一種馬蹄木耳獅子頭及其製備方法與流程
2023-11-03 17:46:02 1
本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種馬蹄木耳獅子頭及其製備方法。
背景技術：
獅子頭是人們愛吃的丸子類中的一種，更是深受宴席的青睞，獅子頭在北方稱大丸子，有的地方也叫四喜丸子，傳統的獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩。隨著人們生活水平不斷的提高，對食品的需求和滿足不僅是飽腹，而是向營養健康更高層次的追求，營養健康綠色將是食品發展的方向和主題。
馬蹄，又叫荸薺，口感甜脆，並具有一定的食療作用，既具有清肺熱，又富含黏液質，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化溼、消食除脹的功效，主治熱病消渴、黃疸、目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風熱、痞積等病症；
木耳，口感彈脆，木耳味道鮮美，可素可葷，營養豐富，也具有一定的食療作用，能益氣強身，有活血效能，並可防治缺鐵性貧血等;可養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，能夠疏通腸胃，潤滑腸道，同時對高血壓患者也有一定幫助；
目前市面上還未見在獅子頭的製備過程中添加使用馬蹄和木耳。另外，雖然已存在一些食品中添加使用馬蹄作為原料，但是馬蹄較易發生褐變，而且不能長時間保持甜脆的口感，因此需要針對馬蹄的處理工藝進行創新，延長馬蹄產生褐變的時間，並提升馬蹄甜脆的口感。
技術實現要素：
為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種馬蹄木耳獅子頭，具有馬蹄木耳彈脆的口感，色澤金黃，口感鮮香滑嫩，老少皆宜，營養豐富，具有食療保健功效。
同時，本發明還在於提供一種馬蹄木耳獅子頭的製備方法。
一種馬蹄木耳獅子頭，製成獅子頭的餡料由以下重量份數的原料製備而成：可食用畜禽肉60~80份、磷酸鹽0.3~0.4份、馬蹄8~10份、幹木耳4~6份、食用鹽0.8~1.0份、蔥0.8~0.9份、姜0.5~0.6份、老抽醬油0.7~0.8份、香油0.4~0.5份、澱粉1.5~1.8份、麵包糠1.5~2.0份、木糖醇0.5~0.8份、水63~84份。
可選的，所述可食用畜禽肉為雞肉、豬肉、羊肉或牛肉。
可選的，所述水為冰水。
可選的，所述馬蹄在使用時採用以下方法進行預處理：首先配製含有質量百分含量為5%~8%的白砂糖、2%~3%的食用鹽、0.1~0.3%的檸檬酸的浸泡液，將馬蹄浸泡在浸泡液中，浸泡完成後加入水中煮沸漂燙，即完成。
可選的，所述浸泡的時間為20~30min。
可選的，所述漂燙的時間為8~10min。
上述馬蹄木耳獅子頭的製備方法，包括以下操作步驟：
1）製備餡料：
a：取預處理後的馬蹄切成丁，得馬蹄丁，備用；取幹木耳放入水中浸泡，浸泡完成後斬拌成顆粒狀，得木耳丁，備用；取可食用畜禽肉進行絞制，得肉蓉，備用；
b：取磷酸鹽、食用鹽、蔥、姜、老抽醬油、香油、麵包糠、木糖醇、水、步驟1）製備的馬蹄丁、木耳丁和澱粉，加入步驟1）製備的肉蓉中，各原料混合攪拌均勻，得餡料，備用；
2）成型：取步驟1）製備的餡料成型製成獅子頭胚料；
3）掛漿：取雞蛋和澱粉加入水中製成雞蛋澱粉漿乳，將步驟2）製備的獅子頭胚料加入雞蛋澱粉漿乳使獅子頭胚料表面均勻粘附雞蛋澱粉漿乳；
4）油炸：將步驟3）處理後的獅子頭胚料進行油炸；
5）煮製：將步驟4）油炸後的獅子頭胚料放入雞湯中煮製；
可選的，步驟5）煮製完成後還包括步驟6）：將步驟5）煮製後的獅子頭冷卻後速凍。
可選的，步驟a中將馬蹄切成0.5~0.6cm大小的顆粒，得馬蹄丁；步驟a中將幹木耳浸泡後斬拌成0.5~0.6cm的顆粒，得木耳丁。
可選的，步驟a中製備肉蓉的具體方法為：取可食用畜禽肉採用10~12cm孔板絞製成肉蓉，儲存在0~4℃醃製間中備用。
可選的，步驟a中所述幹木耳在水中浸泡的時間為3~5h，復水率為3.5~4倍。
可選的，步驟b中各原料混合攪拌均勻的具體方法為：取磷酸鹽加入步驟1）之製備的肉蓉中，攪拌8~10min至肉發黏有彈性後，加入部分水繼續攪拌6~10min後，加入食用鹽、蔥、姜、老抽醬油、香油、木糖醇，攪拌2~3min，然後再加入澱粉、麵包糠攪拌3~5min，再加入剩下的水攪拌均勻，最後加入步驟a製備的馬蹄丁和木耳丁，攪拌均勻，得餡料，餡料的出機溫度≤8℃。
可選的，步驟3）中雞蛋澱粉漿乳由6.5~8.8份雞蛋、6.5~8.8份澱粉和1.9~2.7份水製成。
可選的，步驟4）中所述油炸為180℃溫度下油炸60~80s。
可選的，步驟5）中所述雞湯由以下方法製備而成：將清洗好的土雞淹過水，加入蔥、姜、料酒，煮沸，撇去表層油沫，然後小火熬煮2小時，過濾得雞湯。
可選的，步驟5）中所述煮製的時間為10~15min，至產品中心溫度達到80℃以上。
可選的，步驟6）中所述冷卻為冷卻至產品中心溫度低於15℃。
本發明馬蹄木耳獅子頭，原料中使用馬蹄和木耳，提供彈脆的口感，使產品具有獨特的口感和風味，並且提升獅子頭的營養價值，實現葷素搭配，使其具有一定的食療保健功效；同時，本發明中添加使用木糖醇，使產品在油炸後外觀呈現金黃色；各原料共同作用，賦予產品鮮香滑嫩的風味。
進一步的，馬蹄在使用時採用浸泡在含有白砂糖、食用鹽和檸檬酸的浸泡液中進行預處理，白砂糖具有含有一定的多糖成分，具有抗氧化性，同時具有一定的滲透壓，使糖分進入馬蹄組織中，提升馬蹄的甜度和抗氧化性能；食用鹽產生的滲透壓，使鹽分進入馬蹄組織中，馬蹄內的水分則向外滲透，使馬蹄組織部分脫水，制止了部分微生物的生長繁殖，從而達到防腐的目的；檸檬酸具有抗氧化作用；白砂糖、食用鹽和檸檬酸協同作用，增強馬蹄的抗氧化作用，延長馬蹄出現褐變的時間，改變馬蹄的質構，增強馬蹄彈脆的口感。
本發明馬蹄木耳獅子頭的製備方法，操作簡便，易於控制，適於產業化推廣應用。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。
實施例1
一種馬蹄木耳獅子頭，其餡料由以下重量份數的原料製成：雞肉70份、磷酸鹽0.35份、馬蹄9份、幹木耳5份、食用鹽0.9份、蔥0.85份、姜0.55份、老抽醬油0.75份、香油0.45份、澱粉1.6份、麵包糠1.8份、木糖醇0.7份、冰水73.4份。
本實施例馬蹄木耳獅子頭的製備方法，具體操作步驟為：
1）製備餡料：
a：原料預處理：
取雞肉用絞肉機10~12cm孔板絞制，得肉蓉，放入0~4℃醃製間中，備用；
取採用過濾器和殺菌器處理後的離子無菌水，配製成含有質量百分含量為7%的白砂糖，2.5%的食用鹽，0.2%的檸檬酸的浸泡液；取馬蹄去皮、去蒂，清水清洗，為防止馬蹄褐變，影響產品品質，將馬蹄放入浸泡液中浸泡25min，然後將浸泡後的馬蹄加入到去離子無菌水中，大火煮沸，漂燙9min，使馬蹄中的活性酶失去活性，防止褐變，漂燙後的馬蹄切成0.5mm~0.6mm丁，得馬蹄丁，備用；
取幹木耳放入水中浸泡4h至復水率為3.8倍，清洗乾淨後放入斬拌機中斬拌0.5cm-0.6cm顆粒，得木耳丁備用。
b：取步驟a製備的肉蓉加入攪拌機中，然後取磷酸鹽加入攪拌機中，攪拌9min至肉發粘有彈性，加入部分冰水繼續攪拌7min，加入食用鹽、蔥、姜、老抽醬油、香油，攪拌2.5min，然後加入澱粉、麵包糠攪拌4min，加入剩下的冰水攪拌均勻，最後加入步驟a製備的馬蹄丁和木耳丁，攪拌均勻，得餡料，出機溫度≤8℃；
2）成型：取步驟1）製備的餡料用手團成圓形，得獅子頭胚料；
3）掛漿：取7.6份雞蛋，7.6份澱粉，加入2.2份水中，製成雞蛋澱粉漿乳，將步驟2）製備的獅子頭胚料放入雞蛋澱粉漿乳中使獅子頭胚料表面均勻粘附雞蛋澱粉漿乳；
4）油炸：將步驟3）處理的獅子頭胚料在180℃溫度下油炸70s，至產品表面色澤金黃；
5）煮製：將清洗好的土雞淹過水，加入少許蔥段、薑片、料酒，大火煮沸，撇去表層油沫，改小火熬製2h，過濾得雞湯，將步驟4）油炸後的獅子頭放入雞湯中煮製12min，產品中心溫度達到80℃以上；
6）冷卻：將步驟5）煮製後的獅子頭冷卻至產品中心溫度低於15℃，速凍，即完成。
實施例2
一種馬蹄木耳獅子頭，其餡料由以下重量份數的原料製成：雞肉60份、磷酸鹽0.3份、馬蹄8份、幹木耳4份、食用鹽0.8份、蔥0.8份、姜0.5份、老抽醬油0.7份、香油0.4份、澱粉1.5份、麵包糠1.5份、木糖醇0.5份、冰水63份。
本實施例馬蹄木耳獅子頭的製備方法，具體操作步驟為：
1）製備餡料：
a：原料預處理：
取雞肉用絞肉機10~12cm孔板絞制，得肉蓉，放入0~4℃醃製間中，備用；
取採用過濾器和殺菌器處理後的離子無菌水，配製成含有質量百分含量為5%的白砂糖，2%的食用鹽，0.1%的檸檬酸的浸泡液；取馬蹄去皮、去蒂，清水清洗，為防止馬蹄褐變，影響產品品質，將馬蹄放入浸泡液中浸泡30min，然後將浸泡後的馬蹄加入到去離子無菌水中，大火煮沸，漂燙8min，使馬蹄中的活性酶失去活性，防止褐變，漂燙後的馬蹄切成0.5mm~0.6mm丁，得馬蹄丁，備用；
取幹木耳放入水中浸泡3h至復水率為3.5倍，清洗乾淨後放入斬拌機中斬拌0.5cm~0.6cm顆粒，得木耳丁備用。
b：取步驟a製備的肉蓉加入攪拌機中，然後取磷酸鹽加入攪拌機中，攪拌8min至肉發粘有彈性，加入部分冰水繼續攪拌6min，加入食用鹽、蔥、姜、老抽醬油、香油，攪拌2min，然後加入澱粉、麵包糠攪拌3min，加入剩下的冰水攪拌均勻，最後加入步驟a製備的馬蹄丁和木耳丁，攪拌均勻，得餡料，出機溫度≤8℃；
2）成型：取步驟1）製備的餡料用手團成圓形，得獅子頭胚料；
3）掛漿：取6.5份雞蛋，6.5份澱粉，加入1.9份水中，製成雞蛋澱粉漿乳，將步驟2）製備的獅子頭胚料放入雞蛋澱粉漿乳中使獅子頭胚料表面均勻粘附雞蛋澱粉漿乳；
4）油炸：將步驟3）處理的獅子頭胚料在180℃溫度下油炸60s，至產品表面色澤金黃；
5）煮製：將清洗好的土雞淹過水，加入少許蔥段、薑片、料酒，大火煮沸，撇去表層油沫，改小火熬製2h，過濾得雞湯，將步驟4）油炸後的獅子頭放入雞湯中煮製10min，產品中心溫度達到80℃以上；
6）冷卻：將步驟5）煮製後的獅子頭冷卻至產品中心溫度低於15℃，速凍，即完成。
實施例3
一種馬蹄木耳獅子頭，其餡料由以下重量份數的原料製成：雞肉80份、磷酸鹽0.4份、馬蹄10份、幹木耳6份、食用鹽1.0份、蔥0.9份、姜0.6份、老抽醬油0.8份、香油0.5份、澱粉1.8份、麵包糠2.0份、木糖醇0.8份、冰水84份。
本實施例馬蹄木耳獅子頭的製備方法，具體操作步驟為：
1）製備餡料：
a：原料預處理：
取雞肉用絞肉機10~12cm孔板絞制，得肉蓉，放入0~4℃醃製間中，備用；
取採用過濾器和殺菌器處理後的離子無菌水，配製成含有質量百分含量為8%的白砂糖，3%的食用鹽，0.3%的檸檬酸的浸泡液；取馬蹄去皮、去蒂，清水清洗，為防止馬蹄褐變，影響產品品質，將馬蹄放入浸泡液中浸泡20min，然後將浸泡後的馬蹄加入到去離子無菌水中，大火煮沸，漂燙10min，使馬蹄中的活性酶失去活性，防止褐變，漂燙後的馬蹄切成0.5mm~0.6mm丁，得馬蹄丁，備用；
取幹木耳放入水中浸泡5h至復水率為4倍，清洗乾淨後放入斬拌機中斬拌0.5cm~0.6cm顆粒，得木耳丁備用。
b：取步驟a製備的肉蓉加入攪拌機中，然後取磷酸鹽加入攪拌機中，攪拌9min至肉發粘有彈性，加入部分冰水繼續攪拌7min，加入食用鹽、蔥、姜、老抽醬油、香油，攪拌2.5min，然後加入澱粉、麵包糠攪拌4min，加入剩下的冰水攪拌均勻，最後加入步驟a製備的馬蹄丁和木耳丁，攪拌均勻，得餡料，出機溫度≤8℃；
2）成型：取步驟1）製備的餡料用手團成圓形，得獅子頭胚料；
3）掛漿：取8.8份雞蛋，8.8份澱粉，加入2.7份水中，製成雞蛋澱粉漿乳，將步驟2）製備的獅子頭胚料放入雞蛋澱粉漿乳中使獅子頭胚料表面均勻粘附雞蛋澱粉漿乳；
4）油炸：將步驟3）處理的獅子頭胚料在180℃溫度下油炸80s，至產品表面色澤金黃；
5）煮製：將清洗好的土雞淹過水，加入少許蔥段、薑片、料酒，大火煮沸，撇去表層油沫，改小火熬製2h，過濾得雞湯，將步驟4）油炸後的獅子頭放入雞湯中煮製15min，產品中心溫度達到80℃以上；
6）冷卻：將步驟5）煮製後的獅子頭冷卻至產品中心溫度低於15℃，速凍，即完成。
對比例
本對比例與實施例1不同的是在預處理馬蹄的過程中，配製浸泡時省去白砂糖，其他同實施例1。
分別取實施例1製備的馬蹄丁和對比例製備的馬蹄丁放置在同樣的環境下，觀察其出現褐變的時間，結果表明實施例1馬蹄丁在放置10天後才出現褐變，而對比例馬蹄丁在放置2天後即出現褐變。
由該結果可知，本發明採用白砂糖、食用鹽和檸檬酸復配，延長馬蹄丁出現的褐變時間。