原汁回融方便燉品及其製備方法

2023-10-11 00:36:54

專利名稱：原汁回融方便燉品及其製備方法
技術領域：
本發明屬於保健食品領域，具體涉及一種原汁回融方便燉品及其製備方法
背景技術：
隨著近些年來經濟的發展，生活節奏的加快，生活的速食化被人們所接受。目前市 場上充滿了琳琅滿目的即食食品、速食食品及脫水食品等「方便」食品，建立了一個巨大的 市場。但是，無法否認的是，這些食品只是滿足了人們對「方便」的需求，有一小部分能夠滿 足「安全」的需求，但所有的這些食品均忽略了「美味與滋補」這兩個食品原應具備的基本屬性。隨著生活品質的進一步提高，越來越多的人更注重產品品質、產品的營養和性能 價格比，對食品加工的要求也越來越高，對高品質「方便」食品的需求激增。客觀的說，我國 目前生產的主流「方便」食品-採用常壓熱風乾燥食品還存在不少品質調控難題。由此出 現在國際市場上價格偏低、在國內市場打不開銷路的嚴峻局面。那麼只有大幅度改善傳統 「方便」食品品質，才能擺脫困境。換言之，就是在加工全過程進行品質調控，注重營養成分、 風味的保留，但是按目前的工藝很難做到這一；或者另闢蹊徑，開發新的高品質方便食品的 製備方法。根據傳統醫學養生理論，養生滋補品是一類含有對人體健康有益成分的食材，而 其中的高檔養生滋補品有燕窩、雪蛤(林蛙油)、海參、花膠(魚肚)、魚翅、銀耳、西洋參(花 旗參)、靈芝、銀杏、鹿鞭、蹄筋等。這些高檔養生滋補品一是滋補效果明顯，二是食材較為珍 貴，不易獲得，因此市場價格較高。故在對這些滋補品的使用上更需要注重其營養成份和自 身獨特風味口感的保存，才能做到充分的利用。長期以來，高檔養生滋補品的最佳食用方式 均以燉煮的方式最為盛行，人們公認這既能最好的利用其營養成份和保留其獨特的風味口 感，達到「美味與滋補」的要求。但是，燉煮的食用方式過程複雜費時，難以適應快節奏的現代生活的要求。故也有 研究將養生滋補品的做成便於攜帶和食用的形式，比如有將西洋參等做成含片的形式，但 是其直接採用食材本身的提取物製備的思路，既品嘗不到其獨特的風味，也難以做到將營 養成分的完全吸收。也有將燉品消毒處理後進行罐裝或者真空包裝的，但是其一不便於攜 帶和食用，二是保質期短，而且燉品由於長期浸泡於湯汁中，營養和風味損失很快；往往還 加有防腐劑，與吃新鮮燉煮熟品的口味和營養價值差距很大。本領域需要開發一種的能更 好的利用滋補品的營養成份和保留其獨特的風味口感的方便食品。

發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種既能較大程度的保持燉品原有獨特的風味， 也能做到將營養成分長期保全的方便速食燉品及製備方法。本發明解決技術問題的技術方案是提供一種製備原汁回融方便燉品的方法。該方 法包括以下步驟
a、將準備好的燉品原料燉或煮得到包含固形物成分和湯汁的熟品；b、分離將熟品分離為湯汁與固形物成分；C、將步驟b分離得到的固形物成分乾燥後直接包裝或粉碎後包裝得固形物包；將 步驟b分離得到的湯汁包裝或乾燥粉碎後包裝得湯汁包；d、將固形物包和湯汁包搭配包裝為原汁回融方便燉品；所述原汁回融是指用燉或煮得的熟品中分離後的湯汁成分衝泡分離後的固形物 成分。原汁回融的目的是使衝泡出的方便燉品儘可能和原來的燉品保持一致，做到原汁 原味。其中，上述方法步驟a中所述原料的可為各種常見的燉品原材料，可以分為主材 和配料。主材為本領域常用的養生滋補材料。比如可為燕窩、雪蛤、林蛙油、海參、花膠(魚 肚)、魚翅、銀耳、西洋參(花旗參)、靈芝、銀杏、鹿鞭、蹄筋中的至少一種。配料為本領域常 用的與主材搭配使用的食材。比如可為木瓜、枸杞、桂圓、冰糖、紅棗、川貝、蓮子、椰汁、百 合、蜂蜜、高湯(例如雞湯、蘑菇湯、肉湯等)等本領域常用的配料和糖、鹽、姜等調味料中的 至少一種。燉品原料配方按照日常食用的比例準備即可。其中，上述方法步驟a中所指的燉或煮為根據不同的配方，採用常用的燉或煮的 方式進行。燉是指將原料加湯水及調味品，旺火燒沸以後，轉中小火長時間燒煮成菜的烹調 方法。燉品製作的最佳時間的控制根據食材的種類和用量進行掌握。其中，上述方法步驟a中所述的燉煮為隔水燉或不隔水燉。其中，上述方法步驟c所述固形物的脫水乾燥採用對流乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥 或真空冷凍乾燥的方式。一般乾燥至含水率為18%以下。當然也還可以採用本領域的其他 可行方式進行。其中，上述方法步驟c中所述的湯汁的乾燥採用對流乾燥、冷凍乾燥或真空冷凍 乾燥的方式。一般乾燥至含水率為18%以下。當然也還可以採用本領域的其他可行方式進 行乾燥。本發明還提供了一種原汁回融方便燉品。該原汁回融方便燉品包含有包含有湯汁包，該湯汁包由準備好的燉品原料燉或煮得到的包括固形物成分和 湯汁的熟品中分離出的湯汁所製得；還包含有固形物包，該固形物包由準備好的燉品原料燉或煮得到的包括固形物 成分和湯汁的熟品中分離出的固形物成分所製得；所述原汁回融是指食用時用分離出的湯汁成分衝泡分離出的固形物成分。其中，上述湯汁包為液體湯汁包或將湯汁乾燥粉碎製得的湯汁乾粉包。其中，上述固形物包為固形物成分直接脫水製得；或者為固形物成分脫水粉碎制 得的固形物乾粉包。其中，上述固形物成分直接脫水是在定型模具中進行。這樣可使脫水後的固形物 成分具有較美觀和規整的形狀，便於包裝和銷售。使用本發明方法製備原汁回融方便燉品的關鍵之處在於為了最大化地保有食材 風味和營養成分。將燉或煮後的滋補燉品中的固形物和湯汁分離開，並按產品的設計方案
4根據需要，各自按材質特性分別進行相應的乾燥。然後各自分別按份量要求分成若干份，再 分別進行密閉包裝，分別包裝後的固形物包和湯汁包搭配裝入產品包裝內製成方便燉品。 這裡的搭配可以是將一個固形物包與一個或幾個湯汁包裝成一份方便燉品，也可以是將一 個湯汁包與一個或幾個固形物包裝成一份方便燉品。或者是多個固形物包和湯汁包包裝成 方便燉品，食用時按需搭配取用即可。本發明原汁回融方便燉品有以下幾種主要形式原汁回融方便燉品=脫水固形物包+液體湯汁包；原汁回融方便燉品=固形物乾粉包+液體湯汁包；原汁回融方便燉品=脫水固形物包+湯汁乾粉包；原汁回融方便燉品=固形物乾粉包+湯汁乾粉包。本發明中所指的原汁回融，是在使用該方便燉品時，可採用原來燉煮熟品中的湯 汁衝泡固形物或可用原湯汁粉末溶解後進行衝泡，以使衝泡出的方便燉品儘可能和原來的 燉品保持一致，做到原汁原味。而且當使用脫水固形物包的形式的方便燉品在進行原汁回 融時，食用者還可以直接體驗和感受到固形物回復到燉煮完成後的樣貌的全過程，既賞心 悅目，又營養滋補，增加了食用時的樂趣和享受，真正感受到食用傳統燉品時的溫馨和滋 養。本發明帶湯汁乾粉包的原汁回融方便燉品在使用時，可以將湯汁包加適量熱水衝 至脫水前的體積，然後衝入脫水固形物或固形物乾粉中，充分溶解後得到基本與處理前一 致的的燉品，即可食用。本發明帶液體湯汁包的原汁回融方便燉品在使用時，可以將湯汁包適當加熱，然 後衝入脫水固形物或固形物乾粉中，充分溶解後得到基本與處理前一致的燉品，即可食用。 總的說來，就色、香、味的整體效果而言脫水固形物包+液體湯汁包的方便燉品食用時較 好。但是帶湯汁乾粉包的方便燉品更好攜帶、貯存。本發明的有益效果在於本發明方法簡便易行，製備的原汁回融方便燉品，便於 攜帶，方便食用，且能很好的保有燉品本身的營養成分和風味，且另外不含有任何化學添加 劑。而帶有脫水固形物包的方便燉品更能夠很好地保有燉品的形貌，在回融時還能給消費 者感官享受。本發明方便燉品能達到食用時的方便、美味、安全、滋補等要求，色、香、味俱 全；且還能契合傳統食用習慣，走出了本領域僅專注於將食材進行提取服用以期提高部分 有效成分的攝取量的誤區或者僅將將燉品整體加入添加劑罐裝或真空包裝以期延長保質 期的誤區，更易為顧客接受，具有很好的市場前景。
具體實施例方式以下通過具體實施方式
對本發明的技術方案進行具體的說明。一般而言，本發明生產原汁回融方便燉品的方法的簡要流程如下原料選擇一前期製備一烹飪(風味調配)一分離一按需要分別脫水一(按需要粉 碎)一滅菌一包裝。本發明方法具體而言包括以下步驟a、原料準備將原材料漲發，其方法有鹼發、蒸發和泡發；根據物料的本身特性， 選用相對應的方法。常用的原材料包括燕窩、雪蛤(林蛙油)、海參、花膠(魚肚)、魚翅、銀耳、靈芝、西洋參(花旗參)、銀杏、蹄筋、鹿鞭等本領域常用的養生滋補食材。輔材的前處 理將輔材清洗乾淨，浙幹備用；常用的輔材為木瓜、黑木耳、蘑菇、枸杞、桂圓、冰糖、紅棗、 川貝、蓮子、椰汁、百合、蜂蜜、高湯(例如雞湯、蘑菇湯、肉湯等)、肉類等常用輔材和糖、鹽、 姜等調味料。原材料的配方按照日常食用的比例準備即可。燉或煮根據食材的不同，採用相應的傳統方法燉或煮得到含湯汁和固形物的熟 品，根據物料的不同滋味，選用不同的燉或煮的過程。本發明所述燉，是指將主要食材與輔 材、水或者湯汁，進行隔水燉或不隔水燉。b、分離將燉煮後的熟品分離為湯汁和固形物成分。C、將步驟b分離得到的固形物成分直接脫水乾燥或乾燥粉碎後密閉包裝；將步驟 b分離得到的湯汁直接密閉包裝或乾燥粉碎後密閉包裝。所述固形物成分的脫水乾燥採用 對流乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥或真空冷凍乾燥的方式。所述的湯汁的乾燥採用對流乾燥、 冷凍乾燥或真空冷凍乾燥。固形物成分和湯汁按份量要求分成若干份，再分別進行密閉包 裝，固形物成分可以得到脫水固形物包或固形物乾粉包，湯汁可以得到液體湯汁包或湯汁 乾粉包。其中固形物成分在進行脫水乾燥時可以放在具有一定形狀的定型模具中進行。這 樣可使脫水後的固形物成分具有較美觀和規整的形狀，便於包裝和銷售。d、將步驟c密閉包裝後的固形物和密閉包裝後的湯汁放於一包裝物內製得原汁 回融方便燉品。分別包裝後的固形物和湯汁裝入一個產品包裝內製成一份方便燉品。主要 有4種形式的燕窩方便燉品1、脫水固形物包+液體湯汁包；2、固形物乾粉包+液體湯汁 包；3、脫水固形物包+湯汁乾粉包；4、固形物乾粉包+湯汁乾粉包。帶液體湯汁包的方便燉品(1和2)在使用時，可以將湯汁包適當加熱或加少量熱 水，然後衝入脫水固形物或固形物乾粉中，充分溶解後得到基本與處理前一致的燕窩燉品， 即可食用。本發明方法製備的帶湯汁乾粉包的方便燉品(3和4)在使用時，可以將湯汁包 加適量熱水衝至濃縮前的體積，然後衝入脫水固形物或固形物乾粉中，充分溶解後回復到 基本與處理前一致的燉品，即可食用。食用者還可以直接體驗和感受到固形物回復到燉煮 完成後的樣貌的全過程，食用時即方便快捷，又能感受到樂趣。上述方法的操作要點為1原料選擇、前期製備、燉煮(風味的調配)1. 1原料選擇應選用優質、無黴爛、無變質的優質主材。1. 2將原料用水泡發、洗淨，預處理。 1. 3將輔料，洗淨，部分物料根據需要去核或去皮，放入燉鍋中，待用。有些物料，根 據物料本身特性，需先加適量水，優先燉煮若干小時。後與主材一起燉煮。2分離將燉煮好的燉品中固形物撈出，浙幹，根據傳統消費習慣，需要丟去的核 或皮、輔材等，如棗核、桂圓核、姜等。另將湯汁過濾，備用。3脫水乾燥將分離得到的湯汁和固形物分別真空冷凍乾燥脫水。3. 1固形物乾燥過程3. 1. 1冷凍過程將物料裝盤，冷凍乾燥至凝固狀。根據不同物料選擇相應冷凍的時間。一般2 5小時。一般控制冷凍溫度-30°C以下。此時可以先將物料放入定型模具中在進行冷凍。3. 1. 2真空抽取階段
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將凝固狀物料抽真空，使水蒸汽升華。根據不同物料選擇相應的時間。一般2 6小時。一般控制冷凍溫度-30°C以下。一般控制真空壓力<25Pa。3. 1.3乾燥階段利用梯度法升溫加熱使物料乾燥。根據不同物料選擇相應的時間。一般3 16 時。本品採用梯度法，按每小時1.5 2. 5°C逐級升溫。一般控制乾燥溫度80°C以下。控制物料含水率一般在18%以下3. 2湯汁乾燥過程3. 2. 1冷凍過程將物料中湯汁裝盤，冷凍乾燥至凝固狀。根據不同物料選擇相應冷凍的時間。一 般2 5小時。一般控制冷凍溫度-30°C以下。3. 2. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空，使水蒸汽升華。根據不同物料選擇相應的時間。一般2 6小時。一般控制冷凍溫度-30°C以下。一般控制真空壓力< 25Pa。3. 2. 3乾燥階段利用梯度法升溫加熱使物料乾燥。根據不同物料選擇相應的時間，一般時間3 16小時。本品採用梯度法，一般每小時1.5 2. 5°C逐級升溫。一般控制乾燥溫度80°C以 下。一般控制物料含水率在18%以下。4 粉碎如需要粉碎，則將脫水乾燥後的固形物與湯汁分別粉碎，根據需要粉碎成粒徑 5 2000 μ m的粉末。5 滅菌常規滅菌工藝。優選微波滅菌。微波殺菌溫度範圍70°C 105°C，滅菌時間約90 180 秒。6 包裝密閉包裝。保質期可達36個月。下使用實施例的方式具體說明本發明方法材料與設備牛蹄筋幹品、燕窩、雪蛤(林蛙油)、海參、花膠(魚肚)、魚翅、銀耳、西洋參(花旗 參)、靈芝、銀杏、木瓜、黑木耳、蘑菇、枸杞、桂圓、冰糖、紅棗、川貝、蓮子、椰汁、百合、蜂蜜等 市場購買質量優良的產品；高湯(如雞湯、蘑菇湯、肉湯等)自行烹製。真空冷凍乾燥機，JDG-04,蘭州科技凍幹設備廠超微粉碎機，SQW-6L，山東三清不鏽鋼設備有限公司熱風循環烘箱，PXH-HC，南京飛龍製藥機械廠箱式微波真空乾燥機，HWZ-5B-1，天水華園製藥設備科技有限公司三維運動混合機，SYH-15，常州品正乾燥設備有限公司實施例一四種搭配形式的銀杏燉蹄筋方便燉品的製備一、銀杏燉蹄筋方便燉品的製備主料牛蹄筋幹品200克。
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輔料銀杏50克；純化水適量；高湯2. 5升；調味料適量。1、燉煮過程1. 1將蹄筋200克，先用熱水將蹄筋上的雜質洗掉，取出晾乾，將晾乾的蹄筋與冷 油1. 5千克一起下鍋，用微火慢慢加熱(油溫控制的最佳範圍是蹄筋逐漸由硬變軟，體積 逐漸收縮變小，油麵不斷排出小氣泡)。在油焐階段，要經常翻動蹄筋，以使它們受熱均勻。 油焐結束後，即將蹄筋撈出，放入2%濃度的熱鹼溶液中，上火小火煮半小時，浸泡2小時至 蹄筋無硬心取出，放入清水中浸泡6小時去除減味，每隔2小時換清水一次，浙幹水份備用。1. 2將銀杏50克去殼去膜浸泡洗淨，放入燉鍋。1. 3將高湯2. 5千克，放入燉鍋，加水至5千克。使水沸騰後轉為文火慢燉，1小時，即可。2分離將燉煮好的燉品中固形物撈出，浙幹。另將湯汁過濾，備用。3脫水乾燥將分離得到的固形物真空冷凍乾燥脫水。3. 1固形物乾燥過程3. 1. 1冷凍過程將物料中固形物裝盤，冷凍2. 5小時至凝固狀。控制冷凍溫度-30°C以下。3. 1. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。本 品控制真空壓力:< 25Pa。3. 1.3乾燥階段利用梯度法升溫加熱使物料乾燥6小時。按每小時2°C逐級升溫。本品控制乾燥 溫度60°C以下。控制物料含水率在10%以下。4 滅菌微波滅菌。微波殺菌溫度70°C 85°C，滅菌時間150秒。5 包裝按每袋固形物包5g固形物，湯汁包45ml進行包裝，然後每袋固形物包和湯汁包裝 入一個包裝袋密閉包裝。二、銀杏燉蹄筋方便燉品的製備主料牛蹄筋幹品200克。輔料銀杏50克；純化水適量；高湯2. 5升；調味料適量。1、燉煮過程1. 1將蹄筋200克，先用熱水將蹄筋上的雜質洗掉，取出晾乾，將晾乾的蹄筋與冷 油1. 5千克一起下鍋，用微火慢慢加熱(油溫控制的最佳範圍是蹄筋逐漸由硬變軟，體積 逐漸收縮變小，油麵不斷排出小氣泡)。在油焐階段，要經常翻動蹄筋，以使它們受熱均勻。 油焐結束後，即將蹄筋撈出，放入2%濃度的熱鹼溶液中，上火小火煮半小時，浸泡2小時至 蹄筋無硬心取出，放入清水中浸泡6小時去除減味，每隔2小時換清水一次，浙幹水份備用。1. 2將銀杏50克去殼去膜浸泡洗淨，放入燉鍋。1.3將高湯2. 5千克，放入燉鍋，加水至5千克。使水沸騰後轉為文火慢燉，1小時，即可。2分離將燉煮好的燉品中固形物撈出，浙幹。另將湯汁過濾，備用。
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3脫水乾燥將分離得到的固形物真空冷凍乾燥脫水。3.1固形物乾燥過程3. 1.1冷凍過程將物料中固形物裝盤，冷凍2. 5小時至凝固狀。控制冷凍溫度-30°C以下。3. 1.2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。本 品控制真空壓力:< 25Pa。3. 1.3乾燥階段利用梯度法升溫加熱使物料乾燥6小時。按每小時2°C逐級升溫。本品控制乾燥 溫度60°C以下。控制物料含水率在10%以下。4 粉碎將乾燥後的固形物粉碎，製得微粉。5 滅菌微波滅菌。微波殺菌溫度70°C 85°C，滅菌時間150秒。6 包裝按每袋固形物包5g固形物，湯汁包45ml進行包裝，然後每袋固形物包和湯汁包裝 入一個包裝袋密閉包裝。三.銀杏燉蹄筋方便燉品的製備主料牛蹄筋幹品200克。輔料銀杏50克；純化水適量；高湯2. 5升；調味料適量。1、燉煮過程1. 1將蹄筋200克，先用熱水將蹄筋上的雜質洗掉，取出晾乾，將晾乾的蹄筋與冷 油1. 5千克一起下鍋，用微火慢慢加熱(油溫控制的最佳範圍是蹄筋逐漸由硬變軟，體積 逐漸收縮變小，油麵不斷排出小氣泡)。在油焐階段，要經常翻動蹄筋，以使它們受熱均勻。 油焐結束後，即將蹄筋撈出，放入2%濃度的熱鹼溶液中，上火小火煮半小時，浸泡2小時至 蹄筋無硬心取出，放入清水中浸泡6小時去除減味，每隔2小時換清水一次，浙幹水份備用。1. 2將銀杏50克去殼去膜浸泡洗淨，放入燉鍋。1. 3將高湯2. 5千克，放入燉鍋，加水至5千克。使水沸騰後轉為文火慢燉，1小時，即可。2分離將燉煮好的燉品中固形物撈出，浙幹。另將湯汁過濾，備用。3脫水乾燥將分離得到的湯汁和固形物分別真空冷凍乾燥脫水。3. 1固形物乾燥過程3. 1.1冷凍過程將物料中固形物裝盤，冷凍2. 5小時至凝固狀。控制冷凍溫度-30°C以下。3. 1.2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。本 品控制真空壓力:< 25Pa。3. 1.3乾燥階段利用梯度法升溫加熱使物料乾燥6小時。按每小時2°C逐級升溫。本品控制乾燥溫度60°C以下。控制物料含水率在10%以下。3. 2湯汁乾燥過程3. 2.1冷凍過程將物料中湯汁裝盤，冷凍2小時至凝固狀。本品控制冷凍溫度-30°C以下。3. 2. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3. 5小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。 本品控制真空壓力:< 25Pa。3· 2. 3乾燥階段利用梯度法升溫8小時加熱使物料乾燥。按每小時1. 5°C逐級升溫。本品控制幹 燥溫度60°C以下。控制物料含水率在8%以下.4 粉碎將乾燥後湯汁粉碎，製得微粉。5 滅菌微波滅菌。微波殺菌溫度70°C 85°C，滅菌時間150秒。6 包裝按每袋固形物包5g固形物，湯汁包5g進行包裝，然後每袋固形物包和湯汁包裝入 一個包裝袋密閉包裝。四、銀杏燉蹄筋方便燉品的製備主料牛蹄筋幹品200克。輔料銀杏50克；純化水適量；高湯2. 5升；調味料適量。1、燉煮過程1. 1將蹄筋200克，先用熱水將蹄筋上的雜質洗掉，取出晾乾，將晾乾的蹄筋與冷 油1. 5千克一起下鍋，用微火慢慢加熱(油溫控制的最佳範圍是蹄筋逐漸由硬變軟，體積 逐漸收縮變小，油麵不斷排出小氣泡)。在油焐階段，要經常翻動蹄筋，以使它們受熱均勻。 油焐結束後，即將蹄筋撈出，放入2%濃度的熱鹼溶液中，上火小火煮半小時，浸泡2小時至 蹄筋無硬心取出，放入清水中浸泡6小時去除減味，每隔2小時換清水一次，浙幹水份備用。1. 2將銀杏50克去殼去膜浸泡洗淨，放入燉鍋。1. 3將高湯2. 5千克，放入燉鍋，加水至5千克。使水沸騰後轉為文火慢燉，1小時，即可。2分離將燉煮好的燉品中固形物撈出，浙幹。另將湯汁過濾，備用。3脫水乾燥將分離得到的湯汁和固形物分別真空冷凍乾燥脫水。3. 1固形物乾燥過程3. 1.1冷凍過程將物料中固形物裝盤，冷凍2. 5小時至凝固狀。控制冷凍溫度-30°C以下。3. 1.2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。本 品控制真空壓力:< 25Pa。3. 1.3乾燥階段
利用梯度法升溫加熱使物料乾燥6小時。按每小時2°C逐級升溫。本品控制乾燥 溫度60°C以下。控制物料含水率在10%以下。3. 2湯汁乾燥過程3. 2.1冷凍過程將物料中湯汁裝盤，冷凍2小時至凝固狀。本品控制冷凍溫度-30°C以下。3. 2. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3. 5小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。 本品控制真空壓力:< 25Pa。3. 2. 3乾燥階段利用梯度法升溫8小時加熱使物料乾燥。按每小時1. 5°C逐級升溫。本品控制幹 燥溫度60°C以下。控制物料含水率在8%以下.4 粉碎將冷凍乾燥後的固形物和湯汁，粉碎製得微粉。5 滅菌微波滅菌。微波殺菌溫度70°C 85°C，滅菌時間150秒。6 包裝按每袋固形物包5g固形物，湯汁包5g進行包裝，然後每袋固形物包和湯汁包裝入 一個包裝袋密閉包裝。實施例二四種搭配形式的燕窩燉西洋參原汁回融方便燉品的製備一、燕窩燉西洋參原汁回融方便燉品的製備主料西洋參幹品50克。輔料燕窩150克；純化水適量；冰糖50克。1、燉煮過程1. 1將西洋參50克，用水浸泡2小時，挑出雜質，切片，放入燉鍋中待用。1. 2將燕窩150克，用水浸泡並漂洗2小時，挑出雜質，洗淨放入燉鍋，將冰糖50克 放入燉鍋，加水至2. 5千克與西洋參一起烹飪，使水沸騰後轉為文火慢燉，60分鐘，即可。2分離將燉煮好的燕窩與西洋參撈出，浙幹；另將湯汁過濾，備用。3脫水乾燥將分離得到的固形物真空冷凍乾燥脫水。3. 1固形物乾燥過程3. 1.1冷凍過程將物料中固形物裝盤，冷凍乾燥2. 5小時至凝固狀。本品控制冷凍溫度-30°C以 下。3. 1.2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下，本品 控制真空壓力< 25Pa。3. 1.3乾燥階段利用梯度法升溫加熱6小時使物料乾燥。按每小時2. 5°C逐級升溫。本品控制幹 燥溫度60°C以下。控制物料含水率在9%以下。
4 滅菌微波滅菌。微波殺菌溫度75°C 85°C，滅菌時間150秒。5 包裝按每袋固形物包5g固形物，湯汁包45ml進行包裝，然後每袋固形物包和湯汁包裝 入一個包裝袋密閉包裝。二、燕窩燉西洋參原汁回融方便燉品的製備主料西洋參幹品50克。輔料燕窩150克；純化水適量；冰糖50克。1、燉煮過程1. 1將西洋參50克，用水浸泡2小時，挑出雜質，切片，放入燉鍋中待用。1. 2將燕窩150克，用水浸泡並漂洗2小時，挑出雜質，洗淨放入燉鍋，將冰糖50克 放入燉鍋，加水至2. 5千克與西洋參一起烹飪，使水沸騰後轉為文火慢燉，60分鐘，即可。2分離將燉煮好的燕窩與西洋參撈出，浙幹；另將湯汁過濾，備用。3脫水乾燥將分離得到固形物真空冷凍乾燥脫水。3. 1固形物乾燥過程3. 1.1冷凍過程將物料中固形物裝盤，冷凍乾燥2. 5小時至凝固狀。本品控制冷凍溫度-30°C以 下。3. 1.2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下，本品 控制真空壓力< 25Pa。3. 1. 3乾燥階段利用梯度法升溫加熱6小時使物料乾燥。按每小時2. 5°C逐級升溫。本品控制幹 燥溫度60°C以下。控制物料含水率在9%以下。4 粉碎將冷凍乾燥後的固形物，粉碎成微粉。5 滅菌微波滅菌。微波殺菌溫度75°C 85°C，滅菌時間150秒。6 包裝按每袋固形物包5g固形物，湯汁包45ml進行包裝，然後每袋固形物包和湯汁包裝 入一個包裝袋密閉包裝。三.燕窩燉西洋參原汁回融方便燉品的製備主料西洋參幹品50克。輔料燕窩150克；純化水適量；冰糖50克。1、燉煮過程1. 1將西洋參50克，用水浸泡2小時，挑出雜質，切片，放入燉鍋中待用。1. 2將燕窩150克，用水浸泡並漂洗2小時，挑出雜質，洗淨放入燉鍋，將冰糖50克 放入燉鍋，加水至2. 5千克與西洋參一起烹飪，使水沸騰後轉為文火慢燉，60分鐘，即可。2分離將燉煮好的燕窩與西洋參撈出，浙幹；另將湯汁過濾，備用。
3脫水乾燥將分離得到的湯汁和固形物分別真空冷凍乾燥脫水。3. 1固形物乾燥過程3. 1. 1冷凍過程將物料中固形物裝盤，冷凍乾燥2. 5小時至凝固狀。本品控制冷凍溫度-30°C以 下。3. 1. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下，本品 控制真空壓力< 25Pa。3. 1.3乾燥階段利用梯度法升溫加熱6小時使物料乾燥。按每小時2. 5°C逐級升溫。本品控制幹 燥溫度60°C以下。控制物料含水率在9%以下。3. 2湯汁乾燥過程3. 2. 1冷凍過程將物料中湯汁裝盤，冷凍2小時至凝固狀。本品控制冷凍溫度-30°C以下。3. 2. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3. 5小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。 本品控制真空壓力:< 25Pa。3. 2. 3乾燥階段利用梯度法升溫加熱7小時使物料乾燥。按每小時2°C逐級升溫。本品控制乾燥 溫度60°C以下。控制物料含水率在7%以下。4 粉碎將冷凍乾燥後的湯汁，粉碎成微粉。5 滅菌微波滅菌。微波殺菌溫度75°C 85°C，滅菌時間180秒。6 包裝按每袋固形物包5g固形物，湯汁包5g進行包裝，然後每袋固形物包和湯汁包裝入 一個包裝袋密閉包裝。四、燕窩燉西洋參原汁回融方便燉品的製備主料西洋參幹品50克。輔料燕窩150克；純化水適量；冰糖50克。1、燉煮過程1. 1將西洋參50克，用水浸泡2小時，挑出雜質，切片，放入燉鍋中待用。1. 2將燕窩150克，用水浸泡並漂洗2小時，挑出雜質，洗淨放入燉鍋，將冰糖50克 放入燉鍋，加水至2. 5千克與西洋參一起烹飪，使水沸騰後轉為文火慢燉，60分鐘，即可。2分離將燉煮好的燕窩與西洋參撈出，浙幹；另將湯汁過濾，備用。3脫水乾燥將分離得到的湯汁和固形物分別真空冷凍乾燥脫水。3. 1固形物乾燥過程3. 1. 1冷凍過程
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將物料中固形物裝盤，冷凍乾燥2. 5小時至凝固狀。本品控制冷凍溫度-30°C以 下。3. 1. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下，本品 控制真空壓力< 25Pa。3. 1. 3乾燥階段利用梯度法升溫加熱6小時使物料乾燥。按每小時2. 5°C逐級升溫。本品控制幹 燥溫度60°C以下。控制物料含水率在9%以下。3. 2湯汁乾燥過程3. 2. 1冷凍過程將物料中湯汁裝盤，冷凍2小時至凝固狀。本品控制冷凍溫度-30°C以下。3. 2. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3. 5小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。 本品控制真空壓力:< 25Pa。3. 2. 3乾燥階段利用梯度法升溫加熱7小時使物料乾燥。按每小時2°C逐級升溫。本品控制乾燥 溫度60°C以下。控制物料含水率在7%以下。4 粉碎將冷凍乾燥後的固形物與湯汁，粉碎成微粉。5 滅菌微波滅菌。微波殺菌溫度75°C 85°C，滅菌時間180秒。6 包裝按每袋固形物包5g固形物，湯汁包45ml進行包裝，然後每袋固形物包和湯汁包裝 入一個包裝袋密閉包裝。實施例三枸杞燉雪蛤原汁回融方便燉品的製備主料雪蛤幹品150克。輔料枸杞100克；純化水適量；冰糖50克。1、燉煮過程1. 1將雪蛤150克，常溫，加入薑片，浸泡10小時，每隔2小時換一次水。去除雜質 洗淨，浙幹，放入燉鍋。1. 2將枸杞100克，洗淨，放入燉鍋中，再將冰糖50克用適量水融化加適量水放入 燉鍋中，一起烹飪，使水沸騰後轉為文火慢燉，1小時。2分離將燉煮好的燉品中固 物撈出，浙幹。另將湯汁過濾，備用。3脫水乾燥將分離得到的湯汁和固形物分別真空冷凍乾燥脫水。3. 1固形物乾燥過程3. 1. 1冷凍過程將物料中固形物裝盤，冷凍乾燥3小時至凝固狀。本品控制冷凍溫度-30°C以下。3. 1. 2真空抽取階段
將凝固狀物料抽真空3小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。本 品控制真空壓力:< 25Pa。3. 1.3乾燥階段利用梯度法升溫加熱使物料乾燥6小時。按每小時2. 5°C逐級升溫。本品控制幹 燥溫度60°C以下。控制物料含水率在10%以下。3. 2湯汁乾燥過程3. 2. 1冷凍過程將物料中湯汁裝盤，冷凍2小時至凝固狀。本品控制冷凍溫度-30°C以下。3. 2. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3. 5小時，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。 本品控制真空壓力:< 25Pa。3. 2. 3乾燥階段利用梯度法升溫加熱使物料乾燥7小時。按每小時2. 5°C逐級升溫。本品控制幹 燥溫度60°C以下。控制物料含水率在8%以下。4 粉碎將冷凍乾燥後湯汁粉碎，製得微粉。5 滅菌微波殺菌溫度範圍80°C _85°C，滅菌時間約140秒。6 包裝按固形物包5g/每袋，湯汁包5g/袋進行包裝，然後每袋固形物包和湯汁包裝入一 個包裝袋密閉包裝。試驗例一、本發明製備的蹄筋原汁回融方便燉品中蛋白質含量的檢測蹄筋是由膠原蛋白與彈性蛋白構成。膠原蛋白，可以被消化，因其富含膠質，質地 柔軟，所以在烹調中常用作筵席菜餚的原料。我們將按本發明方法，但是在烹飪至熟品後直 接滅菌灌裝得到的蹄筋方便燉品，與按本發明方法製備的蹄筋方便燉品均放置一段時間後 進行蛋白質含量的考察。1實驗依據GB/T 5009. 5食品中蛋白質的測定。2.試齊[J所有試劑均用不含氨的蒸餾水配製。試劑均為分析純。硫酸銅；硫酸鉀；濃硫酸；2%硼酸溶液(或的硼酸)；飽和氫氧化鈉；0. Olmol/ L鹽酸標準溶液；混合指示劑(1份0. 甲基紅乙醇溶液與5份0. 溴甲酚綠乙醇溶液 臨用時混合)。3.儀器消化爐，凱氏定氮蒸餾裝置，電子天平(萬分之一)。4.樣品按實施例一方法製得的銀杏燉蹄筋熟品2份作為標準品；標記S1 ；S2。實施例一製得的銀杏燉蹄筋方便燉品作為待測樣品放置3個月。
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標記脫水固形物包+液體湯汁包的方便燉品；Y-I ；固形物乾粉包+液體湯汁包 的方便燉品；Y-2 ；脫水固形物包+湯汁乾粉包的方便燉品；Y-3 ；固形物乾粉包+湯汁乾粉 包的方便燉品；Y-4。按本發明實施例一方法在烹飪至熟品後直接滅菌灌裝製備的銀杏燉蹄筋方便燉 品作為對比樣品，放置3個月。標記D-1。5.操作步驟5. 1樣品處理精密稱取0. 5g固體樣品，放入IOOml或500ml凱氏燒瓶中，加入 0. 2g硫酸銅，0. 3g硫酸鉀及5ml濃硫酸，放置過夜後小心加熱，待內容物全部炭化，泡沫完 全停止後，加強火力，並保持瓶內液體微沸，至液體呈藍綠色澄清透明後，取下放冷後用約 2 IOml蒸餾水衝洗瓶壁，混勻後繼續加熱至液體呈藍綠透明，取下放冷，小心加IOml水 混勻，放冷後，移入IOOml容量瓶中，並用少量水洗定氮瓶，洗液併入容量瓶中，再加水至刻 度，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白實驗。5. 2裝好定氮裝置，於水蒸氣發生瓶內裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數滴及數 毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數粒玻璃珠以防暴沸，加熱煮沸水蒸氣發生瓶內的水。5. 3向接收瓶內加入2%硼酸溶液IOml及混合指示液1滴，並使冷凝管的下端插 入液面下，吸取IOml樣品消化稀釋液由小玻璃杯流入反應室，並以IOml水洗滌小燒杯使之 流入反應室內，塞緊小玻璃杯的棒狀玻璃塞。將5ml飽和氫氧化鈉溶液倒入小玻璃杯中，提 起玻璃塞使其緩緩流入反應室，立即將玻璃塞蓋緊，並加水於小玻璃杯中以防漏氣。加緊 螺旋夾，開始蒸餾。蒸氣通入反應室使氨通過冷凝管而進入接收瓶內，蒸餾2min，移動接收 瓶，使冷凝管下端離開液面，然後用少量中性水衝洗冷凝管下端外部，再蒸餾Imin取下接 收瓶，以0. 01或0. 05mol/L鹽酸標準溶液滴定至灰色或藍紫色為終點。同時吸取IOml試 劑空白消化液按5. 3操作。6.計算X= (V-VO) XCX0. 014XB/mX 100XF式中X-樣品中蛋白質含量，g/100g ；V-樣品消耗鹽酸標準液的體積，ml ；VO-空 白消化液消耗鹽酸標準液體積，ml ；C-鹽酸標準液摩爾濃度，mol/L ；0. 014-lmol/L鹽酸標 準液Iml相當氮克數；B-定容體積/取液量；m-樣品的質量，g ；F-氮換算為蛋白質計算因 子。蛋白質的氮素含量不同，故換算因子不同。本實驗的蛋白質計算因子應為6. 25。7檢測結果表1蛋白質的含量檢測數據
檢測 項目含量(％)標準品1標準品2Y-IY—2Y—3Y—4D-I蛋白質67. 967. 357. 358. 560. 164 . 839. 2 結論通過本發明方法製備的蹄筋方便燉品，有效成分的保有上有一定優勢，尤其 是蹄筋熟品經脫水乾燥處理後重量減輕、水活度降低，穩定性增加，有利於食品保藏。由於 真空無氧，氧化速度慢，加之溫度較低，美拉德反應和其它反應發生少；冷凍乾燥可使食
16品保持原有形狀，並具有多孔性和較好的回覆性，但仍會使部分蛋白質變性，持水性下降， 但對蛋白質的營養價值及消化吸收率無影響。對比樣品直接將熟品進行灌裝，對蛋白質的影響較大而且主材有發泡現象。原汁 回融本發明方便燉品的四種形式都很便於攜帶，方便食用。且另外不含有任何化學添加劑， 達到了食用時的方便、美味、安全、滋補等要求，具有好的市場前景。試驗例二、本發明製備的蹄筋原汁回融方便燉品的感官鑑別評價實驗長期以來，蹄筋的食用方式均以燉煮最為盛行，人們公認這既能最好的利用其營 養成份和保留其獨特的風味口感，達到「美味與滋補」的要求。但是，燉煮蹄筋這種食用方 式過程複雜費時，燉品也難以攜帶保存，難以適應快節奏的現代生活的要求。目前常見的產 品形式通已帶有有湯汁的灌裝形式。我們按本發明方法製備的蹄筋方便燉品在烹飪至熟品 後直接滅菌灌裝，放置一段時間與按本發明方法製備的蹄筋方便燉品進行感官鑑別評價實 驗。1、評價內容根據感官評價原則進行感官鑑別評價試驗，以考察本發明方法製備 的原汁回融方便燉品的口感和樣貌。2、評價方法採用差別度檢驗法。3、評價要求3. 1環境要求3. 1. 1品評區感官評價場所根據評價人數分成若干小區，室溫20 22°C，光源 全白螢光燈。3. 1. 2準備區用於製備樣品和分發樣品烹調、加熱、保溫設施以及儲藏設施、實驗桌，排風系統3. 1. 3討論區用於評價前集中講解評價要求和評價後結果呈現、討論和解釋。3. 1.4樣品準備:按實施例方法製得的銀杏燉蹄筋熟品2份作為標準品；標記S1 ；S2。實施例製得的銀杏燉蹄筋方便燉品作為待測樣品放置3個月。標記脫水固形物包+液體湯汁包的方便燉品；T-I ；固形物乾粉包+液體湯汁包 的方便燉品；T-2 ；脫水固形物包+湯汁乾粉包的方便燉品；T-3 ；固形物乾粉包+湯汁乾粉 包的方便燉品；T-4。按本發明方法製備的銀杏燉蹄筋方便燉品在烹飪至熟品後直接滅菌灌裝作為對 比樣品，放置3個月。標記D-1。標準品以S標記。樣品以3位數字代碼組成(例如111)進行盲標，樣品順序隨 機處理。區別檢驗時，儘量保證樣品的視覺外觀和溫度一致。3. 1. 5容器一次性容器3. 1.6味覺清洗劑水、淡茶水等3. 2感官評價的時間取決於將進行的樣品數量和每個檢驗所需的時間。4、評價員的選擇與篩選根據帶測試樣品我們選擇評價員10人。4. 1評價人員不準抽菸，不準將有異雜味的物品和有氣味的化妝品帶入評價現場。
4. 2評價員應保持良好的精神狀態，非特殊情況不中途退出。4. 3鑑別區保持安靜、清潔和空氣清新。4. 4評價和評分力求客觀公正、科學、準確，評語清楚無塗改。5、感官鑑別評價要求5. 1色澤鑑別進行燉品色澤的感官鑑別時，取樣品在散射光線下直接觀察。應色澤均勻，或混合 物湯汁色澤均勻，無雜質。5. 2組織狀態鑑別進行燉品組織狀態鑑別的感官鑑別時，取樣品直接進行觀察固形物主材柔韌有彈 性。混合物湯汁濃厚均勻，無凝塊和機械雜質。5. 3氣味鑑別進行燉品氣味的感官鑑別時，可取樣品在室溫下嗅其氣味。應無腥味，無其他任何 異味。5. 4滋味鑑別進行燉品滋味的感官鑑別時，可取樣品細細咀嚼，品嘗其味道。口感柔韌滑爽，應 無腥味，脫水固形物蹄筋復原後應滑嫩有嚼勁，無其他任何異常滋味。6、評價過程6.1根據評價人員的感官鑑別結果，參照評分標準(見表2)對各樣品進行打分。 其平均值即為樣品的最後分值。表2感官評價標準
評分標準 100分色澤 25分組織狀態 25分氣味 25分滋味 25分條件取樣品在散射 光線下直接觀察。取樣品直接進行 觀察固形物主材。取樣品在室 溫下嗅其氣味。取樣品細細咀嚼，品 嘗其味道。20—25應色澤均勻， 或混合物湯汁色 澤均勻，無雜質。固形物主材柔韌 有彈性。混合物湯汁 濃厚均勻，無凝塊， 無機械雜質。應無腥味，無 其他任何異味。滋味可口，應無腥 味，脫水固形物蹄筋復 原後應柔韌滑爽，有嚼 勁，無其他任何異常滋 味。10—19色澤少許不 均勻，或混合物湯 汁色澤少許不均 勻，有少許雜質。固形物主材彈性 差。混合物湯汁稀稠， 有少許凝塊或機械雜 質。少許腥味，有少 許其他任何異味。滋味近似，有少許腥 味，脫水固形物蹄筋復 原後有少許嚼勁，有少 許其他任何異常滋味。9以下色澤不均勻，或 混合物湯汁色澤 不均勻，有雜質。固形物主材無彈 性。混合物湯汁呈水 樣，有凝塊，有機械 雜質。有腥味，有異 味。滋味不同，有腥味， 脫水固形物蹄筋復原後 無嚼勁，有其他任何異 常滋味。6. 2感官評價報告感官評價報告樣表見表3。表3感官評價報告
權利要求
製備原汁回融方便燉品的方法，其特徵在於包括以下步驟a、將準備好的燉品原料燉或煮得到包含固形物成分和湯汁的熟品；b、分離將熟品分離為湯汁與固形物成分；c、將步驟b分離得到的固形物成分乾燥後直接包裝或粉碎後包裝得固形物包；將步驟b分離得到的湯汁包裝或乾燥粉碎後包裝得湯汁包；d、將固形物包和湯汁包搭配包裝為原汁回融方便燉品；所述原汁回融是指用燉或煮得的熟品中分離後的湯汁成分衝泡分離後的固形物成分。
2.根據權利要求1所述的製備原汁回融方便燉品的方法，其特徵在步驟a中所述的 燉為隔水燉或不隔水燉。
3.根據權利要求1所述的製備原汁回融方便燉品的方法，其特徵在於步驟c所述固 形物成分的脫水乾燥採用對流乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥或真空冷凍乾燥的方式。
4.根據權利要求1所述的製備原汁回融方便燉品的方法，其特徵在於步驟c中所述 的湯汁的乾燥採用對流乾燥、冷凍乾燥或真空冷凍乾燥的方式。
5.原汁回融方便燉品，其特徵在於包含有湯汁包，該湯汁包由準備好的燉品原料燉或煮得到的包括固形物成分和湯汁 的熟品中分離出的湯汁所製得；還包含有固形物包，該固形物包由準備好的燉品原料燉或煮得到的包括固形物成分 和湯汁的熟品中分離出的固形物成分所製得；所述原汁回融是指食用時用分離出的湯汁成分衝泡分離出的固形物成分。
6.根據權利要求5所述的原汁回融方便燉品，其特徵在於所述湯汁包為液體湯汁包 或將湯汁乾燥粉碎製得的湯汁乾粉包。
7.根據權利要求5所述的原汁回融方便燉品，其特徵在於所述固形物包為固形物成 分直接脫水製得；或者為固形物成分脫水粉碎製得的固形物乾粉包。
8.根據權利要求7所述的原汁回融方便燉品，其特徵在於所述固形物成分的直接脫 水是在定型模具中進行。
全文摘要
本發明屬於保健食品領域，具體涉及一種原汁回融方便燉品及其製備方法。本發明要解決的技術問題是提供一種既能較大程度的保持燉品原有獨特的風味，也能做到將營養成分長期保全的方便燉品及製法。本發明解決技術問題的技術方案是提供一種製備原汁回融方便燉品的方法a、將準備好的燉品食材進行配製，然後燉或煮得到包含固形物和湯汁的熟品；b、分離將熟品分離為湯汁與固形物；c、將步驟b分離得到的固形物製得固形物包；將步驟b分離得到的湯汁製得湯汁包；d、將固形物包和湯汁包搭配包裝為原汁回融方便燉品。本發明原汁回融方便燉品既方便攜帶和食用，且能很好的保有燉品本身的營養成分和風味，具有很好的市場前景。
文檔編號A23L1/29GK101978883SQ20101025998
公開日2011年2月23日 申請日期2010年8月23日 優先權日2010年8月23日
發明者張雪峰, 徐麗 申請人:張雪峰