一種低脂花生乳飲料及其製備方法

2023-07-18 20:02:51 1

一種低脂花生乳飲料及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種低脂花生乳飲料及其製備方法。該製備方法包括製備花生蛋白水相、低脂花生乳飲料配製等步驟。本發明利用酶輔助水代法從花生提取油後所得到的水相製備低脂花生乳飲料，既得到大量優質花生油，又得到營養健康的低脂花生乳，充分利用了花生資源，不存在水相蛋白被酶水解產生苦味的問題。本發明的低脂花生乳飲料具有醇厚的花生香味，穩定性好，而且脂肪含量低，符合現代消費者的心裡需求，具有廣闊的市場前景。
【專利說明】一種低脂花生乳飲料及其製備方法
【【技術領域】】
[0001]本發明屬於食品【技術領域】。更具體地，本發明涉及一種低脂花生乳飲料，還涉及所述低脂花生乳飲料的製備方法。
【【背景技術】】
[0002]花生主要生長在熱帶和亞熱帶以及地中海沿岸。花生中蛋白質含量為20~30%，脂肪含量為約40~50%，是油料和植物蛋白優質資源。另外，花生還含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E、鈣和鐵等對人體有益的營養成分。花生蛋白生物價(BV)是55.5，蛋白質功效比值(PER)是1.7(酪蛋白為2.5)，真實消化率(TD)為87%，其營養價值在植物性蛋白質中僅次於大豆蛋白。利用花生生產飲料具有很高的營養價值。
[0003]酶輔助水代法是一種清潔的制油方法，利用「油水不相溶」原理，向粉碎的花生中加入水，調節體系PH，使水溶性蛋白和油脂分離，並利用酶破除乳狀液輔助水代法提取花生油。相比壓榨法，酶輔助水代法提油具有操作簡單、能耗低、原油品質好等優點，特別是提取過程中蛋白質最大程度保持天然狀態，能夠作為食品原料。與水酶法相比，酶輔助水代法的酶用量少，蛋白質功能性質全面，且沒有苦味，更適合被大量運用在食品工業。但是酶輔助水代法在提取花生油的 過程中，會有大量的水相產生，如不加以利用將產生大量水資源的浪費。
[0004]水代法提油後的水相富含花生蛋白，通常是將水相濃縮，再噴霧乾燥製成花生蛋白粉，但濃縮和噴霧乾燥能耗高，費時，造成水資源的浪費。項惠丹、許時嬰在題為「花生蛋白飲料的研製」(《食品工業科技》，，03(19)，pp212-216，2009)中以水酶法提取花生油後得到的蛋白水解液為原料，製備出一種花生蛋白飲料。因水酶法提油水相中的蛋白質經過酶水解後而具有很重的苦味，於是採用了活性炭和β -糊精進行脫苦，這樣延長了工藝處理過程,相應地增加了生產成本,增加了設備投資。
[0005]為了克服上述現有技術缺陷，本發明人通過對現有技術充分分析，在此基礎上，經過大量實驗研究終於完成了本發明。
【
【發明內容】
】
[0006][要解決的技術問題]
[0007]本發明的目的是提供一種低脂花生乳飲料。
[0008]本發明的另一個目的是提供所述低脂花生乳飲料的製備方法。
[0009][技術方案]
[0010]本發明是通過下述技術方案實現的。
[0011]本發明涉及一種低脂花生乳飲料的製備方法。
[0012]該製備方法的步驟如下:
[0013]Α、製備花生蛋白水相
[0014]用粉碎機將脫皮花生粉碎至體積平均粒徑10~50 μ m花生漿；然後[0015]按照花生漿與去離子水的重量比1:3?10，將所述的花生漿與去離子水攪拌混合均勻，接著使用氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣無機鹼水溶液將其體系的pH調節至7.5?10.0，在鹼提溫度40?80°C下進行鹼提I?5h，再利用臥螺離心機將其鹼提混合體系進行分離，分離成水相與渣相，所述的水相再利用碟片式離心機進行分離，分離成輕相與重相，所述的輕相在使用木瓜蛋白酶於溫度40?70°C的條件下破除其中的乳狀液I?6h後得到花生油，所述的重相為富含花生蛋白的水相體系；
[0016]B、低脂花生乳飲料配製
[0017]往12?40重量份在步驟A得到的花生蛋白水相中加入0.005?0.08重量份蘋果酸或檸檬酸有機酸，用去離子水進行稀釋，混勻後加入2.5?10.0重量份白砂糖、0.05?
0.50重量份由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:1?5組成的復配穩定劑，攪拌均勻後用去離子水補足至100重量份，再經均質與超高溫瞬時殺菌處理，得到所述的低脂花生乳飲料。
[0018]根據本發明的一種優選實施方式，所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生或龍生型花生。
[0019]根據本發明的另一種優選實施方式，所述木瓜蛋白酶的用量是7000?10000U/g底物蛋白。
[0020]根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟A得到的花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計2.5?8.0%。
[0021]根據本發明的另一種優選實施方式，所述的花生蛋白水相、檸檬酸、白砂糖與復配穩定劑的重量比是0.8?2.4:0.01?0.08:3.8?7.0:0.15?0.60。
[0022]根據本發明的另一種優選實施方式，所述的花生蛋白水相、檸檬酸、白砂糖與復配穩定劑的重量比是1.2?1.8:0.03?0.07:4.6?6.2:0.25?0.48。
[0023]根據本發明的另一種優選實施方式，均質時所使用的設備是高壓均質機。
[0024]根據本發明的另一種優選實施方式，所述的均質是在溫度50?80°C與壓力30?40MPa的條件下進行均質2?4次。
[0025]根據本發明的另一種優選實施方式，所述的超高溫瞬時殺菌處理是在溫度130?140°C的條件下進行殺菌處理4?6s。
[0026]本發明還涉及採用所述製備方法所得到的低脂花生乳飲料，其特徵在於它含有以所述低脂花生乳飲料總重量計0.5%?3.0%花生蛋白、0.005%?0.08%有機酸、2.5%?10.0%白砂糖與0.05%?0.5%復配穩定劑；所述的復配穩定劑由膠體微晶纖維與羧甲基纖維素按照重量比1:1?5組成。
[0027]下面將更詳細地描述本發明。
[0028]本發明涉及一種低脂花生乳飲料的製備方法。
[0029]該製備方法的步驟如下:
[0030]A、製備花生蛋白水相
[0031 ] 用粉碎機將脫皮花生粉碎至體積平均粒徑10?50 μ m花生漿；然後
[0032]按照花生漿與去離子水的重量比1:3?10，將所述的花生漿與去離子水攪拌混合均勻，接著使用氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣無機鹼水溶液將其體系的pH調節至7.5?10.0，在鹼提溫度40?80°C下進行鹼提I?5h，再利用臥螺離心機將其鹼提混合體系進行分離，分離成水相與渣相，所述的水相再利用碟片式離心機進行分離，分離成輕相與重相，所述的輕相在使用木瓜蛋白酶於溫度40?70°C的條件下破除其中的乳狀液I?6h後得到花生油，所述的重相為富含花生蛋白的水相體系。
[0033]在本發明中，所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生或龍生型花生。
[0034]所述的普通型花生是一種在我國生產上常見的花生類型，莢果多是兩粒種子，種仁橢圓形，皮色淡紅或紅色，果腰較淺，果嘴不明顯，果殼較厚，網紋較平滑。
[0035]所述的珍珠型花生是一種連續開花結實型花生。果殼皮薄，網紋較細，典型莢果含種仁兩粒，果殼和種仁的間隙小。
[0036]所述的多粒型花生是一種連續開花結實型花生。果莢為串珠型，果嘴果腰均不明顯，果殼厚，網紋平滑。莢果多數含三、四粒花生仁。
[0037]所述的龍生型花生是一種交替開花結實型花生。莢果為曲棍形，每莢含三、四粒花生仁，有明顯的果嘴和龍骨。果殼薄，脈紋深呈網狀。種子仁含油率低，蛋白質含量高，適於食品加工。
[0038]所述的脫皮花生是使用花生去皮機將花生外殼脫去後所得到的花生。
[0039]本發明使用的花生去皮機是目前市場上銷售的產品，例如項城市東方通順花生機械廠以商品名花生脫皮機銷售的產品。
[0040]在本發明中，將脫皮花生粉碎所使用的粉碎設備是在食品加工【技術領域】裡通常使用的粉碎機，例如常州市武進興業機械設備有限公司以商品名三輥研磨機銷售的粉碎機。
[0041]所述的花生漿與去離子水按照重量比1:3?10攪拌混合均勻後，使用氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣無機鹼水溶液在生物發酵罐進行鹼提，在鹼提溫度40?80°C的條件下進行鹼提I?5h。
[0042]所述的花生漿用鹼提取的目的是花生中的蛋白質在鹼性條件下溶於水相中，使蛋白與花生油進行有效分尚。
[0043]根據本發明，所述花生漿的鹼提溫度是很關鍵的，如果鹼提溫度低於40°C時，則會降低提油率；如果鹼提溫度高於80°C時，則會使花生蛋白變性，影響飲料的製備；因此，鹼提溫度為40?80°C是合適的，優選地是46?68°C，更優選地是52?58°C。
[0044]所述氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣無機鹼水溶液的濃度不是特別關鍵，通常使用的濃度是I?5N。
[0045]所述的生物發酵罐是目前市場上銷售的產品，例如由常州三高生物技術工程設備有限公司以商品名機械攪拌不鏽鋼發酵罐銷售的產品
[0046]得到的鹼提混合體系再使用臥螺離心機在3000.?5000rpm的條件下進行離心，分尚成水相與洛相。
[0047]本發明使用的臥螺離心機是目前市場上銷售的產品，例如由江蘇巨能機械有限公司銷售的臥螺離心機
[0048]所述的水相再利用碟片式離心機進行分離，分離成輕相與重相。
[0049]本發明使用的碟片式離心機是目前市場上銷售的產品，例如由江蘇巨能機械有限公司銷售的碟片式離心機
[0050]所述的輕相在使用木瓜蛋白酶於溫度40?70°C的條件下破除其中的乳狀液I?6h後得到花生油，所述的重相為富含花生蛋白的水相體系。[0051]本發明使用的木瓜蛋白酶的酶活是15?25X 104U/g，木瓜蛋白酶的用量是7000?10000U/g底物蛋白。
[0052]本發明使用的木瓜蛋白酶是目前市場上銷售的產品，例如由無錫傑能科酶製劑公司銷售的木瓜蛋白酶。
[0053]採用凱氏定氮方法對所得到富含花生蛋白的水相體系的蛋白含量進行了測定，所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計2.5?8.0%。
[0054]B、低脂花生乳飲料配製
[0055]往12?40重量份在步驟A得到的花生蛋白水相中加入0.005?0.08重量份蘋果酸或檸檬酸，用去離子水進行稀釋，混勻後加入2.5?10.0重量份白砂糖、0.05?0.50重量份由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:1?5組成的復配穩定劑，攪拌均勻後用去離子水補足至100重量份，再經均質與超高溫瞬時殺菌處理，得到所述的低脂花生乳飲料。
[0056]在步驟A得到的花生蛋白水相用去離子水稀釋的目的是將花生蛋白水相的花生蛋白含量控制在一定範圍內，以便使所述低脂花生蛋白飲料的花生蛋白含量達到以所述低脂花生蛋白飲料總重量計0.5%?3.0%。
[0057]根據感官評定與穩定指數評價由花生蛋白水相、有機酸(蘋果酸或檸檬酸)、白砂糖與復配穩定劑配製得到本發明的低脂花生乳飲料。
[0058]檸檬酸普遍用於生產各種飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點心、餅乾、罐頭果汁、乳製品等。檸檬酸為調味劑、抗氧化劑，同時能夠改善食品的感官性狀，增強食慾和促進體內鈣、磷物質的消化吸收。本發明使用的檸檬酸是在目前市場上廣泛銷售的商品。
[0059]蘋果酸的酸度高於檸檬酸，用於加工和配製飲料、露酒、果汁，也用於糖果、果醬等的製造，對食品且有抑菌防腐作用。
[0060]所述的白砂糖是食糖的一種，其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低於紅糖。本發明使用的白砂糖是人們日常食用的食品，是在目前市場上廣泛銷售的商品。
[0061]本發明使用的復配穩定劑是由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素組成的，是目前市場上銷售的產品，例如由湖州市菱湖新望化學有限公司以商品名膠體微晶纖維素銷售的產品。本發明使用的復配穩定劑的作用在於穩定體系中的蛋白，使蛋白不易沉澱。
[0062]優選地，所述的花生蛋白、有機酸、白砂糖與復配穩定劑的重量比是0.8?2.4:
0.010 ?0.08:3.8 ?7.0:0.15 ?0.60。
[0063]更優選地，所述的花生蛋白、有機酸、白砂糖與復配穩定劑的重量比是1.2?1.8:
0.030 ?0.07:4.6 ?6.2:0.25 ?0.48。
[0064]由花生蛋白水相、有機酸、白砂糖、復配穩定劑與去離子水得到的混合物需要進行均質與超高溫瞬時殺菌處理，才得到本發明的低脂花生乳飲料。
[0065]所述的均質是指含有物料的料液在擠壓、強衝擊與失壓膨脹三重作用下使物料細化，從而使物料能更均勻地相互混合，例如奶製品加工中使用均質機使牛奶中的脂肪破碎得更加細小，從而使整個產品體系更加穩定，牛奶會看起來更加潔白。均質主要通過均質機實現的，是食品、乳品、飲料行業的重要加工設備。
[0066]本發明方法中採用的均質是在溫度50?80°C與壓力30?40MPa的條件下進行均質2?4次，優選地，在溫度56?72°C與壓力32?38MPa的條件下進行均質，更優選地，在溫度62~68°C與壓力34~36MPa的條件下進行均質。
[0067]本發明使用的均質設備是目前市場上銷售的產品，例如美國APV公司公司以商品名實驗型高壓均質機銷售的均質機
[0068]經均質化的物料需要進行超高溫瞬時殺菌處理。所述的超高溫瞬時殺菌處理是利用直接蒸汽或熱交換器，使物料在溫度130°C~150°C的條件下保持幾秒或幾十秒加熱殺菌，然後迅速冷卻，使細菌無法存活、生長。
[0069]根據本發明，所述的超高溫瞬時殺菌處理是在溫度130~140°C的條件下進行殺菌處理4~6s。
[0070]本發明使用的超高溫瞬時殺菌設備是目前市場上銷售的產品，例如由日本PowerPoint Interuat1nal公司以商品名管板式組合式超高溫殺菌機銷售的殺菌設備。本發明還涉及採用所述製備方法所得到的低脂花生乳飲料。所述的低脂花生乳飲料含有以所述低脂花生乳飲料總重量計0.5%~3.0 %花生蛋白、0.005%~0.08%有機酸、2.5~10.0%白砂糖與0.05%~0.50%復配穩定劑；所述的復配穩定劑由膠體微晶纖維與羧甲基纖維素按照重量比1:1~5組成。
[0071]本發明採 用酶法輔助水代法從花生提取油後所得到的水相製備低脂花生乳飲料，不存在水相蛋白被酶水解產生苦味的問題，只需對鹼提的水相進行調酸處理，即可作為花生乳飲料的生產原料，製備工藝簡單，有效降低了原料成本。
[0072]本發明利用酶輔助水代法從花生提取油後所得到的水相製備低脂花生乳飲料，既得到大量花生油，由於提油工藝中的鹼提過程中在提取油脂的同時，實現了油脂的脫酸，使得該工藝所得到的油脂酸值遠遠低於熱榨油。以水為提取介質，花生中原有的抗氧化類物質(如生育酚)保留較多，又得到營養健康的低脂花生乳，充分利用了花生資源，不存在水相蛋白被酶水解產生苦味的問題，並且有效地避免了酶輔助水代法提油的鹼提工藝中水資源的浪費。本發明的低脂花生乳飲料經專業人員感官評定具有醇厚的花生香味，穩定性好，在37°C恆溫培養箱中放置I個月之後，產品仍未出現明顯的分層沉澱，感官評定結果表明產品的口感風味均良好，而且脂肪含量低，符合現代消費者的心裡需求，具有廣闊的市場前
旦
-5^ O
[0073][有益效果]
[0074]本發明的有益效果是:本發明利用酶輔助水代法從花生提取油後所得到的水相製備低脂花生乳飲料，既得到大量優質花生油，又得到營養健康的低脂花生乳，充分利用了花生資源，不存在水相蛋白被酶水解產生苦味的問題，並且有效地避免了酶輔助水代法提油的鹼提工藝中水資源的浪費。本發明的低脂花生乳飲料具有醇厚的花生香味，穩定性好，而且脂肪含量低，符合現代消費者的心裡需求，具有廣闊的市場前景。
【【具體實施方式】】
[0075]通過下述實施例將能夠更好地理解本發明。
[0076]實施例1:低脂花生乳飲料的製備
[0077]該製備方法的步驟如下:
[0078]A、製備花生蛋白水相
[0079]使用常州市武進興業機械設備有限公司以商品名三輥研磨機銷售的粉碎機將脫皮花生仁粉碎至體積平均粒徑20 μ m，得到一種花生漿；然後
[0080]按照花生漿與去離子水的重量比1:6，將所述的花生粉與去離子水攪拌混合均勻，接著使用IN氫氧化鈉水溶液將其體系的pH調節至9.2，在由常州三高生物技術工程設備有限公司以商品名機械攪拌不鏽鋼發酵罐銷售的發酵罐中，在鹼提溫度40°C下進行鹼提5h，然後使用由江蘇巨能機械有限公司銷售的臥螺離心機在3500rpm的條件下，將其鹼提混合體系分離成水相與渣相，所述的水相再利用由江蘇巨能機械有限公司銷售的碟片式離心機進行分離，分離成輕相與重相，所述的輕相在由無錫傑能科酶製劑有限公司銷售的木瓜蛋白酶(酶活20.6X 104U/g)的用量7000U/g底物蛋白與溫度60°C的條件下破除其中的乳狀液2h後得到花生油；所述的重相為富含花生蛋白的水相體系。
[0081]採用凱氏定氮方法測定所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計 3.9%。
[0082]B、低脂花生乳飲料配製
[0083]往25重量份在步驟A得到的花生蛋白水相中加入0.030重量份檸檬酸，用去離子水進行稀釋，混勻後加入2.5重量份白砂糖、0.05重量份由湖州市菱湖新望化學有限公司銷售的由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:4組成的復配穩定劑，攪拌均勻後用去離子水補足至100重量份，接著使用美國APV公司公司以商品名實驗型高壓均質機銷售的均質機在溫度50°C與壓力34MPa的條件下進行均質2次,再使用日本PowerpointInteruat1nal公司以商品名管板式組合式超高溫殺菌機超高溫瞬時殺菌設備在溫度130°C的條件下進行殺菌處理4s，得到所述的低脂花生乳飲料。
[0084]它含有以所述低脂花生乳飲料總重量計1.3.%花生蛋白、0.03%檸檬酸、2.5%白砂糖與0.05%復配穩定劑。
[0085]實施例2:低脂花生乳飲料的製備
[0086]該製備方法的步驟如下:
[0087]A、製備花生蛋白水相
[0088]將珍珠型花生脫皮花生用常州市武進興業機械設備有限公司以商品名三輥研磨機銷售的粉碎機將花生仁粉碎至體積平均粒徑20 μ m，得到一種花生漿；然後
[0089]按照花生漿與去離子水的重量比1:3，將所述的花生粉與去離子水攪拌混合均勻，接著使用2.5N氫氧化鉀水溶液將其體系的pH調節至8.0，使用由常州三高生物技術工程設備有限公司以商品名機械攪拌不鏽鋼發酵罐，在鹼提溫度52°C下進行鹼提4h，然後使用由江蘇巨能機械有限公司銷售的臥螺離心機在3000rpm的條件下，將其鹼提混合體系分離成水相與渣相，所述的水相再利用由江蘇巨能機械有限公司銷售的碟片式離心機進行分離，分離成輕相與重相，所述的輕相在由無錫傑能科酶製劑有限公司銷售的木瓜蛋白酶(酶活20.6X 104U/g)的用量1000U/g底物蛋白與溫度40°C的條件下破除其中的乳狀液6h後得到花生油；所述的重相為富含花生蛋白的水相體系。
[0090]採用凱氏定氮方法測定所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計 7.9%。
[0091]B、低脂花生乳飲料配製
[0092]往38重量份在步驟A得到的花生蛋白水相中加入0.07重量份蘋果酸，用去離子水進行稀釋，混勻後加入10重量份白砂糖、0.25重量份由湖州市菱湖新望化學有限公司銷售的由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:1組成的復配穩定劑，攪拌均勻後用去離子水補足至100重量份，接著使用美國APV公司公司以商品名實驗型高壓均質機銷售的均質機，在溫度80°C與壓力36MPa的條件下進行均質3次,接著使用日本PowerpointInteruat1nal公司銷售的超高溫瞬時殺菌設備在溫度133°C的條件下進行殺菌處理5s,得到所述的低脂花生乳飲料。
[0093]它含有以所述低脂花生乳飲料總重量計3.0%花生蛋白、0.07%蘋果酸、10%白砂糖與0.25%復配穩定劑。
[0094]實施例3:低脂花生乳飲料的製備
[0095]該製備方法的步驟如下:
[0096]A、製備花生蛋白水相
[0097]將多粒型花生脫皮花生使用常州市武進興業機械設備有限公司以商品名三輥研磨機銷售的粉碎機將花生仁粉碎至體積平均粒徑40 μ m，得到一種花生漿；然後
[0098]按照花生漿與去離子水的重量比1:8，將所述的花生粉與去離子水攪拌混合均勻，接著使用3.8N氫氧化鈣水溶液將其體系的pH調節至10.0，使用常州三高生物技術工程設備有限公司以商品名機械攪拌不鏽鋼發酵罐，在鹼提溫度58°C下進行鹼提2h，然後使用江蘇巨能機械有限公司銷售的臥螺離心機在5000rpm的條件下，將其鹼提混合體系分離成水相與渣相，所述的水相再利用由江蘇巨能機械有限公司銷售的碟片式離心機進行分離，分離成輕相與重相，所述的輕相在無錫傑能科酶製劑有限公司銷售的木瓜蛋白酶(酶活20.6X 104U/g)的用量9000U/g與溫度50°C的條件下破除其中的乳狀液4h後得到花生油；所述的重相為富含花生蛋白的水相體系。
[0099]採用凱氏定氮方法測定所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計 3.2%。
[0100]B、低脂花生乳飲料配製
[0101]往33重量份在步驟A得到的花生蛋白水相中加入0.01重量份蘋果酸，用去離子水進行稀釋，混勻後加入4.6重量份白砂糖、0.15重量份由湖州市菱湖新望化學有限公司.銷售的由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:2組成的復配穩定劑，攪拌均勻後用去離子水補足至100重量份，接著使美國APV公司公司以商品名實驗型高壓均質機銷售的均質機，在溫度62°C與壓力30MPa的條件下進行均質4次,接著使用日本PowerpointInteruat1nal公司銷售的超高溫瞬時殺菌設備在溫度138°C的條件下進行殺菌處理6s,得到所述的低脂花生乳飲料。
[0102]它含有以所述低脂花生乳飲料總重量計1.3%花生蛋白、0.01%蘋果酸、4.6%白砂糖與0.15%復配穩定劑。
[0103]實施例4:低脂花生乳飲料的製備
[0104]該製備方法的步驟如下:
[0105]A、製備花生蛋白水相
[0106]將普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生或龍生型花生脫皮花生使用常州市武進興業機械設備有限公司以商品名三輥研磨機銷售的粉碎機銷售的粉碎機將烘烤花生仁粉碎至體積平均粒徑50 μ m，得到一種花生漿；然後
[0107]按照花生漿與去離子水的重量比1:10，將所述的花生粉與去離子水攪拌混合均勻，接著使用5N氫氧化鈉水溶液將其體系的pH調節至7.5，使用由常州三高生物技術工程設備有限公司以商品名機械攪拌不鏽鋼發酵罐，在鹼提溫度80°C下進行鹼提lh，然後使用江蘇巨能機械有限公司銷售的臥螺離心機在3500rpm的條件下，將其鹼提混合體系分離成水相與渣相，所述的水相再利用由江蘇巨能機械有限公司銷售的碟片式離心機進行分離，分離成輕相與重相，所述的輕相在由.無錫傑能科酶製劑有限公司.銷售的木瓜蛋白酶(酶活19X 104U/g)的用量7000U/g底物蛋白與溫度70°C的條件下破除其中的乳狀液Ih後得到花生油；所述的重相為富含花生蛋白的水相體系。
[0108]採用凱氏定氮方法測定所述花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計 2.3%。
[0109]B、低脂花生乳飲料配製
[0110]往40重量份在步驟A得到的花生蛋白水相中加入0.005重量份檸檬酸，用去離子水進行稀釋，混勻後加入6.2重量份白砂糖、0.48重量份由湖州市菱湖新望化學有限公司銷售的由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:5組成的復配穩定劑，攪拌均勻後用去離子水補足至100重量份，接著使用美國APV公司公司以商品名實驗型高壓均質機銷售的均質機，在溫度68°C與壓力40MPa的條件下進行均質3次,接著使用日本PowerpointInteruat1nal公司銷售的銷售的超高溫瞬時殺菌設備在溫度140°C的條件下進行殺菌處理5s，得到所述的低脂花生乳飲料。
[0111]它含有以所述低脂花生乳飲料總重量計0.8.%花生蛋白、0.005%檸檬酸、6.2%白砂糖與0.48%復配穩定劑。
【權利要求】
1.一種低脂花生乳飲料的製備方法，其特徵在於該製備方法的步驟如下: A、製備花生蛋白水相 用粉碎機將脫皮花生粉碎至體積平均粒徑10?50 μ m花生漿；然後 按照花生漿與去離子水的重量比1:3?10，將所述的花生漿與去離子水攪拌混合均勻，接著使用氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣無機鹼水溶液將其體系的pH調節至7.5?10.0，在鹼提溫度40?80°C下進行鹼提I?5h，再利用臥螺離心機將其鹼提混合體系進行分離，分離成水相與渣相，所述的水相再利用碟片式離心機進行分離，分離成輕相與重相，所述的輕相在使用木瓜蛋白酶於溫度40?70°C的條件下破除其中的乳狀液I?6h後得到花生油，所述的重相為富含花生蛋白的水相體系； B、低脂花生乳飲料配製 往12?40重量份在步驟A)得到的花生蛋白水相中加入0.005?0.08重量份蘋果酸或檸檬酸有機酸，用去離子水進行稀釋，混勻後加入2.5?10.0重量份白砂糖、0.05?0.5重量份由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1:1?5組成的復配穩定劑，攪拌均勻後用去離子水補足至100重量份，再經均質與超高溫瞬時殺菌處理，得到所述的低脂花生乳飲料。
2.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生、珍珠型花生或龍生型花生。
3.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述木瓜蛋白酶的用量是7000?10000U/g底物蛋白。
4.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於在步驟A得到的花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計2.5?8.0%。
5.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述的花生蛋白、有機酸、白砂糖與復配穩定劑的重量比是0.8?2.4:0.010?0.05:3.8?7.0:0.15?0.60。
6.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述的花生蛋白水相、有機酸、白砂糖與復配穩定劑的重量比是1.2?1.8:0.030?0.07:4.6?6.2:0.25?0.48。
7.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於均質時所使用的設備是高壓均質機。
8.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述的均質是在溫度50?80°C與壓力30?40MPa的條件下進行均質2?4次。
9.根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述的超高溫瞬時殺菌處理是在溫度130?140°C的條件下進行殺菌處理4?6s。
10.根據權利要求1-9中任一項權利要求所述製備方法所得到的低脂花生乳飲料，其特徵在於它含有以所述低脂花生乳飲料總重量計0.5 %?3.0 %花生蛋白、0.005 %?0.08%有機酸、2.5%?10.0%白砂糖與0.05%?0.50%復配穩定劑；所述的復配穩定劑由膠體微晶纖維與羧甲基纖維素按照重量比1:1?5組成。
【文檔編號】A23C11/10GK104026245SQ201410256314
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月10日 優先權日:2014年6月10日
【發明者】楊瑞金, 徐航, 張文斌, 何濤, 華霄, 趙偉 申請人:江南大學