油炸食品的製作方法以及油炸器具的製作方法

2023-08-03 20:10:41 2

專利名稱：油炸食品的製作方法以及油炸器具的製作方法
技術領域：
本發明涉及的是油炸食品的製作方法以及油炸器具。
背景技術：
烹調中進行油炸時，不僅要控制好油炸食品的質量，而且對所使用的食用油質量管理也是很重要的。
食用油在油炸過程中，受空氣中的氧氣、加熱器的熱量或油炸材料中的水分等的影響，發生分解或聚合等化學變化，生成游離脂肪酸、羰基化合物、聚合物等油脂雜質。這些油脂雜質隨著油炸時間的過去積留在油炸油裡，再加上從油炸材料分離出來的油炸殘渣和從油炸材料溶化出的動物脂肪等，油炸後油就會顏色加深、粘度、產生的煙、泡沫的產生都會增加，而且會出現臭味、異味。這樣的油炸油炸出來的油炸食品不僅口味差，看起來也很油膩，商品價值大大降低。因此，用於油炸的油必須在老化程度低的狀態下使用。
以往的油炸器具(fryer油炸鍋)都不能避免油炸油的老化和油雜質的積留，因而導致老化達到一定程度後，就必須廢棄所有或一部分油炸油，換成新鮮的油炸油。老化的油炸油的廢棄操作不僅費力，費時間，而且在將高溫狀態的油炸油倒掉時還有燒傷的危險。很多情況下，使用過的廢油都是交給專門的廢油處理者來處理的；但近年來，有償處理變得很普遍，對企業來說廢油的處理費用也就成了一個很大的負擔。另外，從削減產業廢棄物的角度來說，企業也越來越需要儘可能地減少廢油的產生。
減少廢油產生主要可以分為以下兩種方法一種方法是抑制使用中的油炸油的老化；另一種方法是對使用後的老化的油炸油進行淨化。抑制使用中的油炸油的老化的方法，有如下提案使陶瓷或燒成骨粉等多孔物質在油炸油中沉澱(特開平09-142950號公報、特開昭62-101699號公報)、在烹飪過程中對油炸油施加電壓或電流(特開平09-100489號公報、特開平10-276744號公報)。但是，這樣的方法中很難有效地抑制油炸油的老化，存在的問題是設備的投入費用和運行成本昂貴。
另一方面，就對老化的油炸油進行淨化這一方法，在實際當中有利用活性炭或活性陶土等多孔物質或孔隙極其細小的濾紙等的吸附·過濾作用的方法。該方法對除去微小油炸殘渣和恢復油炸油顏色有一定的效果，但對除去老化油炸油中產生的大量油脂聚合物或油脂分解物等效果有限(特開昭56-166820號公報、特開2000-178578號公報)。
特別是作為於抑制油炸油老化的方法，特開昭62-220160號公報中公開了下述的油炸方法設定與油炸油的用量(升)相對應每單位時間的油炸數量(kg/時)，即設定油炸油運轉率不低於100％，而且油炸油和空氣的接觸面積(cm2)與油炸油用量之比低於140。但是，本行業人士都知道提高油炸油的運轉率、儘可能地抑制油炸油和空氣的接觸面積對防止油炸油的老化是非常有效的。另外，使油炸油的運轉率不低於100％，雖然對具有大型連續油炸鍋、對大量的油炸材料進行長時間不間斷油炸的食品工廠是可能實現的；但對只使用幾十～幾升的中·小型油炸鍋的副食品店和超市來說，事實上是不可能的。此外，中·小型油炸鍋，油炸油和空氣的接觸面積(cm2)與油炸油用量之比在大部分情況下都不高於140。此外，這個比相當於油層的深度(H)的倒數(1/H)。該公報中所說的是H不小於7.2cm的所有的油炸鍋，也可以說實際上是把所有的油炸鍋都納入了該範圍內。在該公報中，沒有指出如何解決由於油層的形狀等引起的油炸油老化問題。

發明內容
所以，本發明的目的就是提供一種油炸食品製作方法，通過抑制用於油炸的油脂類中的雜質濃度的上升，保持該油脂類的質量，能夠良好地保證油炸食品質量。另外，本發明的目的還在於提供能夠很好地實施本發明所涉及的油炸方法的油炸器具。
為了解決上述課題，根據本發明提供了一種油炸食品的製作方法。該製作方法的特徵是油炸油層的油表面面積為SA，從油底到油麵的高度為HA，在滿足HA/SA1/2＝0.6～3.5關係的條件下，在該油層中對油炸材料進行油炸。
另外，根據本發明，還提供油炸器具。該油炸器具的特徵是與油表面相對應的開口部的面積為SB，從該開口部到底部的深度HB，擁有滿足HB/SB1/2＝0.8～4.0的油炸油槽。


圖1是表示本發明的一個方式的一例油炸鍋裝置的斜視圖。
圖2是圖1所示油炸鍋裝置的油炸器具的簡略斷面圖。
圖3是表示具有供油機構的控制箱的電路結構圖。
圖4是供油機構的簡略斷面圖。
圖5是將本發明的油炸器具的HB/√SB的值與以往的油炸器具進行比較繪製的圖。
圖6為根據本發明的其他方式的油炸器具的概略斷面圖。
圖7是表示在本發明中適用的殘渣收集構件的斜視圖。
圖8是表示本發明的一個方式中的具有供油機構的控制箱的電路結構圖。
圖9是表示用於將扁平形狀的材料保持直立狀態的材料載體的側面圖。
圖10A和10B分別為用於將扁平形狀的材料保持為傾斜狀態的材料載體的斜視圖和側面圖。
圖11是表示具有多層放置材料的層架的材料載體的側面圖。
圖12是表示一例具有局部排氣裝置的本發明的油炸裝置的簡略斜視圖。
圖13是表示實施例1中的油炸天數和油炸油的酸度值的關係的圖表。
圖14是表示實施例1中的油炸天數和油炸油的色度關係的圖表。
圖15為顯示實施例1中的油炸天數和油炸油中的聚合物的關係的圖表。
圖16為顯示實施例1中的油炸天數和油炸油的動態粘稠度的關係的圖表。
圖17為顯示實施例2中的油炸天數和油炸油的酸度值的關係的圖表。
圖18為顯示實施例2中的油炸天數和油炸油的色度的關係的圖表。
圖19為顯示實施例2中的油炸天數和油炸油中的聚合物的關係的圖表。
圖20是表示實施例2中的油炸天數和油炸油的動態粘稠度的關係的圖表。
圖21是表示實施例3中的各運轉率(1％～6％)下的老化度(聚合物量)隨時間變化的圖表。
圖22是表示實施例8中的加熱油炸油時，油溫和加熱時間的關係的圖表。
圖23為是表示在實施例9中，進行長時間油炸作業情況下油的老化度(聚合物量)隨時間變化的圖表。
圖24是表示在實施例10中，運轉率為3.9％和6％的情況下老化度(聚合物量)隨時間變化的圖表。
圖25是表示在實施例17中，使用本發明的油炸器具時和使用以往的油炸器具時，使用過的油炸油的酸度值和加熱時間的關係的圖表。
圖26是表示在實施例17中，使用本發明的油炸器具時和使用以往的油炸器具時，使用後的油炸油的聚合物量和加熱時間的關係的圖表。
具體實施例方式
下面對本發明進行詳細說明。參照圖面對本發明進行說明時，對全圖中相同或同一部分使用相同的符號表示。
如上所述，本發明規定在油炸油油層的油表面面積SA和油炸油層的底面到油表面的高度HA滿足HA/SA1/2＝0.6～3.5的條件下，進行油炸。
如前所述，油炸烹調中需要進行管理的主要是對油炸食品的質量和油炸油的質量。
關於油炸油的質量，決定油炸油的老化程度的主要原因是油炸油麵的表面積和油的體積(或者重量)。即假定油炸油油麵的表面積為S，油炸油的體積為V，則可知油炸油的老化速度與S/V存在著比例關係。假定從油炸油油層的油底部到油麵的高度為H，由於V＝S×H，可以得出油炸油的老化速度與1/H成比例。也就是說，老化速度，換言之，是否易老化，是由從油底到油麵的距離H所決定的，而和表面積S及體積V沒有直接關係。這也就意味著當高度H向同時，不論油麵的表面積S是擴大還是縮小，不存在其老化的難易程度。也就是說，如果高度H相同，油炸油形成為縱長立方體油層和形成為橫向扁平立方體的情況相比，油炸油的老化難易度是沒有差異的。
而為了將油炸中的油炸油質量保持在一定水平以上，首先要考慮的是對油炸油的老化進行抑制。但是，光是這樣做效果是非常有限的，油炸油也會較快的時間內就達到使用極限。這樣的話，就必須將油炸油層的油脂全部扔掉，換成新油。這時，除了需要大量的新油，加上要對廢油進行處理，增加成本、對環境產生不良影響。最近，在廢棄物處理方面，成本增加，且費功夫，成了一個大問題。另外，油炸油油層越厚，產生的廢油量、必要的新油量也就越多，所花的成本也隨之增加。
本發明等就與油炸相關的油炸油的質量進行認真研究的結果發現不僅僅是油炸油的易老化程度，在實際的油炸操作中，為補充油炸油中被油炸材料吸收的部分而添加的新油量等對油炸烹飪中的油炸油的質量帶來很大的影響。根據這個發現，再進行認真的研究，從而完成了本發明。
也就是，從對油炸過程中的油炸油的質量進行評價·管理的角度來看，注意到要將存在於油炸油中的老化物抑制在一定量以下這一點。將存在於油炸油中的老化物抑制在一定量以下的方法是不僅抑制油炸油老化，還要注意相對於油炸油油層的油脂量的新油的添加量，也就是著眼於提高運轉率，才能達到預期目的。運轉率可以通過下面的公式(1)求得。
運轉率(％/時)＝(每小時的供油量(g/時)÷油炸油層中的油脂量(g))×100(％)……(1)在本發明中，對實際的油炸操作進行仔細的觀察·研究的結果，發現最好是通過抑制油炸油老化和提高運轉率這兩方面對油炸油的質量進行管理。並不是單純地增加吸收的油量，在本發明中通過以下的構想達到預期目的。
即，如上所述，雖然有V＝S×H這一關係，首先，為了降低油炸油的老化度，最好減小和氧氣的接觸面一油麵的表面積S(最好體積V大)，但另一方面，為提高運轉率反而最好使V小。在這一點上，對H沒有限制，只要是實際中可行的一個值就可以。
而體積V根據使用的油炸材料的量已自動被限定。要想提高運轉率，最好儘量使V小，後面將會詳細敘述。
將上述被限定的體積設為固定值V0，如上所述，由於S越小越好，當然H的值越大越好。
考慮到實用性，這裡的S和H的值限定在一定範圍內。本發明發現在S和H二者保持一定的關係的情況下，能夠滿足上述油炸油的質量和油炸操作的可行性。
也就是說，本發明涉及的是油炸食品的烹製方法，其特徵是對於油炸油表面面積SA和從油底到油麵的高度HA，在HA/SA1/2＝0.6～3.5，較好的是0.65～3.0，更好的是0.7～2.75，特別好是0.75～2.5，最好的是0.8～2.25，尤其最好的是0.9～2.0的條件下對油炸材料進行油炸。如上所述，在本發明中，表面積SA最好小一些，高度HA最好大一些。也就是說，上述HA/SA1/2的值越大越好。但是，考慮到實際的油炸操作，油麵的表面積SA太小也不利於油炸操作，高度HA太大則影響於油炸油的對流，會導致油炸不均勻等不利影響。根據本發明，表面積SA和高度HA在滿足上述條件的情況下，不會受到上述不利影響，能夠抑制油炸油的老化，實現高運轉率，能夠使油炸油中存在的老化物被抑制在一定量以下。
此外，在使用普通油炸器具進行油炸的情況下，是在HA/SA1/2的值為0.1～0.4左右的情況下進行。
在本發明的條件下進行油炸時，例如假定油層為較長的長方體或圓柱體。如上所述，根據本發明，由於相對於油炸油的油量，油炸油層的油麵表面積小，所以油炸油與空氣接觸的面積小，可以抑制油炸過程中油炸油的老化。這裡並不是說只要表面積小就好，其油層太長則不能進行油炸油作業，或加熱的油不對流而使得一部分油過熱，反而促進老化。或者，由於溫差的生成，從而產生了油炸「不勻」，如上所述一樣，不適合進行油炸作業。
在這種情況下，假設是實際操作，從油麵到油底的距離(平均值)通常為10～200cm，好一些則為10～100cm，更好則為10～40cm。此外，表面積SA通常為30～30,000cm2，理想一些則為30～3,000cm2，更理想一些則為30～1,000cm2。實際上，從油麵到油底的距離H過短、或者表面積SA過窄都會產生油炸困難等弊端；相反，如果距離過長、或表面積SA過大，則實際使用的油炸油油層過大，不切實際，也不理想。在本發明中，油層中的油炸區域(用於油炸材料的油層中的區域)所能對應的區域的深度為從油麵到油底的距離的不小於50％的深度，理想一些則為不小於60％，更理想則為不小於70％，最理想的為不小於80％。
此外，為提高運轉率，從上述公式(1)可知，吸油量和油炸油油量之間的關係很重要。油炸油油量(構成油層的油炸油的量)越少越好。也就是前面所設定的V0越小越好。換句話說，用少量的油炸油來油炸一定量的油炸材料，也就是油炸材料的填充率越高越好。
本發明中，用油炸時填充於油炸油油層的油炸材料的總體積，佔油炸材料的總體積和油炸油油層體積之和的百分比(材料總體積/(材料總體積+油炸油總體積)×100)來表示油炸材料的填充率，油炸材料的填充率在不小於12％較好，更好的是在不小於14％，再好的是在不小於16％，在上述條件之下進行油炸作業。材料的填充率若低於這些範圍，則不利於運轉率的提高；高出這些範圍，則又會造成材料過多，有時不能很好地進行油炸操作，並不理想。而通常的油炸操作的填充率為4～8％。
所謂油炸材料的填充率高，換句話說，就是與油炸材料相對應的油炸油油量少，使用少量的油來油炸相同材料。在本發明當中，例如能夠使油量(體積)與材料(體積)之比不高於7.4(V/V)，較好的是不高於6.2(V/V)，更好是不高於5.3。根據本發明，能夠使油/材料的體積比減少到2。
在本發明中，特別是在使用扁平形狀的油炸材料時，通過使其包含寬的一面的平面配置為與油麵成45°～135°角，理想一些則為60°～120°角，再理想一些則為70°～110°角，更理想一些則為75°～105°角，之後進行油炸作業，由此，能夠提高油炸材料的填充率，按照上述條件能夠進行油炸作業。另外，通過設置載體使扁平狀材料的寬的一面與油麵形成一定角度進行油炸作業，能夠很好地進行上述油炸作業。通常進行油炸時，由於材料是與油麵平行或者使之浮於油麵進行油炸，因此，與上述相對應的材料與油麵之間的角度保持大約為180度。
進一步，通過將油炸材料整體置於低於油炸層油麵(將油炸材料全部浸入油炸油層中)進行油炸作業，能夠提高上述填充率。這樣如上所述，就能夠提高運轉率，能夠使油炸油的質量保持適當水平。而且如下所述，對油炸作業環境、油炸食品，能夠獲得良好效果。
也就是說，通過提高油炸材料的填充率，與通常情況相比，對油炸材料的量，能夠通過較小的油層進行油炸烹飪。這是由於能夠減小油層本身，從而可以帶來了以下三點好處能夠將機器小型化使操作更加容易；減少使用的油量降低成本；減少廢油的產生有利於環境。
用於油炸烹飪中使用的油炸油量除了油炸油層的大小，還受到添加的油量、廢油量的很大影響。本發明的方法以及油炸器具，用少量的油就能對相同的油炸材料進行油炸，也就是說，油炸油層小；另外，由於油炸材料的吸油量少，因而添加的油的量也少；而且因為能夠將油炸油中所含的老化物質抑制在一定程度之下，從而延長了廢油形成時間；而且，由於可進行調整使實質上不產生廢油，因而能夠大幅減少油炸油的使用量。這裡，對油炸油的使用量影響最大的因素就是廢油。也就是說，將使用的油炸油作為廢油廢棄的時候，由於必須使用代替廢棄部分的新油，結果使得油炸油的使用量大幅度增加。根據本發明，即使是在不產生廢油的短時間內，和以往相比，例如能夠有意地減少油炸油的使用量。在此也可以設定以往的標準油炸條件為HA/SA1/2＝約0.3，材料填充率＝約6％；該條件可被稱為現有標準條件，在該現有標準條件下的油炸方法被稱為現有標準法。根據本發明，油炸油的使用量能夠削減到現有標準法的不高於70％。而且，在產生廢油的時候，本發明中的油炸油使用量能夠減少到現有標準法的不高於65％，更好的是不高於60％，再好的是不高於55％，甚至到不高於50％。本發明中的油炸油的使用量能夠削減到現有標準法中的使用量的10％。此外，如上所述，通過在實質上不產生廢油的條件下進行長期運行，還能夠進一步減少。在下面所示的實施例10中，例如，如果將廢油定義為含有不低於5％油脂聚合物的油，以往的設備是每80個小時需要廢棄油，這時產生廢油，必須大量地使用新油；但是，本發明則由於能夠將聚合物量始終維持在不高於2.5％，因而不會產生廢油。
另外，根據本發明的方法以及油炸器具中，由於相對於油炸材料使用的油量少，熱效率高等，因而能夠以很少的能量運行。特別是，隨著長時間的運轉，所使用的能量會明顯降低，這在實際當中非常有效。例如，若用所使用的電量與現有標準法之比(使用能量降低指數)來表示其降低效果，則本發明中用電量降低到現有標準法的不高於0.7，甚至不高於0.65，甚至達到不高於0.6；通過進行長期能夠的運轉，能夠實現比上述更好的降低效果。特別不僅是常時間進行油炸作業，且在定時、或者等到點菜後等進行的無規律的油炸操作，相對來說空加熱狀態較多的情況下，和以往相比，能夠進一步減少使用的能量。根據本發明，能夠使該使用能量降低指數減少到0.15。
為了減少了炸油油層的油炸油油量，雖然可以使用扁平形狀的底部淺的油層等，但這個時候，由於油麵面積寬，因而油炸油容易老化；此外，由於底部淺，粘在加熱器上炸焦的焦渣再附著到油炸材料上，影響油炸材料的質量和外觀等。對此，本發明通過縱向形狀的油層，在滿足前面所述的本發明的條件下，既能夠實現對上述老化的抑制、也能夠得到好的油炸食品，又能夠減少油層的炸油油量，提高運轉率。
另外，因為不是在油麵，而是在油中進行油炸作業，不僅能夠如上所述能夠對大量的油炸材料進行油炸操作，還能夠對整體均勻地進行油炸操作。通常情況下，在油麵附近進行油炸時，由於露出油麵部分和油麵下部分的溫差很大，容易形成油炸不均；為了消除這些不均，改變油炸面(翻轉過來)，也並不完全有效。按照本發明，通過在油炸油中對油炸材料進行油炸操作，對油炸材料整個表面在溫度相同的條件下進行加熱，因而能夠均勻地進行烹飪。
特別是不必為了對扁平狀材料的正背兩面均勻地進行油炸而一直觀察，或進行翻轉等操作，就能夠對兩面均勻地進行油炸操作。
即使是在相對縱長油層的較深部分對材料進行油炸的情況下，由於從油炸材料產生無數的蒸汽氣泡而起泡，對油炸油起到攪拌作用，具有均一調整油層內的油溫的效果。在本發明的方法以及油炸器具中，由於油炸材料產生的氣泡使得油層內的油能夠適當對流，油炸油的溫度變得均勻。通常，油層的上下、左右的溫度相差較大，另外，材料間或材料和壁面間殘留了一些油，由此形成油炸油的溫差。但在本發明的方法中，即使是在這些地方，由於材料產生的氣泡使得油被攪拌，因而油炸油的溫度變得均勻，如上所述能夠形成良好的油炸區域。其結果能夠對材料均勻地進行加工。這樣就防止了油炸油的不均勻，能夠得到被均勻加熱的、良好的油炸食品。
在本發明的油炸食品的製作方法中，通過將材料浸入油中進行油炸，另外，在油中產生的氣泡具有起泡效果，使得油炸油產生對流，這樣就能夠對材料的整個面上進行均勻油炸。在外觀上看，在以往的浮出油麵的油炸作業中，從油炸材料浸入油中的面和露出油麵曝露在空氣中的一面的油炸情況來看，具體來說顏色不一樣，而且包裹層的形狀也相差迥異。但在本發明中，從外觀上看也是均勻的。此外，根據本發明，即使是一次性地對多個材料進行油炸，在外觀上也沒有差異，各材料能被均勻地油炸。
另外，對油炸後(或者一定時間之後)的材料的中心溫度進行測量，在使用本發明的方法以及油炸設備的情況下，溫度不均很少。由此可知在各材料之間是被均勻油炸的。
而且，由於整面都被加熱，對於不同材料，特別是經常浮於油麵附近的油炸材料，通過本發明能夠縮短油炸時間。因此，因為能夠在高填充率下對大量材料進行油炸，還能夠縮短油炸時間等，本發明的油炸食品的製作方法能夠提高油炸作業的效率。
而且，在本發明的方法以及油炸器具中，由於整面都被加熱，熱效率非常好，所以在短時間內材料的溫度上升，可進行油炸作業。
不僅如此，由於能夠在油炸材料的填充率處於高度過密狀態下進行油炸作業，因此通過油炸油中的從材料產生的蒸氣的壓力變為加壓狀態，對油炸作業產生有利影響。可以預想油炸狀態變得良好，油炸時間得到縮短。
此外，在扁平狀材料被載體固定的情況下，材料處於加壓狀態、和材料被固定的兩種效果相輔相成，能夠大幅度地抑制包裹層的脫落。在本發明的方法以及油炸器具中，由於從材料脫落的包裹層的量很少，因而能夠抑制油的老化、粘附在油炸食品上的不良結果，並且抑制作為廢棄物產生的油炸殘渣的產生量。對本發明中的油炸殘渣的產生量和現有標準法中的油炸殘渣的產生量之比進行比較時，其比為例如在不高於0.8，更理想則為不高於0.75，最理想為不高於0.7，可知通過本發明對油炸殘渣的產生量進行了抑制。通過本發明，油炸殘渣的產生量與現有標準法中的油炸殘渣產生量之比，能夠減少到0.3。由於油炸殘渣的產生量的減少還能夠抑制導致油炸油老化的包裹層的脫落，效果很好。另外，油炸作業後的清潔工作也變得非常容易。
在本發明中，由於老化物被抑制在低水平下，粘附於油槽內壁上的汙垢少。另外，由於聚合物和油炸殘渣的產生少，因此對於抑制它們的附著效果很顯著。此外還有如下特徵特別是在容易附著的油麵附近，由於油中產生的氣泡等形成的起泡效果使得油麵的變動大，因而汙垢不易附著在油槽上。因此，能夠防止汙垢附著在油槽內壁、特別是對於經常有大量汙垢附著的油麵附近的油槽內壁效果更明顯。
在材料浮在油麵上的狀態下進行油炸時，水分從露出油麵部分或油麵附近蒸發；但是在本發明中材料全部浸入油中狀態下進行油炸，此時，所有的蒸發的水分都在油炸油中產生後，再上升到油麵。結果是油麵附近的蒸氣的濃度變大。換句話說即是氧氣濃度變低，從而達到抑制油炸過程中的油炸老化的效果。除此之外，在本發明的油炸食品的製造方法中，與空氣接觸的油麵的面積較通常情況下更加狹小，根據其相互作用的效果，能夠得到更好地抑制老化的效果。
此外，本發明的油炸食品的製作方法還有如下特徵，在油炸過程中，經常從油炸材料產生蒸氣，材料整體被氣泡所覆蓋，因而不易吸收多餘的油。由此帶來的優點是油炸食品不油膩，風味純正，另外由於吸油量少使得油炸油的使用量也少。
另外，對於扁平形狀的材料，通過將其設置成使其較大的表面與油麵呈上述預定的角度，並進行油炸，可以取得上述的各種效果。而且在油炸完了之後，在把炸好了的材料從油炸油中取出的時候，也保持原來狀態取出，這樣能夠大幅度地減少材料的包裹層等的吸油量。其中的原因是取出的時候附著油的面積小，以及材料下表面的面積小。使寬的一面與油麵平行拿起的時候，會附上大量的炸油，而且油還會殘留在材料的下表面上，這樣吸油量就增多。但是在本發明中，按照上述方法拿起就可以防止這樣的弊端。
通過本發明的油炸食品的製作方法得到的油炸食品由於吸油量少，味道又不油膩，質量好，比按照以往的方法製作出來的油炸食品熱量低，因而對高熱量食品在意的人來說更有吸引力。例如，對它與採用現有標準法進行油炸時的吸收油量之比(吸油量指數)進行比較，則不高於0.85，理想一些則不高於0.8，再理想一些則不高於0.75，更理想則不高於0.725，由此可知吸油量較少。在本發明中，吸油量指數能夠達到0.5。
通過本發明，不僅能夠減少油炸作業中油的使用量，還能控制油炸食品的味道·風味，特別是能夠大幅抑制油膩程度。
另外，在通常的油炸作業中，很多情況下油炸過程中脫落的包裹層等的焦渣都會掉在新的油炸材料上，在視覺和味道上都有負面影響。但是，如上所述，如果以一定的角度從油層中取出，則這些焦渣附著在油炸食品上撈上來的情況少，從這一點來講效果也好。由於本發明所使用的油槽，如上所述，可設定為縱長的油槽，上述的焦殼很少能落到材料上，因而效果更加理想。
在現有的油炸方法中，材料在置於油炸筐內的狀態下被放入油炸油中。這時，在材料和油炸筐接觸的地方，材料與筐互相摩擦，使得包裹材料的麵粉層經常脫落，麵粉層的脫落率達到不低於2％。在本發明的油炸器具中，則是通過載體將炸肉餅等扁平材料固定後進行油炸。因為材料與載體的接觸面及非常小，炸肉餅被固定，而且與油麵形成一定角度；因此氣泡能夠很順暢地排出，不會使材料產生振動，材料表面與載體也幾乎不會產生摩擦，麵粉層的脫落率低。例如能夠達到不高於1.0％，好一些能達到不高於0.7，再好一些能達到不高於0.5％，甚至能達到不高於0.3％。
除此之外，根據本發明，如果通過載體將油炸材料固定後進行油炸，則油炸後的材料，特別是扁平形狀材料的變形(彎曲)都會被抑制在很低的程度。其結果，該油炸食品在外觀上也很美觀。
根據本發明的油炸食品的製作方法，如已經說明過的那樣，油炸油中的老化物被維持低值。例如，若以熱態老化物聚合物為指標，則運轉率為2(％/時)時老化物被抑制在不高於5％，運轉率為3(％/時)時老化物被抑制在不高於4％，運轉率為5(％/時)時的老化物被抑制在不高於3％。此外，游離脂肪酸等老化物也得到很好的抑制。此外，油炸油的色度的上升被抑制，粘度的上升也被抑制。
聚合物在油炸過程中隨時間增加，使用傳統設備濃度會達到百分之幾～百分之二十左右。聚合物增加的油脂口感不好(有澀味)，有損油炸食品的味道。另外，還使得牢牢附著於油槽內面的樹脂狀汙垢增加，使油炸器具難以清掃。更嚴重的是聚合物有損於人體健康。
在歐洲各國，普遍是以極性化合物量作為油炸油的老化判定的指標。例如，最好是在不高於10質量％，更好的是在不高於8質量％，最佳是好的是在不高於7質量％。極性化合物是隨油炸油老化而生成的物質中的具有電極性的物質的總稱，由於其大多數都是聚合物，所以可以說聚合物量就是有效的指標。
油炸油中的聚合物最好儘可能地抑制在較低濃度，例如，不高於5質量％，好一些則在不高於4.5質量％，更好的是在不高於4質量％，最好的是在不高於3質量％。在四聚物以上的高聚合物中，則為不高於1.0質量％，較好的是不高於0.75質量％，最好是不高於0.5質量％。而這些聚合物按照通常的方法，能夠根據液體色譜分離法進行分析。
通過本發明的油炸食品的製作方法以及油炸器具，和以往相比，能夠大幅度抑制極性化合物，如聚合物的產生，維持在低量水平。例如，以與現有標準法之比來說，聚合物的比(聚合物指數)，在本發明中為不高於0.75，好一些為不高於0.7，更好為不高於0.65，最好是在不高於0.6，可以得知聚合物量被減少。特別是四聚物以上的高聚合物的聚合物中，被進一步降低，被抑制維持在低含量狀態。例如，用與上述相同的指數來表示則在不高於0.7，好一些為不高於0.65，更好為不高於0.6，最好是在不高於0.55。
根據本發明，能夠抑制油炸油的老化。這當然也包括以老化物的含量為指標的情況，而從口味上也能夠感受。比如，根據從用於油炸的油脂中產生的老化異味也能知道。由於該老化異味會影響到油炸食品的味道和油炸操作場所的環境，因此在實際的油炸作業中對該老化異味進行抑制非常重要。根據本發明，能夠抑制老化異味的產生。除了感官上的評估，通過對老化異味的成分——丙烯醛和2，4-庚二烯炔醇(heptadienynol)的產生量的比較，也比以往情況好。例如，就這些的產生量比，與現有標準法相比較時，能夠抑制在不高於0.9，好一些會在不高於0.89，再好一些則在不高於0.88。該比通常是在不低於0.2。
在本發明的情況下，與通常的在油層中油炸作業相比，油炸油的老化抑制效果、運轉率的大小是通常的2～10倍之間，或者說不必更換油層中的油脂，因而可以說，對於購買油炸油和廢棄處理來講，從成本和環境的角度來看是很理想的。另外，在本發明中使用的油量(油層中的油脂量)，對一定的材料比通常情況要少，是其0.3～0.75倍，因而扔掉·更換的油脂量少，在一定期間的連續使用中，只使用極少的必要的油脂量就可以。
本發明的方法以及油炸器具與通常相比，具有的特徵是油麵的面積小，因而臭味產生的面積很少；另外，由於油炸油老化少，因而具有臭味很難產生，這樣就能夠抑制在油炸存在場所或店鋪內產生臭味。這些降低效果根據臭味傳感器或者感官評估能夠進行評估。用該臭味產生抑制效果與現有標準法的比(臭味產生抑制指數)來表示，則為0.2～0.8，好一些為0.3～0.7，更好為0.4～0.6。據此，作業環境得到改善，不僅有利於作業者，在店鋪內進行油炸作業時，由於該店鋪內的臭味得到緩解，也會有利於購買者。
所謂的老化物，是指游離脂肪酸、二酯醯甘油酯、單酸甘油酯、甘油、油脂聚合物、乙醇類、醛類、炭化氫、環氧化合物、酮、極性化合物等。
另外，在本發明中，可以知道通過將以下規定的運轉率設在不低於2，能夠降低油脂中的老化物量。運轉率值指的是在材料填充率＝6％，HA/SA1/2＝0.3的上述標準現有條件下，將進行油炸作業情況下的運轉率設定為1，進行同樣的油炸作業時，本發明的油炸食品的製作方法以及油炸器具的運轉率之比。在本發明中，該運轉率值在不低於2較好，在不低於3就更好，不低於4就非常好，不低於5是最好。
在本發明中，用於油炸的食用油脂包括植物性油脂、動物性油脂、二酯醯甘油酯以及食用精加工油脂，這些油脂除了除臭工序前的脫色油外，還可以用抽出油、原油、脫酸油、脫純橡膠油、脫蠟油等工序油以及精製油。植物性油脂包括大豆油、大豆胚芽油、菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫蘇油、亞麻仁油、花生油、紅花油、高油酸紅花油、向日葵油、高油酸向日葵油、綿籽油、葡萄種子油、馬卡達姆堅果(macadamia，マカデミアナツツ)油、榛子油、南瓜種子油、胡桃油、椿油、茶果油、蘇子油、琉璃苣(borage、ボラ一ヅ)油、橄欖油、米糠油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚油精、棕櫚核油、椰子油、可可脂、藻類油以及這些的分選不飽和油，但並不只限於這些。動物性油脂包括牛油、豬油、雞油、乳脂、魚油、海豹油、以及這些的分選不飽和油，但並不只限於這些。二酯酸甘油酯是甘油和來源於動植物油的脂肪酸的二酯。還可以使用油脂加水分解後精製的物質、或者是將甘油和脂肪酸酯化、精製而成的物質，但不限與此。食用精製加工油脂包括上述植物性油脂、動物性油脂的氫添加油、中鎖脂肪酸三酸甘油酯(MCT)、三乙酸甘油酯等的合成油脂、以及酯交換油(MLCT)等，但不局限於這些。
在本發明中，油炸是指油煎、炸肉塊、天麩羅、裹麵粉炸等相對使用大量的油脂為熱媒的加熱烹飪方法，對材料的種類、形態等沒有特別的限制。
用作油炸材料的包括炸肉餅、炸豬排、炸肉餅、炸肉塊、油炸海鮮類、油炸肉類、油炸蔬菜類、炸什錦、天麩羅、炸火腿、油炸土豆、油炸肉丸子、預炸類的天麩羅、油炸米粉點心(油炸煎餅)、油炸零食、炸地瓜、美國熱狗、咖喱麵包、炸包子、春卷等。特別是扁平形狀的材料包括炸肉餅、炸豬排、煎肉餅、炸火腿、炸魚等。
在本發明中，對材料的形狀、材料等沒有特別的限制。根據油炸時間或目的可以做適宜的調整。關於材料自身的吸油性，從油炸油的使用量來看最好能夠少一些；相反，從抑制油中的老化物上升的角度來看，為了提高運轉率，最好是吸油率高的材料。也就是說，如果材料的吸油率高，新油添加率(運轉率)也會提高。在本發明中，使用的材料較好的是吸油率在不低於5質量％、更好是在不低於10質量％、最好是在不低於15質量％。這樣的吸油率高的材料，特別是帶有包裹層的材料，比如炸肉餅、炸蝦、炸豬排等例子。
而在口味上，根據本發明，由於材料的吸油量少、所有面都能夠均勻地油炸、在加壓狀態下進行油炸等使得油炸食品香而不膩，還很香脆。此外，油炸油中的老化物的量受到抑制也是上述味道好的原因。
當實施本發明涉及的油炸食品的製作方法時，所謂的好的油炸器具是指油槽中，對應油麵部分的開口部的水平面的橫截面積SB與從開口部到底部的深度HB滿足HB/SB1/2＝0.8～4.0，更好為0.9～3.5，甚至為1.0～3.25，最好為1.1～3.25的關係的油炸器具。為了實施上述油炸食品的製作方法，有必要把油層的體積設定得比油炸食品的製作方法中規定的大。本發明的油炸器具包括小型、臺式、家用型、以及中型或者大型、業務用類型等。小型、臺式、家用型的油炸器具有的油槽的油使用量大致在不多於5L。此時，油槽的大小最好為高HB＝15～25cm，表面積SB＝200～500cm2。而中型或者大型、業務用類型的油炸器具的油槽可使用的油量大致為5～30L，這種情況下，油槽的大小最好為高HB＝25～70cm，表面面積SB＝300～1000cm2。中型或者大型的油炸器具由於死角更少，能夠對材料填充率和運轉率進行適當調整，和小型的油炸器具相比，更能抑制油炸油的老化。中型或者大型的油炸器具由於油槽比較深，通過把盛放配料、材料的載體重疊為2層、3層放入油槽內就可以進行油炸作業。通過這樣的方式，死角少，材料可以被設置在空間沒有浪費的油炸區即在寬的油層區域內，因此能夠充分利用本發明的效果。
使用上述油炸器具取得的效果與在油炸食品的製作方法中所敘述的一樣。油炸器具是以很好地實現上述效果、通過實施自動化高效得到上述效果為目的構成的。此外，作業環境也很重要，也考慮了這一點。
圖1為顯示本發明的油炸裝置的一例的斜視圖。圖2為圖1所顯示的油炸鍋裝置的油炸器具10的簡略斷面圖。如這些圖所示，本發明的油炸裝置具有本發明的油炸器具10和與它並列設置的、具有供油機構的控制箱40。
油炸器具10擁有縱長的有底筒狀油槽101。在圖1及圖2中，油槽101實質上是一個由4個側壁和1個底面構成的長方體。該油槽101被隔成一定間隔，被筐體102所包圍，整體上具有油槽101的形狀。油槽101的外側側面由對油槽101內的油炸油進行加熱的加熱單元103所包圍。此外，如果在油炸油槽101的裡面的頂部設置氟樹脂塗層107，由於氟樹脂具有低傳熱性，因而能夠抑制油麵附近過度加熱，抑制油炸油的老化，抑制油槽101的排出的熱量，能夠降低熱能使用量，因此比較理想。
另外，最好在筐體102中還設置升降設備30，該升降設備30用於在油炸時升降裝入材料、放入到油層中的載體60。使用升降設備30可使向縱長油槽101中放入或拿出材料更加容易。載體60被懸垂於升降的支撐部件31上，在油層中升降。打開電源41，按下開關42，材料載體隨支撐部件31一起下降，浸入油層，而且加熱裝置103被驅動，可以開始油炸作業。設定的油炸時間過後，材料載體60上升，完成油炸作業。在油槽101的外側，貫穿插入一直深入到溫度油槽101內面的傳感器104，這樣就可以檢測出油槽101內的油炸油溫度。
正如已經敘述過的一樣，在本發明的油炸器具中，油槽101中，對應油麵OS的其開口部的面積SB的平方根和從開口部到底部的深度HB滿足HB/SB1/2＝0.8～4.0的關係。這裡對應油麵OS的開口部通常是，將相當於油槽101容積的大約70％的油脂填充到油槽101裡時，由油脂形成的油麵的開口部。如前面所述，HB/SB1/2在0.9～3.5為好，更好則為1.0～3.25，最好是在1.1～3.0。
而在油炸油槽101的底部，設置了將變成廢油的油炸油從油槽101中排出的排出口105，其上還設置了調節閥106。
如圖1所示，本發明的油炸器具10具備開/關油槽101的開口的開關蓋20為好。由於設置了這樣的開關蓋20，用蓋20關閉油槽101，從而能夠抑制放熱量，減少熱能。此外，進一步減少散發出的異味，且通過關閉開關蓋20，抑制了與空氣中的氧氣的接觸，從而抑制了油炸油的老化。更好的是設置如下所述的用於驅動溫度調節機的蓋連動開關21，與開關蓋20的開/關相連動，若關閉蓋20則使油炸油的設定溫度變低(如降低30℃)，防止對油炸油的不必要的加熱；另一方面，當打開蓋20時，設定溫度回到原來的溫度，油炸油的溫度得到急劇上升，為油炸開始做好準備。
還具備供油裝置、與油炸器具10並列設置的控制箱40對上述各種操作進行自動控制，例如，具有圖3所示的電路結構。即，在控制箱40內，設置了與電源開關41連接的半導體無接點繼電器401、與開始/再設置開關42連接的數字計時器402。半導體無接點繼電器401在控制箱40內與數字溫度調節機403連接，來自溫度傳感器104的信號和來自蓋連動開關21的信號都輸入該數字溫度調節機403中，通過半導體無接點繼電器401，如前面所述，驅動油炸器具10的加熱裝置103。另一方面，數字計時器402如上述那樣，驅動與升降機構30的支撐部件31相連接的升降裝置201。
設置於控制箱40上的供油機構50，例如和石油爐的支架油罐構成的供油機構的原理相同，如圖4所示，由儲油罐510和裝置於該儲油罐510內的油脂筒式油罐520組合構成。儲油罐510貫穿設置於控制箱40的上面內的開口部51。筒式油罐520由有底圓筒狀主體521構成，具有直徑比主體521的直徑更小的開口部522，在該開口部522上從外側螺合了罩體523。罩體具有從主體521的開口端向主體內突出的平坦突出部524，在其中央部設有閥門部件525。閥門部件525下端與儲油罐510的底部抵接；上面由螺帽527構成，螺帽527在從突出部524向筒式油罐520內突出、包圍閥門部件525的筒狀部件526內部，貫穿平坦突出部524，可以上下自由運動。在螺帽527的上部，設置了與筒狀部件526的上端面抵接時能夠封閉筒狀部件526的型坯528。在螺帽527的周圍設置了彈簧部件528。筒式油罐520在沒有被插入儲油罐510時，型坯528與筒狀材料的上端面抵接，將筒狀材料526封閉，使收放的油炸用油脂FO不會洩漏。筒式油罐520如圖4所示，如果被收入儲油罐510內，則由設置在儲油罐510的底部中央的突起511壓起螺帽527，解除筒狀部件526與型坯528的抵接，周圍的空氣進入，油脂FO通過連通著儲油罐底部和油槽101的供油管60被排出到油槽101內，直到達到油槽101水平線。油脂FO的油麵一上升，空氣流入孔就被封閉，筒式油罐520內形成真空部分，在壓力達到平衡的時刻，油脂FO的油麵就成為一定。通過反覆進行這樣的操作，所需量的油脂FO就自動地供應到油槽101內。而為了能觀察到內部油脂FO的殘留量，筒式油罐520最好用透明的材料製成；而且，最好是在儲油罐510上設置通過目測就能觀察到油脂FO的殘留量的窗口。
將幾例本發明的油炸器具的油槽的具體尺寸、用油量、材料個數、材料的填充率等與具有代表性的以往的油炸器具(傳統機器)進行比較，以下面表1表示。
表1

注*1)設油槽的開口部面積與油麵面積相同。*2)設定體積的70％。*3)實際當中能夠同時油炸範圍內的最大個數。用炸肉餅換算(一個炸肉餅6.5cm×9cm×2cm體積0.1L)。*4)填充率＝材料/(油量+材料)。
另外，圖5是將表1所示的各油炸器具的HB/SB1/2的值作為縱坐標繪製表示。圖5中，括弧內的數字為本發明的油炸器具(對應表1中的數字)，不帶括弧的數字為現有機器(對應表1中的數字)。
如圖6所示，本發明的油炸器具中，將用於收容油炸殘渣的油炸殘渣收集部件108設置在其底部則效果很好。圖6所示的油炸器具10』中，除增設了油炸殘渣收集材料108以外，與對圖1和圖2進行說明的油炸器具具有相同的結構。在矩形的框體的底面鋪上薄片狀的網體可形成油炸殘渣收集部件108。本發明的油炸器具是在油槽的側面設置用於加熱油炸油的加熱裝置，沒有採用以往那樣的在油炸油裡設置導熱器的結構，因此，在油炸結束後把材料載體60從油槽裡取出之後，能夠很容易地將油炸殘渣收集部件108取出。也就是說，在以往的油炸器具中，如果不先把油炸油從油槽中取出，將傳熱器冷卻之後取出，則在將油炸殘渣收集部件取出時很危險。這樣的作業很麻煩，為此取出油炸殘渣的作業的次數也受到限制。但是在本發明中，如上所述，能夠容易且有效地將油炸殘渣收集部件108取出。結果，防止了油炸殘渣在油炸油中被加熱，油炸油發生變色等，獲得的油炸食品的質量也很好。另外，如上所述，由於本發明的油炸器是在油槽的側面具有用於加熱油炸油的加熱裝置，因而設置於油炸油油槽底面的油炸殘渣收集部件108不會妨礙熱傳導和油炸油的對流。
圖7所示的是一個殘渣收集用部件的較好例子。該殘渣收集用部件1000由網狀薄片材料(殘渣的接收部)1001構成，設置了與薄板材料1001垂直連接的把手1003。通常，設置框體1004將薄片部件1001的周圍圍住，這樣就可防止殘渣的溢出。把手1003從油層上面垂直延伸到上部，而且上端部1003a傾斜。在薄片部件1001的底部的一部分，可以設置傾斜度調整部件(圖中沒有表示)，該傾斜度調整部件用於調整薄片部件的傾斜度，使之維持水平。殘渣收集部件1000在油炸過程中被設置在油炸油層底部，在油炸烹飪作業中或者作業結束後，適當地除去殘渣。
本發明中，網狀薄片部件上設置了用於取出的把手1003的殘渣收集部件1000，小型且能夠容易收集殘渣。由於很方便，所以能夠任意次除去殘渣；在相同條件下進行油炸作業，則能夠改善油炸油、材料的質量、味道。特別是對於像本發明的油炸器具一樣，在油層內部沒有導熱線的情況下，適合使用殘渣收集部件1000。其使用方法是，在油炸過程中，事先將殘渣收集部件1000設置於油層內；在油炸作業中，或是油炸作業結束時，能夠容易地除去堆積的殘渣。在特別適合於在底面實質上為平面狀的油槽(不必是水平的)中使用。像本發明的油炸器具一樣通過側面加熱，使得殘渣不易變焦，效果也很好。這是因為本發明的殘渣收集部件多數情況下都是設置在離底面相對較近的地方。現有的油炸器具所使用的殘渣收集部件的形狀通常是桶狀，而使用本發明的殘渣收集部件的時候，由於很小，所以具有的優點是能夠使油炸區域更加廣闊，不會妨礙來自導熱面的熱量·對流，操作性好(易操作，清掃也很簡單)，不必具有巨大的容納空間。現有的油炸器具中的桶狀殘渣收集部件在操作時，首先要在一系列油炸作業結束之後，將油槽中的油除去，使油層和設置於油層內的導熱器冷卻。之後，必須移動設置在油層中的傳熱器，取出殘渣收集桶，扔掉殘渣。這些都很費體力，此外，操作的次數也受到限制，因而沒有人願意進行這樣的操作。與此相反，本發明的殘渣收集部件成為能夠經常進行操作的狀態，另外，由於操作性好，能夠簡單，高效地進行殘渣收集作業。這樣，因而能夠防止由殘渣被加熱而導致的油炸油的變色等，此外，獲得的油炸食品的質量也好。與使用上述現有殘渣收集部件的情況相比，油炸油的質量和油炸食品的質量都變得更理想。另外，在沒有殘渣收集部件的情況下，有時殘渣會堵在廢油口。這個時候，為了除去堵住的殘渣，有必要用棒等進行清除操作。在該清除操作中，油炸油會突然流出，非常危險。使用本發明的殘渣收集部件，容易解決這個問題。
其次，本發明的油炸器具中，加熱裝置103與用於快速加熱油炸油的渦輪機構相聯接，效果很好。除去附設渦輪機構，如與圖3所示的電路結構相同的電路結構的圖8所示，數字溫度調節器403與渦輪式開關404相聯，渦輪式開關404由設置在控制箱404上的按鈕405驅動。該渦輪式開關404向數字溫度調節器403輸入，就會解除由數字溫度調節器403進行的比例加熱控制，向加熱裝置103輸出最大加熱，能夠將油炸油快速加熱。由於短時間內就能完成這樣的快速加熱，因而能夠大幅度地抑制油炸油的老化。
在本發明中，渦輪機構是指在有必要進行快速加熱的時候，不考慮其通常的溫度控制功能，在一定時間內進行強加熱的系統。通常，其強加熱的加熱強度由設置於油槽裡的加熱裝置的功率決定，上限是其最大輸出功率。儘管為了實現良好的快速加熱，可以設置高功率的加熱裝置，可是如果經常使用，從油炸本身，用電方面等方面來說，效率不高。在此，發現設置預備(補助)的加熱裝置(未圖示)，只使用渦輪機構時，只有在必要的時候，能夠進行良好的快速加熱。這個時候，快速加熱效果很好，用電效率也很高。
不用說，在使用上述的本發明油炸器具進行油炸作業時，是在上述本發明的油炸食品的製作方法的條件下進行油炸作業的。在該情況下，可以把材料以放置在材料載體60上的狀態下浸入到油層中，其中，如圖2所示，材料載體60以由格子狀的網眼構件構成的箱61的形態形成。材料載體60具有把手62和懸垂於升降機構30的支撐部件31上的懸垂部63。該載體60可以作為廣泛使用的材料載體使用。
而關於油炸器具，通常都是先假定最大處理量，然後再購入油炸器具。油炸器具過大的話，使用起來不方便，油的使用量也增多。當油超過所需量的時候，周轉率降低，因而，通常最好能夠結合材料的量來調整油炸器具(油槽)的臺數。
當有多臺油槽的情況下，可以根據當天的油炸量來決定是使用1個油槽還是多個油槽。
本發明的油炸器具油層呈縱長形狀，在外觀上看起來非常靈巧；此外，由於所佔空間少，屬於省空間型油炸器具。例如，比較一下底面積，設具有相同油炸能力的以往的油炸器具為1時，與本發明的油炸器具進行比較，則本發明的油炸器具的底面積就能達到不高於0.7，較好時在不高於0.65，更好時在不高於0.6，由此可知本發明是非常節省空間型的油炸器具。根據本發明，可以將該比減少到0.2。將其中的一例在下面的表A中表示。
使用本油炸器具的時候，作業場地比較寬敞，其優點時能夠在狹窄的空間內很好地進行安排，而且可以在空出的空間裡放置材料載體或材料等，能夠有效地提高作業效率。
表A油炸器具的設置空間的比較

本發明的油炸器具與通常的油炸器具相比，油槽縱長，外觀上細長，所佔空間小，因而適合於多臺一起使用。在狹窄的作業場所也能使用，從所佔空間的角度考慮可以設置在物品之間，使用起來非常方便。此外，購入者能夠親眼見到作業過程，有助於促進產品的銷售等。
另外，在油炸過程中，水蒸氣和油煙從油麵產生，由於其面積狹小，使得排氣都從一個地方排出，因而排氣的回收·排出也很容易，從作業環境來看也很令人滿意。也就是說，產生的蒸氣·油煙等向上方呈柱狀上升，從排氣的角度來講效果很好。此外，本發明的油炸器具由於油麵面積相對較小，因而異味產生的面積也小；另外，因為油炸油的老化也少，不易產生異味。
而且，本發明的油炸器具不同於以往的油炸器具，沒有將加熱裝置設置於油槽底部，而是設置在油槽側面，因此材料被放置於加熱源的近旁，通過加熱·輻射熱量和泡沫對流等，使得材料的中心部能夠迅速地被加熱。
此外，在本發明中，使用的油炸油量少，因此開始加熱後的溫度上升速度很快，從而使得在短時間內能夠開始油炸油作業。
還有就是，本發明的油炸油器具即使和通常的油炸器具周轉率相同，隨著時間的流過，油老化物受到顯著的抑制。而本發明還能夠提高周轉率，這兩點的綜合效果，能夠進一步顯著抑制油脂老化物增加。
另外，本發明的油炸器具由於油槽縱長、底部很深，不會像通常的油炸器具那樣，存在於底部的脫落的包裹層的焦殼等幾乎沒有浮。因而不易受到焦物附著在油炸食品上這樣的不良影響。此外，由於油層呈縱形，在側面設置加熱器相對來說比較容易。在這種情況下，底部的油溫保持低溫，因而在油炸油作業中脫落的包裹層不會被炸焦。另外，如上所述，站著進行油炸作業時，用不著去拾起脫落掉的包裹層等，效果很好。
如上所述，最好使扁平形狀的材料的寬的一面與油炸油表面保持一定角度、進行油炸作業。圖9表示的是使扁平形狀的材料與油炸油麵保持大致垂直狀態的材料載體。圖9所示的載體80，整體上形成一個箱形，具備下部框體801和上部框體802，下部框體801與把手803相連。下部框體801被多根分隔棒體801a～803c分隔，形成了能夠立著放入單個材料90的空間801s。上部框體802構成為能夠從周圍支撐多個材料90。
圖10A和圖10B表示的是用於使扁平形狀的材料與油炸油麵保持傾斜狀態的材料載體。圖10A是材料載體1100的斜視圖，圖10B是材料載體1100的側面圖。這些圖表示材料載體1100具有長方體形狀的開放框體1110，在其底面，鋪上了能夠使油通過而支撐扁平材料1140和的網眼、金屬網等支持材料1120。長方體形狀的開放框體1110內的空間由傾斜的分隔框1130分隔開，材料1140被放置在它們之間。理所當然，傾斜分隔框1130的傾斜角度在前面所述的扁平材料與油炸油麵所成的角度範圍內。
若像這樣將油炸材料設定為與油炸油麵傾斜的狀態，則相對柔軟的油炸材料也能被支撐；此外，還能夠防止在油炸中油炸材料的浮起。另外，油炸之後，將放置油炸食品的載體從油槽取出，用於展示的時候，可以使油炸材料的寬的一面在傾斜狀態下能正對消費者，使油炸食品的外觀看起來也很好。
而如上所述，使炸肉餅、炸肉排以立著或者傾斜的狀態放置進行油炸，效果好，但對於幹炸等有高附著性包裹層的材料，由於在油炸中互相粘在一起，因此，放置幹炸等的層架最好使用具有兩層以上的載體，在各層中材料不會疊在一起進行油炸，油炸作業時效果特別好。圖11中表示的是與圖2所示的載體60具有相同的結構、具有多層放置材料的層架64的載體70。
在本發明中，把油炸材料設置在上述任何一個載體上，使用上述記載的任何一個油炸器具，都能很好地實施本發明的油炸食品的製作方法。
另外，通過調整材料的大小和原料，可以減短油炸時間，將油炸時間調整到一定的值。這種情況很適合於在接到訂單後開始的油炸作業。
此外，在本發明中，廢油的產生量少，根據操作條件，在實際操作中能夠不產生廢油。另外，在本發明中，能夠實現低耗能(如耗電)，產生的廢棄油炸殘渣等少，異味產生量少。因此，可以說本發明的油炸器具是對環境汙染小的環保型油炸器具。
以往，油炸過程中產生的油煙·異味很多，因而很難實現無氣味排氣。另外，以往，由於油炸油油表面寬，因而通過局部排氣無法實現無氣味排氣。但是，根據本發明，由於油炸過程中異味產生得少，且油炸油表面狹窄，具有油煙·水蒸氣在極其集中的狀態下產生的特點，因而能夠通過局部排氣實現排出異味。圖12表示的是一例具有局部排氣裝置的本發明的油炸設備的概略斜視圖。該油炸設備1200的支撐箱1210上具有內藏控制箱型的本發明油炸器具10。這種情況下，關於控制箱在上面已經說明過了，不設置供油機構也可以。在支撐箱1210的一部分，構成將材料進行冷凍並保存的可抽出的冷凍庫1211。此外，在支撐箱1210的內部內置了用於排氣的未圖示的吹風機和排氣系統。從該排氣系統排出的廢氣從排氣口1215排出。在支持盒1210內部的排氣系統裡，能夠安裝除臭過濾器。而且，在支持盒1210的上面可以設置放置從上述冷凍庫中取出的材料90的託盤1240。
排氣管與支撐箱1210的排氣系統相聯接，通常從支持盒1210沿垂直的方向延伸排氣管1212。在排氣管1212的上端連接了通過外力(如手的力量)可自由變形，在解除外力後能夠維持其變形狀態的、在該領域為人所知的可撓管1213。排氣罩1214被設置在其前端。排氣罩1214用於局部排氣，其前端敞開面的大小和形狀至少能夠覆蓋油炸器具10的油槽的上敞開面的一部分。排氣罩的前端敞開面的油槽上敞開面的覆蓋大小，可以通過來自排氣罩的排氣吸引力等進行調節。此外，排氣罩1214還能夠內置油霧過濾器。
比通過升降機構30升降的材料載體1220還要靠上、又比排氣罩1214低的位置，可以設置吸附油滴、氣體能自由通過的通氣性的防油濺構件(例如由無紡材料構成)1230。該防油濺構件1230可以和升降機構30連動。
本發明提供油炸系統，其使用了油炸器具，用於在油炸前放置材料的第1載體，用於在油炸中放置材料並在油層中進行油炸的第2載體，用於在油炸之後放置油炸食品並控油用的第3載體和用於放置展示的油炸食品的第4載體。這種情況下，油炸器具由本發明的油炸器具構成；第一～第四載體可由一個載體兼任。在展示油炸食品之際，可以將放置油炸食品的第4載體放到具備加溫器的展示箱內。在本發明中，1個載體可以用於在油炸前放置材料；在油炸時放置材料而在油層中進行油炸；用於在油炸之後放置油炸食品進行控油；在展示油炸食品時，用於放置展示的油炸食品。展示後的載體再一次被用於油炸前放置材料；在油炸中放置材料並在油層中進行油炸；用於在油炸之後放置油炸食品進行控油；在油炸過程中設置材料並在油炸油層中進行油炸；用於放置展示的油炸食品。實際當中，通過使用多個載體，因而從材料的放置到展示，能夠不間斷地進行，作為油炸作業整體效率非常高。就單個的作業來講，其作業性優良。例如，通過在油炸之前事先將材料放置在載體裡，能夠避免投入油層時，通常所需的時間，操作上的限制；油炸後能夠一次、簡易地取出油炸物，時間上、操作上都有利。而且，控油時，不需要進行特別的操作，也不必為控油特別設置場所。尤其是為了銷售進行展示，也不必每次都再將材料一個個展示。不僅是在作業方面，安全性也良好，例如，能夠防止材料投入油層之際油的濺起等。此外，還能夠防止油炸結束之後取出材料時，容易發生的被燙傷等；放到控油桶上時的燙傷；甚至在將材料放入到展示箱時，由於不需要特別的操作，因此不易發生事故。進一步來說，在質量方面，除了不會油炸不均的優點之外，另外，由於材料被固定在同一個載體中，還有材料的包裹層極少脫落，帶來外觀、質量上的優點。除了上面所說的，根據本發明的系統省略了不必要的操作，因此不僅作業簡易、有效；而且還提高了安全性。
下面利用實施例對本發明具體說明，但本發明並不局限於此。
實施例1在下述下實驗條件下，分別使用本發明的中型油炸器具和使用以往的油炸器具，對兩者油炸後的油炸油的老化狀態(酸度值、色度、聚合物量、以及動態粘稠度)進行比較。
實驗條件油炸器具本發明器具寬9cm、長16cm、高17cm的油槽，開口部面積144cm2。
加入相當於油槽體積的70％左右的油現有機器(永信(エイシン)電氣EF-3L型)油炸油菜仔油+棕櫚油酸(7∶3)用油量本發明器具＝1.50kg，傳統機器＝3.00kg溫度設定將沒有投入材料時的油溫設定為180℃加熱時間8小時/天油炸天數7天材料冷凍炸肉餅、幹炸冷凍雞、炸土豆油炸數量每小時4個冷凍炸肉餅、8個幹炸冷凍雞、200g炸土豆加油1天分3次補充因吸油而減少的油量結果分別如圖13～圖16所示。
從圖13～圖16所示的結果我們可以清楚地看到根據本發明，油炸油的老化和以往相比明顯減少。
另外，在上述條件下每天進行8小時油炸的時候，測定其耗電量，發現本發明機耗電量為66kWh，而現有機器為131kWh。本發明的油炸器具其油麵面積小，因而從油麵散出的熱量少，使得油炸時油溫上升，為維持油溫而需要的加熱器的熱量變少，所以消耗電力變少。
實施例2在使用實施例1所用的本發明的油炸器具的情況下，和在使用以往的油炸器具的情況下，比較了油炸後的油炸油的老化狀態(酸度值、色度、聚合物量、以及動態粘稠度)。本實施例中的實驗條件除了下述條件，其餘與實施例1相同。
實驗條件油炸天數9天材料冷凍炸肉餅油炸數量4個/次油炸次數2次/小時(＝16次/8小時)結果如圖17～圖20所示。
另外，獲得的關於油炸食品的外觀、小麥粉包裹層的脫落面積、味道(根據感官調查)、被炸肉餅的包裹層所吸掉的油量、油炸油消耗量以及油炸殘渣的產生量的結果，在下面的表2～8中示出。從這些表中，可以得知，根據本發明，油炸食品的外觀、味道，小麥粉的脫落都很少。
表2炸肉餅的外觀

表3麵粉層的脫落面積(％)

表4關於味道的感官檢查的結果(小組數15)

注)表中的數值為回答肯定的小組數表5被炸肉餅的麵皮吸收的油量(g)

從表5可知，根據本發明的方法，油炸後的材料的吸油量少。
根據本發明的油炸食品的製作方法，特別是，油炸後將材料以豎立的狀態從油層中取出，能夠發現油炸油被材料吸收，油分量減少。
進一步，測定了炸肉餅的平的一面的麵皮的油分。在現有的油炸方法中，取出材料時，平的一面朝上(或朝下)。
表6炸肉餅表面的麵皮的油分

從上述測定的結果可以得知被本發明方法中的炸肉餅的麵皮所吸收的油量很少。另外，從現有方法的結果可以得知與在材料的上方積留的油量相比，在材料的下方積留的油量對材料的吸油量的影響更大。
表7油炸油消費量

注*)炸肉餅的吸油量+丟掉的油炸殘渣的吸收損失+向油炸器具外部濺出的損失**)(吸油量+取樣調查的量)/用油量×72小時)×100表8油炸殘渣產生量(脫脂後的質量)

注)將油炸殘渣全部回收，測足用石油乙醚脫脂後的質量。
關於油炸器具的汙垢，在傳統機器當中，在相當於油麵的油槽內面能夠明顯地看見由油脂聚合物和油炸殘渣形成的附著汙垢；但是在本發明器具中，這樣的汙垢基本上看不見。
實施例3在使用實施例1所使用的本發明的油炸器具的情況下和使用以往的油炸器具的情況下，通過10人小組對在實施例1的條件下進行油炸之時的臭味的強度作比較，通過下述方法進行評估。
臭味的評估方法
讓小組一人一人地進入正在進行油炸的實驗室，將充滿試驗室的油炸臭味的強度分3個等級(2分強烈感受到臭味；1分微微感受到臭味；0分幾乎感受不到臭味)進行評估。其結果如下面的表9所示。
表9實驗室內異味的強度

從表9所示的結果可以得知使用本發明設備的情況下，與使用現有設備的情況相比，異味的產生明顯降低，因而能夠很好地保護進行油炸作業的廚房和建築物的環境。
實施例4
在和實施例2相同條件下，使用本發明設備，測定各周轉率(1％～6％)的老化度(聚合物量)隨時間的變化。其結果在圖21中示出。從圖21所示結果我們可以得知在本發明中，如果油周轉率在2％以上，則能夠使油脂中的聚合物量維持在不成為問題的水平(5％)以下。
實施例5～8在和實施例2相同的條件下，將實施本發明的油炸方法時的周轉率以及周轉率值與現有的油炸方法進行比較，在下面表10中示出。
表10

實施例9對實施例1中所使用的本發明機和傳統機器，比較其加熱油炸油時的油溫與加熱時間的關係，在圖22中示出。從圖22我們可以得知在本發明的情況下，由於油槽小(油量少)，因而可以開始油炸作業的溫度上升得很早。
實施例10與實施例2相同條件下，對進行長時間油炸作業時的油脂的老化度(聚合物)隨時間的變化進行了測定。對本發明設備和現有設備的測定結果以圖23示出。從圖23我們可以得知在現有設備的情況下，經過一定的時間以後，就會超過聚合物的上限(5％)，這時必須把全部的油處理掉，而在本發明設備的情況下，經過長時間也能使聚合物維持在低水平，不必像現有設備那樣頻繁地廢棄廢油。
實施例11在和實施例2相同條件下，就周轉率為3.9％和6％的情況下的老化度(聚合物)隨時間的變化，對本發明設備和現有設備，進行了測定，結果如圖24所示。從圖24我們可以得知與現有設備相比，本發明設備油麵面積小，油和空氣的接觸少，不易發生老化，因此，即便油脂周轉率相同，比起現有設備，本發明設備更能抑制油老化物。
實施例12在下述條件下，對使用本發明的油炸器具的情況和使用現有油炸器具的情況下，使用液體色譜分離法對油炸後的油炸油的聚合物量以及聚合物成分作了比較。
實驗條件油炸器具本發明器具寬10cm、長18cm、高17cm的油槽，開口部面積180cm2添加相當於油槽體積的70％左右的油現有設備(永信(エイシン)電氣EF-5L型)(材料填充率＝6.25％、HA/SA1/2＝約0.3)炸油菜籽油+棕櫚油精(plam oliene)(7∶3)用油量本發明器具＝1.80kg、傳統機器＝4.00kg溫度設定設定沒有投入材料時的油溫為180℃加熱時間8小時/天油炸天數11天材料冷凍炸肉餅、幹炸冷凍雞、炸土豆油炸數量每天21個冷凍炸肉餅、56個幹炸冷凍雞、1000g炸土豆加油1天分3次補充因吸收而減少的油量表11聚合物量的測定結果表

注)多聚物指四聚物以上的高聚合物。
從表11的結果可以得知聚合物被抑制維持在低含量；此外，聚合物含量也被維持在低含量；即便是與聚合物全體相比，也是被抑制在更低的水平。
實施例13在與實施例1相同條件下進行油炸，對第7天結束時的炸油，補充在180℃從油麵飛散的物質，通過色譜分離法對成分進行分析，結果如表12所示。將使用現有設備下的該異味成分量設定為1。
表12異味測定結果

實施例14使用實施例12的本發明的油炸器具和現有的油炸器具，在下述表13所示的條件下，對冷凍炸肉餅、幹炸冷凍雞、炸土豆進行油炸，對其耗電進行測定。而將沒有投入材料時的油溫設定為180℃。結果如表14所示。
表13油炸條件

表14耗電

實施例15同時對實施例2中得到的油炸後的5個炸肉餅的中心溫度(7分鐘後)進行測定，確認了其油炸程度的均勻性。測定結果如下表15所示。
表15油炸後的炸肉餅的中心溫度

我們可以知道根據本發明的油炸食品的製作方法，在同時對多個材料進行油炸的時候，各材料的油炸程度不均勻的很少；通過本發明的油炸食品的製作方法，能夠均勻地進行油炸。
實施例16使用在實施例12中所用的油炸器具和現有設備，對冷凍炸肉餅進行油炸，並對油炸後的中心溫度進行了測定。對油炸時間為5～6.5分鐘的情況進行了測定。測定油炸結束後在室溫下放置7分鐘時的中心溫度。實驗分別對10個炸肉餅進行，求得測定值的平均和標準偏差。結果如下表16所示。
表16炸肉餅的中心溫度(油炸7分鐘後)

另外，以作為油炸結束標誌的中心溫度80℃為中心，達到各溫度所需的時間如表17所示。
表17達到各溫度所花的油炸時間

實施例17在下述實驗條件下，在使用本發明的油炸器具的情況和使用以往的油炸器具(普通機)的情況下，對油炸後的油的老化狀態(酸度值、聚合物量)進行了比較。
實驗條件油炸器具本發明器具寬19cm、長24cm、高36cm的油槽，開口部面積456cm2現有設備(馬赫機器制FA-18型)炸油菜籽油+棕櫚油精(palm oleine)(7∶3)用油量本發明器具＝8.30kg、傳統機器＝16.50kg溫度設定175℃加熱時間10小時/天油炸天數7天材料冷凍炸肉餅油炸數量1天分20次油炸20個冷凍炸肉餅。在各次油炸烹飪中，材料載體具有支撐材料的2層架，材料被等分放置在各層進行油炸。
結果分別如圖25～圖26所示。
從如圖25～圖26所示結果我們可以清楚地知道根據本發明，與以往相比油的老化明顯減少。
另外，將獲得的油炸品的外觀、味道(根據感官檢查)、被炸肉餅的包裹層所吸收的油量的結果在下述表18～19中示出。從這些表中我們可以得知根據本發明，油炸品的外觀、味道優良，油炸品中所含的多餘的油也少。
表18關於味道的感官檢查結果(小組數14)

注)表中的數值是對於提問的回答很肯定的實驗小組表19被炸肉餅的包裹層吸收的油量(g)

根據本發明的方法，特別是將材料沉入油中使得材料整個面都能被加熱，與通常的將材料浮於油麵一面一面地進行油炸、且上表面曝露在空氣中散熱的方法相比，熱效率更加良好，能夠在短時間內進行油炸。
如上述，通過本發明，在抑制油的老化、運轉率提高這兩方面來說，通過抑制油炸油層中的老化物的增加，使其維持在一定量以下，因而不必將油炸油層中的油脂廢棄·更換，能夠長時間進行良好的油炸作業。在此之前的常識是若材料的量增多，就要使用油炸油層大的油炸器具；換言之即是通過油量多的油層進行油炸。也就是說，在油炸作業中使用的油炸油層的大小·油量和材料的量是成正比的。但是，根據本發明，雖說有一定的限制，但並不是說材料越多就要使用越大的油炸油層，使用很多的油炸油；相反，我們發現材料越多，使用小的炸油油層、使用少的炸油就更能抑制炸油的老化，使材料的質量·味道良好。這推翻了油炸烹飪方法的常識，可以說，本發明的油炸食品的製作方法、油炸器具具有劃時代的意義。
權利要求
1.一種油炸食品的製作方法，其特徵是在進行油炸的油層的油麵面積SA與從油底到油麵的高度HA滿足HA/SA1/2＝0.6～3.5關係的條件下，在該油層中進行油炸。
2.權利要求1中所記載的方法，其特徵是油麵的面積SA為30～30,000cm2，油底到油麵的高度HA為10～200cm。
3.權利要求1中所記載的方法，其特徵是油炸時填充油層的材料的填充率不低於12％。
4.權利要求1中所記載的方法，其特徵是設置形狀為扁平狀的材料，使其寬的一面與油麵形成45°～135°角，並進行油炸。
5.權利要求4中所記載的方法，其特徵是將上述扁平狀材料設置在載體中，使其寬的一面與油麵形成45°～135°角，並進行油炸。
6.權利要求1中所記載的方法，其特徵是將材料設置在油麵以下，並進行油炸。
7.權利要求1中所記載的方法的特徵是油炸中使用的油脂的運轉率不低於2％。
8.權利要求1中所記載的方法，其特徵是運轉率值不低於2。
9.權利要求1中所記載的方法，其特徵是材料具有不低於5％的吸油率。
10.一種油炸器具，其特徵是具有1個或1個以上的油炸油槽，該油炸油槽與油麵對應的開口部的面積SB和從該開口部到底部的深度HB滿足HB/SB1/2＝0.8～4.0的關係。
11.權利要求10中所記載的油炸器具，其特徵是在油炸油槽的內面上部設有氟樹脂塗層。
12.權利要求10中所記載的油炸器具，其特徵是附設了用於向油炸油槽供給油炸油的供油機構。
13.權利要求10中所記載的油炸器具，其特徵是在油炸油槽外側面上設置了用於加熱的加熱裝置。
14.權利要求10中所記載的油炸器具，其特徵是具有開/關油槽的蓋。
15.一種權利要求10中所記載的油炸器具，其特徵是具有材料載體升降機構，用於將材料載體取出、放入油炸槽中，材料載體用於將材料導入到油炸油槽中。
16.一種油炸食品製作方法，其特徵是使用權利要求10中所記載的油炸器具，使油層中材料的填充率達到不低於12％，並進行油炸。
17.一種油炸食品製作方法，其特徵是使用權利要求10中所記載的油炸器具，使油層中的油的運轉率達到不低於2％，並進行油炸。
18.一種油炸食品製作方法，其特徵是使用權利要求10中所記載的油炸器具，使運轉率值達到不低於2，並進行油炸。
19.權利要求16中所記載的方法，其特徵是將材料設置於油麵下面，並進行油炸。
20.權利要求17中所記載的方法，其特徵是將材料設置於油麵下面，並進行油炸。
21.權利要求18中所記載的方法，其特徵是將材料設置於油麵下面，並進行油炸。
22.權利要求16中所記載的方法，其特徵是設置形狀為扁平狀的材料，使其寬的一面與油麵形成45°～135°角，並進行油炸。
23.權利要求21中所記載的方法，其特徵是將扁平狀材料設置在載體中，使其寬的一面與油麵形成45°～135°角，並進行油炸。
24.權利要求17中所記載的方法，其特徵是設置形狀為扁平狀的材料，使其寬的一面與油麵形成45°～135°角，並進行油炸。
25.權利要求23中所記載的方法，其特徵是將扁平狀材料設置在載體中，使其寬的一面與油麵形成45°～135°角，並進行油炸。
26.權利要求18中所記載的方法，其特徵是設置形狀為扁平狀的材料，使其寬的一面與油麵形成45°～135°角，並進行油炸。
27.權利要求26中所記載的方法，其特徵是將扁平狀材料設置在載體中，使其寬的一面與油麵形成45°～135°角，並進行油炸。
28.權利要求16中所記載的方法，其特徵是使用吸油率不低於5％的材料。
29.權利要求17中所記載的方法，其特徵是使用吸油率不低於5％的材料。
30.權利要求18中所記載的方法，其特徵是使用吸油率不低於5％的材料。
31.權利要求16中所記載的方法，其特徵是使用多個權利要求10中所記載的油炸器具進行油炸。
32.權利要求17中所記載的方法，其特徵是使用多個權利要求10中所記載的油炸器具進行油炸。
33.權利要求18中所記載的方法，其特徵是使用多個權利要求10中所記載的油炸器具進行油炸。
34.一種油炸器具成套設備，其特徵是具備權利要求10中所記載的油炸器具、和能夠使扁平的材料與水平面保持45°～135°角的材料載體。
35.一種油炸器具成套設備，其特徵是具備權利要求10中所記載的油炸器具、和具有多個放置材料用架子的材料載體。
36.權利要求1中所記載的方法，其特徵是用於油炸的油炸油和材料的體積比不高於7.4。
37.權利要求1中所記載的方法，其特徵是油炸食品的包裹層的脫落率不高於1.0％
38.權利要求1中所記載的方法，其特徵是油炸食品的吸油量指數不高於0.85。
39.權利要求1中所記載的方法，其特徵是極性化合物的產生被抑制在不高於10質量％。
40.權利要求1中所記載的方法，其特徵是與現有標準法相比，油炸油的使用量降低到不高於70％。
41.權利要求1中所記載的方法，其特徵是油炸殘渣的產生量抑制指數不高於0.8。
42.權利要求1中所記載的方法，其特徵是與現有標準法相比，老化異味的產生被抑制在不高於0.9。
43.權利要求1中所記載的方法，其特徵是臭氣產生抑制指數不高於0.8。
44.一種油炸裝置，其特徵是具有權利要求10中所記載的油炸器具和排氣系統，在至少能夠覆蓋該油炸器具的油槽的上開放面一部分的區域，排氣系統具有設置在油炸器具上方的排氣罩。
45.權利要求44中所記載的裝置，其特徵是該排氣系統具有除臭構件。
46.一種油炸食品的製作方法，其特徵是使用權利要求44中所記載的油炸裝置進行油炸。
47.一種油炸系統，使用油炸器具；用於在油炸前放置並收容材料的第1載體；在油炸過程中放置材料、並在油層中進行油炸時使用的第2載體；在油炸之後放置油炸食品並用於控油的第3載體；在展示油炸食品時放置並收容油炸食品的任意的第4載體，其特徵是所述油炸器具由權利要求1中所記載的油炸器具構成，1個載體兼有該第1～第4載體的功能。
48.權利要求47中所記載的油炸系統，其特徵是該第4載體被收容到具有加熱器的展示箱內。
49.一種油炸食品，其特徵是通過權利要求1記載的方法製造的。
50.權利要求49中所記載的油炸食品，其特徵是包裹層的脫落率不高於1.0％。
51.權利要求49中所記載的油炸食品，其特徵是其吸油量指數不高於0.85。
全文摘要
進行油炸的油層的油麵面積SA與從油底到油麵的高度HA在滿足HA/SA
文檔編號A23L1/214GK1522119SQ0281101
公開日2004年8月18日 申請日期2002年5月30日 優先權日2001年5月31日
發明者西田稔, 奧村彰, 乾利之 申請人:日清奧利友株式會社, 日清設備工程株式會社