酶處理液、軟質化方法和軟質化動物性食材的製作方法

2023-09-21 10:53:10 1

專利名稱：酶處理液、軟質化方法和軟質化動物性食材的製作方法
技術領域：
本發明涉及酶處理液、軟質化方法和軟質化動物性食材。
背景技術：
例如，存在許多老年人、或由於某些疾病的原因不能咀嚼/咽下硬的食物的患者(咽下/咀嚼困難者)。這些人通常攝取將混合了幾個食品的混合物磨碎製成糊狀或液體狀的物質。但是，上述情況中，沒有弄清楚正在食用由什麼組成的食品(食材)，沒有充分的食慾，其結果，容易產生體力下降等弊病。因此，從使食慾增加的觀點出發，不僅需要食材的柔軟性，該食材維持原有食材本身的形狀也是重要的。
作為滿足這兩方面的動物性材料的軟質化方法，例如，專利文獻I中公開有使用蛋白質分解酶，以保持動物性材料的形狀的狀態軟化動物性材料的軟質化方法。但是，用該專利文獻I中記載的軟質化方法，雖然一定程度維持了動物性材料原有食材本身的形狀，但是口感或口味差，很難說是能夠美味食用的食物。[現有技術文獻][專利文獻][專利文獻I]日本特開2008-125437號公報

發明內容
[發明要解決的課題]本發明的目的是提供維持口感和口味的同時能夠確實地軟質化動物性材料的軟質化方法中使用的酶處理液，使用上述酶處理液軟質化動物性材料的軟質化方法，以及通過使用上述酶處理液的軟質化方法以維持口感和口味的狀態軟質化的軟質化動物性食材。[解決課題的方法]通過下述(I) (12)的本發明達到這樣的目的。(I) 一種酶處理液，其被用於通過酶處理由食用肉或海鮮類組成的動物性材料而軟質化的軟質化方法中，其特徵在於該酶處理液的PH在8. O以上且不足10. 5，並且，將該酶處理液中的電解質濃度換算為鹽濃度求得的鹽度計測定值為O. 7%以上且不足3. 0%。(2)根據上述(I)所述的酶處理液，其中該酶處理液中含有的蛋白質分解酶是在鹼性領域具有活性的物質。(3)根據上述(2)所述的酶處理液，其中上述蛋白質分解酶的含量在5. 0X10_Vt%以上且3. 0wt%以下。(4)根據上述(I)至(3)任一項所述的酶處理液，其進一步含有增稠劑。(5)根據上述(I)至(4)任一項所述的酶處理液，其中上述鹽度計測定值是通過測定該酶處理液的電導率求得的。(6) —種軟質化方法，其特徵在於通過用上述(I)至(5)任一項所述的酶處理液酶處理上述動物性材料而軟質化。(7)根據上述(6)所述的軟質化方法，其中上述酶處理是向上述動物性材料供給上述酶處理液後，使上述蛋白質分解酶與上述動物性材料的組成成分反應。(8)根據上述(6)或(7)所述的軟質化方法，其中在上述酶處理後，通過加熱上述動物性材料進行使上述酶失活的酶失活處理。 (9) 一種軟質化動物性食材，其特徵在於其通過上述(6)至(8)任一項所述的軟質化方法軟質化動物性材料而形成。( 10)根據上述(9)所述的軟質化動物性食材，其中該軟質化動物性食材被實施乾燥處理後，使用水或熱水使其復原。(11)根據上述(10)所述的軟質化動物性食材，其中上述復原中使用的水或熱水是含有造影劑和食品添加劑中至少一種的水溶液或水混懸液。 (12)根據上述(9)至(11)任一項所述的軟質化動物性食材，其中上述軟質化動物性食材，遵守「關於特別用途食品的表示許可等(食安發第0212001號，厚生勞動省醫藥食品局食品安全部長通知，平成21年2月12日)」中記載的「咽下困難者用食品的試驗方法」測定的壓縮應力為IXlO5NAi2以下。
具體實施例方式下面，基於優選的實施方案詳細說明本發明的酶處理液、軟質化方法和軟質化動物性食材。本發明的軟質化方法是通過使用本發明的酶處理液酶處理由食用肉或海鮮類組成的動物性材料而軟質化的軟質化方法，其特徵在於，作為上述酶處理液，使用酶處理液的pH在8. O以上且不足10. 5，並且，將酶處理液中的電解質濃度換算成鹽濃度(食鹽濃度)求得的鹽度計(鹽濃度計)測定值在O. 7%以上且不足3. 0%的物質。此處，作為適用於本發明的動物性材料是由食用肉或海鮮類組成的。其中，作為食用肉，沒有特別地限定，可以舉例，例如，牛、豬、馬、羊、雞、鴨、火雞那樣的家畜肉，野豬、鹿、熊那樣的獸類肉，鯨、海豚那樣的海洋動物、野鴨、鴕雞、袋鼠和鱷魚等的上等肉，以及這些的加工品。另外，作為海鮮類，沒有特別地限定，可以舉例，例如，金槍魚、箭魚、鮭魚、竹莢魚、鯖魚、赤魚那樣的魚類，赤貝、扇貝那樣的貝類，章魚、魷魚那樣的頭足類，以及蝦、蟹、磷蝦那樣的甲殼類等的生肉，以及這些的加工品。如果將使用本發明的酶處理液的軟質化方法(本發明的軟質化方法)適用於這些動物性材料的軟化中，那麼，如下詳述，能夠在維持其口感和口味的同時確實地軟質化動物性材料，能夠製造老年人和咽下/咀嚼困難者也容易咽下、美味食用的軟質化動物性食材。本發明實施方案的動物性材料的軟質化方法具有[I]用酶處理液酶處理動物性材料的酶處理工序和，[2]使蛋白質分解酶反應/失活的酶反應/失活處理工序和，[3]使動物性材料冷凍或乾燥的保存處理工序。通過經過上述工序，在維持動物性材料的口感和口味的同時，通過貫穿其全體的均等地切斷動物性材料的組成成分的蛋白質或肽的分子鏈而使其低分子化，作為結果，能夠以維持食物材料的形態的狀態進行軟質化。下面，對於各工序詳細描述。
[I]酶處理工序首先，準備應該軟質化的動物性材料。作為此處準備的動物性材料(動物性食品)，在軟質化食用肉的情況中，既可以是上等肉，也可以是火腿/香腸那樣的加工品。並且，在軟質化魚類或頭足類的情況中，既可以是去除皮或內臟等的肉塊，也可以不實施特別的預處理原樣提供於酶處理。另外，在軟質化貝類或甲殼類的情況中，既可以除去殼，也可以不除去殼。接下來，用其pH在8. O以上且不足10. 5，並且，將其中含有的電解質的量換算成鹽濃度求得的鹽度計測定值(下面，也有簡稱為「鹽度計測定值」的情況)在O. 7%以上且不足
3.0%的酶處理液(本發明酶處理液)酶處理準備的動物性材料。此處，動物性材料的硬度取決於骨骼肌中含有的肌肉結締組織或肌原纖維等的含 量以及其性質。因此，通過酶處理液中含有的蛋白質分解酶的作用分解(切斷)作為肌肉結締組織的主要成分的膠原蛋白和彈性蛋白等的蛋白質，以及作為肌原纖維的主要成分的肌動蛋白和肌球蛋白等的蛋白質而使其低分子化，能夠謀求動物性材料的軟質化。可是，在通過這樣的蛋白質分解酶進行蛋白質低分子化的時候，如果使用的不是如同本發明的軟質化方法中使用的酶處理液(本發明酶處理液)，即使用其PH不滿足8. O以上且不足10. 5，並且，將該酶處理液中的電解質濃度換算成鹽濃度求得的鹽度計測定值不滿足O. 7%以上且不足3. 0%的酶處理液，則雖然能夠進行動物性材料的軟質化，但是有以下問題由於伴隨著蛋白質的低分子化，引起形狀保持性或保水性下降，喪失了多汁感或口味，再者由於肌原纖維變成杆狀，或者由脫水引起的水分過分流出等原因產生了乾燥感，在品嘗食用肉類時的那種肉質感變差。也就是說，不將酶處理液的pH和鹽度計測定值設定於適當的範圍內，用以前的酶處理液酶處理的動物性食材，由於其被軟質化，即使是老年人或咀嚼困難者也能夠食用，但是多汁感、肉質感那樣的口感、以及口味等變差，很難說其是能夠美味食用的食物。本發明人借鑑上述問題點反覆專心研究的結果，確定酶處理液的pH和電解質的量對於軟質化動物性食材的口感和口味等具有關聯性。並且，通過本發明人更進一步研究，通過將酶處理液的PH設定為8. O以上且不足10. 5，再者通過將酶處理液中的電解質濃度換算成鹽濃度求得的鹽度計測定值設定為O. 7%以上且不足3. 0%，發現能夠消除上述問題點，直至完成了本發明。為了通過將動物性材料中含有的蛋白質低分子化而軟質化動物性材料，向酶處理液中添加蛋白質分解酶。這樣的蛋白質分解酶沒有特別地限定，但是優選使用鹼性領域中具有活性的物質。作為鹼性領域中具有活性的蛋白質分解酶，可以舉例，例如，木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、獼猴桃蛋白酶那樣的植物來源的酶，以芽孢桿菌屬(Bacillus屬)、麴黴屬(Aspergillus屬)那樣的微生物為來源的蛋白質分解酶，胰蛋白酶、組織蛋白酶、亮氨酸氨基肽酶那樣的動物來源的酶等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。另外，也可以使用調配混合這些的酶製劑。通過使用這些蛋白質分解酶，在PH8. O以上且不足10. 5的範圍內，能夠更加確實地使活性保留。並且，酶處理液中的蛋白質分解酶的含量根據酶處理液中含有的蛋白質分解酶的種類有些不同，但是沒有特別地限定，優選設定為5. 0X10_4wt%以上、3. Owt%以下，更優選設定為I. OX 10_3wt%以上、I. 0wt%以下。由此能夠使得如上所述的效果更加顯著地發揮。此外，酶處理液的pH可以在8. O以上且不足10. 5，但是優選在9. O以上且不足
10.5。由此能夠使得如上所述的效果更加顯著地發揮。另外，鹽度計測定值可以是O. 7%以上且不足3. 0%，但是優選I. 3%以上且不足
2.5%。由此能夠使得如上所述的效果更加顯著地發揮。此處，鹽度計測定值[%]是通過測定酶處理液的導電率(電導率)[S/m]得到的，更詳細地說，是從測定的電導率計算出酶處理液中的電解質濃度，基於該電解質的計算量，將電解質濃度換算為鹽濃度求得的值。上述鹽度計測定值，例如，能夠使用鹽度計夕=社製，「ES-421」)測定。 並且，酶處理液的pH以及鹽度計測定值能夠分別通過適當設定向酶處理液中添加的PH調節劑、或調味料等的食品添加劑的種類和濃度，容易地設定於如上所述的範圍內。作為pH調節劑，沒有特別地限定，可以舉例，例如，鹽酸、酒石酸、己二酸、枸櫞酸、葡萄糖酸、琥珀酸、醋酸、酒石酸、碳酸、乳酸、焦磷酸、富馬酸、蘋果酸、磷酸及這些酸的鈉鹽和鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽等的金屬鹽，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。並且，作為調味料，沒有特別地限定，可以舉例，例如，砂糖、食鹽、醋、醬油、魚醬、黃醬(味噌)、酒、甜料酒、伍斯特沙司、番茄醬、蠔油、甜醬油、洋蔥辣調味汁(寸&寸)、辣椒醬汁(寸y — 7)、辣醬油(f U y — 7)、芥末、油脂、辣油、腐乳、香辣調味料、香草、咖喱粉、醬(a 杉)、醬汁(夕 >)、麵湯(A h O吵)、混合調味料(割下)、甜調味料、香味調味料、食品提取物、高湯、骨湯等溶解在酶液中影響鹽濃度或PH的物質等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。並且，在酶處理液中，優選含有增稠劑(增稠穩定劑)。由此，能夠製得得到的動物性食材的多汁感、肉質感那樣的口感，再者動物性食材的咽下性更加優良的物質。作為增稠劑，可以使用食品多糖類，具體地可以舉例，例如，澱粉、凝膠多糖、果膠、瓜爾膠、黃原膠、羅望子種子膠(夕> K V - K力' ^)、纖維素、葡甘露聚糖、角叉菜膠、丙二醇、羧甲基纖維素鈉(CMC)、阿拉伯膠、黃蓍膠、車前草種子膠(寸4 ')勺U—卜''力'^)、他拉膠(夕^力^)、藻朊酸、7 r — 5 >(無中譯文)、果膠、潔凝膠、支鏈澱粉、殼聚糖和槐豆膠等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用，其中，特別優選黃原膠、角叉菜膠和槐豆膠中的至少一種。由於黃原膠、角叉菜膠和槐豆膠是上述增稠劑中保水性特別優良的物質，因此能夠更加確切地抑制或防止軟質化動物性食材中脫水的發生。另外，除了這些以外，在酶處理液中，也可以含有阿魏酸那樣的抗氧化齊U、精氨酸、穀氨醯胺、甘氨酸那樣的胺基酸或維生素類和礦物類。作為調製如上酶處理液中使用的液體，可以舉例，例如，水、和乙醇等醇類，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。另外，在本發明工序中，向動物性材料內供給酶處理液的方法沒有特別地限定，可以舉例，例如，向動物性材料中注入酶處理液的方法(注入法)，向動物性材料噴霧酶處理液的方法(噴霧法)，向動物性材料塗布酶處理液的方法(塗布法)，將動物性材料浸潰於酶處理液中的方法(浸潰法)，減壓浸滲法(減圧含浸法)等。
這些中優選使用注入法。由於通過注入法操作簡單，能夠將目標量的酶處理液供給(注入)於動物性材料中而優選。並且，如果使用注入法，即使在軟質化具有比較厚的厚度的動物性材料的情況中，沿著其厚度的方向也能均勻地注入酶處理液，也能夠均勻地軟質化其內部，由於上述原因，從上述觀點出發也優選使用注入法。另外，優選將以下動物性材料的厚度應用於注入法中，具體地，所述動物性材料的厚度為優選在5mm以上，更優選在l(T50mm左右。並且，作為向動物性材料中注入酶處理液的注入法(注射法)，沒有特別地限定，優選為使用如下所示的注射裝置的方法。S卩，優選使用下述方法，所述方法使用具備幾乎等間距排列的幾支注射針和，以給予這些注射針壓力的狀態下可以遞送酶處理液的遞送液體部的注射裝置，通過以將幾支注射針刺穿動物性材料的狀態從遞送液體部向幾支注射針中遞送酶處理液，向動物性材料中注入酶處理液。 由於如果通過使用這樣的注射裝置的方法，能夠以一次性操作、貫穿大範圍地向動物性材料中注入酶處理液，因此能夠謀求為了注入酶處理液的處理時間的縮短。另外，從通過貫穿於動物性材料全部能夠均勻地注入酶處理液這點出發也是優選的。供給於動物性材料的酶處理的供給量根據軟質化動物性材料的種類有些不同，但是相對於動物性材料的初始重量(注入酶處理液之前的動物性材料的重量)優選以10 80wt%的重量，更優選以10 50wt%的重量的酶處理液酶處理。並且，向動物性材料內供給酶處理液時的酶處理液的溫度，沒有特別地限定，但是優選約(T25°C，更優選約(Tl5°C。由此，由於能夠以確實地抑制或防止酶處理液中含有的蛋白質分解酶失活的狀態，將酶處理液供給於動物性材料，因此能夠使酶處理液均勻地浸滲於動物性材料中。另外，在如上所述的動物性材料的厚度是厚的情況中優選使用注入法，但是在軟質化如動物性材料的厚度為5_以下，或者如小蝦那樣長寬在3cm以下的比較薄的物質，小型物質的情況中，作為向動物性材料供給酶處理液的方法，優選使用噴霧法、塗布法或浸潰法、減壓浸滲法。按照如上所述的，通過向動物性材料中供給的酶處理液(酶)，對於動物性材料的組成成分的酶反應，沒有特別地限定，但是優選例如在如下所述的條件下進行。進行(低溫)酶反應時的動物性材料的溫度，優選約(T35°C，更優選約5 15°C。在設定上述溫度範圍的情況下，進行酶反應的時間，優選約廣24小時，更優選約5 18小時。並且，進行酶反應時，優選以不破壞動物性材料的形狀的程度給予振動(超聲波振動、滾動等)。由此，能夠進行貫穿動物性材料的幾乎全部的，更均勻地通過酶的軟質化，能夠得到更均勻地軟質化的動物性材料。[2]酶(高溫)反應/失活加熱處理工序接下來，進行使軟質化後的動物性材料內的蛋白質分解酶(高溫)反應/失活的加熱處理。由此，終止最終的酶反應，並且，能夠防止軟質化後的動物性材料(軟質化動物性食材)在保存時等進行進一步的酶反應，例如，引起動物性材料的走樣，或動物性材料的口味變壞等。作為該失活處理，沒有特別地限定，可以舉例，例如，加熱酶處理過的動物性材料的加熱處理，使酸溶液接觸酶處理過的動物性材料的處理(浸潰於酸溶液中的處理等)等，但優選通過加熱處理使酶失活。因為如果通過加熱處理，能夠不使新的處理液(酸溶液等)與軟質化動物性材料接觸而使酶失活，所以能夠確實地防止由於使新的處理液接觸引起的脫水的發生或走樣等。作為加熱處理的方法，沒有特別地限定，可以舉例，例如，在加溼下加熱動物性材料的方法，將動物性材料靠近火焰或使動物性材料接觸火焰的方法，和感應電加熱動物性材料的方法等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。這些中，作為加熱方法，優選使用加溼下加熱動物性材料的方法。如果通過上述方法，在加熱處理時，能夠以不使動物性材料的表面留下燒焦的痕跡的，貫穿直至動物性材料的中心部位的幾乎均勻的溫度加熱，能夠使得該物質中含有的蛋白質分解酶均勻地失活。
並且，加熱的溫度根據加熱處理的時間有些不同，但是設定為優選約6(T12(TC，更優選約7(T115°C。通過設定於上述範圍內，在抑制或防止由加熱引起的動物性材料的硬化的同時能夠使動物性材料中含有的蛋白質分解酶確實地失活。並且，加熱時的周圍的溼度，以相對溼度計，優選約6(T100%RH，更優選約85 100%RH。在上述範圍的溼度的加溼下，通過對動物性材料進行加熱處理，能夠不伴有動物性材料的外表面的變質(變性)等，均勻地加熱直至動物性材料的中心部位。另外，加熱動物性材料的時間由於根據加熱的溫度有些不同，因此沒有特別地限定，但是在設定上述溫度範圍的情況下，優選約5飛O分鐘，更優選約1(Γ30分鐘。通過以上述時間加熱動物性材料，能夠更確實地且均勻地加熱直至動物性材料的中心部位(動物性材料整體)，使得動物性材料中的酶失活，同時，能夠更確實地防止在動物性材料的外表面上留下燒焦的痕跡。[3]保存處理工序接下來，進行為了長期保存使蛋白質分解酶失活的軟質化動物性材料的保存處理。由此，在能夠製得使軟質化動物性材料適合於長期保存的物質的同時，能夠在需要的時候，將軟質化動物性材料作為食材食用。作為軟質化動物性材料的保存處理，沒有特別地限定，可以舉例，例如，冷凍或乾燥方法。作為軟質化動物性材料的冷凍方法，可以使用任何方法，但是優選採用使用液氮或冷卻的醇等的快速冷凍(快速凍結)法。並且，也可以使用能夠快速冷凍材料的冷凍裝置。由於通過使用上述方法，能夠確實地抑制或防止軟質化動物性材料中的冰晶的發生，因此在解凍該冷凍過的軟質化動物性材料時能夠更加有效果地防止改變形狀、發生脫水。快速冷凍軟質化動物性材料時的溫度，優選_20°C以下，更優選-25'40°C。由此，在冷凍軟質化動物性材料時，能夠以比較短的時間(具體地，30分鐘以內)通過使軟質化動物性材料生成冰晶的(T-5°C的溫度範圍，更加確實地抑制冰晶的生成。再者，作為解凍冷凍過的軟質化動物性材料的方法，沒有特別地限定，可以舉例，例如，感應電加熱法、蒸法、熱水燙或水洗的方法等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。作為軟質化動物性材料的乾燥方法，可以使用任何方法，可以使用通過油炸乾燥(油6 1 )乾燥)、冷風乾燥、熱風乾燥、真空乾燥、凍幹處理等的乾燥保存法。其中由於口感、口味的復原良好的優點而特別優選凍幹法。在使用上述乾燥保存法的情況中，通過使用水或熱水使乾燥後的軟質化動物性材料復原而成為能夠作為軟質化動物性材料食用。通過乾燥軟質化動物性材料，常溫中的處理或流通成為可能。再者，也可以使復原中使用的水或熱水中含有造影劑。由此、能夠得到可以在為了口腔、咽喉、食道、消化道的功能評價的造影檢查(X射線檢查、VF(咽下造影檢查)、CT、3DCT、MRI、PET等)中使用的優點。作為造影劑，沒有特別地限定，可以舉例，碘造影劑(含有碘克沙醇、碘海醇、碘帕醇、碘美普爾、碘普羅醇、碘佛醇、碘普蘭、碘曲侖、泛影酸、碘曲西酸、碘他拉葡胺、碘他拉酸、碘克拉酸、葡甲胺、碘化芥子油脂肪酸乙酯、碘番酸等的造影劑)、釓化合物造影劑(含有釓噴酸葡胺、釓特醇等的造影劑)、以及硫酸鋇、氧化鐵造影劑(含有枸櫞酸鐵銨等的造影 齊IJ)等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。再者，也可以使復原中使用的水或熱水中含有食品添加劑。由此，能夠使材料中原本不含有的食品添加劑含於內部。另外，作為食品添加劑，除使用酶處理工序[I]中所列舉的pH調節劑及調味料之夕卜，可以使用增稠劑等。並且，在上述水或熱水中含有造影劑和食品添加劑的至少一種的情況中，復原中使用的水或熱水可以是這些的水溶液，也可以是這些的水混懸液。作為復原的方法，可以是例如，向乾燥的軟質化動物性材料(乾燥材料)中滴入、塗布、或噴霧上述水或熱水的方法，將乾燥材料浸潰於上述水或熱水中的方法等。並且，根據需要也可以用電子微波爐或蒸汽對流式微波爐等的加熱器將復原後的軟質化動物性材料加熱至適合於食用的溫度。另外，在本發明的軟質化方法中，可以省略本實施方案中的工序[2]和工序[3]的任何一個工序。並且，也可以添加任意的工序，例如，在上述酶處理工序[I]之前，可以添加除去動物性材料中的水分的水分除去工序。通過添加上述工序,在上述酶處理工序[I]中能夠使酶處理液向動物性材料內的浸滲(滲透)率提高。在該水分除去工序中，作為除去水分的方法，沒有特別地限定，可以舉例，例如，力口熱乾燥法、熱風乾燥法、冷風乾燥法、凍幹法、鹽醃法、離心分離法、油炸法(油6上)法)和使用毛細管現象的方法等，可以將這些中的一種或兩種以上組合使用。其中，加熱乾燥法是例如，將動物性材料密封於密封容器中，通過利用水煮等的於5(T90°C加熱將水分作為水滴除去的方法。另外，熱風乾燥法或冷風乾燥法是例如，通過鼓吹1(T120°C的空氣使水分蒸發除去的方法。凍幹法是例如，冷卻凍結動物性材料直至約-2(T-80°C後，通過減壓使動物性材料中的水分升華除去的方法。鹽醃法是例如，通過使動物性材料與5%以上的食鹽水或混合食鹽和水的混合液接觸除去水分的方法。
離心分離法是例如，通過使用離心脫水機等的裝置，以將動物性材料安置於籃狀的容器中的狀態使該容器旋轉運動而除去動物性材料中水分的方法。油炸法是例如，通過在約7(Tl80°C中加熱的食用油脂中加熱動物性材料使水分蒸發除去的方法。再者，使用毛細管現象的方法是例如，通過重疊廚房用紙巾，將動物性材料夾入紙巾中間除去動物性材料中的水的方法。經過以上工序能夠得到冷凍狀態或乾燥狀態的本發明軟質化動物性食材。這樣得到的軟質化動物性食材，在將其解凍或復水等的復原時，形成了與軟質化前的動物性材料幾乎相同的形狀。再者，上述軟質化動物性食材在充分地被軟質化之上，如多汁感或肉質感那樣的口感良好，且能夠確實地防止口味等的流失。 由此，對於老年人或咀嚼/咽下困難者，在能夠期望促進食慾的增加、美味食用的同時，能夠容易咽下。上述軟質化動物性食材，如果是乾燥保存則以利用復水等復原的狀態，或者如果是冷凍保存則以解凍時，即以未被乾燥或冷凍的狀態，根據厚生勞動省的規定「咽下困難者用食品的試驗方法」測定的壓縮應力優選為IXlO5NAi2以下，更優選為5X IO4NAi2以下。通過滿足這樣的數值，即使是上述老年人或患者，確實地咀嚼、咽下軟質化動物性食材也成為可能。以上，基於上述實施方案說明了本發明的酶處理液、軟質化方法和軟質化動物性食材，但本發明並不限制於此。例如，本發明軟質化方法可以被追加I或2個任何目的的工序。[實施例]接下來，說明本發明的具體實施例。I、酶處理液種類的研究1-1、酶處理液的調整(酶處理液IA)準備作為蛋白質分解酶的麴黴屬來源的蛋白酶和作為調味料的食鹽，設定它們的含量分別為O. 20被％和O. 18wt%，將其溶解在用離子交換樹脂處理過的去離子水中調製酶處理液1A。另外，該酶處理液IA的pH和鹽度計測定值分別為5. 5和O. 18%。(酶處理液IB)除了蛋白質分解酶和調味料，另外按照使含量為O. 7wt%向酶處理液中添加作為PH調節劑的碳酸鈉，除此之外，與上述酶處理液IA同樣地調製酶處理液1B。另外，該酶處理液IB的pH和鹽度計測定值分別為11. 3和O. 69%。(酶處理液1C)除了蛋白質分解酶和調味料，另外按照使含量為O. 7wt%向酶處理液中添加作為PH調節劑的碳酸氫鈉，除此之外，與上述酶處理液IA同樣地調製酶處理液1C。另外，該酶處理液IC的pH和鹽度計測定值分別為8. 3和O. 45%。(酶處理液ID)準備作為蛋白質分解酶的木瓜蛋白酶，設定其含量為3. 0wt%，將其溶解於用離子交換樹脂處理過的去離子水中調製酶處理液1D。另外，該酶處理液ID的pH和鹽度計測定值分別為5. 2和O. 09%。(酶處理液IE)除了蛋白質分解酶和調味料，另外按照使含量分別為O. 7wt%和O. 2wt%向酶處理液中添加作為PH調節劑的碳酸鈉和碳酸氫鈉，除此以外，與上述酶處理液IA同樣地調製酶處理液1E。另外，該酶處理液IE的pH和鹽度計測定值分別為10. O和O. 78%。1-2、軟質化食材的製造在以下的各個實施例和比較例中，作為為了軟質化動物性材料使用的酶處理液使用其PH和鹽度計測定值不同的物質，製造各個軟質化動物性食材。(比較例IA) 〈1>酶處理工序首先，按照其厚度為約15mm切割除去肥肉的生的雞胸脯肉，使用注射裝置(卜一二子社製，「 7 —/、°一 S 二 4一』』)向5個該切割肉中(平均重量約40g)分別注入對於生的雞胸脯肉的重量(初始重量)為50wt%的酶處理液1A。另外，該注射裝置為上下左右每間隔Icm具備I支，共具備30支注射針的裝置。然後，將注入酶處理液的雞胸脯肉收納於4°C的冷藏室中，靜置18小時。由此，使雞胸脯肉與蛋白質分解酶反應。〈2>酶失活處理工序然後，使用蒸汽對流微波爐(9 '> 3於 > 社製，「七> 7夕今 > 夕''七 > 夕一 61型」)，按照以相對溼度80%RH、庫內部溫度80°C、加熱時間20分鐘的條件使雞胸脯肉內部的溫度為75 °C以上，加熱酶反應處理完成後的雞胸脯肉，使酶失活。〈3>保存處理工序然後，使用快速冷凍裝置(福島工業社製，「 7卜7 U 一籲一 Q X F - 006 S5」)使酶失活處理完成後的雞胸脯肉(軟質化的雞胸脯肉)快速冷凍至芯溫為_35°C。按照以上所述，得到冷凍狀態的雞胸脯肉的軟質化動物性食材。(比較例1B-1D、實施例1E)作為酶處理工序中使用的酶處理液，分別使用酶處理液1B 1E代替酶處理液1A，除此之外，與上述實施例IA同樣地，製造冷凍狀態的雞胸脯肉的軟質化動物性食材。I _3、評價使用蒸汽對流微波爐(5 '> 3 f >社製，「七> 7夕7今 > 夕''七 > 夕一 61型」)，通過以相對溼度100%RH、庫內部溫度70°C、加熱時間30分鐘的條件加熱，分別解凍比較例IAlD和實施例IE的冷凍狀態的雞胸脯肉的軟質化動物性食材後，對於以下所示的1-3-Γ1-3-4的各種項目評價解凍後的軟質化動物性食材。1-3-1、硬度(壓縮應力)遵守「關於特別用途食品的表示許可等(食安發0212001號，厚生勞動省醫藥食品局食品安全部長通知，平成21年2月12日)」中的「咽下困難者用食品的試驗方法」測定硬度(壓縮應力)。即，將解凍後的雞胸脯肉(軟質化動物性食材；樣品)填充直至直徑40mm、高度20_的容器的15_高度處，然後，使用能夠通過直線運動測定樣品的壓縮應力的電流計(山電株式會社製「RE2-33005S」)，以IOmm/秒的壓縮速度從樣品的上端壓入直徑20mm、高度8mm的活塞直至IOmm的厚度,按照離下端殘留5mm設定空隙,測定壓縮應力(N/m2)。另夕卜，此處所述的空隙是最大壓縮樣品時的活塞前端至零點(即，樣品的下端)的距離。並且，測定溫度設為20±2°C。1-3-2、口感食用解凍後的雞胸脯肉(軟質化動物性食材；樣品)，分別按照「5 :優，4 :較優，3 :中，2 :較差，I :差」這五個級別的基準評價食用時感覺到的口感，將具有纖維感的同時用舌頭使其鬆散地、平滑地破碎的情況設定為優，將成為粘糊、粘住的情況設定為差。對於11名專門小組成員實施上述口感的評價，求得從各小組成員得到的評價結果的平均值。1-3-3、口味食用解凍後的雞胸脯肉(軟質化動物性食材；樣品)，分別按照「5 :優，4 :較優，3 : 中，2 :較差，I :差」這五個級別的基準評價食用時感覺到的味道，與未經軟質化用一般調理方法加熱調理的雞胸脯肉(未軟質化動物性食材)相比較，將具有相同的味道、材料的味道的情況設定為優，將具有藥味、苦味、或異味的情況設定為差。對於11名專門小組成員實施上述口味的評價，求得從各小組成員得到的評價結果的平均值。1-3-4、咽下容易性食用解凍後的雞胸脯肉(軟質化動物性食材；樣品)，分別按照「5 :優，4 :較優，3 :中，2 :較差，I :差」這五個級別的基準評價食用時感覺到的咽下容易性(平滑性)，將容易咽下的情況設定為優，將難咽下、粘住的情況設定為差。對於11名專門小組成員實施上述咽下容易性的評價，求得從各小組成員得到的評價結果的平均值。其結果示於表I。[表 I]
權利要求
1.一種酶處理液，其被用於通過酶處理由食用肉或海鮮類組成的動物性材料而軟質化的軟質化方法中，其特徵在於該酶處理液的PH在8. O以上且不足10. 5，並且，將該酶處理液中的電解質濃度換算為鹽濃度求得的鹽度計測定值為O. 7%以上且不足3. 0%。
2.根據權利要求I所述的酶處理液，其中該酶處理液中含有的蛋白質分解酶是在鹼性領域具有活性的物質。
3.根據權利要求2所述的酶處理液，其中上述蛋白質分解酶的含量在5.OX 10_4wt%以上且3. 0wt%以下。
4.根據權利要求I至3任一項所述的酶處理液，其進一步含有增稠劑。
5.根據權利要求I至4任一項所述的酶處理液，其中上述鹽度計測定值是通過測定該酶處理液的電導率求得的。
6.一種軟質化方法，其特徵在於通過用權利要求I至5任一項所述的酶處理液酶處理上述動物性材料而軟質化。
7.根據權利要求6所述的軟質化方法，其中上述酶處理是向上述動物性材料供給上述酶處理液後，使上述蛋白質分解酶與上述動物性材料的組成成分反應。
8.根據權利要求6或7所述的軟質化方法，其中在上述酶處理後，通過加熱上述動物性材料進行使上述酶失活的酶失活處理。
9.一種軟質化動物性食材,其特徵在於其通過權利要求6至8任一項所述的軟質化方法軟質化動物性材料而形成。
10.根據權利要求9所述的軟質化動物性食材，其中該軟質化動物性食材被實施乾燥處理後，使用水或熱水使其復原。
11.根據權利要求10所述的軟質化動物性食材，其中上述復原中使用的水或熱水是含有造影劑和食品添加劑中至少一種的水溶液或水混懸液。
12.根據權利要求9至11任一項所述的軟質化動物性食材，其中上述軟質化動物性食材，遵守「關於特別用途食品的表示許可等(食安發第0212001號，厚生勞動省醫藥食品局食品安全部長通知，平成21年2月12日)」中記載的」咽下困難者用食品的試驗方法」測定的壓縮應力為IXlO5NAi2以下。
全文摘要
本發明的酶處理液是通過酶處理由食用肉或海鮮類組成的動物性材料而軟質化的軟質化方法中使用的物質，上述酶處理液的pH在8.0以上且不足10.5，並且，將酶處理液中的電解質濃度換算為鹽濃度求得的鹽度計測定值為0.7%以上且不足3.0%。由此，能夠確實地維持動物性食材口感和口味的同時軟質化，能夠得到具有爽滑口感的軟質化動物性食材。
文檔編號A23L1/325GK102821624SQ201180006799
公開日2012年12月12日 申請日期2011年1月24日 優先權日2010年2月12日
發明者竹井亮 申請人:En大冢製藥株式會社