橙味飲料的製作方法

2023-11-03 18:52:32 1

專利名稱：：橙味飲料的製作方法
技術領域：
：本發明屬於飲料
技術領域：
，尤其涉及一種橙味飲料。
背景技術：
：隨著工業自動化水平的提高以及生活質量的提高，人們越來越多地可以享受各種飲料用於解渴。目前市場上出售的飲料五花八門、種類繁多，如碳酸飲料、果汁飲料、乳飲料、茶飲料等。其中果汁飲料由各種水果榨汁製成，營養比較豐富，含有多種維生素，尤以維生素c最多，且含鈣、磷等礦物質(無機鹽)。而橙汁飲料除了可以補充維生素c外，還可以補鉀、核黃素，增加體內優質膽固醇的含量，預防心臟病和腦中風。目前市場上通常製作橙汁飲料，是利用冷凍濃縮橙汁[冷凍濃縮橙汁生產工藝新鮮橙清洗-挑選—去皮榨汁(除去的皮可用冷榨法將其中的油質成分提取得到冷榨油)—離心分離—多效真空濃縮(濃縮工藝中，利用精餾設備可將果肉中的精油進行分離分別得到果汁油和水溶性香精)—冷凍—分裝]作為初始原料，再添加酸、糖、香精等製成濃橙汁。根據市場的定位，可將濃橙汁用水稀釋至一定濃度而製成不同橙汁含量的橙汁飲料。但市面上這種橙汁飲料都添加有水溶性香精。而由水溶性香精(含有乙趁、乙酸乙酯、丁酸乙酯、正己醛、順式己醛、芳樟醇等)製成的橙汁飲料，果汁基本的頭香風味還可以，但缺少果汁的醇厚感(即體香和底韻)；並且沒有濁度，穩定性也不太好；雖然百分百的果汁飲料的濁度較好，但果肉容易產生下沉現象(在-18。C存放1天，果肉開始下沉)，而且易氧化色澤也容易發生變化，穩定性較差；而且百分百的果汁飲料用5倍水稀釋後，半小時後果肉就開始下沉。
發明內容為了解決現有技術中的橙汁飲料果肉易下沉等不穩定技術問題，本發明一方面提供一種橙味飲料。本發明的橙味飲料含有1體積份的橙味濃汁組合物與3~12體積份的水，其中，所述橙味濃汁組合物包括如下組分濃縮橙^奇油0.1~10%植物油0.5~12%乳化劑0.6~22%增稠劑不超過2%水補足至100%所述濃縮橙精油含有橙皮中提取得到的冷榨油，其中，所述百分比是指佔整個橙味濃汁組合物的重量百分比。較佳地，所述濃縮橙精油還可以含有橙肉中提取得到的果汁油。本發明的橙味飲料中的橙精油和植物油可以很好地以d、油滴(粒徑5pm)的形式均勻地分散於乳化液中，並且有增稠劑防止油與水分層，而且不易氧化，保持原色，因此穩定性較高。在本發明中，所述的橙味濃汁組合物中由於含有濃縮橙精油從而具有橙味，而且濃縮橙精油還可以含有果汁油，因此本發明的橙味濃汁組合物還可以是橙肉香味與橙皮香味的結合，具有整個橙子完美的香型，給人一種新鮮水果散發著自然清香的感覺。並且濃縮橙精油是濃縮過的，其原料濃度較高，因而本發明將該橙味濃汁組合物用水稀釋配成各種濃度不同的飲料，即本發明的橙味飲料，以滿足不同人的口味。如前所述，在本發明中，所述的"冷榨油"包括下列成分闢烯(芋烯)；碳醯化合物(芳樟醇，辛醛，壬醛，香茅醛，癸醛，檸檬醛，香葉醛，月桂醛，丁香油精等)；倍半薛烯(瓦倫烯，甜橙醛，圓柚酮)，芋烯的含量降到50%;因此這種冷榨油除去了落烯、月桂烯等薛烯中易氧化、易揮發而不穩定的物質。所述的"果汁油"包括下列成分頭香類物質(順式己醛，正己醛，反式己醛，丁酸乙酯等)；碎烯類(芋烯)；碳醯化合物(芳樟醇，辛醛，壬醛，香茅醛，癸醛，檸檬醛，香葉醛，月桂醛，丁香油精等)；倍半碎烯(瓦倫烯，甜橙醛，圓柚酮)，其中竽烯含量為50%;因此這種果汁油也除去了蒎烯、月桂烯等萜烯中易氧化、易揮發而不穩定的物質。由於所述濃縮橙精油是濃縮過的，不含有碎烯類中的蒗烯、月桂烯等易氧化、易揮發物質，從而提高了本發明的橙味飲料的穩定性。進一步地，在所述的橙味濃汁組合物中，所使用濃縮橙精油由於可以含有頭香類物質(順式己醛，正己醛，反式己醛，丁酸乙酯等)，從而可具有水溶性香精所具有的頭香風味；濃縮橙精油還含有倍半碎烯(瓦倫烯，甜橙醛，圓柚酮)、學烯等物質，從而具有底韻風味，從而本發明的橙味濃汁組合物經稀釋製成的橙味飲料可具有市面橙汁飲料所不具有的果汁醇厚感。在本發明中，較佳地，所述橙味飲料含有410體積份的水，優選5~8體積份的水。在所述橙味濃汁組合物中，所述水的含量為2090%，優選30~70%。在本發明中，較佳地，所述濃縮橙精油為IOX橙精油，即濃縮了10倍的橙^T油(Mastertaste,可購自MastertasteInc.Fragrance&Flavors(ShanghaiReo.office);OR-IA-371)。所述濃縮橙精油的含量優選0.2~5%，更優選0.30.6%。根據本發明，在所述橙味濃汁組合物中所使用植物油包括椰子油、色拉油和/或棕櫚油，含量優選18%,更優選2~5%。所述植物油可使橙味飲料具有一定的混濁感，即具有濁度。根據本發明，在所述橙味濃汁組合物中所使用的乳化劑包括乳化澱粉和/或阿拉伯膠，優選純膠粉2000(購自國民澱粉公司)，乳化劑含量優選1.213%，更優選2.35.6%。所述乳化劑可以使得濃縮橙精油和植物油以小油滴的形式均勻地分散在水中，使得油與水互溶，而使本發明的橙味飲料形成較均勻的混合液。根據本發明，在所述橙味濃汁組合物中所使用的增稠劑可以選自黃原膠、果膠、羧曱基纖維素鈉、海藻酸鈉、瓜爾豆膠和槐豆膠中的一種或幾種。所述增稠劑含量優選不超過0.4%,更優選0.05~0.2%。所述增稠劑可以防止已分散於水中的小油滴上浮到水表面而發生油水分層現象，而使得小油滴穩定地分散在水中，進一步增進了本發明的橙味飲料的穩定性。根據本發明，所述橙味濃汁組合物還可以包括選自下列組中的一種或幾種酸度調節劑、甜味劑、色素、防腐劑和/或增重劑。所述酸度調節劑為有機酸及其鈉鹽，所述有機酸的含量優選3~4%，所述有機酸鈉鹽的含量優選0.2~0.8%;所述甜味劑優選白砂糖、果葡糖漿、麥芽糖漿和/或木糖醇，優選白砂糖，所述甜味劑的含量優選不超過55%，更優選40~50%;所述色素優選(3-胡蘿蔔素、檸檬黃和/或日落黃，所述色素含量優選不超過0.3%;所述防腐劑為苯曱酸鈉，所述防腐劑的含量優選不超過0.1%;所述增重劑為松香甘油酯和/或乙酸異丁酸蔑糖酯，所述增重劑的含量不超過5%。所述有機酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、草酸、琥珀酸和/或醋酸等。本發明的橙味飲料具有不易氧化、不易分層等穩定性好，濁度好，風味佳等優點。具體實施例方式實施例1~12表1實施例1~12的橙味飲料中橙味濃汁組合物的組分及其含量組分實施例1實施例2實施例3水45.7346.8541.85IOX橙精油%0.300.300.30植物油%椰子油2.00椰子油2.70椰子油2.50乳化劑%純膠粉20002.30純膠粉20003.00純膠粉20003.20增稠劑%黃原膠0.20黃原膠0.20黃原膠0.20酸度調節劑%檸檬酸3.40檸檬酸3.80檸檬酸3.80檸檬酸鈉0.67檸檬酸鈉0.75檸檬酸鈉0.75色素%(3-胡蘿蔔素0.30(3-胡蘿蔔素0.30|3-胡蘿蔔素0.3甜味劑%白砂糖45.00白砂糖42.00白砂糖47.00防腐劑%苯曱酸鈉0.10苯曱酸鈉0.10苯曱酸鈉0.10表1實施例112的橙味飲料中橙味濃汁組合物的組分及其含量(續)組分實施例4實施例5實施例6水%65.9070.0034.8510X橙精油%1.005.000.40植物油%椰子油12.00色拉油8.00棕櫚油4.00乳化劑%純膠粉200015.00阿4i伯膠13.00阿4立伯月交4.40增稠劑%羧曱基纖維素鈉1.00果膠0.40海藻酸鈉0.05酸度調節劑%檸檬酸1.00-蘋果酸5.00蘋果酸鈉1.00色素%檸檬黃0.10曰落黃0.30甜味劑%木糖醇3.50果葡糖漿50.00防腐劑%苯曱酸鈉0.10--增重劑%+>香甘油酯2.00乙酸異丁酸蔗糖酯2.00表1實施例1~12的橙味飲料中橙味濃汁組合物的組分及其含量(續)組分實施例7實施例8實施例9水%57.6062.0048.30IOX橙精油%謹10.000.60植物油%色拉油10.00色4立油8.00棕櫚油5.00乳化劑%阿拉伯膠18.00阿拉伯膠18.00純膠粉20005.60增稠劑%羧曱基纖維素鈉0.40果膠2.00海藻酸鈉0.50酸度調節劑%酒石酸5.00--酒石酸鈉1.00色素%---甜味劑%--麥芽糖漿40.00防腐劑%___表1實施例1~12的橙味飲料中橙味濃汁組合物的組分及其含量(續)組分實施例10實施例11實施例12水%42.8555.3037.60IOX橙精油%0.100.200.40植物油%椰子油0.50色拉油1.00棕櫚油4.00乳化劑%阿拉伯膠_0.60純膠粉20001.20阿拉伯膠4.40增稠劑%果膠0.10羧曱基纖維素鈉0.20黃原膠0.05酸度調節劑%檸檬酸4.00-酒石酸3.00檸檬酸鈉0.80酒石酸鈉0.20色素%檸檬黃0.10曰落黃0.30甜味劑%白砂糖50.00果葡糖漿40麥芽糖漿45.00防腐劑%苯曱酸鈉0.05-苯曱酸鈉0.05增重劑%+>香甘油酯1.00乙酸異丁酸蔗糖酯2.00松香甘油酷f5.00注以上原料均為市售橙味濃汁組合物的製備如下按表1所列舉的含量，於60。C將乳化劑吸水15分鐘形成乳化液，然後添加植物油、IOX橙精油於乳化液中，1200rpm下高速剪切30分鐘，再加入剩餘組分，於60。C加熱2分鐘使之完全溶解，然後於20Mpa/8Mpa、60°C下高壓均質至油脂粒徑小於5nm,得到橙味濃汁組合物。表2實施例1~12的橙味飲料中橙味濃汁組合物與水的比例tableseeoriginaldocumentpage9表2實施例112的橙味飲料中橙味濃汁組合物與水的比例(續)tableseeoriginaldocumentpage9實施例1~12所列舉的橙味濃汁組合物各lOOmL分別用水稀釋(體積用量如表2所示)得到本發明的橙味飲料。效果實施例1將20mL冷凍濃縮橙汁用5倍水稀釋製成橙汁飲料120mL，以及上述實施例13的橙味飲料120mL，用濁度儀(Merck(Germany),TurbiQuant1500IR)測定它們的濁度，然後將橙味飲料於室溫下靜置1個月，觀察它們的分層時間和色澤變化。表3實施例13的橙味飲料與濃縮橙汁稀釋後分層時間比較tableseeoriginaldocumentpage9結果如表3所示，冷凍濃縮橙汁用5倍水稀釋後的橙汁飲料的濁度為21600NTU，並且半小時後就開始分層，果肉下沉；而實施例13的才登味飲料的濁度能達到22000NTU;大概兩周後油與水才會分層，而且色澤也不發生變化，因此本發明的橙味飲料穩定性較高，不易分層，油滴能均勻分散於水中。效果實施例2受試品上述實施例13的橙味飲料各lOOmL;以及，市售的橙汁飲料(含有濃縮橙汁、酸、糖、香料等)100mL。受試對象19位，男女各半，年齡1845周歲。讓受試者聞各受試品的香味以及品嘗味道，讓每人對4份飲料的風味(頭香、底韻)進行各自的評價。表4實施例1~3的橙味飲料與市售橙汁飲料的風味比較tableseeoriginaldocumentpage10注表格中的數字表示認為有相應風味的受試者人數結果如表4所示，本發明的橙味飲料不但具有頭香的氣味，而且還有底韻口感，從而風味較佳。權利要求1.一種橙味飲料，其含有1體積份的橙味濃汁組合物與3～12體積份的水，其特徵在於，所述橙味濃汁組合物包括如下組分:濃縮橙精油0.1～10％植物油0.5～12％乳化劑0.6～22％增稠劑不超過2％水補足至100％所述濃縮橙精油含有橙皮中提取得到的冷榨油，其中，所述百分比是指佔整個橙味濃汁組合物的重量百分比。2.如權利要求1所述的橙味飲料，其特徵在於所述橙味飲料含有4~10體積份的水，優選58體積份的水；在所述橙味濃汁組合物中，所述水的含量為2090%，優選30~70%。3.如權利要求1所述的橙味飲料，其特徵在於，所述濃縮橙精油還含有橙肉中提取得到的果汁油。4.如權利要求1所述的橙味飲料，其特徵在於，所述濃縮橙精油為IOX橙精油，所述濃縮橙精油的含量為0.2~5%,優選0.30.6%。5.如權利要求l、2或3所述的橙味飲料，其特徵在於所述植物油包括椰子油、色4立油和/或棕櫚油，所述4直物油含量為1~8%，優選25%。6.如權利要求l、2或3所述的橙味飲料，其特徵在於所述乳化劑為乳化澱粉和/或阿拉伯膠，優選純膠粉2000,所述乳化劑含量為1.2~13%，優選2.35.6%。7.如權利要求l、2或3所述的橙味飲料，其特徵在於所述增稠劑為黃原膠、果膠、羧曱基纖維素鈉、海藻酸鈉、瓜爾豆膠和/或槐豆膠，所述增稠劑含量不超過0.4%,優選0.05~0.2%。8.如權利要求l、2或3所述的橙味飲料，其特徵在於所述橙味濃汁組合物還包括酸度調節劑、甜味劑、色素、防腐劑和/或增重劑。9.如權利要求8所述的橙味飲料，其特徵在於所述酸度調節劑為有機酸及其鈉鹽，所述有機酸的含量為34%,所述有機酸鈉鹽的含量為0.2-0.8%;所述甜味劑為白砂糖、果葡糖漿、麥芽糖漿和/或木糖醇，所述甜味劑的含量為4050%;所述色素為P-胡蘿蔔素、檸檬黃和/或日落黃，所述色素含量不超過0.3%;所述防腐劑為苯曱酸鈉，所述防腐劑的含量濃縮橙精油0.1~10%植物油乳化劑增稠劑水0.6~22%不超過2%補足至100%0.5~12%不超過0.1%;所述增重劑為松香甘油酯和/或乙酸異丁酸蔗糖酯，所述增重劑的含量不超過5%。10.如權利要求9所述的橙味飲料，其特徵在於所述有機酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋杲酸、乳酸、草酸、琥珀酸和/或醋酸。全文摘要本發明公開了一種橙味飲料，其含有1體積份的橙味濃汁組合物與3～12體積份的水，其中，所述橙味濃汁組合物包括如下組分0.1～10％的濃縮橙精油，0.5～12％的植物油，0.6～22％的乳化劑，不超過2％的增稠劑，水補足至100％；所述濃縮橙精油含有橙皮中提取得到的冷榨油，其中，所述百分比是指佔整個橙味濃汁組合物的重量百分比。本發明的橙味飲料具有不易氧化、不易分層等穩定性好，濁度好，風味佳等優點。文檔編號A23L2/06GK101385558SQ200810200078公開日2009年3月18日申請日期2008年9月18日優先權日2008年9月18日發明者黃國晃申請人:鮮活實業(崑山)食品工業有限公司