一種高品質保鮮方便米粉及其加工方法

2023-09-11 06:25:35 1

專利名稱：一種高品質保鮮方便米粉及其加工方法
技術領域：
本發明屬於米粉技術加工領域，特別的，涉及ー種高品質保鮮方便米粉的製備方法。
背景技術：
大米是我國的主食，而米粉是其初加工的主要產品之一。從廣義上講，米粉是大米經過碾磨等技術加工而成的粉狀物，而通常我們所說的米粉，是以大米為原料，經糊化、擠壓成型、乾燥等エ序加工而成。根據加工技術的不同分為直條米粉、方便米粉、保鮮溼米粉、速凍調理米粉等。溼米粉作為ー種傳統食品，因其新鮮、韌性及ロ感好頗受人們的喜愛。傳統的加工 エ藝是大米經浸泡、粉碎、熟化、擠絲、復蒸、水洗、浙幹製得，然而由於溼米粉的水分含量較高，儲存過程中存在易粘連、老化等問題影響其保質期，幹米粉雖然可以避免上述問題，但是幹米粉食用耗時長、烹飪較繁瑣，不能滿足當前快節奏的生活，因此，在溼米粉的加工過程中針對其易老化等問題進行ー些技術改進，使其各種性質達到或接近幹米粉，是亟待我們解決的技術難題。大米澱粉中直鏈澱粉含量較高，經高溫糊化冷卻後易回生；在保存過程中溼米粉中的水分含量會影響澱粉回生的速度，水分含量高，澱粉老化速度變慢，但是，高水分含量的米粉易染菌，影響其保質期。經老化回生的澱粉變硬、韌性變差、易斷裂、復水性差，因此要從其品質和保質期角度綜合考慮，期望能得到ー種高品質的米粉，同時可以延長保質期。目前常用的改善品質的方法有物理方法、化學方法、物理-化學法以及酶法。(I)物理方法米粉的加工エ藝就是大米澱粉經糊化、冷卻形成凝膠的過程。大米澱粉中直鏈澱粉所佔比例高，在保存過程中易出現回生現象，而溼米粉中的水分含量對澱粉的老化起重要作用，水分含量高時澱粉的老化回生緩慢，因此，可以通過調節米粉的含水量控制老化的程度(塗宗財，2003)。澱粉在糊化的過程中，加熱的溫度對其形成凝膠有一定的影響，要控制溫度在合適的範圍，如果溫度過於高，澱粉鏈段充分伸展，就會容易形成結晶，導致形成的凝膠硬度増加，直接影響產品的復水性和ロ感(李雲波，2006)。(2)化學方法單甘酯和澱粉分子間通過氫鍵產生絡合作用，使其失去活性，防止老化(塗宗財，2003);沙蒿膠、魔芋膠與澱粉形成共混體系，通過鏈內、鏈間的氫鍵形成微晶束相連接，並以此為節點維持其巨大的空間構架，可以提高其弾性和韌性(譚洪卓，2008);在原料中添加變性澱粉，降低糊化過程的熱糊粘度，提高澱粉的凝膠性，可以明顯改善米粉的斷條率和糊湯情況(杜連起，2009)。(3)物理-化學法球磨是利用磨球的衝擊作用以及磨球與球磨罐內壁的研磨作用對物料進行機械粉碎。Meuser發現普通玉米澱粉在受到壓力時會變成塑料狀，因而使用球磨研究其性質的變化，發現澱粉經球磨作用後結晶結構受到破壞，從多晶結構轉變成非晶結構和亞晶結構，結晶區逐漸轉變為非定形區，從而降低結晶程度，使用這種經過球磨後的澱粉作為米粉的加工原料，就可以降低其凝膠硬度；對球磨改性後的澱粉添加交聯劑發生化學改性，可以增加澱粉的凝膠強度，從而提高韌性和粘弾性。⑷酶法澱粉老化的原因主要是由於澱粉支鏈相互結合重新構型，如果可以將澱粉支鏈的長度降低或者將澱粉支鏈降解，則可以很好的提高澱粉的抗老化效果(陳雲川，1999)。

發明內容
針對上述情況，本發明的目的是提供一種高品質保鮮米粉的加工方法。本發明是通過以下技術方案實現的。 一種高品質保鮮方便米粉，添加大米蛋白成分，其中，大米蛋白粉添加量為2%_4%，水分含量為60%-85%。一種高品質保鮮方便米粉的加工方法，包括機原料復配與調溼、一次擠壓、二次擠壓、冷卻老化、分切、蒸煮、浸泡、淋洗、一次包裝、殺菌、冷卻、檢驗、成品包裝，具體步驟如下步驟I :原料復配與調溼將機制淘沙後的大米浙幹、粉碎至80目，添加0. 2%-0. 6%的高溫澱粉酶和2%_4%的大米蛋白粉，通過高速混合機混合5-10min，然後邊混合邊加水分，至混合米粉的水分含量在40%-45%之間；步驟2:—次擠壓將步驟I中調配好的米粉進行擠壓糊化處理，擠壓溫度120_130°C ；步驟3: 二次擠壓將步驟2中一次擠壓後的米粉進行二次擠壓，擠壓溫度110-120°C，出絲直徑0. 2mm-1. Omm ；步驟4 :冷卻老化將步驟3中的米粉在冷卻室中快速冷卻，經冷卻後的米粉溫度42_45°C，水分含量27%-33%，老化處理 10-14h ；步驟5:分切採用自動剪切機將步驟4中冷卻老化後的米粉剪切為長度18_22cm的米粉條；步驟6:蒸煮將步驟5中分切好的米粉於熱水中蒸煮後快速撈起浙幹，此時米粉的水分含量在60%-70%，溫度 65-75 °C ；步驟7 :浸泡 將步驟6中的米粉置於溫度40-50°C，濃度50%-60%的醋酸溶液中浸泡5_10min ；步驟8 :淋洗將步驟7中的米粉轉到淋洗輸送帶上，用高溫滅菌後的無菌水淋洗Imin ；步驟9: 一次包裝將步驟8中的米粉按照每份200_250g計量進行真空包裝；
步驟10 :殺囷將步驟9中包裝好的米粉與90-95°C熱水中蒸煮30_40min ；步驟11:冷卻採用循環冷卻水將步驟10中經過熱殺菌的米粉快速冷卻至中心溫度32_37°C，用冷風將包裝袋錶面水分吹乾；步驟12 :檢驗、成品包裝對步驟11中的米粉，檢查是否有漲袋、破損，檢測微生物指標和重金屬含量，然後與調味包組合，進行成品包裝。 所述的步驟I中高溫澱粉酶添加量優選0. 3-0. 5%，大米蛋白粉添加量優選3%。所述的步驟4中冷卻室溼度70%_85%，溫度41_43°C，冷風速度l_2m/s。所述的步驟6中米粉於85-95°C熱水中蒸煮3_6min。所述的步驟7中優選將米粉置於溫度43-47 °C，濃度53%_57%的醋酸溶液中浸泡6-8min。所述的步驟9中所述的真空包裝真空度為0. 085-0. 095MPa。本發明所述的方法製得的高品質保鮮方便米粉，其硬度1548±42g，脆性37. 37±5. 25g，粘彈性 I. 13±0. 26，老化焓值 2. 5462X10'本發明的有益效果通過調整原料的組成及配比，採用二次擠壓使其充分糊化，藉助高溫澱粉酶處理並結合快速冷卻控制糊化澱粉的老化程度，保證米粉產品的韌性和粘弾性，避免傳統エ藝中存在的米粉條易粘連、復水性差等缺陷；採用巴氏殺菌和醋酸浸泡的雙重殺菌方式，最大程度的保證溼米粉的食用安全性；採用高溫滅菌的無菌水淋洗米粉，保證能夠完全洗乾淨醋酸溶液的前提下，又能起到避免其他汙染的目的；真空包裝好的米粉，使用熱處理方式進行表面殺菌的同吋，還可以避免產品二次汙染，經過熱處理的米粉快速冷卻。通過上述エ藝處理，在延長了保鮮米粉保質期的基礎上很好的保持米粉潤滑透明、烹調性好的性能及品質。本技術的優點是エ藝簡單、設備投資少、加工周期短，所得產品食用方便、耐保存；在保持溼米粉原有ロ感的基礎上，原料大米中添加了輔料，以延緩老化、改善ロ感、縮短復水時間；配有調料包，食用時不需要繁瑣的烹飪方法，開袋後用沸水衝泡幾分鐘就可以倉用。因此，本技術突破了傳統生產エ藝的周期長等缺點，又實現產品食用的方便性，使米粉這ー傳統美食逐漸走向エ業化大規模生產。
具體實施例方式下面結合實施例，進ー步闡述本發明一種高品質保鮮方便米粉，添加大米蛋白成分，其中，大米蛋白粉添加量為2%_4%，水分含量為60%-85%。本發明所述的高品質保鮮方便米粉，其硬度1548±42g，脆性37. 37±5. 25g，粘彈性 I. 13±0. 26，老化焓值 2. 5462X10'一種高品質保鮮方便米粉的加工方法，包括機原料復配與調溼、一次擠壓、二次擠壓、冷卻老化、分切、蒸煮、浸泡、淋洗、一次包裝、殺菌、冷卻、檢驗、成品包裝，具體步驟如下步驟I :原料復配與調溼將機制淘沙後的大米浙幹、粉碎至80目，添加0. 2%-0. 6%的高溫澱粉酶和2%_4%的大米蛋白粉，通過高速混合機混合5-10min，然後邊混合邊加水分，至混合米粉的水分含量在40%-45%之間；步驟2:—次擠壓將步驟I中調配好的米粉進行擠壓糊化處理，擠壓溫度120_130°C ；步驟3: 二次擠壓將步驟2中一次擠壓後的米粉進行二次擠壓，擠壓溫度110-120°C，出絲直徑 0. 2mm-1. Omm ；步驟4:冷卻老化將步驟3中的米粉在冷卻室中快速冷卻，經冷卻後的米粉溫度42_45°C，水分含量27%-33%，老化處理 10-14h ；步驟5 :分切採用自動剪切機將步驟4中冷卻老化後的米粉剪切為長度18-22cm的米粉條；步驟6:蒸煮將步驟5中分切好的米粉於熱水中蒸煮後快速撈起浙幹，此時米粉的水分含量在60%-70%，溫度 65-75 °C ；步驟7 :浸泡將步驟6中的米粉置於溫度40_50°C，濃度50%_60%的醋酸溶液中浸泡5_10min ；步驟8 :淋洗將步驟7中的米粉轉到淋洗輸送帶上，用高溫滅菌後的無菌水淋洗Imin ；步驟9: 一次包裝將步驟8中的米粉按照每份200_250g計量進行真空包裝；步驟10 :殺菌將步驟9中包裝好的米粉與90-95°C熱水中蒸煮30_40min ；步驟11:冷卻採用循環冷卻水將步驟10中經過熱殺菌的米粉快速冷卻至中心溫度32_37°C，用冷風將包裝袋錶面水分吹乾；步驟12 :檢驗、成品包裝對步驟11中的米粉，檢查是否有漲袋、破損，檢測微生物指標和重金屬含量，然後與調味包組合，進行成品包裝。所述的步驟I中高溫澱粉酶添加量優選0.3-0. 5%，大米蛋白粉添加量優選3%。步驟I高溫澱粉酶和大米蛋白，通過增加蛋白含量提高米粉的抗擠壓特性，提高粘弾性和耐咀嚼性，其硬度1548±42g，脆性37. 37 + 5. 25g，粘彈性I. 13 + 0. 26，老化焓值2.5462X10_4，增強米粉加工效果。步驟I中添加大米蛋白提高了米粉抗擠壓特性，因此步驟2和3可以提高擠壓溫度，在實現澱粉糊化、米粉成型的過程中，同步殺滅前期原料帶入的微生物。步驟I中添加高溫澱粉酶，可以很好的起到抗老化效果，同時在高溫擠壓階段可以起到滅酶效果，並通過高溫擠壓時間控制高溫澱粉酶反應程度。
所述的步驟4中冷卻室溼度70%_85%，溫度41_43°C，冷風速度l_2m/s。步驟4採用冷風快速冷卻，儘可能減少冷卻時間，控制冷卻過程中的老化程度，便有後期老化過程的控制。所述的步驟6中米粉於85-95°C熱水中蒸煮3_6min。步驟6採用高溫蒸煮エ藝，使米粉水分含量上升到60%-70%，降低米粉進ー步老化的速率，同時可以殺滅前期エ藝中帶入的微生物。所述的步驟7中優選將米粉置於溫度43-47 °C，濃度53%_57%的醋酸溶液中浸泡6-8min。步驟7採用高濃度醋酸溶液(50%_60%)對米粉進行短時表面殺菌，並通過步驟8將表面殘留的醋酸儘可能淋洗去除，保證米粉的原始風味。所述的步驟9中所述的真空包裝真空度為0. 085-0. 095MPa。採用真空包裝、高溫蒸煮的手段再一次殺滅可能帶入的微生物，延長產品的貨架期。實施例I 高品質保鮮方便米粉的加工方法步驟I原料復配與調溼將機制淘沙後的大米浙幹、粉碎至80目，添加8%的直鏈大米澱粉和3%的大米蛋白粉，通過高速混合機混合5min，然後邊混合邊添加水分，至最終混合米粉的水分含量在40%左右。步驟2 —次擠壓將步驟I中調配好的米粉進行擠壓糊化處理，擠壓溫度120°C。步驟3 二次擠壓將步驟2中一次糊化後的米粉進行二次擠壓，擠壓溫度115°C，出絲直徑0. 5mm。步驟4冷卻老化將步驟3中的米粉在冷卻室中快速冷卻，冷卻室溼度75%，溫度設定41°C，冷風速度I. 5m/s，經冷卻後的米粉溫度43°C，水分含量30%，老化時間12h。步驟5分切採用自動剪切機將步驟(4)中冷卻後的米粉剪切為20cm左右的米粉條。步驟6蒸煮將步驟5中分切好的米粉於90°C熱水中蒸煮5min後快速撈起浙幹，此時米粉的水分含量在65%，溫度70°C。步驟7浸泡將步驟6中的米粉置於溫度45°C，濃度55%的醋酸溶液中浸泡5min。步驟8淋洗將步驟7中的米粉轉到淋洗輸送帶上，用高溫滅菌後的無菌水淋洗Imin0步驟9 一次包裝將步驟8中的米粉按照每份250g計量進行真空包裝，真空度
0.085MPa。步驟10殺菌將步驟9中包裝好的米粉與90°C熱水中蒸煮35min。步驟11冷卻採用循環冷卻水將步驟10中經過熱殺菌的米粉快速冷卻至中心溫度33°C，用冷風將包裝袋錶面水分吹乾。步驟12檢驗、成品包裝針對步驟11中的米粉，檢查是否有漲袋、破損，檢測微生物指標和重金屬含量，然後與調味包進行不同組合，進行成品包裝，得到高品質保鮮米粉產品。實施例2高品質保鮮方便米粉的加工方法步驟I原料復配與調溼將機制淘沙後的大米浙幹、粉碎至80目，添加10%的直鏈大米澱粉和2%的大米蛋白粉，通過高速混合機混合lOmin，然後邊混合邊添加水分，至最終混合米粉的水分含量在42%左右。步驟2 —次擠壓將步驟I中調配好的米粉進行擠壓糊化處理，擠壓溫度130°C。步驟3 二次擠壓將步驟2中一次糊化後的米粉進行二次擠壓，擠壓溫度120°C，出絲直徑0. 6mm。步驟4冷卻老化將步驟3中的米粉在冷卻室中快速冷卻，冷卻室溼度80%，溫度設定43°C，冷風速度I. 3m/s，經冷卻後的米粉溫度42°C，水分含量29%，老化時間12h。步驟5分切採用自動剪切機將步驟(4)中冷卻後的米粉剪切為18cm左右的米粉條。步驟6蒸煮將步驟5中分切好的米粉於90°C熱水中蒸煮3min後快速撈起浙幹， 此時米粉的水分含量在60%，溫度65°C。步驟7浸泡將步驟6中的米粉置於溫度45°C，濃度55%的醋酸溶液中浸泡5min。步驟8淋洗將步驟7中的米粉轉到淋洗輸送帶上，用高溫滅菌後的無菌水淋洗Imin0步驟9 一次包裝將步驟8中的米粉按照每份250g計量進行真空包裝，真空度
0.095MPa。步驟10殺菌將步驟9中包裝好的米粉與95°C熱水中蒸煮30min。步驟11冷卻採用循環冷卻水將步驟10中經過熱殺菌的米粉快速冷卻至中心溫度34°C，用冷風將包裝袋錶面水分吹乾。步驟12檢驗、成品包裝針對步驟11中的米粉，檢查是否有漲袋、破損，檢測微生物指標和重金屬含量，然後與調味包進行不同組合，進行成品包裝。按照本發明的製作方法，保鮮米粉的水分含量> 60%，保質期超過6個月，無結塊黏連現象，37 °C培養60天後，保鮮米粉硬度1548 土42g，脆性37. 37土5. 25g，粘彈性
1.13±0. 26，老化焓值 2. 5462X10'表I本發明中處理方法對保鮮米粉硬度和微生物指標的影響
權利要求
1.一種高品質保鮮方便米粉，其特徵在於，添加大米蛋白成分，其中，大米蛋白粉添加量為2%-4%，水分含量為60%-85%。
2.根據權利要求I所述高品質保鮮方便米粉的加工方法，包括機原料復配與調溼、一次擠壓、二次擠壓、冷卻老化、分切、蒸煮、浸泡、淋洗、一次包裝、殺菌、冷卻、檢驗、成品包裝，具體步驟如下 步驟I :原料復配與調溼 將機制淘沙後的大米浙幹、粉碎至80目左右，添加0. 2%-0. 6%的高溫澱粉酶和2%-4%的大米蛋白粉，通過高速混合機混合5-10min，然後邊混合邊加水分，至混合米粉的水分含量在40%-45%之間； 步驟2 :—次擠壓 將步驟I中調配好的米粉進行擠壓糊化處理，擠壓溫度120-130°C ； 步驟3 : 二次擠壓 將步驟2中一次擠壓後的米粉進行二次擠壓，擠壓溫度110-120°C，出絲直徑0.2mm-1. Omm ； 步驟4 :冷卻老化 將步驟3中的米粉在冷卻室中快速冷卻，經冷卻後的米粉溫度42-45 °C，水分含量27%-33%，老化處理 10-14h ； 步驟5 :分切 採用自動剪切機將步驟4中冷卻老化後的米粉剪切為長度18-22cm的米粉條； 步驟6 :蒸煮 將步驟5中分切好的米粉於熱水中蒸煮後快速撈起浙幹，此時米粉的水分含量在60%-70%，溫度 65-75 °C ； 步驟7 :浸泡 將步驟6中的米粉置於溫度40-50°C，濃度50%-60%的醋酸溶液中浸泡5_10min ； 步驟8 :淋洗 將步驟7中的米粉轉到淋洗輸送帶上，用高溫滅菌後的無菌水淋洗Imin ； 步驟9 : 一次包裝 將步驟8中的米粉按照每份200-250g計量進行真空包裝； 步驟10 :殺囷 將步驟9中包裝好的米粉與90-95 °C熱水中蒸煮30-40min ； 步驟11 :冷卻 採用循環冷卻水將步驟10中經過熱殺菌的米粉快速冷卻至中心溫度32-37°C，用冷風將包裝袋錶面水分吹乾； 步驟12 :檢驗、成品包裝 對步驟11中的米粉，檢查是否有漲袋、破損，檢測微生物指標和重金屬含量，然後與調味包組合，進行成品包裝。
3.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於，高溫澱粉酶添加量優選0.3-0. 5%，大米蛋白粉添加量優選3%。
4.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於，步驟4中冷卻室溼度70%-85%，溫度·41-43°C，冷風速度 l-2m/s。
5.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於，步驟6中米粉於85-95°C熱水中蒸煮·3-6min。
6.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於，步驟7中優選將米粉置於溫度43-47°C，濃度53%-57%的醋酸溶液中浸泡6-8min。
7.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於，步驟9中所述的真空包裝真空度為·0.085-0. 095MPa。
全文摘要
本發明涉及一種保鮮方便米粉及其加工方法，包括機制米淘沙、配料、磨粉、調溼、擠壓糊化出絲、冷卻老化、分切、蒸煮、浸泡、淋洗、一次包裝、殺菌、冷卻、檢驗、包裝。本發明工藝簡單、設備投資少、加工周期短，所得產品食用方便、耐保存；在保持溼米粉原有口感的基礎上，原料大米中添加了輔料，以延緩老化、改善口感、縮短復水時間。本發明突破了傳統生產工藝的周期長等缺點，又實現產品食用的方便性，使米粉這一傳統美食逐漸走向工業化大規模生產。
文檔編號A23L3/3508GK102805293SQ20121031061
公開日2012年12月5日 申請日期2012年8月28日 優先權日2012年8月28日
發明者於秋生, 鄭英幹, 袁凱, 徐文婷, 李子廷 申請人:江西華達昌食品有限公司