一種高鈣營養麵條及其製備方法
2023-12-03 06:26:06
一種高鈣營養麵條及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種高鈣營養麵條及其製備方法，屬於食品加工領域，用自製營養骨湯代替水，用含有多種原料的複合麵粉代替普通小麥粉，調糊壓制而成，營養骨湯製備原料包括豬骨、洋姜、海帶、洋蔥、知母、枸杞子、玉米須和蒼耳子；複合麵粉原料包括小麥粉、玉米粉、大豆粉、莜麥麵、蕎麥、魔芋、山藥、麥麩、茯苓和鰻魚骨。本發明的高鈣營養麵條是針對糖尿病腎病患者和鈣缺乏的主要人群，開發出的一種富含鈣質、優質蛋白和多種營養成分的特殊營養麵條，營養豐富，各成分搭配合理，鈣質等更適合人體吸收，提高了利用率，成本低廉，不含任何添加劑，色、香、味自然純正，營養豐富，味道濃鬱，口感好且食用方便。
【專利說明】一種高鈣營養麵條及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，涉及一種麵條，具體涉及一種高鈣營養麵條及其製備方法。
【背景技術】
[0002]麵條是我國居民的傳統主食之一，以小麥粉為原料通過壓延形成的麵製品，以其良好的口感及方便性深受歡迎。
[0003]由於膳食結構存在問題，我國鈣缺乏現象嚴重，普通麵粉製成的麵條，天然鈣質含量低且不易吸收，不足以滿足人體每天所需的鈣量。生物鈣是最優質的鈣源，從安全性、鈣的吸收和存留率、應用效果、口感等均優於其他鈣質，畜禽骨製品是生物鈣的主要來源。生物鈣在國際市場上早已形成熱點，如美國在上世紀六十年代就提倡使用畜禽骨製品作為鈣營養補充劑，日本從八十年代開始成立動物骨骼有效利用委員會，開發畜禽骨系列產品直接食用或添加在多種食品中作為鈣源使用。我國在第二次營養調查後，中國預防醫學科學院就提出應用畜禽骨製品作為鈣源的建議，畜禽骨製品在解決加工工藝、重金屬和微生物汙染以及保鮮等技術後，深受歡迎，各國營養界對此都有很高的評價。
[0004]豬骨中蛋白質含量約佔11%，其中有90%是膠原蛋白。膠原蛋白是一種全價的可溶性蛋白，屬於優質蛋白質。豬骨中鈣磷含量豐富，分別為19.3%和9.39 %，Ca:P比值近似2:1，這一比例最適合人體的吸收利用，而且膠原蛋白對Ca2+有吸附作用，可以提高鈣在機體內的生物利用率。
[0005]隨著人們的生活水平的提高，我國的糖尿病患者越來越多，糖尿病腎病是糖尿病主要的併發症之一，飲食營養治療是所有糖尿病治療的基礎，是糖尿病自然病程中任何階段預防和控制糖尿病所必不可少的措施。小麥蛋白由於賴氨酸缺乏不屬於優質蛋白，因此，普通小麥麵粉為原料的麵條並不適合糖尿病腎病患者食用。
【發明內容】
[0006]本發明的目的即是針對糖尿病腎病患者和鈣缺乏的主要人群，在複合麵粉中加入營養骨湯，開發出一種富含鈣質、優質蛋白和多種營養成分的特殊營養麵條。
[0007]本發明的技術方案為:
本發明的一種高鈣營養麵條，用自製營養骨湯代替水，用含有多種原料的複合麵粉代替普通小麥粉，調糊壓制而成，其中:
營養骨湯，以重量份計，製備原料包括:豬骨150?200份，洋姜5?10份，海帶5?10份,洋蔥5?10份,知母0.5?2份,枸杞子0.5?3份,玉米須I?3份和蒼耳子I?2份；
複合麵粉，包括以下重量份的原料:小麥粉50?60份,玉米粉15?20份,大豆粉15?20份，莜麥麵10?15份，蕎麥10?15份，魔芋5?10份，山藥5?10份，麥麩5?10份，茯苓5?10份和鰻魚骨5?10份。[0008]其中，優選的，鈣質含量更豐富的高鈣營養麵條，各製備原料配比為:
營養骨湯，以重量份計，製備原料包括:豬骨200份，洋姜6份，海帶6份，洋蔥6份，知母0.8份，枸杞子I份，玉米須1.5份和蒼耳子I份；
複合麵粉，包括以下重量份的原料:小麥粉60份，玉米粉20份，大豆粉20份，莜麥麵15份，蕎麥12份，魔芋6份，山藥6份，麥麩8份，獲茶6份和鰻魚骨10份。
優選的，可降糖降脂營養成分含量更高的高鈣營養麵條，各製備原料配比為:
營養骨湯，以重量份計，製備原料包括:豬骨150份，洋姜8份，海帶8份，洋蔥8份，知母I份，枸杞子2份，玉米須2份和蒼耳子2份；
複合麵粉，包括以下重量份的原料:小麥粉50份,玉米粉15份,大豆粉15份,莜麥麵10份，蕎麥12份，魔芋10份，山藥10份，麥麩10份，茯苓10份和鰻魚骨5份。
[0009]本發明的一種高鈣營養麵條的製備方法為:
1)製備營養骨湯
a)按重量份稱取新鮮豬骨，洗淨，沸水中熱燙2?5min，去血去腥，將骨頭敲段，露出骨髓，按豬骨與水的重量比為3:1?5:1加入蒸餾水，在0.11?0.15Mpa的高壓下，蒸煮4?5h ；
b)撈出豬骨，按重量份加入洋姜、海帶、洋蔥、知母、枸杞子、玉米須和蒼耳子，蒸煮30?40min，冷卻至50?60°C，骨湯經30?50目的無紡布過濾，除去固體原料及其他雜質；
c)過濾後的骨湯，在真空度-6.67X103?-9.33X 103 Pa, 50?60°C下，濃縮3?4h，得到營養成分含量30?40%的營養骨湯；
2)製備複合麵粉
a)按重量份稱取蕎麥、魔芋、山藥、麥麩、茯苓和鰻魚骨，清洗，沸水中漂燙2?3min，浸泡10?15小時，控水後，混勻，磨成稠漿，將稠漿烘乾，滅菌，磨粉，過100?120目篩，備用；
b)將步驟(I)所得物料按重量份加入小麥粉、玉米粉、大豆粉和莜麥麵，混勻，滅菌，磨粉，過80?100目篩，得複合麵粉；
3)製備高鈣營養麵條
a)按營養骨湯:複合麵粉重量比1:3?1:5稱取營養骨湯和複合麵粉，在300?400轉/分的攪拌條件下以5?10mL/s速度向複合麵粉中加入營養骨湯,拌勻；
b)將上步物料送入單螺杆擠壓機對物料進行擠壓糊化，獲得鮮麵條；
單螺杆擠壓機具體的工藝參數為:機筒1、2、3區的溫度依次為70?80°C、90?100°C、110 ?12CTC,螺杆轉速 50r/min ?60r/min ；
c)將鮮麵條在自然條件下老化8?12h，然後於30?35°C乾燥至水分含量為13?14wt%，得高鈣營養麵條。
[0010]上述製備方法，優選的，機筒1、2、3區的溫度依次為75°C、98°C、113°C，螺杆轉速57.8r/min。
[0011]營養骨湯中各原料營養成分介紹:
洋姜:富含胺基酸、糖、維生素等，並含豐富的菊糖、多縮戊糖、澱粉等物質，可有效增殖人體內雙歧桿菌、降低血脂、改善脂質代謝，提高人體免疫功能。[0012]海帶:富含藻膠酸、昆布素、半乳聚糖等多糖類，海帶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸、脯氨酸等胺基酸，維生素B1、B2、C、P及胡蘿蔔素，碘、鉀、鈣等無機鹽、熱量低、蛋白質含量中等、碘等礦物質豐富，具有降血脂、降血糖、調節免疫、抗凝血、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化等多種生物功能。
[0013]洋蔥:含有類似降糖藥物甲磺丁脲，具有健胃、增進食慾、行氣寬中的功效，不僅能幫助糖尿病患者減輕飢餓感，也有降血糖作用。
[0014]知母:含有一種水溶性皂甙，對藥物引起的血糖升高作用明顯，可改善糖尿病人口渴、多飲等症狀。
[0015]枸杞子:枸杞子提取物可促進實驗動物糖尿病血糖持久下降，對糖尿性血脂升高、視力不佳有改善作用。
[0016]玉米須:玉米鬚髮酵劑對實驗動物糖尿病有明顯降血糖作用，且對糖尿性高血壓、腎病有改善作用。
[0017]蒼耳子:所含白色結晶性甙，可使正常家兔血糖下降，具有降血糖作用。
[0018]複合麵粉中各原料營養成分介紹:
小麥粉、玉米粉、莜麥麵和蕎麥:富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素A及維生素C等；玉米、莜麥和蕎麥等粗雜糧還含多種微量元素，維生素B和食用纖維，可作主食，尤其適合糖尿病腎病患者食用。
[0019]大豆粉:大豆富含蛋白質、無機鹽、維生素之外，在豆油中還有較多的不飽和脂肪酸，既能降低血膽固醇，又能降低血甘油三脂，所含的谷固醇也有降脂作用。
魔芋:是一種低熱能、高纖維素食物，不僅營養豐富，還具有獨特的醫療保健作用，魔芋中所含的葡萄甘露聚糖對降低糖尿病患者的血糖有較好的效果，能延緩葡萄糖的吸收，有效降低餐後血糖升高。因其吸水性強，含熱能低，既能增加飽腹感，減輕飢餓感，又能減輕體重，是糖尿病患者的理想食品。
[0020]山藥:含有蛋白質、糖類、維生素、脂肪、膽鹼、澱粉酶等成分，還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素既是食用的佳蔬，又是常用的藥材，具有補脾養胃、補肺益腎的功效，可用於治療脾虛久瀉、慢性腸炎、肺虛咳喘、慢性胃炎、糖尿病等，是人所共知的滋補佳品。麥麩:除充飢、補充營養外，可養心安神、益氣、除熱、止汗，可作為糖尿病病人正餐或加餐食品。茯苓:含茯苓多糖、葡萄糖、蛋白質、胺基酸、有機酸、脂肪、卵磷脂、腺嘌呤、膽鹼、麥角留醇、多種酶和鉀鹽，能增強機體免疫功能，茯苓多糖有明顯的抗腫瘤作用，茯苓還具鎮靜及保護肝臟、抑制潰瘍的發生、降血糖、抗放射等作用，經常食用可健脾去溼，助消化，壯體質，有延年益壽之效。
[0021]鰻魚骨:含有多種磷脂質、骨膠質、軟骨素、鈣、磷及其他礦物質，尤其是鈣含量豐富，是很好的補鈣產品。
[0022]本發明的有益效果是:
I)本發明的高鈣營養麵條，經科學的營養配比而成，食用健康、營養全面，有補充鈣質、延緩血糖升高的作用，含有的維生素A、C、E等成分，可促進鈣質吸收，各營養成分協同作用可實現降糖降脂、強身健體的作用。
[0023]2)本發明的高鈣營養麵條，在以多種原料混合而成的複合麵粉內，加入自製的富含生物鈣、優質蛋白和多種營養成分的營養骨湯，得到的高鈣營養麵條，營養豐富，各成分搭配合理，鈣質等更適合人體吸收，提高了利用率，不僅適合普通人，更適合糖尿病腎病患者和鈣缺乏者食用。
[0024]3)本發明的高鈣營養麵條，採用天然綠色原料，成本低廉，不含任何添加劑，色、香、味自然純正，營養豐富，味道濃鬱，口感好且食用方便。
【具體實施方式】
[0025]實施例1
一種適合鈣缺乏者食用的鈣質含量更豐富的高鈣營養麵條，各製備原料配比為:
營養骨湯，以重量份計:豬骨200份，洋姜6份，海帶6份，洋蔥6份，知母0.8份，枸杞子I份，玉米須1.5份和蒼耳子I份；
複合麵粉，以重量份計:小麥粉60份，玉米粉20份，大豆粉20份，莜麥麵15份，蕎麥12份，魔芋6份，山藥6份，麥麩8份，獲茶6份和鰻魚骨10份。
1)製備營養骨湯
a)按重量份稱取新鮮豬骨，洗淨，沸水中熱燙3min，去血去腥，將骨頭敲段，露出骨髓，按豬骨與水的重量比為3:1加入蒸餾水，在0.15Mpa的高壓下，蒸煮5h ；
b)撈出豬骨，按重量份加入洋姜、海帶、洋蔥、知母、枸杞子、玉米須和蒼耳子，蒸煮30min,冷卻至50°C，將骨湯經50目的無紡布過濾，除去固體原料及其他雜質；
c)過濾後的骨湯，在真空度-9.33X 103 Pa，60°C下，濃縮4h，得到營養成分含量40%的營養骨湯；
2)製備複合麵粉
a)按重量份稱取蕎麥、魔芋、山藥、麥麩、茯苓和鰻魚骨，清洗，沸水中漂燙2min，浸泡10小時，控水後，混勻，磨成稠漿，將稠漿烘乾，滅菌，磨粉，過100目篩，備用；
b)將步驟(I)所得物料按重量份加入小麥粉、玉米粉、大豆粉和莜麥麵，混勻，滅菌，磨粉，過80目篩，得複合麵粉；
3)製備高鈣營養麵條
a)按營養骨湯:複合麵粉重量比1:3稱取營養骨湯和複合麵粉，在300轉/分的攪拌條件下以5mL/s速度向複合麵粉中加入營養骨湯，拌勻；
b)將上步物料送入單螺杆擠壓機對物料進行擠壓糊化，獲得鮮麵條；
單螺杆擠壓機具體的工藝參數為:機筒1、2、3區的溫度依次為75°C、98°C、113°C，螺杆轉速 57.8r/min ；
c)將鮮麵條在自然條件下老化12h，然後於35°C乾燥至水分含量為13wt%，得高鈣營養麵條。
[0026]實施例2
一種適合糖尿病腎病患者食用的，可降糖降脂營養成分含量更高的高鈣營養麵條，各製備原料配比為:
營養骨湯，以重量份計:豬骨150份，洋姜8份，海帶8份，洋蔥8份，知母I份，枸杞子2份，玉米須2份和蒼耳子2份；
複合麵粉，以重量份計:小麥粉50份，玉米粉15份，大豆粉15份，莜麥麵10份，蕎麥12份，魔芋10份，山藥10份，麥麩10份，茯苓10份和鰻魚骨5份。 1)製備營養骨湯
a)按重量份稱取新鮮豬骨，洗淨，沸水中熱燙5min，去血去腥，將骨頭敲段，露出骨髓，按豬骨與水的重量比為5:1加入蒸餾水，在0.15Mpa的高壓下，蒸煮5h ；
b)撈出豬骨，按重量份加入洋姜、海帶、洋蔥、知母、枸杞子、玉米須和蒼耳子，蒸煮40min,冷卻至50°C，將骨湯經50目的無紡布過濾，除去固體原料及其他雜質；
c)過濾後的骨湯，在真空度-9.33X 103 Pa，60°C下，濃縮4h，得到營養成分含量40%的營養骨湯；
2)製備複合麵粉
a)按重量份稱取蕎麥、魔芋、山藥、麥麩、茯苓和鰻魚骨，清洗，沸水中漂燙3min，浸泡15小時，控水後，混勻，磨成稠漿，將稠漿烘乾，滅菌，磨粉，過120目篩，備用；
b)將步驟(I)所得物料按重量份加入小麥粉、玉米粉、大豆粉和莜麥麵，混勻，滅菌，磨粉，過100目篩，得複合麵粉；
3)製備高鈣營養麵條
a)按營養骨湯:複合麵粉重量比1:5稱取營養骨湯和複合麵粉，在400轉/分的攪拌條件下以10mL/S速度向複合麵粉中加入營養骨湯，拌勻；
b)將上步物料送入單螺杆擠壓機對物料進行擠壓糊化，獲得鮮麵條；
單螺杆擠壓機具體的工藝參數為:機筒1、2、3區的溫度依次為75°C、98°C、113°C，螺杆轉速 57.8r/min ；
c)將鮮麵條在自然條件下老化8，然後於35°C乾燥至水分含量為14wt%，得高鈣營養麵條。
【權利要求】
1.一種高韓營養麵條，原料包括營養骨湯和複合麵粉，其特徵在於: 營養骨湯，以重量份計，製備原料包括:豬骨150~200份，洋姜5~10份，海帶5~10份,洋蔥5~10份,知母0.5~2份,枸杞子0.5~3份,玉米須I~3份和蒼耳子I~2份； 複合麵粉，包括以下重量份的原料:小麥粉50~60份,玉米粉15~20份,大豆粉15~20份，莜麥麵10~15份，蕎麥10~15份，魔芋5~10份，山藥5~10份，麥麩5~10份，茯苓5~10份和鰻魚骨5~10份。
2.根據權利要求1所述的高鈣營養麵條，其特徵在於: 營養骨湯，以重量份計，製備原料包括:豬骨200份，洋姜6份，海帶6份，洋蔥6份，知母0.8份，枸杞子1份，玉米須1.5份和蒼耳子1份； 複合麵粉，包括以下重量份的原料:小麥粉60份，玉米粉20份，大豆粉20份，莜麥麵15份，蕎麥12份，魔芋6份，山藥6份,麥麩8份,獲茶6份和鰻魚骨10份。
3.根據權利要求1所述的高鈣營養麵條，其特徵在於: 營養骨湯，以重量份計，製備原料包括:豬骨150份，洋姜8份，海帶8份，洋蔥8份，知母1份，枸杞子2份，玉米須2份和蒼耳子2份； 複合麵粉，包括以下重量份的原料:小麥粉50份,玉米粉15份,大豆粉15份,莜麥麵10份，蕎麥12份，魔芋10份，山藥10份，麥麩10份，茯苓10份和鰻魚骨5份。
4.根據權利要求1，2或3所述的高鈣營養麵條，製備方法為: 1)製備營養骨湯 a)按重量份稱取新鮮豬骨，洗淨，沸水中熱燙2~5min，將骨頭敲段，露出骨髓，按豬骨與水的重量比為3:1~5:1加入蒸餾水，在0.11~0.15Mpa的高壓下，蒸煮4~5h ； b)撈出豬骨，按重量份加入洋姜、海帶、洋蔥、知母、枸杞子、玉米須和蒼耳子，蒸煮30~40min,冷卻至50~60°C,骨湯經30~50目的無紡布過濾； c)過濾後的骨湯，在真空度-6.67X103~-9.33X 103 Pa, 50~60°C下，濃縮3~4h，得到營養成分含量30~40%的營養骨湯； 2)製備複合麵粉 a)按重量份稱取蕎麥、魔芋、山藥、麥麩、茯苓和鰻魚骨，清洗，沸水中漂燙2~3min，浸泡10~15小時，控水後，混勻，磨成稠漿，將稠漿烘乾，滅菌，磨粉，過100~120目篩，備用； b)將步驟(1)所得物料按重量份加入小麥粉、玉米粉、大豆粉和莜麥麵，混勻，滅菌，磨粉，過80~100目篩，得複合麵粉； 3)製備高鈣營養麵條 a)按營養骨湯:複合麵粉重量比1:3~1:5稱取營養骨湯和複合麵粉，在300~400轉/分的攪拌條件下以5~10mL/s速度向複合麵粉中加入營養骨湯,拌勻； b)將上步物料送入單螺杆擠壓機對物料進行擠壓糊化，獲得鮮麵條； c)將鮮麵條在自然條件下老化8~12h，然後於30~35°C乾燥至水分含量為13~14wt%，得高鈣營養麵條。
5.根據權利要求4所述的製備方法，其特徵在於，所述的單螺杆擠壓機，具體的工藝參數為:機筒1、2、3區的溫度依次為70~80°C、90~100°C、110~120°C，螺杆轉速50r/min ~60r/mino
6.根據權利要求5所述的製備方法，其特徵在於，所述的機筒1、2、3區的溫度依次為75°C、9 8°C、113°C，螺杆轉速 57.8r/min。
【文檔編號】A23L1/30GK104012868SQ201410270855
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月18日 優先權日:2014年6月18日
【發明者】徐同成, 陶海騰, 邱斌, 劉瑋, 宗愛珍, 劉麗娜, 杜方嶺, 徐慧 申請人:山東省農業科學院農產品研究所