黑毛茶加工方法
2023-09-12 13:54:20 2
黑毛茶加工方法
【專利摘要】一種黑毛茶加工方法，該方法以傳統黑毛茶加工工藝為基礎，包括原料採摘、殺青、初揉、渥堆、復揉及乾燥工序，所述原料採摘嚴格以一芽3葉鮮葉執行，該渥堆工序時初捻葉堆積時間為12-16h，初捻葉堆內葉溫為48-52℃，至葉色黃褐，粗老氣消失，帶清香味時即開堆解塊復揉；該乾燥工序時乾燥至含水量為4-6%，並形成烤香風味。如此，可有效減少黑毛茶由於原料粗老引起的氟和稀土含量超標的問題；並使生產的黑毛茶新產品滋味醇和，不粗老味，具有烘烤風味，可實現黑毛茶即飲用和用作加工緊壓茶原料，為一款全新的黑毛茶產品。
【專利說明】黑毛茶加工方法【技術領域】
[0001]本發明屬於茶葉加工領域，具體涉及一種黑毛茶的加工方法。
【背景技術】
[0002]黑茶是我國六大茶類之一，黑毛茶是黑茶初加工的產品，而黑毛茶是黑茶緊壓茶的原料。黑毛茶傳統加工工藝包括鮮葉採摘、殺青、初揉、渥堆、復揉、乾燥工序，其具體加工工藝及技術要求如下:
[0003]鮮葉採摘:湖南黑茶生產要求鮮葉有一定成熟度和新鮮度，並根據原料組成劃分等級。一級黑茶要求一芽3、4葉，二級以一芽4、5葉為主，三級以一芽5、6葉為主，四級以「開面」為主。傳統上其採摘按季節和採摘次數來劃分，一般採摘兩次，第一次在5月中下旬，第二次在7約中下旬，由於鮮葉老嫩不一，採用金屬扎子或刀見笑採割。
[0004]殺青:黑茶殺青目的與綠茶相同，但因為黑茶原料粗老，殺青時為避免水分不足而殺青不勻透，除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，殺青前都要進行「灑水灌漿」，一般按每IOOkg鮮葉灑水IOkg的比例，即10:1的比例，灌漿時要邊翻動鮮葉邊灑水，使之均勻一致，便於殺青時殺勻殺透。
[0005]殺青程度，如採用傳 統手工殺青以嫩葉纏叉，葉軟帶粘性，茶梗不易折斷，葉色由青綠轉為暗綠，並發出一定的清香，即為殺青適度，用草把將茶從鍋內迅速掃出，裝入竹簍或撮箕內，送往揉捻工序進行趁熱揉捻；如採用機械殺青，可參考綠茶的殺青標準。如葉色青綠，茶梗易斷，則為殺青不足；如葉色發黃或焦灼，清香消失，則為殺青過度。
[0006]初揉:初揉的目的是使茶葉初步成條，茶汁揉出粘附於葉表，便於渥堆時形成黑茶的特有品質。揉捻方法與綠茶相同，但由於黑茶原料比較粗老，初揉應掌握以下要求:①趁熱揉捻，有利於促進葉片卷折成條；②揉捻採用「輕壓、短時、慢揉」原則，如揉捻加壓、長時、快速，則易造成葉肉葉脈分離，莖梗表皮剝脫，不利品質形成。故揉捻中要輕壓或中壓，時間8~15min，揉捻機轉速以37r/min為宜；③揉捻葉不須解塊，以免茶坯散熱，不利黑茶品質形成。
[0007]當葉片的細胞破損率為20%，莖梗約40%，大部分葉片呈現摺疊條，少部分葉片呈現泥鰍條或扁平片，葉色由暗綠轉為暗綠泛黃，即為揉捻適度。
[0008]渥堆:渥堆是將揉捻葉進行堆積24h左右，在茶葉內溼熱和微生物的共同作用下，內含成分發生一系列深刻的氧化、分解，形成黑茶獨特品質的過程。是黑茶初加工中的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。
[0009]渥堆場所應選擇背窗潔淨的地面，避免陽光直射，室溫在25°C以上，相對溼度保持在85%左右的條件下進行。將初揉後的茶坯立即堆積起來，堆高70~100cm，上面加蓋溼布等物，以便保溫保溼。當茶坯堆積24h左右，手伸入堆內感覺發熱，葉溫達45°C左右，茶堆表面出現水珠，葉色黃褐，帶有刺鼻的酒糟氣或酸辣氣時，即為適度，應立即開堆解塊復揉。如葉色黃綠，粗澀味重，則渥堆不足；如葉色烏黑，手握茶坯感到泥滑，並有嚴重的餿酸氣味，則為渥堆過度。[0010]復揉:茶坯經過較長時間的渥堆，茶條常有回松現象。復揉的目的是使回松的茶條揉捻卷緊，整飾外形。同時，進一步破損葉細胞，揉出茶汁附著在葉片表面，增進茶湯的濃度。在開堆復揉時，要先揉堆內茶坯，外層茶坯繼續渥堆，以彌補外層茶坯的渥堆不足。揉前須將茶坯解塊抖散，以小型揉捻機效果較好，復揉中同樣要採取輕壓、短時、慢揉的原則，時間8?12min，揉後須經完全解塊，使條索勻直，沒有團塊為宜。
[0011]乾燥:黑茶的乾燥與其他茶類目的相同，主要是散失水分，鞏固已形成的品質特徵，同時，在乾燥過程中，進一步發展和形成黑茶特有的品質風格。但黑茶乾燥產地不同，風格各異。目前，乾燥方法主要有以下幾種:
[0012]⑴曬乾:是黑茶傳統的乾燥方法。利用太陽光能去除水分，同時利用陽光促進茶葉內含成分的理化變化，當含水量為13%左右時為宜。
[0013]⑵明火烘乾:這也是黑茶傳統的乾燥方法，一般採用松木進行明火烘乾，即去除了茶葉中的水分，也在松木的燃燒下，產生了特殊的松煙香味，以含水量為8%?10%時為宜。
[0014]⑶機械乾燥:目前大多數黑茶的乾燥已採用了乾燥機械，採用烘溫度80-100°C，既能保證產品的質量和安全，也提高了生產效率，其含水量為8%-12%為宜。
[0015]但是，上述黑毛茶的傳統加工工藝存在如下缺失:
[0016]①傳統黑毛茶由於品質特徵要求，鮮葉原料要有一定成熟度，多為形成駐芽的新梢，芽葉較粗老。因此，加工成型的黑毛茶外形粗大，葉大梗長，一級相當於三級紅毛茶。
[0017]②傳統黑毛茶渥堆過程由於原料粗老，渥堆時間長、渥堆程度偏重，因此，產品滋味粗澀，不醇和，有的會具有酒糟或餿酸風味，要通過1-2年陳放後，這些不愉快的風味才會逐漸消退，方可作為黑茶產品的加工原料。因此，黑茶加工企業要建立大量黑毛茶儲存倉庫，同時佔用大量資金，已不適應黑茶產業的快速發展和市場對黑茶產品的大量需求。
[0018]③傳統黑毛茶乾燥，曬乾產品風味平淡；明火烘乾帶煙味，含有致癌物質；機械乾燥由於溫度低，毛茶含水量高，產品風味同樣不足。
[0019]④由於傳統原料較粗老，產品氟和稀土含量偏高，已引起社會各界的廣泛注意。
【發明內容】
[0020]本發明所要解決的技術問題是:針對上述現有技術的不足，提供一種黑毛茶加工方法，生產的黑毛茶產品不僅即可飲用或直接加工成黑茶緊壓成品；而且產品中氟和稀土含量低。
[0021]為了解決上述技術問題，本發明所採用的技術方案是:一種黑毛茶加工方法，該方法以傳統黑毛茶加工工藝為基礎，包括原料採摘、殺青、初揉、渥堆、復揉及乾燥工序，其特點是，所述原料採摘以一芽3葉鮮葉為宜，該渥堆工序時初捻葉堆積時間為12-16h，初捻葉堆內葉溫為48-52°C，至葉色黃褐，粗老氣消失，帶清香味時即可開堆解塊進行復揉；該乾燥工序時乾燥至含水量為4-6%，並形成烤香風味。
[0022]上述原料採摘時，以夏秋茶為原料主體，不影響其他茶類生產。其鮮葉原料要求控制成熟度，採摘標準嚴格執行:一芽3葉鮮葉。
[0023]上述渥堆在渥堆池內進行，要求室溫在25°C以上，相對溼度保持在85%左右的條件下進行。將初揉後的茶坯立即堆積起來，一般堆高50-80cm，上面加蓋溼布等物，以便保溫保溼。初捻葉堆積時間為12-16h，初捻葉堆內葉溫為48-52°C，渥堆期間可根據情況進行翻堆，以保障茶葉渥堆均勻，當葉色黃褐，粗老氣消失，帶清香味時即為適度，可開堆解塊，進行復揉。如葉色黃綠，粗澀味重，則渥堆不足；如葉色黑褐，帶刺鼻的酒糟氣或酸辣氣時，或有嚴重的餿酸氣味，則為渥堆過度。
[0024]上述乾燥工序時，可採用如下兩種方式進行乾燥:
[0025]1、利用太陽光能去除水分，同時利用陽光促進茶葉內含成分的理化變化，當含水量為10-13%時，採用110-115°C的高溫進行機械乾燥，以進一步降低含水量至4-6%，同時揮發部分發酵風味，形成烤香風味。
[0026]2、採用兩次機械乾燥方法，第一次於80_85°C慢速乾燥，至含水量為10_15% ;第二次於110-115°C至含水量為4-6%，並形成烤香風味。
[0027]本發明方法生產的黑毛茶產品與傳統工藝生產的黑毛茶相比，見下表1，
[0028]表1本發明方法與傳統工藝黑毛茶比較
[0029]
【權利要求】
1.一種黑毛茶加工方法，該方法以傳統黑毛茶加工工藝為基礎，包括原料採摘、殺青、初揉、渥堆、復揉及乾燥工序，其特徵在於，所述原料採摘以一芽3葉鮮葉為宜，該渥堆工序時初捻葉堆積時間為12-16h，初捻葉堆內葉溫為48-52°C，至葉色黃褐，粗老氣消失，帶清香味時開堆解塊；該乾燥工序時乾燥至含水量為4-6%，並形成烤香風味。
2.如權利要求1所述的黑毛茶加工方法，其特徵在於，所述乾燥至含水量為4-6%是指先於80-85°C乾燥至含水量為10-15%，再於110-115°C乾燥至含水量為4_6%。
3.如權利要求1所述的黑毛茶加工方法，其特徵在於，所述乾燥至含水量為4-6%是指先於陽光下曬至含水量為10-13%,再於110_115°C乾燥至含水量為4_6%。
【文檔編號】A23F3/06GK103549049SQ201310565951
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月14日 優先權日:2013年11月14日
【發明者】朱旗, 鄧超芝 申請人:朱旗, 鄧超芝