一種新型罐頭的製作方法

2023-09-21 15:09:55

專利名稱：一種新型罐頭的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種新型罐頭加工技術及產品，尤其適用於加工無湯汁或少湯汁的罐頭或方便食品，並可將中國菜餚加工成罐頭或微波食品。
背景技術：
現有果蔬罐頭主要類別為糖水水果罐頭，鹽漬、清漬、酸漬及調味類蔬菜罐頭。保藏方法主要是產品經高溫滅菌後利用糖、鹽、或酸的防腐敗原理。工藝流程一般為
物料分選一洗滌一分切一預處理一裝罐(配置糖水、鹽水等湯汁)一熱排氣或真空密封一殺菌一冷卻一擦罐入庫
根據原料特徵和加工品種選用不同的預處理工序，如護色、熱燙、預煮、糖漬、鹽漬或熟化等，殺菌條件根據品種選擇常壓100°C，10-20分鐘熱殺菌或10-15分鐘高壓殺菌。現有肉禽罐頭一般採用真空包裝、高溫高壓殺菌、反壓冷卻。如肉禽調味類罐頭工藝流程為
原料處理一分切一預處理一罐裝(配調味汁液)一排氣或真空密封一殺菌一冷卻一擦罐入庫
根據品種不同選擇不同的預處理工序，如預煮、油炸或預煮後油炸等。殺菌條件一般為118°C或121°C高壓殺菌55-65分鐘，個別品種時間更長，然後反壓冷卻。此類工藝及產品主要存在如下不足
(1)果蔬物料的加工強度較大，滅菌溫度偏高，時間較長，果蔬原有風味及營養損
耗較大。(2)由於保藏需要，果蔬罐頭須加大量的糖、鹽或酸，產品含糖、含鹽較高。(3)果蔬罐頭由於保藏需要加入湯汁較多，一般為35-55%，固形物含量相對較低， 使產品的包裝、運銷成本增高。(4)採用排氣密封或真空密封高溫滅菌的產品，存在一些缺點，某些真空包裝品種經過一段時間的儲藏會產生令人不快的味道，還有些產品由於真空度不高，易出現頂隙氧化圈甚至氧化腐敗；真空軟包裝罐頭不適合質地鬆軟的塊狀物料，較硬的塊狀物料抽真空後包裝外觀不平整，使印刷圖案不美觀。(5)某些產品為延長保藏期及改善風味、觀感，不得不加入大量化學防腐劑、香精及色素，嚴重影響消費心理。(6)現有果蔬罐頭及肉禽罐頭加工工藝難以適應將品種繁多、烹調方法多樣、物料耐熱程度不同、物料鬆軟不一的中國菜餚製成罐頭或微波食品的要求。

發明內容
為了克服現有果蔬罐頭高糖、高鹽及湯汁太多的缺陷，減少果蔬營養及風味損失； 解決真空包裝高溫滅菌產品存在的問題及耐熱程度不同的物料如何罐裝殺菌的問題；找出不憑藉糖、鹽、酸及化學防腐劑的罐頭食品保藏方法以及適合將中國菜餚製成罐頭或微波食品的工藝方法，本發明提供一種將物料經生物保鮮膜液熱處理、塗膜後裝罐並填充保護氣體，採用低熱(低溫)短時殺菌的罐頭加工技術，該技術可以使果蔬物料加工強度降低，滅菌溫度降低，時間縮短，產品中不加化學防腐劑，產品可以無湯汁或少湯汁，產品口味可以任意調配，不同種類及耐熱程度不同的物料，如果蔬及肉禽經預處理及生物膜液熱處理後可以裝入同一包裝進行低熱短時滅菌。利用該技術不僅可以生產果蔬罐頭及果蔬方便食品，而且可以將中國菜餚加工成罐頭及微波食品。產品包裝可以使用傳統的硬包裝或軟包裝。用該技術生產的產品保質期可達8-12個月。本發明解決其技術問題所採用的技術方案是預處理後的物料進行生物膜液熱處理，並在預處理和生物膜液熱處理中完成滅菌、鈍化酶、排氣及塗膜的主要任務，物料在生物膜保護下完成後續包裝工序。包裝內用填充保護氣體取代糖水、鹽水等湯汁及空隙，密封后採用低熱短時滅菌或密封后直接冷卻，其工藝主要是根據物料耐熱程度、熟化要求及滅菌需要選擇預處理方法，將經預處理後的物料進行生物膜液熱處理、塗膜，熱裝罐(袋)，抽出空氣，注入填充氣體，密封，繼續或不需低熱短時殺菌即快速冷卻。本技術所採用的生物膜液由蔗糖脂、羧甲基纖維素、麥芽糖糊精、澱粉、瓊脂等配製成合適粘度的水溶液，經高溫滅菌後再加入乳酸鏈球菌肽、抗壞血酸、磷酸鹽、檸檬酸等。 該生物膜成分配比及粘度按物料特性調整，調味類罐頭可將調味料或其浸出液加入生物膜液中。本技術採用的填充氣體為不活潑氣體如氮氣或二氧化碳氣體。某些填充密實的產品如腸類等不需填充保護氣體。本技術滅菌、鈍化酶的原理本生物膜具有較強的表面活性，使細菌首先脫離物料表面進入膜液中，膜液中的乳酸鏈球菌肽是一種天然生物抗菌劑，它在人體內腸道內被轉化為胺基酸，對人體安全無害，也不會破壞人體內益生菌屬平衡，不僅可以抑殺革蘭氏陽性菌及厭氣菌屬，抑制肉毒桿菌和其他厭氣嗜熱芽孢菌的生長，而且可以提高細菌的熱敏感性，因此，物料在呈酸性的生物膜液裹覆中，可以實現用較低的溫度、較短的時間滅菌，酶在此過程中同時完成鈍化。中性和低酸性的物料如某些蔬菜、肉類中的耐熱菌屬通過裝罐 (袋)前的熟化、烹飪及生物膜液熱處理過程完成殺菌、鈍化酶任務，並在生物膜的保護下包裝，密封后只需餘熱或低熱短時滅菌即可快速冷卻。酸性物料只需在生物膜液熱處理中低熱短時滅菌即可。耐熱性較差的水果鮮物料可以直接浸入生物膜液中加熱1-3分鐘，溫度為 900C _92°C，一次完成鈍化酶、排氣、滅菌和塗膜，裝罐(袋)，抽空注氣，密封，無菌包裝可直接冷卻，連續包裝餘熱殺菌3分鐘即可冷卻。某些無法連續包裝或無菌包裝的產品，可以選擇密封后低熱短時殺菌。如中國菜餚可在烹飪過程中加入生物膜液熱處理完成不同物料的熟化、滅菌、鈍化酶及排氣任務並在生物膜保護下熱裝罐(袋)，抽空注氣，密封后進行低熱短時殺菌。如200克包裝殺菌條件可用常壓92 °C -95°C殺菌3-5分鐘即可冷卻。本技術加工產品的保質、保鮮原理經過殺菌處理的產品，包裝內的物料受到生物膜和填充氣體的雙重保護，生物膜中的乳酸鏈球菌肽可有效地抑制厭氣菌屬發育生長，尤其是肉毒桿菌和其他厭氣嗜熱芽孢菌的生長，同時生物膜覆蓋在物料表面具有良好的阻氧和抗氧功能，可防止物料和膜本身氧化，使嗜氣性菌屬得以抑制。生物膜中的蔗糖脂、羧甲基纖維素等成分有一定的抗菌保鮮功能，生物膜維持一定的酸性也有抑菌作用，如PH值為4. 5以下時使肉毒桿菌無法生長或產生毒素。在包裝內填充不活潑的氣體如氮氣或二氧化碳氣體，可排除包裝容器內的殘氧，使嗜氧性菌屬無法發育生長，同時可大大減輕生物膜對殘氧的阻隔壓力和抗菌壓力。生物膜可有效地降低物料表面的水分活度，使某些在高水分活度下可以生長的菌屬得到抑制。生物膜具有良好的阻水、保水功能，使物料水份能夠較好地保持，在加熱過程中物料本身具有的香味成分被生物膜吸收滯留，減少了物料風味損失，膜中的蔗糖、檸檬酸也對風味改善起一定作用。蔗糖可使生物膜既保持較低的PH值又使口感不太酸。生物膜在物料加工過程中可防止由於溫度變化而造成的物料吸氣，物料中的氣體只能單向排出。生物膜在加工過程中的另一個作用是使物料免受來自環境的汙染，從而使物料在包裝後僅需低熱短時滅菌即可。包裝內的填充氣體既可降低包裝內的殘氧，取代填充汁液，提高產品的熱傳導性， 又可有效地防止鬆軟物料的破損，克服真空包裝的各種缺點，還可使軟包裝產品的外觀平整美觀。實際上如加入二氧化碳對黴菌等直接具有抑殺作用。生物膜具有的還原性不僅對由多酚氧化酶等引起的褐變具有抑制作用，膜中的磷酸鹽可螯合金屬離子，對由金屬離子引起的色變具有控制作用。保持物料的水份可有效控制美拉德反應，減輕非酶致褐變。生物膜中的大分子對乳酸鏈球菌肽具有高溫保護作用，因此在加熱過程中其活性不會失去。由於生物膜及填充氣體對物料的多重保護使物料在較長時間內保質保鮮。本發明的有益效果是應用本技術可以生產低糖、低鹽、低酸，無湯汁或少湯汁，無化學防腐劑，無色素，品種口味多樣化的果蔬罐頭及果蔬方便食品，產品可選擇軟包裝或硬包裝，產品的包裝和運銷成本相對降低，產品的風味和營養保存更好；應用本技術可以把耐熱程度不同、滅菌要求不同、軟硬不一的物料裝入同一包裝內，實現將中國菜餚製成罐頭和微波食品，並可較好地保留中國菜原有的色、香、味。產品無真空包裝的缺陷。無需長時間高溫滅菌，生產過程中的能耗更低。


圖1是果蔬類產品工藝流程圖。圖2是中國菜餚罐頭和微波食品工藝流程圖。圖中預處理水果進行護色處理；蔬菜等進行預煮或油炸等處理。
具體實施例方式下面結合工藝流程圖和實施例對本發明做進一步說明。傳統工藝烹飪中國菜餚按傳統工藝選料、烹飪，並在烹飪中加入生物膜液，完成物料排氣、鈍化酶、滅菌及塗膜。生物膜液熱處理將果蔬物料直接浸入膜液中保持90°C -921-3分鐘，完成物料排氣、鈍化酶、殺菌及塗膜。裝罐物料從生物膜液中浙出立即熱裝罐(袋)。抽空注氣物料裝罐(袋)後立即抽出空氣注入不活潑氣體氮氣或二氧化碳氣體。 腸類等填充密實的產品可以省去此工序。密封抽空注氣後立即密封。餘熱或低熱殺菌無菌操作設備可以省去此工序。連續裝罐(袋)密封后靜置(倒置)3分鐘餘熱殺菌，其他包裝方法可選92°C _95°C低熱殺菌3-5分鐘。冷卻快速水冷至38 V左右。擦罐入庫擦乾外包裝水份，檢驗入庫。生物膜液製備生物膜液配比及粘度根據產品特徵進行選擇。配製好的生物膜液進行高溫滅菌，可根據產品口味配入調味料或其浸出液。1、芒果軟罐頭
熱帶水果或其他水果、瓜類均可採用本技術製成各種罐頭，本例選芒果按圖1工藝流程將其加工成軟罐頭。選核小肉厚的八成熟芒果品種，清洗，去皮核，切1釐米厚，3釐米長塊，置於0. 2% 亞硫酸鈉水溶液中進行護色處理，清洗後浸入生物膜液中熱處理，保持90°C， 2分鐘，同時完成鈍化酶、排氣、滅菌、塗膜，浙出後立即進行無菌裝袋(選高阻隔鋁塑複合膜耐熱包裝袋，300克裝)，真空抽氣，注入氮氣，熱封口，立即水冷卻，至38 °C時，用空氣吹乾包裝上的水份，檢驗，入庫。本例使用生物膜配比
將蔗糖脂(HLB 5-16)、羧甲基纖維素、瓊脂、麥芽糖糊精按3:2:1:3比例，加入熱水配成膜液，再加入蔗糖15%，六偏磷酸鈉1%，抗壞血酸0. 6%，檸檬酸調PH值為4，乳酸鏈球菌肽
0. 4%ο本產品無色素、香精、化學防腐劑，保質期可達一年，產品口感、風味、色澤與成熟鮮果肉相近。產品無湯汁，包裝外觀平整。2、果蔬沙拉罐頭
按流程圖1，將青(豌)豆、胡蘿蔔、土豆分別煮熟，胡蘿蔔、土豆去皮切6毫米方丁，鮮菠蘿、木瓜去皮切丁，一同加入生物膜液中90°C熱處理1分鐘，完成殺菌、鈍化酶、排氣、塗膜， 浙出加入商品沙拉醬，無菌裝入耐熱鋁塑複合膜袋(200克裝)，抽空充入二氧化碳，密封，立即水冷卻至38 °C，吹乾包裝外水分，檢驗入庫。本例使用生物膜配比
蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、麥芽糖糊精按3:2 :1:1加熱水配成膜液，加入蔗糖15%， 抗壞血酸0. 6%，檸檬酸調PH值為4. 5，六偏磷酸鈉1%，乳酸鏈球菌肽0. 4%，熱殺菌後供上述工藝中使用。本產品色澤美觀，營養風味俱佳，食用方便，產品的配料和口味可以選擇多樣。保質期10個月。3、蔬菜什錦罐頭
按圖1工藝流程，取南瓜、胡蘿蔔、芋頭去皮切1.5釐米方丁，入六、七成熱油中炸熟，浙出，取胡蘿蔔丁、南瓜丁、芋頭丁各三分之一浸入生物膜液中，保持90°C，2分鐘殺菌，浙出，裝罐(本例使用200克鐵罐，用前殺菌)，抽空充入氮氣，95°C低熱殺菌3分鐘，用水冷卻至 38 °C，吹乾包裝外水分，檢驗、入庫。本例使用生物膜配比
將蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、麥芽糖糊精按3:2 1:3比例加入熱水配成溶液，再加入蔗糖5%，六偏磷酸鈉1%，抗壞血酸0. 6%，檸檬酸調PH值為5，乳酸鏈球菌肽0. 4%。本例生物膜中加入五香粉和精鹽，經高溫殺菌後供上述工藝中使用。本產品營養豐富，口味醇香，經濟實惠，攜帶方便，老幼皆宜。產品的配料和口味可以選擇多樣。保質期10個月。4、紅燒牛肉罐頭
應用本技術可將中國菜餚製成罐頭，本例選中式紅燒牛肉，按圖2工藝流程，將牛肉洗淨切3. 3釐米方塊，白蘿蔔去皮切2. 5釐米方塊，花椒、八角用紗布包好；將油燒至三成熱放豆瓣炒呈紅色，加入鮮湯、牛肉、香料包、鹽、糖色，燒開，改用小火至剛爛，將蘿蔔加入，燒至汁濃時取出香料包加入適量生物膜液，繼續燒3分鐘，出鍋裝罐(本例選200克鐵罐，裝罐前空罐經殺菌處理)，抽空注氮氣，密封后置95°C熱水中殺菌5分鐘，冷水冷卻至38°C，擦乾， 檢驗入庫。本例使用生物膜配比
將蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、玉米澱粉按3:2:1:3比例加入熱水配成合適粘度溶液，再加入蔗糖5%，六偏磷酸鈉1%，抗壞血酸0. 4%，檸檬酸調PH值為5，乳酸鏈球菌肽0. 6%。適量加入精鹽及佐料浸出液，高溫殺菌後供上述工藝中使用。本產品的特點是可將蔬菜配入紅燒肉中，使其與傳統中國菜相一致。產品保質期 1年。5、麻婆豆腐微波食品
應用本技術可將中國菜餚製成微波食品，本例選麻婆豆腐，按圖2工藝流程，將豆腐切成1. 3釐米方丁，下開水燙過，豬肉末用油炒幹水分，放入辣椒油、豆瓣醬、薑末煸炒至出紅油，加入料酒、醬油、豆腐丁、鹽，高湯燒開，用小火煨至汁少時加入適量生物膜液，繼續加熱 3分鐘，撒入花椒粉、幹蔥末、味精，攪勻出鍋裝袋(本例使用300克裝透明耐熱複合塑袋)， 抽空注入氮氣，熱封口，置於92°C熱水中殺菌5分鐘，冷水冷卻至38°C，吹乾袋外水分，檢驗、入庫。本例使用生物膜配比
將蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、玉米澱粉按3:2 1:3比例加入熱水中配置成合適粘度溶液，再加入蔗糖5%，六偏磷酸鈉1%，抗壞血酸0. 4%，檸檬酸調PH值為5. 5，乳酸鏈球菌肽
0. 6%ο本產品食用時放入微波爐中加熱即食，且風味與傳統中國菜一致。本產品保質期 8個月。6、果蔬香腸和果蔬餅
應用本技術可以生產各種口味的果蔬香腸、果蔬餅等方便食品，本例為果蔬香腸或果蔬餅。按工藝流程圖1，取胡蘿蔔、南瓜洗淨去皮、瓤，煮七、八成熟，切絲。菠蘿去皮切粒。 將胡蘿蔔絲、南瓜絲、菠蘿粒按各三分之一加入6%糯米粉，拌勻，再加入生物膜液20%在灌腸機中真空加熱92°C，保持2分鐘，完成殺菌、鈍化酶、排氣，將果蔬與生物膜液一起用灌腸機注入耐熱塑膜腸衣，分段扎口，分切，餘熱3分鐘，水冷至38 °C，吹乾，檢驗入庫。若將處理好的物料包裝成餅狀，則為果蔬餅產品。本例使用生物膜配比
將蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、麥芽糖糊精、玉米澱粉按3:2:2:1:3比例加熱水配成膠液，加入乳酸鏈球菌肽0. 1%，抗壞血酸0. 2%，檸檬酸調PH值為4. 5，六偏磷酸鹽0. 5%，蔗糖12%。加熱滅菌後供上述工藝使用。本產品營養豐富，色澤美觀，風味獨特，老幼皆宜，攜帶食用方便，休閒或涼盤配菜均可。本例選甜酸口味，實際可選多種原料製成各種口味的果蔬香腸或果蔬餅。產品保質期8個月。
權利要求
1.一種新型罐頭的加工技術和產品，果、蔬、肉、禽等經分選、清洗、分切、預處理、裝罐、 抽空密封、殺菌、冷卻，加工成罐頭食品，其特徵是物料裝罐或裝袋前經生物膜液熱處理、 塗覆，熱裝罐或裝袋後抽空充入保護氣體，密封后僅用低熱短時滅菌或不用即可快速冷卻， 包裝內的物料在生物膜及填充氣體的雙重保護下保質保鮮8-12個月，包裝內填充緻密的產品不需保護氣體，僅靠生物膜保護即可，應用本技術可生產出無湯汁或少湯汁的各種軟硬包裝的果蔬罐頭、中國菜餚罐頭、微波食品及果蔬香腸、果蔬餅類方便食品。
2.根據權利要求1所述的一種新型罐頭的加工技術及產品，其特徵是所用生物膜由蔗糖脂、羧甲基纖維素及其他食用成膜劑、增稠劑配製而成的含有生物抗菌劑的膠狀成膜液，並可根據產品特點加入調味料或其浸出液。
3.根據權利要求1所述的一種新型罐頭的加工技術及產品，其特徵是現有罐頭中的糖水、鹽水等填充湯汁及空隙被填充的保護氣體取代，所用填充氣體為不活潑氣體如氮氣或二氧化碳氣體。
4.根據權利要求1所述的一種新型罐頭的加工技術及產品，其特徵是應用本技術加工的水果罐頭，水果料塊不經高溫處理，護色處理後直接浸入生物膜液中低熱短時處理，一次性完成滅菌、鈍化酶、排氣、塗膜，若採用無菌包裝，抽空注氣，密封后立即冷卻，若採用其他包裝方法，密封后可用餘熱或低熱短時滅菌後冷卻。
全文摘要
一種新型罐頭加工技術和產品。果蔬、肉禽物料經預處理和生物膜液熱處理，實現滅菌滅酶，裝罐或袋後抽空充入保護氣體，填充緻密的產品不需充氣，密封后僅用低熱短時處理或不用即可冷卻。包裝內物料在生物膜或氣體的保護下可保質8-12個月。本技術不用糖、鹽、酸或化學防腐劑保質保藏，產品不經高溫滅菌，無湯汁或少湯汁。用本技術生產的果蔬罐頭的營養和風味更好，成本更低，並可生產出果蔬香腸和果蔬餅，可將傳統中國菜製成罐頭和微波食品。
文檔編號A23L1/212GK102475106SQ20101055312
公開日2012年5月30日 申請日期2010年11月22日 優先權日2010年11月22日
發明者譚子陽 申請人:大連創達技術交易市場有限公司