乳飲料用乳化穩定劑以及乳飲料的製作方法

2023-11-29 23:50:36

專利名稱：乳飲料用乳化穩定劑以及乳飲料的製作方法
技術領域：
本發明涉及乳飲料用乳化穩定劑以及乳飲料，詳細地說，涉及在填充到罐、PET瓶等密封保存容器中並在市場上流通的牛奶咖啡或奶茶等裝入密封容器的乳飲料中使用的乳飲料用乳化穩定劑、以及含有該乳化穩定劑的乳飲料。
背景技術：
含有乳成分的牛奶咖啡或奶茶等裝入密封容器的乳飲料在店鋪中經過長期靜置時或在自動售貨機中長期加熱保存中，存在下述問題乳成分會上浮至上部，隨時間的延長，上浮的乳成分凝聚、合而為一，形成所謂頸縮(neakring)，再分散後乳成分的塊也會成為漂浮在上部的狀態。而且可知，該問題在通過超高溫(UHT)殺菌進行乳飲料的殺菌時變得更加顯著。
另外，近年，反映消費者的嗜好，製造、出售了大量強調咖啡豆本來的味道的咖啡飲料，但已知在使用大量烘焙咖啡豆的場合、或在使用各種烘焙程度的豆中使用深度烘焙的咖啡豆時，乳成分的上浮會變快。另外，在最近，由於透明PET瓶裝飲料取代罐裝飲料而普及開來，並且可以目視其內容物的狀態，因此在產生乳成分分離時，會給消費者不愉快的印象，可能導致商品價值降低，成為不滿意的原因，因此，這些乳飲料的保存穩定性更加受到重視。
另一方面，為了解決乳飲料的保存穩定性的問題，以前提出了大量使用蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等作為乳化穩定劑的方法。例如，提出了由特定濁點的聚甘油脂肪酸酯或該聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯構成的乳飲料用乳化穩定劑(專利文獻1)、蔗糖脂肪酸酯、甘油單脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯以及酪蛋白鈉以特定量的比構成的乳飲料用乳化穩定劑(專利文獻2)、蔗糖脂肪酸酯、甘油單脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、有機酸單甘油酯以及酪蛋白鈉以特定量的比構成的乳飲料用乳化穩定劑(專利文獻3)。
專利文獻1特開2000-333599號公報專利文獻2特開2002-101858號公報專利文獻3特開2002-142670號公報可是，現有的乳飲料用乳化穩定劑在長期保存乳飲料時，特別是，不能對應反映消費者的嗜好的飲料本身的濃度或品種等的變化，是不能令人充分滿意的。

發明內容
發明要解決的課題本發明是鑑於裝入密封容器的乳飲料的上述現狀而作成的，因此，本發明的目的在於，提供一種乳飲料用乳化穩定劑以及含有其的乳飲料，所述乳飲料用乳化穩定劑在裝入密封容器的乳飲料中時，可以抑制實施加熱殺菌後的乳成分的上浮，並且可以得到長期保存後的乳化穩定性優異的乳飲料。
解決課題的方法即，本發明的第1個要點在於一種乳飲料用乳化穩定劑，其特徵在於，該乳飲料用乳化穩定劑包含聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯，本發明的第2個要點在於一種乳飲料，其特徵在於，該乳飲料含有上述乳飲料用乳化穩定劑。
發明的效果按照本發明，可以提供一種在裝入密封容器的乳飲料中，可以抑制實施加熱殺菌後的乳成分的上浮，並且可以得到長期保存後的乳化穩定性優異的乳飲料的乳飲料用乳化穩定劑、以及含有其的乳飲料。
具體實施例方式
本發明的乳飲料用乳化穩定劑包含聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。
聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯是山梨糖醇酐脂肪酸酯的氧化乙烯化合物，作為其氧化乙烯單元的加成數(聚合度)，作為加成到山梨糖醇酐脂肪酸酯具有的多個羥基上的氧化乙烯單元的總數，通常為4～80，優選10～50。
作為山梨糖醇酐脂肪酸酯的脂肪酸，可以是飽和或不飽和的任何一種，但從味道方面看，優選飽和的。另外，脂肪酸的碳原子數，通常為6～22，優選12～18。作為這樣的脂肪酸的具體例子，可以舉出月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸等，特別優選月桂酸。另外，作為其酯，可以是單酯、二酯、三酯等各種酯體中的任何一種，但從乳化穩定性、對環境的安全性等方面看，優選單酯。
在本發明中，作為優選的聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯，可以舉出，例如，聚氧化乙烯山梨糖醇酐月桂酸單酯、聚氧化乙烯山梨糖醇酐肉豆蔻酸單酯、聚氧化乙烯山梨糖醇酐棕櫚酸單酯、聚氧化乙烯山梨糖醇酐硬脂酸單酯等，特別優選聚氧化乙烯山梨糖醇酐月桂酸單酯。這些聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯也可以2種或2種以上同時使用。
為了表現出在乳飲料中的抗菌效果，本發明的乳飲料用乳化穩定劑優選在使用上述聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的同時使用蔗糖脂肪酸酯。
在本發明中，作為蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸，可以是飽和或不飽和的任何一種，但優選碳原子數為14～22的脂肪酸。作為這樣的脂肪酸的具體例子，可以舉出月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、山萮酸等。這些當中，從抗菌性方面看，優選棕櫚酸或硬脂酸。另外，作為其酯，可以是單酯、二酯、三酯等各種酯體中的任何一種，但從抗菌性方面看，優選單酯。
上述蔗糖脂肪酸酯也可以同時使用2種或2種以上。但作為單酯的含量，通常為50重量％或50重量％以上，優選70重量％或70重量％以上，更加優選80重量％或80重量％以上。另外，優選脂肪酸的70重量％或70重量％以上為棕櫚酸或硬脂酸，特別優選80重量％或80重量％以上為棕櫚酸。從乳化穩定性方面看，蔗糖脂肪酸酯的HLB通常為15～22，優選16～18。
另外，在本發明的乳飲料用乳化穩定劑中，按照與上述同樣的主旨，優選同時使用單酯含量通常為50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯。二甘油脂肪酸酯的單酯含量優選為70重量％或70重量％以上。
二甘油脂肪酸酯的構成脂肪酸的碳原子數通常為8～22，優選10～22，更加優選14～18。構成脂肪酸可以是飽和或不飽和脂肪酸的任意一種，但優選飽和脂肪酸。具體地，可以舉出辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等。其中，優選棕櫚酸。構成脂肪酸可以組合2種或2種以上使用。單酯含量為70重量％或70重量％以上並且是以棕櫚酸為主要成分(優選80重量％或80重量％以上)的脂肪酸由於抑制高溫芽孢菌的增殖的效果高，故優選。
本發明的乳飲料用乳化穩定劑以上述聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯為必須成分，上述蔗糖脂肪酸酯和二甘油脂肪酸酯為任意成分，但任意成分的使用比例如下。即，聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯/蔗糖脂肪酸酯(或二甘油脂肪酸酯)的重量比通常為99/1～1/99，優選10/90～50/50。
本發明中使用的乳飲料是含有乳成分的乳飲料，作為其具體例子，可以舉出牛奶咖啡、法式牛奶咖啡、奶茶等。另外，在牛奶咖啡中使用的咖啡豆，沒有特別的限定，也可以混合使用2種或2種以上的咖啡豆。通常使用烘焙過的咖啡豆。作為烘焙方法，可以採用下面的方法使用直焰式烘焙機或熱風式烘焙機等裝置，在200～300℃的溫度下進行加熱直到達到目標的烘焙程度。而且，在本發明的乳飲料中，作為由烘焙咖啡豆得到的咖啡提取液的含量，沒有特別限定，但作為生豆換算的值，通常為5～10重量％。
作為本發明的乳飲料使用的乳成分，可以舉出，牛奶、全脂奶粉、奶皮粉末、鮮奶油等。另外，乳成分也可以個別地加入脫脂奶粉等蛋白質和黃油或奶油等乳脂來進行調製。其中，由於牛奶比奶粉不易損害入口後的滑潤感，因此優選使用。乳飲料中的乳成分的含量換算為牛奶通常為4～60重量％，優選8～25重量％。另外，乳飲料的pH值，通常為5.5～7.0的中性或弱酸性。
本發明的乳飲料可以按如下的方法調製。即，將咖啡或紅茶的提取液和砂糖以及牛奶等乳成分混合後，混合預先配製的乳化穩定劑的水溶液，再加入pH調節劑(小蘇打等)調整pH後，使用均混機進行均質化處理。
上述乳化穩定劑的含量相對於本發明的乳飲料通常為0.04～0.3重量％。另外，構成乳化穩定劑的成分(包含任意的成分)在乳飲料中的濃度如下。即，聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量通常為0.001～0.1重量％，蔗糖脂肪酸酯的含量的上限通常為0.1重量％，下限優選0.03重量％。另外，二甘油脂肪酸酯的含量的上限通常為0.1重量％，下限優選0.03重量％。
如上所述，可以對配製的乳飲料實施加熱殺菌。殺菌方法可以採用罐飲料殺菌所使用的蒸餾甑殺菌或PET瓶飲料中使用的UHT殺菌的任意一種，但優選UHT殺菌。通常，蒸餾甑殺菌是將乳飲料填充到罐中，通過蒸餾甑殺菌機在121℃、20～40分鐘的條件下進行。UHT殺菌是在更高的溫度下，例如在殺菌溫度130～150℃下進行，UHT殺菌在121℃的殺菌值(Fo)相當於10～50的超高溫殺菌。UHT殺菌可以用將蒸氣直接吹送至飲料的蒸汽噴射式、將飲料噴射至水蒸氣中加熱的蒸汽噴射式等直接加熱方式、使用板或管等表面熱交換器的間接加熱方式等已知的方法進行。優選的裝置是板式殺菌裝置。
在本發明的乳飲料中，在不損害本發明的效果的範圍，還可以添加其他的乳化穩定劑、甜味料、香料、維生素、抗氧化劑等已知的配合劑。作為其他的乳化穩定劑，可以舉出，例如，卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等。
實施例以下，通過實施例更加詳細地說明本發明，但本發明只要不超出其主旨，並不限定於這些實施例。另外，以下的實施例和比較例中使用的乳化穩定劑的成分示於以下的表1中。
(A)聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯
(A-1)聚氧化乙烯山梨糖醇酐月桂酸酯(氧化乙烯單元的加成數為20，HLB為16.7，花王(株)製造的「Reodol Super TW-L120」)(B)蔗糖脂肪酸酯
(B-1)蔗糖棕櫚酸酯(單酯含量為80重量％，HLB為16三菱化學食品(株)(Mitsubishi-kagaku Foods Co.，Ltd.)製造的「Ryoto Sugar EsterP-1670」)(B-2)蔗糖硬脂酸酯(單酯含量為30重量％，HLB為5，三菱化學食品(株)(Mitsubishi-kagaku Foods Co.，Ltd.)製造的「Ryoto Sugar EsterS-570」)(C)聚甘油脂肪酸酯
(C-1)二甘油棕櫚酸酯(Riken Vitamin Co.，Ltd.製造的「PoemDP-95RF」)(D)山梨糖醇酐脂肪酸酯
(D-1)山梨糖醇酐單硬脂酸酯(Riken Vitamin Co.，Ltd.製造的「PoemS-300」)實施例1以及比較例1～4作為乳化穩定劑，使用由表3記載的各成分構成的乳化穩定劑，按以下的配方製備牛奶咖啡。另外，在表3中，乳化穩定劑的各成分的比率表示為乳飲料中的濃度(重量％)。
將0.65kg的L值(明亮度)為20的烘焙咖啡豆(Unicafe Int.製造(哥倫比亞(Colombia)EX)用6.5kg的95℃的脫鹽水提取，得到咖啡提取液。然後向5.0kg咖啡提取液中添加2.0kg牛奶、0.5kg白砂糖、1.0kg按照以下的要領配製的乳化穩定劑水溶液，再加入1.5kg脫鹽水，使總量為10kg。向該溶液中加入小蘇打，使殺菌後的pH值為6.8地進行調整。
上述的乳化穩定劑水溶液是使用表3記載的各成分，在50℃的脫鹽水中溶解按照表3記載的濃度計算的量的各成分來配製的。
接著，使用高壓均混器在60～70℃的溫度下，以150kg/50kg的壓力進行均質化後，通過板式UHT殺菌裝置(日阪製作所製造「STS-100」)，在殺菌溫度140℃、殺菌時間(保持時間)30秒的條件下，進行殺菌(F0＝40)，以無菌狀態填充到350ml的PET瓶中，通過冷卻，得到PET瓶裝牛奶咖啡。
將上述PET瓶裝牛奶咖啡在40℃下保存1個月後，按照以下所示的方法評價奶油溶解析出量，結果示於表3。
採用FormulAction公司製造的「TurbiscanLab」的奶油溶解析出量的測定
通過使光源以一定的時間間隔沿試樣管的上下方向進行掃描，檢測來自試樣後方的散射光，通過觀測後方的散射光強度對於測定時間的變化率，可以掌握奶油溶解析出的狀態。通過測定試樣管的上部，得到奶油溶解析出量的信息。後方的散射光強度隨時間的變化率越成正比地變大，奶油溶解析出的量越多，乳化穩定性越差。由此，計算出乳成分上浮速度(將測定時間和後方的散射光強度的變化率作圖得到的直線的斜率)，按照下面的表2所示的基準評價奶油溶解析出量。另外，dB(％)是作為後方的散射光強度變化率的deltaBackscattering的簡稱。



權利要求
1.一種乳飲料用乳化穩定劑，其特徵在於，該乳化穩定劑包含聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。
2.按照權利要求1所述的乳飲料用乳化穩定劑，其中，聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯是氧化乙烯單元的加成數為4～80的氧化乙烯加成物。
3.按照權利要求1或2所述的乳飲料用乳化穩定劑，其中，聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯是與碳原子數為12～18的脂肪酸的酯。
4.按照權利要求1～3中任一項所述的乳飲料用乳化穩定劑，其中，聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯是脂肪酸的單酯。
5.按照權利要求1～4中任一項所述的乳飲料用乳化穩定劑，其中含有蔗糖脂肪酸酯。
6.一種乳飲料，其特徵在於，該乳飲料含有權利要求1～5中任一項所述的乳飲料用乳化穩定劑。
7.按照權利要求6所述的乳飲料，其中，聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量相對於乳飲料總量為0.001～0.1重量％，蔗糖脂肪酸酯的含量為0～0.03重量％。
全文摘要
本發明提供一種包含聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的乳飲料用乳化穩定劑、以及含有該乳飲料用乳化穩定劑的乳飲料。所述乳飲料用乳化穩定劑在裝入密封容器的乳飲料中時，可以抑制實施加熱殺菌後的乳成分的上浮，並且可以得到長期保存後的乳化穩定性優異的乳飲料。
文檔編號A23L2/62GK1905802SQ200580001520
公開日2007年1月31日 申請日期2005年6月15日 優先權日2004年6月29日
發明者小川晃弘 申請人:三菱化學株式會社