一種淮山的冷藏速凍工藝的製作方法
2023-06-08 17:45:16 2
一種淮山的冷藏速凍工藝的製作方法
【專利摘要】一種淮山的冷藏速凍工藝，包括以下步驟：a.選料備材：選取帶皮新鮮淮山，依次進行清洗、整理、去皮和切分；b.微波滅酶：使用微波技術對步驟a獲得的淮山原料的酶進行鈍化處理；c.快速速凍：將步驟b獲得的淮山原料置於-20～-40攝氏度條件下進行速凍，速凍後自然解凍；d.隔氧包裝：將步驟c製得的速凍淮山原料立即進行隔氧包裝；e.將步驟d包裝完畢的淮山置於小於5攝氏度的條件下進行冷藏。本發明通過優化微波滅酶與快速速凍的主要技術參數，篩選適宜的隔氧包裝技術，使淮山在-18℃下凍藏時間不低於12個月，並且其失重率≤5%，褐變率≤2%。
【專利說明】一種淮山的冷藏速凍工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種針對鮮淮山的貯藏方法，尤其是指一種淮山的冷藏速凍工藝。
【背景技術】
[0002]淮山(D1scorea polystachya Turcz.)即薯截，通稱山藥，薯截科薯截屬作物，為一年或多年生纏繞性藤本植物。淮山始載於《神農本草經》，被列為上品，具有「主治傷中，補虛贏，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉。久服耳目聰明，輕身不飢延年」等功效，是我國傳統的藥食同源食物之一。在現代社會，人們更藉助於先進的研宄方法及設備對淮山的成分、功效進行了深入的研宄，其營養藥用價值及抗病機理正逐漸被現代科學證實，從而使淮山在世界範圍受到廣泛關注，淮山的產量和銷量都逐年大幅提高。
[0003]淮山一般一年只種一茬，在秋冬季節採收，因其收穫季節集中，隨收隨上市往往來不及，而淮山皮薄肉嫩，收穫後很容易腐爛變質，特別在供應量大、採收期短的情況下，更難確保淮山品質與市場淡旺季平衡供應，為保證淮山能周年供給，貯藏技術至關重要。傳統的淮山貯藏常採用溝藏法、埋藏法、筐藏法等簡易貯藏方法，貯藏壽命較短，極易發生褐變，引起色澤、風味和質地的變化，並且福建氣候溼潤，以這些方式貯藏的淮山易受潮發生溼腐病，致使淮山腐爛造成嚴重損失。淮山也可置於冷庫中在O?2 °C下冷藏貯藏，但6個月後，其質量損失率達到40%左右，商品價值下降。因此以上貯藏方式都無法滿足市場對鮮淮山周年供給的需求。
【發明內容】
[0004]本發明提供一種淮山的冷藏速凍工藝，其主要目的在於克服現有貯藏淮山方式存在的IC減壽命$父短，極易發生揭變以及質量損失率尚等缺陷。
[0005]為解決上述技術問題，本發明採用如下技術方案:
一種淮山的冷藏速凍工藝，包括以下步驟:a、選料備材:選取帶皮新鮮淮山，依次進行清洗、整理、去皮和切分；b、微波滅酶:使用微波技術對步驟a獲得的淮山原料的酶進行鈍化處理；c、快速速凍:將步驟b獲得的淮山原料置於-20?-40攝氏度條件下進行速凍，速凍後自然解凍；d、隔氧包裝:將步驟c製得的速凍淮山原料立即進行隔氧包裝；e、將步驟d包裝完畢的淮山置於小於5攝氏度的條件下進行冷藏。
[0006]進一步的，所述步驟a還包括:將切分後的淮山原料置入護色液進行浸泡。
[0007]進一步的，在所述步驟a中將淮山原料切分成2cm厚的4片，對稱平衡地放入功率設定為400W的微波乾燥箱中採用20W/g的單位質量發射功率進行微波處理，微波工作時間/間隙時間分別取40 s/20 S。
[0008]進一步的，所述步驟c中的淮山原料是置於-35攝氏度條件下進行速凍。
[0009]進一步的，所述步驟d還包括:採用線形低密度聚乙烯為包裝材料，以常壓、抽真空或者充氮氣的方式密封包裝速凍好的淮山原料；所述步驟e中，淮山是置於-18攝氏度的條件下進行冷藏。
[0010]進一步的，所述步驟a和步驟b之間還包括一步驟f，該步驟f為殺菌處理步驟，其包括:將經過步驟a獲得的淮山原料放置於一超臨界流體萃取裝置內，並且與一超臨界殺菌流體接觸至少50分鐘，其中，所述超臨界殺菌流體含有重量百分比為0.3%的乙醇及
0.3%的醋酸的超臨界二氧化碳流體，超臨界二氧化碳流體的操作溫度為60°C，操作壓力為1200鎊力每平方英寸。
[0011]進一步的，步驟f中淮山原料與超臨界殺菌流體接觸時，所述淮山原料與所述超臨界殺菌流體的重量比1/2?1/1。
[0012]進一步的，步驟f中淮山原料與所述超臨界二氧化碳流體接觸時，所述超臨界流體萃取裝置以每分鐘80毫升的輸液速率補充新的超臨界二氧化碳流體，以置換一部分已接觸過淮山原料的超臨界二氧化碳流體。
[0013]和現有技術相比，本發明產生的有益效果在於:
1、本發明構思巧妙、實用性強，首次把微波技術與隔氧包裝技術相結合應用在速凍淮山加工中，並明確微波處理、隔氧包裝的最優工藝參數，使速凍淮山長期不褐變、營養成分損失少、物性不改變，實現優質鮮淮山的周年供應。
[0014]2、在本發明中，通過採用微波滅酶技術，以永安安砂鎮主栽的優質淮山新品種安砂小葉薯為原料，通過控制微波功率、微波工作間歇時長、裝載量、物料尺寸等條件參數對安砂小葉薯PPO酶活、感官品質、營養成分和物性的影響，優化原料的微波滅酶技術參數，使得既保持淮山的新鮮物性又使酶充分失活。
[0015]3、在本發明中，隔氧包裝是防止褐變的重要手段。另外淮山中各類營養成分豐富，會為微生物的生長繁殖提供良好的培養基，隔氧包裝可抑制腐敗菌的生長繁殖，而且隔氧包裝能減少與物料直接接觸的水分，解凍時可避免物料表面附著水分從而導致腐敗變質。
[0016]4、在本發明中，採用超臨界二氧化碳流體進行殺菌處理，可以在不影響淮山原料內對人體吸收有益的熱敏性營養成分的活性下，進一步達到較佳的殺菌效果，可以極大降低殺菌過程中營養成分流失，使得包裝後的淮山原料具有與包裝前的淮山原料基本一致的營養成本，並且可以相對延長食品的保質期。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0017]圖1為本發明的技術路線流程圖。
【具體實施方式】
[0018]本發明公開了一種淮山的冷藏速凍工藝，本領域技術人員可以借鑑本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本
【發明內容】
、精神和範圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。
[0019]近年來，速凍蔬菜發展迅速，因其採用先進的加工技術，較長時間地保持了新鮮蔬菜的原有色澤、風味和營養成分，可解決周年供應的問題，且食用方便，因而需求量不斷增加。就目前而言，雖然國內農產品生產廠家多有嘗試將速凍技術引入到淮山貯藏工作中，但淮山的褐變問題一直制約著速凍淮山的產業化發展。淮山中含有多酚類物質，在加工貯藏過程中如果暴露在空氣中，在酶的作用下發生褐變，嚴重影響產品的感官品質；解凍過程中細胞結構遭到破壞，酶與酚類物質更容易接觸，褐變更為迅速。
[0020]經本 申請人:多次研宄和實驗，總結出如下成果:控制褐變主要是從抑制酶活和控制氧來進行，可依靠物理、化學等手段。(I)化學手段:目前使用較多的褐變抑制劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、焦磷酸鈉、EDTA、氯化鈣、4-己基間苯二酚(4-HR)，以及含SH-胺基酸如L-半胱氨酸、穀胱甘肽等，多為兩種或兩種以上複合使用(單獨使用效果不理想)，且符合食用級標準；胡小松等研宄指出，單獨使用抗壞血酸，褐變較嚴重，但在PH3.5條件下使用由抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣和NaHS03組成的混合褐變抑制劑可控制由多酚氧化酶引起的褐變和非酶褐變；鮮切蘑菇配合使用異抗壞血酸(EA)、半胱氨酸、EDTA防褐變效果最好；用0.5%半胱氨酸+2%檸檬酸處理能抑制鮮切土豆的褐變；質量分數0.5%的抗壞血酸+質量分數0.5%的檸檬酸能較好地抑制萵苣的褐變。(2)物理手段:熱處理在鮮切果蔬上應用較廣泛，熱處理時，通常將材料置於熱水或熱的酸(或鹽)溶液中處理幾秒鐘或幾分鐘；高壓處理可以抑制酶的活性，從而在一定程度上抑制褐變，已有研宄表明，高壓處理對蘋果、土豆、西瓜等的褐變有較好的抑制效果；合適的包裝對抑制褐變也有較好的作用，切割生菜可採用80 μm的聚乙烯袋進行減壓包裝，在5°C下，可使生菜10天內不褐變；適度真空包裝(MVP)能減少紅椒、蘋果片、番茄片的微生物數量，提高杏果實、黃瓜、什錦生菜的感官品質。
[0021]經本 申請人:研宄表明，速凍淮山必須進行熱燙預處理以使酶失活，然而經熱處理後不但營養成分損失嚴重而且易導致淮山軟爛破碎。這是因為一般以清水作為熱燙液，熱燙後又要浸入冷卻水以迅速降低熱效應，反覆在水中漂洗淮山的粘液質和水溶性營養素損失嚴重；為能使酶充分失活，熱燙的時間長、溫度高，處理過的淮山中部分澱粉糊化，已不是實際意義上的「生鮮」淮山而是熟或半熟製品。
[0022]採用微波處理可使物料中心溫度快速升溫，既縮短了加熱升溫的時間，又利用微波電磁場的熱效應和非熱效應兩種作用加速酶失活的過程，能很好地克服熱處理的不足。
[0023]本發明針對速凍淮山加工中的技術瓶頸，通過對速凍淮山加工核心技術的改進與創新，將微波處理與隔氧包裝相結合，形成可操作性強、適用性強、容易推廣的速凍淮山生產工藝，為「海峽西岸經濟繁榮帶」與新農村建設，為促進農業增效、農民增收，充分發揮科技引領、帶動與支撐作用，市場應用前景廣闊。
[0024]以下列出本發明的幾個優選實施例實施例一
參照圖1。一種淮山的冷藏速凍工藝，包括以下步驟:
第一步、選料備材:選取帶皮新鮮淮山，依次進行清洗、整理、去皮和切分；將淮山原料切分成2cm厚的4片，將切分後的淮山原料置入護色液進行浸泡。
[0025]第二步、殺菌處理:將經過第一步獲得的淮山原料放置於一超臨界流體萃取裝置內，並且與一超臨界殺菌流體接觸至少50分鐘，其中，所述超臨界殺菌流體含有重量百分比為0.3%的乙醇及0.3%的醋酸的超臨界二氧化碳流體，超臨界二氧化碳流體的操作溫度為60°C，操作壓力為1200鎊力每平方英寸。所述淮山原料與超臨界殺菌流體接觸時，所述淮山原料與所述超臨界殺菌流體的重量比1/2，並且所述超臨界流體萃取裝置以每分鐘80毫升的輸液速率補充新的超臨界二氧化碳流體，以置換一部分已接觸過淮山原料的超臨界二氧化碳流體。
[0026]第三步、微波滅酶:使用微波技術對第二步獲得的淮山原料的酶進行鈍化處理；該鈍化處理主要是將2cm厚的4片淮山原料對稱平衡地放入功率設定為400W的微波乾燥箱中採用20W/g的單位質量發射功率進行微波處理，微波工作時間/間隙時間分別取40s/20so
[0027]第四步、快速速凍:將第三步獲得的淮山原料置於-35攝氏度條件下進行速凍，速凍後自然解凍。
[0028]第五步、隔氧包裝:採用線形低密度聚乙烯為包裝材料，以常壓、抽真空或者充氮氣的方式密封包裝在第四步中速凍好的淮山原料。
[0029]第六步、將第五步包裝完畢的淮山置於-18攝氏度的條件下進行冷藏。
[0030]採用本實施例的工藝製得的淮山在_18°C下淮山凍藏時間進行貯藏18個月，其失重率< 5%，褐變率< 2%。因而其可明顯提高淮山的保鮮期限並不降低其品質，形成周年供應產業鏈提高附加值。以微波滅酶結合隔氧包裝生產的速凍淮山總體品質比傳統產品提高一個等級以上，售價比帶皮的新鮮淮山高1-2倍，帶動生產優質速凍淮山2000噸以上，預計年可增收3000萬元以上，經濟效益顯著。
[0031]就目前而言，淮山在秋冬季集中採收，因其產量巨大，隨收隨上市往往來不及，而淮山皮薄肉嫩，福建氣候溼潤，收穫後很容易腐爛變質，特別在採收期短、供應量大的情況下，更難確保淮山品質和市場淡旺季平衡供應。其技術可在當地推廣應用，可確保淮山的商品價值，平衡市場供應，解除農民種植淮山的後顧之憂，提高種植積極性，對促進淮山產業發展，農民增收具有積極的意義，社會經濟效益顯著。
[0032]和現有技術相比，本實施例產生的有益效果在於:
1、本實施例構思巧妙、實用性強，首次把微波技術與隔氧包裝技術相結合應用在速凍淮山加工中，並明確微波處理、隔氧包裝的最優工藝參數，使速凍淮山長期不褐變、營養成分損失少、物性不改變，實現優質鮮淮山的周年供應。
[0033]2、在本實施例中，通過採用微波滅酶技術，以永安安砂鎮主栽的優質淮山新品種安砂小葉薯為原料，通過控制微波功率、微波工作間歇時長、裝載量、物料尺寸等條件參數對安砂小葉薯PPO酶活、感官品質、營養成分和物性的影響，優化原料的微波滅酶技術參數，使得既保持淮山的新鮮物性又使酶充分失活。
[0034]3、在本實施例中，隔氧包裝是防止褐變的重要手段。另外淮山中各類營養成分豐富，會為微生物的生長繁殖提供良好的培養基，隔氧包裝可抑制腐敗菌的生長繁殖，而且隔氧包裝能減少與物料直接接觸的水分，解凍時可避免物料表面附著水分從而導致腐敗變質。
[0035]4、在本實施例中，採用超臨界二氧化碳流體進行殺菌處理，可以在不影響淮山原料內對人體吸收有益的熱敏性營養成分的活性下，進一步達到較佳的殺菌效果，可以極大降低殺菌過程中營養成分流失，使得包裝後的淮山原料具有與包裝前的淮山原料基本一致的營養成本，並且可以相對延長食品的保質期。
[0036]實施例二
本實施例與實施例一基本相同，其不同之處在於:第一步中將淮山原料切分成0.5cm厚的16片，第三步的鈍化處理主要是將0.5cm厚的16片淮山原料對稱平衡地放入功率設定為400W的微波乾燥箱中採用10W/g的單位質量發射功率進行微波處理，微波工作時間/間隙時間分別取20s/10s。第二步的所述淮山原料與所述超臨界殺菌流體的重量比1/1。採用本實施例的工藝製得的淮山在-18°C下淮山凍藏時間進行貯藏18個月，其失重率< 6%，褐變率< 5%。
[0037]實施例三
本實施例與實施例一基本相同，其不同之處在於:第一步中將淮山原料切分成4cm厚的2片，第三步的鈍化處理主要是將4cm厚的2片淮山原料對稱平衡地放入功率設定為400W的微波乾燥箱中採用40W/g的單位質量發射功率進行微波處理，微波工作時間/間隙時間分別取60s/30s。第二步的所述淮山原料與所述超臨界殺菌流體的重量比1/1.5。採用本實施例的工藝製得的淮山在-18°C下淮山凍藏時間進行貯藏18個月，其失重率< 4%，褐變率< 5%。
[0038]上述僅為本發明的【具體實施方式】，但本發明的設計構思並不局限於此，凡利用此構思對本發明進行非實質性的改動，均應屬於侵犯本發明保護範圍的行為。
【權利要求】
1.一種淮山的冷藏速凍工藝，其特徵在於，包括以下步驟:a、選料備材:選取帶皮新鮮淮山，依次進行清洗、整理、去皮和切分；b、微波滅酶:使用微波技術對步驟a獲得的淮山原料的酶進行鈍化處理；c、快速速凍:將步驟b獲得的淮山原料置於-20?-40攝氏度條件下進行速凍，速凍後自然解凍；d、隔氧包裝:將步驟c製得的速凍淮山原料立即進行隔氧包裝；e、將步驟d包裝完畢的淮山置於小於5攝氏度的條件下進行冷藏。
2.如權利要求1所述一種淮山的冷藏速凍工藝，其特徵在於，所述步驟a還包括:將切分後的淮山原料置入護色液進行浸泡。
3.如權利要求1所述一種淮山的冷藏速凍工藝，其特徵在於，在所述步驟a中將淮山原料切分成2cm厚的4片，對稱平衡地放入功率設定為400W的微波乾燥箱中採用20W/g的單位質量發射功率進行微波處理，微波工作時間/間隙時間分別取40s/20s。
4.如權利要求1所述一種淮山的冷藏速凍工藝，其特徵在於，所述步驟c中的淮山原料是置於-35攝氏度條件下進行速凍。
5.如權利要求1所述一種淮山的冷藏速凍工藝，其特徵在於，所述步驟d還包括:採用線形低密度聚乙烯為包裝材料，以常壓、抽真空或者充氮氣的方式密封包裝速凍好的淮山原料；所述步驟e中，淮山是置於-18攝氏度的條件下進行冷藏。
6.如權利要求1-5中任意一項所述一種淮山的冷藏速凍工藝，其特徵在於，所述步驟a和步驟b之間還包括一步驟f，該步驟f為殺菌處理步驟，其包括:將經過步驟a獲得的淮山原料放置於一超臨界流體萃取裝置內，並且與一超臨界殺菌流體接觸至少50分鐘，其中，所述超臨界殺菌流體含有重量百分比為0.3%的乙醇及0.3%的醋酸的超臨界二氧化碳流體，超臨界二氧化碳流體的操作溫度為60°C，操作壓力為1200鎊力每平方英寸。
7.如權利要求6所述一種淮山的冷藏速凍工藝，其特徵在於，步驟f中淮山原料與超臨界殺菌流體接觸時，所述淮山原料與所述超臨界殺菌流體的重量比1/2?1/1。
8.如權利要求7所述一種淮山的冷藏速凍工藝，其特徵在於，步驟f中淮山原料與所述超臨界二氧化碳流體接觸時，所述超臨界流體萃取裝置以每分鐘80毫升的輸液速率補充新的超臨界二氧化碳流體，以置換一部分已接觸過淮山原料的超臨界二氧化碳流體。
【文檔編號】A23B7/04GK104489060SQ201510039135
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2015年1月27日 優先權日:2015年1月27日
【發明者】邱天奇 申請人:永安市宏安經濟發展有限公司