一種麻辣海鮮調味料的製取方法
2023-06-21 14:38:01 1
一種麻辣海鮮調味料的製取方法
【專利摘要】本發明涉及一種麻辣海鮮調味料的製備方法，其是選取乾魚鰾為原料，經清洗、破碎、泡發後經超聲波處理，加水製漿，得漿液；漿液加入木瓜蛋白酶進行控酶酶解，酶滅活後加入活性炭碳脫，濾布過濾得酶解過濾液；將辣椒粉、花椒粉、姜粉送入反應釜中加水加熱提取，離心過濾，得麻辣液；酶解過濾液與麻辣液混合後加入味精、鹽、呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀進行調配，得調味液；該調味液分瓶包裝得液狀麻辣海鮮調味料成品或將調味液進行噴霧乾燥製得粉狀麻辣海鮮調味料。本發明的製取方法工藝合理，反應過程操作可控，選料科學，製取時間短，適合工業化生產。採用該製取方法製得的麻辣海鮮調味料麻辣十足，海鮮風味濃鬱，營養豐富，人體易消化吸收。
【專利說明】一種麻辣海鮮調味料的製取方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及調味料或增香劑或佐料，尤其是一種麻辣海鮮調味料的製取方法。
【背景技術】
[0002]調味料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。從技術手段來分，多為天然調味料，例如:鹽、豆油、糖、八角；而今國人多用複合調味品料，例如:味精、雞精、雞粉。但是，現有的調味料均存在味道單一、營養成份少的不足。
[0003]隨著人們生活水平的提高，對食品的品味要求越來越講究，含有更豐富的營養成分的調味品為人們所喜愛，提供一種口味飽滿、營養豐富、風味突出、適用於多種菜餚的麻辣海鮮調味料是廣大人們的強烈需求。
【發明內容】
[0004]為了克服現有調味料味道單一、營養成份少的不足，本發明提供一種工藝合理、操作簡便、選料科學的麻辣海鮮調味料的製取方法；採用該方法製取的麻辣海鮮調味料口味麻辣、營養豐富、海鮮風味突出。
[0005]本發明解決其技術問題所採用的技術方案為:一種麻辣海鮮調味料的製取方法，其特徵在於:經過下列工藝步驟:
(1)、原料的選取與處理
選取無蟲害、無黴變的幹制魚鰾為原料，洗淨後進行常規的破碎處理，備用；
選取市售合格的辣椒粉、花椒粉、姜粉，備用；
(2)、浸泡、超聲波處理
將步驟(I)中破碎處理後的幹制魚鰾採用飲用水浸泡5?50分鐘，撈出，浙幹水份，超聲波處理10?80分鐘；其中，所述的飲用水的用量為幹制魚鰾重量的3?8倍；所述的超聲波強度控制在700?800瓦/升；
⑶、制眾
稱取步驟(2)中超聲波處理後的魚鰾送入組織搗碎機，再加入魚鰾重量10?60倍的水，控制轉速為8000rpm?16000rpm,進行搗碎、打眾處理5?10分鐘,製得魚鰾眾液；
(4)、酶解
稱取步驟⑶中製得的魚鰾漿液，調節Ph值5.0?8.0，控制溫度40°C?60°C條件下加入木瓜蛋白酶，恆溫酶解I?10小時，製得魚鰾酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量為魚鰾乾重的I?4% ；
(5)滅酶
將步驟(4)中製得的魚鰾酶解液加熱至80?100°C進行滅酶處理10?45分鐘，得酶滅活的魚鰾酶解液；
(6)碳脫、過濾
將步驟(5)中所得的酶滅活後的魚鰾酶解液加入其重量I?5%的活性炭進行碳脫澄清，然後進行濾布過濾，得酶解過濾液；
(7)麻辣液的製取
稱量步驟(I)選取的辣椒粉、花椒粉、姜粉按比例送入反應釜中，然後加入水攪拌均勻，浸泡20?30分鐘，升溫至50?60°C，攪拌反應10?20分鐘後停止加熱，離心過濾，得麻辣液；其中，在製取麻辣液的原料中，所述的辣椒粉的重量百分比為0.5%?I %、花椒粉為0.2%?0.5 %、姜粉為0.5%?1%，餘量為水，各組分的重量百分比之和為100% ；
(8)調配
稱量步驟￠)中所得的酶解過濾液、步驟(7)製得的麻辣液按重量比3?5:1的比例混合後，然後加入酶解過濾液與麻辣液混合重量I?3%的味精、5?25%的食鹽、0.1?
0.3%的呈味核苷酸二鈉、0.05?0.99%的山梨酸鉀，溶解並攪拌均勻，得調味液；
(9)成品
將步驟(8)中所得到的調味液，按預定重量進行裝瓶，然後進行滅菌處理，其中，滅菌溫度控制為100?135°C，滅菌時間I?20min，冷卻後即得液狀麻辣海鮮調味料成品；
或將步驟(8)中所得到的調味液送入噴霧乾燥器中進行噴霧乾燥，製得粉狀調味料；其中，噴霧乾燥條件為:進口溫度為200?230°C，出口溫度為82?85°C，霧化盤轉速設在48Hz，塔內負壓在8?1Pa ;將粉狀調味料按預定重量進行包裝，即得粉狀麻辣海鮮調味料成品。
[0006]所述的辣椒粉、花椒粉、姜粉的粉碎度為至少10目。
[0007]本發明是選取乾魚鰾為原料，經清洗、破碎後用水進行泡發，經超聲波處理，再加水、搗碎、打漿，得漿液；漿液加入木瓜蛋白酶進行控酶酶解，酶滅活後加入活性炭進行碳脫澄清，濾布過濾得酶解過濾液；將辣椒粉、花椒粉、姜粉送入反應釜中加水加熱提取，離心過濾，得麻辣液；酶解過濾液與麻辣液混合後加入味精、鹽、呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀進行調配，得調味液；該調味液分瓶包裝得液狀麻辣海鮮調味料成品或將調味液進行噴霧乾燥製得粉狀麻辣海鮮調味料。本發明採用了超聲波技術和生物酶控制降解技術對魚鰾進行複合處理，其中，超聲波在介質中傳播時，會產生熱效應、機械效應或空化效應，利用超聲波處理效應可以擊破魚鰾組織和細胞膜，使魚鰾蛋白充分暴露出來，即有利於生物酶與蛋白質接觸，從而提高酶解效率，又可以縮短魚鰾的浸泡預處理時間；生物酶對魚鰾蛋白的降解具有高度的選擇性和專一性，作用條件溫和，反應容易控制。本發明的製取方法工藝合理，操作簡便，選料科學，適合大規模工業化生產。採用該製取方法製得的麻辣海鮮調味料不僅麻辣十足，而且海鮮風味濃鬱，天然感強，香味豐富、厚實；同時，麻辣海鮮調味料還保留了魚鰾的營養成分，並且生物酶將魚鰾中豐富的蛋白質轉化胺基酸類小分子蛋白，人體易消化吸收，其適用於佐餐、涼拌、烹調，或醃味、蘸食等場合使用。
【具體實施方式】
[0008]下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。
[0009]實施例1
一種麻辣海鮮調味料的製取方法，經過下列工藝步驟:
(I)、原料的選取與處理
選取無蟲害、無黴變的幹制魚鰾為原料，洗淨後破碎處理成小塊狀，備用； 選取市售合格的辣椒粉、花椒粉、姜粉，備用；其中，辣椒粉、花椒粉、姜粉的粉碎度為10目；
(2)、浸泡、超聲波處理
將步驟(I)中破碎處理後的幹制魚鰾採用飲用水浸泡30分鐘，撈出，浙幹水份，超聲波處理30分鐘；其中，所述的飲用水的用量為幹制魚鰾重量的5倍；所述的超聲波強度控制在750瓦/升；
⑶、制眾
稱取步驟(2)中超聲波處理後的魚鰾送入高速組織搗碎機中，再加入魚鰾重量15倍的水，控制轉速為12000rpm，進行搗碎、打漿處理5分鐘，製得魚鰾漿液；
(4)、酶解
稱取步驟(3)中製得的魚鰾漿液，調節Ph值6.0，控制溫度50°C條件下加入木瓜蛋白酶，恆溫酶解3小時，製得魚鰾酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量為魚鰾乾重的
1.7% ；
(5)滅酶
將步驟(4)中製得的魚鰾酶解液加熱至90°C進行滅酶處理30分鐘，得酶滅活的魚鰾酶解液；
(6)碳脫、過濾
將步驟(5)中所得的酶滅活後的魚鰾酶解液加入其重量3%的活性炭進行碳脫澄清，然後進行濾布過濾，得酶解過濾液；
(7)麻辣液的製取
稱量步驟(I)選取的辣椒粉、花椒粉、姜粉按比例送入反應釜中，然後加入水攪拌均勻，浸泡25分鐘，升溫至55°C，攪拌反應15分鐘後停止加熱，再利用高速離心機進行離心過濾，得麻辣液；其中，在製取麻辣液的原料中，所述的辣椒粉的重量百分比為0.8 %、花椒粉為0.3%、姜粉為0.8%，水為98.1% ；
(8)調配
稱量步驟￠)中所得的酶解過濾液、步驟(7)製得的麻辣液按重量比4:1的比例混合後，然後加入酶解過濾液與麻辣液混合重量2%的味精、15%的食鹽、0.2%的呈味核苷酸二鈉、0.08%的山梨酸鉀，溶解並攪拌均勻，得調味液；
(9)成品
將步驟(8)中所得到的調味液送入型號為YPG-3000的壓力式噴霧乾燥塔中進行噴霧乾燥，製得粉狀調味品；其中，噴霧乾燥條件為:進口溫度為220°C，出口溫度為83°C，霧化盤轉速設在48Hz，塔內負壓在9Pa ;將粉狀調味品按20g/包進行包裝，即得麻辣海鮮調味粉成品。
[0010]本實施例的製取方法工藝合理，作用條件溫和，反應過程操作可控，選料科學，製取時間短，適合大規模工業化生產。採用該製取方法制出的麻辣海鮮調味料不僅麻辣十足，而且海鮮風味濃鬱，天然感強，香味厚實，營養豐富，人體易消化吸收，其適用於佐餐、涼拌、烹調，或醃味、蘸食等場合使用。
[0011]實施例2
一種麻辣海鮮調味料的製取方法，經過下列工藝步驟: (1)、原料的選取與處理
選取無蟲害、無黴變的幹制魚鰾為原料，洗淨後破碎處理成塊狀，備用；
選取市售合格的辣椒粉、花椒粉、姜粉，備用；其中，辣椒粉、花椒粉、姜粉的粉碎度為20目；
(2)、浸泡、超聲波處理
將步驟(I)中破碎處理後的幹制魚鰾採用飲用水浸泡5分鐘，撈出，浙幹水份，超聲波處理80分鐘；其中，所述的飲用水的用量為幹制魚鰾重量的8倍；所述的超聲波強度控制在800瓦/升；
⑶、制眾
稱取步驟(2)中超聲波處理後的魚鰾送入高速組織搗碎機，再加入魚鰾重量10倍的水，控制轉速為16000rpm，進行搗碎、打漿處理6分鐘，製得魚鰾漿液；
(4)、酶解
稱取步驟(3)中製得的魚鰾漿液，調節Ph值8.0，控制溫度40°C°C條件下加入木瓜蛋白酶，恆溫酶解10小時，製得魚鰾酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量為魚鰾乾重的1% ；
(5)滅酶
將步驟(4)中製得的魚鰾酶解液加熱至100°C進行滅酶處理10分鐘，得酶滅活的魚鰾酶解液；
(6)碳脫、過濾
將步驟(5)中所得的酶滅活後的魚鰾酶解液加入其重量5%的活性炭進行碳脫澄清，然後進行濾布過濾，得酶解過濾液；
(7)麻辣液的製取
稱量步驟(I)選取的辣椒粉、花椒粉、姜粉按比例送入反應釜中，然後加入水攪拌均勻，攪拌均勻，浸泡20分鐘，升溫至60°C，攪拌反應10分鐘後停止加熱，採用高速離心機離心過濾，得麻辣液；其中，在製取麻辣液的原料中，所述的辣椒粉的重量百分比為I %、花椒粉為 0.2%、姜粉為 1%, 7jC 97.8% ；
(8)調配
稱量步驟(6)中所得的酶解過濾液、步驟(7)製得的麻辣液按重量比3:1的比例混合後，然後加入酶解過濾液與麻辣液混合重量3%的味精、5%的食鹽、0.3%的呈味核苷酸二鈉、0.05%的山梨酸鉀，溶解並攪拌均勻，得調味液；
(9)成品
將步驟(8)中所得到的調味液送入壓力式噴霧乾燥塔中進行噴霧乾燥，製得粉狀調味料；其中，噴霧乾燥條件為:進口溫度為230°C，出口溫度為82°C，霧化盤轉速設在48Hz，塔內負壓在1Pa ;將粉狀調味料按30g/包進行包裝，即得麻辣海鮮調味料成品。
[0012]本實施例的製取方法工藝合理，操作簡便，選料科學，適合大規模工業化生產。採用該製取方法制出的麻辣海鮮調味料麻辣十足，海鮮風味濃鬱，香味厚實，營養豐富。
[0013]實施例3
一種麻辣海鮮調味料的製取方法，經過下列工藝步驟:
(I)、原料的選取與處理選取無蟲害、無黴變的幹制魚鰾為原料，洗淨後進行常規的破碎處理，備用；
選取市售合格的辣椒粉、花椒粉、姜粉，備用；其中，辣椒粉、花椒粉、姜粉的粉碎度為30目；
(2)、浸泡、超聲波處理
將步驟(I)中破碎處理後的幹制魚鰾採用飲用水浸泡50分鐘，撈出，浙幹水份，超聲波處理10分鐘；其中，所述的飲用水的用量為幹制魚鰾重量的3倍；所述的超聲波強度控制在700瓦/升；
⑶、制眾
稱取步驟(2)中超聲波處理後的魚鰾送入高速組織搗碎機，再加入魚鰾重量60倍的水，控制轉速為8000rpm，進行搗碎、打漿處理10分鐘，製得魚鰾漿液；
(4)、酶解
稱取步驟(3)中製得的魚鰾漿液，調節Ph值5.0，控制溫度60°C條件下加入木瓜蛋白酶，恆溫酶解I小時，製得魚鰾酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量為魚鰾乾重的
4% ；
(5)滅酶
將步驟(4)中製得的魚鰾酶解液加熱至80°C進行滅酶處理45分鐘，得酶滅活的魚鰾酶解液；
(6)碳脫、過濾
將步驟(5)中所得的酶滅活後的魚鰾酶解液加入其重量1%的活性炭進行碳脫澄清，然後進行濾布過濾，得酶解過濾液；
(7)麻辣液的製取
稱量步驟(I)選取的辣椒粉、花椒粉、姜粉按比例送入反應釜中，然後加入水攪拌均勻，攪拌均勻，浸泡30分鐘，升溫至50°C，攪拌反應20分鐘後停止加熱，採用高速離心機進行離心過濾，得麻辣液；其中，在製取麻辣液的原料中，所述的辣椒粉的重量百分比為
0.5%、花椒粉為 0.5 %、姜粉為 0.5%, 7jC 98.5% ；
(8)調配
稱量步驟￠)中所得的酶解過濾液、步驟(7)製得的麻辣液按重量比5:1的比例混合後，然後加入酶解過濾液與麻辣液混合重量1%的味精、25%的食鹽、0.1%的呈味核苷酸二鈉、0.99%的山梨酸鉀，溶解並攪拌均勻，得調味液；
(9)成品
將步驟(8)中所得到的調味液，按250g/瓶進行裝瓶，然後送入高壓蒸汽滅菌器中進行滅菌處理，其中，滅菌溫度控制為100°C，滅菌時間20min，冷卻後即得液狀麻辣海鮮調味料成品。
[0014]本實施例的製取方法工藝合理，操作可控，適合大規模工業化生產。採用該製取方法制出的麻辣海鮮調味料麻辣十足，海鮮風味濃鬱，營養豐富，食用方便。
[0015]實施例4
一種麻辣海鮮調味料的製取方法，經過下列工藝步驟:
(I)、原料的選取與處理
選取無蟲害、無黴變的幹制魚鰾為原料，洗淨後進行常規的破碎處理，備用； 選取市售合格的辣椒粉、花椒粉、姜粉，備用；其中，辣椒粉、花椒粉、姜粉的粉碎度為50目；
(2)、浸泡、超聲波處理
將步驟(I)中破碎處理後的幹制魚鰾採用飲用水浸泡30分鐘，撈出，浙幹水份，超聲波處理50分鐘；其中，所述的飲用水的用量為幹制魚鰾重量的6倍；所述的超聲波強度控制在780瓦/升；
⑶、制眾
稱取步驟(2)中超聲波處理後的魚鰾送入高速組織搗碎機，再加入魚鰾重量30倍的水，控制轉速為1000rpm，進行搗碎、打漿處理8分鐘，製得魚鰾漿液；
(4)、酶解
稱取步驟(3)中製得的魚鰾漿液，調節Ph值7.0，控制溫度45°C條件下加入木瓜蛋白酶，恆溫酶解5小時，製得魚鰾酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量為魚鰾乾重的3% ；
(5)滅酶
將步驟(4)中製得的魚鰾酶解液加熱至95°C進行滅酶處理12分鐘，得酶滅活的魚鰾酶解液；
(6)碳脫、過濾
將步驟(5)中所得的酶滅活後的魚鰾酶解液加入其重量2%的活性炭進行碳脫澄清，然後進行濾布過濾，得酶解過濾液；
(7)麻辣液的製取
稱量步驟(I)選取的辣椒粉、花椒粉、姜粉按比例送入反應釜中，然後加入水攪拌均勻，攪拌均勻，浸泡22分鐘，升溫至53°C，攪拌反應18分鐘後停止加熱，利用高速離心機進行離心過濾，得麻辣液；其中，在製取麻辣液的原料中，所述的辣椒粉的重量百分比為0.8%、花椒粉為0.3 %、姜粉為0.9%，水98%;
(8)調配
稱量步驟(6)中所得的酶解過濾液、步驟(7)製得的麻辣液按重量比4:1的比例混合後，然後加入酶解過濾液與麻辣液混合重量2.5%的味精、20%的食鹽、0.2%的呈味核苷酸二鈉、0.52%的山梨酸鉀，溶解並攪拌均勻，得調味液；
(9)成品
將步驟(8)中所得到的調味液，按500g/瓶進行裝瓶，然後送入高壓蒸汽滅菌器中進行滅菌處理，其中，滅菌溫度控制為120°C，滅菌時間15min，冷卻後即得液狀麻辣海鮮調味料成品。
[0016]本實施例的製取方法工藝合理，適合工業化生產。採用該製取方法制出的麻辣海鮮調味料海鮮風味濃鬱，麻辣十足，營養豐富，食用方便。
【權利要求】
1.一種麻辣海鮮調味料的製取方法，其特徵在於:經過下列工藝步驟: (1)、原料的選取與處理 選取無蟲害、無黴變的幹制魚鰾為原料，洗淨後進行常規的破碎處理，備用； 選取市售合格的辣椒粉、花椒粉、姜粉，備用； (2)、浸泡、超聲波處理 將步驟(I)中破碎處理後的幹制魚鰾採用飲用水浸泡5?50分鐘，撈出，浙幹水份，超聲波處理10?80分鐘；其中，所述的飲用水的用量為幹制魚鰾重量的3?8倍；所述的超聲波強度控制在700?800瓦/升； ⑶、制眾 稱取步驟(2)中超聲波處理後的魚鰾送入組織搗碎機，再加入魚鰾重量10?60倍的水，控制轉速為8000rpm?16000rpm,進行搗碎、打眾處理5?10分鐘,製得魚鰾眾液； (4)、酶解 稱取步驟⑶中製得的魚鰾漿液，調節Ph值5.0?8.0，控制溫度40°C?60°C條件下加入木瓜蛋白酶，恆溫酶解I?10小時，製得魚鰾酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量為魚鰾乾重的I?4% ； (5)滅酶 將步驟(4)中製得的魚鰾酶解液加熱至80?100°C進行滅酶處理10?45分鐘，得酶滅活的魚鰾酶解液； (6)碳脫、過濾 將步驟(5)中所得的酶滅活後的魚鰾酶解液加入其重量I?5%的活性炭進行碳脫澄清，然後進行濾布過濾，得酶解過濾液； (7)麻辣液的製取 稱量步驟(I)選取的辣椒粉、花椒粉、姜粉按比例送入反應釜中，然後加入水攪拌均勻，浸泡20?30分鐘，升溫至50?60°C，攪拌反應10?20分鐘後停止加熱，離心過濾，得麻辣液；其中，在製取麻辣液的原料中，所述的辣椒粉的重量百分比為0.5%?I %、花椒粉為0.2%?0.5 %、姜粉為0.5%?1%，餘量為水，各組分的重量百分比之和為100% ； (8)調配 稱量步驟￠)中所得的酶解過濾液、步驟(7)製得的麻辣液按重量比3?5:1的比例混合後，然後加入酶解過濾液與麻辣液混合重量I?3%的味精、5?25%的食鹽、0.1?0.3%的呈味核苷酸二鈉、0.05?0.99%的山梨酸鉀，溶解並攪拌均勻，得調味液； (9)成品 將步驟(8)中所得到的調味液，按預定重量進行裝瓶，然後進行滅菌處理，其中，滅菌溫度控制為100?135°C，滅菌時間I?20min，冷卻後即得液狀麻辣海鮮調味料成品； 或將步驟(8)中所得到的調味液送入噴霧乾燥器中進行噴霧乾燥，製得粉狀調味料；其中，噴霧乾燥條件為:進口溫度為200?230°C，出口溫度為82?85°C，霧化盤轉速設在48Hz，塔內負壓在8?1Pa ;將粉狀調味料按預定重量進行包裝，即得粉狀麻辣海鮮調味料成品。
2.根據權利要求1所述的一種麻辣海鮮調味料的製取方法，其特徵在於:所述的辣椒粉、花椒粉、姜粉的粉碎度為至少10目。
【文檔編號】A23L1/227GK104286801SQ201410581785
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月28日 優先權日:2014年10月28日
【發明者】倪海平, 楊眾, 唐茂林, 唐嚴芳 申請人:威海市楨昊生物技術有限公司