備蓮藕食用菌飲品：以質量百分比取蓮藕酶解液50%，食用菌酶解液30%，功能性 甜味劑6%，穩定劑0. 3%，水13. 7% ;將蓮藕酶解液與食用菌酶解液按比例充分混勻，得混合 液；功能性甜味劑與穩定劑按比例幹混，幹混後按比例加水充分溶解，得溶解液；溶解液緩
【權利要求】
1. 蓮藕食用菌飲品，其特徵是該飲品由以下重量百分比的物料混合而成：蓮藕酶解液 40?50%，食用菌酶解液2(Γ30%，功能性甜味劑6?10%，穩定劑0. 1?0. 3%，餘量水。
2. 根據權利要求1所述的蓮藕食用菌飲品，其特徵是所述蓮藕酶解液的製備方法是： 新鮮蓮藕經過清洗、去皮後切片，蓮藕片厚度0. 3~0. 5cm ;將蓮藕片置於質量含量0. 1~0. 2% 檸檬酸和質量含量l~2%NaCl溶液中進行浸泡15~30min ;取出後流水衝洗：T5min，採用微波 進行進一步護色，微波功率為50(T600W，時間l~3min ;護色後取出加入等質量純淨水，置於 高速組織打漿機進行打漿；漿液置於容器中進行超聲輔助酶解，超聲功率為40(T500W，無 極調速攪拌器的轉速為100(Tl200rpm，加入1000(T20000U的中溫α -澱粉酶進行酶解，力口 酶量為蓮藕漿液質量的〇. 04、. 06%，酶解溫度55°C?65°C，酶解3(T40min ;酶解後採用微波 對酶解液進行滅酶，微波功率為70(T800W，時間l~2min ;對滅酶後的酶解液迅速進行離心， 700(T800〇rpm離心5?6min，去除沉澱，所得上層汁液即為蓮藕酶解液。
3. 根據權利要求1所述的蓮藕食用菌飲品，其特徵是所述食用菌酶解液的製備方法 是：新鮮食用菌中加入2-3倍食用菌質量的純淨水，或泡發後的食用菌中加入乾燥食用 菌5飛倍質量的純淨水，採用高速組織打漿機進行打漿；漿液置於容器中進行超聲輔助酶 解，超聲功率為40(T500W，無極調速攪拌器的轉速為100(Tl200rpm，加入8000U-10000U/ g的中溫纖維素酶進行酶解，加酶量為漿液質量的0. 02~0. 03%，酶解溫度45°C?55°C，酶 解1?2h ;將酶解液的pH值調節至5. 5?6. 0,超聲功率為40(T500W，無極調速攪拌器的轉速 為100(Tl200rpm，加入10000(T200000U/g的木瓜蛋白酶繼續酶解，加酶量為原漿液質量 的0. 002?0. 005%，酶解溫度為45°C?55 °C，酶解l?2h ;酶解後採用微波滅酶，微波功率為 70(T800W，時間1?2min ;將滅酶後的酶解液進行離心，700(T8000rpm離心5?6min，去除沉 澱，所得上層汁液即為食用菌酶解液。
4. 根據權利要求3所述的蓮藕食用菌飲品，其特徵是所述的食用菌為香菇、靈芝、銀 耳、平菇、猴頭菇、金針菇、茯苓、白菇中的一種或幾種的組合。
5. 根據權利要求1所述的蓮藕食用菌飲品，其特徵是所述的功能性甜味劑為高果糖 漿、木糖醇、赤蘚糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚乳果糖中的一種或幾種 組合。
6. 根據權利要求1所述的蓮藕食用菌飲品，其特徵是所述的穩定劑為明膠、海藻酸鈉、 瓜爾膠、黃原膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉中的一種或多種的組合。
7. 根據權利要求1所述的蓮藕食用菌飲品的製備方法，其特徵是該飲品的製備方法包 括以下步驟：將蓮藕酶解液與食用菌酶解液按比例充分混勻，得混合液；功能性甜味劑與 穩定劑按比例幹混，幹混後按比例加水充分溶解，得溶解液；溶解液緩慢加入混合液中，快 速加熱至65°C?75°C，l(T20MPa均質2?3次，真空0. 06?0. 08MPa脫氣；脫氣後135°C?137°C 滅菌:T5s，無菌灌裝封口，得到蓮藕食用菌飲品。
【文檔編號】A23L2/62GK104041883SQ201410281305
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月23日 優先權日:2014年6月23日
【發明者】孟秀梅, 李明華, 顧立眾 申請人:江蘇食品藥品職業技術學院