加熱殺菌食品的製造方法
2023-05-28 12:03:01 3
專利名稱：加熱殺菌食品的製造方法
技術領域：
本發明涉及以袋裝咖哩、袋裝燉肉等袋裝食品為代表的加熱殺菌食品的製造方法及加熱殺菌食品。
背景技術：
在日本，袋裝咖哩、袋裝燉肉等袋裝食品被廣泛普及。所謂袋裝食品是指，將咖哩、 燉肉等經過烹調的食品密封在密封袋等具有氣密性及遮光性的容器中進行加熱殺菌的食品。袋裝食品可以長期保存，只要加入熱水中加熱3 5分鐘左右、或者用微波爐加熱就能夠短時間且簡單地食用。日本國特開2003-38136號公報揭示了一種袋裝食品的製造方法。該公報揭示的製造方法，首先是將小麥粉、豬油、牛油投入加熱鍋中，一面旋轉攪拌葉片進行攪拌混合，一面加熱30 40分鐘，往裡面投入咖哩粉，再加熱5分鐘之後冷卻，製造油脂小麥粉糊。另外，在該油脂小麥粉糊之外，將洋蔥、油脂、肉精、蛋白加水分解物、蘋果糊、水投入另外的加熱鍋中，一面旋轉攪拌葉片進行攪拌混合，一面加熱40分鐘，由此製造烘焙蔬菜。接下來，將如此製造的油脂小麥粉糊和烘焙蔬菜分別通過管道輸送到另外的加熱鍋中，往該加熱鍋中再投入乳原料、砂糖、食鹽、香辛料、水等，一面攪拌混合一面加熱，製造作為液狀食品的咖哩。然後，將所獲得的咖哩由填充機分成小份，填充密封在密封袋中進行密封殺菌，由此製造袋裝食品。專利文獻1 日本國特開2003-38136號公報所述特開2003-38136號公報揭示了一種袋裝食品的製造方法，是連續執行從油脂小麥粉糊、烘焙蔬菜的製造，到製造作為液狀食品的咖哩，填充密封在密封袋中進行密封殺菌等各工序。可是，該袋裝食品的製造方法存在的課題是，在最初的油脂小麥粉糊、烘焙蔬菜的製造上需要較長時間，因而袋裝食品的製造時間必然變長。另外存在的課題是，該袋裝食品中，使用了小麥粉、油脂、肉精、蛋白加水分解物、 蘋果糊、乳原料、砂糖、食鹽、香辛料、水等數目繁多的材料，作業員必須分別對這麼多種材料一個一個地定量測量，在確定的投入時期投入到加熱鍋中，因而給作業員增添了很多負擔。另外，還存在其他的課題是袋裝食品等加熱殺菌食品可以長期保存，不過保存過程中隨著時間的經過，風味會產生變化。
發明內容
本發明的第1目的在於，提供一種能夠縮短製造時間、還能夠減輕作業員負擔的以袋裝食品為代表的加熱殺菌食品的高效的製造方法。本發明的第2目的在於，提供一種能夠儘可能抑制保存過程中風味變化的袋裝食品等加熱殺菌食品。所述第1技術性課題，根據本發明提供的加熱殺菌食品的製造方法來實現，其是將油脂、澱粉類材料、調味料、水混合加熱，製作液狀食品，將該液狀食品填充密封在容器中，進行加熱殺菌，由此製造加熱殺菌食品，這種加熱殺菌食品的製造方法其特徵在於，包括基礎混合物準備工序，將熔點35°C以上的油脂、澱粉類材料和部分調味料混合加熱，製作熔融狀的基礎混合物，將該熔融狀的基礎混合物冷卻到低於油脂熔點的溫度，由此準備固態的基礎混合物；液狀食品生成工序，將在所述基礎混合物準備工序中準備的基礎混合物、剩餘的調味料和水混合加熱，製作液狀食品；加熱殺菌工序，將所述液狀食品填充密封在容器中進行加熱殺菌。S卩，根據上述加熱殺菌食品的製造方法，採用基礎混合物準備工序，將熔點35°C以上的油脂、澱粉類材料、部分調味料混合加熱，製作熔融狀的基礎混合物，將該熔融狀的基礎混合物冷卻固化，準備固態的基礎混合物。由於該固態的基礎混合物是因為油脂而凝固， 常溫下油脂不會溶化，因而能夠以固態的形態進行保存。從而，預先準備固態的基礎混合物進行保存，在製造加熱殺菌食品時，只要從液狀食品生成工序開始，將保存的基礎混合物、 剩餘的調味料和水混合加熱，就能夠迅速製造液狀食品，能夠大幅度地縮短加熱殺菌食品的製造時間。另外，在固態的基礎混合物中，混合有一定量的油脂、澱粉類材料、部分調味料。因而，在製造加熱殺菌食品時，無須對油脂、澱粉類材料、部分調味料進行測量，因而能夠大大減輕作業員的負擔。另外，該固態的基礎混合物還具有作業員能夠拿著搬運、運輸性優異、 無須通過管道轉運的優點。在本發明的優選實施方式中，所述基礎混合物的油脂含量為30 50重量％。從而，在基礎混合物準備工序中，能夠獲得具有流動性的熔融狀基礎混合物，同時能夠形成形狀保持性優異的固態的基礎混合物。本發明的優選實施方式中，在所述基礎混合物準備工序中，作為所述部分調味料使用糖類和蛋白分解物。此時，糖類和蛋白分解物在油脂的共存下在高溫下加熱，能夠形成非常香醇的風味。本發明的優選實施方式中，具有將在基礎混合物準備工序中準備的固態的基礎混合物粉碎的基礎混合物粉碎工序，在該基礎混合物粉碎工序之後執行液狀食品生成工序。 這種情況下，由於將固態的基礎混合物粉碎得很小，因而能夠防止在液狀食品生成工序中基礎混合物不溶化而以固體的狀態殘留，能夠使基礎混合物迅速溶解，製造液狀食品的濃度沒有不均勻的品質穩定的加熱殺菌食品。本發明的其他優選實施方式中，具有將在所述基礎混合物準備工序中準備的固態的基礎混合物溶解在所述液狀食品生成工序中使用的部分水中的基礎混合物溶解工序，在該基礎混合物溶解工序之後執行液狀食品生成工序。這種情況下，由於將固態的基礎混合物預先溶解在所述液狀食品生成工序中使用的部分水中，因而能夠防止在液狀食品生成工序中基礎混合物不溶化而以固體的狀態殘留，能夠使基礎混合物迅速溶解，製造液狀食品的濃度沒有不均勻的品質穩定的加熱殺菌食品。還有，所述第2技術性課題，根據本發明的加熱殺菌食品而實現，其是將油脂、澱粉類材料、調味料和水混合加熱後調製成的液狀食品填充密封在容器中且進行加熱殺菌而成的，這種加熱殺菌食品其特徵在於，作為所述油脂的全部或部分使用氫添加油脂及/或酯交換油脂，從而，加熱殺菌食品所含有的油脂的不飽和脂肪酸被調整到45重量％以下。
根據該加熱殺菌食品，作為油脂的全部或部分使用氫添加油脂及/或酯交換油脂，油脂的不飽和脂肪酸被調整到45重量％以下，從而，能夠有效地抑制長期保存中食品的風味變化。
具體實施例方式本發明的加熱殺菌食品是通過將油脂、澱粉類材料、調味料和水混合加熱，製作液狀食品，將該液狀食品分成小份並填充密封在容器中進行加熱殺菌從而製造的。該加熱殺菌食品也可以是與液狀食品一起往容器中填充肉和蔬菜等固態食品進行加熱殺菌而成的食品。作為最佳適用本發明的食品的具體例，可舉出咖哩、燉肉、快餐(,…〉)、壽司、肉羹、麻婆豆腐等。另外，作為加熱殺菌食品，典型的可舉出在高於100°c的高溫下加壓加熱殺菌從而能夠常溫保存的袋裝食品，不過，也能夠適用於在100°c以下的溫度下加熱殺菌從而能夠冷藏保存的冷藏食品。本發明的加熱殺菌食品的製造方法中，使用熔點35°C以上、優選是40 60°C的油脂。從而，能夠在後述基礎混合準備工序中形成固態的基礎混合物，並且，將加熱殺菌食品進行加熱食用時，油脂溶解而具有良好的口味、順滑的口感。還有，所謂油脂的熔點是指油脂幾乎都轉化成液相、只保留剩餘的微量固相而整體開始流動的溫度，也稱作上升熔點。另外，作為所述油脂優選是使用20°C的SFC為40 90%、更優選是50 70%， 30°C的SFC為25 60%、更優選是30 45%，40°C的SFC為10 30%、更優選是13 25%的油脂。從而，能夠避免固態的基礎混合物儲存時的油脂析出和分離、固態的基礎混合物軟化等，並且將加熱殺菌食品進行加熱食用時，能夠賦予良好的口味、順滑的口感。還有， 所謂油脂的SFC是指以液體油的NMR信號大小為基準求得的、一定溫度下的固體脂肪含量的百分率。另外，作為加熱殺菌食品中所含有的油脂全部或部分使用氫添加油脂及/或酯交換油脂，從而，加熱殺菌食品所含有的油脂的不飽和脂肪酸被調整到45重量％以下、優選是10 40重量％，從而，能夠適宜抑制加熱殺菌食品保存過程中的風味變化。這種情況下，既可以是加熱殺菌食品製造中使用的油脂全部採用不飽和脂肪酸為45重量％以下的油脂、也可以將不飽和脂肪酸為45重量％以下的油脂和不飽和脂肪酸高於45重量％的油脂調和，整體調整到油脂的不飽和脂肪酸為45重量％以下。在此，作為不飽和脂肪酸為45 重量％以下的油脂，具體地可舉出例如豬油硬化油、棕櫚硬化油等。還有，作為加熱殺菌食品中所含有的油脂比例能夠例示為1 10重量％左右。作為澱粉類材料，可以舉出小麥粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉等。另外，作為調味料， 可舉出咖哩、燉肉、快餐等通常使用的物質。具體地可舉出食鹽、砂糖、肉和蔬菜等的提取物、乳原料、肉和蔬菜等的糊、肉和蔬菜等的乾燥物、蛋白加水分解物、穀氨酸鈉、肌苷酸鈉等。另外，除此之外還能夠使用咖哩粉、小豆蔻、丁香、茴香、大蒜、辣椒、胡椒、八角等香辛料。關於本發明的加熱殺菌食品的製造方法進行詳細說明。首先，在基礎混合物準備工序中，將熔點為35°C以上的油脂、澱粉類材料和部分調味料混合加熱，製作熔融狀的基礎混合物。在此，所謂的「部分調味料」意思是在液狀食品中最終含有的全部調味料中的一部分。油脂、澱粉類材料和部分調味料的混合比例只要按照液狀食品的種類適當設定即可，不過，也能夠舉出例如油脂為30 50重量份、澱粉類材料為30 50重量份、部分調味料為10 35重量份這樣的比例。基礎混合物準備工序，優選是在實質上不含水分的條件下進行混合加熱。所謂實質上不含水分意思是例如混合加熱之際油脂、澱粉類材料、部分調味料的混合物中的水分為7重量％以下，除了添加的材料中的水分以外，優選是不積極地供給水。在基礎混合物準備工序中，能夠在油脂的共存下將部分調味料在高溫下加熱，因而，作為基礎混合物準備工序中使用的部分調味料，優選是選擇由於高溫加熱而散發出特別好的風味、香氣的物質，例如優選是使用糖類和蛋白分解物。糖類和蛋白分解物在高溫下加熱從而相互反應，散發出好的風味。另外，基礎混合物準備工序中，也能夠使用部分香辛料，優選是使用例如咖哩粉。使用部分香辛料時的比例能夠舉出3 10重量份。作為在基礎混合物準備工序中對材料進行混合加熱的混合加熱裝置，例如能夠使用具備收容材料的加熱鍋、對該加熱鍋中收容的材料進行攪拌混合的攪拌葉片、設置在該加熱鍋壁部且供給蒸氣或熱水從而對加熱鍋內的材料進行加熱的加熱水套的裝置。在基礎混合物準備工序中，經混合加熱裝置攪拌混合的混合物的溫度最好是加熱到80°C以上，優選是80 130°C。基礎混合物準備工序中的混合加熱時間是任意的，不過，混合加熱例如30 100 分鐘，能夠對殺菌食品賦予香醇的風味。在加熱鍋中攪拌混合的混合物最好是含有油脂30 重量％以上、優選是30 70重量％、更優選是35 70重量％。從而，可獲得具有流動性的熔融狀的基礎混合物，從而，在澱粉類材料、調味料中不會發生燒焦而能夠在高溫下均勻地加熱。若混合加熱結束，則將熔融狀基礎混合物冷卻到低於油脂熔點的溫度，從而形成固態的基礎混合物。具體地說，利用填充裝置將熔融狀的基礎混合物分成小份填充在成形用容器中，將成形用容器中分成小份的熔融狀基礎混合物冷卻，從而能夠使油脂固化，形成固態的基礎混合物。所獲得的固態的基礎混合物可以保持裝在成形用容器中的狀態進行儲存，也可以從成形用容器中取出進行儲存。另外，也可以從成形用容器中取出放入其他包裝袋等中進行儲存。固態的基礎混合物的形狀和大小等是任意的，不過，當成形為例如長、寬、高為 10 20cmX20 30cmX2 5cm的長方體時，作業員容易拿著搬運，還能夠將基礎混合物上下層疊進行儲存，因此作為優選。另外，基礎混合物的重量優選是例如1 3kg左右。該固態的基礎混合物既可以在加熱殺菌食品的製造工廠內製造，也可以在與加熱殺菌食品的製造工廠不同的工廠中製造，為加熱殺菌食品的製造作準備最好是預先大量製造進行儲存。從而，當製造加熱殺菌食品時，能夠立即從液狀食品生成工序開始、迅速製作液狀食品，能夠大幅度地縮短加熱殺菌食品的製造時間。接下來，在液狀食品生成工序中，將在所述基礎混合物準備工序中準備的基礎混合物、所述調味料的剩餘部分和水進行混合加熱，製作液狀食品。基礎混合物、剩餘調味料、 水的混合比例只要按照液狀食品的種類適當設定即可，不過，也能夠舉出例如基礎混合物為3 20重量份、剩餘調味料為1 10重量份、水為40 80重量份這樣的比例。也可以使用香辛料，使用香辛料時的比例能夠例示0. 3 5重量份。對於液狀食品生成工序而言，由於在前工序的基礎混合物準備工序中澱粉類材料和部分調味料與油脂一起在高溫下進行加熱，因而，液狀食品生成工序中的材料加熱時間可以比基礎混合物準備工序的加熱時間短。具體地說，例如加熱到基礎混合物、所述剩餘調味料和水的混合物的溫度達到90°C即可。從而，無須長時間加熱就能夠製作烹調處理的液
狀食品。在液狀食品生成工序中對材料進行混合加熱的混合加熱裝置與基礎混合物準備工序同樣，能夠使用具備收容材料的加熱鍋和設置在該加熱鍋壁部且供給蒸氣或熱水從而能夠對加熱鍋內的材料進行加熱的加熱水套的裝置。本發明的製造方法中，優選是採用將所述基礎混合物準備工序中準備的固態的基礎混合物粉碎的基礎混合物粉碎工序，在該基礎混合物粉碎工序之後執行液狀食品生成工序。這種情況下，由於將固態的基礎混合物粉碎得很小，因而能夠防止在液狀食品生成工序中基礎混合物不溶化而以固體的狀態殘留，能夠使基礎混合物迅速溶解、製作液狀食品。從而，能夠縮短液狀食品生成工序的加熱時間，另外，能夠製造液狀食品的濃度沒有不均勻的品質穩定的加熱殺菌食品。作為固態的基礎混合物的粉碎裝置，例如能夠採用具有以下構成的粉碎裝置，即具有搬運固態的基礎混合物的搬運傳送帶和配置在該搬運傳送帶的搬運面上且上下活動的粉碎刀具。具體地說，能夠將固態的基礎混合物放置在上述搬運傳送帶的搬運面上，向粉碎刀具的下方搬運，利用上下活動的粉碎刀具進行粉碎。當粉碎固態的基礎混合物時優選是粉碎到例如5cm以下的寬度。還有，作為粉碎裝置，只要是具備能夠粉碎固態的基礎混合物的粉碎刀具的裝置即可，可以不具備搬運傳送帶。本發明的製造方法中，可以取代所述基礎混合物粉碎工序，而採用將固態的基礎混合物預先溶解在液狀食品生成工序中使用的部分水中的基礎混合物溶解工序，在該基礎混合物溶解工序之後執行液狀食品生成工序。這種情況下，由於將固態的基礎混合物預先溶解，因而，能夠防止在液狀食品生成工序中基礎混合物不溶化而以固體的狀態殘留，能夠迅速製作液狀食品。從而，能夠縮短液狀食品生成工序的加熱時間，另外，能夠製造液狀食品的濃度沒有不均勻的品質穩定的加熱殺菌食品。在液狀食品生成工序中使用的水量適當設定即可，不過，例如相對於固態的基礎混合物1重量份，使用1 3重量份左右的水即可。液狀食品生成工序，是將固態的基礎混合物、液狀食品生成工序中使用的部分水投入到加熱鍋等容器中，通過攪拌混合從而將固態的基礎混合物溶解在水中。這種情況下，溶解固態的基礎混合物的水的溫度優選是比基礎混合物中的澱粉類材料的糊化溫度低的溫度，優選是例如30 70°C左右。從而，能夠抑制基礎混合物和水的混合溶液的粘度上升，且能夠將基礎混合物迅速溶解在水中。接下來，關於加熱殺菌工序進行說明。在加熱殺菌工序中，將液狀食品填充密封在容器中，進行加熱殺菌。具體地說，將在液狀食品生成工序中獲得的液狀食品運送到填充機，由填充機分成小份，填充密封在具有氣密性及遮光性的容器中，進行加熱殺菌。根據需要可以將肉和蔬菜等固態食品與液狀食品一起填充在容器中進行加熱殺菌。將肉和蔬菜等往容器中填充時，肉優選是切成適當的大小，煮熟使用，蔬菜優選是剝皮、切成適當的大小使用。作為填充液狀食品的具有氣密性及遮光性的容器，能夠舉出密封袋，不過，也可以是塑料制的成形盤和金屬制的罐等。加熱殺菌使用密封殺菌機等已知的加熱殺菌機即可。作為加熱殺菌的條件，例如採用密封殺菌時，能夠舉出110 130°C的溫度、優選是115 125°C的溫度，10 50分鐘、優選是15 40分鐘這樣的條件。[實施例]以下，根據實施例對本發明進行具體說明。[實施例1](1)基礎混合物準備工序按照表1所示的混合比例分別測量、準備了各材料。接下來，往加熱鍋中投入棕櫚硬化油、小麥粉，一面旋轉攪拌葉片，進行攪拌混合，一面加熱，之後再往加熱鍋中投入砂糖、穀氨酸鈉、蛋白加水分解物、咖哩粉，一面旋轉攪拌葉片，進行攪拌混合，一面在100°c的溫度下加熱1小時，從而，調製熔融狀態的基礎混合物。還有，表1所示的棕櫚硬化油熔點為45°C，20 V的SFC為60 %、30°C的SFC為40 %、 40°C 的 SFC 為 15%。接著，將獲得的熔融狀態的基礎混合物運送到填充機，由填充機分成小份向成形容器中填充，將在成形用容器中分成小份的熔融狀態的基礎混合物冷卻到10°c，進行固化， 從而，準備長22cmX寬IlcmX高2cm的長方體的固態的基礎混合物。[表 1]
權利要求
1.一種加熱殺菌食品的製造方法，將油脂、澱粉類材料、調味料和水混合加熱，製作液狀食品，將該液狀食品填充密封在容器中進行加熱殺菌，由此製造加熱殺菌食品，其特徵在於，包括基礎混合物準備工序，將熔點35°c以上的油脂、澱粉類材料和部分調味料混合加熱，製作熔融狀的基礎混合物，將該熔融狀的基礎混合物冷卻到低於油脂熔點的溫度，由此準備固態的基礎混合物；液狀食品生成工序，將在所述基礎混合物準備工序中準備的基礎混合物、剩餘的調味料和水混合加熱，製作液狀食品；加熱殺菌工序，將所述液狀食品填充密封在容器中進行加熱殺菌。
2.根據權利要求1所述的加熱殺菌食品的製造方法，其特徵在於，所述基礎混合物的油脂含量為30 50重量％。
3.根據權利要求1所述的加熱殺菌食品的製造方法，其特徵在於，在所述基礎混合物準備工序中，作為所述部分調味料使用糖類和蛋白分解物。
4.根據權利要求1所述的加熱殺菌食品的製造方法，其特徵在於，所述加熱殺菌食品的製造方法還具有將在所述基礎混合物準備工序中準備的固態的基礎混合物粉碎的基礎混合物粉碎工序，在該基礎混合物粉碎工序之後執行液狀食品生成工序。
5.根據權利要求1所述的加熱殺菌食品的製造方法，其特徵在於，所述加熱殺菌食品的製造方法還具有將在所述基礎混合物準備工序中準備的固態的基礎混合物溶解在液狀食品生成工序中使用的部分水中的基礎混合物溶解工序，在該基礎混合物溶解工序之後執行液狀食品生成工序。
6.一種加熱殺菌食品，是將油脂、澱粉類材料、調味料和水混合加熱後調製成的液狀食品填充密封在容器中且進行加熱殺菌而成的，其特徵在於，作為所述油脂的全部或部分使用氫添加油脂及/或酯交換油脂，由此加熱殺菌食品中含有的油脂的不飽和脂肪酸被調整到45重量％以下。
全文摘要
一種能夠縮短製造時間、還能夠減輕作業員負擔的以袋裝食品為代表的加熱殺菌食品的高效的製造方法。本發明的加熱殺菌食品的製造方法，是將油脂、澱粉類材料、調味料和水混合加熱來製作液狀食品，將該液狀食品填充密封在容器中進行加熱殺菌，由此製造加熱殺菌食品，其中，包括基礎混合物準備工序，將熔點35℃以上的油脂、澱粉類材料和部分調味料混合加熱，製作熔融狀的基礎混合物，將該熔融狀的基礎混合物冷卻到低於油脂熔點的溫度，由此準備固態的基礎混合物；液狀食品生成工序，將在所述基礎混合物準備工序中準備的基礎混合物、剩餘的調味料和水混合加熱，製作液狀食品；加熱殺菌工序，將所述液狀食品填充密封在容器中進行加熱殺菌。
文檔編號A23L1/48GK102204699SQ20111007927
公開日2011年10月5日 申請日期2011年3月28日 優先權日2010年3月31日
發明者園部一憲, 小林賢生, 山田章平, 平石學, 村山祐士 申請人:好侍食品株式會社