應用包含長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑的方法

2023-06-17 11:03:41 4

專利名稱：應用包含長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑的方法
技術領域：
本發明涉及一種應用醇香味(或「kokumi」味道)增強劑的方法，所述增強劑包含長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，更特別地涉及一種通過長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯使食品的香味或味道增加或更好的方法，包含長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味增強劑，或包含長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的植物油脂組合物。
背景技術：
花生四烯酸(順式-5，8，11，14-二十碳四烯酸)屬於長鏈高不飽和(多不飽和)脂肪酸，並且存在於得自動物器官或組織的磷脂中。該脂肪酸是必需脂肪酸，並且作為前列腺素、促血栓素、白細胞三烯等合成的前體，非常重要。
已經試圖添加長鏈高不飽和脂肪酸例如花生四烯酸及其酯用於營養富集，並且由於花生四烯酸的上述顯著功能而提供各種生理功能。
已公開的日本專利申請Hei 10(1998)-99048描述的富集組合物包括以重量計0.1～10％的花生四烯酸，其作為一種添加的組分以獲得類似於母乳的組合物。
作為上述酯的例子，已
公開日本專利申請Hei 4(1992)-197134公開了用於油炸的油脂組合物，其防止由於蒸發潛熱而導致的原料內部溫度下降。上述組合物包括以重量計20～60％的組成脂肪酸不飽和脂肪酸，例如花生四烯酸。
已公開的日本專利申請Hei 9(1997)-13075公開了由包含長鏈高不飽和脂肪酸例如花生四烯酸的甘油酯組成的油脂，並且其具有降低血液中油脂濃度的功能。通過轉酯作用獲得上述甘油酯。其具有與天然甘油酯不同的結構，其中小於40mol％的總長鏈高不飽和脂肪酸連接於甘油酯的2位。
已公開的日本專利申請Hei 9(1997)-13076公開了與上述具有相同組成的油脂，其具有抑制血小板聚集的功能。
已公開的日本專利申請Hei 11(1999)-89513公開了一種類似於人乳油脂的合成油脂組合物，其中n-6長鏈高不飽和脂肪酸例如花生四烯酸被用作甘油三酯的一種組成脂肪酸。
此外，已公開的日本專利申請Hei 10(1998)-70992和已公開的日本專利申請Hei 10(1998)-191886公開了來源於微生物的食用油，其具有大量甘油三酯形式的花生四烯酸。其優選的應用包括用於早產嬰兒或嬰兒的改變成分的牛乳、嬰兒食品和孕婦食品。
然而，沒有披露利用長鏈高不飽和脂肪酸以便增味，例如增強食品和植物油脂的醇香味的技術，或沒有記載上述可能性的建議。
存在一個問題，向食品中添加長鏈高不飽和脂肪酸可能惡化其味道，這是由於來源於脂肪酸氧化分解而產生的臭味回復味。已經試圖使用多種手段來解決上述問題。
已公開的日本專利申請Sho 63(1988)-44843公開了其中一種方法，其中高不飽和脂肪酸被包含於油包水包油型乳劑組合物的內部油相中。已公開的日本專利申請Hei 6(1994)-172782公開了粉碎包含高不飽和脂肪酸的油脂的技術。已公開的日本專利申請Hei9(1997)-176679公開了將抗氧化劑粉末和粉碎的不飽和脂肪酸混合的技術。已公開的日本專利申請Hei 9(1997)-263784公開了將δ-生育酚和包含多不飽和脂肪酸的油脂混合的技術。已公開的日本專利申請Hei 11(1999)-12592公開了將大豆源添加至包含高不飽和脂肪酸的魚油中的技術。
已公開的日本專利申請2001-78702公開了一種通過將油脂與提取物混合而形成水包油型乳劑製備而成的具有增強的清淡味道、「umami」味道和回味的調味品，作為在食品領域中應用高不飽和脂肪酸的例子。作為上述油脂的例子公開了魚油或含有魚油的油脂，包括其中以重量計10％或更多所述魚油是由n-3(ω-3)高不飽和脂肪酸組成的魚油。
優選使用聚甘油的脂肪酸酯作為乳化劑，並且使用含有抗氧化劑例如肌肽和鵝肌肽的提取物以防止油脂的氧化。在製備所述調味品過程中進行氧化處理例如熱處理。所述調味品對其具有顯著效果的食品的例子包括切碎的產品、魚類和加工魚類產品。
日本專利No.3220155公開了一種調味品組合物，其通過氧化除乳脂之外的脂肪酸來製備，並且其特徵在於含有以重量計大於0.01％的至少一種具有n-3非共軛雙鍵的多不飽和脂肪酸。該調味品組合物含有在黃油樣香味中顯著分辨的甜的奶油味的特徵。為了獲得上述特徵，需要對所述油脂進行氧化處理，該氧化處理應該在將會輕微延遲氧化的抗氧化劑存在下的過程中在可控的條件下進行。由於在氧化處理中產生的香味含有揮發性組分，優選在封閉系統中進行氧化處理。實際上，在一個實施例中通過使用回流冷凝器進行氧化處理。據描述，所述調味品組合物特別適用於向希望具有黃油香味的食品中添加香味。
美國專利US 3,689,289公開了一種通過在特定條件下熱反應還原糖、胺基酸和花生四烯酸或其甲酯來生產人造雞肉香味的方法。進一步，國際公開的WO 03/051139小冊子公開了一種通過在特定條件下熱反應還原糖、胺基酸和花生四烯酸生產人造雞肉香味的方法，其中通過使用甘油酯形式的花生四烯酸來獲得所述人造雞肉香味的耐熱性和持久性。
雖然上述方法中通過加熱糖、胺基酸和花生四烯酸的三種化合物而獲得的產品可以產生人造雞肉香味，沒有通過利用長鏈高不飽和脂肪酸例如單獨使用花生四烯酸，或與胺基酸或糖聯合使用以增加食品味道的描述。
已公開的日本專利申請2002-95439公開了含有長鏈高不飽和脂肪酸甘油酯的調味品，允許人們在食用各種食品的同時攝入長鏈高不飽和脂肪酸。本發明的目的是增加長鏈高不飽和脂肪酸對因氧化所致惡化敏感的氧化穩定性。因此，其特徵在於向通過發酵大豆或魚類和貝殼類而製備的加工食品或向主要由番茄成份組成的調味品中添加長鏈高不飽和脂肪酸甘油酯。因此，沒有披露或教導氧化處理長鏈高不飽和脂肪酸，或通過相同的酸本身來為食品增加或提供醇香味。
日本專利3220155[專利文獻2]美國專利US 3,689,289[專利文獻3]國際公開的WO 03/051139小冊子[專利文獻4]已
公開日本專利申請2002-95439發明概述在食品領域，存在某些需要「醇香味」和「濃厚的或濃重的味道」的食品，例如油炸食品包括炸豬排，含有油脂的食品包括咖喱和「餃子」(中國式豬肉餃子)。通常，加入香料，或者單獨使用動物油脂或與植物油脂聯合使用來為食品提供上述味道。
然而，存在一個問題，所添加的香料在熱處理期間揮發以致無法維持所產生的醇香味。還有一些擔心，動物油脂所含的膽固醇或飽和脂肪酸可能對健康不利。另一方面，存在一個問題，由於植物油脂含有少量膽固醇或飽和脂肪酸，使用植物油脂烹調的食品的味道單一或平淡，致使需要醇香味的食品不能令人滿意。
因此希望提供不含膽固醇並具有低飽和脂肪酸含量然而具有醇香味的油脂。
長期以來，認為長鏈高不飽和脂肪酸例如花生四烯酸和/或其酯是肉類腐敗氣味和類似異味的原因。然而，據發現當單獨將食品與長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯混合，或進行氧化處理例如與含有預先確定量的長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的植物油脂一同加熱時，食品的醇香味增強並且食品的最初味道增加(PCT/JP03/00182)。
本發明人經過研究克服了上述問題，並且最終發現長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯具有各種功能，例如不僅增加醇香味，而且當添加至食品中時增加食品的味道和香味。
因此，本發明涉及一種使食品的味道或香味增加或更好的方法，包括向所述食品添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
在本說明書中，術語「使食品的味道或香味增加或更好」意指為食品新提供顯著的「醇香味」和「濃厚的或濃重的」味道，使其增加，並且抑制各種食品特有的令人不快的氣味或臭味。可以通過感官測試對本發明的上述優點進行評價。
下列是使食品的味道或香味增加或更好的代表性方面，包括向食品添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
也就是說，通過添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯；1.一種使調味品味道更好，和/或為調味品提供醇香味的方法；2.一種增加提取物的醇香味的方法；3.一種增加加工的蛋類食品的蛋香味的方法；4.一種增加湯的醇香味的方法；
5.一種為咖喱醬或燉肉提供醇香味的方法；6.一種抑制日本湯或其原汁的加熱褐變臭味的方法；7.一種為加工的動物肉類食品提供醇香味的的方法；8.一種增加炒米飯的醇香味和煎蛋味道的方法；以及9.一種抑制植物蛋白的蛋白質臭味的方法。
本說明書中的「長鏈高不飽和脂肪酸」在n-3長鏈高不飽和脂肪酸的情況下，意指一種具有20或更多碳原子和3個或更多雙鍵的脂肪酸，和在n-6長鏈高不飽和脂肪酸的情況下，意指具有18個或更多碳原子和3個或更多雙鍵的。兩種情況中，優選具有20-24個碳原子和4-6個雙鍵的長鏈高不飽和脂肪酸。n-6長鏈高不飽和脂肪酸的例子包括γ-亞麻酸、花生四烯酸(AA)和二十二碳四烯酸(DTA)，優選花生四烯酸。n-3長鏈高不飽和脂肪酸的例子包括二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。
對長鏈高不飽和脂肪酸的來源沒有限制，例如用於本發明的花生四烯酸和其酯。本領域技術人員可以選擇性地使用市場上可買到的得自各種動物和蔬菜、微生物和藻類的長鏈不飽和脂肪酸。
例如，已公開的日本專利申請Hei 10(1998)-70992和Hei10(1998)-191886公開了得自細菌的包括大量甘油三酯形式的花生四烯酸的食用油脂。因此可以從所述食用油脂獲得花生四烯酸。γ-亞麻酸可以得自玻璃苣、月見草、薔薇果和黑色穗醋慄。
還可以混合和使用兩種或更多種長鏈高不飽和脂肪酸，或具有不同來源但屬於相同種類的長鏈高不飽和脂肪酸。
對長鏈高不飽和脂肪酸酯的結構和製備沒有限制，並且可以使用一元醇和多元醇作為構成上述酯的醇。考慮到安全和成本，甘油是一種優選的多元醇。甘油可以構成三甘油酯、二甘油酯或單甘油酯。除了所述長鏈高不飽和脂肪酸之外，還可以含有其它脂肪酸，以作為構成本發明所述酯的脂肪酸。
本發明的方法中，可以以這種方式添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，或者以含有長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味增強劑配製品的形式添加，以使食品的味道或香味增加或更好。
對根據本發明的醇香味增強劑中含有的長鏈高不飽和脂肪酸和其酯的含量沒有限制。然而，如果含量過低，需要更多量的醇香味增強劑，因此可能由於其含有的其它組分而產生不利的影響。本發明的醇香味增強劑含有的長鏈高不飽和脂肪酸和其酯的量優選為以重量計10％或更多，更優選以重量計30％或更多。
本發明的醇香味增強劑可以額外含有本領域技術人員已知的其它任選組分，例如乳化劑；生育酚；甾醇；磷脂及其他脂肪酸；含有其它脂肪酸的甘油三酯、甘油二酯和單甘油酯。
理想地，對n-3長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯進行氧化處理，以充分實現其優越性。對所述氧化處理的方法沒有限制，例如包括熱處理。對熱處理的方法也沒有限制。存在抗氧化劑或在封閉系統中時不必進行氧化處理。因此所述加熱通常在40℃～200℃進行0.1～240小時，優選在80℃～180℃進行0.5～72小時。
雖然不必對n-6長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯進行氧化處理以實現其優點，但是應該通過氧化處理使優點得到進一步的增加。可以通過對含有長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味增強劑進行氧化處理例如加熱以達到所述優越性。
長鏈高不飽和脂肪酸比其酯，特別是甘油酯更具揮發性，甚至較少量的所述酸就能影響本發明的優越性。另一方面，由於酯相對較少揮發性但是持續有效，其以相對較大的量包含於組合物中。
進一步，當使用得自微生物的長鏈高不飽和脂肪酸例如花生四烯酸和/或其酯時，可以得到基本上不含動物來源的油脂並且飽和脂肪酸含量低且不含膽固醇的醇香味增強劑。
對添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的量或時機沒有限制。取決於食品的種類和烹調方式，可以以合適的量在合適的時機進行添加。如果在添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯之後加熱食品，可以更顯著地達到本發明的優越性。對食品的種類沒有限制。
通過向食品中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，可以使食品的味道或香味增加或更好。要達到本發明所述優點不必同時存在還原糖或胺基酸。
進行本發明的最佳方式下面將參照典型食品更詳細地描述本發明方法的應用。
(1)調味品向調味品中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以使調味品的味道更好，和/或為其提供醇香味，所述調味品是通過混合鹽，糖類例如蔗糖，有機酸例如醋，MSG(味精)，IN(5′-肌苷酸鈉)，醬油，豆瓣醬和蛋白質的酸或酶水解物中的一種或多種而製得的。對所述調味品的形式沒有特殊限制，包括粉末，糊劑，液體等。粉末狀油脂可以與調味品混合。可以向所述粉末狀油脂中補充各種已知的助劑，例如增稠劑，或使用乳化劑進行乳化。可以通過任何本領域技術人員已知的方法進行粉末化，例如噴霧乾燥或凍幹。如此製備的調味品可以添加於食品以增加其醇香味。
(2)提取物向提取物中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以增加提取物的醇香味，或為其提供新製備的(或煮沸的)香味和味道。所述提取物包括提取自海鮮的魚類和貝類提取物，例如鰹、鮐魚、扇貝、蠔和海帶；提取自動物肉類的動物肉汁，例如豬肉、雞肉和牛肉以及骨頭、部分骨頭以及動物的類似部分；得自酵母的酵母抽提物；和提取自各種蔬菜的蔬菜汁，例如洋蔥、大蒜和捲心菜。當向上述提取物添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯時，對提取物的濃度沒有限制。對所述提取物的形式沒有限制，包括粉末和糊劑以及類似物。已經提到，不必向提取物中添加與長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯混合的還原糖或胺基酸，以顯示增加醇香味的效果。可以在所述提取物生產過程的任何步驟添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
雖然即使在加熱所述提取物之後添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以顯示其優越性，但是如果與所述提取物混合後再加熱更能有效顯示其優越性。當長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯與所述提取物混合併加熱後，可以通過過濾等去除油脂。可以在50℃～130℃加熱長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和所述提取物的混合物，優選在80℃～100℃加熱10分鐘～6小時，優選加熱1～3小時。可以以1～50,000ppm，優選以10～10,000ppm的量向所述提取物中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。即使在所述提取物與長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯混合之後再進行其它處理例如分解和乾燥，也可以達到本發明的優點。
通過向食品中添加調味品可以使食品例如咖哩飯和湯的味道更好，或為所述食品提供醇香味，所述調味品是通過混合鹽，糖類例如蔗糖，有機酸例如醋，MSG(味精)，IN(5′-肌苷酸鈉)，醬油，豆瓣醬和蛋白質的酸或酶水解物中的一種或多種而製得的。對所述調味品的形式沒有限制，包括粉末、糊劑、液體等。粉末狀油脂可以與調味品混合。可以向所述粉末狀油脂補充各種已知的助劑，例如增稠劑，或使用乳化劑進行乳化。可以通過任何本領域技術人員已知的方法進行粉末化，例如噴霧乾燥或凍幹。如此製備的調味品可以添加於食品以增加其醇香味。
(3)加工的蛋類食品向加工的蛋類食品添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以增加其蛋香味。例如，可以為可購買到的產品例如凍幹蛋湯提供極好的蛋香味，以使其感覺象剛剛烹調而成的。還可以增加蛋黃醬的蛋香味。特別是，通過添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，可以為具有降低的油脂含量的低卡路裡型蛋黃醬提供醇香味並增加蛋香味，所述低卡路裡型蛋黃醬具有醇香味和蛋香味次於普通蛋黃醬的缺點。可以在食用時，以1～1,000ppm，優選10～1,000ppm的量向凍幹蛋湯中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。通常以10～1,000ppm，優選以20～400ppm的量添加於蛋黃醬中。
(4)湯可以在食用時，以1～2,000ppm，更優選1～1,000ppm的量向液體食品例如湯中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，以增加所述液體食品的醇香味。
(5)咖喱醬或燉肉可以在食用時，以10～2,000ppm，更優選50～10,000ppm的量(以長鏈高不飽和脂肪酸的量表示)添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯其可以與用來調節咖喱醬的植物油脂混合，以向所述咖喱醬或燉肉提供醇香味。長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以以調味品的形式用於咖喱醬。
(6)日本湯或其原汁添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以抑制日本湯或其原汁的加熱褐變臭味，或為其提供日本湯香味。雖然長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以添加於日本湯的最終產品中，當在所述湯的製造過程中與日本湯原汁和/或醬油混合時，將更有效地顯示其優越性。甚至當長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯與日本湯混合併加熱後除去所述長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯時，仍然維持其效果。食用時長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的濃度通常是0.1～500ppm，優選0.1～100ppm。
(7)加工的動物肉類食品添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以增加乾燥食品，例如碎肉夾餅、肉丸、中國式豬肉餃子、中國式豬肉蒸餃、火腿和香腸的醇香味，其用量優選為20～2,500ppm，更優選為20～1,000ppm。添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以抑制源自植物蛋白的臭味，並且增加植物蛋白食品的味道和香味。
(8)炒米飯；在煎炸用油中使用長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以為炒米飯提供醇香味，並且增進其蛋香味，其用量優選為2～5,000ppm，更優選為10～1,000ppm，以長鏈高不飽和脂肪酸的用量表示。雖然優選與油混合，但是可以在烹調的任何階段將長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯添加至煎炸用油中。
(9)植物蛋白向使用植物蛋白特別是粒化大豆蛋白的加工食品中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以掩蓋植物蛋白特有的「衝味(top smell)」，並且增加加工食品的味道。所述加工食品包括使用大豆蛋白的碎肉夾餅、肉丸、中國式豬肉餃子、中國式豬肉蒸餃、火腿和香腸。為了顯示長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的掩蓋效應，長鏈高不飽和脂肪酸以1～2,500ppm，更優選1～500ppm，更優選1～100ppm的量存在於食品中。
(10)用於油類烹調和調味的油脂可以通過任何合適的方法方便地製備用於油類烹調(oilcooking)和調味的油脂，例如向植物油脂中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯或將其混合。
任何本領域技術人員已知的植物油脂均可用於本發明，包括豆油、菜子油、玉米油、向日葵油、紅花油、米糠油、芝麻油、橄欖油和棕櫚油。其中，通過向主要用於加熱烹調例如油炸和炒的豆油、菜子油、玉米油和棕櫚油中添加醇香味增強劑，來有效地體現本發明的優越性。
此外，如果所述植物油脂含有10～85％，特別是20～60％的分離的反式異構體，則將會進一步增加本發明的優越性。根據用於分析脂肪、油類和相關原料的標準方法，通過測量樣品中脂肪酸甲酯的紅外光譜並測定反油酸甲酯對樣品的百分比，得到以″％″表示的分離的反式異構體的含量。可以通過任何本領域技術人員已知的方法製備含有上述分離的反式異構體的植物油脂。例如，可以通過本領域技術人員已知的任何方法來選擇性地氫化原料植物油脂而製得。得到的氫化油可以與非氫化油混合。
本說明書中的術語「分離的反式異構體」意指在反式異構體(單個的雙鍵或非共軛雙鍵)中具有孤立雙鍵的不飽和脂肪酸，通過用於分析脂肪、油類和相關物質的標準方法2.4.4.2-1996測定其含量。
為了得到用於油類烹調例如油炸或油煎的油脂組合物，植物油脂組合物中長鏈高不飽和脂肪酸的含量應該通常為10～100,000ppm，優選10～10,000ppm，進一步優選10～8,000ppm，更優選10～3,000ppm，最優選20～1,000ppm。因此，本發明的植物油脂組合物應具有特定含量範圍的長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
由此得到的植物油脂組合物可以用於各種加熱烹調方法例如油炸和油煎，例如優選在80℃～300℃，更優選在110℃～300℃加熱。在上述溫度範圍的熱處理可以增加食品的醇香味並增加使用本發明植物油脂組合物烹調的食品的原味道。
由長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和植物油製得的油脂組合物可以用作調味品和香料的原料油，所述調味品和香料在常規生產過程中具有醇香味。例如，可以通過混合長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯以及一種或多種蔬菜例如青蔥、姜、大蒜和洋蔥；魚類和貝類；動物肉類；胺基酸例如穀氨酸鈉，然後加熱製備用於調味品和香料的油。另外可以通過將由長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和植物油製得的油脂組合物與動物肉類香料例如豬肉、牛肉和雞肉，或黃油香料混合製備而成。長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的含量通常是植物油脂組合物的0.01～10％，優選0.05～5％，以有效地達到本發明的優越性。
參考下列實施例詳細解釋本發明，這些實施例不應被理解為限制本發明的技術範圍。除非另作說明，在下列實施例中，術語「％」意指「以重量計的％」。
實施例中所用的長鏈高不飽和脂肪酸花生四烯酸(AA)純度98％，Wako化學藥品有限公司(WakoChemicals Ltd.)經銷，ICN生產；含有從的甘油三酯(AATG)AA含量為40-45％，由Nakarai TeskLtd.經銷，由Suntory Ltd生產；琉璃苣籽油γ-亞麻酸含量為20％，由Statfold Co.生產；γ-亞麻酸99％純度，由SIGMA公司生產；DHA27GDHA含量為27％，由NIPPON CHEMICAL FEED CO.，LTD生產；DHA98％純度，SIGMA公司生產；純輕質油(PL油)低α-亞麻酸含量的菜籽油，由Ajinomoto Co.，lnc生產。
感官測試在感官測試中，本發明使食物的香味或味道增加或更好的優越性是指增加「香氣強度」，「香味強度」，「味道強度」和「回味強度」中的至少一種，而沒有使相應的「香氣令人滿意的程度」，「香味令人滿意的程度」，「味道令人滿意的程度」和「回味令人滿意的程度」惡化。進一步，所述感官測試還基於實施例10中的「抑制加熱褐變臭味的效果」和「日本湯原汁香味強度」，以及實施例12中的「大豆蛋白質臭味強度」。在對動物肉汁的感官測試中，使用溶液的衝的特徵(top note)對芳香進行評價，並且對所述香味的評價基於當評味小組將所述溶液放入口腔中時，通過它們的鼻子的感覺。對香氣和香味的強度和令人滿意的程度的評價基於動物肉汁特有的良好的動物氣味和成熟的香氣以及油脂的香味。
評味小組n＝7下表所用表示評價結果的符號的含義如下「×」弱於或劣於對照；「△」與對照相同的程度；「○」強於或優於對照；「◎」大大強於或優於對照。
實施例1用水或熱水稀釋豬肉汁A-4191(Ariake Japan Co.，Ltd.)至濃度2％。以0.001％～0.05％的濃度將AATG添加入所述溶液中並在95℃～100℃加熱2小時。考慮豬肉香味和油的醇香味，進行感官測試。使用沒有添加物的肉汁作為對照。


實施例2用水或熱水稀釋豬肉汁A-4191(Ariake Japan Co.，Ltd.)至濃度2％。以0.005％的濃度將從TG添加至所述溶液並在95℃～100℃加熱1～4小時。考慮豬肉香味和油的醇香味進行感官測試。使用未加熱的肉汁作為對照。


實施例3用水或熱水稀釋豬肉汁粉末2151C(Semba Co.，Ltd.)至濃度40％。以2％的濃度將AATG添加至所述溶液中並在95℃～100℃加熱2小時以產生「AA豬肉汁」。用熱水(500g)稀釋一個包裝的粉末湯(Sanyo FoodsCo.Ltd生產的「Sapporo Ichiban Buta Tonkatsu」)，與濃度為0.01～0.07％的AA豬肉汁混合，用於本次評價。使用未加熱的提取物(0.07％)作為對照。評價AA豬肉汁的效果和使用提取物製備的湯的味道。


實施例4用水或熱水稀釋雞汁3943(IDF)至濃度2％。以0.001～0.05％的濃度將AATG添加入所述溶液並在95℃～100℃加熱2小時。考慮雞肉香味和油的醇香味進行感官測試。使用無添加的雞汁作為對照。


實施例5用水或熱水稀釋雞汁3943(IDF)至濃度2％。以0.05％的濃度將AATG添加入所述溶液並在95℃～100℃加熱1～4小時。考慮雞肉香味和油的醇香味進行感官測試。使用未加熱的雞汁作為對照。


實施例6用水或熱水稀釋酵母抽提物(Gistex XII)至濃度2％。以0.001～0.05％的濃度將AATG添加至所述溶液。使用無添加的抽提物作為對照。


實施例7將一塊凍幹蛋湯(Knorr Foods Co.Ltd.)與熱水(160g)混合。隨後，將上述溶液與AATG混合至濃度為0.005％，或與琉璃苣籽油混合至濃度為0.05％，並在95℃～100℃加熱1小時。考慮雞蛋香氣和香味進行感官測試。使用無添加的湯作為對照。


實施例8將一個包裝(17g)的濃湯(Knorr Cup SoupAjinomoto Co.Inc.)與琉璃苣籽油(0.5～2.5g)混合，然後與熱水(150ml)混合，之後進行感觀評價。當添加至湯中的γ-亞麻酸的量超過3,000ppm時，香氣過於強烈且不受歡迎。


實施例9將AATG以最終濃度1％添加至Ajinomoto Co.Inc.生產的色拉油中，並將其中一部分在200℃加熱5分鐘。得到的油組合物以最終濃度為1％添加至Ajinomoto Co.Inc.生產的蛋黃醬(「Pure Select Half」)中。考慮雞蛋香氣和香味進行感官測試。使用無添加的產品作為對照。


實施例10製備具有表10配方的肉絲湯麵組合物。向如此得到的濃縮型肉絲湯麵中添加長鏈高不飽和脂肪酸(AATG或DHA27G)和/或其酯至最終濃度為0.0001～0.05％，並在90℃加熱30分鐘。加熱後，通過過濾除去油脂部分，並將得到的濾液稀釋3倍用於評價。




表11和12的結果證實添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以為肉絲湯麵提供醇香味和日本湯香味，並抑制加熱褐變臭味。
實施例11用熱水稀釋濃醬油(KIKKOMAN Co.)至2％濃度。以0.001～0.05％的濃度向所述溶液添加AATG。使用無添加的提取物作為對照。


實施例12使用下列製備用油來製備碎肉夾餅。
(1)AATG(AA含量40％)(2)10％AATG/PL油(AA含量為4％)(3)10％DHA27G/PL油(DHA含量為2.7％)使用hobart混合器混合表14的配方，分成每塊160g的塊，與每種製備用油混合，成型為每塊30g的塊，並在加熱板上烘烤。
烘烤條件加熱板溫度200℃，每面5分鐘×2(總共10分鐘)。



在上表中，「大豆蛋白氣味強度」欄中「×」的含義是大豆蛋白氣味弱於對照或者感覺不到。
表15的結果顯示，以50～2,500ppm的量添加高不飽和脂肪酸，繼之以加熱，可以為碎肉夾餅提供良好的醇香味，不產生任何大豆蛋白氣味。另一方面，過量添加同樣的酸可以產生使人不愉快的氣味。
實施例13香腸
根據標準方法，通過向下列基質中添加10％AATG/Pl油(AA含量4％)至最終濃度為2～0.1％，或添加AATG至最終濃度為1.0％來製備Wiener香腸，並進行感官測試。
配方比例碎豬紅肉45豬背油23冰水24粉末狀大豆蛋白級分(Ajihomoto Co.Inc生產的「AJIPURON SU」)3酪蛋白鈉1鹽1.5糖1.5「Polygon M」(Chiyoda Chemical Co.Ltd.生產的磷酸鹽製劑)0.3亞硝酸鈉0.02抗壞血酸鈉0.08白胡椒0.2肉豆蔻籽0.2芫荽葉0.1含AA的油2.0製備方法使用飼料切碎機切碎原料並充分混合，擠入羊腸，乾燥，在小煙燻室中煙燻並煮沸，然後冷卻。第二天進行感官測試。


實施例14咖哩醬
將0.02～10.0g AATG或5g琉璃苣籽油添加至PL油中至最終容量為15g。將得到的油與麵筋含量低的麵粉(15g)混合，在120℃加熱30分鐘，然後與3g咖哩粉(SB Food Inc.生產的「Tokusei SBCurry」)混合，並在120℃再一次加熱10分鐘以製備咖喱醬。添加500ml清燉肉湯(Ajinomoto Co.Inc.生產的Consomme，1.7％溶液)並加熱。用清燉肉湯稀釋咖喱醬以製備咖喱湯。


證實使用含有長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的油脂烹製了具有醇香味的咖喱醬。
實施例15炸豬排
在含有下列長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的植物油脂中油炸炸豬排。
(1)PL油(2)0.13％AATG/PL油(AA含量為500ppm)(3)1.25％AATG/PL油(AA含量為5000ppm)(4)3％AATG/PL油(AA含量為12,000ppm)(5)5％琉璃苣籽油/PL油(γ-亞麻酸含量為10,000ppm)炸豬排如下製備用鹽(0.6g)和少量胡椒醃製豬腰肉(75g)，用小麥粉、20％蛋液和麵包屑塗敷，然後於180℃在上述植物油脂配製品中油炸30分鐘。


證實通過在含有長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的油脂組合物中油炸烹製了具有醇香味的炸豬排。過量添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯會惡化其味道。
實施例16炒米飯
在表面塗敷有含有AATG(1％)或玻璃苣籽油(3％)的Ajinomoto色拉油(25g)的鍋中依次油炸打破的雞蛋(100g)、大米(500g)及其他配料(青蔥、char siu，等)，並最後用鹽、胡椒和MSG調味。僅僅使用色拉油烹調的炒米飯作為對照。就煎蛋的香味和油的醇香味進行感官測試。


實施例17調味用的油脂
使用下列油脂配製品來製備調味用的油脂。
油脂配製品
(1)PL油(2)0.01％AATG/PL油(AA含量0.004％)(3)0.1％AATG/PL油(AA含量0.04％)(4)1％AATG/PL油(AA含量0.4％)(5)10％AATG/PL油(AA含量4％)(6)30％AATG/PL油(AA含量12％)製備調味用的油脂
將上述油脂配製品(1L)加熱至120℃。與精細切碎的青蔥(400g)混合之後，在100℃攪拌油脂配製品直至水分完全從青蔥蒸發。通過過濾從油脂組合物中除去青蔥以製備調味油。
調味油的感官測試
依照生產商的說明烹調方便麵(Sanyo Foods Co.Ltd生產的「Sapporo lchiban Shoyu-Aji」)。將調味油(3g)添加至一份所述烹調過的方便麵中並進行評價。


證實使用由長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和植物油組成的油脂組合物製備了具有醇香味的調味油。過量添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯會惡化其味道。
本發明的優越性已經證實，當將食品與長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯或含有預定量的長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的植物油脂組合物混合，或當加熱食品並使用相同的植物油脂組合物烹調食品時，可以增加食品的醇香味和食品的最初味道。
權利要求
1.一種使調味品味道更好和/或為調味品提供醇香味的方法，包括向所述調味品中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
2.一種增加提取物的醇香味的方法，包括向所述提取物中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
3.一種增加加工的蛋類食品的蛋香味的方法，包括向所述加工的蛋類食品中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
4.一種增加湯的醇香味的方法，包括向所述湯中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
5.一種為咖喱醬或燉肉提供醇香味的方法，包括向所述咖喱醬或燉肉中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
6.一種抑制日本湯或其原汁的加熱褐變臭味的方法，包括向所述日本湯或其原汁中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
7.一種為加工的動物肉類食品提供醇香味的方法，包括向所述加工的動物肉類食品中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
8.一種增加炒米飯的醇香味和煎蛋香味的方法，包括向所述炒米飯添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
9.一種抑制植物蛋白的蛋白質臭味的方法，包括向所述植物蛋白中添加長鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
10.根據權利要求1-9任何一項所述的方法，其中長鏈高不飽和脂肪酸是n-6長鏈高不飽和脂肪酸。
11.根據權利要求10所述的方法，其中長鏈高不飽和脂肪酸是花生四烯酸。
12.根據權利要求1-9任何一項所述的方法，其中長鏈高不飽和脂肪酸是n-3長鏈高不飽和脂肪酸，並且是通過氧化處理得到的。
13.根據權利要求1-12任何一項所述的方法，其中長鏈高不飽和脂肪酸得自微生物。
全文摘要
本發明的目的是增加食品的醇香味、味道和香味。因此，本發明涉及一種通過添加具有20個或更多碳原子和3個或更多雙鍵的n－3長鏈高不飽和脂肪酸，或添加具有18個或更多碳原子和3個或更多雙鍵的n－6長鏈高不飽和脂肪酸，以使食品的醇香味或味道增加或更好的方法。
文檔編號A23L1/31GK1878476SQ20048003320
公開日2006年12月13日 申請日期2004年11月8日 優先權日2003年11月12日
發明者山口進, 馬場啟子, 田島鬱一, 松崎成秀, 川口宏和, 林和寬, 黑田素央 申請人:J-制油株式會社