特製不含致癌物醬油的生產方法
2023-05-27 23:44:11 3
專利名稱：特製不含致癌物醬油的生產方法
當今世界每年死於癌病的人數已超出500萬人，而其中90％的癌病起因都是來自外界環境交換的物質、食物、飲料、調味品中的致癌毒物所引發的。
面今天市售的醬油，經現代科學分析方法和先進的精密儀器檢驗證實醬油中含有致癌毒物二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺和黃麴黴毒素B1，據國外醫學書刊記載二甲基亞硝胺的含量可高達10000微克/公斤，而這類強烈廣譜的致癌毒物不僅導致人體患染肝癌、胃癌、肺癌、食道癌、咽喉癌、口腔癌、膀胱癌、胰腺癌等等癌病死亡而且還會通過胎盤使胎兒畸形或死去，上述致癌事實除經參加第14屆國際癌會議和參加第9屆國際亞硝基胺化合物致癌研討會議的來自65個國家6000名癌病專家所公認外，並早已在國內外醫學書刊廣加告誡。
本發明目的，為了增進人體健康、為了根除以天然曬露發酵工藝稀醪發酵工藝、分釀固稀發酵工藝、固態無鹽發酵工藝、固態低鹽發酵工藝、等方法釀造的醬油和以酵母或蠶蛹為原料釀製的醬油和以不同上述工藝方法和不同原料釀製的淡色鮮醬油、濃口醬油、淡口醬油、白醬油、甘露醬油中的致癌毒物而開創了特製不含致癌物醬油的生產方法。
本發明方法實施過程，除了全部按照天然曬露發酵工藝、稀醪發酵工藝、分釀固稀發酵工藝、固態無鹽發酵工藝、固態低鹽發酵工藝和以酵母或蠶蛹為原料的釀造工藝和釀造淡色鮮醬油、濃口醬油、淡口醬油、白醬油、甘露醬油工藝中的原料配比、制曲工藝、發酵工藝、淋油、滅菌、冷卻、濾過等等工藝方法完全不變外，其根除致癌毒物的關鍵工藝方法在於一是原料去毒淨化、二是制曲菌種選定、三是成品醬油去毒淨化。
在原料去毒淨化時，首先將原料投入釀造用水中，在攪拌下加入氫氧化鈉調PH值9-10，在45-55℃下保溫30-60分鐘。放掉鹼液以釀造用水洗至中性即製成不含黃麴黴毒素B1的大豆、豆粕、小麥、大麥、玉米、大米、高粱、稞麥、酵母、蠶蛹等等釀製醬油的主副原料。亦可將上述主副原料投入含有0.5-5％次氯酸鈉溶液中，在10-30℃下保溫5-30分鐘，或將上述主副原料投入含有1-6％過氧化氫或高錳酸鉀溶液中，在55-65℃下保溫30-60分鐘均可製成不含黃麴黴毒素B1的醬油釀造原料。
在制曲菌種選定時，要採用不生產黃麴黴毒素B1的米麴黴或醬油麴黴或溜麴黴中的一種菌種。
在成品醬油去毒淨化時，首先將採用各種工藝釀製的成品醬油投入淨化鍋中，在攪拌下加入醬油重量的0.2-1％的化學純氯化氫，在55-65℃下保溫15-30分鐘，再以化學純氫氧化鈉中和至PH值4.5-4.7，並加熱至75-85℃滅菌、冷卻、濾過即製成不含二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺和黃麴黴毒素B1的特製不含致癌物醬油。
下面舉例詳細說明本發明方法實例1秤量大豆100公斤投入附有攪拌機、夾套、放料口的不鏽鋼製淨化鍋內，加入釀造用水150公斤，開動攪拌機(每分鐘60轉)隨之加入化學純氫氧化鈉溶液將釀造用水調至PH值10，夾套通汽加熱至品溫45℃恆溫30分鐘，放掉鹼液，再以釀造用水將大豆洗至中性即製成適用於上述各種醬油釀造用不含黃麴黴毒素B1的淨化大豆。次將淨化大豆煮熟後按照上述各種醬油制曲工藝方法加入滬釀3.042菌種製成曲料後，再遵照上述各種醬油的發酵，淋油等工藝方法釀成含有二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、致癌毒物的醬油。最後將含有致癌毒物的醬油投入淨化鍋內，開動攪拌機，在向夾套通汽加熱同時加入0.3％化學純氯化氫，在60℃下加熱15分鐘，然後以化學純氫氧化鈉溶液中和至PH值4.6，再升溫至80℃滅菌、經冷卻、濾過即製成不含二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺和黃曲毒毒素B1的特製不含致癌物醬油。
實例2將大豆粕100公斤，投入含有0.5％次氯酸鈉的釀造用水150公斤，在攪拌下加熱至40℃保溫30分鐘製成不含黃麴黴毒素B1的大豆粕、然後重複實例1的力法經制曲、發酵、淋油等工序製成不含二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、和黃麴黴毒素B1的特製不含致癌物醬油。
實例3將上述主副原料分別秤量100公斤，投入含有0.5％過氧化氫或高錳酸鉀的釀造用水150公斤中，在攪拌下加熱至50℃保溫60分鐘即製成不含黃麴黴毒素B1的醬油原料。然後再重複實例1的方法即釀製成特製不含致癌物醬油。
實例4將酵母或蠶蛹100公斤投入含有10％過氧化氫的酸造用水150公斤中，在攪拌下加熱至40℃保溫30分鐘即製成不含黃麴黴毒素B1的酵母或蠶蛹，然後將製成的含有二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺的成品醬油再重複實例1的方法即製成特製不含致癌物醬油。
權利要求
1.特製不含致癌物醬油的生產方法，它包括全部按照天然曬露發酵工藝、稀醪發酵工藝、分釀固稀發酵工藝、固態無鹽發酵工藝、固態低鹽發酵工藝等方法釀造的醬油和以酵母或蠶蛹為原料釀製的醬油和以不同上述方法和原料釀製淡色鮮醬油，濃口醬油、淡口醬油、白醬油、甘露醬油等工藝中的原料配比、制曲、發酵、淋油等等工藝方法完全不變外，其根除醬油中致癌毒物的特徵在於一是在原料去毒淨化時加入適量的氫氧化鈉或次氯酸鈉、或過氧化氫、或高錳酸鉀溶液來根主副原料中的黃麴黴毒素B1、二是在制曲時選用不產生黃麴黴毒素B1的米麴黴或醬油麴黴、或溜曲毒菌種、三是在成品醬油淨化時加入適量的氯化氫溶液來根除醬油中的二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺釀成特製不含致癌物醬油。本發明方法實施過程為除了全部按照天然曬露發酵工藝、稀發酵工藝、分釀固稀發酵工藝、固態無鹽發酵工藝、固態低鹽發酵工藝和以酵母或蠶蛹為原料的釀造工藝和釀造淡色鮮醬油、濃口醬油、淡口醬油、白醬油、甘露醬油工藝中的原料配比、制曲工藝、發酵工藝、淋油、滅菌、冷卻、濾過等工藝方法完全不變外，其根除醬油中致癌毒物的關鍵工藝方法在於在原料去毒淨化時，首先將原料投入釀造用水中，在攪拌下加入氫氧化鈉調PH值9-10、在45-55℃下保溫30-60分鐘，放掉鹼液以釀造用水將原料洗至中性即得不含黃麴黴毒素B1的大豆、豆粕、小麥、大麥、玉米、大米、高梁、酵母、蠶蛹等等釀製醬油的主副原料。或將上述主副原料投入含有0.5-5‰次氯酸鈉的釀造用水中，在10-30℃下保溫5-30分鐘，或將上述主副原料投入含有1-6％過氧化氫，或高錳酸鉀釀造用水中、在55-65℃下保溫30-60分鐘後、再洗至中性均可製成不含黃麴黴毒素B1的醬油釀造原料。在制曲菌種選定時，要採用不產生黃麴黴毒素B1的米麴黴、或醬油麴黴、或溜麴黴中的一種菌種。在成品醬油去毒淨化時，首先將採用各種工藝方法釀製的成品醬油投入淨化鍋中。在攪拌下加入醬油重量的0.2-1％的化學純氯化氫，在55-65℃下保溫15-30分鐘。然後以化學純氫氧化鈉中和至PH值4.5-4.7並加熱至75-85℃滅菌、冷卻、濾過即製成不含二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺和黃麴黴毒素B1的特製不含致癌物醬油。
2.根據權利要求1的生產方法、其中所述的根除黃麴黴毒素B1的工藝方法、均適用於淨化大豆、豆粕、小麥、大麥、玉米、大米、秈長、稞麥、高梁、酵母、蠶蛹等等釀造醬油的主副原料。
3.根據權利要求1的生產方法、其中所述的根除黃麴黴毒素B1和根除二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺的工藝方法、均適用於以天然曬露發酵工藝、稀醪發酵工藝、分釀固稀發酵工藝、固態無鹽發酵工藝、固態低鹽發酵工藝和以酵母或蠶蛹為原料釀製的醬油和以不同上述工藝方法釀製的淡色鮮醬油、濃口醬油、淡口醬油、白醬油、溜醬油、甘露醬油等醬油中的致癌毒物。
全文摘要
特製不含致癌物醬油的生產方法，已知市售以大豆或豆粕為原料釀製的醬油中含有致癌毒物二甲基亞硝胺和黃麴黴毒素B
文檔編號A23L1/238GK1142326SQ9510261
公開日1997年2月12日 申請日期1995年3月12日 優先權日1995年3月12日
發明者孔憲法, 孔憲一 申請人:孔憲法