一種常壓熱乾燥與真空油炸聯合脫水的果蔬脆片製造方法

2023-08-09 11:41:31 1

專利名稱：一種常壓熱乾燥與真空油炸聯合脫水的果蔬脆片製造方法
技術領域：
一種常壓熱乾燥與真空油炸聯合脫水的果蔬脆片製造方法，本發明屬於果蔬食品加工技術領域，涉及果蔬脫水、油炸食品加工。
背景技術：
常壓油炸技術是在較高的油溫(160-220℃)下進行的，雖然加工時間短，但產品容易變色焦化，原有風味、營養成分均會大量破壞，炸油變質迅速，嚴重影響產品的品質。
真空油炸技術是在較低的溫度(80-100℃)以及較高的真空度(0.08-0.098MPa)下進行食品加工，此過程可以減輕甚至避免食品在高溫加工中的氧化作用，保持原有產品的色澤、風味及營養成份，因此適合休閒食品的加工。同時真空油炸伴隨快速脫水過程，因此也廣泛用於果蔬脆片的乾燥加工。但由於果蔬均含有較高的水分(一般為80-98％溼基含水率)，傳統真空油炸過程中，果蔬原料中水分的大量迅速蒸發常常會導致油炸產品的嚴重變形，同時產品具有較高的含油率(一般在離心脫油後還高達30％以上)，從而嚴重影響其品質。
為避免由於果蔬原料中水分大量迅速蒸發導致的產品嚴重變形，美國專利4828859(1989年)採用預先冷凍再真空油炸的方法進行多種果蔬的抗變形研究，獲得了較好的效果。但弊病是由於預凍大大降低了原料的導熱性，導致油溫下降，使真空油炸脫水時間延長。
由於消費者和油炸產品的貯藏穩定性均要求產品具有較低的含油率，因此開發市場需要的降低產品含油率的技術有重要意義。目前主要利用表面塗膜技術和離心脫油技術來降低油炸產品的含油率1)William等(1990)用高穩定性的聚乙烯吡咯烷酮進行原料塗膜，在原來基礎上降低了吸油率，效果較好。Harish Kumar Sharma etal(1999)，MRayner etal(2000)，Susanne Albert etal(2002)等學者分別對深層油炸食品進行了各種可食性塗膜的研究，並且證明了這些可食性塗膜對降低產品的含油率有顯著的效果。但此法不足之處在於塗膜在阻止油滲入的同時也阻礙水分的蒸發，因此用表面塗膜技術對脫水較多的果蔬脆片產品會顯著延長加工時間。2)真空離心(0.08-0.098MPa)的脫油效果一是受離心速度的限制，二是能脫除的僅僅是產品表面附近的含油，但對佔80％以上的內部含油脫除卻效果不佳。
縮短真空油炸時間主要採用提高油炸溫度來實現，但此法對營養成分有不良的影響。

發明內容
本發明的目的是提供一種常壓熱乾燥與真空油炸聯合脫水的果蔬脆片製造方法，涉及脫水果蔬、油炸食品加工，可用於各類果蔬脆片的製作。
技術解決方案本發明中果蔬脆片製作的主要過程為將蔬菜、水果、食用菌等原料先進行常規選取、洗滌、去皮(核)、切片、漂燙滅酶等預處理後，進行常壓熱乾燥、油炸脫水、離心脫油、調味、包裝。
本發明採用一種預先常壓熱乾燥與真空油炸聯合脫水的製造方法，先取含水率已知的一定量的果蔬原料如蔬菜、水果、食用菌等，經過挑選-清洗-漂燙(護色)-瀝乾之後，進行預乾燥處理，即經過熱風(90-105℃，7-15分鐘)或微波乾燥(700W，2450MHz，1-3分鐘)或遠紅外乾燥(照距14-30cm，加熱板溫度200-250℃，乾燥時間為3-5分鐘)，通過在線重量測量，控制熱乾燥後的物料水分去除率為原水分含量的20±5％確定預乾燥結束時間。在預乾燥結束後，本發明後續真空油炸的特點是油炸鍋內真空度為0.080-0.098Mpa，油炸鍋內溫度為80-95℃後，把含有果蔬原料的油炸籃浸入油脂內開始油炸，油炸時間與原料種類及形狀有關，大多數產品均在8-20分鐘左右完成油炸。具體油炸時間可以觀察油炸機的觀察鏡，當油脂內不再有氣泡溢出時即表明油炸結束。此時，啟動液壓裝置，油炸籃脫離油麵，在真空條件下進行離心脫油(250-300rpm，5-10分鐘)。開啟大氣開關，恢復大氣壓力，然後打開油炸鍋，取出油炸產品，進行調味(鹽、糖、味精)、包裝。
真空油炸過程屬於一種介質乾燥過程，一方面油脂作為加熱介質，在真空的配合下使原料快速脫水，另一方面，隨著水分的大量蒸髮油脂會迅速進入原料，顯著地提高了產品的含油率。真空油炸過程中，油脂的吸收與水分結合形式密切相關。據測試分析，油脂的迅速吸收往往發生在大量果蔬游離水被脫除的階段，對應乾燥曲線則發生在恆速乾燥階段(此時原料的溼基含水率一般為80-95％)，此時吸收的油脂佔產品含油率的70-80％，因此控制此階段的吸油為控制真空油炸產品含油率的第一關鍵所在。隨著脫水過程的進行，果蔬膠體水也隨之蒸發，對應乾燥曲線則發生在降速乾燥階段(此時原料的溼基含水率一般為5-80％)，此時吸收的油脂佔產品含油率的20-30％，因此控制此階段的吸油為控制真空油炸產品含油率的第二關鍵所在。
本發明採用熱風(或微波或遠紅外)乾燥先脫除所有的果蔬游離水和小部分果蔬膠體水，油炸前原料的含水量應控制在預乾燥前初始含水量的80％左右，使隨後的真空油炸過程跨越了吸油高峰，對大幅度降低含油率有利。據測試分析，產品中油脂的吸收程度與水分蒸發後留下的孔穴是否張開有關。在油炸過程中，油脂及時替代蒸發的水分，在孔穴仍張開的狀態下進駐其間。而本發明採用熱風(或微波或遠紅外)乾燥預先脫除了部分果蔬水分，油脂未能及時替代蒸發的水分，在隨後油炸時已脫水形成的孔穴處於關閉狀態，這也阻礙了油脂的吸入。
真空油炸過程往往由於真空使水分大量迅速蒸發而引起的果蔬脆片產品的嚴重變形。根據克拉珀龍方程，真空度為0.095Mpa條件下水的沸點大約為36℃，因此，在高真空度下，果蔬片只需稍微加熱，其邊緣水分就首先開始快速蒸發，由於內部水分不能及時補充，這種水分的不均勻蒸發造成表面層的炸幹、炸焦，當內部水分達到其沸點時，開始蒸發，但由於其通路受阻，常形成氣泡以及表面皺縮。本發明採用常壓熱風(或微波或遠紅外)預乾燥可克服由於水分大量迅速蒸發而引起的果蔬脆片產品的嚴重變形。
當高含水率原料油炸時會降低油炸溫度和影響真空度，導致初始油炸階段過長和整個油炸過程偏長，本發明採用常壓熱風(或微波或遠紅外)預乾燥後再油炸，使原料含水率降低，使整個加工過程變短，節約時間和能耗約1/3。
本發明的有益效果與避免由於果蔬原料中水分大量迅速蒸發導致的產品嚴重變形的背景技術相比，本發明採用不預凍而預乾燥的方法，同樣可保持產品原有形狀，克服了背景技術利用預凍產生的降低原料導熱性的弊病。
與降低產品含油率的背景技術相比，本發明利用預乾燥的方法來控制產品真空油炸脫水過程中的2個關鍵吸油高峰，從而克服了背景技術塗膜和單純真空離心脫油效果不佳的問題。
綜合而論，與背景技術相比，本發明通過熱風(或微波或遠紅外)乾燥預脫水來提高真空油炸產品的固形物含量，從而在不降低原料導熱性的前提下獲得產品抗變形的效果；在不阻礙水分蒸發的前提下獲得顯著的降低產品含油率的效果；同時在預脫水時間很短的前提下把真空油炸時間縮短近一半。本法生產的果蔬脆片脂肪含量低，產品外形平整，不變形，具有較長的貯存期，加工時間短，生產成本低，可以最大程度地保持產品原有的色澤、風味及營養價值。
具體實施例方式
實施例1預先乾燥方式為熱風乾燥的真空油炸胡蘿蔔脆片的生產新鮮胡蘿蔔30Kg(溼基含水率約87％)首先經過挑選、去皮、清洗、切片(1.5mm)、漂燙(100℃，2分鐘，2％的氯化鈉溶液)，然後瀝乾，進行熱風對流預乾燥(具體條件為95-100℃，乾燥時間7-15分鐘)，脫水至24Kg左右。再取出進行真空油炸，油炸條件為真空度0.090-0.098Mpa，溫度90-95℃，油炸時間8-10分鐘，經觀察孔觀察，當油脂內不再有氣泡溢出時即表明油炸結束。然後在真空狀態下離心脫油(離心速度300rpm)5分鐘後出料，此時成品約5公斤，其中含水率大約3％左右，含油率25％左右。再調味(氯化鈉0.1％，味精0.2-0.4％，糖5-6％)後充氮(99.99％純度)後根據需要用各種規格高密度聚乙烯袋包裝。
實施例2預先乾燥方式為微波乾燥的真空油炸香菇脆片的生產新鮮香菇30Kg(溼基含水率約90％)進行挑選、清洗、切片(3mm)、護色(0.2‰亞硫酸鈉，0.5％蘋果酸)、漂燙(90℃，2分鐘)，微波預乾燥約至24Kg左右，條件為功率700W，2450MHz，乾燥時間1-3分鐘。再取出進行真空油炸，油炸條件和工藝與實施例1相同，出料後調味(氯化鈉0.1％，味精0.2-0.4％，糖5-6％，胡椒粉0.05％)，再根據需要用各種規格複合鋁箔袋充氮(99.99％純度)包裝。
實施例3預先乾燥方式為遠紅外乾燥的真空油炸蘋果脆片的生產新鮮蘋果30Kg(溼基含水率約88％)進行挑選、清洗、切片(1.5mm)、護色(0.2‰亞硫酸鈉，0.5％蘋果酸)、漂燙(100℃，2分鐘)，遠紅外乾燥條件為照距14-30cm，加熱板溫度200-250℃，乾燥時間為3-5分鐘。遠紅外預乾燥約至24Kg左右，再取出進行真空油炸，油炸條件和工藝與實施例1相同，出料後調味(味精0.2-0.4％，糖5-6％)，由於蘋果脆片易吸潮，包裝宜採用金屬罐包裝，同時在包裝中加入常規吸氧劑。
權利要求
1.一種果蔬脆片的製造方法，主要過程為將果蔬原料先進行選取、洗滌、去皮和/或去核、切片、漂燙滅酶、常壓熱乾燥、油炸脫水、離心脫油、調味、包裝，其特徵是油炸脫水採用預先常壓熱乾燥與真空油炸聯合脫水。
2.根據權利要求1所述的製造方法，其特徵是預先常壓熱乾燥，採用90-105℃、7-15分鐘的熱風對流乾燥，或700W、2450MHz、1-3分鐘的微波乾燥，或照距14-30cm、加熱板溫度200-250℃、3-5分鐘的遠紅外乾燥，控制熱乾燥後的物料水分去除率為原水分含量的20±5％。
3.根據權利要求1所述的製造方法，其特徵是真空油炸溫度為80-95℃，真空度為0.080-0.098Mpa，油炸時間8-20分鐘，通過觀察油炸機的觀察鏡，當油脂內不再有氣泡溢出時即表明油炸結束。
4.根據權利要求1所述的製造方法，其特徵是離心脫油250-300rpm、5-10分鐘。
5.根據權利要求1所述的製造方法，其特徵是果蔬原料為蔬菜、水果或食用菌。
全文摘要
一種常壓熱乾燥與真空油炸聯合脫水的果蔬脆片製造方法，屬於果蔬食品加工技術領域。本發明中果蔬脆片製造的主要過程為將蔬菜、水果、食用菌等原料先進行常規選取、洗滌、去皮(核)、切片、漂燙滅酶等預處理後，進行常壓熱乾燥、油炸脫水、離心脫油、調味、包裝。本發明採用了預先常壓熱乾燥與真空油炸聯合脫水的新工藝，增加了前期預脫水，其真空油炸果蔬脆片具有含油率低、油炸時間短、保持初始形狀好的特點。
文檔編號A23L3/40GK1554274SQ20031011274
公開日2004年12月15日 申請日期2003年12月22日 優先權日2003年12月22日
發明者張慜, 孫金才, 肖功年, 杜衛華, 羅鎮江, 張 申請人:江南大學, 浙江海通食品集團股份有限公司