活性酒及其製造方法
2023-12-05 02:33:21 1
專利名稱：活性酒及其製造方法
技術領域：
本發明涉及酒的釀造方法，特別是釀酒用水的處理方法。
迄今，人類釀酒都是採用自然界的水，如井水、礦泉水或自來水等。這類水中不可避免會含有泥砂微粒、有機物及溶於水中的礦物質如鈣、鎂、汞、鉛、酚和硫酸鹽、氯化物等，含鹽量過高往往使飲水具有苦澀味或鹹味，對酒的風味影響很大。近年來日益嚴重的工、農業汙染，農藥、化肥、酸雨等，更造成水質急劇下降，不但危害人類健康，也嚴重影響釀酒質量。由於自然界水溶解的雜質多，含氧量低、溶解度差，因而活性低。這種水用於釀酒效果很差，使得無法品出酒的純正香味。特別是金屬離子對菌種繁殖十分不利。經多年反覆試驗證明，最佳釀酒用水應選擇清潔、礦物質含量少的純淨水，且要求具有活性。蒸餾水雖屬純淨水，但蒸餾法對低沸點的有毒物質如三氯甲烷等無法徹底分離，在液相中濃縮的雜質容易附著在水蒸汽的小水滴上一起搬運，學術上稱為飛沫同伴現象，造成有害物無法徹底分離。更為不利的是蒸餾法會將溶於原水中的寶貴氧氣加熱後除去，形成無氧水，其口感甚差。蒸餾水由於是無氧水，活性低，連魚都無法存活，對釀酒中的有益微生物繁殖不利，故不宜於釀酒。從經濟角度來講，蒸餾水耗能高，需要大量冷卻水，產量有限，成本較高。人體所需的礦物質養分主要從食物和飲水中獲得。人的飲酒量相對較小，喝酒僅僅是為了品酒的香味，議論釀酒用水是否含礦物質營養顯然毫無意義。水中任何礦物質的存在，不論有益或有害，對酒的香味均有不利影響。經大量分析研究，許多酒的質量、口感不好，都與含鹽和各種雜質有密切關係。
本發明的目的旨在克服現有釀酒用水的上述缺點，為釀酒提供一種新型水質，以利釀造出品位純正的活性酒，能真正品出酒的醇香。
本發明是通過如下措施實現的採用經過反滲透處理的富氧活性水作為釀酒用水。最好採用超濾膜加反滲透膜聯合製備。
經多年反覆試驗證明，最佳釀酒用水應選擇清潔、礦物質含量少的純淨水，方能品出酒的純正香味。若用蒸餾水釀酒，一方面成本高、來源少，另一方面蒸餾水無溶解氧，活性低，不利於有益微生物存活，因而釀不出好品質的酒。
以下結合實施例詳細描述本發明的水處理方法。
如果釀酒用原水較為清潔，主要對其進行除鹽處理。可以單獨採用逆滲透法，以美星集團的水處理機械為例，該裝置主要包括高壓泵和逆滲透膜組件兩部分。逆滲透膜為醋酸纖維素中空纖維膜或芳香族聚醯胺膜，經處理使其帶有強正電荷以吸附和過濾帶負電荷的微生物及其它有機物質。在高壓情況下，除水分子以外，水中的其它雜質如礦物質、有機物、微生物等幾乎都被拒於膜外，並被高壓水流衝走。滲透到另一面的水即是純淨的水。如果採用超濾膜加逆滲透膜則效果更好，能使整個水處理系統有良好的適應性，操作穩定且更為經濟合理。
逆滲透制水工藝由原水預處理系統、逆滲透脫鹽處理系統和後處理系統組成。原水預處理系統由過濾單元和軟化單元組成，過慮單元多採用多介質過濾和活性炭過濾，以去除水中懸浮顆粒，鐵膠體等物質，降低原水濁度和汙染指數，活性炭過濾用於吸附水中有機物和餘氯等物質，以防止逆滲透膜被汙染和傷害。硬度較高的原水應考慮軟化處理，軟化處理多採用樹脂軟化和藥劑軟化，以防止R.O膜面形成硬度鹽垢。經過上述處理，水中的礦物質、有機物、細菌、病毒等都被逆滲透膜擋住，無法穿過，只有水分子可以穿過，因而可以確保純淨水的質量。純淨水在製造過程中無相變，由於氧氣的直徑比水小，所以過濾過程中氧可以被保留下來。由於純水不耗氧，所以逆滲透所獲純淨水是富含氧氣的水，具有明顯活性。
本發明採用的反滲透膜可以是醋酸纖維膜或芳香族聚醯胺膜等。這種過濾方法具有單位面積透水速度快，脫鹽率高等優點。釀酒需要的水量較大，為了提高膜的透水速度，增加純淨水的產量，應選擇合適的反滲透膜材料及相應的操作壓力和溫度。試驗證明其操作壓力最好為15～30MPa。逆滲透膜的透水速度隨原液溫度提高而增加，對於此類膜，原液溫度應控制在20～40℃為最佳。
在上述活性水製備工藝中，不但採用了礦泉水必須的過濾、軟化等工藝，更關鍵的是利用了孔徑僅為1/10000μm的反滲透膜。其孔徑相當於大腸桿菌的1/60000，病毒的1/3000，可將各種鹽分、重金屬、細菌、病毒等雜質全部予以清除，從而得到品質純淨，口味甘甜的活性水。反滲透法由於分離過程不需加熱，沒有相的變化，具有耗能少、設備體積小、操作簡單、經濟等優點。
採用逆滲透法制出合格的水後，按常規的各種釀酒工藝進行即可。包括菌種培養、糖化、蒸煮、澱粉水解、蒸餾等用水過程，全部採用純淨水。釀出的酒更加清徹透明，無異味、甘醇可口，品位純正。
水質純度越高，溶解能力越高。由於高純水是一種很強的溶劑，如同處於飢餓狀態，能夠迅速溶入釀酒過程中的各種物質如糖類、糊精、酒精等，從而加速水解和蒸煮的過程，並有利於提高質量。據研究，活性水因溶解度高而易於為人體細胞所吸收，能延緩乙醇的吸收並使之加速排洩，因而不易喝醉，並有解酒功效。
用富氧活性水釀酒，有利於菌種生長，加速發醇，並具有明顯催陳效果，釀出的酒更為醇香。能使酒的色、香、味與自然老熟3～6個月的酒基本相同，縮短了酒的陳釀期。這一事實說明，純淨水中的活性氧具有催陳效果。
本發明的釀酒用水適用於白酒、果酒或啤酒等廣泛酒類。
採用逆滲透膜製得的純淨水，在高壓情況下可以截留水分子以外的所有雜質，同時保留了水中的溶解氧。用這種純淨水釀酒較之其它水質具有明顯優點1.徹底消除了任何有機質和鹽類產生的異味和苦澀，因而能品出酒的純正香味。
2.富氧活性水因不含金屬離子，有利於菌種的繁殖生長，能加快釀酒過程，提高酒的質量。
3.具有明顯的催陳效果。
4.活性水能延緩乙醇的吸收，並使之加速排洩，因而不易喝醉。
權利要求
1.一種活性酒，其特徵在於釀酒所用之水是經過反滲透處理的富氧活性水。
2.如權利要求1所述活性水的製備方法，其特徵在於採用超濾膜加反滲透膜進行過濾。
3.如權利要求2所述活性水的製備方法，其特徵在於所說反滲透膜是醋酸纖維素中空纖維膜或芳香族聚醯胺膜，其操作壓力為15～30MPa，原液溫度控制在20～40℃。
全文摘要
一種活性酒,其特徵在於釀酒所用之水是經過反滲透處理的富氧活性水。可採用超濾膜加反滲透膜聯合製備。用純淨水釀酒徹底消除了任何有機質和鹽類產生的異味,因而能品出純正的酒香。
文檔編號C02F1/44GK1180736SQ97108680
公開日1998年5月6日 申請日期1997年10月20日 優先權日1997年10月20日
發明者黃伊男 申請人:西安美星環保產品有限公司