鮑魚軟包裝即食產品的製備方法
2023-09-13 11:32:55 4
專利名稱：鮑魚軟包裝即食產品的製備方法
技術領域：
本發明屬於食品類加工領域，具體涉及一種以鮑魚為主要原料加工製成的即食產品的配方和加工方法。
背景技術：
鮑魚作為傳統高檔滋補食品，被人們譽為「海產八珍」之一，近代又把鮑魚列為海味「四珍」(鮑魚、海參、魚翅、魚肚)之首，素有「軟黃金」之美譽。鮑魚作為一種名貴珍品，不僅具有很高的食用價值，而且還具有較高的藥用價值。鮑魚明目顧眼、滋陰入腎的功效，相關生態習性、食用價值、臨床藥理與藥性、使用方法等在醫學名著中均有記載。歐美營養醫學家經多年臨床證實，鮑魚含有人體無法製造的必需胺基酸，能預防腫瘤、癌細胞並健全全身免疫系統功能，其營養價值有目共睹。
目前，鮑魚在國內市場多是以鮮品、幹制或罐頭的產品形式進行銷售，產品缺乏多樣化。同時活鮑魚不易保鮮，幹制鮑魚的發制過程非常繁瑣，存在食用、攜帶和流通不便的問題。傳統罐頭鮑魚價格一般較低，容易保存與攜帶，是目前比較普通的銷售方式，但是在一定程度上存在包裝笨重，產品不直觀，開啟費事的問題。市場上迫切需要一種能夠即刻食用、攜帶方便的鮑魚產品，使傳統上只能在餐廳喜筵中食用的鮑魚，遍及一般消費者，不僅使消費者可以有多重選擇，也為鮑魚軟包裝即食產品的加工帶來了一個良好的契機，增加了以往鮑魚加工廠的業務和產能。
發明內容
本發明的目的是提供一種工藝方法，以新鮮的鮑魚腹足為原料，通過多種獨特的加工工藝，結合新的拉伸膜包裝和日本小野新含氣調理殺菌機將鮑魚加工成口味各異、品種多樣的鮑魚軟包裝即食產品。
本發明的具體工藝步驟為鮮活的鮑魚於-30～-10℃微凍20～40min，經原料處理得到鮑魚殼和完整的鮑魚腹足，清洗，經一次定型、調味和二次定型等工序處理後，運用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，然後通過殺菌機進行分段殺菌，得到鮑魚軟包裝即食產品。
與現有技術相比本發明具有如下優點1.運用先進的拉伸膜包裝，結合獨特的加工工藝將鮑魚加工成口味各異、品種多樣的鮑魚軟包裝即食產品，不僅具有良好的色澤、豐富的口感、濃鬱的香氣，而且最大限度地保持了鮑魚外形的完整性及鮑魚的營養成分。
2.鮑魚採肉過程中，微凍步驟的選用，確保了鮑魚腹足的完整性。
3.調味過程中，以拌料工藝替代傳統的浸料工藝，不僅節省配料、更便於操作，而且大大減少了調味時間。
4.調味過程中，控溫、控時工藝的選擇，克服了由於鮑魚腹足質地細膩、緻密，入味難度大，顏色隨著溫度升高、時間延長而變暗，失去原有香氣和色澤的弊端。
5.護色工藝中，葡萄糖酸鋅的運用，不僅保持了鮑魚腹足原有的顏色，同時增加了產品的營養價值。
6.分段殺菌技術的運用改善了高溫高壓滅菌因一次性升溫及高溫高壓時間過長而對食品造成的熱損傷及出現蒸餾異味和糊味的弊端，滅菌後能較好地保持產品的品質和營養成分。
7.該種鮑魚軟包裝即食產品常溫狀態下可存放六個月至一年，不必冷藏設備，可節省成本，產品易於保存及流通，消費者使用微波爐即可食用鮮美的產品。
具體實施例方式實例1 鮮活鮑魚去殼，去內臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內用0.05％的檸檬酸水漂洗3次，去除表面黏膜及附著物，瀝乾水分，於40℃煮20min，60℃煮20min，100℃煮5min，溫度降到10℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.05％、葡萄糖3％、鹽2.5％、黃酒2％、味精1.0％、生薑汁1.8％、葡萄糖酸鋅0.1％，時間控制在48h。調味後的鮑魚腹足經純淨水瞬時清洗後，倒置於玻璃平板上，於35℃熱風處理30min，用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為95℃15min，115℃10min，然後急速冷卻至40℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產品。
實例2鮮活鮑魚去殼，去內臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內用0.5％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面黏膜及附著物，瀝乾水分，於50℃煮10min，70℃煮100min，90℃煮15min，溫度降到15℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉1.0％、葡萄糖7％、鹽1.0％、黃酒4％、味精0.1％、生薑汁1.0％、葡萄糖酸鋅1.0％，時間控制在24h。調味後的鮑魚腹足經純淨水瞬時清洗後，倒置於玻璃平板上，於45℃熱風處理20min，用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為100℃10min，121℃5min，然後急速冷卻至60℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產品。
實例3鮮活鮑魚去殼，去內臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面黏膜及附著物，瀝乾水分，於45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，溫度降到12℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、葡萄糖4％、鹽1.5％、黃酒3％、味精0.5％、生薑汁1.5％、葡萄糖酸鋅0.5％，時間控制在36h。調味後的鮑魚腹足經純淨水瞬時清洗後，倒置於玻璃平板上，於40℃熱風處理25min，用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然後急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產品。
實例4鮮活鮑魚去殼，去內臟，得到完整的鮑魚腹足；鮑魚殼用清水刷洗乾淨後，於100℃高溫蒸50min，取出後晾乾待用。將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面黏膜及附著物，瀝乾水分，於45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，溫度降到12℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、葡萄糖4％、鹽1.5％、黃酒3％、味精0.5％、生薑汁1.5％、葡萄糖酸鋅0.5％，時間控制在36h。調味後的鮑魚腹足經純淨水瞬時清洗後，倒置於玻璃平板上，於40℃熱風處理25min，定型後的鮑魚腹足放置於處理好的鮑魚殼上運用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然後急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產品。
實例5將鮮活鮑魚於-30℃微凍20min，取出後去殼，去內臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內用0.05％的檸檬酸水漂洗3次，去除表面黏膜及附著物，瀝乾水分，於40℃煮20min，60℃煮20min，100℃煮5min，溫度降到10℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.05％、葡萄糖3％、鹽2.5％、黃酒2％、味精1.0％、生薑汁1.8％、葡萄糖酸鋅0.1％，時間控制在48h。調味後的鮑魚腹足經純淨水瞬時清洗後，倒置於玻璃平板上，於35℃熱風處理30min，用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為95℃15min，115℃10min，然後急速冷卻至40℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產品。
實例6將鮮活鮑魚於-10℃微凍20min，取出後去殼，去內臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內用0.5％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面黏膜及附著物，瀝乾水分，於50℃煮10min，70℃煮100min，90℃煮15min，溫度降到15℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉1.0％、葡萄糖7％、鹽1.0％、黃酒4％、味精0.1％、生薑汁1.0％、葡萄糖酸鋅1.0％，時間控制在24h。調味後的鮑魚腹足經純淨水瞬時清洗後，倒置於玻璃平板上，於45℃熱風處理20min，用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為100℃10min，121℃5min，然後急速冷卻至60℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產品。
實例7鮮活鮑魚去殼，去內臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面黏膜及附著物，瀝乾水分，於45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，溫度降到12℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、葡萄糖4％、鹽1.5％、黃酒3％、味精0.5％、生薑汁1.5％、葡萄糖酸鋅0.5％、0.1～2％紅景天提取液，時間控制在36h。調味後的鮑魚腹足經純淨水瞬時清洗後，倒置於玻璃平板上，於40℃熱風處理25min，用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然後急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產品。
實例8將鮮活鮑魚於-10℃微凍20min，取出後去殼，去內臟，鮮活鮑魚去殼，去內臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內用0.5％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面黏膜及附著物，瀝乾水分，於50℃煮10min，70℃煮100min，90℃煮15min，溫度降到15℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉1.0％、葡萄糖7％、鹽1.0％、黃酒4％、味精0.1％、生薑汁1.0％、葡萄糖酸鋅1.0％、1％黃芪提取液，時間控制在24h。調味後的鮑魚腹足經純淨水瞬時清洗後，倒置於玻璃平板上，於45℃熱風處理20min，用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為100℃10min，121℃5min，然後急速冷卻至60℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產品。
實例9將鮮活鮑魚於-30℃微凍20min，取出後去殼，去內臟，得到完整的鮑魚腹足；鮑魚殼用清水刷洗乾淨後，於100℃高溫蒸30～60min，取出後晾乾待用。將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內用0.2％的檸檬酸水漂洗3次，去除表面黏膜及附著物，瀝乾水分，於45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，不經調味倒置於玻璃平板上，於40℃熱風處理25min，定型後的鮑魚腹足放置於處理好的鮑魚殼上運用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足和調料包通過日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然後急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產品。其中調料包的配比雞湯15％，鮑魚煮汁40％，葡萄糖7％、精鹽1.0％、蠔油3％、黃酒2％、味精0.1％、生薑汁1％、澱粉5％，其他為水。
實例10鮮活鮑魚去殼，去內臟，得到完整的鮑魚腹足；鮑魚殼用清水刷洗乾淨後，於100℃高溫蒸50min，取出後晾乾待用。將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面黏膜及附著物，瀝乾水分，於45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，不經調味倒置於玻璃平板上，於40℃熱風處理25min，定型後的鮑魚腹足放置於處理好的鮑魚殼上運用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足和調料包通過日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然後急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產品。其中調料包的配比雞湯20％，鮑魚煮汁20％，葡萄糖3％、精鹽2.5％、蠔油3％、黃酒4％、味精1.％、生薑汁1.8％、澱粉2％，其他為水。
實例11鮮活鮑魚去殼，去內臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面黏膜及附著物，瀝乾水分，於45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，溫度降到12℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、木糖醇4％、鹽1.5％、黃酒3％、味精0.5％、生薑汁1.5％、葡萄糖酸鋅0.5％、0.1～2％紅景天提取液，時間控制在36h。調味後的鮑魚腹足經純淨水瞬時清洗後，倒置於玻璃平板上，於40℃熱風處理25min，用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然後急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產品。
實例12鮮活鮑魚去殼，去內臟，得到完整的鮑魚腹足；鮑魚殼用清水刷洗乾淨後，於100℃高溫蒸50min，取出後晾乾待用。將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面黏膜及附著物，瀝乾水分，於45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，不經調味倒置於玻璃平板上，於40℃熱風處理25min，定型後的鮑魚腹足放置於處理好的鮑魚殼上運用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足和調料包通過日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然後急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產品。其中調料包的配比雞湯20％，鮑魚煮汁20％，木糖醇3％、精鹽2.5％、蠔油3％、黃酒4％、味精1.％、生薑汁1.8％、澱粉2％，其他為水。
權利要求
1.一種鮑魚軟包裝即食產品的製備方法，其特徵在於鮮活的鮑魚於-30～-10℃微凍20～40min，經原料處理得到鮑魚殼和完整的鮑魚腹足，清洗，經一次定型、調味和二次定型等工序處理後，運用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，然後通過殺菌機進行分段殺菌，得到鮑魚軟包裝即食產品。
2.根據權利要求1所述鮑魚軟包裝即食產品的製備方法，其特徵在於清洗時將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內用0.05～0.5％的檸檬酸水漂洗2～3次，去除表面黏膜及附著物。
3.根據權利要求1所述鮑魚軟包裝即食產品的製備方法，其特徵在於一次定型是將清洗後的鮑魚腹足瀝乾水分，於40～50℃煮10～20min，60～70℃煮10～20min，90～100℃煮5～15min，從而達到脫水定型的效果。
4.根據權利要求1所述鮑魚軟包裝即食產品的製備方法，其特徵在於整個調味溫度控制在10～15℃以下，時間控制在24～48h，調味料按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.05～1％、葡萄糖3～7％、鹽1～2.5％、黃酒2～4％、味精0.1～1％、生薑汁1～1.8％。
5.根據權利要求1所述鮑魚軟包裝即食產品的製備方法，其特徵在於調味時通過向調味料中添加0.1～2％紅景天或黃芪等幾種珍貴藥材的提取液，提取液的製備按紅景天或黃芪重量添加5～20倍水，於80～90℃浸提3～10h。
6.根據權利要求1所述鮑魚軟包裝即食產品的製備方法，其特徵在於調味時添加葡萄糖酸鋅0.1～1％。
7.根據權利要求1所述鮑魚軟包裝即食產品的製備方法，其特徵在於調味是通過調味料單獨添加來實現的，調味料包中雞湯15～20％，鮑魚煮汁20～40％，葡萄糖3～7％、精鹽1.0～2.5％、蠔油1～3％、黃酒2～4％、味精0.1～1.0％、生薑汁1.0～1.8％、澱粉2～5％，其他為水。
8.根據權利要求1所述鮑魚軟包裝即食產品的製備方法，其特徵在於二次定型是將調味後的鮑魚腹足經純淨水瞬時清洗後，倒置於玻璃平板上，於35～45℃熱風處理20～30min，去除表面水分。
9.根據權利要求1所述鮑魚軟包裝即食產品的製備方法，其特徵在於分離出的鮑魚殼用清水刷洗乾淨後，於100℃高溫蒸30～60min，取出後晾乾，包裝時將定型後的鮑魚腹足放置於處理好的鮑魚殼上，運用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝。
10.根據權利要求1所述鮑魚軟包裝即食產品的製備方法，其特徵在於運用日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為95～100℃10～15min，115～121℃5～10min，然後急速冷卻至40～60℃，再自然冷卻至室溫。
全文摘要
一種鮑魚軟包裝即食產品的製備方法，是將鮮活鮑魚經冷凍處理後，去殼、去內臟，得到完整的鮑魚腹足，經原料處理、清洗、一次定型、調味、二次定型等工序處理後，定型後運用一次性塑膜包裝設備對其進行包裝，然後結合日本小野新含氣調理殺菌機進行分段殺菌，從而得到鮑魚軟包裝即食產品。該種鮑魚即食產品最大限度地保持了鮑魚外形的完整性及營養成分，提高了鮑魚食用的便利性，符合現代人高節奏生活。同時，該種鮑魚軟包裝即食產品常溫狀態下可存放六個月至一年，不必冷藏，可節省成本，產品易於保存及流通，消費者使用微波爐即可食用鮮美的產品。
文檔編號A23B4/005GK101019664SQ20071009093
公開日2007年8月22日 申請日期2007年3月28日 優先權日2007年3月28日
發明者朱蓓薇, 吳厚剛, 董秀萍, 李冬梅, 秦磊 申請人:大連輕工業學院, 大連獐子島漁業集團股份有限公司 被以下專利引用 (4),