一種含有γ-氨酪酸的牛奶飲料及其生產方法

2023-05-31 08:20:06

專利名稱：一種含有γ-氨酪酸的牛奶飲料及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種含有Y-氨酪酸的牛奶飲料及其生產方法。
背景技術：
Y-氨酪酸，又名Y-氨基丁酸，英文名稱Gamma AminoButyric Acid，簡稱GABA。 其來源以L-穀氨酸鈉，經過希氏乳桿菌發酵、加熱殺菌、冷卻、活性炭處理、過濾、加入調配輔料(澱粉)、噴霧乾燥等步驟生產而成。Y-氨酪酸(GABA)是一種天然活性成分，廣泛分布於動植物體內。在植物中，如豆屬、參屬、中草藥等的種子、根莖和組織液中都含有GABA。 在動物體內，GABA幾乎只存在於神經組織中，其中腦組織中的含量大約為0. 1 0. 6mg/g, 免疫學研究表明，其濃度最高的區域為大腦中黑質。GABA是目前研究較為深入的一種重要的抑制性神經遞質，它參與多種代謝活動，具有很高的生理活性。根據目前的研究，發現GABA的生理活性主要表現在以下幾方面(1)鎮靜神經、抗焦慮。醫學家已經證明GABA是中樞神經系統的抑制性傳遞物質， 是腦組織中最重要的神經遞質之一。其作用是降低神經元活性，防止神經細胞過熱，GABA能結合抗焦慮的腦受體並使之激活，然後與另外一些物質協同作用，阻止與焦慮相關的信息抵達腦指示中樞；(2)降低血壓。GABA還具有降血壓作用，其主要作用機制是通過調節中樞神經系統達到降壓效果。GABA能作用於脊髓的血管運動中樞，有效促進血管擴張，達到降低血壓的目的。據報導，黃芪等中藥的有效降壓成分即為GABA;(3)治療疾病。1997年，大熊誠太郎的研究表明GABA與某些疾病的形成有關，帕金森病人脊髓中GABA的濃度較低，癲癇病患者脊髓液中的GABA濃度也低於正常水平。日本大阪大學醫學院的研究顯示GABA對Kupperman綜合症具有顯著的改善效果。另外，神經組織中GABA的降低也與Huntington疾病、老年痴呆等神經衰敗症的形成有關。(4)降低血氨。我國的臨床醫學和日本的研究者也都認為，GABA能抑制穀氨酸的脫羧反應，與α-酮戊二酸反應生成穀氨酸，使血氨降低。更多的穀氨酸與氨結合生成尿素排出體外，以解除氨毒，從而增進肝機能。攝入GABA可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使腦細胞活動旺盛，可促進腦組織的新陳代謝和恢復腦細胞功能，改善神經機能。(5)提高腦活力。GABA能進入腦內三羧酸循環，促進腦細胞代謝，同時還能提高葡萄糖代謝時葡萄糖磷酸酯酶的活性，增加乙醯膽鹼的生成，擴張血管增加血流量，並降低血氨，促進大腦的新陳代謝，恢復腦細胞功能。(6)促進乙醇代謝。以嗜酒者為對象，服用GABA再飲用60ml威士忌後採血測定血中乙醇及乙醛濃度，發現後者濃度明顯比對照組低。γ-氨酪酸因其獨特的功效而被用於保健食品中。據報導，1986年日本成功開發出含有Y-氨酪酸的茶系列飲料。近年來Y-氨酪酸也被添加到酒、豆漿等飲料中。CN101346069A公開了一種含有Y -氨基丁酸的豆漿，其製作方法是將所述發芽處理大豆的粉碎物和水的混合液或者從所述混合液中去除水不溶性成分後的溶液，在規定
4的溫度下保持規定的時間，使所述發芽豆漿的每12. 5g固體成分中的Y-氨基丁酸含量達 13mg以上且使穀氨酸含量達13m g以上，然後進行使酶失活的酶失活處理工序，從而製造出來。CN1685896A公開了一種發芽糙米飲料，採用發芽糙米為主要原料，經磨漿、分離澄清後，與奶粉、蔗糖混合，均質，罐裝殺菌，製成的含有Y -氨基丁酸的飲料。CN101077092A公開了一種發芽糙米酸奶，以發芽糙米酸奶以發芽的糙米為主要原料，其製備方法主要包括浸泡、打漿、液化、糖化、調配、均質、殺菌、發酵、攪拌、罐裝和冷藏。 製成含有Y-氨基丁酸(G A B A)的酸奶飲料。CN101467556A公開了一種含Y -氨基丁酸的乳酸菌飲料，包括乳酸菌飲料和 Y-氨基丁酸，其中，按重量百分比Y-氨基丁酸佔0. 1% -0. 5 %，其餘為乳酸菌飲料。GABA極易溶於水。雖然現有技術中存在將Y-氨基丁酸加入飲料中製成含有 Y -氨基丁酸的飲料的技術，但還沒有將Y -氨基丁酸直接添加到牛奶中的技術和產品，這是因為將Y-氨基丁酸加入牛奶中會導致牛奶風味的改變，造成牛奶的變味感。因此我們看到，現有技術都是將Y-氨基丁酸添加到本身味道就比較濃烈的基料中，例如酒、茶和酸奶中，用基料的濃烈風味掩蓋Y-氨基丁酸的風味。現代乳飲料產品一般應當具有優良的風味和誘人的外觀，既能提供營養也能具有保健作用。對於牛奶飲品來說，在保持其營養成分的同時，進一步增加其特定的保健功效， 又不喪失其本來的口感和風味，這是現有技術中所沒有的技術。本發明要解決的問題就是提供一種保持風味，提供營養和功效的牛奶飲料，從而彌補Y-氨基丁酸保健飲料食品開發中的空缺。

發明內容
據研究發現，將含有Y-氨酪酸的牛奶中充入一定含有的二氧化碳，便可以解決 Y-氨酪酸在牛奶中的風味問題。因此，本發明的目的是提供一種含有Y-氨酪酸的牛奶飲料。本發明所提供的牛奶飲料，每IOOg含有如下組分牛奶7_83g，糖6. 0-10. Og,穩定劑0. 06-0. 7g，酸度調節劑 0. 2-0. 5g，食用香精0. 04-0. 15g，y -氨酪酸 0. l-5g,加入水至100g，充入二氧化碳氣體，使所述牛奶飲料中二氧化碳的含量為 1.5g-3g/100g 飲料。本發明中，所述Y-氨酪酸可以商購獲得，現有技術有很多Y-氨酪酸的生產方法，Y-氨酪酸是已知的產品。為了進一步改善本發明的營養價值和風味口味，Y -氨酪酸飲料中還可以含有 0. 5-20g果蔬汁或果蔬顆粒/IOOg飲料。其中，果蔬顆粒可選自番茄顆粒、桃顆粒、椰果顆粒、橙果粒、芒果果粒、芹菜顆粒、
5梨果粒、黃瓜顆粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠蘿果粒、草莓果粒、蘿蔔類顆粒、水蜜桃凝膠顆粒的一種或幾種的組合；通常選用直徑為l_20mm的顆粒狀果粒或果漿類果粒，或長度為 l-20mm，寬度I-IOmm的纖維狀果粒。果蔬汁可選自蘋果汁、草莓汁、藍莓汁、菠蘿汁、芒果汁、番茄汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、蘆筍汁、菠菜汁、梨汁、葡徇汁、水蜜桃汁、獼猴桃汁、胡蘿蔔汁、桃汁、杏汁、荔枝汁、檸檬汁、椰汁中的一種或幾種的組合。微量元素可選自維生素A、 維生素B族、維生素D、維生素C、維生素E、牛磺酸、葉酸、乳酸鈣、煙酸中的一種或幾種的組
I=I ο本發明中，穩定劑為乳化劑或增稠劑，或由乳化劑和增稠劑兩者組合而成；其中， 所述乳化劑可選自單甘酯、甘油脂肪酸酯和單雙甘酯的一種或幾種的組合；增稠劑可選自卡拉膠、明膠、結冷膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、魔芋膠、刺槐豆膠、大豆多糖體和果膠中的一種或幾種的組合。優選的，穩定劑選自羧甲基纖維素鈉、黃原膠、果膠、 聚甘油酯和結冷膠，這幾種組分可以以任意比混合，只需要使穩定劑用量達到要求即可。酸度調節劑可選自檸檬酸、磷酸、酒石酸、乳酸和蘋果酸的一種或幾種的組合；食用香精可選自酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、菠蘿香精、番茄香精、胡蘿蔔香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、蘋果香精、密瓜香精、芒果香精、西番蓮香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、西柚香精、檸檬香精、藍莓香精、木瓜香精、香蕉香精、蘆筍香精、 菠菜香精、杏香精、梨香精、獼猴桃香精、核桃香精、麥香香精、櫻桃香精的一種或幾種的組合。糖可以是白砂糖、糖漿或甜味劑的任意一種或幾種的混合，計算糖度時折算為白砂糖糖度進行。本發明的牛奶飲料中，還可以含有0. 01-0. 5g的微量元素/IOOg飲料。微量元素可選自維生素A、維生素B族、維生素D、維生素C、維生素E、牛磺酸、葉酸、乳酸鈣、煙酸中的一種或幾種的組合。在本發明中，牛奶的含義和範圍是指普通的牛乳，包括全脂、脫脂和半脫脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他組分配製而成的還原奶。本發明的含有Y-氨酪酸飲料的生產方法，包括如下步驟1)將糖、Y-氨酪酸、穩定劑和酸度調節劑以水溶解，加入到牛奶中混合均勻；2)加入食用香精；3)加入水至100g，充入二氧化碳氣體，使所述牛奶飲料中二氧化碳的含量為 1. 5g-3g/100g 飲料；4)滅菌，冷卻得到所述Y-氨酪酸牛奶飲料。本發明飲料含有具有多種生物學功能的Y-氨酪酸，通過調整添加量，保證Y-氨酪酸的功效；飲料為乳白色至白色液體，口感細膩，組織均勻；採用高溫瞬時滅菌技術及無菌包裝技術在生產中應用，最大程度上保留了牛乳的營養成分，使產品的保質期在六個月以上，擴大了產品的銷售範圍。
具體實施例方式實施例1、配方(以1噸計)脫脂奶粉4. 0千克乳清粉4. 0千克白砂糖60. 0千克單甘酯0. 6千克大豆多糖體1. 99千克果膠0. 4千克γ -氨酪酸0. 2千克水蜜桃汁40. 0千克乳酸1. 3千克檸檬酸2. 0 千克香精1. 8千克純淨水863. 71千克。原料標準牛奶蛋白質彡2. 95%脂肪彡3. 3%非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國家一級標準。果葡糖漿F彡42.0%。葡萄汁葡萄原漿；果漿體系ρΗ3· 7 ；糖度35ΒΧ。純淨水、乳酸、檸檬酸符合國家標準。本發明Y -氨酪酸牛奶飲料製備過程如下1)糖漿的製備將白砂糖、甜味劑等加入適量純淨水中充分攪拌溶解，過濾，殺菌，冷卻備用。2)奶製品復原將純淨水加入保溫罐中，加熱純淨水到42_45°C，之後將奶製品加入，攪拌溶解。保溫1-2小時。3)穩定劑的溶解將穩定劑與少量白砂糖混合均勻，取適量的純淨水加熱至 65°C，將穩定劑的混合物加入熱水中，溶解10分鐘，溫度在55-65°C範圍內打入配料罐，與牛奶充分攪拌混合，加入Y-氨酪酸。4)酸度調節劑的溶解取適量的常溫純淨水(22°C )將酸度調節劑、水蜜桃汁充分溶解，噴淋加入配料罐中。噴淋的過程中持續攪拌，不得間斷、停止。5)混合將物料按次序加入到混合罐中，邊加邊攪拌。最後用純淨水初步對固形物經行調整。6)均質二段均質，壓力為20/5Mpa。7)混合將牛奶料液與水在低溫狀態下混合。8)灌裝充氣灌裝後，在溫度3-8 °C下，充入淨化的C02，CO2含量控制在1.5g C02/100g 飲料。9)殺菌對灌裝後的產品進行65°C，5min的殺菌。10)冷卻，貼標。本發明產品為飲料為乳白色，酸甜適中，組織均勻，有清涼殺口感。產品的檢測指標蛋白質0. 2%脂肪0% ￥-氨酪酸2001^/1^可溶性固形物11.0(%糖度9.0(% pH 3. 95實施例2、配方(以1噸計)牛奶370. 0千克白砂糖30. 0千克果葡糖漿53. 0千克黃原膠0. 8千克果膠0. 58 千克單雙甘酯0. 3千克瓜兒豆膠0. 8千克維生素A 0. 9千克維生素D 0. 02千克乳酸鈣3. 3 千克Y -氨酪酸20千克蘋果酸1. 1千克檸檬酸2. 3千克香精1. 64千克純淨水515. 26千克。
原料標準牛奶蛋白質彡2. 95%脂肪彡3. 3%非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國家一級標準。果葡糖漿F彡42.0%。維生素A、D、鈣符合國家標準。純淨水、蘋果酸、檸檬酸符合國家標準。本發明Y-氨酪酸飲料按

圖1所示工藝路線進行生產，製備過程如下1)將6°C的冷牛奶打入配料罐。2)穩定劑的溶解將穩定劑與白砂糖混合均勻，取適量的純淨水加熱至60°C，將穩定劑的混合物加入熱水中，溶解8分鐘後加入維生素A、維生素D、鈣乳酸、γ -氨酪酸，攪拌溶解後打入配料罐，與牛奶充分攪拌混合。3)酸度調節劑的溶解取適量的常溫純淨水(18°C )將酸度調節劑充分溶解，噴淋加入配料罐中。噴淋的過程中持續攪拌，不得間斷、停止。4)均質將料液預熱至60°C，壓力14Mpa。5)緩存罐暫存將料液均質後暫存在緩存罐中，溫度在25-33°C之間。6)將香精加入到5)中，與牛奶充分混合。7)混合將牛奶料液與水在低溫狀態下混合。8)灌裝充氣灌裝後，在溫度3-8 °C下，充入淨化的C02，CO2含量控制在2. 5g C02/100g 飲料。9)殺菌100°C，2 分鐘。10)冷卻至30°C進行灌裝，得到本發明的產品。本發明產品為乳白色，口感細膩，組織均勻。產品的檢測指標蛋白質1. 脂肪1.3% Y-氨酪酸20000mg/kg可溶性固形物13.0%糖度 12. 3%鈣(mg/100g) 60-80 維生素 A (IU/100g) 200-300 維生素 D (IU/100g) 40_160pH :4. 13實施例3、配方(以1噸計)牛奶500. 0千克白砂糖55. 0千克阿斯巴甜0. 07千克甘油脂肪酸酯0. 3千克結冷膠0. 9千克果膠2. 4千克羧甲基纖維素鈉1. 5千克γ -氨酪酸5. 7千克磷酸1. 7千克乳酸 2. 0千克香精0. 67千克純淨水429. 76千克。原料標準牛奶蛋白質彡2. 95%脂肪彡3. 3%非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合圍家一級標準。果葡糖漿F彡42.0%。純淨水、磷酸、檸檬酸符合國家標準。本發明Y-氨酪酸飲料按圖1所示工藝路線進行生產，製備過程如下1)將6°C的冷牛奶打入配料罐。2)穩定劑的溶解將穩定劑與白砂糖混合均勻，取適量的純淨水加熱至60°C，將穩定劑的混合物加入熱水中，溶解8分鐘後加入Y -氨酪酸，攪拌溶解後打入配料罐，與牛
8奶充分攪拌混合。3)酸度調節劑的溶解取適量的常溫純淨水(20°C )將酸度調節劑充分溶解，噴淋加入配料罐中。噴淋的過程中持續攪拌，不得間斷、停止。4)均質將料液預熱至65 °C，壓力17Mpa。5)緩存罐暫存將料液均質後暫存在緩存罐中，溫度在20-30°C之間。6)將香精加入到5)中，與牛奶充分混合。7)混合將牛奶料液與水在低溫狀態下混合。8)灌裝充氣灌裝後，在溫度3_8°C下，充入淨化的0)2，0)2含量控制在380)2/10(^ 飲料。9)殺菌115°C，1 分鐘。10)冷卻至25°C進行灌裝，得到本發明的產品。本發明產品為乳白色，口感細膩，組織均勻。產品的檢測指標蛋白質1. 52%脂肪1.46% Y -氨酪酸5700mg/kg可溶性固形物15. 6%糖度 13. 4% pH 4. 11實施例4、配方(以1噸計)牛奶800.0千克白砂糖35.0千克Y -氨酪酸0. 5千克單甘酯0. 6千克明膠1. 1 千克黃原膠2. 8千克刺槐豆膠1. 5千克桃果粒120. 0千克乳酸鈣1. 1千克乳酸2. 7千克酒石酸2. 0千克香精1. 03千克純淨水31. 67千克。原料標準牛奶蛋白質彡2. 95%脂肪彡3. 3%非脂乳固體彡8. 5%白砂糖符合國家一級標準。桃粒果肉含量彡55. 0%;果粒尺寸為2-5謹；果粒體系pH3. 6;糖度20BX。乳酸鈣粉符合國家標準。純淨水、乳酸、酒石酸符合國家標準。本發明Y-氨酪酸飲料按圖1所示工藝路線進行生產，製備過程如下1)將4°C的冷牛奶打入配料罐。2)穩定劑的溶解將穩定劑與白砂糖混合均勻，取適量的純淨水加熱至40°C，將穩定劑的混合物加入熱水中，溶解12分鐘後加入鈣乳酸、Y-氨酪酸，攪拌溶解後打入配料罐，與牛奶充分攪拌混合。3)酸度調節劑的溶解取適量的常溫純淨水(22°C )將酸度調節劑充分溶解，噴淋加入配料罐中。噴淋的過程中持續攪拌，不得間斷、停止。4)均質將料液預熱至55 °C，壓力22Mpa。5)緩存罐暫存將料液均質後暫存在緩存罐中，溫度在25-35°C之間。
6)將香精加入到5)中，與牛奶充分混合。7)混合將牛奶料液與水在低溫狀態下混合。8)灌裝充氣灌裝後，在溫度3_8°C下，充入淨化的C02，CO2含量控制在2g C02/100g 飲料。。9)殺菌125°C，6 秒。10)冷卻至27°C進行灌裝，得到本發明的產品。本發明產品為乳白色，口感細膩，組織均勻。產品的檢測指標蛋白質2. 31%脂肪2.44% Y -氨酪酸500mg/kg可溶性固形物15. 3%糖度: 10. 2%鈣(mg/100g)60-80pH :4. 27實施例5、產品口感的檢驗效果以實施例1-4產品為實驗樣品，進行口味測試測試人數300人；品嘗方式採用不記名打分的方式進行。風味、色澤、口感、殺口感四項指標的滿分為10分；牛奶味、酸甜比和營養價值三項指標的滿分為20分；分數越高，表示效果越好，對品嘗結果進行統計分析，結果如表1。表1本發明產品品嘗結果數據表
權利要求
1. 一種Y-氨酪酸牛奶飲料，每IOOg含有如下組分牛奶7-8 ,糖6. 0-10. Og,穩定劑0. 06-0. 7g，酸度調節劑0. 2-0. 5g，食用香精0. 04-0. 15g，Y-氨酪酸0. l-5g，加入水至100g，充入二氧化碳氣體，使所述牛奶飲料中二氧化碳的含量為 1.5g-3g/100g 飲料。
2.根據權利要求1所述的Y-氨酪酸牛奶飲料，其特徵在於所述飲料中還含有 0. 5-20g果蔬汁或果蔬顆粒/IOOg飲料。
3.根據權利要求2所述的Y-氨酪酸牛奶飲料，其特徵在於果蔬顆粒選自番茄顆粒、 桃顆粒、椰果顆粒、橙果粒、芒果果粒、芹菜顆粒、梨果粒、黃瓜顆粒、葡萄果粒、木瓜果粒、 菠蘿果粒、草莓果粒、蘿蔔類顆粒、水蜜桃凝膠顆粒的一種或幾種的組合；通常選用直徑為 l-20mm的顆粒狀果粒或果漿類果粒，或長度為l_20mm，寬度I-IOmm的纖維狀果粒。
4.根據權利要求2所述的Y-氨酪酸牛奶飲料，其特徵在於果蔬汁選自蘋果汁、草莓汁、藍莓汁、菠蘿汁、芒果汁、番茄汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、蘆筍汁、菠菜汁、梨汁、葡萄汁、 水蜜桃汁、獼猴桃汁、胡蘿蔔汁、桃汁、杏汁、荔枝汁、檸檬汁、椰汁中的一種或幾種的組合。
5.根據權利要求1或2所述的Y-氨酪酸牛奶飲料，其特徵在於所述穩定劑為乳化劑或增稠劑；或者由乳化劑和增稠劑組合而成。
6.根據權利要求5所述的Y-氨酪酸牛奶飲料，其特徵在於所述乳化劑選自單甘酯、 甘油脂肪酸酯和單雙甘酯的一種或幾種的組合；增稠劑選自卡拉膠、明膠、結冷膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、魔芋膠、刺槐豆膠、大豆多糖體和果膠中的一種或幾種的組合。
7.根據權利要求1或2所述的Y-氨酪酸牛奶飲料，其特徵在於酸度調節劑選自檸檬酸、磷酸、酒石酸、乳酸和蘋果酸的一種或幾種的組合；食用香精選自酸奶香精、牛奶香精、 橙香精、葡萄香精、桃香精、菠蘿香精、番茄香精、胡蘿蔔香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、蘋果香精、密瓜香精、芒果香精、西番蓮香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、西柚香精、檸檬香精、藍莓香精、木瓜香精、香蕉香精、蘆筍香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、獼猴桃香精、核桃香精、麥香香精、櫻桃香精的一種或幾種的組合。
8.根據權利要求1或2所述的Y-氨酪酸牛奶飲料，其特徵在於還含有0.01-0.5g的微量元素/IOOg飲料。
9.根據權利要求8所述的Y-氨酪酸牛奶飲料，其特徵在於微量元素選自維生素A、 維生素B族、維生素D、維生素C、維生素E、牛磺酸、葉酸、乳酸鈣、煙酸中的一種或幾種的組I=I ο
10.權利要求1Y -氨酪酸牛奶飲料的生產方法，包括如下步驟1)將糖、Y-氨酪酸、穩定劑和酸度調節劑以水溶解，加入到牛奶中混合均勻；2)加入食用香精；3)加入水至100g，充入二氧化碳氣體，使所述牛奶飲料中二氧化碳的含量為·1.5g-3g/100g 飲料；4)滅菌，冷卻得到所述Y-氨酪酸牛奶飲料。
全文摘要
本發明公開了一種含有γ-氨酪酸的牛奶飲料及其生產方法。本發明所提供的γ-氨酪酸飲料，每100g含有如下組分牛奶7-83g，糖6.0-10.0g，穩定劑0.06-0.7g，酸度調節劑0.2-0.5g，食用香精0.04-0.15g，γ-氨酪酸0.1-5g，加入水至100g，充入二氧化碳氣體，使所述牛奶飲料中二氧化碳的含量為1.5g-3g/100g飲料。
文檔編號A23C9/152GK102379343SQ20101011844
公開日2012年3月21日 申請日期2010年9月6日 優先權日2010年9月6日
發明者康正雄, 李洪亮 申請人:康正雄, 李洪亮