製備具有提高的香氣釋放特性的飲料組合物的方法以及用於其中的組合物的製作方法

2023-09-13 09:06:20 2

專利名稱：製備具有提高的香氣釋放特性的飲料組合物的方法以及用於其中的組合物的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種製備具有提高的香氣釋放特性的飲料組合物 的方法和用於其中的組合物。
背景技術：
在許多速熟食品和飲料產品例如速溶咖啡，茶葉，湯，餐後 甜點，澆頭等等的製造中，所述的組分經歷了加工條件例如高溫，這產 生了揮發性化合物的損失或者劣化，該揮發性化合物構成了由消費者衝 調的產品的令人期望的香氣和/或香味。為了補償在加工過程中這樣的損 失，典型的是將天然和合成的芳香劑和香料加入到該組合物中來試圖為 該沖調產品提供所期望的香氣和/或香味。但是，這樣的天然和合成的芳 香劑和香料通常是高揮發性的，並且對於大氣中的氧氣的氧化以及溼氣 是極其敏感的。結果，許多這些物質在混入到食品或者飲料之後失去了 大部分的它們的初始香氣和香味，並且不能提供具有期望特性的消費產 品。此外，當更高量的產生香氣成分被混入到混合物中來試圖產生具有 期望的強的製備香氣時，它們傾向於產生不期望的強的飲料殘留香料。與即溶咖啡飲料相關的 一 個特別的問題是與煮泡烘烤的和研 磨的咖啡所產生的咖啡香氣相比，在製備熱的即溶咖啡飲料時所產生的 香氣爆發或者"杯上香氣"的相對缺乏。US專利No.5399368和US專 利No.5750178描述了許多已知的技術來提供杯上咖啡香氣的最初爆發， 包括用芳香的咖啡物質的水性乳液塗覆可溶的咖啡粉末和使用粒狀芳 香化咖啡玻璃。這些專利另外還描述製造含有芳香化咖啡油核的膠嚢粒 子的方法。通過這樣的方法將包含芳香化的咖啡油的粒子混入到即溶咖啡產品中，可以實現杯上香氣的量能夠主要依靠所用的這樣的粒子的量 來實現。在即溶咖啡中使用咖啡油通常不會產生較低程度的需要僅僅提 供包裝香料的問題。但是，必須使用相對大量的粒子來產生良好的製備 香氣。這種方案會產生一種在消費過程中具有極強的味道或者香氣的產 品。此外，所使用的膠嚢越多，則所引入的膠嚢材料，特別是咖啡油越 多。所加入的咖啡油會作為油膜聚集在咖啡飲料的表面上。這樣的油膜 是非常明顯的，並且被普遍認為會削弱即溶咖啡的消費者可接受性。—種另外的問題在速溶卡布奇諾咖啡(cappuccino)型飲料和 其它的具有泡沫在上表面的飲料中存在，這是因為該泡沫-陂普遍認為通 過在飲料和頂部空間之間形成物理屏障物而削弱了從飲料到該飲料上 的頂部空間的香氣釋放，這會降低釋放到頂部空間中的香氣的量和/或降 低香氣釋放到頂部空間的速率。隨著在食品和飲料工業中的卡布奇諾咖 啡和其它泡沫飲料的日益普及，眾多的速溶卡布奇諾咖啡飲料等已經出
現在市場中。對於這些速溶卡布奇諾咖啡型飲料而言，令人期望的是提 供一種具有可信的"咖啡廳，，外觀的飲料，該外觀包括期望的兩色(即， 具有白色或者淺色部分，同時其它部分是更黑的顏色)泡沫表面層。已知 有許多的技術用於製備這樣的泡沫飲料，包括例如US專利No.6383110, 其提供一種速溶幹混組合物，該組合物用於生產在它的表面上具有兩色 泡沫的飲料，所述組合物包含發泡奶油和速溶性或者快速分散性香料/ 著色組分的混合物以及任選的甜味劑組分，其的密度是泡沫層的密度的 至少1.9倍。為了用該幹混組合物製備熱飲料，將發泡奶油溶解在熱的 液體例如水或者牛奶中來製備泡沫層。然後加入組合的甜味劑和香料/ 著色組分。當大部分甜味劑和香料/著色組分分散形成可^:用的飲料時， 少量的保持在泡沫層中來產生兩色效果。雖然通常令人期望的是提供一種粘稠的、兩色泡沫層，但是 研究已經表明在這樣的卡布奇諾咖啡混合物中增加脂肪化的發泡奶油 的量來提高泡沫層的厚度令人不期望的降低了消費者所感知到的飲料 的杯上香氣濃度。因此，這裡仍然需要一種製備具有令人期望的泡沫表 面層飲料(其包括例如卡布奇諾咖啡型飲料)的方法，其提供了提高的香 氣釋放特性，包括提高的杯上香氣和降低了飲料的殘留香料。如同從下 面的本發明實施方案的說明中顯而易見的那樣，本發明可以用於滿足這 些需要，以及其它的需要和益處。發明概述本發明提供一種製備具有提高的香氣釋放特性的飲料組合物 的方法以及用於其中的組合物。根據本發明的一方面，提供一種製備組 合物的方法，該組合物用於製備具有提高的香氣釋放和減少的殘留香料 的飲料。所述的方法包括提供包含香氣源的第一組分，該香氣源包含 脂溶性的、揮發性香料成分，其中該第一組分基本上沒有脂肪；提供包 括含脂肪成分的第二組分；和當製備飲料時配置和排布該第一和第二組 分來抑制脂溶性的、揮發性香料成分在含脂肪成分中的溶解，由此在制 備飲料時促進脂溶性的、揮發性香料成分釋放到飲料上面的頂部空間 中，來提供提高的香氣釋放和減少飲料中由於脂溶性的、揮發性香料成 分引起的殘留的香料。在一種形式中，該方法包括在液體中衝調(reconstituting)第 一組分來釋放脂溶性的、揮發性香料成分和將第二組分加入到衝調的第 一組分中，其中該第二組分包含比第一組分多的脂肪。在另外一種形式 中，該方法包括配置含脂肪成分來提供一種具有小於大約1.0g脂肪/每 飲料份的組合物。在仍然的另外一種形式中，該方法包括配置含脂肪成 分以具有在液體中延遲的分散性。根據本發明的另一方面，提供一種組合物，該組合物用於制 備具有提高的香氣釋放和降低的殘留香料的飲料。該組合物包含包含 香氣源的第一組分，該香氣源包含脂溶性的、揮發性香料成分，其中該 第一組分基本上沒有脂肪；和包括含脂肪成分的第二組分；和當製備飲 料時配置和排布該第一和第二組分來抑制脂溶性的、揮發性香料成分在 含脂肪成分中的溶解，由此在製備飲料時促進脂溶性的、揮發性香料成 分釋放到飲料上面的頂部空間中，來提供提高的香氣釋放和減少飲料中 由於脂溶性的、揮發性香料成分引起的殘留的香料。


圖1包含一種根據本發明的不同方面所配置的流程圖。 發明詳述通過產生更大部分的待釋放到衝調速溶飲料上的頂部空間中的揮發性香料物質和使其更小部分保留在飲料本身中，可以製備一種具 有提高的杯上香氣釋放和降低的飲料殘留香料的飲料。本發明提供一種 製備這樣的飲料組合物的方法。與本領域這些常規的觀念(即，提高泡沫 厚度產生了對於氣味活性揮發性化學成分從飲料到頂部空間的釋放而 言增加的物理屏障，從而削弱了香氣釋放)不同，我們最近發現通過用無 脂肪或者低脂肪發泡成分來代替脂肪化的發泡奶油，甚至當泡沫厚度很 大提高時，也可以獲得一種令人驚訝的香氣釋放性的提高。雖然不希望 局限於理論，但是據信將香料物質分配到衝調飲料混合物的分散的脂肪 相中不利地削弱了香氣釋放和增加了飲料殘留的香料。同樣令人驚訝的 是發現將氣化的、氣體注射的、加壓的氣體或者氣體生產的無脂肪的或 者低脂肪的發泡成分混入到非發泡飲料混合物中能夠切實地提高在這 樣的飲料中的香氣釋放，甚至當這樣的混入產生了泡沫層時也是如此。 同樣，不期望局限於理論，據信在衝調之中和之後氣體都產生作用從飲 料的液相中噴射香料物質，有利地產生了更大部分的待釋放到飲料上的 頂部空間中的揮發性香料物質。因此參考圖1，提供一種製備具有提高的香氣釋放和減少的
殘留香料的飲料組合物的方法，該方法包括提供包含香氣源的第一組
分，該香氣源包含脂溶性的、揮發性香料成分，其中該第一組分基本上
沒有脂肪；提供包含著含脂肪成分的第二組分；和當製備^:料時配置和 排布該第一和第二組分來抑制脂溶性的、揮發性香料成分在含脂肪成分 中的溶解，由此在製備飲料時促進脂溶性的、揮發性香料成分釋放到飲 料上面的頂部空間中，來提供提高的香氣釋放和減少飲料中由於脂溶性 的、揮發性香料成分引起的殘留的香料。根據本發明的另外一方面，提供一種組合物，該組合物用於 製備具有提高的香氣釋放和降低的殘留香料的飲料，該組合物包含包 含香氣源的第一組分，該香氣源包含脂溶性的、揮發性香料成分，其中 該第一組分基本上沒有脂肪；和包含著含脂肪成分的第二組分；和當制 備飲料時配置和排布該第 一和第二組分來抑制脂溶性的、揮發性香料成 分在含脂肪成分中的溶解，由此在製備飲料時促進脂溶性的、揮發性香 料成分釋放到飲料上面的頂部空間中，來提供提高的香氣釋放和減少飲 料中由於脂溶性的、揮發性香料成分引起的殘留的香料。第一組分優選包含大部分的，和更優選包含全部的至少一種香氣源，該香氣源包含至少一種脂溶性的、揮發性香料成分。作為此處 使用的，"脂溶性、揮發性香料成分"指的是香料和/或香氣成分的任何 的揮發性液體或者固體組分，其能夠部分或者全部的分配、溶解或者分 散在此處所述的脂肪中。該脂溶性的、揮發性香料成分(其可以是天然或 者合成來源的)，優選包含至少一種脂溶性的或者脂可混溶的氣味活性揮 發性化學組分，其在25。C和大氣壓力下處於其純淨物形式時主要是液體
或者固體。其優選具有低於300°C,更優選低於200°C,和最優選低於 15(TC的沸點。作為此處使用的，"沸點"指的是在大氣壓力下氣味活 性揮發性化學組分蒸發或者熱分解的溫度。作為此處使用的，"氣味活 性"指的是香料和/或香氣成分的任何揮發性液體或者固體組分，其能夠 通過嗅覺而察覺到。合適的脂溶性的、揮發性香料成分可以包括但不限 於，香草醛，茨烯，安息香酸節基酯，肉桂醛，癸酸乙酯，2-曱氧基-4-乙烯基苯酴，癸醛，2-庚基呋喃，乙酸壬基酯，辛酸乙酯，P-大馬酮， 裡哪醇，l-辛醇，乙酸庚酯，2-乙基-3, 5-二甲基吡嗪，苯甲醛，d-檸檬 油精，己酸乙酯，月桂烯，庚醛，2-庚酮，戊酸甲酯，2-乙基呋喃，2, 3-丁二酮，和/或其混合物。該揮發性化學組分優選被膠嚢化以便於處理和提高該香氣源 的儲存穩定性。可以使用任何合適的能夠有效的將揮發性液體或者固體 固定到固體基體中或者固體基體上的方法，包括但不限於噴霧乾燥、擠 出、吸附作用、乾燥、含括、共結晶、絡合、電鍍、塗覆和/或凝聚。如 上所述，本發明提供一種方法，由此使得大部分的揮發性香料物質釋放 到沖調的速溶飲料上的頂部空間中。此外，當香氣源包含多個揮發性物 質時，其還能夠有利地提高香氣和香味二者的定性平衡。該脂溶性的、揮發性香料成分可以任選地包括一種或多種合 適的揮發性有機載體，包括但不限於描述在US專利No.6544576, US 專利No.6772905和US專利No.6699518中的揮發性有才幾載體，其全部 的公開內容在此引入作為參考。這樣的揮發性有機載體的例子包括例如 d-檸檬油精，2-乙基呋喃，乙酸乙酯等等。第一組分優選基本上不含脂肪。作為此處使用的，"基本上 不含脂肪"和/或"基本上無脂肪"指的是一種成分，組分或者幹混組 合物，其含有小於大約2.0g脂肪/每份，優選小於大約1.0g脂肪/每份， 和更優選小於大約0.5g脂肪/每份。作為此處使用的，每份指的是大約10-50g的飲料混合物和/或大約6-8盎司的衝調飲料。在一種形式中，該 第一組分優選是無脂肪(具有小於O.lg脂肪/每份)或者低脂肪的(具有小 於大約7g脂肪/每份)。作為此處使用的，"低脂肪"和/或"降低的脂肪" 被用於表示已經採取措施來降低或者限制典型地存在於具體的成分，組 分或者幹混組合物中的脂肪量。相反，"全脂，，用來在此描述一種對應 的參考成分，組分或者幹混組合物，對其沒有採取措施來降低或者限制 典型存在的脂肪的量。在一種形式中，第二組分包括含脂肪成分。作為此處使用的，
品成分，、其能夠賦予或者提高衝調;大料的令人期望^的乳脂色，口感，白
度和/或不透明性。優選該含脂肪成分包含一種或多種分散在基質中的脂 肪，該基質包含一種或多種蛋白質或者碳水化合物成分或者其混合物。 脂肪可以是有熱量的、無熱量的或者其的混合，並且可以包括任何的可 食用的天然的、合成的或者改性的非揮發性親脂性物質，包括固體脂肪，
液體油，脂肪替代物，低HLB乳化劑，或者其它水不混溶的物質，其 獲自或者來自任何合適的植物、動物或者其它來源。它可以以純淨物的 形式存在，作為在非揮發性載體液體形式中的香料體系的一部分，或者 作為乳化的或者膠嚢化的液體小滴、固體粒子或者其混合物的分散體， 例如通常處於噴霧乾燥的奶油和酥油粉末中和膠嚢化的香料中。優選該 脂肪包含甘油三酸酯，甘油二酯或者其混合物，獲自或者來自植物或者 動物來源，包括但不限於水果、蔬菜、豆類、種子、堅果、穀物和牛奶。 合適的含脂肪成分包括例如奶油，酥油粉末，增白成分及其混合物。在一種形式中，在第二組分中存在的脂肪優選被分散成小滴， 例如能夠通過均化獲得的小滴，並且在合適的載體中進行膠嚢化，例如 可以通過用碳水化合物或者蛋白質噴霧乾燥來獲得，以形成發泡的或者 非發泡的粒狀奶油或者酥油成分。在另外一種形式中，第二組分優選包含大部分的，和更優選 包含全部的含脂肪成分。因此，第二組分優選包含比第一組分多的脂肪。任選的另外的組分可以選擇性的在第 一和/或第二組分中進 行分配來提供或者提高任何所期望的感官效果、營養強化、貨架壽命、 功能性等等。任選的另外的組分包括但不限於發泡成分，泡沫穩定成分， 天然和/或人造甜味劑成分，增稠劑成分，香料成分，緩衝成分，著色成
10分，營養強化成分(包括例如礦物源，前生命物質(prebiotics)，益生菌劑 (probiotics),維它命，植物營養素(Phytonutrients),刺激物，消化或者代 謝增強劑，和/或基本的脂肪酸)，抗氧化劑成分，防腐劑成分，樹膠成 分，蛋白質成分，部分的或者完全的變性蛋白質成分，微粒化的蛋白質 成分，微晶纖維素成分，製片輔助成分，粘合劑成分，填料成分，和/ 或其混合物。在一種形式中， 一種或多種任選的發泡成分可以選擇性地在 所述組合物的第一組分和/或第二組分中進行分配。在一種優選的形式 中，全部的或者大部分的該任選的發泡成分被混入到第一組分中。該發 泡成分可以包括任何的碳酸化試劑，常規的起泡劑粉末(例如氣體注射的 噴霧乾燥牛奶或者非乳奶油)，加壓氣體起泡劑粉末(包括任何的水溶性
或者水分散性粉末，該粉末包含在大於大氣壓時含有捕著了氣體的其它 粒子，例如但不限於碳水化合物，蛋白質，和描述在US專利申請公開 No.2006/0040034, 2006/0040033和2006/0040038中的可溶性咖啡加壓 氣體起泡劑粉末，和/或其混合物)。優選該發泡成分是無脂肪的或者基 本無脂肪的。更優選該發泡成分包含氣體注射噴霧乾燥的脫脂牛奶起泡 劑和無脂肪加壓氣體起泡劑的混合物。在另外一種形式中，提供一種任選的泡沫穩定成分例如泡沫
成分。該泡沫穩定成分可以包括任何的可食用^能夠形成和/或穩定飲料 泡沫的粒狀蛋白質，其包括例如任何的天然的，分餾的或者改性的蛋白 質和/或蛋白質混合物，該蛋白質和/或蛋白質混合物獲自任何的牛奶、 大豆、雞蛋、凝膠和/或其它來源。作為此處使用的，"飲料泡沫"，"泡 沫"，"起泡的表面層"，"泡沫的表面層"和"泡沫層"具有相同的 含義。優選的泡沫穩定蛋白質成分包括噴霧乾燥的脫脂牛奶粉末，例如 脫脂乳粉和酪蛋白酸鈉，和降低乳糖的乳粉例如牛奶或者乳清蛋白質濃 縮物和分離物，分餾的牛奶蛋白質等等。混入任選的發泡脫脂乳粉("SMP，，)是特別有利的，這是因為 它同時充當了發泡成分，泡沫穩定蛋白質成分和非脂肪咖啡增白劑。合 適的發泡SMP可選擇的包括例如加壓氣體蛋白質起泡劑或者發泡碳水 化合物粉末的組合，例如加壓氣體的或者氣體注射的噴霧乾燥麥芽糊 精，和可溶的蛋白質成分，例如牛奶、大豆、雞蛋或者凝膠粉
—種或多種任選的著色成分也可以選擇性地在組合物中被分 配來控制組分，飲料和/或泡沫的顏色。著色成分可以包括任何合適的水 溶性或者水分散性粒狀著色劑，包括例如咖啡，茶葉，水果或者蔬菜提 取物，可可粉，天然或者人造食品色素和染料，和/或其混合物。在一種 優選的形式中，全部或者大部分的該任選的著色成分^f皮混入到第二組分 中。例如放入全部的或者大部分的在卡布奇諾咖啡混合物(其在第一組分 中含有發泡成分)的第二組分中的可溶咖啡能夠用來生產令人期望的兩 色泡沫層，其中一部分是白色或者淺色的，而其它部分是褐色或者黑色 的。再次參考圖1,根據一種方案，"當製備飲料時配置和排布 該第一和第二組分來抑制脂溶性的、揮發性香料成分在含脂肪成分中的 溶解，由此在製備飲料時促進脂溶性的、揮發性香料成分釋放到飲料上 面的頂部空間中，來提供提高的香氣釋放和減少飲料中由於脂溶性的、 揮發性香料成分引起的殘留的香料"，其包括將第一組分在液體中衝 調來釋放脂溶性的、揮發性香料成分；和將第二組分加入到該沖調的第 一組分中；其中該第二組分包含比第一組分多的脂肪。與兩種組分同時 沖調相比，在不存在第二組分的情況中沖調第 一組分有利地提供了顯著 增加的製備香氣釋放，同時降低了不期望的飲料殘留香料。在一種形式中，提供了一種包裝飲料組合物，其用於製備在 熱液體中進行衝調時具有提高的製備香氣的速溶飲料。該包裝飲料組合 物包含分離的第一和第二組分，其中第 一組分包括香氣源和任選的無脂 肪或者低脂肪發泡成分，和第二組分包括含脂肪成分(例如作為例子的奶 油)，並因此包含比所述的第一組分多的脂肪。該第一和第二組分可以例 如分離到兩個分別的包裝中或者分離到同 一個包裝的間隔間中。該組合 物優選在第一和/或第二組分中包括水溶性或者水分散性粒狀著色成分， 該著色成分優選包含咖啡，茶葉，水果，或者蔬菜提取物，或者可可粉。在另外一種形式中，提供一種製備咖啡飲料的方法，在其中 將包括噴霧千燥的咖啡、奶油或者其它揮發性香料的第 一組分在熱水中 進行衝調，隨後將第二組分加入到該衝調的第一組分。該第二組分優選 包括噴霧乾燥的咖啡伴侶或者其它飲料增白劑。在仍然的另外一種形式
中，提供一種製備卡布奇諾咖啡飲料的方法，在其中將包括噴霧乾燥的 咖啡、奶油或者其它揮發性香料以及進一 步包括無脂肪的或者低脂肪的
12發泡成分的第一組分在熱水中進行衝調，並將包括噴霧乾燥的咖啡伴侶 或者其它飲料增白劑的第二組分加入到該衝調的笫 一組分中。再次參考圖1，根據另外一種方案，"當製備飲料時配置和
排布該第一和第二組分來抑制脂溶性的、揮發性香料成分在含脂肪成分 中的溶解，由此在製備飲料時促進脂溶性的、揮發性香料成分釋放到飲 料上面的頂部空間中，來提供提高的香氣釋放和減少飲料中由於脂溶性
的、揮發性香料成分引起的殘留的香料"，其包含配置含脂肪成分來 提供一種組合物，該組合物具有小於大約1.0g脂肪/每飲料份。在一種形式中，該含脂肪成分是一種低脂發泡增白劑成分， 其通過混入到飲料組合物中來提供一種組合物，該組合物具有優選小於 大約1.0g脂肪/每飲料份，和更優選小於大約0.5g的脂肪/每飲料份(大約 10-50g飲料混合物和/或大約6-8盎司衝調飲料)。優選該增白劑成分基 本上不含脂肪。作為此處使用的，"增白劑成分"指的是任何的水溶性 或者水分散性成分，其提高了咖啡或者其它飲料的白度和/或不透明性並 包括奶油和酥油粉末，奶粉，混濁劑，人工色素，及其混合物。這樣配 置後，所述的組合物產生了 一種飲料並且提供了 一種有利的更強的飲料 製備香氣和降低的飲料殘留香料，所述的飲料通常具有相當於或者優於 全脂增白劑(通常含有大約l-7g的脂肪/每份)的乳脂色和外觀。優選的，含脂肪成分和飲料組合物二者都不含非脂肪聚合物 脂肪替代物或者脂肪替代物，例如微晶纖維素或者微粒化的蛋白質粉末
含月旨肪成分可以是無糖的和/或無飽和的/反^J旨肪的。'、 、根據另外一種形式，製備一種含有優選小於1.0g脂肪/每份， 和更優選小於0.5g脂肪/每份的組合物。該組合物優選包含下面成分的 幹混物包含脂溶性的、揮發性香料成分的香氣源，例如膠嚢化的揮發 性香料，發泡成分，例如碳酸化試劑或者噴霧乾燥的起泡劑，泡沫穩定 化蛋白質成分，例如奶粉，和任選的含脂肪成分，例如粒狀奶油。在另外一種形式中，製備一種無脂肪的、速溶卡布奇諾咖啡 混合物，其含有無脂肪的或者低脂肪的卡布奇諾咖啡增白劑。該卡布奇 諾咖啡混合物包含噴霧乾燥的咖啡，奶油或者其他揮發性香料和氣體注 射的噴霧乾燥脫脂牛奶起泡劑。在仍然的另外一種形式中，製備一種低 脂肪速溶熱的卡布奇諾咖啡混合物，其含有低脂的卡布奇諾咖啡增白劑，該增白劑進一步包括一種發泡或者非發泡的噴霧乾燥的脂肪化咖啡 伴侶，該咖啡伴侶提供了足以提高飲料的外觀和香味平衡而不明顯削弱 香氣釋放的少量脂肪。其它實施方案包括了任選的將加壓氣體起泡劑(優 選無脂肪)加入到低脂肪的卡布奇諾咖啡增白劑中來進一步增加飲料泡 沫和香氣釋放或者用冷可溶性奶油和/或人工色素(例如一種含有二氧化 鈦的飲料混濁化成分)代替噴霧乾燥的脂肪化咖啡伴侶，以促進在冷液體 中的溶解。冷可溶性奶油典型的是低脂肪的或者主要包含無飽和的/反式 脂肪的液體油來代替在常規的奶油中主要使用的固體或者氫化的脂肪。 任選地，常規的奶油可以凝聚和/或用潤溼劑塗覆來提供冷可溶性奶油。再一次參考圖1,通過仍然的另外一種方案，"當製備飲料 時配置和排布該第一和第二組分來抑制脂溶性的、揮發性香料成分在含 脂肪成分中的溶解，由此在製備飲料時促進脂溶性的、揮發性香料成分 釋放到飲料上面的頂部空間中，來提供提高的香氣釋放和減少飲料中由 於脂溶性的、揮發性香料成分引起的殘留的香料"，其包含配置該含 脂肪成分來具有在液體中延遲的分散性。作為此處使用的，"延遲的分 散性"和/或"延遲分散"指的是一種組合物，其在與熱水或者其他液 體接觸之後，優選在接觸後連續攪拌的情況下，在至少10秒，更優選 至少20秒和最優選至少30秒內在該熱水或者其他液體中不完全分散、 溶解或者分解。優選該成分將在大約3分鐘內，更優選在大約2分鐘內 和最優選大約1分鐘內在熱水或者其他液體中完全分散、溶解或者分解。 這樣的接觸可以通過將熱水或者其他液體加入到該組合物中來進行，或 者可以通過將該組合物加入到熱水或者其他液體中來進行。作為此處使 用的，"熱"水或者其他液體指的是水或者其他液體，其處於高於室溫 的溫度，優選高於40。C,更優選高於50。C和最優選高於60°C。在一種形式中，該含脂肪成分是一種含脂肪的飲料增白劑組 合物，其在液體中具有延遲的分散性，其通過被混入到飲料組合物中而 產生了 一種飲料，該飲料比包含常規奶油(該奶油含有相同的或者大致相 同量的脂肪)的類似芳香化飲料組合物具有有益的更強的飲料製備香氣 和降低的飲料殘留的香料。如此配置後，該延遲分散增白劑組合物可以 與任何的速溶或者煮泡的咖啡飲料相組合來生產增白的具有提高的香 氣的咖啡飲料。該延遲分散增白劑組合物可以處於從全脂肪到低脂肪或 者基本無脂肪的範圍，並且可以任選地被製成無糖的或者無飽和的/反式脂肪的。根據另外一種形式，製備一種幹混的飲料組合物，其包含延
遲分散增白劑組合物和脂溶性的、揮發性香料成分，例如膠嚢化的揮發 性香料。該組合物任選地包括發泡成分和泡沫穩定化蛋白質成分來有效 的產生一種具有泡沫表面層的卡布奇諾咖啡型飲料。根據另外一種形式，製備一種即溶咖啡混合物，其包含延遲 分散增白劑組合物和香氣源，例如咖啡，奶油或者其他揮發性香料。該 延遲分散增白劑組合物優選包括物理改性的全脂肪咖啡伴侶或者酥油 粉末，其比改性之前的相同的奶油或者酥油粉末在水中分散得更慢。在 仍然的另外一種形式中，製備一種速溶卡布奇諾咖啡混合物，其除了延 遲分散增白劑組合物和香氣源之外還包括發泡成分和泡沫穩定化蛋白 質成分。在一種另外的形式中，製備一種速溶卡布奇諾咖啡混合物，在 其中物理改性的全脂肪咖啡伴侶被一種物理改性的低脂肪咖啡伴侶所 代替。這樣的混合物可以任選地包括人工色素例如含有二氧化鈦的飲料 濁化劑。任選地，該物理改性的全脂肪咖啡伴侶可以用一種物理改性的 冷可溶性奶油替代來使其能夠溶解在冷的液體中。在延遲分散增白劑組合物中的含脂肪成分可以是任何的合適 的粒狀材料，該材料含有天然或者合成的脂肪，油，脂肪替代物，低 HLB乳化劑，或者其他水不混溶物質例如脂肪酸或者脂肪醇，和/或其 混合物，這提供了在水中比常規的咖啡伴倡更慢的分散。優選該含脂肪 成分是物理改性的全脂肪奶油組合物。任選地，該含脂肪成分是基本無 乳脂的非牛奶的奶油組合物。延遲分散可以通過任何數目的技術(即物理改性)來實現。通過
一種合適的方法進行塗:隻、凝聚、粒化、'膠^嚢化、壓實、;^、擠出:
變性或者硬化來有效的延遲在水中的分散。通過另外一種方案，在常規 的奶油或者酥油粉末中的脂肪成分(其典型的是一種主要為固體的脂肪 例如乳脂肪，棕櫚脂肪，椰子脂肪或者氬化大豆，芥花籽油，向日葵油 或者其他油，具有大約30-5(TC的熔點)可以部分的或者全部的用具有非 常規的高熔點(即高於大約5CTC)的脂肪成分例如三硬脂酸甘油酯代替來 延遲分散。另外一種合適的方案是通過將脂肪在粒狀材料中進行膠嚢 化、絡合、多價螯合、吸附或者螯合來產生供選擇的含脂肪成分來有效的延遲分散，所述的粒狀材料包括但不限於直鏈澱粉，環式糊精，分子 篩，多孔或者非多孔吸附劑，蛋白質，樹膠或者來自任何的可食用的天 然或者合成的、有機或者無機的、食品或者非食品來源的聚合物，和/ 或它們的混合物。在仍然的另外一種形式中， 一種含脂肪的，延遲分散增白劑
組合物是如下來製備的(1 )將選自奶油粉末和酥油粉末的粉末加熱到高 於該粉末的軟化點的溫度或者(2)將粉末和粘合劑的共混物加熱到高於 粉末和/或粘合劑的軟化點的溫度，和(3)將該加熱過的粉末或者粉末與 粘合劑的共混物冷卻到低於粉末和/或粘合劑的軟化點的溫度。作為此處使用的，"奶油粉末，，和"酥油粉末"指的是任何 的水溶性或者水分散性粉末，其含有至少大約5重量％,優選至少大約 15重量％,和更優選至少大約25重量％的分散的乳化脂肪來有效的增加 用幹混物製成的食品或者飲料的白度和/或不透明性。作為此處使用的， "軟化點"指的是這樣的溫度，例如無定形固體的玻璃化轉變溫度或者 結晶固體的熔點，在該溫度時在包含固體物質的粒子中存在的分子開始 獲得使粒子變得粘稠或者使粒子變形或者流動所需的活動性，例如這可 以通過連續的加熱和/或施加力來實現，使得單個的粒子能夠與它們鄰近 的其他粒子進行物理相互作用來形成聚集體或者顆粒。合適的奶油粉末 和酥油粉末包括例如噴霧乾燥的脂肪化咖啡伴侶粉末或者酥油粉末。合 適的粘合劑包括例如可食用的碳水化合物，蛋白質，或者其他聚合物， 糖，和糖醇。優選該粘合劑是糖醇，和更優選是乳糖醇或者乳糖醇一水 合物。其它合適的糖醇可以包括麥芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、赤藻糖 醇、木糖醇、異麥芽酮糖醇、氳化澱粉水解產物，及其水合物。可選擇地， 一種含脂肪的、延遲分散增白劑組合物可以如下 來製備將單獨的或者處於與優選的非脂肪製片助劑的幹混物形式的奶 油粉末或者酥油粉末進行壓實，並任選地將所形成的聚集體粉碎和/或過 師。該延遲分散增白劑組合物可以使用任何合適比例的含脂肪成
分例如奶油或者酥油粉末，和粘合劑或者製片助劑來生產，有效的將各 個組分組合成為單個能夠提供延遲分散的成分。合適的範圍可以包括例
如1: 10-10: 1，更優選1: 5-5: 1,和最優選l: 3-3: 1。通常，增加
粘合劑或者製片助劑與含脂肪成分的比例會提高含脂肪成分的分散被延遲的程度。根據仍然另外一種形式，製備一種粒狀飲料奶油組合物，其 具有優選大於大約0.8g/cc,更優選大於大約0.9g/cc,和最優選大於大約 1.0g/cc的表觀粒子密度。作為此處使用的，"表觀粒子密度"指的是粒 狀固體的密度，其使用氣體比重法(gas pycnometry)測量來確定給定重量 的包含該粒狀固體的粉末或者粒子的體積。該體積包括了與周圍環境封 閉的任何的內部空間或者小孔，但是不包括在離散的粒子之間的外部空 間。該粒狀飲料奶油組合物優選的粒度為最小直徑優選大於大約 0.3mm,更優選大於大約0.4mm,和最優選大於大約0.5mm,最大粒子 直徑優選小於大約15mm,更優選小於大約10mm,和最優選小於大約 5mm。該組合物在與熱水或者其他液體接觸後，優選在接觸後連續攪拌 的情況下，優選花費大於大約10秒，更優選大於大約20秒和最優選大 於大約30秒的時間以完全分散在該熱水或者其他液體中。該組合物將 優選在大約3分鐘內，更優選在大約2分鐘內，最優選在大約l分鐘內 完全分散在熱水或者其他液體中。
產品。作為此處使用的，:料組合物指的是這樣的組合物，其用^製備 食品和/或飲料產品，包括例如咖啡混合物，拿鐵混合物，卡布奇諾咖啡 混合物，茶葉混合物，可可混合物，營養混合物，甜點混合物，澆頭混 合物，湯混合物等等。
實施例下面的實施例進一步說明本發明的各種特徵，但是目的並非 限制在附加的權利要求書中所提出的本發明的範圍。除非另有明確指 示，否則全部的百分數和比例都是基於重量。在本說明書中引用的全部 參考文獻在此引入作為參考。
實施例1下面的實施例證實了在內徑為65mm的250mL燒杯中用 150mL熱(88 。C )水對速溶卡布奇諾咖啡混合物進行衝調時本發明的益處。基本上不含脂肪的第一組分如下來配製
(1)5.5g的低密度噴霧乾燥的P/。脂肪(殘留的牛奶)SMP發泡成分(Diehl Foods; Defiance, OH),其具有0.22g/cc的堆密度和0.31g/cc的 振實密度；
(2) 香氣源(人造咖啡香料SD7887-158; Kraft Foods; Glenview, IL), 其包含0.2g的6%脂肪(甘油三酸酯分餾的椰子油用作非揮發性載體液) 噴霧乾燥的人造咖啡香料("ACF"),該咖啡香料包含了在無定形粒狀 碳水化合物載體中膠嚢化的複合香料混合物來提供含有大約4重量％香 料的粉末，其包括許多的脂溶性的或者脂混溶的氣味活性揮發性化學組 分，該化學成分在它們的純淨物形式時在大氣壓和25。C主要是液體或者 固體，並且各自的沸點低於300°C, 20(TC或者150°C;和
(3) 0.25g噴霧乾燥的可溶咖啡("SC" )(SR1可溶咖啡粉末；Kraft Foods; Banbury, 英格蘭)。第二組分如下來配製
(1) 1.75g噴霧乾燥的SC;
(2) 含脂肪成分(Kievit;荷蘭)，其包含2.5g高密度噴霧乾燥的50% 脂肪(氫化的椰子油)非發泡奶油，該奶油具有0.46g/cc堆密度和0.54g/cc 振實密度；和
(3) 4g糖。將第一組分衝調(通過加入熱水並攪拌)產生了一種強爆發的 咖啡製備香氣和一種通常均勻著色的淺白色泡沫。隨後將第二組分加入 到該衝調過的第 一組分中並進行攪拌，產生了 一種最終的卡布奇諾咖啡 飲料，其具有低殘留的ACF香料和令人期望的兩色泡沫(大約9mm高)， 該泡沫具有明顯不同的褐色片並盤繞通過整個的淺白色(off white)泡 沫。作為比較，同時通過加入熱水並攪拌來沖調一種包含第一和第二組 分的混合物，這產生了褐色的泡沫(大約10mm高)和具有明顯較弱香氣 和較強殘留香料的最終卡布奇諾咖啡飲料。
實施例2基本上不含脂肪的第一組分如下來配製
(1) 3g無脂肪的加壓氣體碳水化合物粉末發泡成分，其通常如美國 專利申請公開No.2006/0040034的實施例2中所述來製備，並且包含基 於乾重量為大約8%的辛烯基琥珀酸鈉取代的澱粉和大約92%的麥芽糊 精，並且具有大約20cc/g的膠嚢化的加壓氮氣成分；
(2) 3g實施例1的噴霧乾燥的1%脂肪SMP發泡成分；(3) 實施例1的包含0.2g的6%脂肪噴霧乾燥的ACF的香氣源；和
(4) 0.25g實施例1的噴霧乾燥的SC。
第二組分如下配製
(1) 1.75g實施例1的噴霧乾燥的SC;
(2) 4g糖；和
(3) 實施例1的含脂肪成分，其包含2.5g噴霧乾燥的50%脂肪非發 泡奶油。將第一組分通過加入熱水並攪拌來進行衝調，隨後將第二組 分加入到該衝調過的第一組分中並攪拌。結果類似於實施例1中所觀察 的那些結果，甚至獲得了更大的製備香氣濃度，更低的殘留香料和大得 多的泡沫高度(大約27mm)。作為比較，同時通過加入熱水並攪拌來衝 調一種包含第一和第二組分的混合物，這產生了褐色的泡沫(大約30mm 高)和具有明顯較弱香氣和較強殘留香料的最終卡布奇諾咖啡飲料。
實施例3基本上不含脂肪的第一組分如下來配製
(1) 5g 4氐密度噴霧乾燥的10DE麥芽糊精粉末(Grain Processing Corporation; Muscatine, IA)發泡成分，其具有0.12g/cc堆密度和0.15g/cc 振實密度；
(2) 2g實施例1的噴霧乾燥的1%脂肪SMP發泡成分；
(3) 實施例1的包含0.2g的6%脂肪噴霧乾燥的ACF的香氣源；和
(4) 0.25g實施例1的噴霧乾燥的SC。
第二組分如下配製
(1) 1.75g實施例1的噴霧乾燥的SC;
(2) 4g糖；和
(3) 實施例1的含脂肪成分，其包含2.5g噴霧乾燥的50%脂肪非發 泡奶油。將第 一組分衝調(通過加入熱水並攪拌)產生了 一種強爆發的 咖啡製備香氣和一種通常均勻著色的淺白色泡沫。隨後將第二組分加入 到該衝調過的第 一組分中並進行攪拌，產生了 一種最終的卡布奇諾咖啡 飲料，其具有低殘留的ACF香料和令人期望的兩色泡沫(大約10mm高)， 該泡沫具有明顯不同的褐色片並盤繞通過整個的淺白色泡沫。作為比 較，同時衝調(通過加入熱水並攪拌)一種包含第一和第二組分的混合物，
19這產生了褐色的泡沫(大約10mm高)和具有明顯較弱香氣和較強殘留香
料的最終的卡布奇諾咖啡飲料。
實施例4基本上不含臘肪的第一組分如下來配製
(1) 3g實施例2的無脂肪的加壓氣體碳水化合物粉末發泡成分；
(2) 3g低密度噴霧乾燥的1。/。脂肪(殘留牛奶脂肪)SMP發泡成分 (Diehl Foods; Defiance, OH),其具有0.24g/cc堆密度和0.33g/cc振實 密度；
(3) 香氣源(IFF奶油香誶牛；International Flavors & Fragrances Inc.;紐 約，NY),其包含0.2g的0.2%脂肪(甘油三酸酯椰樹核油用作非揮發性 載體液)噴霧乾燥的天然&人造奶油香料("N&ACF"),該奶油香料包含 了含有脂溶性的或者脂混溶的氣味活性揮發性化學組分的複合香料混 合物，該脂溶性的或者脂混溶的氣味活性揮發性化學組分在它們的純淨
物形式時在25°C和大氣壓下主要是液體或者固體，並且各自的沸點低於 30CTC, 20(TC或者150°C;和
(4) 0.25g實施例1的噴霧乾燥的SC。
第二組分如下來配製
(1) 1.75g實施例1的噴霧乾燥的SC;
(2) 4g糖；和
(3) 實施例1的含脂肪成分，其包含2.5g噴霧乾燥的50%脂肪非發 泡奶油。將第 一組分衝調(通過加入熱水並攪拌)產生了 一種強爆發的 奶油製備香氣和一種通常均勻著色的淺白色泡沫。隨後將第二組分加入 到該衝調過的第 一組分中並進行攪拌，產生了 一種最終的卡布奇諾咖啡 飲料，其具有低殘留的奶油香料和令人期望的兩色泡沫(大約35mm高)， 該泡沫具有明顯不同的褐色片並盤繞通過整個的淺白色泡沫。作為比 較，同時通過加入熱水並攪拌來沖調一種包含第一和第二組分的混合 物，這產生了褐色的泡沫(大約35mm高)和具有明顯較弱香氣和較強殘 留香料的最終卡布奇諾咖啡飲料。
實施例5如下來製備一種含有小於lg脂肪的卡布奇諾咖啡混合物
第一組分包含;
(2) 4g糖；和
(3) 實施例1的香氣源，其包含0.2g的6%脂肪噴霧乾燥的ACF;和
(4) 3g實施例2的無脂肪加壓氣體碳水化合物粉末發泡成分。
第二組分包含
(l)實施例1的含脂肪成分，其包含4g噴霧乾燥的1Q/。脂肪SMP發 泡成分。將該卡布奇諾咖啡混合物衝調(通過共混第一和第二組分，並 加入熱水，攪拌)來生產一種基本無脂肪的卡布奇諾咖啡飲料，其具有強 的咖啡製備香氣，低的殘留ACF香料和良好的飲料奶油感和白度，以及 具有泡沫(大約35mm高)。該第二組分包含大約0.04g脂肪(大約1重量%)。—種包含相同成分的參考混合物，其通過將2.5g實施例1的 噴霧乾燥的50%脂肪非發泡咖啡伴侶加入到第二組分中，來生產稍微更 白的卡布奇諾咖啡飲料，該飲料具有更弱的香氣和更強的殘留香料，以 及具有泡沫(大約32mm高度)。第二組分包含大約1.29g脂肪(大約20 重量％)。
實施例6製備實施例5的卡布奇諾咖啡混合物，將0.8g實施例1的噴 霧乾燥的50%脂肪非發泡咖啡伴侶加入到第二組分中。將該混合物進行 衝調(通過共混第一和第二組分，並加入熱水，攪拌)來生產一種基本無 脂肪的飲料，其具有強的咖啡製備香氣和低的殘留ACF香料，以及具有 泡沫(大約35mm高)。將這樣少量的脂肪化奶油(大約0.4g脂肪)加入到 第二組分中提高於整體的飲料奶油感(creaminess),香料平衡和白度。所 形成的第二組分包含大約0.44g脂肪(大約9重量％)。所形成的卡布奇諾 咖啡混合物包含小於lg的脂肪。—種包含相同成分的參考混合物，其通過將2.5g實施例1的 噴霧千燥的50%脂肪非發泡咖啡伴侶加入到第二組分中當類似進行衝 調時，生產了更白的飲料，該飲料具有泡沫(大約32mm高度)和明顯更 弱的香氣以及更強的殘留香料。第二組分包含大約1.69g脂肪(大約23 重量％)。
實施例7
如下來配製一種含有小於lg脂肪的卡布奇諾咖啡混合物
第一組分包含
(1) 2g實施例1的噴霧乾燥的SC;
(2) 4g糖；和
(3) 實施例4的香氣源，其包含0.2g的0.2°/。脂肪噴霧乾燥的N
和
(4) 3g實施例2的無脂肪加壓氣體碳水化合物粉末發泡成分。
第二組分包含
(l)實施例4的含脂肪成分，其包含4g噴霧乾燥的P/。脂肪SMP發 泡成分。將該混合物衝調(通過共混第一和第二組分，並加入熱水並攪 拌)來生產一種基本無脂肪的卡布奇諾咖啡飲料，其具有強的咖啡製備香 氣，低的殘留奶油香料和良好的飲料奶油感和白度，以及具有泡沫(大約 39mm高)。該第二組分包含大約0.04g脂肪(大約1重量％)。—種包含相同成分的參考混合物，其通過將2.5g實施例1的 噴霧乾燥的50%脂肪非發泡咖啡伴侶加入到第二組分中，來提供含有大 約1.29g脂肪(大約20重量％)的第二組分。這產生了稍微更白的卡布奇 諾咖啡飲料，當類似進行衝調時，該飲料具有更弱的香氣和更強的殘留 香料以及具有泡沫(大約37mm高度)。因此可以觀察到，通過使用發泡SMP或者合適的供選擇的 物質來全部或者部分的代替配製常規的卡布奇諾咖啡伴侶典型所用的 脂肪化的發泡奶油，能夠獲得低脂肪的速溶飲料，該飲料具有比常規的 全脂產品更強的香氣。使用發泡SMP是特別有利的，這是因為它充當 了發泡成分和泡沫穩定化蛋白質成分。
實施例8如下來配製一種卡布奇諾咖啡參考混合物
第一組分包含
(1) 2g實施例1的噴霧乾燥的SC;
(2) 4g糖；
(3) 6g實施例1的噴霧乾燥的1%脂肪SMP發泡成分；和
(4) 實施例1的香氣源，其包含0.2g噴霧乾燥的ACF。
第二組分包含(l)實施例1的含脂肪成分，其包含2.4g噴霧乾燥的50%脂肪非發 泡咖啡伴倡。將該參考混合物進行衝調(通過將第一和第二組分共混，加入 熱水)來生產一種卡布奇諾咖啡飲料，該飲料具有弱的製備香氣，強的殘 留ACF香料和良好的飲料奶油感和白度，以及具有泡沫(大約12mm高)。 該混合物在加水後並且不攪拌的情況下在大約15秒內完全溶解。如下來製備一種延遲分散奶油組合物將參考混合物的10g 噴霧乾燥的50%脂肪非發泡咖啡伴侶鋪展到8英寸焙烤盤中，並通過將 該盤放入IO(TC的爐子中30分鐘來將該無定形奶油粉末加熱到它的軟 化點以上(大約50。C的玻璃化轉變溫度)。在停止加熱並冷卻到室溫後， 該延遲分散奶油組合物包含了近乎等量的細微粉末和軟蛋糕聚集體的 混合物。製備一種卡布奇諾咖啡混合物，其與參考混合物相同，除了 將參考混合物的噴霧乾燥的50%脂肪非發泡咖啡伴侶用相同重量的該 延遲分散組合物來代替。將該混合物進行衝調(通過將第一和第二組分共 混，加入熱水)來生產一種卡布奇諾咖啡飲料，該飲料具有明顯更強的制 備香氣，明顯更少的殘留ACF香料和類似的飲料奶油感和白度，以及具 有泡沫(大約12mm高)。該卡布奇諾咖啡混合物在加水後並且不攪拌的 情況下在大約30秒內完全溶解。該延遲分散奶油組合物在水中表現出 某些延遲的分散，這有益地提高了飲料製備香氣釋放和減少了殘留香 料。
實施例9接著，如下來製備第二個延遲分散奶油組合物將實施例8 的參考混合物的10g噴霧乾燥的50%脂肪非發泡咖啡伴侶鋪展到8英寸 焙烤盤中，並通過將該盤放入120。C的爐子中15分鐘來將該奶油加熱到 它的軟化點以上。在停止加熱並冷卻到室溫後，該延遲分散組合物包含 了稍微有些褐色的軟糕片。該片易於粉碎來生產一種粒狀的延遲分散奶 油組合物，其粒度小於大約3mm。製備一種卡布奇諾咖啡混合物，其與實施例8的參考混合物 相同，除了將參考混合物的噴霧乾燥的50%脂肪非發泡咖啡伴侶用相同 重量的該粒狀延遲分散奶油組合物來代替。將該混合物進行衝調(通過加 入熱水)來生產一種卡布奇諾咖啡飲料，該飲料具有甚至更強的製備香氣，甚至更少的殘留ACF香料和類似的飲料奶油感和白度，以及具有泡 沫(大約12mm高)。該卡布奇諾咖啡混合物在加水後並且不攪拌的情況 下在大約30秒內完全溶解。該粒狀的、延遲分散組合物奶油在水中表 現出某些延遲的分散，這有益地提高了飲料製備香氣釋放和減少了殘留 香料。
實施例10接著，如下來製備第三個延遲分散奶油組合物將實施例8 的參考混合物的同樣的噴霧乾燥的50%脂肪非發泡咖啡伴侶的5g樣品 與10g的結晶乳糖醇一水合物(95。C的熔點)粉末進行混合來提供一種用 於奶油粉末的可熔粘合劑。將該奶油-乳糖醇混合物鋪展到8英寸焙烤盤 中，並通過將該盤放入12(TC的爐子中15分鐘將其加熱到該奶油和粘合 劑的軟化點以上。在停止加熱並冷卻到室溫後，該奶油-乳糖醇混合物包 含了稍微有些褐色的硬糕片。該片易於粉碎來生產一種粒狀的延遲分散 奶油-乳糖醇組合物，其粒度小於大約3mm的。製備一種卡布奇諾咖啡混合物，其與實施例8的參考混合物 相同，除了將參考混合物的噴霧乾燥的50%脂肪非發泡咖啡伴侶用7.2g 的該粒狀延遲分散奶油-乳糖醇組合物代替，來提供用於實施例8和9 中的相同量的奶油和脂肪。將該混合物進行衝調(通過加入熱水)來生產 一種卡布奇諾咖啡飲料，該飲料具有甚至更強的製備香氣，甚至更少的
殘留ACF香料和類似的飲料奶油感和白度，以及具有泡沫(大約13mm 高)。大部分的奶油-乳糖醇顆粒沉積到燒杯的底部並在加水後緩慢分散。 大部分的該顆粒在加水後不完全溶解，隨後將該飲料攪拌大約30秒來 完全溶解所述的顆粒。該粒狀的、延遲分散奶油-乳糖醇組合物在水中表 現出明顯延遲的分散，這有益地極大提高了飲料製備香氣釋放和極大地 減少了殘留的香料。雖然大部分的奶油-乳糖醇顆粒非常緩慢的分散，但 是該卡布奇諾咖啡飲料在加水後立即表現出非常良好的變白(這至少部 分是因為混合物中的SMP的存在)，並且在完全溶解後變成稍微更白。用實施例8, 9或者10的延遲分散奶油代替實施例8的參考 混合物的未處理的奶油同樣在衝調的卡布奇諾咖啡飲料中相對於衝調 的參考混合物而言提高了香氣和殘留香料二者之間的感官平衡。實施例 8和9的奶油聚集體非常易碎，並且通過和其它卡布奇諾咖啡混合物組 分的延長乾燥混合而容易地減少成為微粉。相反，實施例10的奶油-乳糖醇顆粒有利的是更硬的，並且非常抗由於延長乾燥-混合而尺寸降低， 有利的在該卡布奇諾咖啡混合物中具有糖果塊外觀，以及如果期望，能 夠香味化和/或著色來提供另外的感官和/或視覺效果。可以控制奶油和 奶油-粘合劑組合物以及比例，粉末床深度，加熱時間，加熱溫度，粒度 和粒子形狀來提供所期望的香味、外觀、對混合和處理過程中的研磨的 耐受性、延遲分散的程度以及其它性能，從而優化特定產品應用的效用 和質量。雖然將乳糖醇一水合物用作奶油粉末粘合劑在卡布奇諾咖啡混 合物中是特別有利的(這是因為它來自牛奶並且具有相對低的熔融溫 度)，但是其它糖醇，糖，碳水化合物，含乳糖的奶粉等，或者其混合物 也可以類似地用來有益地將快速溶解的常規噴霧乾燥的奶油粉末轉化 為更有用的硬化的在液體中具有延遲分散性的顆粒。 實施例11製備另外批次的實施例10的粒狀的延遲分散奶油-乳糖醇組 合物，並將其用於配製一種發泡速溶卡布奇諾咖啡飲料混合物。該組合
物具有大約1.4g/cc的表觀粒子密度。將在8-20目篩網(0.85-2.36mm)之 間所收集的尺寸部分用於如下來配製一種卡布奇諾咖啡混合物
第一組分包含
(1) 4g糖；
(2) 2g噴霧乾燥的SC;
(3) 3.lg低密度噴霧乾燥的1。/。脂肪(殘留的牛奶脂肪)SMP發泡成分 (Kerry Foods;愛爾蘭)；
(4) 3.0g實施例2的無脂肪加壓氣體碳水化合物粉末發泡成分；和
(5) 香氣源(人造咖啡香坤牛SD7887-166-1(55243A; ACOF-1); Kraft Foods; Glenview, IL),其包含0.08的5%脂肪(甘油三酸酯分餾的椰子 油用作非揮發性載體液)噴霧乾燥的ACF,該ACF包含了在無定形粒狀 碳水化合物載體中膠嚢化的複合香料混合物來提供含有大約3量％香料 的粉末，其包括許多的脂溶性的或者脂混溶的氣味活性揮發性化學組 分，該化學成分在它們的純淨物形式時在大氣壓和25 。C主要是液體或者 固體，並且各自的沸點低於300°C、 20(TC或者150°C。第二組分包含
(1 )含脂肪成分，其包含7.2g粒狀的延遲分散奶油-乳糖醇組合物。
當將該混合物通過將第 一和第二組分共混，加入熱水和攪拌進行沖調時，延遲分散奶油-乳糖醇顆粒沉澱到燒杯的底部並且在大約2 分鐘的期間內緩慢地分散。類似的製備一種參考混合物並將其在衝調時 在大約15秒內分散，該參考混合物包含相同的成分，除了用實施例IO 的4.8g噴霧乾燥的50%脂肪非發泡咖啡伴侶和2.4g結晶乳糖醇一水合 物代替7.2g粒狀的奶油-乳糖醇組合物。在兩種混合物的混合衝調之後進行開放系統動力氣相色譜質 鐠(GCMS)飲料頂部空間分析。該分析如下來進行在固定的時間期間 在飲料上面的幾個不同的固定位置上收集從飲料頂部空間取樣的固定 體積空氣，合併該空氣樣品，在吸附材料上捕集在該合併的空氣樣品中 所存在香氣的氣味活性揮發性化學組分，通過用惰性載氣吹掃該吸附材 料來解吸附該香氣組分，並且送入氣相色譜中，以從混合物中分離各個 香氣組分，然後使用質譜分析量化各個香氣組分，來鑑別每種組分。使用這種程序來同時分析總共22個不同的咖啡香氣化合物。 用粒狀的延遲分散奶油-乳糖醇組合物配製的衝調的卡布奇諾咖啡混合 物被證實在第 一 時期(10-20秒)取樣和分析過程中，相對於在同樣的時期 取樣和分析的衝調的參考混合物而言，提高了香氣釋放。在10-20秒的 時期內存在於所取樣的用粒狀的延遲分散奶油-乳糖醇組合物配製的沖 調的卡布奇諾咖啡混合物的頂部空氣中的22個單獨的咖啡香氣化合物 中每個的濃度是存在於從衝調的參考混合物中類似取樣的頂部空間中 的相同咖啡香氣化合物濃度的大約1 — 5倍。在10-20秒的時期內存在於 所取樣的用粒狀的延遲分散奶油-乳糖醇組合物配製的衝調卡布奇諾咖 啡混合物的頂部空氣中的22個不同的咖啡香氣化合物的總量是存在於 從參考混合物中類似取樣的頂部空間中的相同咖啡香氣化合物總量的 大約2.5倍，相當於將咖啡香氣濃度提高了大約150%。另外，受過訓練的小組成員分別沖調和使用盲試形式的感覺 評<介上述相同的卡布奇諾咖啡混合物的同樣樣品，並對用粒狀的奶油-乳糖醇組合物配製的飲料評級，為在製備香氣效果方面其明顯地高於由 參考混合物製成的飲料。該小組將用粒狀的延遲分散的奶油-乳糖醇組合 物配製的飲料評級為具有比由參考混合物製成的飲料具有更大的整體 香氣效果和更大的咖啡香氣效果。用粒狀的延遲分散奶油-乳糖醇組合物 配製的飲料還具有比由參考混合物製成的飲料更低的殘留ACF香料。另外，未受過訓練的消費者小組的64個成員(包含29個男性和35個女性)分別衝調和使用隨機順序的盲試形式的感覺評價上述相同 的卡布奇諾咖啡混合物的同樣的樣品，並對用粒狀的延遲分散奶油-乳糖 醇組合物配製的飲料評級，為在製備香氣效果方面其明顯地高於由參考 混合物製成的飲料。該消費者小組將用粒狀的延遲分散奶油-乳糖醇組合 物配製的飲料評級為具有比由參考混合物製成的飲料具有更大的整體 香氣效果和更大的咖啡香氣效果，具有93%的統計學信心水平。兩種衝 調的混合物提供了具有類似的奶油感，白度和泡沫高度(大約35mm)的 飲料。
實施例12製備另外批次的實施例11的粒狀的延遲分散奶油-乳糖醇組 合物和製備實施例11的相同卡布奇諾咖啡混合物和參考混合物產品， 但是不加入ACF 。同樣的受過訓練的小組成員分別衝調和使用盲試形式 評價兩種混合物，並對用粒狀的延遲分散奶油-乳糖醇組合物配製的飲料 評級，為在製備香氣效果方面明顯地高於由參考混合物製成的飲料。該 小組將用粒狀的延遲分散奶油-乳糖醇組合物配製的飲料評級為具有比 由參考混合物製成的飲料具有更大的整體香氣效果和更大的焙烤香氣 效果。這令人驚訝地證實了在卡布奇諾咖啡混合物中使用粒狀的延遲分
高由可溶咖^二粉末所提供的通常相對較弱的固有製備香氣而言是有: 的，該固有製備香氣是由於在可溶咖啡粉末中少量天然存在的脂溶性、 揮發性香料成分產生的。兩種衝調的混合物提供了具有類似於實施例11 飲料的奶油感，白度和泡沫高度的飲料。另外，卡布奇諾咖啡混合物和 參考混合物的分散時間類似於實施例11的那些。 實施例13製備另外批次的實施例10的粒狀的延遲分散奶油-乳糖醇組 合物，將該奶油-乳糖醇顆粒過篩來獲得不同的粒度部分範圍，並且將每 個尺寸部分分別用於配製卡布奇諾咖啡混合物組合物，其餘同於實施例 10。還製備了實施例8的參考混合物。收集在8-20目篩網(0.85-2.36mm), 20-40目篩網(0.425-0.85mm)和更小的篩網(小於0.425mm)之間的尺寸部 分用於製備混合物。較大的尺寸部分具有令人期望的均勻的粒狀外觀， 而較小的尺寸部分具有不太令人期望的更類似於粉末的外觀。通過衝調 該混合物(通過加入熱水和攪拌)，僅僅較大尺寸部分的粒狀的延遲分散奶油-乳糖醇組合物比參考混合物分散的更慢(當進行類似衝調時其在大
約15秒分散)。20-40目大小的奶油-乳糖醇部分的分散速率介於較小的 尺寸部分和實施例10的尺寸部分之間。當加水後立即開始攪拌時，20-40 目奶油-乳糖醇尺寸部分在大約45秒內分散，小於40目的尺寸部分在大 約15秒內分散，接近於實施例10的8-20目尺寸部分在大約90秒內分 散。比較而言，當加入熱水並且不攪拌進行衝調相同的組合物時，8-20 目奶油-乳糖醇尺寸部分在大約3分鐘內分散，20-40目尺寸部分在大約 1.5分鐘內分散。使用一種非正式的感官評價來評估從攪拌的飲料中釋 放出來的香氣。用8-20目奶油-乳糖醇尺寸部分製備的飲料產生了最強 的香氣和最少的殘留ACF香料，用20-40目尺寸部分製備的飲料產生了 次最強的香氣和次最少的殘留ACF香料，參考混合物產生了最弱的香氣 和最多的殘留ACF香料。用小於40目的奶油-乳糖醇尺寸部分製備的飲 料比更大的尺寸部分產生了基本上更弱的香氣濃度，和基本上更多的殘 留ACF香料，並且與參考混合物相比，不產生基本上更強的香氣，或者 基本上更少的殘留ACF香料。每個攪拌的飲料產生了大約12mm的泡 沫和提供了相當的飲料奶油感和白度。 實施例14將實施例1的噴霧乾燥的50%脂肪非發泡咖啡伴侶與 Domino⑧超細糖進行混合來提供一種用於奶油粉末的製片助劑，並根據 下面的方法壓縮來形成片劑。將包含1.2g奶油和1.2g糖的幹混物傾倒 到1.0平方英寸橫截面積的圓柱製片模具中。將該混合物以5mm/分鐘的 lnstron十字頭速度壓縮直到達到1000psi的壓力。從該模具中取出片， 用抹刀壓碎，並過篩來提供大約2-4mm延遲分散奶油-糖顆粒。類似地 生產另外的延遲分散奶油-糖顆粒來提供足夠的量來配製發泡速溶卡布 奇諾咖啡混合物。所形成的奶油-糖組合物在粉碎後的表觀粒子密度是大 約1.3g/cc。收集5-8目篩網(2.36-4mm)之間的尺寸部分用於如下配製卡 布奇諾咖啡混合物第一組分包含
(1) 1.6g糖；
(2) 2g實施例1的噴霧乾燥的SC;
(3) 3.lg實施例1的噴霧乾燥的1%脂肪SMP發泡成分；
(4) 3.Og實施例2的無脂肪加壓氣體碳水化合物粉末發泡成分；和(5)實施例11的香氣源，其包含0.08g的5%脂肪噴霧乾燥的ACF。
第二組分包含
(l)含脂肪成分，其包含4.8g延遲分散奶油-糖顆粒。
當將該混合物進行沖調時(共混第一和第二組分，加入熱水， 和攪拌)，該延遲分散奶油-糖顆粒沉澱到燒杯的底部，並且在大約75秒 的時間內緩慢地分散在飲料中。製備一種參考混合物，其包含了相同的 成分，除了用2.4g奶油和4g糖代替4.8g延遲分散奶油-糖顆粒和1.6g 糖外，並且當類似進行衝調時，在大約15秒內分散。兩種衝調混合物都提供了具有類似的奶油感、白度和泡沫高 度(大約35mm)的飲料。在混合物衝調後，在兩種產品上使用與實施例 11所述相同的程序進行開放系統動力GCMS飲料頂部空間分析。用延 遲分散奶油-糖顆粒配製的衝調卡布奇諾咖啡混合物被證實在第一時期 (10-20秒)取樣和分析過程中，相對於在同樣的時期取樣和分析的衝調的 參考混合物而言，提高了製備香氣釋放。在10-20秒的時期內存在於所 取樣的用延遲分散奶油-糖顆粒配製的衝調卡布奇諾咖啡混合物的頂部 空氣中的22個咖啡香氣化合物的總量比存在於從衝調參考混合物上的 類似取樣的頂部空間中的相同咖啡香氣化合物的總量高出了大約40%。 用延遲分散奶油-糖顆粒配製的飲料還具有比用參考混合物製成的飲料 更少的殘留ACF香料。可以控制奶油和奶油-製片助劑組合物以及比例， 粉末床深度，壓實壓力，壓實溫度，粒度和粒子形狀來提供所期望的香 味、外觀、對混合和處理過程中的研磨耐受性、延遲分散的程度以及其 它性能來優化特定產品應用的效用和質量。
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權利要求
1.一種製備組合物的方法，該組合物用於製備具有提高的香氣釋放和減少的殘留香料的飲料，所述的方法包括提供包含香氣源的第一組分，該香氣源包含脂溶性的、揮發性香料成分，其中該第一組分基本上沒有脂肪；提供包括含脂肪成分的第二組分；和當製備飲料時配置和排布該第一和第二組分來抑制脂溶性的、揮發性香料成分在含脂肪成分中的溶解，由此在製備飲料時促進脂溶性的、揮發性香料成分釋放到飲料上面的頂部空間中，以提供提高的香氣釋放和減少飲料中由於脂溶性的、揮發性香料成分引起的殘留的香料。
2. 權利要求1的方法，其中"當製備飲料時配置和排布該第一和第 二組分來抑制脂溶性的、揮發性香料成分在含脂肪成分中的溶解，由此 在製備飲料時促進脂溶性的、揮發性香料成分釋放到飲料上面的頂部空 間中，來提供提高的香氣釋放和減少飲料中由於脂溶性的、揮發性香料 成分引起的殘留的香料"包括將第一組分在液體中衝調來釋放脂溶性的、揮發性香料成分；和 將第二組分加入到該衝調過的第 一組分中； 其中該第二組分包含比第一組分多的脂肪。
3. 權利要求1的方法，其中"當製備飲料時配置和排布該第一和第 二組分來抑制脂溶性的、揮發性香料成分在含脂肪成分中的溶解，由此 在製備飲料時促進脂溶性的、揮發性香料成分釋放到飲料上面的頂部空 間中，來提供提高的香氣釋放和減少飲料中由於脂溶性的、揮發性香料 成分引起的殘留的香料"包括配置含脂肪成分來提供一種組合物，該組合物具有小於大約l.Og 脂肪/每飲料份。
4. 權利要求1的方法，其中"當製備飲料時配置和排布該第一和第 二組分來抑制脂溶性的、揮發性香料成分在含脂肪成分中的溶解，由此 在製備飲料時促進脂溶性的、揮發性香料成分釋放到飲料上面的頂部空 間中，來提供提高的香氣釋放和減少飲料中由於脂溶性的、揮發性香料 成分引起的殘留的香料"包括配置含脂肪成分來具有在液體中延遲的分散性。
5. 權利要求1的方法，其進一步包括提供包含發泡成分的第三組分。
6. 權利要求5的方法，其中該發泡成分基本不含脂肪。
7. 權利要求5的方法，其進一步包括提供包含泡沫穩定化的蛋白質源的第四組分。
8. 權利要求1的方法，其中該脂溶性的、揮發性香料成分包含一種 氣味活性化合物，該化合物在25。C和大氣壓力時是主要為液體和主要為 固體中的至少一種，並且具有低於大約30(TC的沸點。
9. 權利要求2的方法，其中第一組分包含小於大約2.0g脂肪/每飲料份。
10. 權利要求2的方法，其進一步包含提供包含發泡成分的第三組分。
11. 權利要求3的方法，其中含脂肪成分被配置來提供一種組合物， 該組合物具有小於大約0.5g脂肪/每飲料份。
12. 權利要求3的方法，其中含脂肪成分包含小於大約0.5g脂肪/每 飲料份。
13. 權利要求3的方法，其中含脂肪成分被配置來提供一種組合物， 該組合物不含微晶纖維素和微粒化的蛋白質中的至少 一種。
14. 權利要求3的方法，其進一步包含提供包含發泡成分的第三組分。
15. 權利要求4的方法，其中"配置含脂肪成分來具有在液體中延遲 的分散性"包括將該含脂肪成分進行下面的至少一種塗覆、凝集、粒 化、膠嚢化、壓實、壓片、擠出、變性和硬化。
16. 權利要求4的方法，其中"配置含脂肪成分來具有在液體中延遲 的分散性"包括配置該含脂肪成分來包含一種熔點高於5(TC的脂肪。
17. 權利要求4的方法，其中"配置含脂肪成分來具有在液體中延遲 的分散性"包括將脂肪在粒狀材料中進行絡合、多價螯合、吸附、螫合 和膠嚢化中的至少一種，該粒狀材料包含下面的至少一種直鏈澱粉、 環式糊精、分子篩、多孔吸附劑、非多孔吸附劑、蛋白質、樹膠、聚合 物及其混合物。
18. 權利要求4的方法，其中"配置含脂肪成分來具有在液體中延遲 的分散性"包括將選自奶油粉末和酥油粉末的粉末加熱到高於該粉末軟化點的溫度；和將該加熱過的粉末冷卻到低於該粉末軟化點的溫度。
19. 權利要求4的方法，其中"配置含脂肪成分來具有在液體中延遲 的分散性"包括將選自奶油並分末和酥油4分末的粉末與粘合劑的共混物加熱到高於 該粉末軟化點和粘合劑軟化點之中的至少 一個的溫度；和將該加熱過的粉末和粘合劑的共混物冷卻到低於該粉末軟化點和 粘合劑軟化點之中的至少 一 個的溫度。
20. 權利要求19的方法，其中該粘合劑包含糖醇。
21. 權利要求4的方法，其中"配置含脂肪成分來具有在液體中延遲 的分散性"包括配置該含脂肪成分來具有下面的至少一種大於大約 0.8g/cc的表觀粒子密度和大於大約0.3mm的粒度。
22. —種組合物，其用於製備具有提高的香氣釋放和減少的殘留香料 的々大詩牛，該組合物包含包含香氣源的第一組分，該香氣源包含脂溶性的、揮發性香料成分， 其中該第一組分基本上不含脂肪；和包括含脂肪成分的第二組分，其中該第二組分包含比第一組分多的 脂肪；其中當製備飲料時該第 一和第二組分被配置和排布來抑制脂溶性 的、揮發性香料成分在含脂肪成分中的溶解，以便在製備飲料時將脂溶 性的、揮發性香料香氣成分有效地釋放到飲料上面的頂部空間中，來提 供提高的香氣釋放和減少飲料中由於脂溶性的、揮發性香料成分引起的 殘留的香料。
23. —種包裝產品，其用於製備具有提高的香氣釋放和減少的殘留香 料的飲料，該產品包含權利要求22的組合物，其中第一和第二組分是 彼此分開包裝的。
24. 權利要求2的方法，其進一步包括提供一種包裝產品，其中第 一和第二組分是彼此分開包裝的。
25. 權利要求1的方法，其中飲料是通過將第一和第二組分在液體中 在高於大約6(TC的溫度進行沖調來製備的。
全文摘要
本發明提供一種製備組合物的方法以及用於其中的組合物，所述的組合物用來製備具有提高的香氣釋放特性的飲料。提供了一種製備組合物的方法，該組合物用於製備具有提高的香氣釋放和減少的殘留香料的飲料，所述的方法包括提供包含香氣源的第一組分，該香氣源包含脂溶性的、揮發性香料成分，其中該第一組分基本上沒有脂肪；提供包含著含脂肪成分的第二組分；和當製備飲料時配置和排布該第一和第二組分來抑制脂溶性的、揮發性香料成分在含脂肪成分中的溶解，由此在製備飲料時促進脂溶性的、揮發性香料成分釋放到飲料上面的頂部空間中，以提供提高的香氣釋放和減少飲料中由於脂溶性的、揮發性香料成分引起的殘留的香料。
文檔編號A23F5/46GK101583284SQ200780041969
公開日2009年11月18日 申請日期2007年12月18日 優先權日2006年12月29日
發明者A·G·高恩卡, A·T·馬西, B·L·策勒, C·J·路德維希, M·普賴寧格, N·L·溫索爾, N·勒恩, P·J·奧克斯福德 申請人:卡夫食品環球品牌有限責任公司