一種脫敏即食雜糧早餐的製備方法
2023-07-20 21:28:11 2
一種脫敏即食雜糧早餐的製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種脫敏性即食雜糧早餐的製備方法，該方法首先對含致敏原的顆粒狀物料花生和小麥仁進行酶處理，有效脫除花生過敏原Ara h1及Ara h2，小麥過敏原醇溶朊。採用炒制和膨化相結合工藝，既賦予產品的香味，又改善口感，增加產品的消化吸收能力。然後採用由脂肪酶、澱粉酶和葡萄糖氧化酶組成的複合酶噴淋處理，提高產品品質，改良產品衝調性。最後的閃蒸技術最大限制的降低產品的水分含量，延長脫敏即食雜糧早餐的貨架期。本發明使產品的食用品質顯著提高，致敏性物質有效脫除，解決了過敏性體質人群的雜糧食用問題。
【專利說明】一種脫敏即食雜糧早餐的製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種供雜糧過敏體質患者食用的雜糧營養早餐，將現代生物技術應用 於過敏原的脫除，屬於食品加工工藝【技術領域】。
【背景技術】
[0002] 世界衛生組織提倡的飲食營養原則之一是食物要多樣性，中國營養學會新修訂的 《中國居民膳食指南》第一條即是"食物多樣、穀類為主、粗細搭配"。粗細糧搭配吃比單吃一 種糧食營養價值要高出很多，雜糧在新陳代謝過程中合成與積累多種次生物質，功能因子 基本明確，具有良好的保健功能。然而，雜糧中的部分品種如花生、小麥和大豆屬於世界糧 農組織（FAO)報告的常見過敏食物，美國立法從2006年1月1日起，將花生、小麥和大豆等 8種過敏原列入標籤範圍。隨著人們生活水平的提高，對食品的安全性日益關注，食物過敏 原的脫除將越來越受到重視。
[0003] 雜糧過敏原是能被免疫系統辨認的一簇大分子蛋白，這部分蛋白會刺激人體內的 肥大細胞產生IgE抗體，當過敏原再次與肥大細胞表面IgE結合，激發細胞的炎症介質如組 氨酸等物質釋放，從而發生人體局部或全身性的免疫反應。花生主要致敏原為Arahi和 Arah2,過敏反應屬於IgE介導的I型超敏反應，嚴重時可以引起休克甚至死亡；小麥的過 敏原IgE結合表位Gln-Gln-Gln-Pro-Pro集中在醇溶朊（gliadin)中，過敏反應表現在皮 膚、呼吸道、消化道及全身，造成皮膚蕁麻疹，哮喘，過敏性鼻炎，運動誘髮型過敏症、乳糜瀉 腸炎等身體炎症。
[0004]目前過敏原的脫除有酶水解、熱處理、糖基化反應以及發酵等加工方式，其中最有 效的脫敏處理是通過有效酶定向催化水解具有過敏原表位的片段。
【發明內容】
[0005] 本發明所要解決的技術問題在於脫除雜糧中的過敏原，解決過敏性體質人群雜 糧食用的制約性，提供一種安全性高的即食雜糧早餐的現代化生產方法。
[0006] 為解決上述技術問題，本發明採用的技術方案如下：
[0007] -種脫敏即食雜糧早餐的製備方法，該方法包括如下步驟：
[0008] (1)脫敏處理：
[0009] 將小麥仁與木瓜蛋白酶反應進行脫敏處理，反應結束後倒出蛋白酶液體，顆粒狀 原料經真空乾燥至水分含量達到15%以下；
[0010] 將花生與胰凝乳蛋白酶反應進行脫敏處理，反應結束後倒出蛋白酶液體，顆粒狀 原料經真空乾燥至水分含量達到15%以下；
[0011] ⑵膨化與炒制工藝：
[0012] 將步驟（1)處理後的麥仁和花生，以及燕麥和紅豆放入電動炒制鍋炒制至熟化； 將玉米、黑米放入膨化機進行膨化，膨化至熟化；
[0013] (3)粉碎過篩：
[0014] 將步驟⑵炒制和膨化後的物料，用粉碎機打粉，過60?80目篩；花生含油量高， 可以同燕麥或麥仁等按比例混好後一起粉碎；
[0015] ⑷混配：
[0016] 將步驟（3)得到的麥仁粉、燕麥粉、紅豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉在 混合機中進行混合；
[0017] (5)品質改良處理：
[0018] 用37±2°C溫水配置1?2g/100mL的複合酶水溶液,均勻噴淋至步驟（4)混合後 的物料上，噴淋量為物料重量的17?23 %，攪拌均勻，手抓成團，手鬆面散，然後放入造粒 機造粒；
[0019] (6)乾燥：
[0020] 將步驟（5)造粒後的物料放入乾燥箱中烘乾；
[0021] (7)閃蒸：
[0022] 將步驟（6)烘乾後的物料放入閃蒸乾燥機中乾燥；
[0023] (8)冷卻與包裝：
[0024] 在冷卻間將步驟（7)閃蒸後的物料冷卻至室溫然後包裝。冷卻車間需配置除溼 機，房間保持清潔、衛生，每天生產結束後對冷卻架清洗消毒，空氣用臭氧發生器進行消毒。 包裝規格為每袋50±2g，包裝後的成品及時運入成品庫保存。
[0025] 步驟（1)中，小麥仁與木瓜蛋白酶反應進行脫敏處理的方法是，每IOOg小麥仁添 加200mL、pH7. 0、10mmol/L的磷酸鹽緩衝液，加入木瓜蛋白酶重量為小麥仁重量的0. 2? 0. 5%，混勻後在50±2°C溫度下酶解1?2h。
[0026] 步驟（1)中，花生與胰凝乳蛋白酶反應進行脫敏處理方法是，每IOOg花生添加 200mL、pH8. 0、10mmol/L的磷酸鹽緩衝液，加入胰凝乳蛋白酶重量為花生重量的0. 2? 0. 5 %，混勻後在37 ± 2°C溫度下酶解2?3h。
[0027] 步驟⑴中，所述的真空乾燥溫度為80?90°C，優選85°C。
[0028] 步驟（1)中，小麥仁與木瓜蛋白酶反應前，無需任何處理，以顆粒狀的小麥仁原始 狀態進行酶處理；花生與胰凝乳蛋白酶反應前，無需任何處理，以顆粒狀的花生原始狀態進 行酶處理。
[0029] 步驟⑵中，炒制溫度為160?200°C，優選180°C;膨化溫度為100?110°C，優 選105°C，膨化壓力為0? 03?0? 08MPa，優選0? 05MPa。
[0030] 步驟（4)中，麥仁粉、燕麥粉、紅豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉的重量比 為 3?4:1 ?2:1 ?3:0.2?0.8:1 ?2:1 ?1.5。
[0031] 步驟（5)中，所述的複合酶為脂肪酶，澱粉酶和葡萄糖氧化酶按重量比0. 5?1 : 0. 5-1 :0. 2?0. 6的混合物，優選重量比1 :1 :0. 6的混合物。
[0032]步驟（6)中，乾燥箱溫度為50?60°C，優選50°C，烘乾時間為40?50min。
[0033]步驟（7)中，閃蒸乾燥機的入風溫度為180-190°C，優選180°C，出風溫度為 80-90°C，優選80°C，閃蒸後的物料，其水分含量為2%以下。
[0034] 本發明所使用的酶，酶活如下：
[0035] 木瓜蛋白酶，EC3.4.22.2,活力為12U/mg。1個活力單位定義為：在pH6.2,25°C條件下，每分鐘水解IumolN-苯甲醯基-L-精氨酸乙酯所需的酶量。
[0036]胰蛋白酶，EC3. 4. 21. 4,活力為2500u/mg。1個活力單位定義為：在一定條件下， 每分鐘酶水解濾液光吸收的增值與IUmol酪氨酸在275nm處光吸收值相同時的酶量為一 個胰蛋白酶活力單位（U)
[0037] 脂肪酶，活力為100000u/g。1個活力單位定義為：Ig固體酶粉，在一定溫度和條 件下，Imin水解底物產生Iymol的可滴定脂肪酸所需的酶量。
[0038] 澱粉酶，活力為2000u/ml。1個活力單位定義為：Iml酶液於60°C、PH6. 0條件下， 1小時液化可溶性澱粉的克數。
[0039] 葡萄糖氧化酶，活力為100000u/g。1個活力單位定義為：pH6. 0、30°C的條件下，每 分鐘能把1. 0ymol的P-D-葡萄糖氧化成D-葡萄糖酸和H2O2的酶量。
[0040] 有益效果：本發明針對特定人群，制定特定早餐。本發明採用上述技術方案製備的 即食雜糧早餐十分適宜雜糧過敏性體質人群的日常食用，營養均衡全面，品質優良，跟現有 的即食雜糧早餐加工工藝相比，其主要優點在於：
[0041] 1、採用酶靶向技術催化水解具有過敏原表位的片段，顯著降低小麥、花生等雜糧 中的過敏原，產品經ELISA檢測（致敏原降低（％) = (1-致敏原含量#@/致敏原含量w 照）X100%)，小麥致敏原醇溶朊含量降低95%，花生致敏原Arahi含量降低87%，Arah2 含量降低50%。生物脫敏處理不僅提高產品的安全性，擴大消費群，而且增加產品速溶性；
[0042] 2、炒制與膨化工藝相結合，炒制工藝賦予產品特有的香氣；澱粉類物料膨化後質 構發生變化，組織結構疏鬆，口感改善，產品衝調性和人體消化吸收能力增強；
[0043] 3、脂肪酶可以酶解物料中部分油脂，葡萄糖氧化酶可以吸收包裝內的氧氣，澱粉 酶可以酶解物料中部分澱粉，改良產品衝調性，複合酶處理顯著改善產品品質，具體見表1。
[0044] 表1複合酶改良前後的綜合感官評判
[0045]
【權利要求】
1. 一種脫敏即食雜糧早餐的製備方法，其特徵在於，該方法包括如下步驟： (1) 脫敏處理： 將小麥仁與木瓜蛋白酶反應進行脫敏處理，反應結束後倒出蛋白酶液體，顆粒狀原料 經真空乾燥至水分含量達到15%以下； 將花生與胰凝乳蛋白酶反應進行脫敏處理，反應結束後倒出蛋白酶液體，顆粒狀原料 經真空乾燥至水分含量達到15%以下； (2) 膨化與炒制工藝： 將步驟（1)處理後的麥仁和花生，以及燕麥和紅豆放入電動炒制鍋炒制至熟化；將玉 米、黑米放入膨化機進行膨化，膨化至熟化； (3) 粉碎過篩： 將步驟（2)炒制和膨化後的物料，用粉碎機打粉，過60?80目篩； (4) 混配： 將步驟（3)得到的麥仁粉、燕麥粉、紅豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉在混合 機中進行混合； (5) 品質改良處理： 用37±2°C溫水配置1?2g/100mL的複合酶水溶液，均勻噴淋至步驟（4)混合後的物 料上，噴淋量為物料重量的17?23%，攪拌均勻，手抓成團，手鬆面散，然後放入造粒機造 粒； (6) 乾燥： 將步驟（5)造粒後的物料放入乾燥箱中烘乾； (7) 閃蒸： 將步驟（6)烘乾後的物料放入閃蒸乾燥機中乾燥； (8) 冷卻與包裝： 在冷卻間將步驟（7)閃蒸後的物料冷卻至室溫然後包裝。
2. 根據權利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的製備方法，其特徵在於，步驟（1)中，小 麥仁與木瓜蛋白酶反應進行脫敏處理的方法是，每IOOg小麥仁添加200mL、pH7. 0、IOmmol/ L的磷酸鹽緩衝液，加入木瓜蛋白酶的重量為小麥仁重量的0. 2?0. 5%，混勻後在50±2°C 溫度下酶解1?2h。
3. 根據權利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的製備方法，其特徵在於，步驟⑴中，花 生與胰凝乳蛋白酶反應進行脫敏處理方法是，每IOOg花生添加200mL、pH 8. 0、lOmmol/L的 磷酸鹽緩衝液，加入胰凝乳蛋白酶重量為花生重量的〇. 2?0. 5%，混勻後在37±2°C溫度 下酶解2?3h。
4. 根據權利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的製備方法，其特徵在於，步驟⑴中，所 述的真空乾燥溫度為80?90°C。
5. 根據權利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的製備方法，其特徵在於，步驟（1)中，小 麥仁與木瓜蛋白酶反應前，無需任何處理，以顆粒狀的小麥仁原始狀態進行酶處理；花生與 胰凝乳蛋白酶反應前，無需任何處理，以顆粒狀的花生原始狀態進行酶處理。
6. 根據權利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的製備方法，其特徵在於，步驟⑵中，炒 制溫度為160?200°C ;膨化溫度為100?110°C，膨化壓力為0? 03?0? 08MPa。
7. 根據權利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的製備方法，其特徵在於，步驟⑷中，麥 仁粉、燕麥粉、紅豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉的重量比為3?4 :1?2 :1?3 :0? 2 ?0? 8 :1 ?2 :1 ?1. 5。
8. 根據權利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的製備方法，其特徵在於，步驟（5)中，所 述的複合酶為脂肪酶，澱粉酶和葡萄糖氧化酶按重量比〇. 5?1 :0. 5?1 :0. 2?0. 6的混 合物。
9. 根據權利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的製備方法，其特徵在於，步驟（6)中，幹 燥箱溫度為50?60°C，烘乾時間為40?50min。
10. 根據權利要求1所述的脫敏即食雜糧早餐的製備方法，其特徵在於，步驟（7)中，閃 蒸乾燥機的入風溫度為180?190°C，出風溫度為80?90°C，閃蒸後的物料，其水分含量為 2%以下。
【文檔編號】A23L1/105GK104304930SQ201410500281
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月25日 優先權日:2014年9月25日
【發明者】李瑩, 夏秀東, 周劍忠, 王維權, 王晶晶, 黃自蘇, 王英, 劉小莉, 張麗霞 申請人:江蘇省農業科學院, 江蘇福坊齋食品有限公司