多酚紅曲抗氧化保鮮劑及其應用技術的製作方法
2023-12-05 19:30:31 3
專利名稱：多酚紅曲抗氧化保鮮劑及其應用技術的製作方法
技術領域：
本發明屬功能性發酵製品領域、具體涉及一種多酚紅曲抗氧化保鮮劑。
本發明解決其技術問題所採用的技術方案是根據ZL94115941.8技術，以茶葉、紅曲、糯米、糖、白曲、水製備的並經茶葉與紅曲酵母發酵代謝製成的鮮紅色含有茶多酚、茶色素、紅曲酵母菌體細胞及活性物質的功能性生態濁酒狀膠體溶液，稱之為多酚紅曲抗氧化保鮮劑；該技術的多酚紅曲抗氧化保鮮劑，具有特有的抗氧化、抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鮮、調理血脂血壓、抗衰老性能而應用於酒類、飲料、食品的抗氧化、保鮮、提高品質、改善風味口感、增加功能功效、延長保鮮保質期的添加劑。本發明的操作方法是將紅曲、糯米、白曲、水、茶葉適應型活性紅曲菌娘製成紅曲發酵醪，另將茶葉用熱開水、糖抽提製成茶糖液，再將茶糖液分一次或多次加入紅曲發酵醪製成茶醪，再經重發酵代謝的茶醪去渣製得鮮紅色生態濁酒狀膠體溶液製劑。
所述的工藝流中茶葉0.2～4％、紅曲0.5～10％、糯米20～50％、糖1～10％、開水1～12％、白曲0.1～0.5％、水20～72％、茶葉適應型活性紅曲菌娘1～10％；上述製備茶糖液開水還包括按用水量添加十分之一～二重量份靈芝浸提燒制半小時的靈芝開水。
所述的茶糖液及茶醪製備操作茶葉用熱開水或靈芝開水泡開約經30秒後加入白砂糖溶化降溫，這是一種用濃糖熱水抽提茶葉有效成份和香味物質方法，2分鐘後應速降溫至60℃以下可加入紅曲發酵醪，拌勻，防止糖沉澱聚集及溫度聚集，有助於紅曲、酵母復壯、繁殖及過氧化氫酶(CAT)和抗壞血酸過氧化物酶(AP)活性提高，茶糖液添加後的紅曲發酵醪稱為茶醪。茶糖液可在紅曲發酵醪的前酵期至後期中的任何時間加入，但最佳時刻是主酵後期加入，此刻紅曲發酵醪糖度已下降，紅曲菌、酵母繁殖最旺盛最強壯、菌體細胞數量最多的時刻，茶糖液在主酵後期加入還可以減少茶葉揮發性香味物質隨發酵氣泡飛逸，使香氣物質能夠保持，茶糖液按原發明一次或多次添加，但一般分二次制、二次添加、二次間隔時間為一至二天左右，第一次一半量或少於一半量。
所述的紅曲發酵醪製備操作紅曲發酵醪製備可以採用有茶酒母製備法及無茶酒母製備法，有茶酒母為最佳方法，其成品活性高、抗氧化保鮮、抑菌防腐、香味等各項性能指標高。有茶酒母製備紅曲發酵醪的操作方法有二種(1)採用茶葉適應型活性紅曲菌娘參與製備紅曲發酵醪的工藝過程。
(2)應用速釀茶酒母代替茶葉適應型活性紅曲菌娘製備紅曲發酵醪方法，但不用茶葉適應型活性紅曲菌娘，其操作方法是先將一半糯米蒸煮成飯、攤涼、拌少量(約1/5用量)活化紅曲及全部中藥白曲，然後落缸搭窩，製成幹醅，保溫28℃，24小時以後以28℃茶水(用水量與米量相等，用1％茶泡開調至28℃)衝缸，6小時後即可首先製成速釀茶酒母。另將剩餘另一半糯米煮成飯攤涼泡紅曲水(餘下水量泡浸紅曲——紅曲水)攪拌勻，溫度28℃，覆蓋在速釀茶酒母之上，品溫上升至36℃攪拌降溫，每天攪拌一次控溫30℃三天後即可製成紅曲發酵醪。
所述的無茶酒母製備紅曲發酵醪在茶酒母製備紅曲發酵醪一方法中不用茶葉適應型活性紅曲菌娘；在速釀茶酒母製備紅曲發酵醪方法中將茶水衝缸改為溫水衝缸。
所述的無茶酒母製備多酚紅曲發酵醪亦可採用民間傳統紅曲黃酒釀造工藝方法製備紅曲發酵醪。
本發明一種多酚紅曲抗氧化保鮮劑及其應用技術，其應用的特徵在於應用其特有的抗氧化抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鮮以及調理血脂血壓、抗衰老的性能而應用於酒類(發酵飲料酒、啤酒、鮮啤)、飲料、果蔬、魚肉、食品、烹飪的抗氧化、保鮮、抗汙染、提高品質、改善風味品感、增加功能功效，延長保鮮保質期的抗氧化保鮮劑；可以用於配合發酵酒酒母或酒麴一起使用增加發酵酒發酵度，提高抗氧化保鮮性能及風味口感，其用量按酒母或酒麴用量調節。並特別適用於釀造保鮮保質期超長的高級啤酒，其應用技術是按啤酒麥汁發酵液總量的0.1％～1％量——其最佳用量是0.5％量，添加本發明製劑摻與啤酒麥汁發酵液混雜發酵可釀造具有特殊功能品質的高級鮮啤。應用本發明技術釀造的啤酒具有如下特點特色發酵度％(m/m)≥70，抗汙染性好，雖經高溫殺菌仍可保持鮮味、茶葉清香味、優良抗氧化性而香醇爽口，因遮光性能而炎熱夏季酒液涼爽，寒冷酒液柔和無冷刺激，無日光臭味和雙乙醯味，並保留茶葉功能特性，喝後神清氣爽，具有調理血脂血壓，不使人發胖、不上頭、不過敏特性，保鮮保質期及生物與非生物穩定性可延長至一年以上。應用不同濃度本發明製劑浸潤噴灑不同品種魚肉、果蔬、花卉可延長三天至十天以上不等的保鮮保質期。可以用於食品、飲料、糕點及烹飪的抗氧化保鮮調味劑，增加其鮮味、風味及抗氧化自由基性能。應用本發明所含茶培育紅曲酵母菌體細胞活性強，發酵力強，耐高溫、高壓、高糖、高酒精度、抗汙染的特性，還可用於各種甜型黃酒、果蔬酒、發酵酒的降糖保鮮，抗汙染，其用量可根據成品酒標準要求進行調節，此外還可以用於調理血脂血壓抗自由基食品、保健品配製。
本發明的有益效果是根據原發明的特殊性能功效，將原發明酒品酒劑改造成一項新的技術產品一功能性生態多酚紅曲抗氧化保鮮劑，同時公開其應用技術，用於酒類(包括飲料酒、啤酒、鮮啤等)、食品、功能性健康飲品，保健品的抗氧化保鮮、保質，提高風味口感，增加功能功效，延長保質期等方面的應用技術。根據《人類生命智能系統》學說認為人類壽等於生命智能系統的壽命，人類生命智能系統是以心臟為中心的循環、微循環系統及以大腦為首的大小神經系統構成，前者為陰主全身血液體液循環，全身各組織、細胞、系統的物質信息能量交換，後者屬陽，腦為諸陽之首主全身肌肉運動、記憶思維信息處理。它們是具有陽陰屬性、相互為根、互相依存、同為固定有絲分裂後的細胞構成的非更新組織——生命智能系統。因此維護心腦血管健康，提高人類生命智能系統健康水平，是人類健康長壽的首要條件，本發明特殊功能有助於保護人類生命智能系統健康。
本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑給適當溫度條件活化可繼續完成後酵、沉澱、澄清、分離而製得清酒，經陳釀仍可製得茶仙系列高級營養發酵飲料酒。
本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑可用現有成熟技術製備成粉狀劑包裝。
本發明所應用的茶葉按原發明可選用各種品種茶葉，其中以綠茶或福建白茶抗氧化抗自由基效果最佳，本發明所用白曲即為原發明中藥白曲，白曲一般均有使用天然植物——中草藥配製，古有「無藥不成曲」，有些傳統白曲採用了多種常用珍貴中草藥，如當歸、枸杞、人參、白朮、蟲草、靈芝、川芎、熟地等，研究發現這些中草藥中多含有豐富的黃酮、醇、酚、萜、甾體化合物，具有很好的香氣味和抗氧化抗自由基特性，可使菌體細胞處於良好的功能狀態，增加抗氧化保鮮效果。
本發明製備的多酚紅曲抗氧化保鮮劑具有如下特殊技術性能特徵一、抗氧化抗自由基抗氧化效果好，清除自由基效率高，本發明與硫脲、SOD、茶多酚、人參等幾種清除自由基劑作了對照清除率的試驗。本發明對啤酒的氧化保鮮效果作了對照試驗，效果顯著。
機理研究茶多酚、茶色素均是世界公認的抗氧化抗自由基天然物質，日本靜岡大學長屋浩治等人研究證明茶培育細胞其過氧化氫酶(CAT)和抗壞血酸過氧化物酶(AP)活性提高並可經常維持較高水平，這二種酶都是自由基清除劑，這對於黃酒酵母、紅曲、啤酒酵母和發酵飲料酒、啤酒釀造具有重要意義。並使啤酒發酵度提高，雙乙醯還原性能好，氧化味減少，根據實驗數據，本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑清除羥自由基(-OH)效率還高於茶多酚，可能是因為CAT和AP酶活性與茶多酚、茶色素等協同作用結果。實驗還表明工藝中應用靈芝開水較純開水抗氧化性能好，可以減少高級茶葉用量，靈芝含三萜類物質。
多酚紅曲抗氧化保鮮劑具有耐高溫、穩定的優越性能，應用本技術釀造的綠茶鮮啤經高溫滅菌後保鮮性能仍然很好，而且保鮮期長，對照普通啤酒經高溫滅菌包裝才30天就有氧化味，而應用本技術啤酒在240天才產生少量氧化味。在一年後鮮味才損失。
本發明較原發明的酒品酒劑含有較多未經沉澱分離的多酚紅曲活性物質，特別是茶培育高活性菌體細胞，其抗氧化抗自由基效果率高，耐高溫、耐高糖、耐高乙醇。試驗表明可使啤酒發酵度提高至70％以上。較對照組提高5-10％以上。
二、抑菌防腐本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑具有優良抑菌防腐抗汙染性能，這種性能與紅曲、茶多酚性能有關，也與較低的PH值有關。紅曲及茶多酚都具有天然特有的防腐抑菌性能，本發明對瓶裝啤酒的抑菌防腐效果可達八年之久，對食品、花卉、瓜果均有不同的防腐、抑菌作用，但需注意的是由於本品是生態製劑需要在低溫下保存。多酚可同細胞膜結合，可以防止細胞氧化死亡，日本京都大學再生醫學研究所研究用0.25-1mg/ml的綠茶多酚可使動物組織內臟保存期從0.5天延長至7天以上。
本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑抑菌試驗，表明千分之一的濃度多酚紅曲抗氧化保鮮劑，即有較強的抑菌效果。方法試驗菌選大腸桿菌ATCC25922，金色葡萄球菌ATCC6538P，吸取多酚紅曲抗氧化保鮮劑原液4.5ml於0.5ml試驗菌懸液內經充分混合後，用滅菌生理鹽水1000倍稀稀，吸0.5ml稀釋液於滅菌平皿上，用普通營養瓊脂傾注，置37℃培養24h，同時設立對照組，試驗重複5次，計算每塊平皿平均生長的菌落數，試驗組為0，對照組分別達312及274。
三、遮光遮光性好穩定，紅色素與茶色素均有遮光性質。本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑的遮光特性，在波長400-500nm處效果好，這一特性與茶色素和紅曲色素光譜特性有關，試驗研究證明應用本發明技術的啤酒其中茶色素與紅曲色素均以超細納米級顆料存在，既能透光透明清亮又能遮光，這對提高啤酒食品的品質具有重要意義，可以防止啤酒日光臭味的產生，及雙乙醯的回升，可以釀造高級啤酒。400-500nm日光可使異酒花酮的異乙基烯醇產生光化學的反應而產生日光臭。另外由遮光物質作用，使啤酒在炎熱夏季較常規技術方法釀造的啤酒清涼爽口，而冬季無冷刺激。由於本發明的遮光作用可使保鮮食品減少日光損壞。
四、本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑具有令人愉快的濃烈香氣，可以使啤酒、鮮啤、飲料帶有茶香、醇香；也可作烹飪及糕點調味品，減少高溫氧化，增加香味。這種香氣中有優質茶葉的茶香，果香，酒香，香氣主要成分較為複雜，主要來自茶葉豐富的揮發性香味物質，如醇類芳香物質、酮類芳香物質、吲哚、烯等，以及來自曲藥微生物發酵產生的複雜香味物質構成。
五、本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑具有良好的調脂調壓及抗衰老功效，茶多酚、茶色素及靈芝是世界已經研究較多的具有抗癌防癌、調理血脂血壓、降糖、防治心腦血管疾病、抗衰老功效天然物質，紅曲及其發酵產物也是世界公認具有降脂、防冶心腦血管疾病功效，我國將紅曲作為藥用已有悠久歷史，現有著名的他訂類藥物以及紅曲為主要成份的降脂膠囊都是紅曲的產品，至今已知紅曲的醫療功能有①產生抑制膽固醇合成酶的莫納可林(monacoline)；②降血糖；③降低血壓，可能與紅曲菌產生的莫納可林、r-氨基丁酸(GABA)及葡萄胺(Glucosamine)有關。④抑菌，特有的防腐功能。紅曲尚有許多生理活性物質，目前國內外已有許多專家學者在研究之中。
本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑對小鼠血清總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)的影響，試驗小氧分別飲用5％、10％多酚紅曲抗氧化保鮮劑四周後，測定其血清中總膽固醇、甘油三酯水平，有下降作用。試驗表明效果顯著。
本發明多酚紅曲抗氧保鮮劑對小鼠肝腦脂質過氧化物(LPO)的影響小鼠分別飲用2.5％、5％和10％的多酚紅曲抗氧化保鮮劑後測定其肝、腦的脂質過氧化物水平，表明各濃度組均能降低小鼠的肝腦LPO水平，以10％組效果最為顯著。
本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑對果蠅的壽命的影響實驗果蠅為紅眼黑腹野生型，多酚紅曲抗氧化保鮮劑的濃度分別為1％和4％，結果表明本發明對延長果蠅壽顯著，對雄性果蠅平均壽命延長達50％以止。
應用本發明技術釀造的綠茶啤酒對血脂的影響試驗，試驗組50例，年齡35-55歲，飲用綠茶啤酒前血清總膽固醇(TC)≥6.5nmol/L，甘油三脂(TG)≥1.7nmol/L。每日飲用一杯至一瓶綠茶啤酒六個月後檢查TC、TG及LPO，其中5例無效外其餘均有不同程度下降，提示具有一定效果，有些人自覺腰圍減少，飲用者無一例發胖，無一例發生啤酒過敏。
飲用應用本發明技術釀製的綠茶啤酒對血壓的影響經常飲用應用本發明技術釀造的綠茶啤酒對於正常高值血壓(按WHO/ISH)收縮壓為130-139(mmHg)，舒張壓為85-89(mmHg)，以及輕度高血壓(1級高血壓)收縮壓為140-159(mmHg)，舒張壓為90-99(mmHg)，均有一定效果，既有即時效果，亦有維持效果，一般飲用者六個月收縮壓可降10mmHg以上，舒張壓可降6mmHg以上，提示本發明可作為預防高血脂及高血壓飲品繼續研究，如能確定確實是一項造福人類的大喜事，可使腦卒中、冠心病、心血管事件發生率大大減少，醫療費用大大減少。智能系統健康水平提高，人類平均壽命大幅度延長。
本發明試驗實例共99例，男65例，女35例，年齡35-65歲，平均年齡45.5歲，正常高值血壓45例，I級高血壓(輕度)55例，飲用綠啤酒5個月，每日一杯至1瓶，有效率分別達89.2％和95.5％。
本發明多酚紅曲保鮮劑其特殊性能及功能是茶葉與紅曲菌及其若干代謝產物協同作用的結果，本發明尚含有許多未明生理活性物質，有待我們進一步研究，特別是其顯著的抗氧化、抗自由基和大幅度延長雄性果蠅平均壽命和最高壽命，有待我們繼續研究。
圖1是本發明工藝流程方框圖。
圖2是速釀茶酒母製備紅曲發酵醪工藝流程圖。
圖3是無茶酒母製備紅曲發酵醪工藝流程圖。
圖4是民間傳統紅曲黃酒工藝無茶酒母製備紅曲發酵醪工藝流程圖。
圖5是多酚紅曲抗氧化保鮮劑光譜特性。
圖6是本發明與硫脲、SOD、茶多酚、野山人參的清除羥自由基率對照表。應用FENTON反應原理，試劑Z-脫氧-D-核糖，黃嘌呤氧化酶，次黃嘌呤。
圖7是應用本發明技術釀造綠茶啤酒與普通啤酒抗氧化保鮮效果對照表。
圖8是本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑(試驗組)抑菌試驗表。
圖9開瓶暴露空氣中的綠茶啤酒的抗氧化抗汙染效果對照表。
圖10是瓶裝綠茶啤酒的保鮮對照表。
圖11是本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑對鮮花、瓜果、魚肉的保鮮抗氧化對照表。
圖12是本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑對小鼠血清總膽固醇和甘油三酯的影響表。試驗小鼠分別飲用5％、10％多酚紅曲抗氧化保鮮劑四周後測定其血清中總膽醇、甘油三酯水平。
圖13是本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑對小鼠肝腦脂質過氧化物的影響表。試驗小鼠分別飲用2.5％、5％和10％的多酚紅曲抗氧化保鮮劑四周後，測定肝腦脂質過氧化物水平。
圖14是本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑對果蠅壽命的影響表。實驗果蠅為紅眼黑腹野生型，多酚紅曲抗氧化保鮮劑濃度為1％和4％，計算各組平均壽命，作統計學處理。
圖15飲用綠茶啤酒對血脂的影響。
圖16飲用綠茶啤酒對血壓的影響表。
實施例2按配方取優質綠茶5.5kg，紅曲10kg、優質糯米100kg、白曲1kg、礦泉水160kg、白砂糖20kg、開水30kg，應用速釀茶酒母代替茶葉適應型活性紅曲菌娘製備紅曲發酵醪方法按工藝流程圖2，首先將糯米50kg蒸煮成飯、攤涼、另將紅曲2kg用20℃溫水活化6小時、白曲1kg用含糖蜜5％的38℃溫水活化30分鐘，然後將攤涼至28～30℃米飯與已經活化的紅曲、白曲拌勻、落缸、搭窩製成幹醅，保溫28～30℃，24小時以後以0.5kg茶葉、50kg礦泉水製成28℃茶水衝缸，不攪拌，經6小時後即製成速釀茶酒母；另將剩餘另一半糯米蒸煮成飯攤涼，取缸一口將紅曲8kg浸泡110kg礦泉水(20℃)，活化6小時，將攤涼米飯泡入紅曲水拌勻控制溫度28～30℃，覆蓋在速釀茶酒母之上，不攪拌，在溫度上升超36℃開始攪拌1天1次，3天後降溫至28～30℃製成了紅曲發酵醪，5-6天即可達到主酵後期，米飯全部發透，顏色紅豔飯蓋稀薄，即可按例一方製備茶糖液，然後再按例1方法製成茶醪去渣製得鮮紅色生態濁酒狀膠體溶液，按成品標準檢驗包裝。
按實施例1及實施例2製得多酚紅曲抗氧化保鮮劑其理化指標如下感觀指標顏色鮮紅色的，其氣味為香氣濃鬱、茶香、果香，味甜竦香醇；液態膠體狀溶液。
理化指標茶多酚(mg/ml)≥3.99，菌體細胞數(億/ml)≥1.5，酒精度(V/V％)≥15，PH4±0.2，18種胺基酸中(mg/l)≥6600，糖度(g/100ml)≤8。
實施例3綠茶啤酒製備取按上述實施例製備多酚紅曲抗氧化保鮮劑0.3噸。
取按一級啤酒標準取料，按現有成熟技術製備合格糖化定型麥汁60噸，麥汁濃度10°-0.3°BX。
按如下發酵工藝流程進行 上述關鍵技術是在封罐前泵入多酚紅曲抗氧化保鮮劑，採用黃酒混雜發酵技術。其餘各項工藝及流程均可按各企業標準成熟技術工藝進行。上述所釀造啤酒因含綠茶多酚，稱綠茶啤酒其感觀指標及理化指標如下外觀 透明度 清亮透明濁度EBC 0.3泡沫形態 潔白細膩持久掛杯泡持性S 246色度EBC 3.7香氣和口感具有茶葉清香、果香、醇香氣味；口感鮮、香、醇、爽口，微甘。
茶多酚(mg/l)20酒精度％(m/m) 3.5原濃％(m/m) 9.8總酸 ml/100ml 1.9PH值4.12CO2％(m/m) 0.56雙乙醯mg/l 0.05苦味質B 14發酵度％(m/m) 71(對照組65)保質期 一年(對照組180天)標準優級(對照組一級)以上各項指標符合優級及高級啤酒標準，而對照組發酵度％(m/m)65，保質期120天，屬於一級標準。
常溫存放一年後檢驗，各項指標仍符合優級標準，其酒液風味口感仍能保留鮮香醇美，微甘風味。夏季酒液涼爽，冬季酒液無冷刺激，一年期啤酒泡沫形態及泡持性殺口力略有降低，瓶底有少量多酚蛋白質沉澱，但仍屬合格範圍。
存放八年檢驗，有非生物性失光、有多酚蛋白質及氧化物沉澱，但其香醇風味尤存，其他指標仍屬正常。
權利要求
1.一種多酚紅曲抗氧化保鮮劑，其特徵是根據ZL94115941.8技術，以茶葉、紅曲、糯米、糖、白曲、水製備的並經茶葉與紅曲酵母發酵代謝製成的鮮紅色含有茶多酚、茶色素、紅曲、酵母菌體細胞及活性物質的功能性生態濁酒狀膠體溶液，稱之為多酚紅曲抗氧化保鮮劑；該技術的多酚紅曲抗氧化保鮮劑，具有特有的抗氧化、抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鮮、調理血脂血壓、抗衰老性能而用於酒類、飲料、食品的抗氧化、保鮮、提高品質、改善風味口感、增加功能功效、延長保鮮保質期的添加劑；本發明的操作方法是將紅曲、糯米、白曲、水、茶葉適應型活性紅曲菌娘製成紅曲發酵醪，另將茶葉用熱開水、糖抽提製成茶糖液，再將茶糖液分一次或多次加入紅曲發酵醪製成茶醪，再經重發酵代謝的茶醪去渣製得鮮紅色生態濁酒狀膠體溶液製劑。
2.根據權利要求1所述的多酚紅曲抗氧化保鮮劑，其特徵是所述的工藝流程中茶葉0.2～4％、紅曲0.5～10％、糯米20～50％、糖1～10％、開水1～12％、白曲0.1～0.5％、水20～60％、茶葉適應型活性紅曲菌娘1～10％；製備茶糖液開水還包括按用水量添加十分之一～二重量份靈芝浸提燒制的靈芝開水。
3.根據權利要求1所述的多酚紅曲抗氧化保鮮劑，其特徵是所述的茶糖液及茶醪製備操作茶葉用熱開水或靈芝開水泡開經30秒後加入白砂糖溶化降溫，這是一種用濃糖熱水抽提茶葉有效成份和香味物質方法，2分鐘後速降溫至60℃以下可加入紅曲發酵醪，拌勻，防止糖沉澱聚集及溫度聚集，有助於紅曲、醇母復壯、繁殖及過氧化氫酶(CAT)和抗壞血酸過氧化物酶(AP)活性提高，茶糖液添加後的紅曲發酵醪稱為茶醪。茶糖液可在紅曲發酵醪的前酵期至後期中的任何時刻加入，但最佳時刻是主酵後期加入，此刻紅曲發酵醪糖度已下降，紅曲菌、酵母繁殖最旺盛最強壯、菌體細胞數量最多的時刻，茶糖液在主酵後期加入還可以減少茶葉揮發性香味物質隨發酵氣泡飛逸，使香氣物質能夠保持，茶糖液按原發明一次或多次添加，但一般分二次製備、二次添加、二次間隔時刻為一至二天，第一次一半量或少於一半量。
4.根據權利要求1所述的多酚紅曲抗氧化保鮮劑，其特徵是所述的紅曲發酵醪製備操作紅曲發酵醪製備可以採用有茶酒母製備法及無茶酒母製備法，有茶酒母為最佳方法，其成品活性高、抗氧化保鮮、抑菌防腐、香味等各項性能指標高。有茶酒母製備紅曲發酵醪操作方法有二種(1)採用茶葉適應型活性紅曲菌娘參與製備紅曲發酵醪的工藝過程。(2)應用速釀茶酒母代替茶葉適應型活性紅曲菌娘製備紅曲發酵醪方法，但不用茶葉適應型活性紅曲菌娘，其操作方法是先將一半糯米蒸煮成飯、攤涼、拌1/5量活化紅曲及全部白曲，然後落缸搭窩，製成幹醅，保溫28℃，24小時以後以28℃茶水，其中用水量與米量相等，用1％茶泡開調至28℃，而衝缸，6小時後即可首先製成速釀茶酒母；另將剩餘另一半糯米蒸煮成飯攤涼泡紅曲水(餘下水量泡浸紅曲——紅曲水)攪拌勻，溫度28℃，覆蓋在速釀茶酒母之上，品溫上升36℃攪拌，每天攪拌一次控溫30℃，三天後即可製成紅曲發酵醪。使用無茶酒母製備紅曲發酵醪的操作要點是在茶酒母製備紅曲發酵醪方法中不用茶葉適應型活性紅曲菌娘；在速釀酒母製備紅曲發酵醪方法中將茶水衝缸改為溫水衝缸；所述的無茶酒母製備紅曲發酵醪亦可採用民間傳統紅曲黃酒釀造工藝方法製備紅曲發酵醪。
5.根據權利要求1所述的多酚紅曲抗氧化保鮮劑及其應用技術，其應用的特徵在於應用其特有的抗氧化抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鮮以及調理血脂血壓、抗衰老的性能而應用於酒類(發酵飲料酒、啤酒、鮮啤)、飲料、果蔬、魚肉、食品、烹飪的抗氧化、保鮮、提高品質、改善風味口感、增加功能功效，延長保鮮保質期的抗氧化保鮮劑；特別適用於釀造保鮮保質期超長的高級啤酒，其應用技術是按啤酒麥汁發酵液總量的0.1％～1％量——其最佳用量是0.5％量，添加本發明製劑摻與啤酒麥汁發酵液混雜發酵可釀造具有特殊功能品質的高級啤酒；應用本發明技術釀造啤酒具有如下特點特色發酵度％(m/m)≥70，抗汙染，雖經高溫殺菌仍可保持鮮味、茶葉清香味、優良抗氧化性而香醇爽口，炎熱夏季酒液涼爽，寒冬酒液柔和無冷刺激，無日光臭味和雙乙醯味，並能保留茶葉功能特性，喝後神清氣爽，具有調理血脂血壓、不使人發胖、不上頭、不過敏特性；保鮮保質期及生物與非生物穩定性可延長至一年以上；本發明還可應用於調理血脂血壓、抗自由基的食品保健品配製。
6.根據權利要求1所述的多酚紅曲抗氧化保鮮劑及其應用技術，其特徵是根據ZL94115941.8技術製備的茶仙系列高級營養發酵飲料酒的一種延伸技術，一種含有豐富茶多酚、茶色素、紅曲、酵母菌體細胞及活性物質的功能性生態茶仙系列濁酒，本發明多酚紅曲抗氧化保鮮劑給予適當溫度條件活化可繼續完成後酵、沉澱、澄清、分離而製得清酒，經陳釀仍可製得茶仙系列高級營養發酵飲料酒；本發明多酚紅曲保鮮劑可以製成粉狀包裝。
全文摘要
本發明公開了一種功能性發酵製品的技術，具體說是一種多酚紅曲抗氧化保鮮劑及其應用技術。它是在ZL94115941.8專利技術酒品酒劑的基礎上創新的新技術，以茶葉、紅曲、糯米、糖、白曲、水發酵製備的鮮紅色含有茶多酚、茶色素、紅曲酵母菌體細胞及活性物質的功能性生態濁酒狀膠體溶液。該技術的多酚紅曲抗氧化保鮮劑，具有特有的抗氧化、抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鮮、調理血脂血壓、抗衰老性能而用於酒類、飲料、食品的抗氧化、保鮮、提高品質、改善風味口感、增加功能功效、延長保鮮保質期的添加劑。特別適用釀造抗氧化性能好，能長久保持鮮味，香醇爽口，有茶葉香味而無日光臭味、無雙乙醯味，酒液涼爽，發酵度高，保鮮保質期超長的高級啤酒。
文檔編號C12H1/14GK1417321SQ02147610
公開日2003年5月14日 申請日期2002年10月13日 優先權日2002年6月25日
發明者吳衛清 申請人:吳衛清