一種白切鴨的烹飪方法與流程
2023-11-07 02:04:52
本發明涉及食品烹飪技術領域，具體涉及一種白切鴨的烹飪方法。
背景技術：
鴨肉是一種傳統美味佳餚，適於滋補，是各種美味名菜的主要原料。人們常言「雞鴨魚肉」四大葷，鴨肉蛋白質含量比畜肉高，脂肪含量適中且分布較均勻。鴨肉營養豐富，特別適宜夏秋季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可祛除暑熱給人體帶來的不適。鴨肉現有技術做法多數是以烤和炒為主，雖然滿足了不同人的口味需求，但是烤和炒破壞了鴨肉本身的味道和營養成分，且煙燻和烘烤的鴨肉，因其加工後可產生有致癌作用的苯並芘，不利於健康。為些，本發明人研究出了一種白切鴨的烹飪方法，既能保留鴨肉的鮮香原味及各種營養成分，也不破壞鴨肉的口感，別具風味；且白切鴨皮肉質結實細嫩，不油不膩，味道香醇可口。
技術實現要素：
為解決上述技術問題，本發明提供了一種白切鴨的烹飪方法。
本發明是通過以下技術方案予以實現的：
一種白切鴨的烹飪方法，該方法包括以下步驟：
a、鴨割喉放血後用水浸沒並煮開至90-100℃，不斷攪拌、搓毛，3-6min後將鴨取出脫毛，除去內臟；
b、步驟a處理好的鴨用水沒過，加入5-10g草果、2-5g食鹽、料酒3-6mL，小火煮開至90-100℃保持8-15min撈起放入冰水中3-5min後取出再放入90-100℃的水中10-15min，然後撈起控水刷上植物油並用微波進行處理；
c、鴨肉砍成大小均勻的肉塊，配上蘸料即可，蘸料有以下兩種：
蘸料①由以下重量原料製成：姜60-100g、蒜10-15g、耗油70-80g、白糖20-30g、花生油60-80g；
蘸料②由以下重量原料製成：酸辣椒2-5g、酸梅5-18g、山黃皮3-8g、酸蕎頭10-35g、酸檸檬30-80g、香蔥60-100g、香菜50-80g、生薑75-100g、蒜10-25g、白糖20-36g、蠔油12-23g、生抽醬油45-58g、花生油70-106g。
所述刷上植物油為每隻鴨8-15mL。
所述植物油由體積比為花生油：辣木油：黃秋葵油＝1：0.2-0.5：0.3-0.8組成。
所述微波處理的時間為1-5min。
所述微波頻率為2000-3000MHz，功率為650-800W。
所述蘸料①的製備方法為姜切細絲，蒜切米，與白糖、耗油拌勻，再倒入八成熱的花生油，拌勻。
所述蘸料②的製備方法為：酸梅、酸檸檬、山黃皮去核切蓉，酸辣椒、酸蕎頭、香蔥、香菜切碎，生薑、蒜切米後放入花生油中爆香再與其他原料拌勻。
本發明的有益效果在於：本發明烹飪的白切鴨採用90-100℃的沸水煮製最大限度地保留了鴨肉的原汁原味，通過冷熱交替的處理使得鴨肉口感鮮嫩、脆爽，在鴨皮上刷植物油可以保持口感，減少水份流失造成肉質乾澀，選用的植物油由花生油、辣木油、黃秋葵油調和而成，不僅增加了鴨肉的風味，而且也能提高營養價值；刷植物油後再經微波處理可以避免肉質的水感，且更富有彈性、粘聚性，具有一定的硬度和咀嚼感；配備不同的蘸料可以滿足不同品味的需求。本發明能保留鴨肉的鮮香原味，別具風味，與傳統烤和炒的方式相比，鴨肉水分與鴨皮脂肪含量分別低10％和15％左右，提高了鴨肉的香氣和口感。
具體實施方式
以下結合實施例對本發明的技術方案作進一步描述，但要求保護的範圍並不局限於。
實施例一
一種白切鴨的烹飪方法，該方法包括以下步驟：
a、鴨割喉放血後用水浸沒並煮開至90℃，不斷攪拌、搓毛，3min後將鴨取出脫毛，除去內臟；
b、步驟a處理好的鴨用水沒過，每隻鴨需加入5g草果、2g食鹽、料酒3mL，小火煮開至90℃保持8min撈起放入冰水中3min後取出再放入90℃的水中10min，然後撈起控水刷上植物油並用微波進行處理；
c、鴨肉砍成大小均勻的肉塊，配上蘸料即可，蘸料有以下兩種：
蘸料①由以下重量原料製成：姜60g、蒜10g、耗油70g、白糖20g、花生油60g；
蘸料②由以下重量原料製成：酸辣椒2g、酸梅5g、山黃皮3g、酸蕎頭10g、酸檸檬30g、香蔥60g、香菜50g、生薑75g、蒜10g、白糖20g、蠔油12g、生抽醬油45g、花生油70g。
刷上植物油為每隻鴨8mL。
植物油由體積比為花生油：辣木油：黃秋葵油＝1：0.2：0.3組成。
微波處理的時間為1min。
微波頻率為2000MHz，功率為650W。
蘸料①的製備方法為姜切細絲，蒜切米，與白糖、耗油拌勻，再倒入八成熱的花生油，拌勻。
蘸料②的製備方法為：酸梅、酸檸檬、山黃皮去核切蓉，酸辣椒、酸蕎頭、香蔥、香菜切碎，生薑、蒜切米後放入花生油中爆香再與其他原料拌勻。
實施例二
一種白切鴨的烹飪方法，該方法包括以下步驟：
a、鴨割喉放血後用水浸沒並煮開至93℃，不斷攪拌、搓毛，4min後將鴨取出脫毛，除去內臟；
b、步驟a處理好的鴨用水沒過，加入6g草果、3g食鹽、料酒4mL，小火煮開至92℃保持10min撈起放入冰水中4min後取出再放入92℃的水中12min，然後撈起控水刷上植物油並用微波進行處理；
c、鴨肉砍成大小均勻的肉塊，配上蘸料即可，蘸料有以下兩種：
蘸料①由以下重量原料製成：姜70g、蒜12g、耗油73g、白糖22g、花生油66g；
蘸料②由以下重量原料製成：酸辣椒3g、酸梅8g、山黃皮4、酸蕎頭15g、酸檸檬40g、香蔥71g、香菜60g、生薑82g、蒜16g、白糖24g、蠔油15g、生抽醬油48g、花生油83g。
刷上植物油為每隻鴨10mL。
植物油由體積比為花生油：辣木油：黃秋葵油＝1：0.3：0.5組成。
微波處理的時間為2min。
微波頻率為2500MHz，功率為690W。
蘸料①的製備方法為姜切細絲，蒜切米，與白糖、耗油拌勻，再倒入八成熱的花生油，拌勻。
蘸料②的製備方法為：酸梅、酸檸檬、山黃皮去核切蓉，酸辣椒、酸蕎頭、香蔥、香菜切碎，生薑、蒜切米後放入花生油中爆香再與其他原料拌勻。
實施例三
一種白切鴨的烹飪方法，該方法包括以下步驟：
a、鴨割喉放血後用水浸沒並煮開至96℃，不斷攪拌、搓毛，5min後將鴨取出脫毛，除去內臟；
b、步驟a處理好的鴨用水沒過，加入8g草果、4g食鹽、料酒5mL，小火煮開至95℃保持11min撈起放入冰水中4min後取出再放入95℃的水中14min，然後撈起控水刷上植物油並用微波進行處理；
c、鴨肉砍成大小均勻的肉塊，配上蘸料即可，蘸料有以下兩種：
蘸料①由以下重量原料製成：姜83g、蒜13g、耗油78g、白糖25g、花生油74g；
蘸料②由以下重量原料製成：酸辣椒4、酸梅12g、山黃皮5、酸蕎頭22g、酸檸檬52g、香蔥85g、香菜70、生薑90、蒜20g、白糖29、蠔油18g、生抽醬油52g、花生油91g。
刷上植物油為每隻鴨12mL。
植物油由體積比為花生油：辣木油：黃秋葵油＝1：0.4：0.6組成。
微波處理的時間為3min。
微波頻率為2700MHz，功率為750W。
蘸料①的製備方法為姜切細絲，蒜切米，與白糖、耗油拌勻，再倒入八成熱的花生油，拌勻。
蘸料②的製備方法為：酸梅、酸檸檬、山黃皮去核切蓉，酸辣椒、酸蕎頭、香蔥、香菜切碎，生薑、蒜切米後放入花生油中爆香再與其他原料拌勻。
實施例四
一種白切鴨的烹飪方法，該方法包括以下步驟：
a、鴨割喉放血後用水浸沒並煮開至98℃，不斷攪拌、搓毛，6min後將鴨取出脫毛，除去內臟；
b、步驟a處理好的鴨用水沒過，加入8g草果、5g食鹽、料酒6mL，小火煮開至98℃保持14min撈起放入冰水中5min後取出再放入8℃的水中13min，然後撈起控水刷上植物油並用微波進行處理；
c、鴨肉砍成大小均勻的肉塊，配上蘸料即可，蘸料有以下兩種：
蘸料①由以下重量原料製成：姜92g、蒜15g、耗油80g、白糖30g、花生油75g；
蘸料②由以下重量原料製成：酸辣椒5g、酸梅15g、山黃皮8g、酸蕎頭30g、酸檸檬70g、香蔥83g、香菜78g、生薑94g、蒜23g、白糖30g、蠔油20g、生抽醬油51g、花生油98g。
刷上植物油為每隻鴨15mL。
植物油由體積比為花生油：辣木油：黃秋葵油＝1：0.5：0.7組成。
微波處理的時間為5min。
微波頻率為3000MHz，功率為760W。
蘸料①的製備方法為姜切細絲，蒜切米，與白糖、耗油拌勻，再倒入八成熱的花生油，拌勻。
蘸料②的製備方法為：酸梅、酸檸檬、山黃皮去核切蓉，酸辣椒、酸蕎頭、香蔥、香菜切碎，生薑、蒜切米後放入花生油中爆香再與其他原料拌勻。
實施例五
一種白切鴨的烹飪方法，該方法包括以下步驟：
a、鴨割喉放血後用水浸沒並煮開至100℃，不斷攪拌、搓毛，6min後將鴨取出脫毛，除去內臟；
b、步驟a處理好的鴨用水沒過，加入10g草果、2g食鹽、料酒3mL，小火煮開至100℃保持15min撈起放入冰水中5min後取出再放入100℃的水中10min，然後撈起控水刷上植物油並用微波進行處理；
c、鴨肉砍成大小均勻的肉塊，配上蘸料即可，蘸料有以下兩種：
蘸料①由以下重量原料製成：姜100g、蒜15g、耗油80g、白糖30g、花生油80g；
蘸料②由以下重量原料製成：酸辣椒5g、酸梅18g、山黃皮8g、酸蕎頭35g、酸檸檬80g、香蔥100g、香菜80g、生薑100g、蒜25g、白糖36g、蠔油23g、生抽醬油58g、花生油106g。
刷上植物油為每隻鴨15mL。
植物油由體積比為花生油：辣木油：黃秋葵油＝1：.5：0.8組成。
微波處理的時間為5min。
微波頻率為3000MHz，功率為800W。
蘸料①的製備方法為姜切細絲，蒜切米，與白糖、耗油拌勻，再倒入八成熱的花生油，拌勻。
蘸料②的製備方法為：酸梅、酸檸檬、山黃皮去核切蓉，酸辣椒、酸蕎頭、香蔥、香菜切碎，生薑、蒜切米後放入花生油中爆香再與其他原料拌勻。