香醋桂魚的做法（名廚料理年夜飯失傳已久的醬汁桂魚）

2023-11-10 22:47:10 2

「薈萃魯菜之精華於一樓，以饗食客」，從1940年開業，萃華樓的傳統魯菜就名震京城，當年在中國畫壇上並稱於世的「南張北溥」，張大千、溥心畲都常來萃華樓用餐，國畫宗師徐悲鴻也是萃華樓的粉兒，各界名流、名人雅士是萃華樓常見的座上賓。

上世紀80年代，北京市恢復老字號，一些飯莊先後派出近百名廚師到萃華樓接受培訓，萃華樓也一度成了京城魯菜的「黃埔軍校」。

自2015年東安門大街上的萃華樓飯莊歇業，幾經波折後，2018年10月萃華樓在崇文門新世界百貨掛牌重張，去年11月還一舉摘得米其林一星餐廳稱號，成為唯一入選米其林榜單的「北京老字號」。

已錄入《北京米其林指南》的萃華樓介紹。

重新開張後的萃華樓，在新菜單保留了很多經典招牌菜：燴烏魚蛋湯、芙蓉雞片、芫爆散丹、糟溜魚片、醬爆雞丁等老店名菜，讓老食客感嘆「追了這麼多年，沒變。」

如今萃華樓的菜單上，還有時蔬沙拉三文魚卷、煙燻鵝肝配法式小饅頭等創意菜，中西合璧的選料、做法及擺盤，讓不少前去打卡的年輕人，也由衷地佩服這個讓父母輩念念不忘的老字號「真會玩兒」。

當然，想要在積澱深厚的萃華樓只選擇一道年夜菜，是非常困難的事。國家級烹飪大師、萃華樓總經理王培欣在反覆考慮之後，決定推薦這道醬汁桂魚。王培欣告訴京蜜，醬汁桂魚是經典招牌魯菜，但是很多餐館「不敢做」，以至於失傳了幾十年，現在也只有萃華樓有這個「金剛鑽兒」。

■ 萃華樓——醬汁桂魚

※ 原料：新鮮桂魚一條、黃醬、甜麵醬、薑末、薑汁、白糖、雞粉、香油。

醬汁桂魚備料簡單，一條新鮮桂魚、黃醬、甜麵醬加薑末就是這道菜的「主角」。最關鍵的一步，就在製作的第一步：一定要用開水先把魚燙十幾秒，然後撈出來涼水衝一下，用刀將魚表面的粘液輕輕刮掉，桂魚立刻從鉛灰變成銀白。王培欣說，這是讓魚去腥留鮮的關鍵。您記住了嗎？

將處理好的魚擺上案板，輕輕地切開一字刀。不同的做法，切的刀法也不一樣，如果做幹燒魚，就要切十字花刀。鍋上火放油，50克幹黃醬炒透，加入25克甜麵醬，改小火慢炒，直到炒出香味後，導入薑汁去腥，隨後再放三勺水、一勺半糖和一些雞粉調味。

中國菜講究慢工出細活兒，魚將在這充滿醬香的湯汁裡慢燉30分鐘，融合每一種調料帶來的不同口感，湯汁也會在這分秒的流逝中濃縮成最後的精華，成為最天然的芡汁。

「食不厭精、膾不厭細」的精神，絕不只停留在吃的層面，中國烹飪對食材、調料甚至鍋具的選擇，處處體現著嚴苛。30分鐘過後，王培欣將燉好的魚撈出放入魚盤，再把鍋中的醬汁換到鋁瓢中繼續熬製。從鐵鍋變鋁瓢，金屬材質的變化直接影響的是醬汁的顏色是否透亮，烹飪這門靠心領神會的學問中，也離不開一份嚴謹。果然，用鋁瓢熬的湯汁逐漸變成閃亮的絳紅色，此時再加入一點油，相當於再次加入「高光」。